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直投式酸奶发酵剂的应用与研究现状作者：王丽婷来源：《新课程·教师》2013年第12期摘要：酸奶发酵剂是酸奶制作过程中必需用到的特定微生物培养材料。
酸奶是由新鲜牛奶经过发酵剂发酵而成的乳制品，随着健康理念的盛行和人民生活水平的提高，酸奶产量逐年增长，成为国民消费的第一大发酵乳制品。
酸奶的质量取决于发酵方式和发酵剂的种类、品质和活力。
对直投式酸奶发酵剂在我国酸奶行业的应用和研究现状进行简要分析。
关键词：直投式酸奶发酵剂；乳制品工业；研究现状酸奶具有良好的保健功能和丰富的营养价值，在酸奶的生产过程中，发酵剂的使用是必不可少的重要环节。
传统的发酵剂含菌量比较少（107～108/g），只有经过活化和扩增后才能用于乳制品的生产，这种发酵剂的制作和使用过程繁琐，用量大，质量难控制，容易污染噬菌体和杂菌，菌种的比例会随着传代数的增加而有所改变，导致发酵酸奶的口感和质量不稳定，不利于发酵酸奶制品行业的发展。
直投式酸奶发酵剂可直接用于生产，不需要经过活化、扩增。
它的活菌含量高（1010-1012/g）、接种量少、保质期长，防治了菌种的污染和退化，保证了酸奶质量的稳定，有效地提高了发酵酸奶制品工业的产品质量和劳动生产率。
一、直投式酸奶发酵剂的应用概况西方乳业科学家在十九世纪末二十世纪初就开始了浓缩发酵剂的研制，目前为止，西方国家已经涌现出知名的酸奶发酵剂制造商，发酵剂已实现产业化生产，他们生产的发酵剂形态各异、性能优良，已经遍布世界各地。
我国乳制品工业起步比较晚，发酵乳制品和乳酸菌发酵剂的研究也比较少，拥有自主知识产权的发酵剂的开发和研究是空白领域。
近年来，随着发酵酸奶制品市场的扩大，对酸奶发酵剂的探索和研究也取得可喜的进展。
1997年，中国酸奶企业开始引进直投式酸奶发酵剂，因其生产易行、质量稳定，已得到我国大多数乳制品加工企业认可。
但因其成本较高，限制了直投式酸奶发酵剂在中小型乳制品企业的使用。
目前，哈尔滨美华生物科技股份有限公司已正式投产国产直投式酸奶发酵剂。
直投式发酵剂（DVS）所发酵牛乳冷藏过程中生物化学变化规律的研究刘营，高学军*（东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150030）E-mail：liu-ying3@摘 要：为测定本实验室自制直投式酸奶发酵剂的发酵性能，本实验通过对其发酵的牛乳在冷藏过程中的主要生物化学指标的测定，测定结果显示：该发酵乳在冷藏0～24d过程中，脂肪、蛋白质的含量无规律性变化；在0～15d过程中乳酸含量及酸度逐渐增加，乙醛百分含量、乳糖含量、pH值及己糖激酶活性逐渐降低。
结果证明：该直投式酸奶发酵剂所发酵牛乳的保质期为15d,冷藏0d的50ml酸乳中蛋白质含量为605、脂肪含量262 g/dl，该发酵剂发酵性能优良，已达到相应酸乳生产标准。
关键词：发酵乳，冷藏，生物化学变化规律酸乳是新鲜牛奶经乳酸菌发酵剂发酵制备的乳制品，酸奶质量的好坏主要取决于发酵剂的品质类型及活力[1]。
本实验利用自制的优质直投式酸奶发酵剂发酵牛乳，测定其发酵并储藏24天的相关生物化学指标的变化，确定了该直投式发酵剂所发酵牛乳冷藏过程中的生物化学变化规律，从而为进一步的应用提供实验依据。
1材料与方法1．1试验材料与试剂鲜牛乳（采自东北农业大学奶牛场），本实验室自行研制的优质直投式酸奶发酵剂，1． 2仪器设备GYB60-6S高压均质搅拌机(上海东华高压匀浆泵厂)，SPX-250C型恒温恒湿培养箱(上海博迅医疗实业有限公司医疗设备厂)，PB-10型酸度计（北京赛多利斯仪器系统有限公司），岛津GC-9A气相色谱仪（日本岛津公司）。
