中式烹调师实操考场设置标准

中式烹调师职业技能鉴定所（考场）设置标准一、编制说明为了使职业技能鉴定所认定工作规范化、科学化，根据劳动部《职业技能鉴定规定》（劳部发（1993）134号）、劳动部1994年8月颁发的《职业技能鉴定规范》、《国家职业标准》制定本标准。

以下配置情况按50人/周期的鉴定能力设置。

二、适用范围本标准适用于认定及年度评估中式烹调师初级工(五级)、中级工(四极)、高级工(三级)、技师(二级)、高级技师(一级)级别的职业技能鉴定所考场。

三、人员配置（6分）（一）领导成员2人（其中专职不少于1人），具体配置如下1.所长：1人，负责鉴定所全面管理工作。

大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作8年以上，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。

2.副所长：1人，协助所长管理鉴定所的日常工作。

大专以上文化程度，具有本专业或相关专业中级以上技术职称，从事本专业工作5年以上，从事培训考核工作3年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。

具有鉴定技师功能的鉴定所，其所长、副所长至少有一人为职业技能技师以上技术等级。

（二）管理人员3～4人，具体配置如下：1..办公室主任：1人，专职，协助所长管理职业技能鉴定所日常事务。

具有大专以上文化程度，初级以上专业技术职称，从事培训考核工作5年以上，熟悉职业技能鉴定有关政策。

2.办公室工作人员：1～2人，专职不得少于1人，至少有1人持有中级计算机操作证书并能熟练进行计算机操作。

负责鉴定人员的报名、造册、办证等工作。

具有高中以上文化程度，中级以上专业技术职称，其中至少有1人从事培训考核工作3年以上，了解职业技能鉴定有关政策。

3.设备维修、保养人员：1人，负责鉴定所设备维修、保养及材料管理。

具有高中以上文化程度，有电工专业高级工以上技术等级证书和煤气操作上岗证。

（三）考务人员：1～2人，承担职业技能鉴定考场的具体事务性工作。

具有高中以上文化程度。

（四）考评员：3～5人，自有考评员不得少于3人，具有本工种15年以上专业工龄，从事职业技能培训考核工作5年以上，具有本工种技师以上技术等级，持有人力资源和社会保障部门颁发的考评人员资格证。

中式烹调师（初、中、高级）实操考试新模式（试行）根据今年初中心鉴定专家组长会议和中式烹调师全体专家组会议上周国添主任和杨耀基副主任的指示，中式烹调师专家组于2008年3月开始进行中式烹调师技能鉴定模式的整改工作。

本次整改工作先由低级别着手，再向高级别拓展，就是先进行初、中、高级工鉴定模式的整改，然后再铺开到技师、高级技师级别。

本次整改本着继续解放思想、推动鉴定事业新一轮大发展为指导思想，充分发扬民主精神，各位专家各抒己见、畅所欲言。

经过研讨会、书面、谈话、电话征求意见、审阅初稿会、备选方案审定会等多种形式的研究和讨论，新修订的实操鉴定方案在5月22日的审定会上基本达成共识。

专家组最后审定的结果如下。

一、中式烹调师实操技能鉴定方案审定结果初级工新考试方案——考试时间90分钟，4个指定考试品种，其中初加工1 个，刀工1个，热菜2个（含汤或粉面饭）。

初加工和刀工现场评分。

中级工新考试方案——考试时间120分钟，4个指定考试品种，其中1刀工，3热菜高级工新考试方案——考试时间150分钟，考试品种4个，其中1款自选像生拼盘，2款指定菜，1款自选热菜。

二、实操考试组织与配分规范方案专家审定会对实操考试组织与配分规范方案没有原则异议，建议试行。

三、中式烹调师实操技能鉴定考试的基本依据部中心颁布的中式烹调师国家职业标准和我中心组编的《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》。

