中式烹调师实操考场设置标准

中式烹调师职业技能鉴定所（考场）设置标准一、编制说明为了使职业技能鉴定所认定工作规范化、科学化，根据劳动部《职业技能鉴定规定》（劳部发（1993）134号）、劳动部1994年8月颁发的《职业技能鉴定规范》、《国家职业标准》制定本标准。

以下配置情况按50人/周期的鉴定能力设置。

二、适用范围本标准适用于认定及年度评估中式烹调师初级工(五级)、中级工(四极)、高级工(三级)、技师(二级)、高级技师(一级)级别的职业技能鉴定所考场。

三、人员配置（6分）（一）领导成员2人（其中专职不少于1人），具体配置如下1.所长：1人，负责鉴定所全面管理工作。

大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作8年以上，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。

2.副所长：1人，协助所长管理鉴定所的日常工作。

大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作5年以上，从事培训考核工作3年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。

具有鉴定技师功能的鉴定所，其所长、副所长至少有一人为职业技能技师以上技术等级。

（二）管理人员3～4人，具体配置如下：1..办公室主任：1人，专职，协助所长管理职业技能鉴定所日常事务。

具有大专以上文化程度，初级以上专业技术职称，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。

2.办公室工作人员：1～2人，专职不得少于1人，至少有1人持有中级计算机操作证书并能熟练进行计算机操作。

负责鉴定人员的报名、造册、办证等工作。

具有高中以上文化程度，中级以上专业技术职称，其中至少有1人从事培训考核工作3年以上，了解职业技能鉴定有关政策。

3.设备维修、保养人员：1人，负责鉴定所设备维修、保养及材料管理。

具有高中以上文化程度，有电工专业高级工以上技术等级证书和煤气操作上岗证。

（三）考务人员：1～2人，承担职业技能鉴定考场的具体事务性工作。

具有高中以上文化程度。

（四）考评员：3～5人，自有考评员不得少于3人，具有本工种15年以上专业工龄，从事职业技能培训考核工作5年以上，具有本工种技师以上技术等级，持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证。

职业技能竞赛一中式烹调师技能竞赛技术文件一、竞赛项目及标准（一）竞赛项目：中式烹调师。

（二）竞赛标准：竞赛标准参照全国、省有关职业技能竞赛的规程制定，竞赛项目原则按相应的国家职业技能三级（高级工）标准为基础并增加部分新知识、新技能。

竞赛以理论加操作技能考核的形式进行。

二、理论项目内容与要求理论试卷竞赛采用纸质闭卷作答方式进行，竞赛时间为60分钟（实际以试卷卷面注意事项说明为准），满分为100分。

三、技能项目内容与要求（一）实操现场考生素质（1）本题分值：10分（占总分10%）（2）考核时间：实操全程（3）考核形式：实操现场考评（4）具体考核要求：①文明参加考试，遵守考场纪律。

②所用设备、用具、原料干净卫生，工作服整洁。

③操作规范、安全，姿势正确。

④不违规使用原料(半成品、成品)，独立完成考核项目。

⑤合理用料，物尽其用。

(二)规定品种1：什锦拼盘(1)本题分值：25分(占总分25%)(2)考核时间：60分钟(3)考核形式：实操(4)具体考核要求①刀工精细，刀面整体均匀，薄厚适中，整体造型由六等份扇面组成，收口呈宝塔型。

②必须使用现场提供的规定品种原料(提供白萝卜一段约600g,胡萝卜一段约400g,大黄瓜一根约400g,乡巴佬鸡蛋干一块约150g,雨润西火腿一块约200g,梅林午餐肉一罐约340g,小青瓜三根约300g),不得使用除规定以外的原料，否则以违规处理。

③构思新颖，拼摆装盘构图合理，层次清晰，对称均衡,排列整齐划一，大小有度。

④拼摆手法细腻，色彩艳丽协调，点缀装饰适度。

⑤口味分明，不串味。

⑥装盘饱满，净料重量不得低于700g.⑦成品及盛器洁净卫生。

⑧现场提供食盐。

⑨现场提供直径315CM圆形平盘一个，作为盛器。

(S)规定品种3：清汤鱼丸(1)本题分值：15分(占总分15%)(2)考核时间：25分钟(3)考核形式：实操(4)具体考核要求：①现场统一提供净鱼肉300克、鸡蛋1个、葱、姜、基本调味料(盐、味精、料酒、生粉、食用油)。

