食品分析试卷

食品分析试卷第一部分：选择题1.食品分析是指对食品的_______进行详细的研究和评估。

A. 颜色 B. 口感 C. 成分 D. 形状2.食品中常见的营养素包括_______。

A. 脂肪 B. 纤维素 C. 维生素 D. 蛋白质3.食品中添加的防腐剂属于_______。

A. 污染物 B. 添加剂 C. 社会问题 D.不确定因素4.下列哪种食品常用于做面包发酵剂？ A. 酵母 B. 特殊酵素 C. 糖 D. 醋5.食品分析常用的检测方法包括_______。

A. 色谱法 B. 质谱法 C. 核磁共振法 D. 以上都是第二部分：案例分析题请根据以下案例，回答问题。

案例：某公司生产的新型饼干标榜无添加糖，并且营养丰富。

然而，消费者反映饼干的口感甜度与传统饼干相似，对此表示质疑。

问题： 1. 您认为该公司可能添加了哪些成分来提高饼干的甜度？ 2. 如何通过食品分析来证明该公司是否添加了糖或其他甜味剂？答案： 1. 该公司可能添加了人工甜味剂或其他代糖来提高饼干的甜度。

这些成分可以模仿糖的甜味效果，使饼干在口感上与传统饼干相似。

2. 通过食品分析，可以采用化学分析方法来检测饼干中是否含有糖或其他甜味剂。

常用的方法包括高效液相色谱法（HPLC）和质谱法（MS）。

这些方法可以准确测量饼干中甜味剂的含量，并与无添加糖的标榜进行比较，从而判断该公司是否添加了糖或其他甜味剂。

第三部分：解答题1.请列举三种常见的食品检测方法，并简要介绍其原理和应用领域。

答案： - 色谱法：色谱法是一种通过分离和测定混合物中各成分的方法。

常见的色谱法包括气相色谱法（GC）和液相色谱法（LC）。

原理是利用样品分子在固定相上的吸附、分配或蒸发的差异，实现各组分的分离。

应用领域广泛，可用于检测食品中的残留农药、添加剂、污染物等。

- 质谱法：质谱法是一种通过测量样品中离子的质荷比来确定其成分的方法。

常见的质谱法包括气相质谱法（GC-MS）和液相质谱法（LC-MS）。

一、简答题（本题总分55分，每小题5分）1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。

（2分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（1分），其原因如下（2分）：（1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用；（2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度；（3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了；（4）还没有开发出合适的理化分析方法。

2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？（1）分析型感官评定（0.5分）特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。

（2分）（2）偏好型感官评定（0.5分）特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。

（2分）3、什么是感觉阈？可分为几种类型？答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。

（2分）感觉阈可分为：绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。

（1.5分）差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。

（1.5分）4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图)？答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。

（2分）舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（3分）5、视觉对感官评定有何影响？答：（1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（2分）（2）色泽对分析评价食品具有的作用（3分）A 便于挑选食品和判断食品质量B 影响对该食品的食欲C 有助于判断该食品所应具有的特征6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。

?食品解析与检验?试题一、填空题〔 1 分/ 空，共 40 分〕1、费林试剂由甲、乙溶液组成，甲为，乙为。

2、国家标准规定的对各种食品的检测工程都是从人的、、三个方面进行。

3、食品解析的一般程序包括、、、和。

4、人的感觉可以分为、、、、。

5、液态食品相对密度的测量方法有、、。

6、糖锤计在蒸馏水中为 oBx，读数为 35oBx 时蔗糖的质量浓度为。

7、食品解析与检验可以分为、、、。

样品的制备的目的是保证样品，使样品其中任何局部都能代表被测物料的。

9、利用旋光仪测定旋光性物质的以确定其含量的解析方法叫旋光法。

10、液体及半固体样品如植物油、酒类，取样量为。

11、平均的固体样品如奶粉，同一批号的产品，采样次数可按〔填公式〕决定，所以， 200 袋面粉采样次。

12、复原糖平时用氧化剂为标准溶液进行测定。

指示剂是。

13、堆状的散粒状样品，那么应在一堆样品的四周及顶局部、、三个部位，用插入取样。

14、纯蔗糖溶液的折射率随浓度高升而。

蔗糖中固形物含量越高，折射率也越。

15、测量食品的折射率可以用和仪器。

二、选择题〔分/ 题，共 36 分〕1、应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的解析方法叫〔〕A、比重计法B、折光法 C 、旋光法 D、容量法2、用一般比重计测出的是〔〕A、相对密度 B 、质量分数 C、糖液浓度 D、酒精浓度3、乳稠计的读数为 20 时，相当于〔〕A、相对密度为 20 B 、相对密度为 20%C 、相对密度为D 、相对密度为4、密度是指物质在必然温度下单位体积的〔〕A、体积 B 、容积 C、重量 D、质量5、发酵酒指含糖或淀粉原料经过糖化后〔〕而制得的酒。

