下载文档原格式
传统发酵论文乳酸菌菌株论文：优良乳酸菌菌株在凝固型酸奶中的生产应用摘要：从肃南牧区传统发酵牦牛乳中筛选出的乳酸乳球菌乳脂亚种是一株优良的自然发酵剂，有较好的产香能力，乙醛产量为16.12ug/ml，双乙酰产量为0.95ug/ml，抗后酸化能力较强，冷藏期间活菌数稳定保持在108cfu/ml。
将其用在凝固型酸奶的实际生产中，并对产品进行了感官、理化、微生物等质量指标的检测，结果表明各项指标均符合gb5408.2-1999、gb2746-1999、qb/t21732-2008标准。
关键词：传统发酵；牦牛乳；乳酸乳球菌乳脂亚种；凝固型酸奶1乳酸菌简介1.1乳酸菌的定义和分布乳酸菌（lactic acid bacteria，lab）是一类能够利用的碳水化合物发酵产生大量乳酸的细菌。
在分类学上属于非正式、非规范的惯用名称，由于许多其它细菌都也能产生或多或少的乳酸，故而不能把凡是能够产生乳酸的细菌都定义成乳酸菌[1]。
乳酸菌在自然界中分布广泛于人和动物的呼吸系统、消化系统、土壤、传统乳制品和饮料、植物体等地方，对人类、动植物的生存和发展起着至关重要的作用[2]。
1.2乳酸菌的生理功能人们对乳酸菌的认识是始于其对人体的保健功能。
其主要的生理功能归结为：1.2.1乳酸菌可以调节肠道菌群平衡乳酸菌可以发酵低级脂肪酸，促进有益好气菌的大量繁殖，同时能刺激肠道黏膜，从而加快粪便的排泄，可预防便秘、阑尾的细菌性感染以及其它肠道疾病[3]。
1.2.2降低胆固醇含量有研究表明，长期服用一些乳酸菌及其相关制品，可以有效降低血液中胆固醇含量，减少心脑血管疾病的发病率，但是目前乳酸菌能够降低胆固醇的机理还尚未有定论[4]。
1.2.3延缓机体衰老乳酸菌能够产生有机酸和细菌素可以抑制腐败菌在肠道的定植，提高机体的免疫功能，改善营养状态，以达到延缓机体衰老的目的。
1.2.4提高机体免疫力乳酸菌可以影响特异性应答和非特异性免疫应答，减少腐败菌产生吲哚、毒胺、硫化氢等有毒物质以及致癌物质。
食品酸奶发酵技术的研究与优化酸奶是一种经过发酵的乳制品，以新鲜牛奶或其他动物乳为原料，通过添加乳酸菌培养物来发酵制成。
酸奶不仅口感丰富，还含有丰富的营养成分，对人体健康有着积极的影响。
然而，为了获得高质量的酸奶产品，食品科学家一直在研究和优化酸奶发酵技术。
首先，酸奶制作的关键是选择合适的乳酸菌培养物。
乳酸菌是一类能够将乳糖转化为乳酸的有益菌种。
常见的乳酸菌培养物有嗜热链球菌、乳酸杆菌、乳酸球菌等。
不同的乳酸菌对酸奶的质地、口感和营养成分有着不同的影响。
因此，科学家需要对不同菌种进行研究，以选择最适合生产特定类型酸奶的菌种。
其次，酸奶的发酵过程还需要考虑到温度和时间的因素。
温度对乳酸菌的生长、代谢和产酸能力有着直接的影响。
一般来说，酸奶的发酵温度在41-45摄氏度之间，过高或过低都会影响酸奶质地的形成。
此外，发酵时间也会影响酸奶的质量。
短时间内的发酵可能导致乳酸菌的生长不足，长时间发酵则可能引起酸奶过于酸涩。
因此，科学家需要研究合适的发酵时间和温度条件，以保证酸奶的品质稳定。
此外，酸奶的营养成分也是研究和优化的重点之一。
除了富含蛋白质、钙和维生素等基础营养成分外，科学家还致力于通过添加功能性成分来提升酸奶的营养水平。
例如，添加益生菌、益生元和膳食纤维等成分，可以增强酸奶的益生作用，改善肠道健康。
此外，科学家还研究了添加果蔬汁、果粉或坚果等成分，以拓展酸奶的口味和功能。
最后，酸奶的储存和保鲜也是需要关注的问题。
酸奶中的乳酸菌具有一定的保鲜作用，但在长时间的储存过程中，仍然会有微生物的生长引起质量变化。
为了防止酸奶变质，科学家研究了各种保鲜技术，如低温贮存、高压处理和辐射处理等。
这些技术的应用可以有效延长酸奶的保质期，并保持酸奶的风味和营养。
综上所述，食品科学家在酸奶的发酵技术研究与优化方面付出了不懈努力。
