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食品感官分析期末试题及答案试题部分：一、选择题1. 食品感官分析是指通过人的感官来评价食品的质量和特征，其中包括以下几个方面：（）A. 味觉B. 视觉C. 嗅觉D. 以上都是答案：D. 以上都是2. 下列哪一个感官不属于食品感官分析的范围？（）A. 触觉B. 听觉C. 味觉D. 视觉答案：B. 听觉3. 食品感官评价通常包括以下几个要素，除了（）之外，还有颜色、外观和质地。
A. 味道B. 香气C. 口感D. 产地答案：D. 产地4. 以下哪个条件不会影响食品的感官特性？（）A. 储存温度B. 处理方法C. 加工工艺D. 食品包装答案：D. 食品包装5. 口感是指食品在嘴中接触到人的舌面和口腔黏膜时产生的感觉，其中包括以下几个要素：（）A. 酸度B. 甜度C. 温度D. 以上都是答案：D. 以上都是二、判断题判断下列说法是否正确，并简要说明理由。
1. 同一种食物的味道只会因为品种的不同而发生变化。
（）答案：错误理由：同一种食物的味道不仅会因品种的不同而变化，还会受到生长环境、成熟度、储存时间等因素的影响。
2. 视觉是评价食品质量最重要的感官之一。
（）答案：正确理由：视觉是食品感官评价中最直观、最直接的一种感官，人们在购买食品时往往首先通过外观来判断其质量和新鲜度。
3. 食品的气味主要来自食材本身，与加工工艺关系不大。
（）答案：错误理由：食品的气味受到加工工艺的影响很大，例如烤制、煎炒、腌制等会使食材散发出不同的香气。
4. 不同食物的口感差异主要取决于其含水量的不同。
（）答案：错误理由：不同食物的口感差异除了含水量的不同外，还受到脂肪含量、纤维素含量、口感成分的不同等多种因素的影响。
5. 食品的颜色与其口感无关，不影响人对食物的观感和食欲。
（）答案：错误理由：食品的颜色对人的视觉有巨大的影响，不同颜色的食物会引发人不同的观感和食欲。
三、综合题请简要回答下列问题。
1. 请列举出三种影响食品气味的因素，并分别进行说明。
食品感官的试题及答案食品是我们日常生活中必不可少的一部分，而我们对食品的感官体验也是决定我们是否喜欢某种食物的重要因素之一。
以下是一些关于食品感官的试题以及它们的答案。
试题一：食物的味觉分类答案：食物的味觉可以分为五种基本味觉：咸、甜、酸、苦和鲜。
咸味来自钠离子的刺激，甜味来自食物中的糖，酸味来自食物中的酸性物质，苦味来自食物中的苦味化合物，而鲜味则是由谷氨酸等物质引起的。
试题二：食物的气味认知答案：人类的嗅觉可以分辨出数千种食物的气味。
气味通过与鼻腔内的嗅觉感受器结合，被转化成我们所感知的气味。
气味对我们的食欲和味觉体验有着重要影响。
试题三：食物的外观对口感的影响答案：食物的外观对我们的口感和食欲产生影响。
颜色鲜艳、外观美观的食物会让我们觉得更有食欲，而外观不佳的食物可能会让我们产生厌恶感。
此外，食物的外观也会对我们对食物的质量进行评估，如水果是否成熟、肉类是否新鲜等。
试题四：食物的口感分类答案：食物的口感可以分为软硬、酥脆、润滑、爽口等不同特点。
不同的食物口感给我们带来的食用体验也不同，例如口感酥脆的食物常用于零食，口感爽口的食物则常用于夏季消暑。
试题五：食物温度对味觉的影响答案：食物的温度会对我们的味觉产生影响。
一般来说，温度较高的食物会更容易激发我们的味蕾，使食物的味道更为浓郁。
而温度较低的食物则会使我们的味觉相对减退。
试题六：食物的口味偏好的形成答案：食物的口味偏好是在我们成长过程中逐渐形成的。
个人的口味偏好受到遗传、文化背景、个人经验等多种因素的影响。
因此，不同人对相同食物的口味评价可能存在差异。
试题七：食物的口感优化答案：为了使食物的口感更好，人们在烹饪过程中会采用多种技巧。
例如，使用红烧、炒、蒸等烹饪方法可以使食物变得酥脆、软糯或润滑。
此外，香料的使用也可以为食物增添特定的味道和香气。
以上是关于食品感官的试题及答案。
通过了解食物的味觉分类、气味认知、外观对口感的影响、口感分类、温度对味觉的影响、口味偏好的形成以及口感优化等方面的知识，我们能更好地理解食物的感官特点，从而更好地享受美食。
