中式烹调师实际操作试题(方向)

中式烹调四级证实操考试题一、考试菜品1. 清炒时蔬考试要求：选择一种当季新鲜时蔬，如菠菜、小白菜或者空心菜等进行清炒。

要体现出时蔬的新鲜口感，色泽要翠绿，不能有过度烹饪导致的发黄、软烂现象。

调味要适中，不能过咸或者过淡，要突出蔬菜本身的清甜。

这部分占总分的30%。

答案与解析：成功做出一盘清炒时蔬的关键在于对火候和调味的把握。

比如炒菠菜，先将锅烧热，倒入适量油，油温大概七成热（看到油微微冒烟）时放入菠菜快速翻炒。

这样可以保证菠菜迅速受热，锁住水分，从而保持翠绿的色泽。

调味时，一小勺盐就够了，因为菠菜本身有一定的清甜，如果盐放多了就会掩盖这种味道。

如果炒出来的菠菜发黄或者软烂，可能是火候太大或者翻炒不及时导致的。

2. 红烧肉考试要求：做出一道色香味俱佳的红烧肉。

肉要肥瘦相间，口感要软糯，入口即化。

颜色要红亮诱人，味道要醇厚，甜咸比例合适，要有浓郁的肉香和独特的酱香。

这部分占总分的35%。

答案与解析：做红烧肉，首先要选好肉，最好是五花肉。

将五花肉切成大小均匀的方块，冷水下锅，加入姜片和料酒去腥。

焯水后捞出沥干水分。

锅里放少量油，加入几块冰糖，小火炒出糖色，等到冰糖变成焦糖色，冒小泡泡时，放入五花肉翻炒上色。

接着加入生抽、老抽、八角、桂皮、香叶等调料继续翻炒。

然后加入没过肉块的热水，大火烧开后转小火慢炖一个小时左右，直到肉变得软糯。

如果肉不够软糯，可能是炖煮时间不够；如果颜色不够红亮，可能是糖色炒得不好。

3. 煎鱼考试要求：煎出一条完整、不破皮、两面金黄的鱼。

鱼的内部要熟透，调味要均匀，要有淡淡的鱼香和煎制后的香味。

这部分占总分的35%。

答案与解析：煎鱼前要先把鱼处理干净，在鱼身上划几刀，方便入味。

用厨房纸巾把鱼身上的水分吸干，这样可以防止煎鱼时溅油和破皮。

锅烧热后，倒入适量油，油热后放入鱼。

不要着急翻动，等鱼的一面煎至金黄，大概需要 3 - 5分钟，再轻轻翻面煎另一面。

煎鱼过程中可以撒上盐和少量胡椒粉调味。

中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。

A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。

A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。

A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。

A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。

A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。

A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。

A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。

A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。

A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。

A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。

A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。

中式烹调实操中级第一篇：中式烹调实操中级称名位线单此过名超姓准不号题证考准答生考区地中式烹调师中级操作技能考核试卷注意事项一、请根据试题考核要求，完成考试内容。

二、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。

试题1、简述油发加工的概念、适用范围及原料性状的变化（1）本题分值：20分（2）考核时间：20分钟（3）考核形式：笔试（4）具体考核要求：a)根据给定的题目,在规定的时间内完成一道干货原料涨发的笔试题。

b)可按理论知识考试的方式组织考试。

（5）否定项说明：若考生在笔试过程中有作弊行为的，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。

答题区：试题2、干烧鱼（1）本题分值：20分（2）考核时间：30分钟（3）考核形式：实操（4）具体考核要求：a)色泽棕红 b)味咸鲜干香 C)鱼肉软嫩试题3、溜猪肝（1）本题分值：20分（2）考核时间：30分钟（3）考核形式：实操（4）具体考核要求：a)色泽金黄 b)口感滑嫩 C)芡汁适当 D)刀功要均匀试题4、拔丝土豆（1）本题分值：20分（2）考核时间：30分钟（3）考核形式：实操（4）具体考核要求：a)出品金黄外焦内软 b)有丝试题5、什锦的拼摆（1）本题分值：20分（2）考核时间：30分钟（3）考核形式：实操（4）具体考核要求：根据什锦拼摆的要求，制作一款拼摆。