四、补充意见审定会上有专家提出，高级工实操考试要增加自选菜工艺说明考试内容，在实操考试前用书面形式完成。

附件：1、中式烹调师操作考试试卷2、基本素质评分表3、操作技能考试的组织与配分规范职业技能鉴定统一试卷中式烹调师操作考试试卷（样例）基本素质评分表操作技能考试的组织与配分规范一、考评员操作考场设操作现场考评员和成品考评员两组，要求考评人员自带《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》一书。

现场考评员由1～2人组成，负责热菜制作和冷菜拼摆基本素质的评分，对一名考生只需填一份基本素质评分表。

中式烹调师(初级)实操考试须知一、每位考生需携带（准考证、身份证）；二、考生必须穿厨房专用服装、戴厨帽、围兜、穿防滑鞋（忌穿拖鞋及凉鞋等非厨房操作鞋类）；三、需考生自带操作工具：菜刀、小刀、筷子、调羹、牙签、抹布2块、厨房用纸；四、实操所注意事项：1）刀工与冷盆（实操时间61分钟、清洁卫生9分钟、共计70分钟）（1）青鱼分档取料（8分钟）必考题准备工作：青鱼1500g左右，宰杀、去鳞、内脏、洗净，吸干水分，保鲜膜封好，入冰箱冷藏；青鱼分档取料分别为：（1、鱼头一件；2、鱼尾一件；3、鱼脊柱骨一件、4、鱼腹一件；5、鱼皮一件；6、鱼肉两件、7、鱼中段一件，共计八件）（2）净鱼肉的加工：（10分钟）三抽一准备工作：净鱼肉300g去皮、洗净、吸干水分，保鲜膜封好，入冰箱冷藏；A:切鱼丝：规格（6cm*0.3cm*0.3cm）；数量：120gB:切鱼米：规格（0.3cm*0.3cm*0.3cm）；数量：120gC:切鱼片：规格（5cm*2.5cm*0.2cm）；数量：130g（3）植物性（脆性）原料成形（8分钟）三抽一准备工作：（1）嫩姜取4块，洗净，改刀成6cm*2cm*3cm的初胚，保鲜膜封好，入冰箱冷藏；（2）土豆取2个，洗净，改刀成7cm*2.5cm*3cm的初胚，保鲜膜封好，入冰箱冷藏；A:切姜丝：规格（6cm*0.1cm*0.1cm）；数量：50gB:切姜片：规格（5cm*2cm*0.1cm）；数量：20片C:切土豆片：规格（7cm*2.5cm*0.2cm）；数量：20片（4）剞花刀（10分钟）三抽一准备工作：（1）墨鱼2只（1000g），初加工去头、尾、内脏、皮，洗净改刀成4片剞卷筒形墨鱼卷初胚，保鲜膜封好，入冰箱冷藏；（2）水发鱿鱼2只（1000g），初加工去头、尾、内脏、皮，洗净改刀成4片剞麦穗形鱿鱼卷初胚，保鲜膜封好，入冰箱冷藏；（3）清美厚白干4块，（选用厚实且无气孔的优质大白干）保鲜膜封好，入冰箱冷藏；A:剞卷筒形墨鱼卷：