中式烹调师实际操作试题(方向)

中式烹调四级证实操考试题一、考试菜品1. 清炒时蔬考试要求：选择一种当季新鲜时蔬，如菠菜、小白菜或者空心菜等进行清炒。

要体现出时蔬的新鲜口感，色泽要翠绿，不能有过度烹饪导致的发黄、软烂现象。

调味要适中，不能过咸或者过淡，要突出蔬菜本身的清甜。

这部分占总分的30%。

答案与解析：成功做出一盘清炒时蔬的关键在于对火候和调味的把握。

比如炒菠菜，先将锅烧热，倒入适量油，油温大概七成热（看到油微微冒烟）时放入菠菜快速翻炒。

这样可以保证菠菜迅速受热，锁住水分，从而保持翠绿的色泽。

调味时，一小勺盐就够了，因为菠菜本身有一定的清甜，如果盐放多了就会掩盖这种味道。

如果炒出来的菠菜发黄或者软烂，可能是火候太大或者翻炒不及时导致的。

2. 红烧肉考试要求：做出一道色香味俱佳的红烧肉。

肉要肥瘦相间，口感要软糯，入口即化。

颜色要红亮诱人，味道要醇厚，甜咸比例合适，要有浓郁的肉香和独特的酱香。

这部分占总分的35%。

答案与解析：做红烧肉，首先要选好肉，最好是五花肉。

将五花肉切成大小均匀的方块，冷水下锅，加入姜片和料酒去腥。

焯水后捞出沥干水分。

锅里放少量油，加入几块冰糖，小火炒出糖色，等到冰糖变成焦糖色，冒小泡泡时，放入五花肉翻炒上色。

接着加入生抽、老抽、八角、桂皮、香叶等调料继续翻炒。

然后加入没过肉块的热水，大火烧开后转小火慢炖一个小时左右，直到肉变得软糯。

如果肉不够软糯，可能是炖煮时间不够；如果颜色不够红亮，可能是糖色炒得不好。

3. 煎鱼考试要求：煎出一条完整、不破皮、两面金黄的鱼。

鱼的内部要熟透，调味要均匀，要有淡淡的鱼香和煎制后的香味。

这部分占总分的35%。

答案与解析：煎鱼前要先把鱼处理干净，在鱼身上划几刀，方便入味。

用厨房纸巾把鱼身上的水分吸干，这样可以防止煎鱼时溅油和破皮。

锅烧热后，倒入适量油，油热后放入鱼。

不要着急翻动，等鱼的一面煎至金黄，大概需要 3 - 5分钟，再轻轻翻面煎另一面。

煎鱼过程中可以撒上盐和少量胡椒粉调味。

中式烹调师试题＋参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）l、下列不能用于调制椒麻汁的调料是（）。

A、花椒B、盐C、辣椒粉D、葱正确答案：C2、从进食的效果看宴席中的甜菜应该在（）上桌为宜。

A、宴席开始时B、宴席过程中C、宴席结束后D、宴席最后阶段正确答案：D3、制作卿鱼炖豆腐的方法是将卿鱼（）后炖。

A、先煎B、先炸C、先余D、先烤正确答案：A4、职业道德对人的道德素质起（）作用。

A、暂时性B、决定性C、辅助性D、方法性正确答案：B5、积极进取是指不懈不怠，追求发展，（）。

A、丰富知识B、更新观念C、争取进步D、更新知识正确答案：C6、()是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。

A、职业技能B、职业道德C、社会道德D、职业活动正确答案：B7、碱水发可分为（）和熟碱水发两种。

A、凉碱水B、浓碱水C、生碱水D、温碱水正确答案：C8、制作芙蓉鱼片禁用的调味品是（）。

A、料酒B、味素C、盐D、番茄酱正确答案：D9、宴席中先优后次的上菜程序是指（）。

A、凉菜的上菜程序B、针对客人的程序C、整个宴席的程序D、热菜的上菜程序正确答案：D10、菜肴在烹调加工过程中，最基本的卫生要求是（）。

A、烧熟煮透B、加热火力C、口感要求D、加热方法正确答案：A11、对虾中的（）和虾线不能食用，初加工时必需取出。

A、壳B、沙袋C、尾D、头正确答案：B12、贝类原料初加工主要是冼净原料的（），去除不能食用的内脏和外壳A、粘液B、杂质C、泥沙D、油质正确答案：C13、炸制莱肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黄或浅黄，于香味醇，无汁无荧，成形（）的特点A、整齐美观B、方正美观C、大小各异D、形状扁平正确答案：A14、制作花色冷菜的原料必须是（）。