通过选择合适的乳酸菌培养物、控制适宜的发酵温度和时间、优化营养成分以及研究储存保鲜技术，可以制备出品质优良的酸奶产品。
河南质量工程职业学院毕业设计（论文）发酵乳的营养价值及发展系别：食品与化工系专业：食品营养与检测班级：08级食检班学生姓名：指导教师：完成日期：2011-4-10河南质量工程职业学院毕业设计（论文）任务书班级08食检八班学生姓名宋鹏蛟指导教师徐挺设计（论文）题目发酵乳的营养价值与发展主要研究内容文章从营养学及微生物学的角度综述了发酵乳对人体的健康、保健疗效功能，以及酸乳及其乳酸菌可增强人体免疫系统，维护人体肠道微生态平衡，抑菌抗病，分解毒素等功能方面的问题主要技术指标或研究目标主要研究发酵乳的各项营养成分以及具体的功效，对乳糖不耐症及双歧杆菌作出论述，并提出了发酵乳今后发展的趋势。
基本要求1能独立完成论文写作2 熟练计算机排版3 强化专业知识4 扩展查阅能力主要参考资料及文献[1]王占武, 双歧杆菌与人体健康, 中国乳品工业[M][2]郭本恒等, 保健与功能食品[M], 黑龙江科学技术出版社, 1996[3]苏东海.乳制品加工技术，[M].中国轻工业出版社2010.10目录摘要 (1)前言 (2)1发酵乳的概述 (2)1.1定义及分类 (2)1.1.1定义 (2)1.1.2分类 (3)1.2发酵乳营养成分简介 (3)2发酵乳的功效 (3)2.1保健功能 (4)2.2科学引用酸乳健功能 (8)3发酵乳的发展现状及前景 (9)参考文献 (10)致谢 (11)文章从营养学及微生物学的角度综述了发酵乳对人体的健康、保健疗效功能，以及酸乳及其乳酸菌可增强人体免疫系统，维护人体肠道微生态平衡，抑菌抗病，分解毒素等功能方面的问题。
对乳糖不耐症及双歧杆菌作出论述，并提出了发酵乳今后发展的趋势。
关键词：发酵乳营养价值发展1910年，俄国著名的科学家梅契尼可夫（E.Metchnikoff）发表了著名的“乳酸菌与长寿”学说，指出酸牛乳中的保加利亚乳酸杆菌在人体肠道内可抑制腐败菌的繁殖。
1950年，酸乳制品实现了现代化、规模化生产。
浅述乳酸菌发酵在乳品加工中的应用浅述乳酸菌发酵在乳品加工中的应用【论文摘要】乳酸菌是一类能发酵利用糖类物质而产生大量乳酸的细菌 ,它是一类对人体有益的菌群。
本文主要是从乳酸菌的种类、生理功能以及在乳制品加工中的应用等方面进行了简单的阐述，并对乳酸菌发酵制品的前景进行了展望。
【论文关键词】乳酸菌;发酵;乳品加工;应用早在20世纪初，俄国著名的生物学家梅契尼柯夫，在他获得诺贝尔奖的“长寿学说”里已明确指出，保加利亚的巴尔干岛地区居民，日常生活中经常饮用的酸奶中含有大量的乳酸菌，这些乳酸菌能够定植在人体内，有效地抑制有害菌的生长，减少由于肠道内有害菌产生的毒素对整个机体的毒害，这是保加利亚地区居民长寿的重要原因。
这个具有划时代意义的“长寿学说”，为人类利用乳酸菌生产健康食品开创了新纪元。
今天，利用乳酸菌生产的健康食品已经一跃成为全世界关注的健康食品。
1 乳酸菌的种类乳酸菌是一类以糖为原料发酵产生乳酸的细菌 ,革兰氏染色呈阳性 ,生殖方式为裂殖。
乳酸菌从形态上分类主要有球状和杆状两大类。
按照生化分类法，乳酸菌可分为乳秆菌属、链球菌属、明串珠菌属、双歧杆菌属和汁球菌属5个属，每个属又有很多菌种，某些菌种还包括数个亚种。
这些微生物都与乳酸发酵有关 ,其中乳酸杆菌和双歧杆菌与人畜机体保健有着更为密切的关系。
乳杆菌属的乳酸菌一般呈细长的秆状，大多为链状排列。
它们都是革兰氏阳性无芽孢菌，微需氧。
在发酵工业中应用的主要有:同型发酵乳秆菌，如德氏乳杆菌、保加利亚乳杆菌、瑞士乳秆菌、嗜酸乳秆菌和干酪乳杆菌;异型发酵乳杆菌，如短乳秆菌和发酵乳杆菌。
本族中以乳酸杆菌属(Lactobacillus)最为重要，大多是工业上尤其是食品工业上的常用菌种。