原料品种不得少于3种，数量适当。

作品造型美观，刀工精致，色彩搭配和谐。

（5）否定项说明：若考生发生下列情况之一，则应及时终止其考试，考生该试题成绩记为零分。

a)使用未经许可的可直接用于拼摆的成形原料。

b)在拼摆过程中使用不能食用的原料。

c)原料中添加人工色素或禁用的添加剂。

d)盛器污秽，影响食用安全的。

第二篇：中级中式烹调考试资料与答案中级中式烹调知识复习资料一、填空题（请将正确答案填在横线上）1.烹调法是烹制工艺的_____________方法。

2.原料平铺在盘上蒸制的方法称为_____________。

中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。

（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。

（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活3、【单选题】一般炖品料的组合是()。

（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响5、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。

（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同6、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。

（A）A、钙B、锌C、硒D、铜7、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑8、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。

（D）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺9、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。

（B）A、100gB、500gC、1000gD、1500g10、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。

（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀11、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。

（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆12、【单选题】安全管理中的本质化原则是指从一开始和从本质上实现安全化，从（）消除事故发生的可能性，从而达到预防事故发生的目的。

（B）A、技术上B、根本上C、管理上D、思想上13、【单选题】太平建筑公司承建黄平市友好饭店的扩建项目，部分工程分包给黄平二建、黄平三建，整个项目由亚冬监理公司监理。

中式烹调师（初级）复习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、创新色彩B、基本色彩C、辅助色彩D、变化色彩正确答案：D2.调味过程中，葱、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用调味料A、确定口味B、调味方法C、味型分类D、消除异味正确答案：A3.下列是用斜刀法批成的料形是（）A、肉片B、土豆片C、鸡片D、蒜片正确答案：C4.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、生拌B、热拌C、凉拌D、熟拌正确答案：A5.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。

A、盐水洗B、冷水洗C、削刮D、晾晒正确答案：C6.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式B、提升C、确定D、改变正确答案：C7.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法A、甜菜B、热菜C、大菜D、汤菜正确答案：B8.（）在通常情况下不致病，只在一定的特殊条件下才有致病力A、相对致病菌B、菌群C、致病菌D、非致病菌正确答案：A9.（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法A、煮发B、泡发C、焖发D、蒸发正确答案：D10.制作滑炒里脊丝一般要（）A、上水粉浆B、挂蛋白糊C、上蛋白浆D、上全蛋浆正确答案：C11.中式烹调师在切配时，（）要集中，以免发生刀伤A、用力B、手力C、视力正确答案：D12.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、辐射作用B、直接作用C、对流作用D、传导作用正确答案：C13.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、条件B、介质C、依据D、传热正确答案：B14.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、正确C、可口D、准确正确答案：D15.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。

中式烹调师实际操作试题(方向)中式烹调师实际操作试题（方向）赛项时间：80分钟。

制作菜品需按顺序进行，1.鸡丝烹掐菜，2.干烧鲤鱼，3.自选菜。

（注：规定菜50分钟，自选菜30分钟。

规定菜品完成后，剩余时间可以用于自选菜制作。

）竞赛内容：1.鸡丝烹掐菜,2.干烧鲤鱼,3自选菜肴。

一、规定菜（一）鸡丝烹掐菜1.选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约250g）、豆芽菜（约200g）、青椒（50克）。

赛场提供基本调料品。

2.成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评。

3.成品需使用现场提供的一尺四的平盘盛装。

4.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油）。

（二）干烧鲤鱼1.选手一律使用现场提供的鲤鱼一尾（750克左右，非解冻新鲜鲤鱼）、青豆、榨菜、五花肉。

赛场提供基本调料品。

2.鲤鱼需现场宰杀。

3.成品需使用现场提供的一尺四的鱼盘盛装。

4.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油、干红椒、郫县豆瓣酱）,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。

