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食品感官分析期末试题及答案试题部分：一、选择题1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）A. 味觉B. 视觉C. 嗅觉D. 以上都是答案：D. 以上都是2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）A. 触觉B. 听觉C. 味觉D. 视觉答案：B. 听觉3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。
A. 味道B. 香气C. 口感D. 产地答案：D. 产地4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）A. 储存温度B. 处理方法C. 加工工艺D. 食品包装答案：D. 食品包装5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）A. 酸度B. 甜度C. 温度D. 以上都是答案：D. 以上都是二、判断题判断下列说法是否正确，并简要说明理由。
1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。
（）答案：错误理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。
2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。
（）答案：正确理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。
3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。
（）答案：错误理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。
4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。
（）答案：错误理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。
5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。
（）答案：错误理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。
三、综合题请简要回答下列问题。
1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。
食品分析试题及答案1. 毒理学分析试题a) 什么是毒理学？b) 解释急性毒性和慢性毒性之间的区别。
c) 列举三种食品中常见的毒性物质，并描述它们可能引起的健康问题。
d) 请简要描述毒物进入人体后的吸收、分布、代谢和排泄过程。
答案：a) 毒理学研究有毒物质对生物体的影响，包括其作用机制、程度和持续时间等方面。
b) 急性毒性指暴露于高浓度毒物后引起的立即的或近期的健康问题，而慢性毒性指长期暴露于低浓度毒物后引起的潜在健康问题。
c) 常见的食品毒性物质包括重金属（如铅、汞）、农药残留物和食品添加剂。
它们可能导致神经系统损伤、癌症、生殖系统异常等健康问题。
d) 毒物进入人体后，通过消化道吸收进入血液循环，然后分布到各个组织器官。
在体内，毒物可能经过代谢转化为更具毒性的物质，最后通过排泄通道如肾脏、肝脏和肺脏排出体外。
2. 食品安全标准试题a) 解释食品安全标准是什么？为什么它对食品行业至关重要？b) 请列举并简要描述国际上常见的食品安全标准机构。
c) 以食品添加剂为例，解释如何确定其安全性标准。
d) 请分享一种常见的食品安全标准检测方法，并解释其原理。
答案：a) 食品安全标准是为了确保食品的质量和安全，而制定的一套规定和指导原则。
它对食品行业至关重要，因为它可以保护消费者免受食品中潜在的有害物质或微生物的危害。
b) 常见的食品安全标准机构包括国际食品标准委员会（Codex Alimentarius Commission）、美国食品药品监督管理局（FDA）和欧洲食品安全局（EFSA）等。
c) 确定食品添加剂的安全性标准通常需要进行各项实验和评估。
这些评估包括确定添加剂对人体健康的潜在风险、确定食品中添加剂的浓度和摄入量以及评估长期摄入可能导致的慢性毒性等。
d) 一种常见的食品安全标准检测方法是高效液相色谱法（HPLC）。
该方法基于样品中化学物质的色谱行为，通过样品在固定填充物上的分离和检测，来定量分析样品中的化学物质。
食品分析期末试题及答案一、选择题1. 食品分析是指对食品中的_________进行分析和鉴定。
A) 营养成分B) 添加剂C) 微生物污染D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确2. 食品中常见的微生物污染主要包括_________。