A、经蒸馏B、不经蒸馏C、加热煮沸D、过滤6、比重天平是利用〔〕制成的测定液体相对密度的特种天平。

A、阿基米德原理B、杠杆原理C、稀释定理 D 万有引力7、23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为° Bx＇，23℃时温度校正当为，那么校正后糖锤度为 ( )A、24．08B、C、° Bx ＇D、° Bx＇8、光的折射现象产生的原因是由于〔〕A、光在各种介质中行进方式不同样造成的B、光是直线流传的C 、两种介质不同样造成的D 、光在各种介质中行进的速度不同样造成的9、3 oBe＇表示〔〕A 、相对密度为 3%B 、质量分数为 3%C 、体积分数为 3% D、物质的量浓度为 3mol/L10、不平均的固体样品如肉类取〔〕为解析样品。

食品分析课程考试第2套班级姓名学号得分一、判断题?(每小题1分,共20分)1.样品的采集一般分为随机抽样和代表性取样两类.所谓随机抽样,即随意而为,没有固定的套路可循.（ N ）2.采集样品的数量应能反映该食品的卫生质量和满足检验项目对样品量的需要,一般散装食品每份不少于0.5kg. （ Y ）3.不确定度是分析结果正确性或准确性的可疑程度。

不确定度是用于表达分析质量优劣的一个指标。

（ Y ）°Bx表示的是溶液含蔗糖量为35g/100g. （N）5.溶液的折射率与相对密度一样,随着浓度的增大而递增. （ Y ）6.物质的比旋度与折射率一样,随着物质浓度的增大而递增. （ Y ）氨水特例－－7.折光是偏振光中的一种特殊光线. （ N ）8.水分活度的测定原理与减压干燥法测定水分含量的原理相同. （ N ）9.直接干燥法因不能完全排出食品中的结合水,所以它不能测出食品中的真实水分含量. （ N ）10.分析食品的灰分组成,即可判断食品中无机组分的组成. （ Y ）11.食品的总酸度是指食品中所有酸性成分的总量. （ Y ）12.食品中的脂类主要包括脂肪和一些类脂质,存在形式有游离态的,也有结合态的.利用易溶于有机溶剂的特性,常用有机溶剂抽提法测定其含量. （Y ）13.索氏抽提法测得的脂肪包括样品中的游离脂和结合脂,故称为粗脂肪. （ Y ）14.凯氏定氮法及燃烧法都可用于食品中总氮的测定，前者是将有机氮转化成氨气，后者是将有机氮转化为氮气，二者测定的都是食品中粗蛋白质的含量. （ Y * ）16.市场上所售的糖精其实是糖精钠，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂. （ Y ）17.在原子吸收分光光度法中,光源系统的作用是产生待测元素的特征谱线,一般采用空心阴极灯，空心阴极灯的阴极是由待测元素组成的，市售的阴极灯有40多种. （ Y ）18.脂溶性维生素在食物中与脂类共存，包括A、D、E、K各小类，其共同特点是摄入后可储藏在脂肪中，故不需每天供给；而水溶性维生素满足组织需要后就从机体排出，因而需要每天供给。

食品分析试卷及答案一、名词解释：1.绝对误差：一个近似数与它准确数的差的绝对值。

2.水蒸气蒸馏：将水和与水互不相溶的液体一起蒸馏，称为水蒸汽蒸馏。

水蒸汽蒸馏是用水蒸汽来加热混合液体。

3.皂化法：利用油脂与NaOH(KOH)反应生溶于水的化合物，经水洗除去。

用于碱稳定的化合物，如农药(如艾氏剂、狄氏剂)。

如在测定肉、鱼、禽类及其熏制品中利用荧光分光光度法测3,4－苯并芘时，可于样品中加入KOH，回流皂化2～3h，以除去样品中脂肪。

4.水分活度：溶液中水的逸度与纯水逸度之比。

5.灰分：高温灼烧后的无机残留物叫灰分。

6.无效碳水化合物：指凡人们的消化系统或消化系统中的细菌不能加以消化、分解而被人体吸收、利用的物质。

7.粗蛋白：以凯氏定氮法测定总氮量，乘以蛋白质的换算系数即蛋白质含量。

此法测得蛋白质包括非蛋白质的含氮部分。

8.凯氏定氮法：蛋白质与硫酸和催化剂一同加热消化使蛋白质分解，分解的氨与硫酸生成硫酸铵，经碱化蒸馏使氨分离，用硼酸吸收后，再用标准硫酸或盐酸滴定，根据酸的消耗量乘以换算系数，即蛋白质含量。

9.总酸度：包括未离解的酸的浓度和已离解的酸的浓度。

10.相似相溶原理：“相似”是指溶质与溶剂在结构上相似；“相溶”是指溶质与溶剂彼此互溶。

二、选择题：（单选题）1. 对样品进行理化检验时，采集样品必须有（ C ）。

A、随机性B、典型性C、代表性D、适时性2.在滴定分析中出现的下列哪种情况能够导致系统误差( C )。

A.滴定管读数读错B.试样未搅匀C.所用试剂含有被测组分D.滴定管漏液3.对定量分析的测定结果误差要求( C )。

A．等于0 B.越小越好C．在允许误差范围内 D.略小于允许误差4.下列属于商业部行业推荐标准的是（ A ）。

A.SB/TB.QBC.GBD.DB5.下列关于精密度的叙述中错误的是（ C ）。

A .精密度就是几次平行测定结果的相互接近程度B .精密度的高低用偏差还衡量C.精密度高的测定结果，其准确率亦高D.精密度表示测定结果的重现6.常压干燥法测定面包中水分含量时，选用干燥温度为（ A ）。

