磷酸盐性状与用途 PPT

磷酸盐的作用和用途
作用：
磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。

它是磷酸的盐，在无机化学、生物化学及生物地质化学上是很重要的物质。

用途：
1、磷酸盐一般会用在清洁剂中作为软水剂，但是因为藻类的繁荣衰退周期会影响磷酸盐在分水岭的排放，所以在某些地区磷酸盐清洁剂是受到管制的。

2、在农业上，磷酸盐是植物的三种主要养分之一，且是肥料的主要成份。

3、磷酸盐在耐火材料中用作结合剂。

磷酸盐结合剂是以酸性正磷酸盐或缩聚磷酸盐为主要化合物并具有胶凝性能的耐火材料结合剂。

磷酸盐结合剂的结合形式属化学反应结合或聚合结合。

---------------------------------------------------------------最新资料推荐------------------------------------------------------磷酸盐磷酸盐磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。

它是磷酸的盐，在无机化学、生物化学及生物地质化学上是很重要的物质。

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目录1 基本简介 2 化学特性 3 基本形式 4 基本分类 5 化学用途 6 基本用途 7 应用范畴1 基本简介磷酸盐（phosphorous salts）是几乎所有食物的天然成分之一，作为重要的食品配料和功能添加剂被广泛用于食品加工中。

1/ 10天然存在的磷酸盐是磷矿石（含磷酸钙），用硫酸跟磷矿石反应，生成能被植物吸收的磷酸二氢钙和硫酸钙，可制得磷酸盐。

磷酸盐可分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐：在食品加工中使用的磷酸盐通常为钠盐、钙盐、钾盐以及作为营养强化剂的铁盐和锌盐，常用的食品级磷酸盐的品种有三十多种，磷酸钠盐是国内食品磷酸盐的主要消费种类，随着食品加工技术的发展，磷酸钾盐的消费量也在逐年上升。

2 化学特性在酸性溶液下磷酸官能团的结构式。

在碱性的溶液下，该官能团会释放两个氢原子，并离化磷酸盐带有-2 的形式电荷。

[1]磷酸盐离子是一个多原子的离子，其实验式是 PO43?，而分子量是 94.97。

它包含一个磷原子，并由四个氧原子所包围，形成一个正四面体。

磷酸盐离子带有-3 的形式电荷，且是磷酸氢盐离子（HPO42?）的共轭碱；磷酸氢盐离子则是磷酸二氢盐离子（H2PO4?）的共轭碱；而磷酸二氢盐离子又是磷酸（H3PO4）的共轭碱。