A) 大肠杆菌B) 沙门氏菌C) 霉菌D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确3. 食品安全性评估是指通过对食品中有害物质的检测和分析，评估食品是否_________。
A) 满足国家标准B) 合乎营养需求C) 无害于健康D) 有机食品答案：C) 无害于健康4. 食品常见的添加剂包括_________。
A) 防腐剂B) 香料C) 色素D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确5. 食品分析中常用的方法包括_________。
A) 色谱分析B) 光谱分析C) 核磁共振D) 所有选项都正确答案：D) 所有选项都正确二、填空题1. 食品分析最常用的方法是_________分析。
答案：色谱2. 食品中常见的重金属污染物包括_________。
答案：铅、汞、镉3. 氨基酸分析常使用_________方法。
答案：高效液相色谱4. 食品添加剂的使用需要符合_________的要求。
答案：国家标准5. 快速检测方法在食品分析中具有_________的优势。
答案：高效、准确三、简答题1. 请简要介绍一下食品分析的意义和目的。
答案：食品分析的意义在于保证食品的安全性和品质，通过检测和分析食品中的营养成分、微生物污染、有害物质等，评估食品是否合乎国家标准和无害于健康。
食品分析的目的是为了保护消费者的身体健康，确保食品质量合格，防止食品安全事故的发生。
2. 请列举一些常见的食品分析方法。
答案：常见的食品分析方法包括色谱分析、质谱分析、光谱分析、核磁共振等。
其中，色谱分析包括气相色谱和液相色谱，质谱分析包括质谱联用技术等。
这些方法可以用于对食品中的有害物质、营养成分、添加剂等进行分析和检测。
一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。
（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。
（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。
（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。
（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）A 便于挑选食品和判断食品质量B 影响对该食品的食欲C 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
食品分析期末考试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品分析中常用的定量分析方法不包括以下哪项？A. 滴定法B. 重量法C. 色谱法D. 光谱法答案：C2. 食品中水分含量的测定通常采用哪种方法？A. 蒸馏法B. 干燥法C. 萃取法D. 离心法答案：B3. 食品中蛋白质含量的测定，常用的是哪种方法？A. 凯氏定氮法B. 重量法C. 滴定法D. 光谱法答案：A4. 食品中的微生物检测通常采用哪种培养基？A. 琼脂培养基B. 淀粉培养基C. 蛋白胨培养基D. 糖发酵培养基答案：A5. 食品中脂肪的测定方法不包括以下哪项？A. 索氏提取法B. 酸水解法C. 酶水解法D. 蒸馏法答案：D二、填空题（每空1分，共10分）6. 食品中维生素C的测定通常采用________法。
答案：高效液相色谱法7. 食品中重金属含量的测定方法有原子吸收光谱法和________。
答案：原子荧光光谱法8. 食品中农药残留的检测通常采用________色谱法。
答案：气相或液相9. 食品中亚硝酸盐的测定方法有比色法和________法。
答案：分光光度法10. 食品中微生物总数的测定通常采用________计数法。
答案：平板计数法三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述食品中碳水化合物的测定方法。
答案：食品中碳水化合物的测定通常采用酶水解法，通过酶的作用将淀粉等多糖分解成单糖，然后通过滴定法或色谱法测定单糖的含量，从而推算出总碳水化合物的含量。
12. 食品中添加的防腐剂如何进行检测？答案：食品中添加的防腐剂可以通过气相色谱法或液相色谱法进行检测。
这些方法可以准确鉴定和定量食品中防腐剂的种类和含量。
13. 食品中微生物污染的控制措施有哪些？答案：食品中微生物污染的控制措施包括：1) 原料的严格筛选和处理；2) 生产环境的卫生管理；3) 食品加工过程中的杀菌和消毒；4) 食品包装的密封性；5) 食品储存条件的控制，如温度和湿度的控制。
食品分析试卷第一部分：选择题1.食品分析是指对食品的_______进行详细的研究和评估。
A. 颜色 B. 口感 C. 成分 D. 形状2.食品中常见的营养素包括_______。
A. 脂肪 B. 纤维素 C. 维生素 D. 蛋白质3.食品中添加的防腐剂属于_______。
A. 污染物 B. 添加剂 C. 社会问题 D.不确定因素4.下列哪种食品常用于做面包发酵剂？ A. 酵母 B. 特殊酵素 C. 糖 D. 醋5.食品分析常用的检测方法包括_______。