食品分析课程考试第3套班级姓名学号得分一、判断题(每小题1分，共20分，正确打“√”，错误打“×”)1．样品的采集是指从大量的代表性样品中抽取一部分作为分析测试的样品。

（）2．在分析试验中，精密度高，准确度就高；准确度高，一定要精密度好。

（）3．24°Bé表示的是溶液含蔗糖量为24g/100g。

（）4．水分活度反映了食品中水分的存在状态，其可用干燥法来测定。

（）5．牛乳的外表酸度是由于乳酸菌发酵而产生的，可用乳酸百分数来表示。

（）6．对于磷脂含量较高的食品，一般选用酸水解法来测定其脂类物质的含量。

（）7．索氏抽提法是分析食品中脂类含量的一种常用方法，可以测定出食品中的游离脂肪和结合态脂肪，故此法测得的脂肪也称为粗脂肪。

（）8．用碱性硫酸铜法来测定大豆蛋白溶液中的还原糖含量，由于此样品含有较多的蛋白质，为减少测定时蛋白质产生的干扰，应先选用硫酸铜－氢氧化钠溶液作为澄清剂来除去蛋白质。

（）9．纤维素与淀粉一样，都是葡萄糖的聚合物，不溶于水，也不溶于任何溶剂，对稀酸、稀碱很稳定。

（）10．淀粉具有旋光性，其旋光度的大小与淀粉的浓度成正比。

（）11．采用罗兹－哥特里法测定乳制品中的乳脂肪含量，需利用氨－乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂肪球膜。

（）12．灰分是表示食品中无机成分总量的一项指标。

（）13.二、简答题(每小题5分,共20分)1．水分含量测定方法与水分活度测定方法的原理有什么不同？2．总酸度测定与有效酸度的测定可选用相同的方法么？为什么？三、问答题(每题15分,共30分)1．在油脂加工过程中，测定磷含量变化是非常重要的。

请设计一个测定大豆油中磷含量的检测方法，并简述测定步骤。

四、计算题(共30分)1．欲测某种水果总酸度。

称取5.000g样品,研磨后，用水定容至100ml，吸取20.00ml于锥形瓶中，以酚酞为指示剂，用0.0500 mol/L浓度的NaOH溶液滴定至终点，4次滴定的数据分别为13.12 ml、12.82 ml、13.20 ml、13.10 ml。

1单选(‍最简单、成本最低的分析方法是哪个？A、化学分析法B、感官鉴定法C、物理分析法D、生物分析法2、(‍食品检测技术趋向于哪种方法发展？A、化学分析B、生物分析C、仪器分析D、物理分析3、(食品分析的主要内容有哪些？A、食品营养成分分析B、食品品质分析C、食品感官检验D、食品安全性检测4多选(食品标准包括哪些？A、企业标准B、国际标准C、地方标准D、国家标准1单选(把许多份检样综合在一起称为（）A、检样B、原始样品C、平均样品D、复检样品2、(需保证所有物料各个部分被抽到的可能性均等的采样方法是A、抽样B、代表性取样C、随机抽样D、随意取样3单选(四分法取样适用于哪类样品？A、纯净水B、蔬菜C、罐头D、大米4单选(利用液体混合物中各种组分挥发度的不同而将混合物分离的方法是（）A、蒸馏法B、化学分离法C、色层分离法D、溶剂抽提法5单选(水蒸气蒸馏不适用于哪类化学成分的提取？A、易溶于水B、常压下沸点较高C、具有挥发性D、在水中稳定6单选(下列不属于溶剂抽提法的是（）A、浸提法B、索氏提取法C、精馏D、超临界萃取7多选(下列哪些方法属于代表性取样？A、按产品的生产日期取样B、在流水线上按一定的时间间隔抽样C、根据分析目的取样D、不加选择地从全部产品的各个部分取样8多选(样品的保存原则包括（）A、冷B、密C、净D、快9填空(‍平均样品应一式三份，分别供检验、()及备查使用1单选(用密度瓶法测得的相对密度是哪个温度下的密度值？A、25℃B、4℃C、0℃D、20℃2、(密度计法不适用于哪类样品的测定？A、粘度高B、极易挥发C、糖度高D、不溶于水3单选(阿贝折光仪在测定样品前需要进行什么操作？A、对光B、校正C、消色散D、调零4单选(测定折光率不可用来（）。