A、能直接食用的原料B、生料C、熟料D、艳丽的原料正确答案：A15、鲜鲍鱼表面有层（），去除的方法是放入小苏打溶液中浸泡1小时，然后刷洗于净。

A、黑膜B、黏液C、油污D、污物正确答案：A16、制作泡椒热菜时，要掌握好泡椒的投放时机，一般是在（）。

中式烹调师（技师）操作证考试题库及答案1、【单选题】()是专门用于制作油炸食品的炉具。

（C）A、蒸汽炉具B、汤炉C、煤气油炸炉D、煤气炒炉2、【单选题】()是使牛奶炒坏的原因。

（D）A、没有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不够新鲜，浓度不够高D、翻炒频率太快，手法不够灵活3、【单选题】一般炖品料的组合是()。

（C）A、姜件、葱条B、火腿大方粒、瘦肉块、姜块、葱条、圆肉C、姜件、葱条、火腿大方粒、枚肉大方粒D、姜件、葱条、枚肉粒4、【单选题】下列关于影响餐厅销售量的因素分析中，说法错误的是()。

（D）A、不同时间段餐厅的销售量有区别B、天气状况对餐厅销售量影响很大C、特殊事件可以给销售量带来变化D、顾客偏好对销售量几乎不构成影响5、【单选题】不属于净料的分类依据的是()。

（D）A、加工方法的不同B、处理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同6、【单选题】人体内含量最多的无机元素是。

（A）A、钙B、锌C、硒D、铜7、【单选题】以下不属于油泡菜式的质量标准的是()。

（C）A、肉质爽滑或嫩滑，蕴含清香B、味鲜美C、锅气浓烈D、有芡不见芡流，色鲜芡匀滑8、【单选题】冷拼作品是刀工技艺、调色技艺、组配技艺和()的综合体现。

（D）A、调味技艺B、烹调技艺C、加工技艺D、成型技艺9、【单选题】在宴会餐单设计每份食品数量时，一般平均净料重量是（）。

（B）A、100gB、500gC、1000gD、1500g10、【单选题】小卷在炸制成熟后()处理。

（A）A、不需要改刀B、需要改刀C、需要熘制D、需要点缀11、【单选题】属于根菜类蔬菜的是()。

（C）A、藕B、生姜C、胡萝卜D、土豆12、【单选题】安全管理中的本质化原则是指从一开始和从本质上实现安全化，从（）消除事故发生的可能性，从而达到预防事故发生的目的。

（B）A、技术上B、根本上C、管理上D、思想上13、【单选题】太平建筑公司承建黄平市友好饭店的扩建项目，部分工程分包给黄平二建、黄平三建，整个项目由亚冬监理公司监理。

中式烹调师（初级）复习题+答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.在构成菜肴色泽的诸因素中，经加热产生的色泽是菜肴的（）A、创新色彩B、基本色彩C、辅助色彩D、变化色彩正确答案：D2.调味过程中，葱、姜、蒜、料酒是菜肴（）的常用调味料A、确定口味B、调味方法C、味型分类D、消除异味正确答案：A3.下列是用斜刀法批成的料形是（）A、肉片B、土豆片C、鸡片D、蒜片正确答案：C4.（）是将新鲜而又能直接食用的生料经刀技加工成小的形状后，用多种味型的调味品拌制成菜的技法A、生拌B、热拌C、凉拌D、熟拌正确答案：A5.根菜类蔬菜的初加工方法主要有：（）整理、清水洗净或冷水浸泡。