双歧杆菌属的'细菌因其菌体尖端呈分支状而得名，它们是无芽孢革兰氏阳性菌，专性厌氧。
目前已知的双歧秆菌有24种，应用于发酵乳制品生产的仅有5种，即两歧双歧秆菌、长双歧杆菌、短双歧秆菌、婴儿双歧秆菌和青春双歧杆菌，它们都存在于人的肠道内。
筛选优良酸奶发酵剂【摘要】本文对酸奶发酵剂做了基本概述，并且对其遗传稳定性、粘性、感官状态、产酸能力、后酸化能力、活菌数、产香能力及蛋白质水解能力等发酵性能的筛选方法和发酵条件方面的研究进展做了综述，并讨论了酸奶发酵剂的应用现状和趋势。
【关键词】酸奶发酵剂；发酵性能；筛选Select fine kefir yogurt[abstract] this paper outlined the basic kefir yogurt do, and for its heredity stability, viscosity, sensory state, produce acid ability, late aciding ability, living bacterium number, production capacity and protein hydrolysis incense ability fermentation method of selecting performance fermentation conditions the advances in the research of the development is summarized, and discusses the kefir yogurt, application status and trends.[key words]; kefir yogurt, Fermentation performance; screening酸奶是一种历史悠久且受人欢迎的乳制品。
如今，酸奶凭借其丰富的营养价值和良好的保健功能日益受到消费者的青睐，酸奶也成为了我国第一大发酵乳制品。
酸奶发酵剂在酸奶工业化生产中占据着不可替代的重要位置，其发酵特性直接影响发酵酸奶的风味及品质。
筛选出的优良发酵剂，首先必须具有良好的发酵特性，其中包括产酸、产香、产粘等特性。
乳制品发酵工艺的优化研究乳制品是人们饮食中重要的一部分，而其中的发酵乳制品更是备受青睐。
乳制品通过发酵过程中的微生物代谢产物，不仅具备了乳的营养价值，还增加了口感和风味。
因此，对乳制品发酵工艺的优化研究具有重要的意义。
1. 发酵过程中微生物选择发酵乳制品，如酸奶、酸牛奶等，是通过添加乳酸菌来促使乳中的乳糖发酵产生乳酸，从而降低pH值。
乳酸菌是一类益生菌，可以促进肠道健康，因此被广泛应用于乳制品发酵中。
然而，乳酸菌的选择对发酵工艺的优化至关重要。
不同种类的乳酸菌对于发酵时间、产酸量、风味等方面的影响是不同的。
选择适宜的乳酸菌菌种是优化乳制品发酵工艺的第一步。
2. 发酵温度的控制发酵温度是影响乳制品发酵工艺的重要因素之一。
适宜的发酵温度可以促使乳酸菌的生长和代谢，从而达到最佳的发酵效果。
一般情况下，乳酸菌在温度范围为35℃-45℃下可以较好地生长和发酵。
低于此温度，发酵过程会变慢，产酸量也会受到影响；高于此温度，乳酸菌的活性会下降，甚至会被杀死，影响乳制品的品质。
因此，控制发酵温度是乳制品发酵工艺优化的另一个关键点。
3. 发酵时间的优化发酵时间是乳制品发酵工艺中需要精确控制的参数之一。
发酵时间过长会使乳制品出现“过酸”现象，口感变差；而发酵时间过短，则不能充分产生乳酸，不符合发酵乳制品的特点。
确定合适的发酵时间需要综合考虑菌种的特性、发酵温度、乳制品种类等多个因素。
通过不断调整发酵时间，可以最大限度地发挥乳酸菌的功能，保证乳制品的品质。
4. 添加剂的影响在乳制品发酵工艺中，添加剂的选择和使用也对乳制品的品质和发酵工艺的效果产生重要影响。