中式烹调师（初、中、高级）实操考试新模式（试行）根据今年初中心鉴定专家组长会议和中式烹调师全体专家组会议上周国添主任和杨耀基副主任的指示，中式烹调师专家组于2008年3月开始进行中式烹调师技能鉴定模式的整改工作。

本次整改工作先由低级别着手，再向高级别拓展，就是先进行初、中、高级工鉴定模式的整改，然后再铺开到技师、高级技师级别。

本次整改本着继续解放思想、推动鉴定事业新一轮大发展为指导思想，充分发扬民主精神，各位专家各抒己见、畅所欲言。

经过研讨会、书面、谈话、电话征求意见、审阅初稿会、备选方案审定会等多种形式的研究和讨论，新修订的实操鉴定方案在5月22日的审定会上基本达成共识。

专家组最后审定的结果如下。

一、中式烹调师实操技能鉴定方案审定结果初级工新考试方案——考试时间90分钟，4个指定考试品种，其中初加工1 个，刀工1个，热菜2个（含汤或粉面饭）。

初加工和刀工现场评分。

中级工新考试方案——考试时间120分钟，4个指定考试品种，其中1刀工，3热菜高级工新考试方案——考试时间150分钟，考试品种4个，其中1款自选像生拼盘，2款指定菜，1款自选热菜。

二、实操考试组织与配分规范方案专家审定会对实操考试组织与配分规范方案没有原则异议，建议试行。

三、中式烹调师实操技能鉴定考试的基本依据部中心颁布的中式烹调师国家职业标准和我中心组编的《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》。

四、补充意见审定会上有专家提出，高级工实操考试要增加自选菜工艺说明考试内容，在实操考试前用书面形式完成。

附件：1、中式烹调师操作考试试卷2、基本素质评分表3、操作技能考试的组织与配分规范职业技能鉴定统一试卷中式烹调师操作考试试卷（样例）基本素质评分表操作技能考试的组织与配分规范一、考评员操作考场设操作现场考评员和成品考评员两组，要求考评人员自带《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》一书。

现场考评员由1～2人组成，负责热菜制作和冷菜拼摆基本素质的评分，对一名考生只需填一份基本素质评分表。

中式烹调师职业技能鉴定所（考场）设置标准一、编制说明为了使职业技能鉴定所认定工作规范化、科学化，根据劳动部《职业技能鉴定规定》（劳部发（1993）134号)、劳动部1994年8月颁发的《职业技能鉴定规范》、《国家职业标准》制定本标准。

以下配置情况按50人/周期的鉴定能力设置。

二、适用范围本标准适用于认定及年度评估中式烹调师初级工(五级）、中级工（四极)、高级工（三级）、技师(二级）、高级技师（一级)级别的职业技能鉴定所考场.三、人员配置（6分）(一）领导成员2人(其中专职不少于1人)，具体配置如下1.所长：1人，负责鉴定所全面管理工作。

大专以上文化程度,具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作8年以上，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。

2.副所长：1人,协助所长管理鉴定所的日常工作。

大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作5年以上，从事培训考核工作3年以上,熟悉职业技能鉴定有关政策。

具有鉴定技师功能的鉴定所，其所长、副所长至少有一人为职业技能技师以上技术等级.（二）管理人员3~4人，具体配置如下：1.。

办公室主任：1人，专职，协助所长管理职业技能鉴定所日常事务。

具有大专以上文化程度，初级以上专业技术职称,从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。

2.办公室工作人员：1～2人,专职不得少于1人,至少有1人持有中级计算机操作证书并能熟练进行计算机操作。

负责鉴定人员的报名、造册、办证等工作.具有高中以上文化程度,中级以上专业技术职称,其中至少有1人从事培训考核工作3年以上，了解职业技能鉴定有关政策.3.设备维修、保养人员：1人，负责鉴定所设备维修、保养及材料管理。

具有高中以上文化程度,有电工专业高级工以上技术等级证书和煤气操作上岗证。

（三）考务人员：1～2人,承担职业技能鉴定考场的具体事务性工作。

具有高中以上文化程度。

(四）考评员：3～5人，自有考评员不得少于3人，具有本工种15年以上专业工龄,从事职业技能培训考核工作5年以上，具有本工种技师以上技术等级，持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证。

