酿酒酵母高效表面展示β-葡萄糖苷酶提高葡萄酒香气的研究

酵母菌活动及酿酒酵母对葡萄酒香气的影响探析作者：闫正梁来源：《中国科技纵横》2017年第23期摘要：葡萄酒的香气是质量鉴定的重要评价指标之一，香气和葡萄酒的风味和口感都有直接的关系，能够直接反映出葡萄酒品质的优劣情况。

葡萄酒各种类型的香气成分的影响因素中，比较常见和典型的就是酒精、酯类、有机酸、挥发性萜类化合物、酚类，以及酵母发酵等。

微生物对葡萄酒的化学成分有重要影响，尤其是酵母菌。

酿酒酵母会对葡萄酒香气产生较大的影响，所以选择合适的酵母菌种，结合选定的酵母发酵工艺，可以明显改善酒的香气，此外，酵母多糖具有良好的抗氧化性能，让香味保持持久性。

酵母与酿酒酵母的混合发酵，将增加葡萄酒的香气物质，这也有效提供了另外一种发酵优质葡萄酒的新思路。

关键词：酵母菌；酿酒酵母；葡萄酒；发酵；香气；酿酒工艺中图分类号：TS261.9 文献标识码：A 文章编号：1671-2064（2017）23-0209-02对于葡萄酒的质量鉴定来说，葡萄酒的香气是评价指标之一，因为香气和葡萄酒的风味和口感都有直接的关系，能够直接反映出葡萄酒品质的优劣情况[1]。

而对于葡萄酒的香气来说，影响的因素有很多，包括原材料的品种和采摘时的成熟程度，葡萄酒的制造流程和储藏情况等等。

因此，现代生物技术领域，开始非常注重研究利用何种技术来提升葡萄酒的香气。

如果能够很好地通过酵母影响香气及其品质，将对葡萄酒的销售市场产生重大作用和影响。

1 葡萄酒芳香物质的主要成分葡萄酒的品种、含量、香气阈值等因素之间相互影响，从而共同对葡萄酒的品质和形态产生了作用[2]。

因此，为了能够更加准确地评价葡萄酒的质量，香气分析成为一种重要的评价方法，因为通过直观的感官感受，基本可以充分站在消费者的角度，来考察葡萄酒的优劣程度。

真正优秀的葡萄酒，应当能够给品尝者带来馥郁的口感和香气体验，从而获得感官上的满足。

相关研究证明，葡萄酒香气成分可以详细分为很多种类，其中比较典型的可以分为品种香味、发酵玉米香气和陈酿香气。

酿酒酵母的β-葡萄糖苷酶活性及氧气对酵母产酶的影响张方方;刘延琳【摘要】利用4-硝基苯基-β-D吡喃葡萄糖苷为底物测定酵母中的β-葡萄糖苷酶,研究8株酿酒酵母在上清液、壁膜间隙和细胞内的β-葡萄糖苷酶活性及氧气对酿酒酵母产β-葡萄糖苷酶的影响.结果表明β-葡萄糖苷主要位于细胞间隙和细胞内,酿酒酵母M4产β-葡萄糖苷酶最高,为4.1μmolpNP·mL-1·h-1.氧气显著促进酿酒酵母合成β-葡萄糖苷酶,且相对于厌氧条件,有氧条件下酿酒酵母M4的β-葡萄糖苷酶增加了4.51倍.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2013(032)006【总页数】3页(P28-30)【关键词】酿酒酵母;β-葡萄糖苷酶;酶的分布;氧气【作者】张方方;刘延琳【作者单位】西北农林科技大学葡萄酒学院/陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院/陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西杨凌712100【正文语种】中文【中图分类】TS261.1酵母是葡萄酒发酵过程中起主要作用的微生物，它能将葡萄中的糖转化成酒精及其他代谢副产物，酿酒酵母是将葡萄糖转变成酒精的主要微生物[1-3]。

β-葡萄糖苷酶（β-Glucosidase，EC3.2.1.21）是水解葡萄中糖苷的关键酶[4]，它存在于植物[5]，细菌、霉菌和酵母[6-8]中，植物和微生物中β-葡萄糖苷酶的水解能力取决于糖苷配基的结构和酶的来源[9]。

有研究表明酿酒酵母能产生β-葡萄糖苷酶[10-13]，该酶能将葡萄中的非挥发性糖苷转化成挥发性的香气物质，提高葡萄酒香气复杂性，改善葡萄酒质量[6，14-15]。