在有棘面，剞荔枝花刀、规格（5cm*5cm）、数量：12朵B:剞麦穗形鱿鱼卷：在有棘面，剞麦穗花刀、规格（6cm*4cm）、数量：12朵C：剞兰花形豆腐干：（角度为15°、刀距0.2cm、每面不少于16刀）规格（拉开大于改刀前的2倍左右）；数量：4块（5）单拼盆（10分钟）三抽一准备工作：（1）盘形黄瓜：本地黄瓜选2根粗细均匀，长度在25cm-30cm左右，洗净，保鲜膜包好，另取部分黄瓜洗净，斩切成碎末，挤干水分，用保鲜袋装好，入冰箱冷藏，作为盘形黄瓜的底胚；（需要三层，第四层收顶）（选用6寸平圆盆）（2）桥形方腿：选用雨润牌（净重220g）方腿一块，去两头，切除“斜肩”部分，（保持宽度在4.5cm左右），将修下的方腿脚料，切成碎末（作为打底料）用保鲜袋装好；（桥墩每边不少于12片，桥面不少于16片）（选用6寸平圆盆）（3）馒头鸡：选用苏北咸鸡半只（750g左右），去骨、取鸡胸部带皮修成长椭圆形；取鸡腿部带皮修成大椭圆形；修下的鸡脚料改刀成鸡丝状；三种不同形状的鸡肉分别用保鲜膜包好，入冰箱冷藏；（斜刀皮鸡肉，保持6cm长，1cm 宽，鸡腿部一分为二盖两边，鸡胸部盖中间，成形如馒头状即可）（选用6寸平圆盆）（6）双拼盆（15分钟）必考题准备工作：A、莴笋丝：选用翠绿莴笋改刀成（6cm*0.2cm*0.2cm）丝，约300g，洗净，沥干水分，用精盐3g、白沙糖3g，腌制5分钟，挤干水分，淋入葱油拌匀，装入保鲜袋，入冰箱冷藏；B、红肠：选用雨润至醇大红肠（规格260g），（1）用刀切开成半圆体，切薄片约30片，用保鲜袋装好；入冰箱冷藏；（2）将修下的红肠脚料，切成碎末（作为打底料）用保鲜袋装好；入冰箱冷藏；（选用9寸平圆盆）（成形双拼两边需对称）2）热菜操作（烹调操作时间66分钟、清洁卫生4分钟，共计70分钟）（1）滑炒类菜肴（20分钟）三抽一A、青椒肉丝：1、选用三号肉（猪大排里脊肉），改刀成7cm长，0.25cm粗（如绿豆芽粗细）的丝约200g，经葱姜汁水浸泡后，吸干水分，用蛋清浆上好浆（不宜过厚，如夏装薄薄一层），封上精制油，装入保鲜袋冷藏；2、选用青椒，改刀成5cm长，0.2cm粗的丝，（净料50g左右），装入保鲜袋，入冰箱冷藏；3、现场操作：炒锅洗净、用油多滑几次锅，加入精制油烧至3-4成热，用筷子夹一根肉丝下入油中，观察肉丝周围出现密集小气泡，将肉丝倒入油锅中，离火，有筷子迅速划撒肉丝，待肉丝发白且成熟，下入青椒丝，稍浸3秒钟，一同倒出沥油，油锅加入50g清水，烧开，加入（精盐、味精、白沙糖）调味，用调羹试味，确定味道后，用水淀粉勾芡，（玻璃芡），倒入青椒、肉丝，颠翻几下，淋明油，出锅装盆。