A、鉴别食品的组成和品质；B、判断食品的纯度及是否掺假；C、确定样品是否具有旋光性。

D、确定食品的质量浓度或可溶性固形物含量；5单选(下列哪个物质不具有变旋光现象？A、果糖B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖6单选(测定含有还原糖的样品时，应当（）A、冷藏后测量B、放置过夜后再测量C、现配现测D、加热后测量7多选(相对密度的测定方法有哪些？A、粘度计法B、密度计法C、密度天平法D、密度瓶法8多选(使用密度瓶法测定样品的相对密度时，需要测定哪些物理量，才可计算出待测样品的相对密度？A、待测样品的体积B、待测样品的重量C、水的重量D、比重瓶的重量9填空(（）是专用于测定牛乳相对密度的密度计，可用于判断牛奶是否掺假。

食品分析试题一、试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 它的原产地是哪里？3. 这种食品的主要成分有哪些？4. 你认为它属于什么类型的食品？5. 请简要描述它的外观特征。

6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。

二、试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 化学成分分析结果显示该食品中含有哪些主要营养物质？3. 它是否含有任何添加剂或防腐剂？4. 请根据化学成分分析结果对该食品的营养价值进行评估。

5. 试分析并给出该食品的质量与安全性评价。

三、试题三针对以下食品样品的微生物检测，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？2. 微生物检测结果显示该食品中是否含有病原菌？3. 如果发现病原菌，是否超过卫生标准限制？4. 是否检测到任何其他微生物污染？5. 根据微生物检测结果，对该食品的卫生安全性进行评估，并提出相应建议。

正文：试题一根据提供的食品样品相关信息，回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。

2. 它的原产地是哪里？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的原产地是XXX。

3. 这种食品的主要成分有哪些？回答：根据提供的食品样品相关信息，这种食品的主要成分包括XXX、XXX、XXX等。

4. 你认为它属于什么类型的食品？回答：根据提供的食品样品相关信息，我认为它属于XXX类型的食品。

5. 请简要描述它的外观特征。

回答：根据提供的食品样品相关信息，它的外观特征为XXX。

6. 试分析并给出该食品的食用建议和潜在风险。

回答：根据提供的食品样品相关信息，我得出的食用建议是XXX，潜在风险是XXX。

试题二针对以下食品样品的化学成分分析，请回答以下问题：1. 该食品样品的名称是什么？回答：根据提供的食品样品相关信息，该食品样品的名称是XXX。

食品分析试卷一、填空题(每空1分，共30分)1、食品分析是的一门科学。

2、处理食品样品采用有机物破坏法，分为和两类。

3、食品感官检验的种类有：、、、。

感官检验良好的食品，其理化、卫生指标符合标准。

4、液态食品相对密度的测定方法有：、、。

其中最准确的方法是____ 。

5、测定下列样品的水分宜采用什么方法：(1)受潮发粘的面粉；(2)蜂蜜；(3)绿豆香精（粉末状）；(4)浓缩过程中的液体麦芽糊精。

6、测灰分时，如何进行碳化操作。

7、碱性乙醚提取法是乳及乳制品中脂肪测定的公认标准方法。

样品须先用浓氨水和乙醇处理，氨水的作用是，乙醇的作用是，然后，用乙醚并加入石油醚提取试样中的脂肪，加入石油醚的作用是。

8、膳食纤维是指。

9、ADI值是。

10、双硫腙能与20种金属离子起反应，常采用(1) ；(2) ；(3) ，使其与某种金属离子显色反应具有特效性。

11、2，6-二氯靛酚滴定法测得的是型的抗坏血酸，在样品处理时加入草酸的作用是。

12、蛋白质的氮含量一般为；凯氏定氮法测定蛋白时蒸馏常用的吸收液是、。

二、简答题(每题5分，共50分)1、食品分析主要内容是什么？2、一个100吨的成品精炼食用油贮罐，需定期检测油品的质量，你认为应如何采取样品？3、测定食品灰分时，加速灰化的方法有哪些？4、烘箱干燥法测定食品水分产生误差的主要原因是什么？5、凯氏定氮法测定食品蛋白质含量的一般步骤是什么？在硝化时加入K2SO4和CuSO4的作用是什么？6、银盐法测定食品中的As含量时，为什么在吸收管前的管路上要装入醋酸铅棉花？7、食品中亚硫酸盐以水提取时，为什么要加入四氯汞钠？8、食品中挥发酸主要指什么酸？如何测定食品中的挥发酸含量？9、肉制品中添加硝酸钠和亚硝酸钠的作用是什么？如何测定食品中的亚硝酸钠的含量？10、为什么说乙醇水溶液[最终提取液中乙醇的浓度为70~75%(V/V)]作为糖类提取剂比纯水作为提取剂优越？糖类提取液为什么要进一步澄清？常用的澄清剂有哪些？(至少回答三种)三、综合题(共20分)1、怎样测定桃酥中的脂肪、淀粉和蔗糖的含量？(假设桃酥在熔烤过程中，脂肪与碳水化合物不产生反应生成结合态脂；桃酥中不存在葡萄糖等还原糖。

