菜品制作标准

菜品操作规范
菜品名称：木瓜银耳羹
菜品操作规范菜品名称：巴西烤鸡翅根
菜品操作规范
菜品名称：鸭血粉丝汤
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（腌制部分）菜品名称：巴西烤鸡心
菜品操作规范（烹调部分菜品名称:
菜品操作规范（切配部分）菜品名称：巴西烤鸡翅中
菜品名称：巴西烤鸡翅中
菜品名称：巴西烤鸡翅中
菜品操作规范（切配部分）菜品名称：巴西烤五花肉
菜品名称:
菜品名称:
菜品操作规范（切配部分）菜品名称：巴西烤鸡胗
菜品操作规范（打向部分）
菜品名称:
菜品操作规范（烹调部分）
菜品操作规范（切配部分）
菜品操作规范（切配部分）菜品名称：铁板煎鱿鱼
菜品操作规范（切配部分）
菜品名称：铁板煎豆腐
菜品操作规范（打荷部分）菜品名称：铁板煎豆腐
菜品操作规范（烹调部分）
菜品名称：铁板煎豆腐
菜品操作规范
菜品名称：铁板煎鸭胸。

徽菜标准体系
徽菜是中国的四大菜系之一，起源于安徽省。

徽菜标准体系是对徽菜的一系列标准和规范的总称。

徽菜标准体系主要包括以下几个方面的内容：
1. 菜品分类标准：根据菜品的主料、烹调方法和口味特点等，将徽菜分为炖、烧、焖、炖烧兼备、清蒸、套菜、汤品、凉菜、糕饼等多个类别。

2. 原料选用标准：规定徽菜所使用的原料应符合食品安全标准，且要求选用当地独特的特色食材，如徽墨鱼、徽山笋、黄山石菜头等。

3. 制作工艺标准：规定徽菜的制作工艺、烹调时间、火候掌握等要求，确保菜品口感独特且质量稳定。

4. 菜品特色鉴定标准：对徽菜的色、香、味、形、质等特点进行鉴定评价，以确保菜品的原汁原味和地方特色。

5. 餐饮服务流程标准：规定徽菜餐厅的服务流程、环境要求、服务礼仪等，提升就餐体验。

徽菜标准体系的制定旨在保护和传承徽菜的独特品种和烹饪技艺，提高徽菜的质量和口碑，推动徽菜在国内外的传播和发展。

同时，徽菜标准体系也是徽菜产业发展的重要依据，对于提高徽菜产业的规范化、标准化水平具有重要意义。

菜肴制作标准流程表控制就是对菜肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导,随时消除在制作中出现的一切差错,保证菜肴达到质量标准。

小编给大家整理了关于菜肴制作标准流程表，希望你们喜欢!菜品加工操作规范毛肚加工将鲜毛肚用清水浸泡1小时左右洗净，撕去油筋，再将毛肚切成1厘米宽的细丝，加入食粉再次清洗干净，用清水泡，再放食粉将毛肚拌均匀秘制牛肉选用牛外脊，将其表皮的筋全部去掉，切成0.3厘米厚片。

切好用水冲洗干净，沥水待用。

每斤牛肉加盐1克、3克已兑好的混合粉(小苏打250克，食用碱300克，松肉粉250克，明矾80克)吃足水份，每斤牛肉加2两水，吃足水份后加入鸡蛋30克(半个)、海鲜酱20克、叉烧酱25克、美极鲜5克搅均匀，最后加入10克生粉即可鲜鱿鱼鱿鱼化冰后去头、去内脏，去表皮，再先斜切，后直切，然后改刀成长10厘米，宽3厘米的片鸭郡将去了郡底板的鹅郡对剖，再切十字花刀制排骨选用上好的净猪肉排，将肉排的一些肥油去掉，斩成2厘米见方的块，斩好后用清水漂去血水，沥干水待用。