食品感官试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，味觉包括哪些基本味道？A. 甜、酸、苦、咸B. 甜、酸、苦、辣C. 甜、酸、苦、咸、鲜D. 甜、酸、苦、咸、辣答案：C2. 下列哪一项不是食品感官评价的常用方法？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者测试D. 化学分析答案：D3. 在食品感官评价中，视觉评价主要关注哪些方面？A. 颜色、形状、大小B. 味道、气味、口感C. 颜色、气味、口感D. 形状、大小、口感答案：A4. 以下哪种感觉不属于食品感官评价的范围？A. 味觉B. 嗅觉C. 触觉D. 视觉答案：C5. 食品感官评价中，哪种感觉与食品的鲜味有关？A. 味觉B. 嗅觉C. 触觉D. 听觉答案：A6. 在进行食品感官评价时，评价员需要避免哪些因素的干扰？A. 环境噪音B. 个人偏好C. 食品包装D. 所有以上答案：D7. 食品感官评价中，以下哪种测试方法可以用于评价食品的新鲜度？A. 描述性分析B. 差别测试C. 消费者测试D. 保质期测试答案：B8. 在食品感官评价中，评价员的筛选标准通常包括哪些方面？A. 年龄、性别、职业B. 味觉敏感度、嗅觉敏感度C. 教育背景、工作经验D. 所有以上答案：B9. 食品感官评价中，评价员的培训通常包括哪些内容？A. 食品科学知识B. 评价方法和技巧C. 统计分析方法D. 所有以上答案：D10. 在进行食品感官评价时，评价员需要控制哪些变量？A. 评价环境B. 评价时间C. 评价顺序D. 所有以上答案：D二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价中，_________是评价员对食品风味的描述性评价。
答案：描述性分析2. 食品感官评价的目的是_________食品的感官特性。
答案：评价3. 在食品感官评价中，评价员需要_________食品的感官特性。
答案：客观4. 食品感官评价中，_________测试是评价员对两个或多个样品进行比较的方法。
《食品感官分析与品鉴》课程期末技能考核试卷
一、考核内容
选择感官鉴别类型，包括感官识别技巧、感官制备技巧、感官方法操作技巧、不同食品感官鉴别技巧，制做对应感官鉴别的PPT，在PPT的制作过程中，可以适当的至少插入1个视频或者动画（可以从网络下载、也可以个人拍摄）来体现该感官鉴别技巧的操作重点和难点，以检验大家对感官鉴别的技巧归纳、总结和重难点的掌握程度。
二、考核方案
三、考核要求
1、两人或三人为一组完成以上考核内容，各小组间选择的食品不能相同，如有雷同均不得分
2、PPT使用统一的模板，凡是不采用统一模板的学生，均不得分。
3、视频采用统一的片头和片尾，凡是不采用规定的片头或者片尾的学生，均不得分。
4、上交时间为12月28日之前，视频上交完毕后，统一进行网络的理论考试，视频不上交，不予进行网络理论考核。
5、考核的基础分是60分，根据加分原则和减分原则进行，得最终成绩。
此次成绩是技能考核成绩，望大家重视认真完成考核。
四、考题分配：
具体见分配表。
五、上交形式
各小组以“第1组视觉识别姓名（小组考核的所有人员）”形式命名PPT、视频，小组文件夹以“第1组视觉识别”形式命名，由课代表统一收齐以“17食检一、二、三班《食品感官分析与品鉴》课程期末考核”命名压缩包形式上交。
食品感官评价题库味觉评价1. 请描述以下食物的味道特征：- 苹果- 香蕉- 海鲜- 巧克力- 柠檬2. 针对以下味道，请判断其强度：- 酸- 甜- 苦- 辣- 咸3. 请按照以下味道的喜好程度排序：- 甜- 酸- 苦- 辣- 咸4. 请尝试区分以下两种食物的味道差异：- 苹果和橙子- 牛奶和豆浆- 猪肉和鸡肉- 胡萝卜和黄瓜嗅觉评价1. 请描述以下食物的气味特征：- 咖啡- 爆米花- 柠檬- 大蒜- 红茶2. 请判断以下气味是否愉悦：- 花香- 香草- 木头- 海洋- 酱油3. 请在以下气味中选择您最喜欢的：- 花香- 水果香- 香草香- 肉香- 工业气味4. 请尝试区分以下两种食物的气味差异：- 橙子和柠檬- 咖啡和茶叶- 鱼和虾- 香草和樟脑外观评价1. 请描述以下食物的外观特征：- 西红柿- 西兰花- 草莓- 蘑菇- 香蕉2. 请判断以下外观是否符合食物的新鲜程度：- 肉类颜色- 蔬菜的色泽- 水果的光泽- 米饭的颗粒完整度- 鱼类的透明度3. 请在以下外观特征中选择您最关注的：- 颜色- 大小- 形状- 质地- 光泽度4. 请尝试区分以下两种食物的外观差异：- 香蕉和黄瓜- 番茄和红椒- 虾和螃蟹- 苹果和香蕉口感评价1. 请描述以下食物的口感特征：- 面包- 牛奶- 鸡肉- 蛋糕- 饼干2. 请判断以下口感是否满足您的喜好：- 软- 脆- 嫩- 坚果的质感- 饮料的口感（如冰镇感）3. 请在以下口感特征中选择您最喜欢的：- 柔软- 弹性- 清脆- 多汁- 融化4. 请尝试区分以下两种食物的口感差异：- 面包和蛋糕- 牛奶和豆浆- 牛肉和猪肉- 饺子馅和汤圆馅以上题库仅供参考和使用，您可以根据具体研究或实践需求进行相应的调整和修改。