职工职业技能大赛厨师（中式面点）竞赛技术文件一、比赛方式大赛由理论考试和实际操作比赛两部分组成，理论考试采用闭卷笔试方式进行，试题以中式面点师国家职业技能标准（三级）为基础，采取从国家题库中抽取与组织专家命制相结合的方式，适当增加新知识内容，题型包括单项选择题、判断题、问答题三项。

实际操作，每人制作三款中式面点品种，包括指定面点品种、自选面点品种。

本大赛根据技术委员会制定的技术文件执行，总成绩为百分制，成绩权重设定为30%（理论考试），70%（实际操作）。

二、理论考试分值及考试规则理论考试，试题共有单项选择题50道（每题1分）、判断题20道（每题1分）、问答题2道（每题15分）共100分。

成绩权重设定为30%（理论考试）。

（一）考试前15分钟凭参赛证和身份证入场，对号入座，并将证件放在桌子左上角，全程佩戴口罩。

（二）考生一律使用黑色碳素笔在试卷上答题，与考场无关的物品，按规定存放在考场指定位置，移动电话等通信设备，关机处理。

（三）开考30分钟内考生不得擅自离场，开考30分钟后迟到考生不得擅自进入考场。

（四）遵守考场规则，考试时不准旁窥、交谈、吸烟、传递物品、严禁作弊，交卷后不得在考场附近逗留或者谈论。

（五）如遇试卷分发错误、印刷字迹模糊等问题可举手询问，不得要求监考人员解释试题。

（六）考试时间到，立即停止答卷，不得将试卷、草稿纸带出考场。

（七）服从考试工作人员管理、监督和检查，不得无理取闹，违者取消考试资格。

（八）试卷在考试结束后随即密封，阅卷完成后再拆封，统计分数。

三、实际操作比赛内容及要求（一）比赛内容中式面点：指定面点两款，自选面点一款。

1、指定品种（1）手擀面要求：干面粉500克制作成面条。

其中200克煮熟、带汤装碗（无需调味），其余生面条分成2把摆放盘中。

标准：面条粗细直径2毫米，长50厘米，粗细均匀、不连刀，面条总重量不少于650克。

（2）四平头花卷要求：干面粉500克制作成四平头花卷20个。

湖北省技能高考中餐服务技能考试标准
一、中餐服务考试要求：
（1）按中餐正式宴会摆台。

（2）操作时间10分钟（超时1分钟停止考试）。

（3）考生必须携带准考证和身份证进入考场参加考试，考官提示“开始准备”进行准备，准备时间2分钟。

准备就绪后，举手示意。

（4）考生在考官宣布“开始”后开始操作。

（5）操作开始时，考生站在考场标识的主人位后侧。

所有操作必须按顺时针方向进行。

（6）所有操作结束后，考生应回到工作台前，举手示意“操作完毕”。

（7）除台布、桌裙或装饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。

（8）餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。

（9）餐巾折花和摆台先后顺序不限。

（10）操作中允许使用装饰盘垫。

（11）评分标准中的项目顺序并不是规定的操作顺序，考生可以自行选择完成各个实操项目。

（12）物品落地每件扣7分，物品碰倒每件扣5分；物品遗漏每件扣2分。

逆时针操作扣2分/次。

二、评分标准
（上图仅供参考，与考试标准不完全一致）。

中式烹调师实操考场设置标准
实操鉴定场地：按10个考核工位计算，中式烹调师初级工职业技能鉴定所总面积不少于140平方米，中级工职业技能鉴定所总面积不少于165平方米，高级工职业技能鉴定所总面积不少于175平方米。

其中热菜间不少于50平方米，平均每个工位不少于5平方米；配菜间不少于40平方米，平均每个工位不少于4平方米：冷菜间不少于35平方米，平均每个工位不少于3.5平方米。

考试准备间不少于15平方米，消毒洗涤间不少于15平方米，评分室10平方米，库房不少于10平方米。

排烟排气排水状况良好，符合环境保护、劳动保护、用电用气及消防安全和食品卫生等各项要求。

注：初级保健按摩师的鉴定内容是：全身保健按摩
初级足底按摩师的鉴定内容是：足底保健按摩
美容师实操考场设置标准
实操鉴定场地：要求采光、照明、通风、保暖、温度适宜（摄氏18-26度之间），电容量不少于单相220V50A （10KW）、三相四线380V25A（10KW），备有上（冷、热）、下水，符合环境保护、劳保、安全和消防等各项要求。