适用专业：1、检样：2、精密度：3、水分活度：4、总灰分：5、总酸度：6、蛋白质系数：7、食品感官评定：8、绝对阈：二、填空题（每小空1分，共23分）1、有机物破坏法有和两种。

2、精密度通常用来表示，而准确度通常用来表示。

3、取一洁净的称量瓶在干燥箱中干燥至恒重后称得重量为3.1200g，准确称取全脂乳2.0008g放入称量瓶中，置于105℃的干燥箱内干燥至恒重，称得质量为4.8250g，则全脂乳粉的水分含量为。

4、测定样品中灰分的过程中,加速样品灰化的方法有：；；；。

5、测定酸度的时候，对水有严格的要求，我们要求测定酸度所用的水必须。

6、测定牛乳中脂肪含量时，常用的方法有和。

7、双指示剂甲醛滴定法测氨基酸总量，取等量的两份样品，分别在两份样品中加和作指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定至终点分别呈和颜色。

8、常用的糖类提取剂有和。

9、一般来讲，人对味最敏感。

10、测定食品中Hg含量时，一般不能用进行预处理。

11、常见的掩蔽剂有哪些：、、。

三、简答题（共36分）1．简述样品采集、制备、保存的总原则？并简述什么叫四分法采样？（6分）2．简述灰分测定和水分测定过程中的恒重操作的异同点？并简述水分测定过程中如何进行恒重操作？（6分）3．简述索氏抽提法测定食品中脂肪含量的操作步骤及应注意的事项？（6分）4．凯氏定氮法进行蛋白质测定时主要由四个步骤组成，按照操作顺序列出实验步骤，并叙述每一步所发生的颜色变化，阐明为什么用HCl的消耗量能间接测定样品的蛋白质含量。

（6分）5．高锰酸钾法测定还原糖时，在定量方法上和澄清剂使用上与直接滴定法有何不同？（6分）6．感觉是怎么产生的，并简述食品感官检验中常见的几种感觉上的变化现象？（6分）四、计算题（每小题10分，共10分）预测定奶粉中蛋白质的含量，现取0.9500g奶粉，经消化后转移至100ml的容量瓶且定容至刻度，取10mL 样液和过量的NaOH加入微量凯氏装置后，用硼酸进行吸收，用0.0100mol/L的盐酸进行滴定，消耗盐酸12.50mL，空白为0，求奶粉中蛋白质含量？（奶粉的蛋白质系数为6.38）五、综合题（11分）现预测定液体牛乳中固形物含量，国家标准方法是先把液体牛乳加部分海砂，在沸水浴上蒸发近干，然后放在105℃的恒温干燥箱内干燥至恒重。