二、自选菜1.作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生，重视适用化、群众化，表现创新认识。

2.可自备配料,但必须在现场加工成型。

所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

3.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。

菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。

4.每个热菜只限制作一次。

送评的主菜以十人量为准，另备两人量的品尝碟。

5.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油）,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。

自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。

初级中式烹调师试题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、规章B、纪律C、道德D、法律正确答案：C2、道德是以善恶为（）标准A、评判B、评价C、评定D、评比正确答案：B3、对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用A、冷水锅B、开水锅C、温水锅D、热水锅正确答案：A4、下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是（）A、鱿鱼B、鲍鱼C、鲨鱼D、带鱼正确答案：A5、挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物A、烹调B、配菜C、加热D、调味正确答案：A6、一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的A、点缀B、调味C、盖面D、刀工正确答案：C7、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、生粉B、面粉C、以上均是D、清水正确答案：C8、自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、20～22℃B、0～3℃C、15～17℃D、18～20℃正确答案：D9、熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用A、辅料B、丝料C、茸胶D、酱料正确答案：D10、切姜丝一般应用（）的刀法。

A、锯切B、拉切C、跳切D、推切正确答案：C11、运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、柳叶段C、瓦形段D、骨排段正确答案：A12、全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、大油B、蛋清C、蛋泡D、鸡蛋正确答案：D13、初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、盐水B、鱼汤C、清水D、高汤正确答案：C14、蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）A、高压汽蒸B、小火沸水徐徐蒸C、中火沸水速蒸D、旺火沸水足汽速蒸正确答案：B15、雄性青蟹的腹脐呈（）A、三角形B、圆形C、方形D、梅花形正确答案：A16、下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）A、鹅翅B、鸡肠C、鸡腿D、鸡肫正确答案：D17、洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉A、盐水B、热水C、温水D、清水正确答案：D18、（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法A、汆制法B、烩制法C、煮制法D、蒸制法正确答案：A19、味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、咸味调味料B、甜味调味料C、酸味调味料D、香味调味料正确答案：A20、煮与汆的相同点是（）A、味感相同B、质感相同C、不调味D、不勾芡正确答案：D21、菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、生料B、半成品C、配料D、熟料正确答案：C22、根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配A、挂糊的原料B、动物性原料C、植物性原料D、成形的原料正确答案：D23、淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用A、以上都是B、上浆C、挂糊D、勾芡正确答案：A24、象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、烧菜C、炖菜D、扒菜正确答案：A25、鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差A、较老B、相连C、较嫩D、分开正确答案：B26、下列适宜软炸菜味碟是（）A、花椒盐B、胡椒盐C、以上均可D、番茄沙司正确答案：C27、水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复水B、复发C、涨发D、泡发正确答案：A28、取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。

中式烹调师试题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用绞肉机粉碎猪肉制茸,一般需要绞( )遍为宜。

A、2B、1C、8~10D、3~5正确答案：D2、使用兑汁芡,芡汁入锅后应立即推搅,目的是使( )。

A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力正确答案：B3、姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(( )色素。

A、二酮B、栀子黄C、黄酮D、胭脂树橙色素正确答案：A4、制作宫保鸡丁,油酥花生米应在( )放入,以保持其酥香的特点。

A、煸炒时B、调味时C、出锅前D、出锅后正确答案：C5、调制猪肉茸泥时,应首先放入( )搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。

A、盐B、蛋清C、油D、水正确答案：B6、炖制菜肴的火候是先用( )烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。

A、旺火B、中火C、小火D、微火正确答案：A7、厨房岗位职责要进行( )管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。

A、粗旷B、简约化C、细化D、人情化正确答案：C8、挂霜菜肴最适宜( )。

A、温食B、热食C、出锅即食D、凉食正确答案：D9、下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是( )。

A、鲫鱼B、白鱼C、带鱼D、鲅鱼正确答案：B10、下列适宜制作蜜汁菜的原料是( )。

A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D11、干制原料复水回软后才能适宜( )和食用的要求。

