扬州大学食品分析考研真题试题2016—2020年
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扬州大学食品工艺学-综合试卷
7. 罐头食品杀菌中，需要选择对象菌。在午餐肉罐头中的对象菌是？ D A 植物乳杆菌 B 毕哧酵母菌 C 根霉菌 D 肉毒梭菌
8. 目前食品辐照中最常用是辐射源为 A ？
5
A 60Co B 131I
C 235Ra
D 137Cs
9. 理论上罐头真空度能达到的极限值为？ D
A 300mmHg B 420mmHg C 540mmHg D 760mmHg
9. 下列可以作为辐照放射源的是 ：ABD A，60Co，；B，
137Ce
C，226Ra；D，电子射线加速器。
10.
对 CO2 很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BD A，双指标（
总和约为 21%）；B，双指标（总和低于 21%）中的低指标；C，双指标（总和
低于 21%）中的中指标；D，O2 单指标。
动流化速冻装置。(×) 判断说明：振动流化速冻装置运动幅度较大，速冻时，对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、 青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤，不易采用。
6. 在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。(×) 判断说明：转化糖比例过高，蜜饯易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜饯时，转化糖比例 不可太高。
四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题 4 分，共 20 分） 1. 鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。 答：高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度，将溶质不断内部渗透，蛋黄的黏度不断上升，最 终成为溏心，蛋黄中的脂肪也游离出来，增加风味；同时，由于蛋黄的水分不断向外渗透， 增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。
2. 比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别。 答：纯水冻结过程与食品冻结过程的差别一是初始冻结温度不同，食品溶液中含有溶质，初 始冻结温度较纯水低；二是当冷却到某一温度时，食品不像纯水一样可以在较短的温度范围 内全部冻结，始终还有部分未冷冻的水分。
8. 目前食品辐照中最常用是辐射源为 A ？
5
A 60Co B 131I
C 235Ra
D 137Cs
9. 理论上罐头真空度能达到的极限值为？ D
A 300mmHg B 420mmHg C 540mmHg D 760mmHg
9. 下列可以作为辐照放射源的是 ：ABD A，60Co，；B，
137Ce
C，226Ra；D，电子射线加速器。
10.
对 CO2 很敏感的作物，气调贮藏时氧和二氧化碳的配合应采用：BD A，双指标（
总和约为 21%）；B，双指标（总和低于 21%）中的低指标；C，双指标（总和
低于 21%）中的中指标；D，O2 单指标。
动流化速冻装置。(×) 判断说明：振动流化速冻装置运动幅度较大，速冻时，对于软嫩或易碎食品，如草莓、黄瓜片、 青刀豆、芦笋、油炸茄子等有损伤，不易采用。
6. 在制作返砂蜜饯时，可以适量提高转化糖的比例，以达到返砂的目的。(×) 判断说明：转化糖比例过高，蜜饯易吸潮，不利于返砂，因此在制作返砂蜜饯时，转化糖比例 不可太高。
四、简答题（回答要点，并简明扼要作解释。每小题 4 分，共 20 分） 1. 鲜蛋在腌制过程中是如何变化，使其成为风味独特的咸蛋。 答：高浓度的盐在鲜蛋内部形成浓度梯度，将溶质不断内部渗透，蛋黄的黏度不断上升，最 终成为溏心，蛋黄中的脂肪也游离出来，增加风味；同时，由于蛋黄的水分不断向外渗透， 增加了蛋白的水分，提高了蛋白的嫩度。
2. 比较纯水冻结过程与食品冻结过程的差别。 答：纯水冻结过程与食品冻结过程的差别一是初始冻结温度不同，食品溶液中含有溶质，初 始冻结温度较纯水低；二是当冷却到某一温度时，食品不像纯水一样可以在较短的温度范围 内全部冻结，始终还有部分未冷冻的水分。