每斤肉排加入食粉2g搅均匀，然后加入鸡蛋30克(半个)、排骨酱25克、叉烧酱25克搅均匀，最后加入生粉10克即可墨鱼丸先将三去墨鱼肉去筋去皮后切成条加姜、葱、料酒码味1小时后沥干水分放进绞肉机里打成墨鱼茸，把墨鱼茸5斤放入和面机里加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克，进行搅拌30分钟后加入鸡蛋3个(200克)、生粉150克即可虾丸虾去壳去虾肠洗净沥干水分放入绞肉机绞成虾茸，将5斤虾茸倒入搅拌机内搅上3-5分钟(保持低速搅拌)，然后加入特粒素5克、肉弹素5克搅拌几分钟，搅拌到起粘度后加入盐15克、味精15克、白糖5克，虾肉搅拌过程需30分钟左右，然后加入鸡蛋3个(200克)搅匀，再加入肥肉粒250克、生粉150克，搅匀后即完成鱼丸草鱼去内脏，踢骨去皮去刺取净肉，加入绞肉机绞成鱼茸，把鱼茸5斤放入和面机后加入食粉10克、松肉粉10克、特粒素5克、肉弹素5克、搅拌5-6分钟后加盐15克、味精15克、白糖5克进行搅拌30分钟，其中分三次加入5两水，再加入鸡蛋3个(200克)、生粉150克即可牛肉丸牛霖去筋切条入绞肉机绞成牛肉茸，沥干水分后将5斤牛肉茸倒入搅拌机后先低速搅5-6分钟，然后加食粉15克，松肉粉10克、特丽素5克、肉弹素5克，搅拌5-6分钟加盐15克、味精15克、白糖5克，在搅拌过程中不断给牛肉加水，保持牛肉吸取足够的水份，大约在1-1.5斤，搅拌到40分钟左右时，加鸡蛋3个(200克)，再将肥肉粒250克倒入，加生粉150克搅匀即完成卤牛蹄筋洗净放入卤料中煮熟，口感耙软;用刀切成2×6厘米的小块酥肉1、将三线肉切成2厘米的小块;2、调匀鸡蛋后放入各种调料并加水搅拌均匀并放入肉块;3、锅内油温至150℃炸肉至金黄色鲜牛黄喉撕去油筋，清洗干净，十字花刀切成2×8厘米的长条卤肥肠在95℃沸水中烫煮5分钟，捞出剖开清洗干净，再放入卤水中煮熟，切成3-4厘米的小条鲳鱼斜刀切去头部，去尾及两边鱼翅，挖去内脏，清洗干净发牛黄喉斜刀切一字型花纹，然后改成2*9厘米的长条形巴蜀牛肉横筋切成3cm后的薄片，去除血水加入少量清水、鸡蛋清、小苏打，搅匀倒入香油发鱿鱼十字花刀，切花后改成3*10cm的长方块，鱿鱼须分开鲜鱿鱼剖开肚皮去内脏，去头撕去表层皮膜，十字花刀，一斜，一直，切成2.5*10cm的长条中式菜肴的制作流程双脆炒肉丝主料：瘦肉、蒜苗、鲜茶树菇。

菜品的统一标准化流程英文回答：Standardization is a crucial aspect of the food industry, especially when it comes to dish preparation and presentation. Having a uniform and consistent approach to creating and serving dishes ensures that customers receive the same quality and experience, regardless of which establishment they visit. In this article, I will outline the standardized process for creating dishes, focusing on the key steps involved.1. Recipe Development: The first step in standardizing dishes is to develop detailed recipes. These recipes should include the precise measurements of ingredients, cooking techniques, and plating instructions. By having a standardized recipe, chefs can ensure that each dish is prepared consistently, regardless of who is cooking it. For example, a recipe for a classic spaghetti bolognese would specify the exact amount of ground beef, onions, garlic,tomatoes, and herbs to use, as well as the cooking time and method.2. Ingredient Sourcing: Once the recipes are developed, it is essential to source high-quality ingredients. Standardization involves using the same suppliers and ensuring that the ingredients meet the required standards. This consistency in ingredient quality contributes to the overall consistency of the dishes. For instance, a restaurant specializing in sushi would need to source fresh and top-grade fish from trusted suppliers to maintain the quality and taste of their sushi rolls.3. Training and Education: To ensure that the standardized recipes are followed correctly, training and education are crucial. Chefs and kitchen staff should receive proper training on the recipes, cooking techniques, and plating guidelines. This training can be done through workshops, demonstrations, and hands-on practice. By providing comprehensive training, establishments can ensure that their staff understands the importance of standardization and can execute it consistently. Forexample, a chef might train their team on the precise technique for making a perfectly poached egg for their signature Eggs Benedict dish.4. Quality Control: Regular quality control checks are necessary to maintain the standardization of dishes. This involves conducting taste tests, inspecting the presentation of the dishes, and ensuring that they meet the established standards. Any deviations from the standard should be addressed promptly to maintain consistency. For instance, a restaurant manager might taste a sample of each dish before it is served to ensure that it matches the expected flavor profile.5. Feedback and Improvement: Standardization is an ongoing process that requires continuous feedback and improvement. Customer feedback plays a vital role in identifying areas where dishes can be further standardized or improved. By listening to customer feedback and making necessary adjustments, establishments can enhance the overall dining experience. For example, if customers consistently comment that a dish is too salty, the chef canreview the recipe and adjust the salt measurement accordingly.中文回答：统一标准化流程是菜品制作的重要环节，尤其是在食品行业中。