1． 3酸牛乳的制备将预发酵良好的鲜牛乳中添加2%全脂乳粉、6%蔗糖后在20Mpa的压力下均质，分装于50ml的三角瓶后95℃灭菌10min，按2％添加量将本实验室自制的直投式酸奶发酵剂投入后放于43℃恒温恒湿培养箱中发酵6h，发酵完成后放于4℃冰箱中冷藏，冷藏后的第20小时为0d，之后每3天取一次样品，至24d取样完毕。
直投式酸奶发酵剂菌株发酵制备工艺研究彭亚会高学军* 刘营（东北农业大学乳品科学教育部重点实验室，哈尔滨150030）摘要：对EZAL-MY96直投式酸奶发酵剂中分离出来的3株乳酸菌利用5L发酵罐进行发酵工艺研究，确定3株菌中每一菌株的最佳发酵工艺参数。
结果表明：所获得产品的活菌数均超过1011cfu/g，活菌率均超过70%，达到国外同类产品的标准。
本研究结果为直投式酸奶发酵剂的工业化生产提供了重要的理论和实验数据。
关键词：直投式酸奶发酵剂；菌株发酵；制备工艺Research on Fermental Preparations Techniques of Strains ofDirect Vat SetPeng Ya-hui, Gao Xue-jun*, Liu Ying（Key Laboratory of Dairy Science of Ministry of Education, Northeast Agricultural University, Harbin 150030,China ）Abstract :Each of three lactic acid bacteria from EZAL-MY96 was cultured and fermental techniques were studied by experiments with 5L fermentive vessel. Technique parameters of three lactic acid bacteria were determined. Results showed that viable counts of products by choosing freeze-dried protectors of all DVS exceeded 1011cfu/g and viable organism rates of three strains all exceeded 70%, this achieved to the same product index of EZAI-MY96. The result of study provides an important method and experimental data for developing DVS starter.Key words: Direct Vat Set; Strains Fermentation; Prepared Technique中图分类号： Q933 文献标识码: A国内应用于酸奶生产的直投式发酵剂（Direct Vat Set, DVS）用量巨大，但全部依赖于进口[1 ]。
低温长时间发酵酸奶加工关键技术与品质研究一、本文概述本文旨在探讨低温长时间发酵酸奶加工的关键技术与品质研究。
酸奶作为一种营养丰富、易于消化吸收的乳制品，在全球范围内受到广大消费者的喜爱。
随着人们对健康饮食的追求，酸奶的市场需求不断增长，对酸奶品质的要求也日益提高。
因此，研究低温长时间发酵酸奶的加工关键技术，对提高酸奶品质、满足市场需求具有重要意义。
本文首先概述了酸奶的起源、发展历程和市场现状，介绍了酸奶的营养成分和健康功能，以及低温长时间发酵在酸奶制作中的重要性。
接着，文章详细阐述了低温长时间发酵酸奶的加工流程，包括原料乳的选择与处理、发酵剂的制备与添加、发酵条件的优化与控制、后处理工艺等方面。
同时，本文还分析了低温长时间发酵对酸奶品质的影响，包括酸奶的口感、风味、质地、营养成分等方面的变化。
在此基础上，本文进一步探讨了低温长时间发酵酸奶加工过程中的关键技术问题，如发酵温度的控制、发酵时间的确定、发酵剂的筛选与优化等。