仪器储备柜（与仪器存放量配套）。

实操教室３间(每间不少于60㎡)，以下1、2项共用一个考场。

3、4项使用独立考场。

服装设计定制工实操考场设置标准
焊工实操考场标准（试行）
电工实操考场设置标准
实操鉴定场地：有满足操作技能鉴定需要的场地，符合环境保护、劳保安全和消防等各项要求。

其中初、中级技能实训场地须同时满足40人/班，面积不少于200平方米/班；
高级工、技师、高级技师操作技能实训和鉴定场地须同时满足20人/班，面积不少于140平方米/班。

）
设备、检测仪器的配置要求
中式面点师实操考场设置标准。

广东省劳动和社会保障厅关于公布维修电工等28个职业(工种)职业技能鉴定所设置标准(试行)的通知(一)文章属性•【制定机关】广东省劳动和社会保障厅•【公布日期】2008.05.14•【字号】粤劳社函[2008]788号•【施行日期】2008.05.14•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】正文广东省劳动和社会保障厅关于公布维修电工等28个职业(工种)职业技能鉴定所设置标准(试行)的通知（粤劳社函〔2008〕788号）各地级以上市劳动保障局（劳动局），各有关单位：为了促进职业技能鉴定所认定工作科学化、规范化，统一设置标准，加强对职业技能鉴定所的管理，确保鉴定质量。

根据原劳动部颁布的《职业技鉴定规定》和相关职业（工种）标准，我们组织制定了维修电工等28个职业（工种）职业技能鉴定所设置标准（试行），现予公布实施。

自公布之日起，我省相应职业（工种）职业技能鉴定所设立、年检评估将按公布的标准执行。

附件：28个职业（工种）职业技能鉴定所设置标准（试行）目录二○○八年五月十四日附件28个职业（工种）职业技能鉴定所设置标准（试行）目录1．维修电工职业技能鉴定所设置标准2．家用电子产品维修工职业技能鉴定所设置标准3．家用电器产品维修工职业技能鉴定所设置标准4．制冷设备维修工职业技能鉴定所设置标准5．用户通信终端（移动电话机）维修员职业技能鉴定所设置标准6．汽车修理工职业技能鉴定所设置标准7．摩托车维修工职业技能鉴定所设置标准8．汽车驾驶员职业技能鉴定所设置标准9．钳工（机修钳工、工具钳工、模具钳工）等钳工类职业技能鉴定所设置标准10．车工（数控车工）职业技能鉴定所设置标准11．铣工（数控铣工）职业技能鉴定所设置标准12．加工中心操作工职业技能鉴定所设置标准13．模具制造工职业技能鉴定所设置标准14．焊工职业技能鉴定所设置标准15．眼镜验光员职业技能鉴定所设置标准16．眼镜定配工职业技能鉴定所设置标准17．收银员职业技能鉴定所设置标准18．中式烹调师职业技能鉴定所设置标准19．公共营养师职业技能鉴定所设置标准20．客房服务员职业技能鉴定所设置标准21．美容师职业技能鉴定所设置标准22．保健按摩师职业技能鉴定所设置标准23．茶艺师职业技能鉴定所设置标准24．评茶员职业技能鉴定所设置标准25．调酒师职业技能鉴定所设置标准26．食品检验工职业技能鉴定所设置标准27．化学检验工职业技能鉴定所设置标准28．服装设计定制工职业技能鉴定所设置标准附件1：维修电工职业技能鉴定所（考场）设置标准（试行）一、编制说明为使职业技能鉴定所（考场）认定工作规范化、科学化，根据原劳动部颁布的《职业技能鉴定规定》（劳部发[1993]134号）、《职业资格证书规定》（劳部发[1994]98号）、《维修电工国家职业标准》，及《特种作业人员安全技术考核管理规划》（GB5306-85），《电工作业人员安全考核标准》（LD28-92）等制定本标准。

职工职业技能大赛厨师（中式烹调）竞赛技术文件一、比赛方式大赛由理论考试和实际操作比赛两部分组成，理论考试采用闭卷笔试方式进行，试题以中式烹调师国家职业技能标准（三级）为基础，采取从国家题库中抽取与组织专家命制相结合的方式，适当增加新知识内容，题型包括单项选择题、判断题、简答题。