菜品质量标准第一节什么叫成功菜品一道菜品客人能够顺利的吃下去，并感到非常舒服，意犹未尽的菜品第二节什么叫好菜适合于客人，适合于酒店标准的菜第三节菜品质量内涵菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器，点菜员要了解菜品、熟悉菜品，对菜有感情、用激情来打动客人1、菜品与就餐客人的感观印象关系色形外观视觉菜器肴菜肴质香嗅觉量味印质地风味味觉像温度触觉声→气氛→听觉2、厨房产品质量内函：（1）色是菜之肤色彩追求自然，色泽追求靓丽（2）香是菜之气（菜在喘气，在呼吸）有生命（3）形是菜之姿，厨师要有审美观，要赋予菜的形姿（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身价倍增，切忌单调。

（5）质地是菜之骨，酥脆软，要精细。

（6）声是菜之音韵，交流讲话由菜来做，响则能闻。

铁板类、锅仔等。

（7）味是菜之血，调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。

（8）温是菜之脉，温度决定风度，热菜上桌一定要烫，要持续，冷菜上桌要凉而不冰。

（9）菜品营养之本，各种人群需要的营养成分不同，营养正在日益为人类关注。

（10）卫生是菜之基，餐饮的安心工程，病从口入。

第四节关于对菜品标准的最基本要求一、掌握好生熟1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。

要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

（1）青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。

口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。

芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。

白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。

上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。

（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。

严禁使用亚硝酸钠等化学原料。

严格控制松肉粉、食粉的用量。

（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。

个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。

菜品标准基本要求一、把握好生熟1、生吃要鲜，保证卫生、无菌，2、热菜要熟。

要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。

（1）青菜必需保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。

口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。

芡汁要薄要少要匀称、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。

白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。

上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。

（2）肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。

严禁使用亚硝酸钠等化学原料。

严格掌握松肉粉、食粉的用量。

（3）炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。

个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。

严格掌握炸油的重复使用次数。

（4）海鲜类必需新奇，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。

肯定不能牙碜、不能腥。

二、把握好咸淡：菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。

绝不能咸。

1、复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种详细味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中和。

（1）为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。

（2）腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料（3）调料：熟识各种调料的性质，依据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。

（4）酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。

（5）汤汁：依据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等2、要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。

