香肠中亚硝酸盐含量测定 PPT

火腿肠中亚硝酸盐含量的测定一、测定原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，染料的色彩深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大汲取波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。

二、实训操作 1．仪器设备小型绞肉机或组织捣碎机或研钵；可见分光光度计；天平(感量为0.1mg和lmg)；，50ml烧杯；500ml容量瓶；小玻棒；比色管；比色架。

2．试剂①亚铁氰化钾溶液(106g ／L)：称取106.Og亚铁氰化钾用水溶解，并稀释至1000ml。

②乙酸锌溶液(220g／L)：称取220.0g乙酸锌，先加30ml冰醋酸溶解，用水稀释至1000ml。

③饱和硼砂溶液(50g／L)：称取5.0g硼酸钠，溶于100ml热水中，冷却后备用。

④氨缓冲溶液(pH9.6—9.7)：量取30ml 盐酸，加100ml水，混匀后加65ml氨水，再加水稀释至1000ml，混匀。

调整pH至9.6～9.7。

⑤缓冲液的稀释液：量取50ml氨缓冲溶液，加水稀释至500ml混匀。

⑥盐酸(0.1mol／L)：量取5ml盐酸，用水稀释至600ml。

⑦对氨基苯磺酸溶液(4g／L)：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml 20％(v／v)盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。

⑧盐酸萘乙二胺溶液(2g／L)：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml 水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。

⑨亚硝酸钠标准溶液(200 g/mL)：精确称取0.1000g于1lO～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。

⑩亚硝酸钠标准用法液(5.0 g／mL)：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00ml，置于200ml容量瓶中，加水稀释至刻度。

3．样品预处理 (1)提取火腿肠一捣碎_取匀样0.5g一50ml。

烧杯一加入饱和硼砂液12.5ml。

３０期 ５
由凌工 业
ＭＥ ＡＴ Ｎ ＤＵＳ ＲＹ Ｉ Ｔ
．肉制 品ｋ － 设 备 呤 ． ． －ｒ与
发 酵 香 肠 加 工 过 程 中 营 养 成 分 的 变 化 规 律
雷 昌贵 伍 宝华 蔡花真 孟 字竹 姚 会 敏
河南质 量工程 职业 学院食品 与化 工 系 河 南平顶 山 ４ ７ ０ ６００
．肉 ． 制品加工与设备 ．
由痍， 业
Ｍ ＥＡＴ Ｉ ＤＵＳ ＲＹ Ｎ Ｔ
２１ ０ ０年第 ６期 总第 ３ ０期 ５
香 肠 中亚 硝 酸 盐 含 量 的 测 定
魏永义
焦驼文
李 玉兰 漯河医学高等专科 学校 河南漯河 ４ ２ ０ ６００
张 莉 河 南双 汇 集 团 河 南 漯河 ４２０ ６０ ０
２／ ｇＬ盐 酸萘 乙二胺溶 液 ， 加蒸馏 水至 １ｍ ， ０ Ｌ 混匀 ， 静
置 １ ｉ， ａ ｒ ｎ 以零 管 调 零 ， 分 光 光 度 计 ５ ８ ｍ 波 长 处 于 ３ｎ
测 定 吸光度 ， 绘制标 准 曲线 。
１ ４ ３ 样 品 测 定 ．．
可见分 光光度 法 、 光 法 、 荧 示波 极 谱法 等 “ 。盐 酸 萘 乙二胺 法 因所 用 的分光光 度 计设 备 简单 、 价廉 ， 操 作 简便 、 速等特 点 ， 快 因而在 肉制 品检 测 中得 到广 泛 使 用 。本文 采用盐 酸萘 乙二胺 法对 香 肠 中亚 硝酸 盐
２ １ 亚 硝酸钠 标准 曲线 的制备 ． 按 照绘制 亚 硝 酸钠 标 准 曲线 的方 法 进行 试 验 ，
香肠
市售 。
１ ２ 实验 仪器 ．
吸光度测 定结果 和标 准 曲线 分别见 表 ｌ和图 １ 。

②醋酸锌溶液：称取220g醋酸锌，加30ml冰醋酸，溶于水并定容 至1000ml。（2组）
③硼砂饱和溶液：称取5g硼砂溶于100 ml热水中，冷却后备用。 （3、4组各配置100ml）
④0.4%对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100 ml 20%的盐酸中，避光保存。（5组）
⑤0.2%盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺,溶于100 ml水 中，避光保存。（6组）
测出样品吸光度，根据回归方程算出亚硝酸钠含量（质 量）。
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注意事项
1、显色后稳定性与室温有关，一般显色温度为15～30℃时， 在20～30分钟内比色为好。
2、饱和硼砂的作用有二：一是亚硝酸盐的提取剂，二是蛋白 质沉淀剂。
3、盐酸萘乙二胺有一定的毒性作用，使用时注意安全。
4、当亚硝酸盐含量过高时，过量的亚硝酸盐可以使偶氮化合 物氧化，生成黄色，而使红色消失，这时应将样品处理液 稀释后再做，最好是样品的吸光度落在标准曲线的吸光度 之内。
⑥亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g于硅胶干燥器中干燥24小 时亚硝酸钠，加水溶解移入500 ml容量瓶中，并稀释至刻度。此 溶液每ml相当于200ug亚硝酸钠。（7组）
⑦亚硝酸钠标准使用溶液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00
ml, 置于100 ml容量瓶中，加水稀释至刻度。此溶液每ml相当于
样品测定：
吸 取 上 述 滤 液 10 m l 于 比 色 管 中 ， 重 复 上 述 步 骤 ， 于 波 长 538nm处，测吸光度，根据标准曲线得到待测液的亚硝酸盐含量。
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8
四、结果计算
X=
A1000
m 40 10001000
250
式中：X—样品中亚硝酸盐的含量，g/kg；

46、我们若已接受最坏的，就再没有什么损失。——卡耐基 47、书到用时方恨引入最美好的社会，使我们认识各个时代的伟大智者。——史美尔斯 49、熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。——孙洙 50、谁和我一样用功，谁就会和我一样成功。——莫扎特
食品中亚硝酸盐的测定PPT演示幻灯片
1、合法而稳定的权力在使用得当时很 少遇到 抵抗。 ——塞 ·约翰 逊 2、权力会使人渐渐失去温厚善良的美 德。— —伯克
3、最大限度地行使权力总是令人反感 ；权力 不易确 定之处 始终存 在着危 险。— —塞·约翰逊 4、权力会奴化一切。——塔西佗
5、虽然权力是一头固执的熊，可是金 子可以 拉着它 的鼻子 走。— —莎士 比