食品分析1. 用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是读到小数点后4位数，只有B选项正确。

2. 干燥法样品中含有较多的挥发性成分在干燥过程挥发掉误认为水分，使测定结果偏高，其它都使测定结果偏低。

3. 有效酸度是指用酸度计测定的溶液的pH值。

4. EDTA滴定法测定食品中钙含量时，滴定时要控制pH12-14，这是因为过高或过低指示剂变红，滴不出终点。

5. 高效液相色谱特点的描述中不正确的一项是色谱柱，它不是高效液相色谱的重要部件。

6. 香料中水分含量的测定，蒸馏法是惟一的、公认的水分测定方法。

7. 测定蛋白质含量，样品消化过程加硫酸钾提高消化液的沸点。

8. 对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是浓缩和干燥。

9. 酸水解法是测定样品中总脂肪含量，包括游离和结合态脂肪含量。

10. 蔗糖的相对分子量为342,水解后生成2分子的单糖,相对分子量之和为360,故由转化糖换算成蔗糖的换算系数为342除以360等于0.95。

11.蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。

12. 因为测定的是总挥发酸，所以加10%磷酸使结合态的挥发酸游离出来,便于蒸馏测定。

其它选项都是错误的。

13. 加盐酸破坏蛋白质及纤维组织，使结合态脂肪游离出来;乙醇可使一切能溶于乙醇的物质留在溶液内。

其它选项都是错误的。

14.通常干法灰化的温度一般是500℃～600℃。

15. 滴定法测定的是食品的总酸度，酸度计测定的是食品的pH值。

16. 碘量法只能测定样品中醛糖的含量，其它选项都正确。

17. 干燥法样品粉碎不充分使其中水分不能完全挥发出来，其它方法都偏高或测定结果正常。

18. 标定氢氧化钠标准溶液所用的基准物是邻苯二甲酸氢钾。

19. 国标规定水分的测定方法有常压干燥法、真空干燥法、蒸馏法和KF滴定法。

20. 正确判断灰化完全的可靠方法是称量灰化后残灰质量差少于0.5mg，其它方法仅做参考。

21. 直接滴定法测定还原糖滴定终点颜色变化是由蓝色变为砖红色。

1.(单选题)四分法的作用是A.粉碎样品B.分解样品C.缩减样品D.混合样品2.(单选题)对样品进行理化检验时，采集样品必须有A.典型性B.代表性C.随机性D.时效性3.(单选题)可用“四分法”制备平均样品的是A.苹果B.蜂蜜C.奶油D.小麦4.(单选题)采样方法要与分析目的：A.一致B.偏差C.无法确定D.无关5.(单选题)由整批食物的各个部分采集的少量样品称A.原始样品B.平均样品C.分析样品D.检样6.(单选题)什么样品经处理后再抽取其中一分部即可A.全部样品B.原始样品C.初始样品D.检样7.(单选题)代表性采样可在流水线上按一定时间间隔抽样，这样的描述对吗？A.正确B.不正确8.(单选题)罐头食品的取样，应除去以下什么物质后方可取食用的部分?A.水分B.脂肪C.调味品D.添加剂9.(单选题)常压干法灰化的温度一般是：A.100~200℃B.300~400℃C.500~600℃D.1000℃以上10.(单选题)湿法消化方法通常采用的消化剂是：A.强酸剂B.强还原剂C.强氧化剂D.强吸附剂11.(单选题)选择萃取法，萃取剂与原溶剂：A.任意比例混溶B.沸点相差大C.极性差异大D.互不相溶12.(单选题)当蒸馏物受热易分解或沸点太高时，可选用什么方法从样品中分离？A.常压蒸馏B.减压蒸馏C.高压蒸馏D.超高压蒸馏13.(单选题)对食品进行分析检测时，采用的行业标准应该比国家标准的要求：A.高B.低C.一致D.不确定1.(单选题)应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法叫（）A.比重计法B.折光法C.旋光法D.容量法2.(单选题)23℃时测量食品的含糖量，在糖锤度计上读数为24.12°Bx＇，23℃时温度校正值为0.04，则校正后糖锤度为()A.24..08B.24.16C.24.08°Bx＇D.24.16°Bx＇3.(单选题)3ºBe＇表示（）A.相对密度为3%B.质量分数为3%C.体积分数为3%D.物质的量浓度为3mol/L4.(单选题)对于同一物质的溶液来说，其折射率大小与其浓度成（）A.正比B.反比C.没有关系D.有关系，但不是简单的正比或反比关系5.(单选题)要测定牛乳产品的相对密度，可以选用（）A.普通比重计B.酒精计C.乳稠计D.波美表二.判断题（共5题，45分）6.(判断题)用普通比重计测试液的相对密度，必须进行温度校正。

食品分析与检验技术模拟试卷一一、单项选择题1。

下列属于法定计量单位的是（ D)A．里Ｂ．磅Ｃ．斤Ｄ．千米2。

下列氨基酸中属于人体必需氨基酸的是（A ）A．赖氨酸Ｂ．甘氨酸Ｃ．丙氨酸Ｄ．丝氨酸3.下列属于有机磷农药的是（ A）A．敌百虫Ｂ．六六六Ｃ．DDT Ｄ．毒杀芬4.斐林试剂与葡萄糖作用生成红色的(C ）沉淀A．CuO Ｂ．Cu(OH)2 Ｃ．Cu2O Ｄ．Fe（OH）25.蔗糖在酸性条件下水解生成（C ) A．两分子葡萄糖Ｂ．两分子葡萄糖Ｃ．一分子葡萄糖和一分子果糖Ｄ．一分子葡萄糖和一分子半乳糖6。

下列物质中属于B族黄曲霉毒素的是(B ）A．黄曲霉毒素G1 Ｂ．黄曲霉毒素B1 Ｃ．黄曲霉毒素G2 Ｄ．2—乙基G27。

维生素D缺乏引起下列哪种疾病（A )A．佝偻病Ｂ．不孕症Ｃ．坏血病Ｄ．神经炎8。

下列属于多糖的是( C）A．乳糖Ｂ．果糖Ｃ．淀粉Ｄ．麦芽糖9.物质的量的法定计量单位是（A ）A．mol Ｂ．mol/L Ｃ．g/mol Ｄ．g10。

标定HCl溶液的浓度所用的基准试剂是（ B）A．CaCO3 Ｂ．Na2CO3 Ｃ．NaOH Ｄ．KOH11.下列维生素中属于脂溶性维生素的是( B）A．烟酸Ｂ．维生素A Ｃ．维生素B1 Ｄ．生物素12.下列属于双糖的是（D）A．果糖Ｂ．淀粉Ｃ．葡萄糖Ｄ．蔗糖13.下列属于人工甜味剂的是（A ）A．糖精钠Ｂ．甜叶菊糖苷Ｃ．甘草Ｄ．麦芽糖醇14.气相色谱法的流动相是（A ）A．气体Ｂ．液体Ｃ．固体Ｄ．胶体15。

下列属于天然着色剂的是（ B)A．姜黄素Ｂ．胭脂红Ｃ．靛蓝Ｄ．新红二、填空题（每空 1 分,共 10分)16.20℃时，1% 的纯蔗糖溶液的锤度为 .17.免疫分析法是利用抗原与的特异性结合进行分析的方法.18.亚硝胺又称N—亚硝基化合物，具有较强的毒性和。