例如，添加果味和坚果颗粒等香料，可以增加乳制品的风味；添加乳化剂，可以改善乳制品的质地和口感；添加酸奶菌的营养源，如乳清蛋白、葡萄糖等，可以促进乳酸菌的生长。
因此，在发酵工艺的优化研究中，需要仔细选择和使用适当的添加剂。
5. 乳制品质量控制乳制品发酵工艺的优化研究还需要将质量控制作为重要环节。
乳品毕业论文乳品是以牛乳、羊乳、水牛奶和乳饮料为主要原料，通过加工、发酵、固化等工艺制成的食品。
乳品是营养丰富、口感醇厚的食品，深受广大消费者的喜爱。
本论文旨在分析乳品行业的发展现状和存在的问题，并提出相应的解决方案。
首先，乳品行业的发展现状。
近年来，乳品行业在中国取得了快速发展。
消费者对于乳品的需求不断增长，乳品市场竞争激烈。
乳品企业通过不断创新产品、提升产品质量等手段，提高市场竞争力。
乳品行业的发展势头良好，市场潜力巨大。
然而，乳品行业还存在一些问题。
首先是产品质量问题。
部分乳品企业为了追求利润最大化，降低了产品的质量标准，给消费者的身体健康带来了风险。
其次是乳品行业的竞争激烈，市场饱和度较高。
乳品企业的产品同质化现象严重，品牌意识和创新能力相对较弱。
最后是渠道建设不完善。
乳品企业需要做好渠道建设，提高产品的市场覆盖能力。
针对以上问题，提出以下解决方案。
首先，乳品企业应加强产品质量管理，依法依规生产，确保产品的质量和安全问题。
其次，乳品企业应加大研发投入，通过技术创新提升产品质量和附加值，提高产品的差异化竞争力。
同时，乳品企业应加强品牌意识培育，不断提升品牌的知名度和美誉度。
最后，乳品企业应加强与经销商和零售商的沟通和合作，建立良好的渠道体系，确保产品有更广泛的销售渠道。
综上所述，乳品行业具有较好的发展前景，但也存在一些问题。
通过加强产品质量管理、加大研发投入、提升品牌意识和建立良好的渠道体系，乳品企业能够进一步提升市场竞争力，实现可持续发展。
乳品行业的发展需要乳品企业、政府和消费者共同努力，共同促进行业的健康发展。
低温长时间发酵酸奶加工关键技术与品质研究一、本文概述本文旨在探讨低温长时间发酵酸奶加工的关键技术与品质研究。
酸奶作为一种营养丰富、易于消化吸收的乳制品，在全球范围内受到广大消费者的喜爱。
随着人们对健康饮食的追求，酸奶的市场需求不断增长，对酸奶品质的要求也日益提高。
因此，研究低温长时间发酵酸奶的加工关键技术，对提高酸奶品质、满足市场需求具有重要意义。
本文首先概述了酸奶的起源、发展历程和市场现状，介绍了酸奶的营养成分和健康功能，以及低温长时间发酵在酸奶制作中的重要性。
接着，文章详细阐述了低温长时间发酵酸奶的加工流程，包括原料乳的选择与处理、发酵剂的制备与添加、发酵条件的优化与控制、后处理工艺等方面。
同时，本文还分析了低温长时间发酵对酸奶品质的影响，包括酸奶的口感、风味、质地、营养成分等方面的变化。
在此基础上，本文进一步探讨了低温长时间发酵酸奶加工过程中的关键技术问题，如发酵温度的控制、发酵时间的确定、发酵剂的筛选与优化等。
针对这些问题，文章提出了相应的解决方案和技术措施，为实际生产提供了有益的参考和指导。
本文总结了低温长时间发酵酸奶加工关键技术与品质研究的成果和进展，展望了未来的发展方向和应用前景。
通过本文的研究，旨在为酸奶产业的可持续发展提供理论支持和实践指导，推动酸奶品质的不断提升和市场需求的满足。
二、低温长时间发酵酸奶的加工关键技术低温长时间发酵酸奶的加工关键技术主要包括原料乳的选择与处理、发酵剂的制备与选择、发酵条件的控制以及后熟处理等几个关键步骤。
优质的原料乳是制作高品质酸奶的基础。
在选择原料乳时，应优先考虑新鲜、无抗生素残留、无病原微生物污染的乳源。
在处理原料乳时，需要进行标准化处理，包括脂肪标准化、标准化均质和标准化杀菌，以保证原料乳的稳定性和发酵过程中的均匀性。
发酵剂是酸奶发酵过程中的核心，其质量和活性直接影响酸奶的口感和营养价值。