A、盐水洗B、冷水洗C、削刮D、晾晒正确答案：C6.菜肴调味形式主要有消除异味、增加香味和（）菜肴口味三种形式B、提升C、确定D、改变正确答案：C7.烹调方法以菜肴成熟后的温度划分，可分为（）和冷菜烹调法A、甜菜B、热菜C、大菜D、汤菜正确答案：B8.（）在通常情况下不致病，只在一定的特殊条件下才有致病力A、相对致病菌B、菌群C、致病菌D、非致病菌正确答案：A9.（）是将干料放入盛器内加入水或调料，利用蒸汽热传递的方式传导热量，使干料发透的技法A、煮发B、泡发C、焖发D、蒸发正确答案：D10.制作滑炒里脊丝一般要（）A、上水粉浆B、挂蛋白糊C、上蛋白浆D、上全蛋浆正确答案：C11.中式烹调师在切配时，（）要集中，以免发生刀伤A、用力B、手力C、视力正确答案：D12.蒸制法是利用蒸汽的（），把热能传递给菜肴原料，使其成熟的技法A、辐射作用B、直接作用C、对流作用D、传导作用正确答案：C13.水发是以水为（），直接将干料复水的工艺A、条件B、介质C、依据D、传热正确答案：B14.调味就是在菜肴制作过程中，适时投入（）而又适量的调味料，以完成菜肴的口味要求，这一工艺称为调味工艺A、适当B、正确C、可口D、准确正确答案：D15.水粉浆是先将淀粉与水混合调拌均匀，再与主料一起上浆。

中式烹调师实际操作试题(方向)中式烹调师实际操作试题（方向）赛项时间：80分钟。

制作菜品需按顺序进行，1.鸡丝烹掐菜，2.干烧鲤鱼，3.自选菜。

（注：规定菜50分钟，自选菜30分钟。

规定菜品完成后，剩余时间可以用于自选菜制作。

）竞赛内容：1.鸡丝烹掐菜,2.干烧鲤鱼,3自选菜肴。

一、规定菜（一）鸡丝烹掐菜1.选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约250g）、豆芽菜（约200g）、青椒（50克）。

赛场提供基本调料品。

2.成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评。

3.成品需使用现场提供的一尺四的平盘盛装。

4.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油）。

（二）干烧鲤鱼1.选手一律使用现场提供的鲤鱼一尾（750克左右，非解冻新鲜鲤鱼）、青豆、榨菜、五花肉。

赛场提供基本调料品。

2.鲤鱼需现场宰杀。

3.成品需使用现场提供的一尺四的鱼盘盛装。

4.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油、干红椒、郫县豆瓣酱）,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。

二、自选菜1.作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生，重视适用化、群众化，表现创新认识。

2.可自备配料,但必须在现场加工成型。

所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。

3.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。

菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。

4.每个热菜只限制作一次。

送评的主菜以十人量为准，另备两人量的品尝碟。

5.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油）,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。

自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。

初级中式烹调师试题库（附参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、（）是指人们在一定的社会里，用以衡量、评价一个人思想、品质和言行的标准A、规章B、纪律C、道德D、法律正确答案：C2、道德是以善恶为（）标准A、评判B、评价C、评定D、评比正确答案：B3、对冬笋的初加工应先将毛壳去掉，削去老根和硬皮，再放入（）内用慢火煮透，放入凉水中浸泡备用A、冷水锅B、开水锅C、温水锅D、热水锅正确答案：A4、下列选项中，味鲜美，肉嫩，体内有一片透明软骨的是（）A、鱿鱼B、鲍鱼C、鲨鱼D、带鱼正确答案：A5、挂糊上浆就是根据（）的要求，在菜肴原料表面着一层用蛋液、淀粉、面粉、水或用淀粉、水等调成的粘状物A、烹调B、配菜C、加热D、调味正确答案：A6、一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的A、点缀B、调味C、盖面D、刀工正确答案：C7、发粉脆皮糊是用泡打粉、（）调制而成的A、生粉B、面粉C、以上均是D、清水正确答案：C8、自然缓慢解冻法就是将冻结原料放在（）的条件下缓慢解冻A、20～22℃B、0～3℃C、15～17℃D、18～20℃正确答案：D9、熟料粘皮的工艺是：将炸熟或蒸熟的原料趁热滚上（），放入铺有粘料的平盘中，轻轻按实，即可直接上桌食用A、辅料B、丝料C、茸胶D、酱料正确答案：D10、切姜丝一般应用（）的刀法。