A. 色谱法 B. 质谱法 C. 核磁共振法 D. 以上都是第二部分：案例分析题请根据以下案例，回答问题。
案例：某公司生产的新型饼干标榜无添加糖，并且营养丰富。
然而，消费者反映饼干的口感甜度与传统饼干相似，对此表示质疑。
问题： 1. 您认为该公司可能添加了哪些成分来提高饼干的甜度？ 2. 如何通过食品分析来证明该公司是否添加了糖或其他甜味剂？答案： 1. 该公司可能添加了人工甜味剂或其他代糖来提高饼干的甜度。
这些成分可以模仿糖的甜味效果，使饼干在口感上与传统饼干相似。
2. 通过食品分析，可以采用化学分析方法来检测饼干中是否含有糖或其他甜味剂。
常用的方法包括高效液相色谱法（HPLC）和质谱法（MS）。
这些方法可以准确测量饼干中甜味剂的含量，并与无添加糖的标榜进行比较，从而判断该公司是否添加了糖或其他甜味剂。
第三部分：解答题1.请列举三种常见的食品检测方法，并简要介绍其原理和应用领域。
答案： - 色谱法：色谱法是一种通过分离和测定混合物中各成分的方法。
常见的色谱法包括气相色谱法（GC）和液相色谱法（LC）。
原理是利用样品分子在固定相上的吸附、分配或蒸发的差异，实现各组分的分离。
应用领域广泛，可用于检测食品中的残留农药、添加剂、污染物等。
- 质谱法：质谱法是一种通过测量样品中离子的质荷比来确定其成分的方法。
常见的质谱法包括气相质谱法（GC-MS）和液相质谱法（LC-MS）。
《食品分析》期末考试试卷附答案B卷《食品分析》期末考试试卷附答案B卷一、名词解释（每小题10分，共20分）1.变旋光作用：2.凝胶色谱：二、单选（每小题3分，共30分）1.利用物质溶解度不同分离组分的方法叫（）。
A.分馏B.萃取C.分取D.消化2.果胶酯酸在酶的作用下可转变成( )。
A.原果胶B.果胶酸C.柠檬酸D.苹果酸3.由整批货料中采得的少量样品称之（）。
A.采样B.检样C.原始样品D.平均样品4.将两种互溶且沸点相近的组分分离应采用( )。
A.常压蒸馏B.减压蒸馏C.水蒸气蒸馏D.分馏5.灰化中加入硫酸的灰分称之（）。
A.粗灰分B.酸不溶灰分C.硫酸灰分D.水不溶灰分6.pH值的测定方法是（）。
A.滴定法B.蒸馏法C.电化学法D.重量法7.兰——埃农法测糖指示剂应选用（）。
A.甲基红B.酚酞C.酚红D.次甲基兰8. 食品干燥后的残留物即（）。
A.无氮抽出物B.总碳水化合物C.粗淀粉D. 固形物9.测定香料中水分含量应选用（）。
A.常压干燥法B.真空干燥法C.共沸蒸馏法D.红外干燥法10. 用十六烷基三甲基溴化胺的硫酸液处理后的残渣称之（）。
A.NDFB.ADFC.纤维素D.粗纤维三、多选（每小题4分，共20分）1.食品的营养成分分析包括（）。
A.水分B.糖类C.脂肪D.蛋白质E.矿物质2. 有效碳水化合物有（）。
A.淀粉B.果胶物质C.麦芽糖D.半纤维素E.乳糖3.色谱分离法包括（）。
A.柱层析B. 纸层析C. 薄层层析D.盐析E.气相色谱4. 蒸馏法测定水分常用的有机溶剂有（）。
A.乙醚B.乙醇C.苯D.甲苯E.二甲苯5. 常用的糖液澄清剂有（）A.醋酸铅B.酒石酸钾钠C.氢氧化铝D.氯化钠E.醋酸锌和亚铁氰化钾四、简答（每小题15分，共30分）1.什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？2.蛋白质消化时常加入哪些试剂？请分别说明他们的作用。
食品分析参考答案：一、名词解释1.变旋光作用：具有光学活性的还原糖类（如葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖等）溶解后，其旋光度起初迅速变化，然后渐渐变化缓慢，最后达到恒定值，这种现象称为变旋光作用。
食品分析西北工业大学答案：1单选(最简单、成本最低的分析方法是哪个？B.感官鉴定法正确答案：B2单选(食品检测技术趋向于哪种方法发展？C.仪器分析正确答案：C3多选(食品分析的主要内容有哪些？正确答案：A、B、C、D4多选(食品标准包括哪些？正确答案：A、B、C、D1单选(由整批食物的各个部分采取的少量样品称为（）A.检样正确答案：A2单选(把许多份检样综合在一起称为（）A.原始样品正确答案：A3单选(需保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等的采样方法是D.随机抽样正确答案：D4单选(四分法取样适用于哪类样品？D.大米正确答案：D5单选(2分)水蒸气蒸馏不适用于哪类化学成分的提取？A.易溶于水正确答案：A6单选(2分)下列不属于溶剂抽提法的是（）B.精馏正确答案：B7多选(样品的采集一般分为哪两类？A.代表性取样B.随机抽样正确答案：A、B8多选(下列哪些方法属于代表性取样？B.在流水线上按一定的时间间隔抽样C.根据分析目的取样D.按产品的生产日期取样正确答案：B、C、D9填空(有机物破坏法主要包括干法灰化法和（）法。
正确答案：湿法消化1单选(用密度瓶法测得的相对密度是哪个温度下的密度值？B.正确答案：B2单选(密度计法不适用于哪类样品的测定？B.极易挥发正确答案：B3单选(阿贝折光仪在测定样品前需要进行什么操作？正确答案：C4单选(测定折光率不可用来（）。
A.确定样品是否具有旋光性。