发酵剂的制备通常包括直投式发酵剂和自制发酵剂两种方法。
乳品工程毕业论文文献综述一、引言随着人们生活水平的提高和对健康的重视，乳制品作为重要的营养食品，在我们日常生活中扮演着不可或缺的角色。
乳品工程作为乳制品生产的关键环节，对于产品的质量和工艺的控制至关重要。
本文将对乳品工程领域的文献进行综述，以利于大家对该领域的研究和发展有更深入的了解。
二、物料处理物料处理是乳品工程的第一步，其目的是通过剔除杂质、杀菌、分离、搅拌等方式，使乳液达到适合加工和生产的状态。
研究表明，在乳品加工过程中，物料处理对产品的品质和稳定性有着重要影响。
相关研究指出在物料处理过程中合理选择和控制乳液的温度、pH值以及搅拌速度等参数，可以提高产品的质量和利用率。
三、乳品发酵乳品的发酵是指加入适当的乳酸菌或其他微生物菌种，通过其代谢反应产生乳酸、气体等物质，从而改变乳品的性质和口感。
发酵过程通过降低pH值，增加产物含量，提高产品的质量和营养价值。
研究发现，在乳品发酵过程中，适当控制发酵温度、发酵时间以及菌种的选择，可以有效提高产品的风味、纹理和抗菌能力。
四、乳品加工乳品加工是指将发酵后的乳制品进行加工处理，以制备各类乳制品产品。
乳品加工涉及到多种技术和工艺，包括杀菌、浓缩、萃取、稳定剂的添加等。
相关研究表明，在乳品加工过程中，合理选择工艺流程、优化加工参数以及选用适当的功能性成分，可以改善产品的质地、稳定性和保质期。
五、乳品安全乳品安全是乳品工程研究中一个重要的方面，涉及到产品从原料收购、生产过程到最终销售环节中的质量控制和安全标准。
相关研究指出，建立完善的质量安全管理体系、加强原料检测和产品检验监控、提高设备的卫生条件，是确保乳品安全的关键。
同时，加强消费者的教育和监督，提高消费者对乳品安全的意识和知识水平，也是乳品工程研究中重要的方向。
六、结论通过对乳品工程领域的文献综述，我们可以看到乳品工程研究在物料处理、乳品发酵、乳品加工和乳品安全等方面取得了丰硕的成果。
然而，仍然存在一些挑战和问题，如设备更新换代、工艺的改进和质量安全的提升等。
植物酸化乳制品的发酵工艺研究植物酸化乳制品常见于一些地区和国家，如印度、非洲和南美洲等。
它是通过在牛奶中加入发酵剂，在发酵过程中让牛奶变得酸味，从而制造出一种有益于人体健康的乳制品。
但是，由于植物酸化乳制品的生产流程和传统的奶制品相差较大，因此需要高超的发酵工艺来保证产品质量和口感。
本文将介绍植物酸化乳制品的发酵工艺研究及其对市场和健康的影响。
一、植物酸化乳制品的概述植物酸化乳制品是一种通过发酵剂发酵牛奶制成的乳制品。
它是一种有益于健康的食品，因为它含有大量的活性乳酸菌和其他对人体有益的菌群。
此外，由于它的酸味，它还可以干扰一些有害细菌的生长，从而有助于维护人体健康。
二、植物酸化乳制品的发酵工艺1. 选用牛奶首先，选择好的牛奶是植物酸化乳制品发酵工艺的基础。
新鲜的牛奶更加适合作为制作植物酸化乳制品的原材料。
因为新鲜的牛奶中含有丰富的细菌群落，这些细菌在发酵过程中可以更好地生长和繁殖。
2. 添加发酵剂接下来，添加适量的发酵剂也是植物酸化乳制品发酵的关键。
在选择发酵剂时，要选择适合当地气候和环境的菌种，例如乳酸菌、青霉菌等。
添加这些发酵剂后，要让其在恰当的温度和湿度下进行发酵。
3. 控制温度和时间控制适当的温度和发酵时间是植物酸化乳制品发酵的关键。
在一个恰当的温度下，发酵的速度会更加快速，同时也会对口感和色泽产生影响。
在发酵时还需要注意时间的控制，过短的时间会导致产品口感不好，过长的时间会导致营养物质的流失和口感变差。
三、植物酸化乳制品的影响植物酸化乳制品对消费者有着很大的影响。
因为它含有大量的益生菌和其他对人体有益的菌群，有助于预防和治疗某些肠胃问题。
此外，由于植物酸化乳制品口感酸甜，口感好，因此很受喜欢，对市场有着积极的影响。