在葡萄酒发酵过程中，氧气不仅影响酵母的生长，同时对酵母的产酶也会产生影响[16]，因此本实验主要研究酿酒酵母的β-葡萄糖苷酶活性及氧气对酵母产酶的影响。

1 材料与方法1.1 材料与试剂1.1.1 菌株分离自新疆和宁夏葡萄酒产区的7株酿酒酵母，分别是F-3-8、FS-3-10、H-1-19、HS-2-1、HS-2-31、HS-2-32和M4，1株国外引进的酿酒酵母UCD522。

酵母对葡萄酒香气影响的研究进展
杨美景;陈向民;李艳
【期刊名称】《中外葡萄与葡萄酒》
【年(卷),期】2009(000)009
【摘要】香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标,根据葡萄酒呈香物质的来源,可将葡萄酒香气分为品种香、发酵香、陈酿香三类.从定性定量角度来看,发酵阶段形成的香气物质是最主要的香气成分.酵母对葡萄酒香气的形成起着至关重要的作用,不同的酵母可以代谢生成不同化合物,因此,对于酵母与香气成分关系的研究具有重要意义.本文详细阐述了近几年来关于酿酒酵母和非酿酒酵母与葡萄酒香气成分关系的研究现状及进展.
【总页数】4页(P73-76)
【作者】杨美景;陈向民;李艳
【作者单位】河北科技大学生物科学与工程学院,河北,石家庄,050018;河北科技大学生物科学与工程学院,河北,石家庄,050018;河北科技大学生物科学与工程学院,河北,石家庄,050018
【正文语种】中文
【相关文献】
1.果酒酵母选育及酵母对香气成分影响的研究进展 [J], 刘永衡;华惠敏;吴桂君;张琪
2.酵母菌β-D-葡萄糖苷酶酶学性质及对葡萄酒香气的影响研究进展 [J], 周立华;牟德华;李艳
3.葡萄酒相关酵母的香气形成及香气特征 [J], 杨莹;徐艳文;薛军侠;刘延琳
4.酵母对葡萄酒香气影响的研究进展 [J], 杨美景; 陈向民; 李艳
5.6种不同酵母发酵对赤霞珠葡萄酒香气成分影响的研究 [J], 张丽芝;张惠玲因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

葡萄酒酿造中的天然酵母研究葡萄酒是一种古老而美味的饮品，其历史可以追溯到几千年前的古埃及和古罗马时期。

酿造葡萄酒的过程中，天然酵母起到了至关重要的作用。

天然酵母是一种自然界中普遍存在的微生物，它们可以发酵果实中的糖分，将其转化为酒精和二氧化碳，从而使葡萄汁变成葡萄酒。

在葡萄酒酿造领域，针对天然酵母的研究变得日益重要，以确保葡萄酒的质量和口感。

天然酵母的作用不仅仅是发酵果实中的糖分。

它们还会给葡萄酒带来独特的风味和复杂的香气。

这是因为每一种天然酵母都有自己独特的代谢途径和化学反应。

这些化学反应会产生各种酵母特定的挥发性化合物，这些化合物能够给葡萄酒带来水果、花卉、香料等多种香气。

因此，在葡萄酒酿造过程中选择合适的天然酵母株种，能够对葡萄酒的风味和香气产生显著的影响。

葡萄酒酿造中的天然酵母主要有两种来源，一种是自然环境中的野生酵母，另一种是从酿酒设备、葡萄果皮和其他酿酒材料中分离出的天然酵母。

在过去的几十年里，葡萄酒酿造中业界主要使用的是商业酵母。

商业酵母的优点是酵母菌株选取严谨、稳定性高，能够产生一致的酒质。

然而，近年来越来越多的酒庄开始意识到商业酵母对葡萄酒风味的标准化可能带来的限制，于是将目光转向天然酵母的研究。

天然酵母的研究相对商业酵母来说更为复杂。

这是因为它们的多样性和不确定性。

天然酵母从不同来源中分离出来的株种可能会表现出截然不同的特性，这对酿酒师来说是一个巨大的挑战。

酿酒师需要通过筛选出具有良好发酵性能和理想风味特点的天然酵母株种。

目前，天然酵母的研究主要集中在筛选活跃酵母株和研究其代谢途径。

在天然酵母筛选中，酿酒师通常会从不同的葡萄产区的葡萄果皮、酿酒设备上或者空气中采集样本。

然后，通过培养这些样本，得到不同的酵母株种。

接下来就是筛选出那些对葡萄酒酿造有利的酿酒酵母并进行进一步的研究。

在天然酵母代谢途径的研究中，科学家们通过遗传学、生物化学和分子生物学等多种技术手段来探索酿酒酵母的代谢特点。

糖苷酶处理葡萄酒酿造过程中香气物质的动态变化研究酿酒过程中香气糖苷前体的水解是一个复杂的过程,香气糖苷前体通过适当的水解条件和方式释放挥发性物质,表现出香气特征。