感官评价的结果将有助于提升食品的品质和消费者的体验，希望以上题库能为您的工作提供一定的帮助。
食品感官试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价的主要目的是（）A. 提高食品生产效率B. 降低食品成本C. 保证食品质量D. 增加食品种类2. 下列哪项不是食品感官评价的感官类型？（）A. 视觉B. 嗅觉C. 味觉D. 听觉3. 在食品感官评价中，评价员的培训不包括以下哪项内容？（）A. 识别基本味道B. 识别基本气味C. 学习食品化学D. 学习食品微生物学4. 食品感官评价中的“三角测试”主要用于检测（）A. 食品的新鲜度B. 食品的硬度C. 食品的一致性D. 食品中的差异5. 以下哪个因素不是影响食品感官评价准确性的？（）A. 环境因素B. 评价员的健康状况C. 评价员的情绪状态D. 食品的包装设计6. 在进行食品感官评价时，评价员应该避免（）A. 空腹B. 饱腹C. 抽烟D. 喝酒7. 食品感官评价中的“排序测试”是为了评价食品的（）A. 品质高低B. 口感好坏C. 味道差异D. 营养价值8. 食品感官评价中的“定量描述分析”通常需要（）A. 专业的评价员B. 随机的消费者C. 食品科学家D. 食品工程师9. 在食品感官评价中，评价员的年龄通常应该在（）A. 18岁以下B. 18-60岁之间C. 60岁以上D. 没有年龄限制10. 下列哪项不是食品感官评价的结果应用？（）A. 改进食品配方B. 确定食品价格C. 监控食品质量D. 市场调研二、填空题（每空1分，共10分）11. 食品感官评价包括________、________、________和________四个方面。
答案：视觉、嗅觉、味觉、触觉12. 在进行食品感官评价时，评价员应该处于________状态，以保证评价的准确性。
答案：空腹13. 食品感官评价中的“二三点测试”用于区分________和________样本。
答案：两个、三个14. 食品感官评价中的“成对比较测试”主要用于比较两个样本的________或________。
试卷二（A）：一、填空：（30分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。
（P8页、P 21页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉。
除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。
（P10页）3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。
舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。
（P14－15页）4食品感官实验室应布置有：、、和三个独立的区域。
（P18页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。
（P19页）6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。
其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。
（P21页）7、描述性检验常用的方法有：和。
（P33页）二、名词解释：（30分）1、感觉（P9页）2、感觉阈值（P10页）3、对比现象（P11页）4、掩蔽现象（P11页）5、、食品感官评价（P12页）6、口感（P17页）7、规范的感官实验室环境（P18页）8、“A”—“非A”检验法（P25页）9、分类检验法（P29页）10、简单描述性检验法（P33页）三、判断对错：（正确的打“√”；错误的打“×”并改正。