B.判断食品的纯度及是否掺假；C.鉴别食品的组成和品质；D.确定食品的质量浓度或可溶性固形物含量；正确答案：A5单选(下列哪个物质不具有变旋光现象？A.乳糖B.蔗糖C.果糖D.葡萄糖正确答案：B6单选(测定含有还原糖的样品时，应当（）A.放置过夜后再测量B.加热后测量C.现配现测D.冷藏后测量正确答案：A7多选(使用密度瓶法测定样品的相对密度时，需要测定哪些物理量，才可计算出待测样品的相对密度？A.比重瓶的重量B水的重量C待测样品的重量D待测样品的体积正确答案：A、B、C8多选(下列哪些因素会影响样品的旋光值。
《食品分析与检验》试题一、填空题（1分/空，共40分）1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为硫酸铜溶液，乙为氢氧化钠和酒石酸钾钠溶液。
2、国家标准规定的对各类食品的检测项目都是从人的感官、理化、卫生三个方面进行。
3、食品分析的一般程序包括样品的采集、制备、预处理、样品的检验和结果计算。
4、人的感觉可以分为视觉、嗅觉、听觉、味觉和触觉。
5、液态食品相对密度的测量方法有密度计法、密度瓶法、比重天平法。
6、糖锤计在蒸馏水中为 0 ºBx ，读数为35ºBx时蔗糖的质量浓度为 35% 。
7、食品分析与检验可以分为食品营养成分分析、食品添加剂分析、食品有毒有害物质分析、食品感官鉴定。
（感官检验物理检验化学检验仪器分析）8、样品的制备的目的是保证样品十分均匀，使样品其中任何部分都能代表被测物料的成分。
9、利用旋光仪测定旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫旋光法。
10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。
11、均匀的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按（填公式）决定，所以，200袋面粉采样 10 次。
12、还原糖通常用氧化剂斐林试剂为标准溶液进行测定。
指示剂是次甲基蓝。
13、堆状的散粒状样品，则应在一堆样品的四周及顶部分上、中、下三个部位，用双套回转采样管插入取样。
14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度升高而增加。
蔗糖中固形物含量越高，折射率也越高。
15、测量食品的折射率可以用阿贝折射仪和手提式折射仪。
二、选择题（1.5分/题，共36分）1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（ C ）A、比重计法B、折光法C、旋光法D、容量法2、用普通比重计测出的是（ A ）A、相对密度B、质量分数C、糖液浓度D、酒精浓度3、乳稠计的读数为20时，相当于（ C ）A、相对密度为20B、相对密度为20%C、相对密度为1.020D、相对密度为0.204、密度是指物质在一定温度下单位体积的（ D ）A、体积B、容积C、重量D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后（ B ）而制得的酒。
一、简答题（本题总分55 分,每小题5 分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短期内取代感官分析？答:是用于揭示、测量、分析和说明食品或者材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或者是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。
（2 分）理化分析不可能在短期内取代分析型感官分析（1 分）,其原因如下（2分） :（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2)普通理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知,但其理化性能尚不明了;(4）还没有开辟出合适的理化分析方法。
2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？（1）分析型感官评定(0。
5 分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理;惟独具有一定感觉灵敏度的人材干参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或者接受性。
(2 分)(2)偏好型感官评定（0。
5 分）特点:以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性,市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求;对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素质、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。