实际操作，每人制作三款菜品，包括冷拼、指定热菜、自选热菜。

本大赛根据技术委员会制定的技术文件执行，总成绩为百分制，成绩权重设定为30%（理论考试），70%（实际操作）。

二、理论考试分值及考试规则理论考试，试题共有单项选择题50道（每题1分）、判断题20道（每题1分）、简答题2道（每题15分）共100分。

（一）考试前15分钟凭参赛证和身份证入场，对号入座，并将证件放在桌子左上角，全程佩戴口罩。

（二）考生一律使用黑色碳素笔在试卷上答题，与考场无关的物品，按规定存放在考场指定位置，移动电话等通信设备，关机处理。

（三）开考30分钟内考生不得擅自离场，开考30分钟后迟到考生不得擅自进入考场。

（四）遵守考场规则，考试时不准旁窥、交谈、吸烟、传递物品、严禁作弊，交卷后不得在考场附近逗留或者谈论。

（五）如遇试卷分发错误、印刷字迹模糊等问题可举手询问，不得要求监考人员解释试题。

（六）考试时间到，立即停止答卷，不得将试卷、草稿纸带出考场。

（七）服从考试工作人员管理、监督和检查，不得无理取闹，违者取消考试资格。

（八）试卷在考试结束后随即密封，阅卷完成后再拆封，统计分数。

三、实际操作比赛内容及要求实际操作由中式烹调冷拼、中式烹调热菜两部分组成。

（一）中式烹调冷拼（什锦拼盘），比赛时长为60分钟。

盛装器皿使用一个不小于12寸圆盘，所用原料、器皿自带。

中式烹调冷拼要求：（1）实用价值高；（2）禁用人工色素，禁用保护性食材；（3）不得提前改刀装盘；（4）原材料不少于六种，至少三荤三素；（5）量适度，能适用于一般宴席冷菜之用；（6）作品安全、食用、美观，刀工精细，色彩鲜艳，盘面整洁，原料注重食用，味道质感丰富；（7）盘饰物不得使用不可食用的材料。

中式面点师实际操作考核须知第一篇：中式面点师实际操作考核须知中式面点师实际操作考核须知一、指定品种三种（一）提褶包子（时间为30分钟）考核要求：（一）统一提供配发面粉酵母，现场使用酵母发酵调制面团，现场提供配发猪肉馅料及调味品，现场调味。

（二）包子大小以干面粉50克做三个为标准剂量，包子做12个，成形不少于20个褶，且褶的花纹清晰、间距均匀。

（三）现场统一备好12寸白色平盘和6寸白色平盘（不得自带盘子），规定装盘形式为3.4.3序列，另外2个包子装6寸平盘供评委品尝。

（四）现场提供烤箱，蒸锅，蒸屉，案板，压面机等常规设备。

（五）不得有任何盘饰，点缀，或标记，（如xx饭店，宾馆等字样），更不可使用人工合成色素。

（二）金丝饼（时间为30分钟）考核要求：(一)可场外调制面团并可场外溜条，检录时填表说明，现场提供色拉油。

(二)所带面团所用干面不得超过1.5斤，出饼数量不得为少于12个，且色金黄，丝均匀不连丝、断丝，大小均匀。

(三)不得使用自带盘子，现场统一备好12寸白色平盘，装10个饼，装盘形为5.5型。

用6寸白色平盘装2个饼供评委品尝。

(四)(五)现场提供饼铛，烤箱，蒸锅，面板，大方钢盘等常规设备。

不得由任何盘饰，点缀样式或标记（如xx饭店，宾馆等字样），不可使用人工合成色素。

（三）榴莲酥（时间为30分钟）考核要求：(一)统一提供（配发）面粉，色拉油，酥皮油，冷柜，现场调制面团，现场提供榴莲，现场调馅。

(二)干面粉7两，调制面团，成品不得少于12个，且大小均匀，层次分明，色泽好口味佳。

(三)现场提供12寸白色平盘和6寸白色平盘（不得自带盘子），规定装盘形式为3.4.3序列，另外2个榴莲酥装6寸白色平盘供评委品尝。

(四)(五)现场提供，烤箱，蒸锅，面板，炸锅等常规设备。

不得由任何盘饰，点缀样式或标记（如xx饭店，宾馆等字样），不可使用人工合成色素。

二、自选品种一种（时间为30分钟）考核要求：(一)原料自带，入场填写原料明细表，接受检查，经允许方可带入考场。