A、锯切B、拉切C、跳切D、推切正确答案：C11、运用反斜刀法切成的段称之为（），适用于炒、爆菜的辅料料形A、雀舌段B、柳叶段C、瓦形段D、骨排段正确答案：A12、全蛋浆主要是由（）、淀粉和水调制而成的，也可放少许盐和料酒A、大油B、蛋清C、蛋泡D、鸡蛋正确答案：D13、初加工腊鱼时，首先用（）浸泡然后用热的食用碱水溶液刷洗干净，再用清水冲净A、盐水B、鱼汤C、清水D、高汤正确答案：C14、蒸制茸泥、蛋制品类菜肴，一般要用（）A、高压汽蒸B、小火沸水徐徐蒸C、中火沸水速蒸D、旺火沸水足汽速蒸正确答案：B15、雄性青蟹的腹脐呈（）A、三角形B、圆形C、方形D、梅花形正确答案：A16、下列适宜制作清炸菜肴的原料是（）A、鹅翅B、鸡肠C、鸡腿D、鸡肫正确答案：D17、洗涤花菜类蔬菜时，应先用（）漂洗干净，然后再焯水、投凉A、盐水B、热水C、温水D、清水正确答案：D18、（）一般是将原料入沸水（沸汤）中加热和调味，瞬间使原料成菜的技法A、汆制法B、烩制法C、煮制法D、蒸制法正确答案：A19、味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、咸味调味料B、甜味调味料C、酸味调味料D、香味调味料正确答案：A20、煮与汆的相同点是（）A、味感相同B、质感相同C、不调味D、不勾芡正确答案：D21、菜肴一般是由主料、（）和调料构成的A、生料B、半成品C、配料D、熟料正确答案：C22、根据菜肴质量的要求，将加工（）加以适当的配合，供烹调或直接食用的工艺过程称菜肴组配A、挂糊的原料B、动物性原料C、植物性原料D、成形的原料正确答案：D23、淀粉在烹调中的作用主要是（）和拍粉之用A、以上都是B、上浆C、挂糊D、勾芡正确答案：A24、象眼片有大小之分，小象眼片主要用于（）的配料之用A、热菜B、烧菜C、炖菜D、扒菜正确答案：A25、鸡翅含结缔组织较多，皮、骨、肉（），肉质较差A、较老B、相连C、较嫩D、分开正确答案：B26、下列适宜软炸菜味碟是（）A、花椒盐B、胡椒盐C、以上均可D、番茄沙司正确答案：C27、水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复水B、复发C、涨发D、泡发正确答案：A28、取鲥鱼内脏的方法一般是从（）剖开取出内脏。

中式烹调师试题（含参考答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、用绞肉机粉碎猪肉制茸,一般需要绞( )遍为宜。

A、2B、1C、8~10D、3~5正确答案：D2、使用兑汁芡,芡汁入锅后应立即推搅,目的是使( )。

A、淀粉快速成熟B、淀粉受热均匀C、防止淀粉沉淀D、提高糊化能力正确答案：B3、姜黄根状茎中姜黄素含量为3%~6%,是植物界很稀少的具有(( )色素。

A、二酮B、栀子黄C、黄酮D、胭脂树橙色素正确答案：A4、制作宫保鸡丁,油酥花生米应在( )放入,以保持其酥香的特点。

A、煸炒时B、调味时C、出锅前D、出锅后正确答案：C5、调制猪肉茸泥时,应首先放入( )搅匀,然后再依次加入其他添加料搅匀上劲。

A、盐B、蛋清C、油D、水正确答案：B6、炖制菜肴的火候是先用( )烧沸,转小火炖制(如用砂锅可加盖)入味熟透。

A、旺火B、中火C、小火D、微火正确答案：A7、厨房岗位职责要进行( )管理,责任不细则导致个人不负责任并无法追责。

A、粗旷B、简约化C、细化D、人情化正确答案：C8、挂霜菜肴最适宜( )。

A、温食B、热食C、出锅即食D、凉食正确答案：D9、下列最适宜制作鱼茸泥的鱼是( )。

A、鲫鱼B、白鱼C、带鱼D、鲅鱼正确答案：B10、下列适宜制作蜜汁菜的原料是( )。

A、香蕉B、苹果C、瓜条D、以上均是正确答案：D11、干制原料复水回软后才能适宜( )和食用的要求。

A、烹调B、调味C、加热D、成形正确答案：A12、松鼠鱼的成菜芡汁是( )。

A、浇芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法正确答案：A13、食用热菜的最佳温度以( )为宜。