15分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。
（P13页）2、味觉与温度无关。
（P15页）3、咸味的感觉比苦味慢。
（P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。
（P18页）5、感观检验宜在饭前进行。
（P20页）四、问答题：（15分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。
（P21页）3、试述评分检验法的定义和特点。
（P30页）五、统计分析题：（10分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39张有效评价表，23人正确选出单个样品。
食品感官试题及答案一、选择题1. 下列哪种味觉主要感受到食物中的香气？A. 味觉B. 嗅觉C. 视觉D. 听觉答案：B2. 食物的颜色会对我们的食欲产生影响，下列哪种颜色会增加人们食欲？A. 红色B. 蓝色C. 黑色D. 绿色答案：A3. 下列哪种嗅觉感受不属于主观嗅觉感受？A. 花香B. 香水味C. 焦糊味D. 香蕉味答案：C4. 口味中最直接影响口腔内的味觉受体的物质是？A. 食物的味道B. 食物的颜色C. 唾液的含量D. 食物的温度答案：A5. 下列哪种味觉不会因年龄增长而减弱？A. 甜味B. 酸味C. 苦味D. 咸味答案：D二、填空题1. 嗅觉感受主要通过鼻腔内的________ 来实现。
答案：嗅觉受体2. 口感是通过食物的________ 和________ 来感知的。
答案：质地, 温度3. 肉类经过煎炸处理后，表面产生的金黄色能够增加食欲的主要原因是________ 的激发效应。
答案：视觉4. 食物在口腔中的停留时间越长，我们对其味道的感知就会越________。
答案：强烈5. 唾液的分泌与口腔内的味觉受体________ 直接相关。
答案：密切三、简答题1. 举例描述食物的颜色是如何影响我们的食欲的。
答案：食物的颜色能够直接刺激我们的视觉感受，不同颜色的食物会引起我们不同的食欲反应。
例如，红色食物常被认为具有刺激食欲的作用，因此，红色食物如西红柿、草莓等会使人产生食欲。
相反，蓝色食物往往不具有刺激食欲的效果，因此在餐桌上很少有人选择蓝色食物作为主食。
2. 试述人们对于食物味觉的感受是如何形成的。
答案：人们对食物味觉的感受主要是由味觉受体在舌头上产生的化学反应引起的。
当食物与舌头上的味蕾接触时，食物中的化学物质会与味蕾上的味觉受体结合，从而产生味觉感受。
人的舌头上有苦、甜、酸、咸四种味蕾，在食物中的不同物质与相应的味觉受体结合时，就会激活不同的味觉感受。
3. 解释人们对食物香气的感知是如何发生的。
试卷二（ A）：一、填空：（ 30 分）1、食品感官检验中，根据检验作用的不同可分为：和两大类，按感官检验方法的不同又可分为：、和三类。
（ P8 页、 P 21 页）2、早在两千多年前，就有人将人类的感觉划分成、、、、和五种基本感觉。
除上述的五种基本感觉外，人类可以辨认的感觉还有、、口感等多种感觉。
（P10 页）3、在生理上，人的味觉有、、、四种基本味觉。
舌头的不同部位对几种味道的灵敏度是不同的，最易感觉甜味和咸味，对苦味感觉灵敏，则容易感觉酸味。
（ P14－ 15 页）4 食品感官实验室应布置有：、、和三个独立的区域。
（ P18 页）5、影响样品制备和呈送的外部因素有：样品温度、、和。
（P19 页）6、差别检验的目的是要求评价员对的样品，作出是否存在感官差别的结论。
其结果是以做出不同结论的的数量及检验次数为基础进行概率统计分析。
（ P21 页）7、描述性检验常用的方法有：和。
（P33 页）二、名词解释：（30 分）1、感觉（ P9 页）2、感觉阈值（P10 页）3、对比现象（P11 页）4、掩蔽现象（P11 页）5、、食品感官评价（ P12 页）6、口感（ P17 页）7、规范的感官实验室环境（P18 页）8、“ A ”—“非 A ”检验法（P25 页）9、分类检验法（ P29 页）10、简单描述性检验法（P33 页）三、判断对错：（正确的打“√” ；错误的打“×”并改正。