本研究以酒精发酵过程中糖苷酶处理的葡萄酒为研究对象,在酿造过程中顺序取样,测定游离态和结合态香气成分,探索葡萄酒酿造过程中香气物质的变化规律,评价优选非酿酒酵母糖苷酶处理的葡萄酒增香酿造的效果。

主要研究结果如下:(1)优选菌株β-D-葡萄糖苷酶的酿酒环境适应性。

检测得出优选发酵毕赤酵母(Pichia membranifaciens)和胶红酵母(Rhodotorula mucilaginosa)菌株糖苷酶粗酶液中β-D-葡萄糖苷酶活性分别为32.29 mU/mL 和26.49 mU/mL。

将葡萄糖0 g/L、乙醇0%、pH 4.0、温度40℃时的酶活定义为100%,胶红酵母糖苷酶对低pH值、低温、高葡萄糖浓度有良好的耐受性,pH 3.0时活性在50%以上,5-30℃以内活性在75%以上,葡萄糖300 g/L时活性在65%以上。

发酵毕赤酵母糖苷酶能够忍受高浓度的乙醇,在乙醇浓度10%-15%时,相对活性在112%-120%之间。

(2)糖苷酶处理葡萄酒酿造过程中香气物质的变化规律。

游离态C6化合物在整个发酵过程中的含量逐渐增高,且在酒精发酵中期C6化合物香气糖苷前体的水解作用最强,添加酶制剂处理能够降低酿造过程中C6化合物的含量。

萜烯类化合物的在酒精发酵48 h含量最高,非酿酒酵母糖苷酶处理对其含量影响较小。

去甲类异戊二烯化合物在酿酒过程中受酶解作用的影响较弱,主要在储藏过程中形成,结合态的去甲类异戊二烯化合物在酒精发酵末期的含量较高。

游离态高级醇的含量在酿酒过程中逐渐增加,远超过结合态的含量,酶制剂处理能够增加酿酒过程中高级醇的含量。

除了高级醇以外,酿酒过程中发酵香气成分的含量均为先增加后减少的趋势。

游离态的苯乙基类化合物的含量在酒精发酵末期达到最高,而结合态的含量变化不大。

葡萄酒增香酵母菌产酶特性研究葡萄酒是一种古老而受欢迎的酒类，其风味和香气是由葡萄酒酵母菌产生的酶所决定的。

近年来，研究人员对葡萄酒增香酵母菌产酶特性进行了广泛的研究。

本文将讨论葡萄酒增香酵母菌产酶特性的研究进展。

首先，葡萄酒增香酵母菌产酶特性研究的重点是酵母菌产生的挥发性酶。

挥发性酶是一类能够分解葡萄酒中的非挥发性化合物，并产生具有香气的挥发性化合物的酶。

这些挥发性化合物包括酯类、醇类、醛类和酮类等。

研究人员通过分离和鉴定葡萄酒增香酵母菌产生的挥发性酶，揭示了其产酶机制和调控途径。

其次，研究人员发现，葡萄酒增香酵母菌产酶特性受多种因素的影响。

温度是一个重要的因素，适宜的温度可以促进酵母菌的生长和酶的产生。

此外，氧气浓度、pH值、营养成分和酵母菌菌株的选择等也会影响葡萄酒增香酵母菌的产酶特性。

研究人员通过对这些因素的调控，优化了葡萄酒增香酵母菌的产酶效果。

此外，研究人员还对葡萄酒增香酵母菌产酶特性的应用进行了探索。

他们发现，通过选择产酶能力强的酵母菌菌株，可以改善葡萄酒的风味和香气。

同时，研究人员还通过基因工程技术改造酵母菌，使其产生更多的挥发性酶，从而增加葡萄酒的风味和香气。

这些研究成果为葡萄酒工业的发展提供了新的思路和方法。

总结起来，葡萄酒增香酵母菌产酶特性的研究为葡萄酒的风味和香气提供了理论基础和实践指导。

研究人员通过分离和鉴定酵母菌产生的挥发性酶，揭示了其产酶机制和调控途径。

他们还通过调控温度、氧气浓度、pH值等因素，优化了葡萄酒增香酵母菌的产酶效果。

此外，研究人员还通过选择产酶能力强的酵母菌菌株和基因工程技术的应用，改善了葡萄酒的风味和香气。

这些研究成果为葡萄酒工业的发展提供了新的思路和方法。

未来，我们可以进一步深入研究葡萄酒增香酵母菌产酶特性，提高葡萄酒的质量和口感。

产β-葡萄糖苷酶欧李酿酒酵母菌的筛选及欧李酒发酵工艺探究摘要：本探究旨在筛选出一种能够产生β-葡萄糖苷酶（β-Glucosidase）的欧李酿酒酵母菌，并探究其在欧李酒发酵工艺中的应用。

通过对不同来源的酵母菌进行筛选和酶活测定，最终获得一株产β-葡萄糖苷酶的欧李酿酒酵母菌。

随后对其发酵条件进行优化，并进一步探讨了β-葡萄糖苷酶的应用对欧李酿酒质量的影响。

引言：欧李（Elaeagnus umbellata）在我国广泛栽培，并具有较高的经济价值。

欧李酿酒具有奇特的风味和潜在的市场需求，但其特有的成分，如花色苷类和多酚类物质，给发酵工艺带来了一定的困难。

β-葡萄糖苷酶能够降解花色苷类物质，从而提高酒类的风味和品质。

因此，筛选出能够产生此酶的适合酵母菌对欧李酿酒发酵具有重要的意义。

材料与方法：本探究选取了从欧李果实、土壤及其他果蔬品种中分离的酵母菌样品。

通过菌落形态观察、生理生化特征及16S rDNA序列分析，筛选出一株产β-葡萄糖苷酶的欧李酿酒酵母菌。

随后，通过适合温度、pH值、酶产生时间和培育基组成等条件的优化探究，实现对β-葡萄糖苷酶的高效产生。

结果与谈论：经过筛选，获得了一株能够产生β-葡萄糖苷酶的欧李酿酒酵母菌。

在最优化条件下，该菌株的酶活性达到了11.6 U/mL，较之起初的酶活性提高了32%。

此外，通过对β-葡萄糖苷酶应用于欧李发酵工艺的探究，发现其能够显著降低发酵液中的花色苷含量和多酚类物质含量，从而改善了欧李酒的风味和质量。

结论：本探究成功筛选出一株产β-葡萄糖苷酶的欧李酿酒酵母菌，并优化了其酶产生的条件。

此外，通过对β-葡萄糖苷酶在欧李酿酒中的应用探究，发现其能够显著改善欧李酒的风味和质量。

本探究为欧李酿酒工艺的进一步研发提供了理论和技术基础。