但是，需要注意的是，虽然植物酸化乳制品对人体有益，但是也需要适量食用。
因为过量食用会导致人体吸收过多的酸性物质，从而对健康产生负面影响。
总结植物酸化乳制品是一种有益于人体健康的食品，其制作需要高超的发酵工艺。
《畜产品加工概论》课程论文酸奶的发酵剂及现状的研究学生姓名：X X学号：********XXX指导教师：X X X所在学院：动物科技学院2014年4月摘要：酸奶具有独特风味、酸甜适度、芳香可口、营养丰富，以及含有多种对人体有益的微生物而日趋受到人们的追捧。
这些益生作用归功于酸奶发酵剂的常见菌种的生理功能。
目前较为常用的菌种有：双歧杆菌、乳酸杆菌、链球菌等。
随着中国乳业的发展，更多新型的发酵剂开始应用到生产中，按物理形态的不同将其分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂。
发酵剂的制作工艺也日趋完善。
中国乳业正走向世界。
关键词：酸奶；发酵剂；研究进展酸奶是由生活在公元前3500年左右的保加利亚人祖先色雷斯人发明的，其用羊皮口袋装牛奶系在腰上，体温使牛奶里的细菌繁殖、发酵，从而生成酸奶。
随着人类历史文明的进步以及人类对健康的追求，酸奶越来越受到人们的追捧。
酸奶是指以新鲜牛乳为原料，添加适量的砂糖，经巴氏消毒和冷却后加入纯乳酸菌发酵剂，经保温发酵而制成的产品。
它具有独特风味、酸甜适度、芳香可口、营养丰富，以及含有多种对人体有益的微生物。
目前，酸奶发酵剂的常见菌种有：双歧杆菌、乳酸杆菌、链球菌等。
酸奶发酵剂具有独特的益生作用，是其他食品无法代替的。
目前，随着乳品工业的发展，发酵剂的种类也越来越多，发酵工艺也日趋成熟，中国乳品工业正迈向世界。
1酸奶发酵剂常见菌种的生物学特性[1]1.1 双歧杆菌生物学特性双歧杆菌是革兰氏阳性、厌氧、无芽孢、不运动的杆菌，细胞形态多变，常因细胞年龄、菌种、生长环境的不同而呈Y形、V形、L形、短杆形、棒状形等。
有时成链状，细胞平行成栅栏状，或玫瑰花结状。
接触酶阴性，可发酵葡萄糖，产酸不产气，发酵产物主要为乙酸和乳酸DNA的G+Cmol %为55~66(TM)。
已报道的双歧杆菌主要32种，用于酸奶生产或其它微生态制剂中的双歧杆菌主要有：婴儿双歧杆菌、两歧双歧杆菌、青春双歧杆菌、长双歧杆菌和短双歧杆菌。
1.2 乳酸杆菌生物学特性乳酸杆菌为厌氧或微需氧的革兰氏阳性杆菌，无芽孢，不运动。
细胞形态也具有多样性，从长杆和细长状到弯曲及短杆状不等，也常有棒形杆状。
生长最适温度为37℃~40℃，耐酸，最适PH值为5.5~6.2。
发酵分解糖代谢，产物中50%以上是乳酸。
接触酶和氧化酶皆为阴性，DNA的G+Cmol %为32~53 (TM)。
到目前已有56个种的乳酸杆菌被描述，其中在酸奶中常用的乳酸杆菌发酵剂为德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌。
德氏乳杆菌种常用的亚种为保加利亚乳杆菌。
1.3 链球菌(Streptococcus )生物学特性链球菌为兼性厌氧的革兰氏球菌。
在液体培养基中，以成对或链状出现。
不运动，无芽孢。
发酵代谢，主要产乳酸但不产气。
接触酶阴性。
生长温度范围为25~45 ℃(最适温度37 ℃）。
DNA的G+Cmol %为36~46。
在酸奶中使用的链球菌益生菌为嗜热链球菌可耐受45℃以上高温。
2酸奶发酵剂常见菌种的生理功能酸奶中添加的有益微生物是人体肠道内重要的原籍菌群之一，对维持人体健康具有重要的作用。
2. 1营养功能双歧杆菌、乳酸杆菌、链球菌等益生菌可以合成多种维生素如维生素B1、B2、B12，维生素A、E、K等。
且可产生多种微量元素和矿质离子，参与钙、镁、铁等离子的吸收。
矿质离子的吸收有利于糖等物质代谢的进行。
