菜品标准成本表

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1. 原材料收货。

接收供应商送货单据，核对货物数量、单价、品种。

（克）
成本
刀工标准
长
cm
宽
cm
厚
cm
辅料2
（克）
成本
刀工标准
长
cm
宽
cm
厚
cm
调料
品类
及克数
菜品调查表
菜名
菜品亮点
烹饪方法
售价
成本
毛利率
味型
造型
出品时间
主料
（克）
成本
刀工标准
长
cm
宽
cm
厚
cm
辅料1
（克）
成本
刀工标准
长
cm
宽
cm
厚
cm
辅料2
（克）
成本
刀工标准
长
cm
宽
cm
厚
cm
调料
品类
及克数
菜品调查表
菜名
菜品亮点
烹饪方法
售价
成本
毛利率
味型
造型
出品时间
主料
（克）
成本
刀工标准
长
cm
宽
cm厚cm辅Fra bibliotek1（克）
成本
刀工标准
长
cm
宽
cm
厚
cm
辅料2
（克）
成本
刀工标准
长
cm
宽
cm
厚
cm
调料
品类
及克数
菜品调查表
菜名
菜品亮点
烹饪方法
售价
成本
毛利率
味型
造型
出品时间
主料
（克）
成本
刀工标准
长
cm
宽
cm
厚
cm
辅料1

菜品编号
1
菜系
菜品标准成本卡
川菜
菜品名称
原料名称
烧 白 单位
一村三社
单位
毛料 重量
净料
单价(元)
单价(元) 成本小计
/500g 出料率 重量 /500g
五花肉
1份
主料明细
小计
7.00Biblioteka 南充冬菜 1份250g 14.00 250g 5.00
150g 10.00 200g 7.00
备注
菜品 照片
辅料明细
小计
注意事项：上色时注意用甜酒汁，炸时不要过火，浸泡2小时。
厨师长
总经理
财务 部
1.00
其它调料成本 5.00
成本 金额
成本率
售价 金额
利润 毛利额
菜品味 型菜：品特 色：
毛利率 咸香味 色泽棕红，粑糯。
烹饪步骤及方法：1、猪肉去毛洗净；
主辅 料照 片
2、上笼蒸20分钟，上色；
3、锅内加油2斤，烧四成油温，肉放入锅内小火炸至金黄色起锅，肉切片长6cm，厚0.5cm；
4、将肉放入盆内加入海鲜酱、柱候酱、味精、胡椒面、花椒面，拌均，定碗，加入切好的冬菜，上笼蒸2小时，即成。

汤原料及 加工明细
调料明细
合计成本： 制表人：
销售价： 行政总厨审阅：
成本率： 财务审核： 总经理审批：
菜品标准成本表
出品部门： 规 格 明 细 加工流程 其他加工 规 格 明 细 加工流程 其他加工 名称 规 格 明 细 加工流程 其他加工 名称 规 格 明 细 加工流程 其他加工 名称 点缀 规格明细 品牌 规格 单位 单价 数量 成本 品牌 规格 单位 单价 数量 成本 品牌 规格 单位 单价 数量 成本 名称 品牌 规格 单位 单价 数量 成本 菜肴名称： 名称 品牌 规格 规格： 单位 单价 制表日期： 数量 成本

菜品成本价格分析表1. 背景介绍菜品成本价格分析表是餐饮行业中重要的管理工具之一，通过对菜品成本的详细分析，帮助餐饮企业更好地控制成本并制定合理的价格策略。

本文将介绍菜品成本价格分析表的基本内容和使用方法。

2. 菜品成本价格分析表的基本内容菜品成本价格分析表包含了菜品的成本和价格信息，其基本内容如下：2.1 菜品成本信息菜品成本信息主要包括以下几个方面：•原材料成本：菜品所需原材料的成本，包括蔬菜、肉类、调料等。