（2 分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答:感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最弱小变化的灵敏程度。
（2 分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。
（1。
5 分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。
(1。
5 分）4、什么是味觉?舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的（见下图）？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应.(2 分)舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3 分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常,否则灵敏度下降或者不能正确感觉（2 分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3 分）A 便于挑选食品和判断食品质量B 影响对该食品的食欲C 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。
答:产生嗅觉的基本途径(2 分） :空气中气味物质份子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→进而被嗅细胞所感受→嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。
嗅觉的基本特性(3 分)：⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象特点：施加刺激到嗅觉疲劳或者嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才干恢复。
⑵气味的相互影响两种或者两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或者消失,无法辨认混合前气味;混合后无味而发生“中和作用"；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变,形成新气味；保留部份原气味特征,同时产生新气味。
7、应怎样选择食品感官评定试验方案？答:（1)按国家标准或者规定（1 分）(2）采用惯用法（1 分)（3)试样差别弱小选用的方法（1。
5 分）三角试验：无标样，以新样为单个样品二/三试验：有标样,重复两组，排除猜测因素多个试样：评分法/熟练者；多样比较法/新评价员;排序法/精度较粗糙；成对照较/滞后明显试样(4）试样差别明显选用的方法（1.5 分）二点法：二个样品；排序法：多个样品；评分法：多个试样8、分析型评价员应具备哪些条件？答：（1)候选条件（3 分)对此项工作感兴趣;有较强责任心;具有正常感觉敏锐性；了解感官评定基本知识；身体健康；无不良嗜好；有一定的表达能力；无生理异样。
（2）筛选时的具体条件（2 分)确定是否存在感官缺陷;确定感官灵敏度；估价评定员描述和表达感官知觉的潜在能力9、常用哪些方法筛选和培训分析型评价员?答:筛选方法（3 分）⑴感官缺陷的检查：色盲本检验辩色能力;私语法、钟表法或者音叉法检查听力;匹配法检验味觉和嗅觉：气味的匹配试验，滋味的匹配试验。
⑵敏感度的测定：三点检验法检测基本识别能力(被检样品的浓度在阈限水平之上)；排序法检测对特性水平的识别能力。
⑶描述性评价员的选定：基本滋味识别检验；气味描述；风味强度排序检验培训方法（2 分）⑴培训时间的安排：培训工作定期进行；开始密度高(1 月1 次）,以后培训密度降低（半年 1 次） ;每次培训时间1 周摆布⑵培训的主要内容:评价样品正确方法的培训；识别和觉察基本滋味温和味的培训；使用标度的培训；设计和使用描述性语言的培训.10、食品感官评定时对样品制备有哪些要求及外部影响因素？样品制备的要求（3 分）⑴均一性:制备的样品除所评价特性外，其它特性彻底相同实现均一性应做到：精心选择适当制备方法减少浮现特性差别的可能性;对不期望浮现差别的特性,采用不同的方法消除样品间该特性上的差别.⑵样品量:试验样品量可在相当大范围内变化,通常把样品获得的难易程度及物料安全性作为决定样品量的基础；每次试验样品数控制在4~8 个，含酒精饮料和带强刺激感官特性样品的样品数控制在3~4 个.样品制备的外部影响因素(2 分）（1）温度：恒定/适宜温度保证稳定结果,选择日常食用温度（2）器皿：清洁、易编号、无色、易洗涤的玻璃或者陶瓷容器，容量＜50ml(3）样品编号：随机编号（4）样品摆放顺序：在每一个位置上浮现的几率相同11、差异识别试验常用哪些方法?试任选两种方法比较各自的特点.答:差异识别试验常用方法：两点检验法；二—三点检验法；三点检验法；“A”或者“非A”法；五中取二法检验法；选择检验法；配偶检验法。