15 分）1、引起嗅觉的刺激物，必须具有挥发性及可溶性。
（P13页）2、味觉与温度无关。
（ P15 页）3、咸味的感觉比苦味慢。
（P15页）4、分析型感官检验和偏爱型感官检验对检验人员的要求一样。
（P18页）5、感观检验宜在饭前进行。
（P20页）四、问答题：（ 15 分）1、简答影响味觉的因素有那些？（P15 页）2、简述两点检验法的定义和具体试验方法。
（P21页）3、试述评分检验法的定义和特点。
（P30页）五、统计分析题：（ 10 分）1、某厂拟开发新调味酱系列产品，进口芥子酱若干进行仿制，为检验仿制产品与真品之间差异，选40 名评价员进行口味评定，评价组长选择5％显著水平进行三点检验，要求强迫选择（必须指出一个单个样品）获39 张有效评价表，23 人正确选出单个样品。
食品感官鉴评试题及答案
试题：请列举出常见的感官（包括视、嗅、味、触、听）评价指标，分别描述其对应的特征及意义。
答案：
1.视评指标：外观、色泽、整体质感。
外观指食品在形态和排
列上的美观程度，色泽指食品的颜色是否艳丽透亮、和谐协调，整体质感指食品的外形、口感和触感的统一性。
视评指标是判断食品品质的第一印象，同时也是打动消费者的关键。
2.嗅评指标：香气、异味、气味强度。
香气指食品的芳香程度
和种类，异味指不正常的气味，气味强度指香气或异味的强弱。
嗅评指标不仅可以揭示食品的新鲜度和品质，还可以对消费者的食欲产生影响。
3.味评指标：咸、甜、酸、苦、麻、辣、鲜、回甘。
这些味觉
指标可以准确地描述食品的口感和味道的强弱及程度。
味觉对消费者的情感决策起着重要的作用，同时味道更是衡量食品品质和口感的重要指示器。
4.触评指标：口感、嚼劲、油腻感、干燥感等。
口感是食品在
口腔内的感受，嚼劲是表示口感弹韧程度和咀嚼难易程度，油腻感是油脂的粘滞程度，干燥感是口腔内的干涩程度。
触评指标可以更加准确地描绘食品的口感和质感。
5.听评指标：外皮酥脆感、内馅松软感、破裂声、口感丰富。
外皮酥脆感是外壳的硬度和酥脆度，内馅松软感是内部物质的柔软度和温度，破裂声是食品被咀嚼时的声音，口感丰富则表示在整个食品过程中的口感感受。
听评指标可以用声音来判断食品是否松软多汁、酥脆可口。
食品分析1、生疏食品分析的争论内容食品养分素分析；食品中的有害物质分析；食品添加剂分析；食品的感官评定。
2、生疏试剂纯度和溶液浓度的表示方法纯度：一级纯〔优级纯或基准级试剂 G.R〕> 二级纯〔分析纯 A.R〕> 三级纯〔化学纯C.P〕表示方法：体积分数→指100ml 溶液中含有液体溶质的毫升数。
〔%〕质量浓度→指 100ml 溶液中含有固体溶质的克数。
〔g/L〕质量分数→指 100g 溶液中所含溶质的克数。
〔%〕3、把握采样的概念和了解样品的分类，生疏样品的分数、用途及保存时间采样→指为了进展检验从大量物料中抽取得肯定数量具有代表性的样品。
样品分为检样、原始样品、平均样品三类。
样品应一式三份，用于检验用、复验用、备查或仲裁用。
保存时间一个月。
4、把握样品预处理的目的消退干扰因素；使待测组分完整地保存下来；浓缩待测组分。
5、把握样品的保存方法冷冻枯燥法〔先冷冻至冰点以下，再高真空使冰升华为水，从而枯燥样品。
133-140Pa；-10℃---30℃〕；冷冻法〔使样品在-10℃---30℃下呈冷冻状态保存〕；冷藏法〔在0—5℃保存，适合于易腐败变质样品，时间不宜长〕；枯燥法〔样品放在有枯燥剂的枯燥器内保存的方法→变色硅胶、无水Cacl 〕。
26、了解准确度和准确度概念，生疏回收试验准确度高不肯定准确度高，但准确度是保证准确度的先决条件；准确度低，准确度必定低，而且说明结果不行靠。
回收试验：就是在样品中参加量的待测标准物质进展比照试验，实际中以回收率表示准确度。
7、把握风干样品、干物质、可溶性固形物、回潮、恒量的概念风干样品：指与大气湿度建立平衡时的样品。
它所含水分主要是束缚水。
干物质：指除去水分后的样品。
可溶性固形物：可溶于水的干物质。
回潮：指粉状干物质或比风干样品含水低的样品，铺成不超过1cm 的厚度，置于大气中吸水，直至与大气湿度建立平衡为止，这一过程称为回潮。
恒量：指一份样品先后两次烘干〔或灰化〕后的质量之差在允许范围内，就算到达恒量。