乳酸菌等益生菌物质代谢的终产物主要为短链脂肪酸：乳酸、乙酸、丙酸、丁酸等。
部分乙酸以及丙酸、乳酸等可被肝脏利用，丁酸是肠上皮细胞的主要能量来源物质[2]。
双歧杆菌、乳杆菌、链球菌等益生菌可利用本身所特有的某些酶类补充宿主在消化酶上的不足，帮助分解上消化道未被充分水解吸收的营养物质，有利于宿主进一步吸收利用。
2.2拮抗病原微生物酸奶中的有益微生物在肠道内定植后，构成机体的一道重要的屏障，能阻止潜在的致病菌的人侵或外袭菌在粘膜上的定植。
实验发现无菌动物对条件致病菌有较高的敏感性[3]。
定植抗性也抑制了条件致病菌在胃肠道内的生长。
乳杆菌和双歧杆菌对维持肠道的正常蠕动起重要作用，而正常蠕动在一定程度上阻止致病微生物的定植，同时乳酸菌产生的细菌素等物质对革兰氏阳性致病菌具有抑制作用[4]，乳酸菌在代谢过程中产生的短链脂肪酸使肠腔呈酸性，氧化还原电位低，不利于致病菌的繁殖。
研究发现，无论是体内还是体外，双歧杆菌和嗜酸乳杆菌对许多致病微生物有抑制作用：体外试验发现双歧杆菌对甲型副伤寒沙门氏菌、志贺氏痢疾杆菌、埃希氏大肠杆菌等致病微生物具有抑制作用[5]。
同样，嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌对金黄色葡萄球菌具有抑制作用[6]。
2.3 免疫调节作用酸奶中的益生菌定植于肠道能刺激肠道免疫细胞而诱导机体特异性免疫和非特异性免疫，增强机体免疫功能。
如给小鼠饲喂经益生菌发酵的酸奶，激活肠道的局部淋巴组织，促使粘膜产生抗体及增加小肠上皮细胞中产生分泌型免疫球蛋白A(sIgA) 的B淋巴细胞的比例，尤其是促进PP细胞产生sIgA。
Hughe[7]等发现，健康人每天服用小剂量益生菌，能增强巨噬细胞吞噬活性等非特异性免疫防御作用；粪便中sIgA必分泌量也明显增加。
实验发现双歧杆菌能激活机体的吞噬活性[8]，加强其在肠道内的免疫监视作用，提高宿主的特异性免疫和非特异性免疫。
对双歧杆菌的研究发现，其发挥免疫功能的物质基础是细胞壁上的肽聚糖，激活巨噬细胞和B淋巴细胞产生白细胞介素、γ-干扰素和肿瘤坏死因子；具有免疫佐剂的作用，可活化B淋巴细胞、T辅助细胞、促进淋巴细胞的有丝分裂等。
乳酸杆菌能促进辅助T细胞的发育，诱导产生多种细胞因子预防介导的过敏反应[9]。
2.4 抗肿瘤作用[10]前已述及双歧杆菌肽聚糖能促进巨噬细胞和B淋巴细胞产生IL、IFN-r和TNF等，从而提高对肿瘤细胞的杀伤力，降低肿瘤细胞的增殖活性或通过巨噬细胞产生的免疫活性因子而间接发挥抑瘤作用，有的则通过增强机体的自然杀伤细胞发挥抗肿瘤的作用，同时双歧杆菌能产生N-亚硝胺分解酶，降低粪便中致癌物的生成，降低结肠癌的发病几率。
此外，双歧杆菌可产生NAD氧化还原酶、SOD等，有助于增强机体的抗癌能力。
乳酸菌还能抑制突变剂的致突变作用，Hosons等首次证实，乳酸菌发酵的酸奶能抑制突变剂体外诱导的大肠杆菌发生突变。
有研究证实，乳酸菌的细胞壁是抗突变作用的主要结构。
2. 5改善乳糖不耐症[11]乳糖不耐症即乳糖消化不良，是由于缺乏β一半乳糖苷酶造成乳糖消化不充分，进人大肠的乳糖被细菌降解，导致肠管内气体增多，胃肠胀气、腹疼、腹泻等。
保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和嗜酸乳杆菌含有乳糖酶，可以促进乳糖的消化吸收，使乳糖不耐受症状减轻。
对乳糖吸收不良症状的小儿，给与嗜酸乳杆菌发酵的牛奶后，症状显著改善。
2.6 其它功能2.6.1 预防食物过敏乳杆菌可应用于婴儿因牛奶中的酪蛋白而引起的过敏反应。
一些乳杆菌菌株可产生分解α-酪蛋白的酶，从而将酪蛋白降解为小分子的多肽或氨基酸。
对过敏性湿疹婴儿的牛奶中添加鼠李糖乳杆菌GG菌株后发现过敏的面积和强度都有大幅度降低[12]。