19.酱油中氨基酸是酱油的主要成分，氨基酸态氮的含量多少直接影响酱油的鲜味程度，是衡量酱油优劣的重要指标.我国规定酱油中氨基酸态氮的含量是 .20。

21. 大桶装的食用油取样要分别从上层、中层和下层中的不同部位分别采取部分样品。 22. 将许多份检样综合在一起称为原始样品。 23. 感官检验方法中的三点试验法的三个样品都是不同的样品。 24. 成对比较法属于类别检验。 25. 乙醇水溶液是常见的糖类提取剂。 26. 灰分可以判断食品受污染的程度。 27. 牛奶样品应该先直接炭化，再灰化处理。 28. 测定食品中的苯甲酸和山梨酸时，应酸化后再采用乙醚提取。 29. 高效液相色谱法中，正相高效液相色谱最常用。 30. 过失误差在分析操作中是可以避免的。
含量的原理和主要步骤。
食品分析试题 第 4 页 ( 共 4 页 )
第一部分 选择题
一 、单项选择题：本大题共15小题，每小题1分，共15分。在每小题列出的备选项中 只有一项是最符合题目要求的，请将其选出。
1. 下列内容属于食品安全性检测范围的是
A. 食品添加剂含量测定
B. 水分含量测定
C. 气味检测
D. 蛋白质含量测定
2. 采样要
A. 一式一份 C. 一式三份 3. 食品感官实验室的基本组成包括 A. 检验区 C. 检验区和样品制备区
19. 食品感官检验时的先后次序为 A. 视觉第一 C. 视觉第二 E. 味觉及触觉最后
20. 食品的物性测定内容包括 A. 酸度测定 C. 色度测定 E. 水分测定
B. 一般散装样品每份不少于1.0kg D. 易变质食品应冷冻保留
B. 嗅觉第一 D. 嗅觉第二
B. 黏度测定 D. 质构测定
三、 判断题：本大题共10小题，每小题1分，共10分。判断下列各题正误，正确的在 答题卡相应位置涂 “A”,错误的涂“B”。
六 、简答题：本大题共4小题，每小题7分，共28分。 45. 简述常量凯氏定氮法的原理及主要注意事项。 46. 简述减压干燥法测定食品水分含量的原理及适用范围。 47. 说明采用高效液相色谱法同时测定油中维生素A 和维生素E 的原理，并说明其定

适用专业：1、原始样品：2、有机物破坏法：3、皂化法：4、水分活度：5、总酸度：6、原果胶：7、食品感官评定：8、酸不溶性灰分：9、绝对阈：10、相乘现象：二、填空题（每小空1分，共29分）1、食品分析与感官评定研究的内容有：、、。

2、食品分析中，常用的样品预处理的方法有：；；；；。

3、蒸馏法可分为：、、、。

4、共沸蒸馏法测定样品中的水分时，常用的有机溶剂为；；。

5、测定总挥发酸的时候，因一部分酸是以结合态的形式存在，通常我们加入使结合态的挥发酸离析。

6、食品中脂类的测定时，常用的提取剂有；；。

其中；只能直接提取游离的脂肪。

7、食品中蛋白质含量测定时，在消化过程中需添加、、，分别起、和。

8、液液层析法分离样品，主要是利用样品的组分在两种互不相溶的液体间的不同。

三、选择题（每小题2分，共16分）1、测定食品中果胶的含量，样品处理过程中用（）检验不呈糖类反应。

A、丙酮B、苯酚-硫酸C、硝酸-硫酸D、乙醇2、凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，为加快样品氧化分解速度，常用（）作为催化剂。

A、CuSO4B、FeSO4C、H2SO4D、H2O3、用电位滴定法测定氨基酸含量时，加入甲醛的目的是（）A、固定氨基B、固定羟基C、固定氨基和羟基D、以上都不是4、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用（）在坩锅外壁编号。

A、FeCl3与蓝墨水B、MgCl2与蓝墨水C、记号笔D、墨水5、一般来讲，人的舌尖对（）味最敏感A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味6、下面（）是有毒元素。

A、CuB、ZnC、SeD、P7、当同一批号的产品N=5000件时，采用S=（）件。

A、25B、50C、100D、5008、测定食品中（）含量时，一般不能用干法灰化法处理样品。

A、PbB、CuC、ZnD、Hg四、简答题（每小题5分，共25分）1.为什么要进行样品预处理？样品预处理的要求？2.蒸馏法测定水分含量时，对于热不稳定的食品，通常选用什么样的有机溶剂？为什么？3、简述凯氏定氮原理并写出主要反应式。

《食品分析技术》期终考试试卷1、平均样品2、盐析法3、恒重4、蛋白质系数5、膳食纤维6、绝对阈7、总灰分8、啜香技术9、差别阈 10、香气值 二、填空题（每小空1分，共21分） 1、食品分析技术的分析方法有： 、 、 。