•加工成本：菜品的加工成本，包括人工成本、能源成本等。

•配送成本：菜品的配送成本，包括运输成本和包装成本等。

•其他成本：与菜品相关的其他成本，比如餐具费用、厨房设备维护费用等。

2.2 菜品价格信息菜品价格信息主要包括以下几个方面：•参考价格：菜品的标准售价，即预计销售给顾客的价格。

•成本百分比：菜品成本占参考价格的百分比，用于评估菜品的盈利能力。

•折扣价格：针对特定促销活动或优惠策略设置的价格优惠。

•季节性调整：根据季节性需求变化，进行的价格调整。

3. 菜品成本价格分析的使用方法通过对菜品成本价格分析表的使用，餐饮企业可以更好地控制成本和制定价格策略。

下面介绍几个使用方法：3.1 成本分析根据菜品成本信息，可以对各项成本进行详细分析，找出成本过高的原因。

比如，原材料成本高可能是由于供应商选择不当，可以考虑寻找更便宜的供应商；加工成本高可能是由于工艺不合理，可以优化工艺流程等。

通过成本分析，餐饮企业可以找到成本优化的空间，并采取相应的措施。

3.2 价格制定根据菜品价格信息，可以评估菜品的盈利能力，并制定合理的价格策略。

成本百分比是一个重要指标，可以帮助企业确定菜品的最低售价，保证盈利；折扣价格则可以吸引顾客，提升销售额。

季节性调整可以根据需求的变化，进行及时的价格调整，满足市场需求。

4. 通过菜品成本价格分析表优化经营通过菜品成本价格分析表的使用，餐饮企业可以优化经营，提高盈利能力。

以下是一些优化经营的方法：•精确核算成本：准确记录菜品的各项成本，及时更新成本信息，以确保数据的准确性。

40
小计
数量
山珍焖水鱼
（两） 价格
41
小计
数量
山珍铁板牛肉
（两） 价格
42
小计
数量
乳饼烩青豆米
（两） 价格
43
小计
数量
山珍干锅仔鸡
（两） 价格
44
小计
数量
金丝羊肚菌
（两） 价格
45
小计
数量
金丝明虾
（两） 价格
46
小计
数量
鲍汁老人头
（两） 价格
47
小计
数量
松茸焖蛇肉
（两） 价格
48
小计
数量
老人头焖几子肉
5 数量（虎掌菌） 0.3 价格 1.5 小计
10 数量 0.5 价格
5 小计
5 数量 0.5 价格 2.5 小计
10 数量 0.5 价格
5 小计
10 数量 0.5 价格
5 小计
5 数量 0.5 价格 2.5 小计
10 数量 0.5 价格
5 小计
10 数量 1.5 价格 15 小计
数量
山珍焖鹿肉
（两） 价格
1.5 数量（克） 13 价格 19.5 小计
4 数量（克） 4 价格 16 小计
4 数量（克） 4 价格 16 小计
5 数量（克） 3.4 价格 17 小计
6 数量（克） 1.2 价格 7.2 小计
6 数量（克） 1 价格 6 小计
6 数量（克） 1 价格 6 小计
8 数量（克） 1.5 价格 12 小计
（两） 价格
49
小计
数量
烤松茸
（两） 价格
50
小计

成本价
合计重 量
份数
餐饮部菜品成本核算表
水果沙拉
西瓜
香蕉
0.5
0.3
6
8
3
2.4
沙拉酱 1.5
合计成本
6.9
售价 毛利率
8
14%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本：B/0
成本小计 3.6
0.5
成本小计 5.4
1.5
菜式名 称
凉菜
品名
主料 重量 原料价
成本价
品名
成本价
品名
调料 重量 原料价
成本价
餐饮部菜品成本核算表
美极小黄鱼
小黄鱼
0.7
16
11.2
小米辣
青尖椒
合计重 量
份数
合计成本
13.7
售价 毛利率 16 14%
重庆融汇温泉产业发展有限公司 RH-cqwq/F-kit-B02 文件版本：B/0
成本小计 2.8
2
成本小计 11.2 1 1.5
菜式名 称
凉菜
品名
主料 重量 原料价
成本价
品名
辅料 重量 原料价
成本价
品名
调料 重量 原料价
成本价
餐饮部菜品成本核算表
陈醋海蜇头
海蜇头
小黄瓜
0.3
0.1
38
11
11.4
1.1
合计重 量
份数
合计成本
14.5
售价 毛利率 18 19%
菜式名 称
凉菜
品名
主料 重量 原料价
成本价
品名
辅料 重量 原料价
成本价

辅材（干椒） 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量(西红柿） 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计
菌王爆腰花 17 白灼板蓝根 18 滇味云南土猪肉 19 菌香烧牛腩 20 油淋干巴 21 山珍猪手 22 山珍千叶豆腐 23 乳饼烩青豆米 24 松茸汽锅鸡 25 山珍豆腐烧肉 26 菌香肚丝 27 精品萝卜皮 28 滇味拌黄瓜 29 云腿炒大白花 30 云邑三彩 31 菌王蒸肉饼 32 菌王酸菜鱼 33
数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量(菌） 价格 小计 数量 价格 小计 数量（菌） 价格 小计 数量 价格 小计 数量（青豆米） 价格 小计 数量（菌） 价格 小计 数量（豆腐） 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量（云腿） 价格 小计 数量 价格 小计 数量（虎掌菌） 价格 小计 数量 价格 小计
辅材（干椒）
味料(油） 数量（克） 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 10 数量 0.5 价格 5 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计 数量 价格 小计
0.8 5.6 3 5 15 4 4 16 4 4 16 5 0.8 4 4 3 12 8 1.8 14.4 8 1.3 10.4 8 1 8 8 0.8 6.4 15 1.3 19.5
价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计 数量（克） 价格 小计