职工职业技能大赛厨师（中式面点）竞赛技术文件一、比赛方式大赛由理论考试和实际操作比赛两部分组成，理论考试采用闭卷笔试方式进行，试题以中式面点师国家职业技能标准（三级）为基础，采取从国家题库中抽取与组织专家命制相结合的方式，适当增加新知识内容，题型包括单项选择题、判断题、问答题三项。

实际操作，每人制作三款中式面点品种，包括指定面点品种、自选面点品种。

本大赛根据技术委员会制定的技术文件执行，总成绩为百分制，成绩权重设定为30%（理论考试），70%（实际操作）。

二、理论考试分值及考试规则理论考试，试题共有单项选择题50道（每题1分）、判断题20道（每题1分）、问答题2道（每题15分）共100分。

成绩权重设定为30%（理论考试）。

（一）考试前15分钟凭参赛证和身份证入场，对号入座，并将证件放在桌子左上角，全程佩戴口罩。

（二）考生一律使用黑色碳素笔在试卷上答题，与考场无关的物品，按规定存放在考场指定位置，移动电话等通信设备，关机处理。

（三）开考30分钟内考生不得擅自离场，开考30分钟后迟到考生不得擅自进入考场。

（四）遵守考场规则，考试时不准旁窥、交谈、吸烟、传递物品、严禁作弊，交卷后不得在考场附近逗留或者谈论。

（五）如遇试卷分发错误、印刷字迹模糊等问题可举手询问，不得要求监考人员解释试题。

（六）考试时间到，立即停止答卷，不得将试卷、草稿纸带出考场。

（七）服从考试工作人员管理、监督和检查，不得无理取闹，违者取消考试资格。

（八）试卷在考试结束后随即密封，阅卷完成后再拆封，统计分数。

三、实际操作比赛内容及要求（一）比赛内容中式面点：指定面点两款，自选面点一款。

1、指定品种（1）手擀面要求：干面粉500克制作成面条。

其中200克煮熟、带汤装碗（无需调味），其余生面条分成2把摆放盘中。

标准：面条粗细直径2毫米，长50厘米，粗细均匀、不连刀，面条总重量不少于650克。

（2）四平头花卷要求：干面粉500克制作成四平头花卷20个。

中餐厅实操比赛标准楼面部：6月15日下午：托盘、折席巾（扇形、挪威冰川、招财进宝、莲花座）托盘要求：手臂弯曲90°角，掌心向上，五指自然分开，以大拇指的指端到手掌的掌根部为和其余四指托住盘底，手掌成凹形，掌心不能与盘底接触，平托于胸前。

略底于胸部，手肘与腰间距离为1.5厘米。

托盘标准：走S型路线往返两次共60米，测试礼貌用语、笑容、上托卸托、走姿、平衡度、速度，男同事35秒，女同事40秒。

折口布花标准：礼貌用语、笑容、站姿、速度、标准度1、扇形：30秒2、皇冠：10秒3、挪威冰川15秒4、招财进宝12秒5、莲花座：45秒6月22日下午：铺台布、收台布、斟酒水铺台布、收台布要求及标准：礼貌用语、笑容、站姿、速度、标准度铺台布标准：站在主位，台布自然抖开，铺台布方式是推拉式，，骨线居中，四角分布均匀，平整，转圈，转盘，在餐台的正中，时间以23秒为标准。

收台布标准：四角平齐，折好，有陵有角，时间以20秒为标准。

斟酒水：斟酒标准：礼貌用语、笑容、站姿、托盘平衡度、拿酒标准、斟酒标准、速度围台一圈8杯（1、红酒2、洋酒3、啤酒）6月29日下午：摆台、收台、（饭市6位）礼貌用语、笑容、站姿、托姿、速度、音量、标准度、摆台4分钟、收台2分30秒摆台标准：1、由主位开始，侧身离桌边10CM，先用展示碟定位，在摆骨碟，放于展示碟的正中，再摆翅碗，匙更放在翅碗内更柄向左，翅碗在展示碟正上方为标准（距离1CM），摆筷子架，在展示碟右上角，与匙更翅碗中线平衡，筷子架在筷子架上，成90°，与展示碟平行，茶碟、茶杯摆在筷子的右侧，与筷子距离1CM，茶碟与桌边距离3CM 。

收台标准：由主位开始，先翅碗、筷子、筷架、骨碟、茶碟、茶杯、展示碟传菜部：6月15日下午：托盘托盘要求：手臂弯曲90°角，掌心向上，五指自然分开，以大拇指的指端到手掌的掌根部为和其余四指托住盘底，手掌成凹形。

右手扶住托盘边平行于胸前。

中式烹调师实操考场设置标准
实操鉴定场地：按10个考核工位计算，中式烹调师初级工职业技能鉴定所总面积不少于140平方米，中级工职业技能鉴定所总面积不少于165平方米，高级工职业技能鉴定所总面积不少于175平方米。

其中热菜间不少于50平方米，平均每个工位不少于5平方米；配菜间不少于40平方米，平均每个工位不少于4平方米：冷菜间不少于35平方米，平均每个工位不少于3.5平方米。