它是一个超价分子（磷原子在其价壳层有着 10 个电子）。

磷酸盐亦是一个有机磷化合物，其化学式为 OP(OR)3。

磷酸盐是熏煮香肠火腿类肉制品常用的品质改良剂之一,磷酸盐由于自身的性质多样性，不同的盐有着不因相同的特性在肉制品中被广泛应用。

各种磷酸盐按一定的比例配合可以得到不同pH值的缓冲剂，以满足各类食品的酸度调节和稳定。

其中正磷酸盐的缓冲作用最强防止蛋白质、脂肪分离，增加粘接性，改善混合物的组织结构，使食品组织柔软多汁。

防止蛋白质变性，磷酸盐在食品组织表面发生增溶作用，加热时形成一层凝结的蛋白质，从而改善水分的保持性。

解离肉中的肌动球蛋白来提高肉的持水性，保证肉的鲜嫩度及原始风味，抑制肉制品的氧化变质而延长货架期。

过量添加磷酸盐的不利因素1. 对产品品质等方面的影响磷酸盐在高浓度情况下（0.4%-0.5%），会产生令人不愉快的金属涩味。

用量过大会导致产品风味恶化，组织结构粗糙。

而在低于某个限度内，会发现焦磷酸盐在乳化产品中有不愉快的后味。

碱性磷酸盐在调节p H 值时，会使肉的颜色下降，出现呈色不良的现象。

而且如果肉制品的p H 值太高，会造成脂肪分解，同时会缩短货架期。

另外，磷酸盐和食盐与胶质较多的肉结合时，其乳化性比单独使用食盐要差。

此外，磷酸盐在肉制品中会产生沉淀作用，在肉制品的储藏期间在其表面或切面处会出现透明或者半透明的晶体。

在肉的体系中，三聚磷酸盐水解可以转化为正磷酸盐，其导致了肉制品表面出现了“雪花”和“晶化”的现象。

这主要还跟磷酸盐的浓度、温度、pH 值以及阳离子的类型有关。

2.人体过量摄入磷酸盐的危害磷是人体内一种比较重要的常量构成元素，是人体内部的“能源库”和“供应站”；磷还能帮助营养物质的吸收和转运；一些B 族维生素也必须经过磷酸化后才能发挥作用；再如人体内的脱氧核糖核酸和核糖核酸中，磷酸盐也是其不可分割的组成成分等等，这些都说明磷是我们人体内不可缺少的元素。

然而当摄入的磷酸盐在达到最大允许值（0.5%）时，就可能危害身体健康。

短时间内大量摄入可能会导致腹痛与腹泻，长期的影响主要在于导致机体的钙磷比失衡。

一、根据美国食品化学药碘（FCC）磷酸盐在食品工业中的功能可分为15类：1、酸味剂：磷酸2、抗结块剂：磷酸钙3、抗氧化剂：次磷酸钙4、缓冲剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠5、面团改良剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、磷酸二氢钙、磷酸氢钙6、乳化剂：磷酸钾、聚偏磷酸钾、焦磷酸钾、磷酸铝钠（碱性）、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、聚磷酸钠（玻璃质）、焦磷酸钠7、硬化剂：磷酸二氢钙8、保湿剂：聚偏磷酸钾9、发酵剂：磷酸氢二铵、磷酸二氢铵、酸式焦磷酸钠、磷酸铝钠（酸性）10、营养剂：磷酸二氢钙、磷酸氢钙、磷酸钙、焦磷酸钙、磷酸铁、焦磷酸铁、磷酸氢镁、磷酸镁、次磷酸锰、焦磷酸铁钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸钠、焦磷酸钠11、防腐剂：次磷酸钠。

12、螯合剂：磷酸二氢钙、磷酸、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾、酸式焦磷酸钠、偏磷酸钠（不溶性），聚磷酸钠（玻璃状）。

13、改良淀粉添加剂：三偏焦磷酸、磷酸二氢钾。

14、组织改良剂：焦磷酸钾、三聚磷酸钾、偏磷酸钠（不溶性）、磷酸氢二钠（玻璃质）、三聚磷酸钠。

15、发酵食品：磷酸二氢铵、磷酸氢二铵、磷酸二氢钙、磷酸二氢钙、磷酸二氢钾、磷酸氢二钾。

由上可看出：磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点，一是品质改良剂，二是营养强化剂。

化学品中文名称：磷酸钠化学品英文名称：sodium phosphate中文名称2：磷酸三钠英文名称2：trisodium phosphateCAS No.：10101-89-0分子式：Na3PO4.12H2O分子量：380.14外观与性状：无色晶体, 在干燥空气中易风化。

熔点(℃)：73.4相对密度(水=1)： 1.62溶解性：溶于水，不溶于乙醇、二硫化碳。

主要用途：用作软水剂、锅炉清洁剂、金属防锈剂以及用于造纸、制革、照相等。

焦磷酸钠-理化性质白色粉状或结晶。

磷酸盐的特性、应用及其成本测算关于磷酸盐——水分保持剂磷是人体所必需的重要的矿物质元素，人体摄入磷的主要来源为天然食物或食品磷酸盐添加剂，磷酸盐是几乎所有食物的天然成分之一。

由于磷酸盐能改善或赋予食品一系列优异性能，因此早在一百多年前就开始应用于食品加工中，而大量使用则在二十世纪七十年以后。

目前，磷酸盐是应用最广泛、用量较大的食品添加剂门类之一，作为重要的食品配料和功能添加剂广泛应用于肉制品、禽肉制品、海产品、水果、蔬菜、乳制品、焙烤制品、饮料、土豆制品、调味料、方便食品等的加工过程中。

目前我国已批准使用的磷酸盐共8 种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等，在食品中添加入这些物质可以有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形,保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求，在食品中是很重要的品质改良剂。