(3 分）任选两种方法比较各自的特点（2 分）二、综合分析题（本题总分45 分）1、感觉有哪些基本规律?感官评定时应如何应用这些规律？（10 分)(1)适应现象（3 分）适应现象是指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象. 在整个过程中，刺激物的性质强度没有改变，但由于连续或者重复刺激,而使感受器的敏感性发生了暂时的变化。
除痛觉外，几乎所有感觉（嗅觉、视觉、味觉）都存在适应现象。
普通情况下，强刺激的持续作用使敏感性降低,微弱刺激的持续作用使敏感性提高,可利用此特点培训评价员。
（2)对照现象（3 分）当两个刺激同时或者相继存在时,把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象称为对照增强现象。
在感觉这两个刺激的过程中,两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化只能归于这两种刺激同时或者先后存在时对人心理上产生的影响。
在吃过糖后，再吃山查感觉特殊酸；吃过糖后再吃中药，会觉得药更苦。
进行感官检验时，应尽可能避免对照效应的发生，在品尝评比几种食品时，品尝每种食品前都要彻底嗽口，以避免对照效应带来的影响.(3）协同效应和拮抗效应（2 分）协同效应是两种或者多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加,协同效应又称相乘效果。
与协同效应相反的是拮抗效应.它是指因一种刺激的存在，而使另一种刺激强度减弱的现象，拮抗效应又称相抵效应。
（4）掩蔽现象（2 分）同时进行两种或者两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或者使该刺激的感觉发生了改变，可利用此性质掩蔽产品的某个不受欢迎的感官性质。
2、味觉是怎样产生的？影响味觉的主要因素有哪些？怎样影响？(10 分）答：味觉的产生途径（5 分）首先是呈味物质溶液刺激口腔内的味感受器;然后通过一个采集和传递信息的神经感觉系统以脉冲形式传导至大脑的味感中枢;最后通过大脑综合神经中枢系统的分析产生味感。
注意：呈味物质惟独溶解后才干刺激味觉细胞产生味感,口腔中由腮腺、颌下腺、舌下腺以及无数小唾液腺分泌出来的唾液是呈味物质天然溶剂.影响味觉的主要因素（5 分)（1）呈味物质的结构呈味物质的结构是影响味感受的内因，普通来说,糖类产生甜味；能解离出H+的物质产生酸味;盐类产生咸味；生物碱产生苦味。
但有例外，如乙酸铅呈甜味，草酸无酸味而呈涩味，有些份子结构上的弱小变化会致味感发生很大变化。
(2）呈味物质与味觉细胞接触的部位味觉感受器——舌头上味蕾分布不均匀，于是存在敏感区，利用这一特性，人们经适当训练可大大提高味觉敏感度，某些难以区分的味感（如酸与涩）也可通过呈味特性加以区别。
（3）温度不同呈味物质的味感与温度关系不同，一个食品体系的风味是数种味感的综合结果。
温度对味觉的影响表现在味阈值的变化上,感觉不同滋味所需要的最适温度有明显的差别。
四种基本味中,甜味和酸味的最佳感觉温度在35~50℃,咸味最适感觉温度为18～35℃,而苦味则是10℃。
（4)介质介质的粘度会影响可溶性呈味物质向味感受器的扩散,辨别滋味的难易程度随呈味物质所处介质粘度而变化；介质的性质会影响呈味物质的可溶性或者是抑制呈味物质有效成份的释放；介质影响还与呈味物质浓度有一定关系.(5)各种呈味物质之间的相互作用大多数天然呈味物质的滋味不是单纯的基本味，而是两种或者两种以上的味道组合而成,大多数食品也是包含有多种基本味的体系.因此，不同味之间的相互作用对味觉会产生重大影响，如补偿作用和竞争作用。
3、某饮料厂为降低饮料成品的异味，在加工中添加了某种除味剂,为了了解除味效果，运用二－三点检验法进行试验，由40 名鉴评员进行检查，其中有20 名接受到的对照样品是未经去味的制品，另20 名接受到的对照样品是经去味处理的制品,共得到40 张有效答案，其中有28 张回答正确.请据此分析该饮料去除异味的效果是否显著？在什么水平上有显著差异？为什么采用未经去味制品和经去味处理制品各为一半？试述此措施必要性。
(10 分）答：查表可知:该饮料去除异味的效果显著，在 1％水平上有显著差异.(6分）采用未经去味的制品和经去味处理的制品各为一半的必要性:消除顺序效应(2 分）在评定两个感官强度有差异的样品时，品尝顺序会对实验结果产生影响. 评价员对两弱一强样品组做出正确判断的几率比对两强一弱样品组做出正确判断的几率高，进行二三检验法差别检验,每种方法经 13 次测试：弱样本为对照样品，正确答案数8.5（两弱一强）；混合样本为对照样品，正确答案数7。
7；强样本为为对照样品正确答案数6.4。
（2 分）4、在火腿肠、片片桔、酸奶、薯片四种产品中任选一种产品确定描述分析性试验的主要评价指标、评价程序和方法？（15 分)答：制定主要评价指标（5 分)制定评价程序（5 分）评价方法（5 分)一、填空题（1×18）1、样品预处理的常用方法有: 有机物破坏法、蒸馏法、溶剂提取法、色层分离法、化学分离法、浓缩法。
2、密度计的类型有：普通密度计、锤度计、乳稠计、波美计。
3、食品的物性测定是指色度测定、黏度测定和质构测定.4、维生素分为脂溶性维生素和水溶性维生素.5、肉制品常用的发色剂是亚硝酸盐（钠)和硝酸盐（钠),ADI 值分别为0—0。