食品感官分析期末考试试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 感官分析中，以下哪种方法不是常用的感官评价方法？A. 描述性分析B. 差别性分析C. 消费者测试D. 化学分析2. 以下哪个选项是感官分析中常用的统计方法？A. 方差分析B. 回归分析C. 聚类分析D. 所有选项都是3. 食品感官分析中，以下哪个因素不是影响感官评价的主要因素？A. 环境因素B. 评价员的生理状态C. 食品的储存条件D. 评价员的个人偏好4. 在感官分析中，以下哪个术语不是描述食品质地的？A. 硬度B. 脆性C. 颜色D. 弹性5. 以下哪个不是食品感官分析中常用的评价员类型？A. 训练有素的专家评价员B. 消费者评价员C. 统计评价员D. 随机评价员二、填空题（每空2分，共20分）6. 感官分析的目的是评价食品的______、______、______和______。
7. 描述性分析通常需要______评价员来完成。
8. 差别性分析中，常用的方法有二三点测试、______和______。
9. 消费者测试的目的是了解______对食品的接受度。
10. 感官评价室应具备______、______和______等条件。
三、简答题（每题10分，共30分）11. 简述感官分析在食品工业中的应用。
12. 解释什么是三角测试，并说明其在食品感官分析中的作用。
13. 描述感官评价员的选拔和训练过程。
四、论述题（每题15分，共30分）14. 论述食品感官分析中常见的误差来源及其控制方法。
15. 论述消费者测试在新产品开发中的重要性。
食品感官分析期末考试试题答案一、选择题1. D2. D3. C4. C5. D二、填空题6. 色泽、香气、味道、质地7. 训练有素8. 五点测试、排序测试9. 消费者10. 适宜的温度、适当的光线、无异味三、简答题11. 感官分析在食品工业中的应用包括但不限于：产品质量控制、新产品开发、市场研究、消费者偏好分析等。
食品感官试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品感官评价通常不包括以下哪项？A. 色泽评价B. 口感评价C. 营养成分分析D. 气味评价2. 以下哪个不是食品感官评价的常用方法？A. 描述性分析B. 差别性测试C. 消费者测试D. 微生物检测3. 食品感官评价中，以下哪个因素对评价结果影响最大？A. 评价环境B. 评价人员C. 评价工具D. 食品本身4. 食品感官评价中，评价员的挑选标准不包括以下哪项？A. 身体健康B. 感官敏锐C. 年龄限制D. 受过专业训练5. 食品感官评价中，以下哪种气味属于不良气味？A. 果香B. 酸臭味C. 奶香D. 肉香6. 食品感官评价中，以下哪种口感属于不良口感？A. 酥脆B. 滑嫩C. 粘稠D. 松软7. 在进行食品感官评价时，以下哪个步骤是不必要的？A. 样品准备B. 评价环境设置C. 评价员培训D. 样品的化学分析8. 食品感官评价中，以下哪个因素会影响评价员的判断？A. 评价员的个人偏好B. 评价员的健康状况C. 评价员的工作经验D. 评价员的性别9. 食品感官评价的目的是：A. 确定食品的营养成分B. 评估食品的安全性C. 评估食品的感官品质D. 判断食品的生产成本10. 食品感官评价中，以下哪种测试方法主要用于评估产品的接受度？A. 排序测试B. 描述性分析C. 消费者测试D. 差异测试答案：1. C2. D3. B4. C5. B6. C7. D8. A9. C 10. C二、判断题（每题1分，共10分）1. 食品感官评价只能由专业的评价员进行。
（错误）2. 食品感官评价的目的是评估食品的感官品质。
（正确）3. 食品的色泽、气味和口感都可以通过仪器进行准确测量。
（错误）4. 食品感官评价不需要在特定的环境下进行。
（错误）5. 食品感官评价的结果具有高度的主观性。
（正确）6. 食品感官评价员不需要经过专业培训。
（错误）7. 食品感官评价中，评价员的健康状况不会影响评价结果。