A、烹调B、调味C、加热D、成形正确答案：A12、松鼠鱼的成菜芡汁是( )。

A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法正确答案：A13、食用热菜的最佳温度以( )为宜。

A、80~85℃B、90~95℃C、85~90℃D、60~65℃正确答案：D14、( )是四川红汤火锅基础汤之一。

A、牛骨汤B、蘑菇汤C、猪骨汤D、鲫鱼汤正确答案：A15、花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的( )和盘中空白的比例关系。

A、多少B、实体C、大小D、形状正确答案：B16、烧制法是一种( )收汁或勾芡的成菜技法。

中式中级烹调师试题库一、选择题: （选择对的答案, 将相应字母填入题内括号中）1、相关扒法说法, 对的是（ A ）。

A. 料扒法芡色随面菜原料色泽而B、定, C.有深有浅B.汁扒芡宜紧C、汁扒法芡色随面菜原料色泽而定, 有深有浅D.扒法底菜所有是植物性原料2.具有“主料解决方法是滚煨”, “没有固定配料, 但通常配姜件、葱条”, “汤味清爽鲜美”烹调法是（D）。

版权文档, 请勿用做商业用途精品文档搜集整理汇总A.滚 B、烩 C、氽 D、清3.不同样维生素有不完全相同生理功效, 假如严重缺少（C ）会引发坏血病。

A.维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D4.在烹调加热中, 维生素会不同样限度受到损害, 受失限度大小顺序是（ D ）。

A.维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其它B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB.维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其它B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC.维生素B2＞其它B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED.维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其它B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5.《饮膳正要》关键是（ C ）方面权威著作。

A.烹饪原料 B、食单菜谱C.食疗方剂 D、饮食市场6.（ D ）不是烹调热源必需满足条件。

A.提供足够热量；污染少 B、便于调整；方便使用C.能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用7、相关火力说法, 不对的是（ B ）。

A.无烟、无响声、油面较安静油温大体为70~100℃B.火力强弱取决于炉火C.在密封良好情况下蒸气量越大, 蒸锅里温度越高D、在实际操作中, 把火力大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味工艺划分, 大体可划分出12种调味方法, 但是（ D ）不属于其中之一。

A.干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、数次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。

A.吊芡B.泼芡C.浇淋芡D.推芡10、在配菜中, “笋炒生鱼片”主辅料颜色配合属于“（ C ）”搭配。

中式烹调师初级工技能操作试题一、刀工测量模块1.考试要求：1) 穿戴工作服。

2) 按规定操作程序操作。

3) 整齐、均匀、利落，无连刀。

4) 合理使用原料，出成率高。

5) 符合卫生要求。

2.考试时限：1) 准备时间：1分钟。

2) 操作时间：5分钟。

3) 超时按规定标准评分。

3.配分与评分标准：序号试题内容配分1 刀6cm粗细为0.2cm粗细均匀的切10个土豆丝。

20分2 切10个青椒丝，每个长度为6cm，宽度为0.3cm。

20分3 切10个洋葱丝，每个长度为6cm，宽度为0.3cm。

20分4 切10个西红柿丝，每个长度为6cm，宽度为0.3cm。

20分5 切10个黄瓜丝，每个长度为6cm，宽度为0.3cm。

20分总分：100分二、菜肴制作1.热菜菜肴制作1) 抽选热菜菜肴品种进行制作。

2) 考试时限：初级工：25分钟中级工：50分钟高级工：55分钟3) 配分与评分标准：序号试题内容配分1 菜肴制作①40分2 菜肴制作②40分3 菜肴制作③20分总分：100分2.凉菜菜肴制作1) 抽选凉菜菜肴品种进行制作。

2) 考试时限：初级工：15分钟中级工：30分钟高级工：40分钟3) 配分与评分标准：序号试题内容配分1 菜肴制作④20分2 菜肴制作⑤25分3 菜肴制作⑥20分4 菜肴制作⑦15分5 菜肴制作⑧20分6 菜肴制作⑨20分总分：100分二、菜肴制作一、测量模块1.考试要求在穿戴工作服的情况下，选用常见原料，突出刀工和基本的烹调方法，色、香、味、形、质、养俱佳，符合卫生要求。