色拉油 20 盐 2 味精 5 香油 5 耗油 10 10 一品鲜 10
生姜 5 黄焖小花 菇 金牌蒜香 鱼 葱油蚕豆 王 楚香藕元 鄂菜 鄂菜 鄂菜 鄂菜 小 花 菇 (干)100 草 鱼 ( 净 肉)600 蚕 (冻)500 藕元 1 袋 净牛肉 300 鱼肉 150 鄂菜 草鱼 1500 净龟肉 500 豆 蒜茸 100 面包糠 150 大葱 100 洋葱 100 香菇 100 胡萝卜 50 生煮牛肉 元 鄂菜 腊肉 50 皮蛋 2 个 香菜 10 果味松子 鱼 荆沙乌龟 鄂菜 松仁 50 粉丝 50 生姜 50 蒜子 50 大葱 100 飞鸿台湾 牛柳 铁板麦香 牛柳粒 阳干财鱼 鄂菜 财鱼 750 黄豆 250 花生 250 鄂菜 黄鳝 500 鄂菜 净牛肉 300 燕麦 200 洋葱 50 青红椒粒 100 肉末 100 青菜 150 生姜 50 盐5 糖3 味精 10 鸡精 10 盐5 耗油 5 陈醋 10 乡村懒豆 腐 生啫江黄 鄂菜 盐 15 味精 5 生抽 5 鸡精 5 味精 5 鸡精 5 老抽 3 味精 5 鸡精 10 白胡椒 5 鄂菜 净牛肉 300 香脆椒 250 盐5 鸡精 5 胡椒 5 38 元/ 份 48 元/ 份 38 元/ 份 38 元/ 份 48 元/ 袁必春 袁必春 袁必春 郑建平 郑建平 番茄酱 200 柠檬汁 50 猪油 200 鸡精 10 白糖 150 大红醋 200 荆沙豆瓣 100 糖5 胡椒粉 5 橙汁 50 白醋 50 味精 10 68 元/ 份 388 元 /斤 袁必春 郑建平 菜心 250 盐5 鸡精 5 味椒盐 5 盐5 盐 15 味精 10 盐5 鸡精 5 鸡精 10 耗油 5 味精 5 豆豉 5 糯米粉 150 鸡精 10 生抽 5 胡椒 5 白糖 5 58 元/ 份 周汝毕 38 元/ 份 28/份 袁必春 周汝毕 鸡精 5 姜汁 20 胡椒 5 28/份 袁必春 味精 5 老抽 5 生抽 5 38/份 袁必春

1.35 0.75 1.35 0.75 0.72 2.96 1.11 5.00 5.65 3.45 0.47 1.22 6.50 1.10 8.25 7.30 1.35 4.80 4.35 0.72 1.35 10.22 4.07 0.72 5.00 0.34 0.76 0.87 1.35 7.25 0.47 0.56 2.96 1.67 1.77 1.35 6.67 10.22 2.71 0.34 0.76 0.56 5.65 5.00 0.69 1.52 1.81
0.557 0.199 1.740
0.343
0.343 2.331
0.842 0.473 2.589 0.420 0.713 1.957 0.760 0.194 1.566 0.827 0.536 2.206
溜肉段
胡萝卜
树椒鲜瓜钱
黄瓜 胡萝卜
Байду номын сангаас黄瓜
白菜
家常凉菜
干豆腐
葱
香菜
极品花椒鸡 鸡边腿
软炸鲜蘑
鲜蘑 芹菜
菜名 香酱脊骨 酱茄子 豆泡烧油菜 红烧肉 火腿炒菜花 香菇烧白菜
香辣肉丝
海米烧冬瓜 炒肉木耳 黄花菜蒸仔鸡 炒肉干豆腐 木须柿子 锅包肉
酱爆三丁
酱炒鸡蛋圆葱 香酥刀鱼 麻辣豆腐
配料 脊骨 茄子 豆泡 油菜 五花肉 胡萝卜 土豆 红肠 菜花 香菇 白菜 胡萝卜 精肉 尖椒 香菜 圆葱 海米 冬瓜 胡萝卜 精肉 木耳 胡萝卜 黄花菜 木耳 鸡边腿 五花肉 干豆腐 胡萝卜 鸡蛋 柿子 精肉
剁椒豆腐
豆腐
0.01 0.5 0.02 0.15 0.03 0.03 0.03 0.01 0.2 0.22 0.02 0.27 0.04 0.01 0.2 0.02 0.02 0.1875 0.06 0.35 0.01 0.2 0.1 0.03 0.01 0.35 0.15 0.25 0.01 0.12 0.05 0.05 0.16 0.18 0.28 0.01 0.22 0.02 0.22 0.16 0.17 0.03 0.3 0.01 0.02 0.02 0.28