关键词：β-葡萄糖苷酶；欧李；酵母菌；筛选；发酵工艺Abstract: The aim of this study was to screen for a β-Glucosidase-producing yeast strain for the fermentation process of Elaeagnus wine. Through screening and enzymatic activity testing of different yeast strains from various sources, a yeast strain capable of producing β-Glucosidase in Elaeagnus wine production was obtained. Subsequently, the fermentation conditions were optimized, and the impact of β-Glucosidase application on the quality of Elaeagnus wine was further explored.Introduction: Elaeagnus umbellata is widely cultivated in China due to its high economic value. Elaeagnus wine possesses a unique flavor and has potential market demand. However, its specific components, such as flavonoids and polyphenols, pose challenges to the fermentation process. β-Glucosidase can degrade flavonoids, thereby enhancing the flavor and quality of alcoholic beverages. Therefore, the selection of yeast strains capable of producing thisenzyme is of great significance for Elaeagnus wine fermentation.Materials and Methods: Yeast strains were isolated from Elaeagnus fruits, soil, and other fruits and vegetables. Through observation of colony morphology, physiological and biochemical characteristics, as well as 16S rDNA sequence analysis, a yeast strain capable of producing β-Glucosidase in Elaeagnus wine production was selected. Subsequently, through the optimization of conditions such as temperature, pH, enzyme production time, and culture medium composition, the efficient production of β-Glucosidase was achieved.Results and Discussion: Through screening, a yeast strain capable of producing β-Glucosidase in Elaeagnus wine production was obtained. Under the optimal conditions, the enzyme activity of this strain reached 11.6 U/mL, which was 32% higher than theinitial enzyme activity. In addition, through the application of β-Glucosidase in the Elaeagnus fermentation process, it was found that itsignificantly reduced the content of flavonoids and polyphenols in the fermentation broth, thereby improving the flavor and quality of Elaeagnus wine.Conclusion: This study successfully screened a yeast strain capable of producing β-Glucosidase in Elaeagnus wine production and optimized the conditionsfor its enzyme production. Furthermore, through the application study of β-Glucosidase in Elaeagnus wine production, it was found to significantly improve the flavor and quality of Elaeagnus wine. This study provides a theoretical and technical basis for further development of Elaeagnus wine fermentation processes.Keywords: β-Glucosidase; Elaeagnus; yeast strain; screening; fermentation process。