考试时限为2分钟的准备时间和25分钟的操作时间。

超时或提前完成均不加分，按规定标准评分。

2.配分与评分标准序号考试容量考试要点配分评分标准检测结果1 色泽 10分色泽为金黄色，口味成鲜。

色泽过重或过轻扣10-5分，口味不准扣5分。

2 调味 10分口味适中，无异味。

3 主料处理 10分主料为段，段长短相等，火候适中，不过火、不欠火。

中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是反映食品被粪便污染的指标。

（C ）A、细菌总数B、细菌菌相C、大肠菌群D、内分泌腺2、【单选题】一般来说，饮食企业在生产经营过程中发生的各项间接费用支出，均列入()。

（C ）A、生产费用B、营业成本C、费用开支D、管理费用3、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

（D ）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响4、【单选题】不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。

（B ）A、青鱼C、草鱼D、鲢鱼5、【单选题】以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。

（C ）A、鳝肚B、花胶C、珧柱D、鱼唇6、【单选题】以下海味干货组合中，()的组合涨发方法相同。

（A ）A、鱿鱼、浮皮B、广肚、鱼肚C、鲍鱼、黄鱼头D、鱼唇、带子7、【单选题】以下酱汁中，()带辣味。

（B ）A、煲仔酱(红烧酱)B、百搭酱C、京都汁D、煎封汁8、【单选题】利用净料率可以将毛料成本单价换算为净料成本单价，净料单价等于毛料单价()净料率。

（D ）A、减去B、加上D、乘以9、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。

（C ）A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸10、【单选题】区别成本和费用概念后，饮食企业成本核算的主体是饮食产品的()。

（D ）A、总成本B、主料成本C、生产性成本D、原材料成本11、【单选题】危险性较大的分部分项工程专项方案实施前，编制人员或（）应当向现场管理人员和作业人员进行安全技术交底。

（ C ）A、施工员B、安全员C、项目技术负责人D、项目负责人12、【单选题】厨房燃气设备必须符合国家的有关规范和标准，从使用角度看，应与()相符合。

（D ）A、厨房其他设备B、菜品特色C、厨房空间D、燃气类型13、【单选题】某市建筑工地在建多层厂房的脚手架及房顶发生坍塌，20人被埋，当时有12人被救出，有8人被埋。

2020中式烹调师（初级）模拟考试1、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

（√）2、【判断题】油泡菜只用碗芡方式勾芡。

（×）3、【判断题】烹饪的基本工艺流程中，精加工工序涉及的岗位是砧板。

（×）4、【判断题】()餐饮成本是餐饮销售减去利润的所有支出。

（√）5、【判断题】()忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立职业观念、强化职业道德、提高思想水平。

（×）6、【判断题】()将避雷针安装在高于被保护的设备即可达到防止雷电的效果。

（×）7、【判断题】()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割"成小银鱼般面条的方法是拔。

（√）8、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。

（×）9、【判断题】电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。

（×）10、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。

（×）11、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。

（√）12、【判断题】碱发时碱的浓度对质量有直接影响，但与温度关系不大。

（×）13、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。

（×）14、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化原料形状。

如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。

（×）15、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。

（×）16、【判断题】心理味觉真实地反映了味的内涵和实质。

（×）17、【判断题】直切分为定料切和滚料切两种方法。

（√）18、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。

（×）19、【判断题】制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。

中式烹调师（初级）实操证模拟考试1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。

（×）2、【判断题】()饮食企业工作人员都可以自由进入厨房操作场所。

（×）3、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。

（×）4、【判断题】将生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而内鲜，油温必须由低到高变化使用。