调料：油200克，辣妹子20克，盐、味精、鸡精、蚝油各15克，花椒油10克
菜名：干锅三素
成本：
售价：22元/例
毛利率：
主料：黄瓜200克，花菜200克，莴笋300克
配料：肉泥50克，干椒20克，大蒜籽20克
调料：豆瓣酱20克，辣妹子15克，油200克，盐、味精、鸡精各15克
菜名：臭豆腐猪手煲
成本：
售价：28元/例
菜名：8头南非干鲍
成本：250
售价：488
毛利率：48%
主料：8头南非干鲍1只
配料：老鸡，排骨，火腿，猪骨，猪皮，大地鱼
调料：蚝油，砂糖，盐，味精，鸡粉，生抽，老抽，麦芽糖
菜名：10头南非干鲍
成本：210
售价：428
毛利率：50%
主料：10头南非干鲍1只
配料：老鸡，排骨，火腿，猪骨，猪皮，大地鱼
调料：蚝油，砂糖，盐，味精，鸡粉，生抽，老抽，麦芽糖
调料：蚝油，砂糖，盐，味精，鸡粉，生抽，老抽，麦芽糖
菜名：鲍汁扣辽参
成本：34
售价：68
毛利率：50%
主料：60头关东辽参1条
配料：鲍汁
调料：蚝油，砂糖粉，味精，鸡精，生抽，老抽
菜名：鲍汁扣鹅掌
成本：15
售价：28
毛利率：46%
主料：鹅掌1只
配料：鲍汁
调料：蚝油，砂糖粉，味精，鸡精，生抽，老抽
菜名：鲍汁扣百灵菇
调料：冰糖
菜名：红烧官燕
成本：177
售价：388
毛利率：54%
主料：官燕1.7钱（干）
配料：火腿，童子骨，排骨，老鸡，大地鱼，银芽，
调料：盐，味精，鸡精，冰糖，老抽
菜名：红烧血燕
成本：233

小锅炒鸡米饭成本核算表一、食材成本1、鸡肉鸡肉是小锅炒鸡米饭的主要食材。

一般来说，选用新鲜的鸡肉，成本会相对较高。

假设每斤鸡肉的价格为_____元，一份小锅炒鸡米饭通常需要_____斤鸡肉，那么鸡肉的成本约为_____元。

2、蔬菜常见搭配的蔬菜有青椒、洋葱、土豆等。

以青椒为例，每斤价格约为_____元，一份小锅炒鸡米饭所需青椒约_____斤，成本约为_____元。

其他蔬菜成本同理计算。

3、大米优质大米是制作米饭的关键。

每斤大米的价格约为_____元，一份小锅炒鸡米饭需要_____斤大米，大米成本约为_____元。

4、调料包括盐、糖、酱油、料酒、香料等。

这些调料的总成本约为_____元/份。

二、人力成本1、厨师厨师的工资是人力成本的重要组成部分。

假设厨师每月工资为_____元，每月工作_____天，每天制作_____份小锅炒鸡米饭，那么每份小锅炒鸡米饭的厨师人力成本约为_____元。

2、服务员服务员负责点菜、上菜、收拾餐桌等工作。

假设服务员每月工资为_____元，每月工作_____天，每天服务_____份小锅炒鸡米饭，那么每份小锅炒鸡米饭的服务员人力成本约为_____元。

三、租金及水电费1、租金店铺的租金根据地段、面积等因素有所不同。

假设每月租金为_____元，每月营业_____天，每天卖出_____份小锅炒鸡米饭，那么每份小锅炒鸡米饭的租金成本约为_____元。

2、水电费水电费也是一项不可忽视的成本。

假设每月水电费为_____元，每月营业_____天，每天卖出_____份小锅炒鸡米饭，那么每份小锅炒鸡米饭的水电费成本约为_____元。

四、设备及餐具折旧1、厨房设备如炉灶、锅具、油烟机等，这些设备都有一定的使用寿命，需要进行折旧计算。

假设设备总价值为_____元，使用寿命为_____年，每年营业_____天，每天卖出_____份小锅炒鸡米饭，那么每份小锅炒鸡米饭的设备折旧成本约为_____元。

2、餐具包括餐盘、碗筷等。