考试准备间不少于15平方米，消毒洗涤间不少于15平方米，评分室10平方米，库房不少于10平方米。

排烟排气排水状况良好，符合环境保护、劳动保护、用电用气及消防安全和食品卫生等各项要求。

注：初级保健按摩师的鉴定内容是：全身保健按摩
初级足底按摩师的鉴定内容是：足底保健按摩
美容师实操考场设置标准
实操鉴定场地：要求采光、照明、通风、保暖、温度适宜（摄氏18-26度之间），电容量不少于单相220V50A （10KW）、三相四线380V25A（10KW），备有上（冷、热）、下水，符合环境保护、劳保、安全和消防等各项要求。

仪器储备柜（与仪器存放量配套）。

实操教室３间(每间不少于60㎡)，以下1、2项共用一个考场。

3、4项使用独立考场。

服装设计定制工实操考场设置标准
焊工实操考场标准（试行）
电工实操考场设置标准
实操鉴定场地：有满足操作技能鉴定需要的场地，符合环境保护、劳保安全和消防等各项要求。

其中初、中级技能实训场地须同时满足40人/班，面积不少于200平方米/班；
高级工、技师、高级技师操作技能实训和鉴定场地须同时满足20人/班，面积不少于140平方米/班。

）
设备、检测仪器的配置要求
中式面点师实操考场设置标准。

中式烹调师实际操作考核须知
中式烹调师实际操作考核须知
总体要求：
除指定菜肴原材料外，其它原材料、辅助材料及刀具等均可自带，工装整齐，现场加工符合安全、卫生操作规程。

考核项目一：自选冷拼
要求：
1、主料3种以上，原料、图案自选
2、具备可食行，禁用色素
3、禁止场外成型
4、工具、器皿自带，器皿禁止有标识性文字或图案
考核项目二：指定菜肴两道
要求：
1、原材料、辅料、器皿由考场统一提供，禁止自带
2、加工刀具、油可自带
考核项目三：自选菜肴两道
要求：
1、每道菜两种主料以上且适合于高档宴席，满足10人食用
2、体现高级技师烹饪技能，每道菜应用两种以上烹饪技法
3、菜品设计在传统基础上要有所创新
4、器皿禁止有标识性文字或图案
考核项目四：案例分析
要求：自带钢笔、计算器。

美钢综合厂后勤厨师技能比武细则及评分标准一、总分及评判原则（1）理论知识竞赛以答卷（闭卷）方式进行，各组别的同一工种采用相同试卷分值100分。

占总成绩20%比例。

（2）实际操作考试采用现场制作并评分方式，分值80分，成绩占总成绩80%。

（3）集体参赛作品分数采用现场打分方式。

二、操作考试赛场细则：（1）中餐热菜a.参赛品种应能表现刀工技术和烹调技巧,色、香、味、形、质、养、器俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生。

不提倡使用高档原料。

禁止使用国家规定保护的动物原料,禁止使用人造色素,违者将取消该品种成绩。

b.菜肴原料的初加工,如宰杀、涨发、洗涤、剁茸、腊制(不调味)、预热加工(不调味)等,可（自备）安排在场外准备；但菜肴成熟及调味必须在场内完成。

所有原料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

c.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证才能携带入场。

菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中。

d.每个热菜只限制作一次。

送评的主菜以10人量为准。

供评委品评。

e.赛场提供常规设备、工具[如:炉灶、蒸炉(柜)、炒锅、墩、板等],及调味品。

热菜评分标准具体评分标准见下表：（2）中餐面点a.自选参赛品种坯料或面团、馅料的原料(原料不限)可在场外加工后带入场（如油酥面团，可自带面团，但要现场起酥）;一切自带原料,入场前须经检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

b.凡食品不得使用色素。

碟边美化用的装饰可在场外加工,如装饰使用色素物质,须与食物严格分开,经验证后才能带入场内摆放盘中。

c.每种面点只限制作一次,中餐赛品送评主盘以7人量为准。

另备一小碟供评委品评。

d.赛场提供常规设备用具(如:炉灶、蒸炉、电烘烤炉、压面机等)和原辅料等,赛场内无法提供的特殊工具和调味料、辅助原料、添加剂等也可由选手自备,经检查验证后自带入场。