A、80~85℃B、90~95℃C、85~90℃D、60~65℃正确答案：D14、( )是四川红汤火锅基础汤之一。

A、牛骨汤B、蘑菇汤C、猪骨汤D、鲫鱼汤正确答案：A15、花色冷拼构图虚实关系是指盘中拼摆的( )和盘中空白的比例关系。

A、多少B、实体C、大小D、形状正确答案：B16、烧制法是一种( )收汁或勾芡的成菜技法。

中式中级烹调师试题库一、选择题: （选择对的答案, 将相应字母填入题内括号中）1、相关扒法说法, 对的是（ A ）。

A. 料扒法芡色随面菜原料色泽而B、定, C.有深有浅B.汁扒芡宜紧C、汁扒法芡色随面菜原料色泽而定, 有深有浅D.扒法底菜所有是植物性原料2.具有“主料解决方法是滚煨”, “没有固定配料, 但通常配姜件、葱条”, “汤味清爽鲜美”烹调法是（D）。

版权文档, 请勿用做商业用途精品文档搜集整理汇总A.滚 B、烩 C、氽 D、清3.不同样维生素有不完全相同生理功效, 假如严重缺少（C ）会引发坏血病。

A.维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D4.在烹调加热中, 维生素会不同样限度受到损害, 受失限度大小顺序是（ D ）。

A.维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其它B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB.维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其它B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC.维生素B2＞其它B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED.维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其它B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5.《饮膳正要》关键是（ C ）方面权威著作。

A.烹饪原料 B、食单菜谱C.食疗方剂 D、饮食市场6.（ D ）不是烹调热源必需满足条件。

A.提供足够热量；污染少 B、便于调整；方便使用C.能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用7、相关火力说法, 不对的是（ B ）。

A.无烟、无响声、油面较安静油温大体为70~100℃B.火力强弱取决于炉火C.在密封良好情况下蒸气量越大, 蒸锅里温度越高D、在实际操作中, 把火力大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味工艺划分, 大体可划分出12种调味方法, 但是（ D ）不属于其中之一。

A.干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、数次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。

A.吊芡B.泼芡C.浇淋芡D.推芡10、在配菜中, “笋炒生鱼片”主辅料颜色配合属于“（ C ）”搭配。

中式烹调师初级工技能操作试题一、刀工测量模块1.考试要求：1) 穿戴工作服。

2) 按规定操作程序操作。

3) 整齐、均匀、利落，无连刀。

4) 合理使用原料，出成率高。

5) 符合卫生要求。

2.考试时限：1) 准备时间：1分钟。

2) 操作时间：5分钟。

3) 超时按规定标准评分。

3.配分与评分标准：序号试题内容配分1 刀6cm粗细为0.2cm粗细均匀的切10个土豆丝。

20分2 切10个青椒丝，每个长度为6cm，宽度为0.3cm。

20分3 切10个洋葱丝，每个长度为6cm，宽度为0.3cm。

20分4 切10个西红柿丝，每个长度为6cm，宽度为0.3cm。

20分5 切10个黄瓜丝，每个长度为6cm，宽度为0.3cm。

20分总分：100分二、菜肴制作1.热菜菜肴制作1) 抽选热菜菜肴品种进行制作。

2) 考试时限：初级工：25分钟中级工：50分钟高级工：55分钟3) 配分与评分标准：序号试题内容配分1 菜肴制作①40分2 菜肴制作②40分3 菜肴制作③20分总分：100分2.凉菜菜肴制作1) 抽选凉菜菜肴品种进行制作。

2) 考试时限：初级工：15分钟中级工：30分钟高级工：40分钟3) 配分与评分标准：序号试题内容配分1 菜肴制作④20分2 菜肴制作⑤25分3 菜肴制作⑥20分4 菜肴制作⑦15分5 菜肴制作⑧20分6 菜肴制作⑨20分总分：100分二、菜肴制作一、测量模块1.考试要求在穿戴工作服的情况下，选用常见原料，突出刀工和基本的烹调方法，色、香、味、形、质、养俱佳，符合卫生要求。

考试时限为2分钟的准备时间和25分钟的操作时间。

超时或提前完成均不加分，按规定标准评分。

2.配分与评分标准序号考试容量考试要点配分评分标准检测结果1 色泽 10分色泽为金黄色，口味成鲜。

色泽过重或过轻扣10-5分，口味不准扣5分。

2 调味 10分口味适中，无异味。

3 主料处理 10分主料为段，段长短相等，火候适中，不过火、不欠火。