针对这些问题，文章提出了相应的解决方案和技术措施，为实际生产提供了有益的参考和指导。
本文总结了低温长时间发酵酸奶加工关键技术与品质研究的成果和进展，展望了未来的发展方向和应用前景。
通过本文的研究，旨在为酸奶产业的可持续发展提供理论支持和实践指导，推动酸奶品质的不断提升和市场需求的满足。
二、低温长时间发酵酸奶的加工关键技术低温长时间发酵酸奶的加工关键技术主要包括原料乳的选择与处理、发酵剂的制备与选择、发酵条件的控制以及后熟处理等几个关键步骤。
优质的原料乳是制作高品质酸奶的基础。
在选择原料乳时，应优先考虑新鲜、无抗生素残留、无病原微生物污染的乳源。
在处理原料乳时，需要进行标准化处理，包括脂肪标准化、标准化均质和标准化杀菌，以保证原料乳的稳定性和发酵过程中的均匀性。
发酵剂是酸奶发酵过程中的核心，其质量和活性直接影响酸奶的口感和营养价值。
发酵剂的制备通常包括直投式发酵剂和自制发酵剂两种方法。
哈尔滨工业大学科技成果——发酵乳制品专用
直投式发酵剂
主要研究内容
本项目是在开发系列优质乳酸菌发酵剂菌株配伍关键技术与直投式乳酸菌发酵剂制备关键技术的基础上，开发出制备系列发酵乳制品专用直投式发酵剂产品及工业化制备关键技术，进行特色及传统发酵乳制品制造关键技术研究，形成了特色及传统发酵乳产品及工业化生产关键技术。
技术指标
本项目是进行直投式发酵剂生产关键技术的开发，本项目的实施将突破上述技术瓶颈，研制开发出具有自主知识产权的直投式乳酸菌发酵剂、特色及传统发酵乳制品生产关键技术，并形成相关产品。
填补我国工业化生产乳酸菌发酵剂的空白，促进特色与传统乳制品的规模化工业生产，丰富发酵乳制品的品种，推动我国发酵乳制品的健康发展和产品质量的提高。
缩短我国与发达国家在发酵乳制品上的差距，提高我国发酵乳制品的核心竞争力。
应用领域
在发酵乳制品生产中需要大量使用直投式发酵剂。
发酵剂的使用可以减少安全隐患，提高发酵乳制品品质，提高我国乳制品竞争力等。
各类相关企业均需要该项技术。
直投式干酪乳杆菌豆乳发酵剂的研制及应用的开题报告一、研究背景豆乳是一种常见的植物性蛋白饮品，具有营养丰富、易消化吸收等特点，受到越来越多人的喜爱。
豆乳发酵制品中的乳酸菌或其他益生菌能够增强豆乳的层次感和风味，且有助于人体消化吸收。
传统的豆乳发酵剂多使用干酪乳杆菌等多种菌种混合，但生产过程中存在不便，菌群不稳定等问题，这些问题限制了豆乳发酵制品的大规模生产。
为了解决这些问题，直投式干酪乳杆菌豆乳发酵剂的研制及应用成为研究的热点。
二、研究内容本研究旨在研制一种可直接投入豆乳中的干酪乳杆菌豆乳发酵剂，采用分子生物学方法筛选得到优良的干酪乳杆菌，将其制成干粉状发酵剂，并进行应用研究。
具体研究内容包括：1. 干酪乳杆菌分离和筛选：从不同的干酪和其他乳制品中分离得到干酪乳杆菌，利用基因测序等方法进行菌株特性和基因信息的分析，筛选出优良的菌株。
2. 干酪乳杆菌发酵剂的制备：选择最佳培养条件，将筛选得到的干酪乳杆菌制备成干粉状发酵剂。
3. 干酪乳杆菌豆乳发酵剂的应用研究：将干酪乳杆菌豆乳发酵剂直接投入豆乳中，探究其发酵效果及豆乳质地和风味的变化，并比较其与传统豆乳发酵剂的差异。
三、研究意义本研究将建立起一种直接投入豆乳中的干酪乳杆菌发酵剂，并探究其在豆乳生产中的应用。
这一发酵剂的研制将解决传统豆乳发酵剂中存在的问题，有望提高豆乳发酵的效率、稳定性和质量，并进一步推动豆乳发酵制品的产业化和市场化发展。
四、研究方法主要研究方法包括：1. 干酪乳杆菌的分离、鉴定与筛选。
2. 干酪乳杆菌干粉状发酵剂的制备。
3. 选择实验室豆乳为载体，探究干酪乳杆菌豆乳发酵剂的应用效果，并与传统豆乳发酵剂进行比较。
4. 采用生化方法、形态学方法及分子生物学方法等，对干酪乳杆菌进行表征和分析。
五、论文结构本研究论文将分为以下几部分：第一章：绪论介绍研究的背景、目的和意义。
第二章：干酪乳杆菌分离及筛选从干酪、其他乳制品中分离出干酪乳杆菌，并对其进行鉴定和筛选。