面点评分标准（3）中餐冷菜冷菜拼盘的餐具自备。

交送作品时,须另备品尝碟分类盛装拼盘所用的主料成品（尝品不少于4种）供评委品评。

广东省劳动和社会保障厅关于公布维修电工等28个职业(工种)职业技能鉴定所设置标准(试行)的通知(一)文章属性•【制定机关】广东省劳动和社会保障厅•【公布日期】2008.05.14•【字号】粤劳社函[2008]788号•【施行日期】2008.05.14•【效力等级】地方规范性文件•【时效性】现行有效•【主题分类】正文广东省劳动和社会保障厅关于公布维修电工等28个职业(工种)职业技能鉴定所设置标准(试行)的通知（粤劳社函〔2008〕788号）各地级以上市劳动保障局（劳动局），各有关单位：为了促进职业技能鉴定所认定工作科学化、规范化，统一设置标准，加强对职业技能鉴定所的管理，确保鉴定质量。

根据原劳动部颁布的《职业技鉴定规定》和相关职业（工种）标准，我们组织制定了维修电工等28个职业（工种）职业技能鉴定所设置标准（试行），现予公布实施。

自公布之日起，我省相应职业（工种）职业技能鉴定所设立、年检评估将按公布的标准执行。

附件：28个职业（工种）职业技能鉴定所设置标准（试行）目录二○○八年五月十四日附件28个职业（工种）职业技能鉴定所设置标准（试行）目录1．维修电工职业技能鉴定所设置标准2．家用电子产品维修工职业技能鉴定所设置标准3．家用电器产品维修工职业技能鉴定所设置标准4．制冷设备维修工职业技能鉴定所设置标准5．用户通信终端（移动电话机）维修员职业技能鉴定所设置标准6．汽车修理工职业技能鉴定所设置标准7．摩托车维修工职业技能鉴定所设置标准8．汽车驾驶员职业技能鉴定所设置标准9．钳工（机修钳工、工具钳工、模具钳工）等钳工类职业技能鉴定所设置标准10．车工（数控车工）职业技能鉴定所设置标准11．铣工（数控铣工）职业技能鉴定所设置标准12．加工中心操作工职业技能鉴定所设置标准13．模具制造工职业技能鉴定所设置标准14．焊工职业技能鉴定所设置标准15．眼镜验光员职业技能鉴定所设置标准16．眼镜定配工职业技能鉴定所设置标准17．收银员职业技能鉴定所设置标准18．中式烹调师职业技能鉴定所设置标准19．公共营养师职业技能鉴定所设置标准20．客房服务员职业技能鉴定所设置标准21．美容师职业技能鉴定所设置标准22．保健按摩师职业技能鉴定所设置标准23．茶艺师职业技能鉴定所设置标准24．评茶员职业技能鉴定所设置标准25．调酒师职业技能鉴定所设置标准26．食品检验工职业技能鉴定所设置标准27．化学检验工职业技能鉴定所设置标准28．服装设计定制工职业技能鉴定所设置标准附件1：维修电工职业技能鉴定所（考场）设置标准（试行）一、编制说明为使职业技能鉴定所（考场）认定工作规范化、科学化，根据原劳动部颁布的《职业技能鉴定规定》（劳部发[1993]134号）、《职业资格证书规定》（劳部发[1994]98号）、《维修电工国家职业标准》，及《特种作业人员安全技术考核管理规划》（GB5306-85），《电工作业人员安全考核标准》（LD28-92）等制定本标准。