餐饮行业菜品制作作业指导书第1章原材料选择与处理 (4)1.1 蔬菜类原料的选择与处理 (4)1.1.1 选择标准 (4)1.1.2 处理方法 (5)1.2 肉类原料的选择与处理 (5)1.2.1 选择标准 (5)1.2.2 处理方法 (5)1.3 水产类原料的选择与处理 (5)1.3.1 选择标准 (5)1.3.2 处理方法 (5)1.4 调味品的选择与搭配 (5)1.4.1 选择标准 (5)1.4.2 搭配原则 (6)第2章菜品制作基本技能 (6)2.1 切割技法 (6)2.1.1 直切法 (6)2.1.2 斜切法 (6)2.1.3 刀背拍打法 (6)2.1.4 切丁法 (6)2.2 烹饪技法 (6)2.2.1 炒 (6)2.2.2 炖 (7)2.2.3 煎 (7)2.2.4 烧 (7)2.2.5 蒸 (7)2.3 调味与装盘 (7)2.3.1 调味 (7)2.3.2 装盘 (7)第3章菜品分类与特点 (7)3.1 凉菜制作 (7)3.2 热菜制作 (8)3.3 汤品制作 (8)3.4 主食制作 (8)第4章热菜烹饪技法 (9)4.1 炒菜技法 (9)4.1.1 准备工作 (9)4.1.2 炒菜步骤 (9)4.2 炖菜技法 (9)4.2.1 准备工作 (9)4.2.2 炖菜步骤 (9)4.3 红烧技法 (9)4.3.2 红烧步骤 (10)4.4 烤制技法 (10)4.4.1 准备工作 (10)4.4.2 烤制步骤 (10)第5章菜品创新与研发 (10)5.1 创新菜品的基本原则 (10)5.1.1 坚持市场需求导向：创新菜品应紧密围绕市场消费需求，结合餐饮行业发展趋势，预测并引领消费者口味。

(10)5.1.2 突出地域特色：创新菜品应充分考虑地域食材、调料及烹饪方法，体现地域文化特色。

(10)5.1.3 注重营养与健康：创新菜品在口感、色彩、营养等方面要均衡搭配，遵循健康饮食理念。

(10)5.1.4 创新烹饪技法：在传统烹饪技法的基础上，摸索和运用新型烹饪技法，提高菜品质量和效率。

因此小肥羊想要保证菜品的标准化，除了严把原材料采购关外，还要对每盘菜的重量和质量标准进行把关。

以羊肉为例，所有店面的羊肉全部是通过小肥羊总部羊肉基地配送来的，也就是说一卷羊肉的重量是一个标准值。

小肥羊规定一盘羊肉的重量是400克，每卷羊肉抛去损耗，能被切成多少盘羊肉也是一个标准值，再加上羊肉进货和每盘羊肉的销售，信息系统都有记录。

因此盘点后，总部就能看到当天一共用了多少卷羊肉、应该切出多少盘，再与餐厅当天销售的羊肉盘数进行对比，就很容易知道厨师在装盘时羊肉份量是否合乎标准，如果份量不达标，相关厨师会受到严惩。

如果说像羊肉这些不需要烹调的食品具备标准化的可能性，那么对于小肥羊提供的多种凉菜，又如何做到标准化？在小肥羊每家餐厅，每种菜品都有明确的配料表，比如一盘凉拌黄瓜，对黄瓜、油盐酱醋等材料的重量规定全部精确到克，只允许有2%的误差范围，后厨的量菜师需要严格按照标准执行、厨师操作时也要根据配量表，拿着专门的刻度量杯和小勺量取调味品。

每种蔬菜、调味品的进货数额按标准能够产生多少盘菜都有预先设定好的理论值，每天盘点后只需拿实际值和理论值对比，就可监控厨师是否按照标准操作。

小肥羊由此实现了菜品制作标准化、口味标准化。

中餐厨房制作是手工操作，又是以分工合作方式制作，厨师的操作经验性较强，个人烹饪技术有差异，如果各行其是，菜品很难有一个统一的口味，所以制定标准是非常重要的，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，也可以避免因厨师各行其事，致使无法把握菜点质量标准。

1.标准菜谱标准菜谱是统一各类菜品的标准，以它为依据，考核菜品加工质量，使出品保持稳定，还可节省制作时间和精力，避免食品浪费，有利于成本核算和控制。

标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。

制定标准菜谱的要求是：菜谱的形式和叙述应简明扼要，原料名称应确切，并按使用顺序列出。

烹饪菜品的标准与设定有哪些对于每一道菜都有属于自己的特色，但是对于每一道的菜品又都是不一样的标准去衡量的，那么都有哪些烹饪菜品的标准呢?以下是店铺为你整理的烹饪菜品的标准，希望能帮到你。