食品感官检验期末试题及答案一、选择题1. 食品感官检验的目的是：A. 确定产品的质量等级B. 确认食品中添加物的成分C. 检查食品的微生物污染状况D. 评估产品的口感和风味答案：D. 评估产品的口感和风味2. 食品感官检验中，下列哪一项不属于气味的感官属性？A. 香气B. 温度C. 臭味D. 香味答案：B. 温度3. 食品感官检验中，对于味觉的感官属性，以下哪项描述是正确的？A. 酸味、苦味、甜味、咸味、鲜味B. 咸味、酸味、辣味、苦味C. 甜味、苦味、辣味、酸味D. 酸味、咸味、甜味、苦味、鲜味答案：A. 酸味、苦味、甜味、咸味、鲜味4. 下列哪个是进行触觉感官检验时的注意事项？A. 保持手的清洁并干燥B. 使用洗涤剂清洗食品C. 随意摸动食品测试样品D. 用湿手进行触觉检验答案：A. 保持手的清洁并干燥5. 对于视觉感官检验而言，以下哪一项是有利于评价食品外观的因素？A. 光线明亮B. 使用放大镜观察C. 布置整齐的检验场地D. 食品的形状和颜色答案：D. 食品的形状和颜色二、简答题1. 请简述食品感官检验的步骤和常用方法。
答案：食品感官检验的步骤包括感官属性的选择、感官评价标准的制定、评价方法的选择和感官测试结果的分析。
常用的感官评价方法有一致性评价法、排序法、三角试验法、二项选择法等。
2. 请列举三个常见的食品感官检验指标。
答案：常见的食品感官检验指标包括味觉指标（酸味、苦味、甜味、咸味）、气味指标（香气、臭味）、口感指标（口感酥脆、口感细腻）等。
3. 食品的外观有哪些可以影响消费者购买决策的因素？答案：食品的外观可以影响消费者购买决策的因素包括食品的颜色、形状、质感、摆盘等。
外观吸引人的食品容易引起消费者的购买欲望。
三、案例分析题某食品公司生产的方便面在市场上销售不畅，消费者反映其口感和风味不佳。
请针对该问题，提出相应的解决方案。
答案：首先，可以对方便面的配方进行调整，增加调味料和食材的种类，以改善方便面的风味。
食品感官分析一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。
2.鉴评员：参加感官分析的人员。
分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。
3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。
4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。
5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。
6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。
它使人躲避产生这种感觉的刺激。
7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。
8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。
9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。
10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。
11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。
12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。
13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改变。
14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。
这时不需要识别出是一种什么样的刺激。
15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。
16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。
17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。
20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。
24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。
25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。