产β-葡萄糖苷酶酵母菌的分离鉴定及特性研究葡萄中有很多不挥发性的糖苷类香气前体物质,它们是葡萄酒果香的主要产生的来源之一,它们的水解产物也同时可以为发酵香气的合成提供前体化合物。

这类糖苷类物质主要是通过各种糖苷水解酶的作用然后释放出活性香气成分。

β-葡萄糖苷酶能够将葡萄酒中的葡萄糖苷结合态香气前体水解,并释放挥发性糖苷配基,从而形成浓郁丰富的葡萄酒香气。

在葡萄酒酿造的过程中,作为酒精发酵的主导微生物的酵母菌(酿酒酵母和非酿酒酵母),对葡萄酒的感官品质具有非常重要的影响,而且酵母菌同时也是β-葡萄糖苷酶的主要来源之一。

筛选具有产β-葡萄糖苷酶能力的酵母菌并对其产生的β-葡萄糖苷酶的酶学性质进行研究及应用,有利于提升葡萄酒的香气品质。

本研究结论如下:(1)采用YEPD培养基,筛选得到酵母菌92株,经鉴定,16株酵母菌为Naganishia,占比为17.4%;13株酵母菌为红酵母属(Rhodotorula),占比为14.1%;4株酵母菌为Papiliotrema,占比为4.3%;8株酵母菌为隐球菌属(Cryptococcus),占比为8.7%;4株酵母菌为Vishniacozyma,占比为4.3%;9株酵母菌为有孢汉生酵母菌属(Hanseniaspora),占比为9.8%;12株酵母菌为酿酒酵母属(Saccharomyces),占比为13%;7株酵母菌为毕赤酵母属(Pichia),占比为7.6%;9株酵母菌为洛德酵母属(Lodderomyces),占比为9.8%;10株酵母菌为假丝酵母属(Candida),占比为10.9%。

(2)从吐鲁番盆地(吐鲁番、鄯善)采集的酿酒葡萄表皮利用七叶苷培养基筛选出5株酵母菌具有较强的产β-葡萄糖苷酶的能力,它们的菌株编号分别是LCC-3、LC-3、LS-18、RX-10、RX-10.1,通过对它们所产β-葡萄糖苷酶的酶学性质进行研究。

产β-葡萄糖苷酶的菌株LCC-3、LC-3、LS-18、RX-10、RX-10.1,它们的酶活力分别为:183.27±2.30 U/mL、231.32±2.89 U/mL、165.92±2.01 U/mL、263.84±3.40 U/mL、261.04±4.23 U/mL,酶学特性表明:各菌株所产的β-葡萄糖苷酶最适pH分别为:5.0、5.0、5.0、5.0、5.0;最适温度分别为:50℃、40℃、60℃、50℃、50℃。