烹饪菜品的标准(一)菜名菜名是创新菜的名称，其名称定得是否合理、贴切、名实相符，应作为判分的第一项，此项分占总分的3%。

(二)色泽色泽是指菜品显示的颜色和光泽，它可包括芡色、配色、汤色、原料色等，菜品色泽是否悦目、和谐、合理，可作为判分的第二项，约占总分的20%。

(三)香气香气是指菜品所显示的火候运用与锅气香味，此项分可占总分的10%。

(四)味感味感是指菜品所显示的滋味，包括菜品原料味、芡汁味、佐汁味等，是评判菜品中最重要的一项，可占总分的30%。

(五)造型造型包括原料的刀工规格(如大小、厚薄、长短、粗细等)、菜品装盘造型等，此项可占总分的12%。

(六)质感质感是指菜品所显示的质地，包括菜肴的熟度、爽度、脆、酥滑软各程度等，可占总分的12%。

(七)份量份量是菜品原料构成的数量，包括茶品主配料的配搭比例与数量，料头与芡汁的多寡等，此项可占总分的5%。

(八)选料构成菜品的原料的选择是否妥当合理，有否变质情况等，可占总分的4%。

(九)洁度洁度指菜品的清洁程度，包括原料处理是否干净，盛菜器皿、菜品是否卫生，占总分的4%。

(十)营养营养是指菜品的营养构成比例是否合理，此项可占总分的4%。

(十一)创意创意是指菜品的构思是否新颖，特色是否突出，此项可占总分的4%。

需要阐明的是，以上评分标准不是机械的，一成不变的。

由于创新菜肴层出不穷，形态各异，工艺不一，百菜百味因而在评分时还要因菜而异，有所侧重，灵活鉴定。

例如，如果是热菜类，应突出味感、质感，如果是冷菜类则应突出刀工、色彩造型等。

烹饪的技法炸古写作“煠”，最常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。

烚古写作“煠”，利用大量的沸水将肉质较韧的食物在炉火上炊软炊熟的加工方法。

食堂切配及烹制标准一、切配标准切制按所用工具不同可分为手工切制和机器切制。

A、手工切制切丝：一般切法为：先起厚薄适中的片，后再切成丝，丝的长度在9cm左右。

丝分为幼、中粗丝三种：1.粗丝：厚、阔各4—6mm,炒菜用。

2.中丝：厚、阔各3mm,扒菜用。

3.幼丝：厚、阔各2mm,烩菜用。

切丁：丁的种类较多，有些菜切丁须先刻纹后切丁，一般的切法是先改成8mm厚的片，后直刀切成8mm的条，再模刀一刀约8mm就可。

切片：片可分为厚、中、薄三种：1.厚片：厚6mm2.中片：厚3mm3.薄片：厚2mm切块：块的标准根据菜式的不同有所区别，一般应切成凌形块，大小以3cm 为宜。

切条：先起厚片，后直刀切成条，长约6mm,厚约6mm。

切粒：先切成中丝，后再模切成3mm长即可。

切茸：可用刀背或刀口剁，将原料先拍碎，或改刀成小块，后再剁，也可直接切成幼丝，再横切成茸。

B、机器切制切肉机：可用于一般肉类食品的切制，有厚片和中片两种切制厚度可选择，可切片和丝。

1.切片：将原料先改成5cm见方的块，然后根据加工要求选择厚或薄片投料口，将原料投入即有片成品出料口送出。

2.切丝：先将原料改成3cm的片，再将片整齐平放入中片投料口，即有中丝从出料口送出。

瓜果切制机：可将一般瓜果切成粒、中丝、幼丝、厚片、中片、薄片六种规格：每种规格各有相应的专用刀片。

切制前先安装上所需刀片，再将原料改成小于投料口大小的块，放于投料口即有相应成品送出。

绞碎机：可将一般肉类加工成粗末和细末两种规格的切制成品。

也可用来将较细纤维的姜、蒜等原料，绞制成茸。

工具的使及维护：刀具：一般最常用的刀具分菜刀和斩刀两种，适用于；1.菜刀：适合切或片精细的原料，不可切带骨或太硬的原料。

2.斩刀：专门用于斩带骨或较坚硬原料。

刀具的保养维护1.用后洗净并用洁净的干布擦干水份。

2.存放于刀架上，刀刃不可碰在硬的东西上，避免碰伤刀口。

3.雨季或在潮湿的环境下要防止生锈，每天用完后最好在刀口上涂上一层油。