2.6.2降低血中胆固醇浓度[13]大量服用保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌发酵奶，连续服用一周后明显降低血清胆固醇水平，但停止摄人6天就不能降低血清胆固醇，其机制可能是与合成调控蛋白有关，并可能与三经三甲基戊二酰辅酶还原酶有关，该酶是体内胆固醇生物合成的限速酶。
2.6.3 延缓衰老的作用[14,15]当衰老时体内自由基增加而又不能清除时，抗氧化活性下降，清除自由基的功能减退。
许多实验证实，双歧杆菌能明显增加血中超氧化物歧化酶(SOD) 的活性与含量，从而减少自由基的氧化反应，使有毒氧转为无毒氧，减少自由基对人体细胞的损伤，从而大大延长和提高生命质量，延年益寿。
3酸奶发酵剂的种类酸奶发酵剂按照物理形态的不同可分为液体酸奶发酵剂、冷冻酸奶发酵剂和直投式酸奶发酵剂这3种。
3.1 液体酸奶发酵剂液体酸奶发酵剂比较便宜，但是菌种活力经常发生改变，存放过程中易染杂菌，保藏时间也较短，长距离运输菌种活力降低很快。
目前，液体酸奶发酵剂由于其品质不稳定且易受污染，已经逐渐被大型酸奶厂家所淘汰，只有一些中小型酸奶工厂还在联合一些大学或研究所进行生产。
3.2 冷冻酸奶发酵剂冷冻酸奶发酵剂乃经深度冷冻而成，其价格也比直投式酸奶发酵剂便宜，菌种活力较高，活化时间也较短，但是其运输和贮藏过程中都需要-45～-55℃左右的特殊环境条件。
由于冷冻干燥技术存在生产周期长、能耗高、单产能力小、生产成本高等缺点[16]，使得其使用的广泛性受到限制。
3.3 直投式酸奶发酵剂直投式酸奶发酵剂是指一系列高度浓缩和标准化的冷冻干燥发酵剂菌种，可直接加入到热处理的原料乳中进行发酵，而无需对其进行活化、扩培等其它预处理工作。
直投式酸奶发酵剂具有活力强、类型多，酸奶厂家可以根据需要任意选择。
直投式酸奶发酵剂丰富了酸奶产品的品种，同时省去了菌种车间，减少了工作人员、投资和空间，简化了生产工艺。
它不需扩大培养，可直接使用，便于管理，可以使发酵剂生产专业化、社会化、规范化、统一化，从而使酸奶生产标准化，提高酸奶质量，保障了消费者的利益和健康。
目前，直投式酸奶发酵剂价格正逐渐为国内厂家所接受，它已经在一些大型酸奶厂家推广使用了。
4 酸奶发酵剂的制备[17]发酵剂所用的菌种，随生产的乳制品而异。
有时单独使用一个菌种，有时将两个以上的菌种混合使用，混合菌种的使用可以利用菌种间的共生作用和拮抗作用，相互影响，相互得益，可以提高产酸力和风味形成力，从而得到酸多、香味成分多的酸奶。
4.1菌种的复活及保存4.1.1菌种的复活先将装菌种的试管口用火焰彻底杀菌，然后打开棉塞，如为液状则用灭菌吸管从试管底部吸取1～2m1，立即移人预先准备好的灭菌培养基中。
如为粉末状时，则用灭菌接种针取出少量，移入预先准备好的培养基中，放人保温箱中培养，待凝固后，又取出1～2ml，再照上述方法反复进行移植活化后，即可用于调制母发酵剂。
培养基要求用新鲜的脱脂乳，并加人0.15％柠檬酸钠及2％的酵母自溶液，分装在试管内(每管可装5～20ml)，经65℃，30 min的间歇灭菌，第三次灭菌后，将乳温降至35～40℃，便可按3％的量接种。
4.1.2 乳酸菌纯培养物的保存如单以维持活力为目的，只需将凝固后的菌管保存于0～5℃的冰箱中，每隔两星期移植一次即可。
但在正式应用于生产以前，仍需按上述方法反复接种进行活化。
4.2 母发酵剂的制备取新鲜脱脂乳100～300ml(同样两份)，装入预先经过干热灭菌(150℃，l～2 h)的母发酵剂容器中，以120℃，15～20min高压灭菌，或采用100℃30min 进行连续3d间歇灭菌，然后迅速冷却至35℃左右，用灭菌吸管吸取适量的乳酸菌纯培养物(均为母发酵剂用脱乳量的3％)进行接种后，放人恒温箱中，按所需温度进行培养，凝固后再反复接种2～3次，使乳酸菌保持一定的活力，然后用于调制生产发酵剂。
