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Word-可编辑食品中有害物质的检测概念、分类有害物质•在天然界中，当某物质或含该物质的物料被按其本来的用途正常使用时，若因该物质而导致人体生理机能、天然环境或生态平衡遭遇破坏，则称该物质为有害物质。
•普通有害物质，有毒物质，致癌物和危险物有毒物质•凡是以小剂量进入人体，通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质。
食品中有害物质的种类与来源•生物性有害物质细菌性危害真菌性危害病毒和立克氏体寄生虫病昆虫•化学性有害物质农药残留兽药残留有毒元素和化合物工厂化学药品发射性污染天然毒素滥用食品添加剂其它•物理性有害物质千里之行，始于足下1.农药残留（有机氯、有机磷）农药指用于预防、消失或者控制危害农业、林业的病、虫、草及其他有害生物，以及有目的地调节植物、昆虫生长的药物的通称。
用途：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、杀螨剂、植物生长调节剂和杀鼠药化学成份：有机磷、有机氯、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯类、苯氧乙酸类、有机锡类•农药残留是指因为喷施农药后存留在环境和农产品、食品、饲料、药材中的农药及其降解代谢产物，还包括环境背景中存有的污染物或持久性农药残留物再次在商品中形成的残留。
•是农药本体物及其代谢产物残留量的总和，ｍｇ／ｋｇOrganochlorine pesticides, OCPs，具有杀虫活性的氯代烃的总称．分为三种主要类型：1、ＤＤＴ及其类似物2、环戊二烯衍生物3、六六六（ＢＨＣ）常见有机氯农药朽木易折，金石可镂理化性质神经毒性物质，脂溶性很强，不溶或微溶于水，在生物体内的蓄积具有高度挑选性，多储藏于机体脂肪组织或脂肪多的部位，在碱性环境中易分解失效。
气相色谱－电子捕捉检测器法原理样品中有机氯农药经提取、净化与浓缩后，进样气化并由氮气载入色谱柱中举行分离，再进入对负电性强的组分具有较高检测灵巧度的电子捕捉检测器中检出，外标法定量。
ＧＢ／Ｔ１７３３２-１９９８样品的预处理•提取有机溶剂提取：丙酮、己烷、乙醚及石油醚蔬菜：丙酮＋石油醚提取，２％硫酸钠溶液摇匀，石油醚萃取，过无水硫酸钠层粮食：直接用石油醚或环己烷提取•净化与浓缩无水硫酸钠弗罗里florisil硅土石油醚淋洗液千里之行，始于足下石油醚－乙酸乙酯洗脱液石油醚定容TLC法•原理：食品样品中BHC及DDT经提取、净化、浓缩后，点样于薄层板上，在吸附剂与展开剂之间产生延续吸附与解吸作用，从而达到分离，用硝酸银显色、经紫外线照耀后生成黑色斑点，与标准比较举行定性和定量。
第十四章食品中有害物质的测定
一、选择题：（共20分，每小题2分）
1．一般有毒物质的毒性分级是以（）作为基准。
（1）剧毒（2）高毒（3）中等毒（4）低毒
2．毛细管柱选择应考虑的因素不包括（）。
（1）柱的极性与待测物的极性相匹配（2）固定相膜厚度
（3）内径及柱长（4）柱的材质
3．可引起动物致癌的一组毒素是（）。
（1）桔青霉素、杂色曲霉素和展青霉素
（2）黄曲霉毒素(B1、G1、M1)、黄天精和环氯素
（3）黄曲霉毒素、赭曲霉毒素和杂色曲霉素
（4）展青霉素、单端孢霉素类和玉米赤霉烯酮
4．（）进入体内水解后产生HCN, 从而具有较强的毒性，其食源性植物有木薯、豆类以及一些果树的种子如杏仁、桃仁、枇杷仁及亚麻仁等。
（1）氰苷（2）红细胞凝集素（3）皂甙（4）龙葵碱
5．食品加工过程中形成的有害物质不包括的一项是（）。
（1）N-二乙基亚硝胺（2）苯并[α]芘
（3）N-二甲基亚硝胺（4）N-硝基化合物
6．1998年，WHO 根据最新毒性资料，规定二恶英日摄入量不超过（）体重。
（1）1pg/kg～2pg/kg （2）1pg/kg～4pg/kg
（3）2pg/kg～4pg/kg （4）2pg/kg～3pg/kg
7．氯丙醇主要来源于（）。
（1）碱水解植物蛋白（2）酸水解动植物蛋白
（3）水解脂肪和蛋白质（4）酸水解动物蛋白
8．二恶英含量最常用的分析方法是（）。
（1）高分辨率气相色谱一质谱法（2）气相色谱法
（3）质谱法（4）高效液相色谱法
9．高效液相色谱特点的描述中不正确的一项是（）。
（1）高效液相色谱的流动相为液相,属于柱色谱的一种
（2）高效液相色谱采用不锈钢柱及高压促流, 而且填充料的粒径小而均匀, 从而达到了“快”而“重复性好”的高效效果
（3）高效液相色谱仪包括贮液瓶、泵、进样阀、色谱柱、检测器及数据处理器等部件
（4）色谱柱是 HPLC 重要组成部件, 价格较贵, 而且使用寿命较短
10．以小剂量进入机体, 通过化学或物理化学作用能够导致健康受损的物质称为（）。
（1）有害物质（2）有毒物质
（3）危险物质（4）致癌物质
二、填空题
1．色谱法最初是一种分离技术, 是依靠不同被分离物质在和二者间的不同而使混合物达到分离的技术。
依靠该技术所得到的谱图称为。
2．检测器的 ,亦称响应值或应答值, 只是检测器的 , 即, 单位变化量的样品进入检测器后所引起的检测变化的大小。
3．食品中有害物质可分为三类：一是，二是，三是。
4．气相色谱的流动相是。
按固定相状态的不同, 又可分为和；按柱内径的粗细可分为和。
5．常用的高效液相色谱法包括正相色谱、离子对色谱、、离子色谱、排阻色谱。
在这些高效液相色谱法中, 以最常用, 占高效液相色谱法的70％～80％。
6．在食品卫生监测中, 主要以黄曲霉毒素为污染指标。
主要污染的品种是粮油及其制
品, 如、花生油、、及棉籽等。
7．动物肝中主要的毒素是、和脱氧胆酸。
8．是鲜黄花菜（也称金针菜）中的一种生物碱, 其本身无毒, 但当它进入人体后会转化成一种剧毒物质。
三、名词解释
1．兽药最高残留限量
2．农药残留
3．二恶英
4．有害物质
四、简答题
1．简述食品中农药残留的来源。
2．简述加强食品中有害物质检测的必要性。
3．简述薄层色谱的原理。
4．简述吸附剂的活度级别与吸附力、含水量及Rf值的关系。
5．简述兽药的种类及特点。