（×）5、【判断题】对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、伴摆、衬等。

（√）6、【判断题】蔬菜水果中脂肪含量极少。

（√）7、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。

（×）8、【判断题】水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。

（√）9、【判断题】()心理定价策略主要是通过顾客以最大的优惠来销售产品。

（×）10、【判断题】鲜活原料主要是指活的动物性原料。

（×）11、【判断题】()采用推批刀法时，刀刃方向应该向外。

（×）12、【判断题】热荤菜常常是筵席的一个组成部分，它选料精美、制作考究、口味清爽、质量标准高，是筵席规格和技艺的体现，可称为筵席的灵魂。

（√）13、【判断题】()钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。

（√）14、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。

（√）15、【判断题】()鲍鱼是鱼类原料中的高档种类。

（×）16、【判断题】()鸡蛋蛋白属于完全蛋白。

（√）17、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。

（√）18、【判断题】()削面成品的薄厚、宽窄、长短要基本一致。

（√）19、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。

（×）20、【判断题】维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。

（×）21、【判断题】()用酒及香辛料炝制。

这种炝制法主要适用动物性原料中的鲜活水产品，餐饮业把这种炝制法称为“酒炝”。

中式烹调师理论测试题（附答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、制作大型黄油雕刻,涉及的环节有( )。

A、打蜡.冷冻.构思B、浇注.上油.修整C、制坯.装饰.打磨D、烩图.烘烤.剪接正确答案：C2、原料在加热前,盐一定要先进行( )处理。

A、烧热B、过筛C、粉碎D、清洁正确答案：A3、呈酸味的本体是( )。

A、氢离子B、钾离子C、氯离子D、钠离子正确答案：A4、淀粉颗粒发生糊化的基本条件是( )。

A、在酸性环境中B、加热和足量的水分C、高温油炸D、低温冷冻状态正确答案：B5、化学味觉感受的是呈化学物质的味,但是( )不属于其中之一。

A、辣B、甜C、酸D、苦正确答案：A6、初步加工时,须将外皮剥去的是( )。

A、大眼鸡.马面鱼B、剥皮鱼.胡子鲶C、盲曹鱼.鳓鱼D、鲮鱼.大眼鸡正确答案：A7、烹调法研究的重点是( )。

A、火力.味型和菜品的属性B、功能.作用和技术要领C、工艺程序.工艺方法和操作要领D、火候.味型和菜品的属性正确答案：C8、下列调味料中不属于香味调料的是( )。

A、桂皮B、陈皮C、辣椒D、八角正确答案：C9、粤菜烹制前预制中,肉料拌蛋白湿粉只用于( )肉料。

A、滚B、泡油C、炸D、飞水正确答案：B10、拔丝苹果在改刀后要经过( )处理后才能进行油炸。

A、糖腌处理B、拍粉处理C、吸水处理D、挂糊处理正确答案：D11、《齐民要术》是( )时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。

A、北魏B、唐宋C、明清D、先秦正确答案：A12、茶香鸡块选用的茶叶是( )。

A、果茶B、红茶C、绿茶D、花茶正确答案：B13、江珧柱是用( )的闭壳肌加工成的制品。

A、江珧贝B、日月贝C、贻贝D、扇贝正确答案：A14、鱼香大虾在油炸前要进行( )处理。

A、煸炒处理B、沥水处理C、风干处理D、调味处理正确答案：D15、怪味鸡中使用的葱姜一般应加工成( )。

A、葱末,姜丝B、葱.姜末C、葱丝,姜末D、葱.姜丝正确答案：D16、属于肉蛋兼用鸭的是( )。

中式烹调师（初级）实操模拟考试1、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。

（×）2、【判断题】花色热莱必须在保证食用性的前提下考虑观赏性。

（√）3、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。

（×）4、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。

（√）5、【判断题】蛋白质与糖都能给人体提供热能，但是糖有解毒作用，而蛋白质没有解毒作用。

（×）6、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。

（√）7、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。

（√）8、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。

（√）9、【判断题】制作脆皮炸鸡晾皮时，只可晾干，不可晒干，不可用手触摸鸡皮。

（√）10、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。

（×）11、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。

（×）12、【判断题】腐败的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

（×）13、【判断题】()食源性疾病包括食物中毒。

（√）14、【判断题】()哈密瓜是甘肃兰州的特产水果。

（×）15、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。

（√）16、【判断题】中华人民共和国食品卫生法规定，食品添加剂必须符合国家卫生标准。

（√）17、【判断题】()烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和适口程度有关。

（×）18、【判断题】()去除异味是指在制作菜品的全过程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。

（×）19、【判断题】()红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中蛋白质的损失，特别是有去脂增香的作用。