在肉制品的制作中，磷酸盐是唯一一种有效激活肉蛋白的肉制品水分保持剂。

肉制品生产加工是离不开磷酸盐的。

磷酸盐主要分为2个方面，单体类产品和复配类产品。

1）单体类产品：指的是三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠、磷酸三钠等GB2760食品添加剂使用标准中规定的磷酸盐。

2）复配类产品：目前国家标准通用准则中命名称为：复配水分保持剂，包含俗称的腌制剂等产品名称。

一、磷酸盐提高肉持水性机理1.调整肉的PH值，使之高于肉蛋白的等电点（pH5.5），从而使肉的保水性能提高，保证肉的鲜嫩度；2. 增加离子强度，有利于肌原纤维蛋白溶出，同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构，使水聚集在网状结构；3.能螯合Ca2 、Mg2 、Fe2 等金属离子，提高保水性能，同时提高抗氧化作用，因为金属离子是脂肪氧化酸败的激活剂，加入磷酸盐后，原来与肌肉结合的钙镁离子，被聚磷酸盐螯合，肌肉蛋白中的羧基被释放出来，由于羧基之间的静电力排斥的作用，使蛋白质结构松弛，可以吸收更多的水分，从而提高肉的保水性。

水质磷酸盐的作用和用途一、磷酸盐介绍1.1 磷酸盐简介磷酸盐（phosphorous salts）是世界各国应用最为广泛的食品品质改良剂，已推广至肉产品、禽产品、蛋制品、乳制品及水产品、谷物制品、各种饮料、果类制品、蔬菜及油脂、变性淀粉加工等食品加工工业之中。

在食品中加入磷酸盐不仅可以增加营养，还可以增加食品种类、便于食用、延长贮存期、保持食品的营养、改善食品的品质和稳定性,还可以提高原料的利用率。

1.2 磷酸盐分类磷酸盐可分为正磷酸盐和缩聚磷酸盐:正磷酸盐(orthophosphate)指正磷酸(H3PO4)的各种盐:M3PO4 、M2HPO4 、MH2PO4(M为一价金属离子)。

正磷酸盐加热脱水缩合形成缩聚磷酸盐(Condensed Phosphate),其通式为Mn+2PnO3n十1,式中M为一价金属离子,n为磷原子数,当n值很大时,缩聚磷酸盐的极限化学式为MnPnO3n。

焦磷酸的各种盐称为焦磷酸盐(pyrophosphate, diphosphate),M4P2O7;三磷酸的各种盐称为三聚磷酸盐(tripolyphosphate, triphosphate),M5P3O10;分子含有3个以上的磷原子的缩聚磷酸盐统称为多聚磷酸盐(Polyphosphate),其分子中含0一P一0键的数目称为多聚磷酸盐的链长。

偏磷酸盐(metaphosphate)分子式为(MPO3)n,大体可分环状偏磷酸盐、不溶性偏磷酸盐和偏磷酸盐玻璃体(这类物质实际上是链长在10以上的链状多聚磷酸盐及少量的环状偏磷酸盐的混合物)。

二，磷酸盐的特性及其食品中的作用磷酸盐在食品加工中的功能主要有两点:一是作为品质改良剂(Quality Booster),改进食品的组织结构和口感;二是可用作矿物营养强化剂(Mineral enhancer)。

磷酸盐在食品加工中的作用主要基于磷酸盐的如下特性:1 缓冲作用(Buffering capacity):磷酸盐的pH值从中等酸性(pH=4)到强碱性(pH=12),当不同的磷酸盐以不同的比例相配合时,可以得到pH值稳定在PH4.5一11.7之间不同水平的缓冲剂。

磷酸盐的特性及在食品中的应用磷酸盐（肉制品）1、简介目前我国已批准使用的磷酸盐共8种，包括三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠、磷酸三钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钠、酸式焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠等。

在食品中添加这些物质有助于食品品种的多样化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鲜度和质量，并满足加工工艺过程的需求。