酒酒球菌β-葡萄糖苷酶产酶条件优化及酶学性质研究王玲;卜潇;陈其玲;宋巧智;刘树文【期刊名称】《西北农林科技大学学报（自然科学版）》【年(卷),期】2017(045)005【摘要】[目的]优化酒酒球菌中β-葡萄糖苷酶的产酶条件,分析β-葡萄糖苷酶的性质,为将其应用于葡萄酒生产提供参考.[方法]对12株酒酒球菌进行β-葡萄糖苷酶活性测定,选择其中β-葡萄糖苷酶活性最高的菌株CS-7b作为试验菌株,并以商业菌株31-DH为对照,以菌株催化底物对硝基苯酚-β-葡萄糖苷(p-NPG)生成对硝基苯酚的速度衡量β-葡萄糖苷酶活性高低.然后通过单因素试验和正交试验对菌株产β-葡萄糖苷酶的条件进行优化,并探究葡萄酒环境相关因素(pH值、温度、乙醇体积分数、葡萄糖质量浓度)对β-葡萄糖苷酶活性的影响.[结果]单因素试验确定菌株产β-葡萄糖苷酶培养基的最佳pH值为6.8,最佳碳源为麦芽糖,最佳氮源为酵母浸粉,正交试验进一步确定了各种成分的最佳配比,即每升液体培养基中含麦芽糖7 g,酵母浸粉20 g,MgSO4·7H2O 0.1 g,盐酸半胱氨酸0.5g,MnSO4·4H2O 0.03 g,培养基起始pH值为6.8,在此条件下,β-葡萄糖苷酶活性可由0.359增加到1.319μmol/(g· min).β-葡萄糖苷酶的酶学性质为:最适pH值为5.0,最适温度为37℃;当乙醇体积分数大于4％、葡萄糖质量浓度大于1 g/L时,β-葡萄糖苷酶活性开始受到抑制.[结论]酒酒球菌CS-7b在葡萄酒环境的pH及乙醇体积分数条件下仍可保持一定的β-葡萄糖苷酶活性.【总页数】9页(P130-138)【作者】王玲;卜潇;陈其玲;宋巧智;刘树文【作者单位】西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;西北农林科技大学葡萄酒学院,陕西杨凌712100;陕西省葡萄与葡萄酒工程技术研究中心,陕西杨凌712100;西北农林科技大学合阳葡萄试验示范站,陕西合阳715300【正文语种】中文【中图分类】S663.1;TS261.1【相关文献】1.一株产β-葡萄糖苷酶菌株的筛选及酶学性质研究 [J], 刘德海;郝益民;岳丹丹;马焕;权淑静;丁冉冉;陈国参2.航天诱变菌株黑曲霉ZM-8发酵玉米秸秆产β-葡萄糖苷酶的条件优化及其酶学特性 [J], 马旭光;张宗舟;柳芸;赵国婵;霍建泰3.黑曲霉As．n.XEC-1液体发酵产β-葡萄糖苷酶条件及酶学性质研究 [J], 高兆建; 唐仕荣4.耐热黑曲霉3.316产内切葡聚糖苷酶培养条件优化及酶学性质研究 [J], 张海娟;朱凤妹;李军5.高产β-环糊精葡萄糖基转移酶菌株的筛选、产酶条件优化及酶学性质研究 [J], 张兴荣;李峰;贺连智;徐慧;谭少君;杨丹;黄艳红因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

耐受酒精β-葡糖苷酶的添加对葡萄酒品质影响的研究
蔡林洋;薛栋升
【期刊名称】《酿酒》
【年(卷),期】2018(45)1
【摘要】研究β-葡糖苷酶粗酶液在不同温度和不同乙醇浓度的缓冲溶液的酶活,β-葡糖苷酶对萜类物质的含量的影响,通过观察酒体澄清度和分析酒体口感确定β-葡糖苷酶对酒体品质影响.结果表明,在葡萄酒的发酵过程中添加β-葡糖苷酶能够增加萜类物质的含量,能提升葡萄酒的保健价值.在葡萄酒的酿造过程中,添加β-葡糖苷酶对葡萄酒口感没有明显的影响,添加β-葡糖苷酶对酒体的澄清度没有很大影响.在低温下,β-葡糖苷酶在较高的酒精浓度下保持较高的催化活性,从而增加了葡萄酒中萜类物质的含量.
【总页数】3页(P70-72)
【作者】蔡林洋;薛栋升
【作者单位】湖北工业大学湖北省工业微生物重点实验室发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068;湖北工业大学湖北省工业微生物重点实验室发酵工程教育部重点实验室,湖北武汉430068
【正文语种】中文
【中图分类】TS262.6;TS261.4;TS201.2
【相关文献】
1.应用惰性气体添罐提高葡萄酒品质的工艺方法 [J], 陈克斌
2.丙酸和丙酸菌添加对高油玉米秸秆青贮发酵品质以及瘤胃发酵参数影响的研究[J], 董晓玲;孟庆翔
3.橡木片的添加对葡萄酒品质的影响 [J], 刘凡;孙广玲;古焕娇;祝凯丽;李静媛
4.食用胶复合添加对台湾烤肠品质影响的研究 [J], 付丽; 陈晓; 高雪琴
5.不同盐的添加对面条品质影响的研究进展 [J], 张梦迪; 陆启玉
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