2、食品营养素按照目前的新的分类方法，包括 ； ； 大类。

3、检测某溶液中某蛋白质浓度为15.7g/ml，但是由于样品浓度太高，所测得的结果是用容量瓶稀释50倍后的结果，则原始样品的浓度为。

4、利用烘箱干燥法测定食品样品中水分含量时，应满足的条件是：；；。

5、对于香料，是其唯一的，公认的水分检验方法。

6、测定酸度的时候，对水有严格的要求，我们要求测定酸度的时候所用的水必须。

7、测定牛乳中脂肪含量时，可以用和。

8、常用的糖类提取剂是，温度和浓度为。

9、固液层析法分离样品，主要是利用固体吸附剂表面对不同组分的大小不同进行分离的。

或方法将淀粉水解为单糖。

三、选择题（每小题2分，共16分）1、凯氏定氮法中，样品消化后的溶液是（）A、弱酸性B、中性C、强酸性D、碱性2、某样品经水解后，其还原糖含量（以葡萄糖计）为20.0%，若换算为蔗糖，则其含量为（）A、20%B、19.0%C、18.0%D、16.0%3、斐林试剂容量法测定还原糖含量时，常用（）作指示剂。

A、酚酞B、百里酚酞C、石蕊D、次甲基蓝4、酱油、汽水等食品中常加入苯甲酸，其主要目的是（）。

A、增加食品的酸度B、阻止微生物繁殖C、改变食品的色泽D、阻止食品的氧化5、（）可以用索氏提取法测定其含量。

A、蛋白质B、葡萄糖C、粗脂肪D、微量元素6、食品中常见的有机酸很多，通常将柠檬酸、苹果酸以及（）在大多数果蔬中都存在的称为果酸。

A、草酸B、酒石酸C、醋酸D、山梨酸7、硫氰酸盐光度法测样品中铁的含量时，加入（）试剂可防止三价铁转变为二价铁。

A、硫氰酸钾B、硫酸C、过硫酸钾D、盐酸羟胺8、常压干燥法测定乳品中水分含量时，选用干燥温度为（）A、98～105℃B、105～120℃C、120～140℃D、＞140℃四、简答题（每小题5分，共25分）1.萃取法提取待测样品时，对溶剂有什么要求？2、简述用索氏提取法测定脂类含量，当抽提完毕后，如何回收提取剂？3、简述酸度测定的意义、总酸度测定的原理以及注意事项？4、.对于难挥发的样品可采取什么措施加速灰化？5、测定单糖含量时，要对样品溶液进行预滴定，目的是什么？五、计算题（第一题11分，第二题12分，共23分）1、标定0.1mol/lNaOH标准溶液，需要精确称取基准物邻苯二甲酸氢钾多少克？（估计标定时所耗用的NaOH标准溶液体积为20.40ml，邻苯二甲酸氢钾的摩尔质量204.2g/ml）2、用索氏抽提法测定半干食品中的脂肪含量：首先用真空烘箱干燥食品，样品的水分含量是25%。

适用专业：1、化学试剂的等级是AR，说明这个试剂是（）A、优级纯B、分析纯C、化学纯2、空白试验是指（）。

A、在不加待测成分的前提下，按操作规程所进行的实验。

B、用任何一种溶液代替样液的实验。

C、不用标准溶液的实验。

3、食品分析中干燥至恒重，是指前后两次质量差不超过（）A、2毫克B、0.2毫克C、0.1克4、水分测定的主要设备是( )。

A、水浴锅B、马福炉C、恒温烘箱5、某样品水分测定时，空称量瓶重10.0000g，加入样品后重12.0000g，经过一定时间的烘干后样品和称量瓶重11.8000g，因此样品的水分含量是（）A、90%B、过程错了C、10%。

6、水分测定的计算公式是（）。

A、样品中水分重×100/样品重B、样品重×100/样品中水分重C、样品中水分重/样品重×1007、灰分测定的温度是：（）。

A、550—600℃B、36—38℃C、100—105℃8、灰分测定时样品应碳化至（）为止。

A、黄色B、白色C、无黑烟9、灰分测定，样品经高温灼烧后，正常灰分的颜色是（）。

A、黄色B、纯白色C、黑色10、灰分测定样品应碳化时，应采用（）的方法进行炭化。

A、先低温后高温B、先高温后低温C、保持高温状态11、灰分测定中使用的钳叫（）。

A、不锈钢钳B、铁钳C、坩埚钳12、测定食品中灰分时，首先准备瓷坩锅，用盐酸（1：4）煮1~2小时，洗净晾干后，用什么在坩锅外壁编号。

（）A、FeCl3与蓝墨水B、MgCl2与蓝墨水C、记号笔13、食品中的酸度，可分为（）(滴定酸度)、有效酸度(pH) 和挥发酸。

A、总酸度B、有机酸C、无机酸14、测定酸度的标准溶液是（）。

A、氢氧化钠B、盐酸C、硫酸15、天然食品中所含的酸主要是（）。

A、盐酸B、硼酸C、有机酸16、面包食品中酸度突然增高，往往预示食品（）。

A、发生变质B、质量提高C、没有这种现象。

17、脂肪属（）。

A、无机物B、有机物C、矿物质18、脂肪测定所用的抽提剂是（）。