它们是很重要的品质改良剂。

肉制品的加工过程中，添加磷酸盐有下列作用：提高肉的pH值；螯合肉中的金属离子；增加肉的离子强度；解离肌动球蛋白。

因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。

然而磷酸盐提高肉的保水性，改善肉食品质构的能力则取决于所应用的磷酸盐的类型、应用磷酸盐体系的条件和磷酸盐的添加量。

磷酸盐在肉制品中具有保持肉的持水性、增进结着力等作用。

肉在冻结、冷藏、解冻和加热等加工过程中，会失去一定量的水分，而使肉质变硬，并因失水而失去一些可溶性蛋白质等营养成分。

当在肉中加入磷酸盐时，则能提高肉的持水能力，使肉在加工过程中仍能保持其水分，使肉的营养成分少损失，也保存了肉质的柔嫩性。

2、作用与用途在肉制品中的作用：①持水作用：磷酸盐的磷酸根离子具有螯合作用，能够螯和钙、镁、铁、铜等金属离子。

肉中加入磷酸盐后，可以释放出大量的阴离子基团，这些基团很快的作用于影响肉的保水性的钙、镁等阳离子，形成稳定的结合物，这样就把带负电荷的羧基释放出来，增加了负电荷的相互斥力，破坏了蛋白质结构中的主体肽链，使得结构松弛，增加了吸水力。

聚酸盐是亲水性很强的水分保持剂，它能很好地使食品中所含的水分稳定下来。

其持水性的好坏，与磷酸盐的种类、添加量、食品的pH值、离子强度等因素有关。

对肉制品及海产品而言，持水能力最好的是焦磷酸盐，其次为三聚磷酸盐，随着链长的增加，多聚磷酸盐的持水能力将减弱。

②增加肉中的离子强度：肌球蛋白溶于水易成凝胶，在离子强度0.2 以上盐溶液中溶解，正常情况下其吸水量是很低的，然而添加磷酸盐以后，其可以提供0.6 以上的离子强度，促使了肌球蛋白从肌原纤维中溶解出来，达到了较高的吸水性，并使肌球蛋白具有极强的分散、胶溶和乳化作用。

磷酸盐分子1 介绍磷酸盐分子磷酸盐（Phosphate）是指化学式为PO43-的无机盐，它是组成生物体中非常重要的分子之一。

磷酸盐分子具有酸性，可以与碱进行反应，生成盐和水。

在生物体内，磷酸盐分子是ATP（腺苷酸三磷酸）和DNA（脱氧核糖核酸）等基本生物分子的重要组成部分，因此对于生命过程起着至关重要的作用。

2 磷酸盐分子的结构磷酸盐分子由一个磷原子和四个氧原子组成，其中三个氧原子与磷原子形成磷酸基团（-PO3），另外一个氧原子上带有负电荷。

磷酸基团可以与氢离子（H+）结合，形成H2PO4-和HPO42-离子。

在生物体内，H2PO4-更为常见。

3 磷酸盐分子在生物体中的作用磷酸盐分子是生物合成中的重要组成部分，特别是在ATP的形成中作用至关重要。

ATP是生物体内独特的能量分子，负责维持细胞的各项生命活动，包括运动、生长、分裂、分泌等等。

磷酸盐分子的存在使得ATP分子中的三个磷酸基团连接成了能够储存与释放大量能量的高能键。

磷酸盐分子还进入到核酸分子中，形成DNA和RNA的重要部分。

在DNA中，每个磷酸基团都与糖（脱氧核糖）和碱基（A、T、C、G）结合，形成一个核苷酸。

核苷酸在DNA双螺旋结构中起到支撑和稳定的作用。

此外，磷酸盐还可以与氨基酸或酰胺等物质结合，形成重要的代谢物质，如谷氨酸、脯氨酸等等。

磷酸盐分子还可以作为化学反应的催化剂，参与到糖、脂肪和蛋白质等生物大分子的代谢途径中，对于维护生物机体的正常生理活动具有至关重要的作用。

4 磷酸盐分子的缺乏和过量磷酸盐分子是人体内必需的无机盐之一，如果摄入不足会影响生物体正常的体内代谢过程。

长期缺乏磷酸盐分子会导致骨骼、齿齿的生长发育障碍。

此外，磷酸盐分子还是ATP的重要组成部分，长期缺乏也会影响人体的能量代谢过程，导致疲劳。

磷酸盐分子过量也有可能对人体造成伤害。

在某些营养不良状况下，例如维生素D和钙过量、肾衰竭等，血液中的磷酸盐水平会升高，导致血管壁钙沉积、血容量下降等不良影响。