食品分析与检验说课

《食品分析与检验》课程教 案课程简介《食品分析与检验》是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业必修的一门专业课，是涉及到食品营养成分、食品风味成分、有害、有毒成分等的分析检测，以及实验评价、数据处理的一门实践性很强的学科，其课程内容体系包括课堂教学和实践教学两个方面。

《食品分析与检验》课程的知识建立在化学（无机化学、有机化学、分析化学、物理化学）、仪器分析、生物化学、物理学、食品工艺学等课程基础之上，其实质是以食品为原料，方法上应用诸多课程知识的一门课程。

本课程内容包括：绪论、食品分析的基本知识（样品的采集、制备及保存、食品分析方法、数据处理与提高分析数据的可靠性）、食品感观检验法、食品水分和水分活度的测定、灰分测定、食品中酸度的测定、脂类的测定、碳水化合物的测定、蛋白质和氨基酸的测定、维生素的测定、常见食品添加剂的测定、限量元素的测定、食品中常见农残的检验与测定等共12章内容。

本课程的内容从食品的营养成分、食品添加剂的分析测定，到食品中限量元素以及常见农残的分析检验，基本上是应用化学或者物理化学的方法进行分析。

通过本课程的学习，可使学生了解现代食品分析科学的现状及发展方向；掌握食品感官分析和理化分析的一般步骤及方法；初步掌握现代分析仪器（分光光度计、荧光分光光度计、酸度计、电子天平、色谱等设备）的使用方法和适用范围；掌握食品理化分析方法中的样品预处理步骤和方法；掌握各项理化指标的分析数据的处理方法及结果的表示。

教学大纲课程中文名称：食品分析及检验课程英文名称：Food Analysis and Test课程性质：专业必修课适用专业：食品科学与工程、食品质量与安全先修课程：无机化学、有机化学、分析化学并修课程：仪器分析、统计学总学时：72学时总学分：4学分使用教材：大连轻工业学院，食品分析，轻工业出版社，2000；参考书目：1、张莉主编，《2004食品卫生检验新技术标准规程手册》,中国标准出版社，2004；2、S. Suzanne Nielsen ，《Food Analysis》，轻工业出版社，2002；3、宁正祥，《食品成分分析手册》，轻工业出版社，1998；4、靳敏、夏玉宇，《食品检验技术》，化学工业出版社，2003.9；5、杨祖英主编，《食品检验》，第三版，化学工业出版社，2001.3；6、黄伟坤等，《食品检验与分析》，北京：中国轻工业出版社，1993；7、黎源倩,《食品理化检验》，人民卫生出版社，卫生部规划教材,2006.3；8、许牡丹、毛根年,《食品安全性与分析检测》,北京：化学工业出版社,2003.6；9、陈福生、高志贤、王建华，《食品安全检测与现代生物技术》,北京：化学工业出版社,2004.8；10、刘莲芳等，《食品添加剂分析方法》，北京：中国轻工业出版社，1989；11、中国期刊及优秀论文网全文数据库12、Springer全文数据库13、Blackwell全文数据库14、Elsevier全文数据库教学方式：讲授与实验结合考核方式：平时成绩（实验操作和实验报告）占30%，期末考试占70% 。

《食品检验与分析》教案绪论教学目标：1. 了解食品检验与分析的基本概念、意义和作用。

2. 掌握食品检验与分析的基本原理和方法。

3. 理解食品检验与分析在食品安全和质量控制中的重要性。

教学内容：一、食品检验与分析的基本概念1. 食品检验的定义和意义2. 食品分析的定义和意义3. 食品检验与分析的区别与联系二、食品检验与分析的基本原理1. 食品样品的采集与制备2. 食品样品的分离与净化3. 食品样品的检测与分析方法三、食品检验与分析的方法1. 光谱分析法2. 色谱分析法3. 电化学分析法4. 生物化学分析法四、食品检验与分析在食品安全和质量控制中的重要性1. 食品安全的基本要求2. 食品质量控制的基本要求3. 食品检验与分析在食品安全和质量控制中的应用五、食品检验与分析的发展趋势1. 快速检测技术的应用2. 灵敏度和准确度的提高3. 分析方法的科学性和标准化教学方法：1. 讲授法：讲解食品检验与分析的基本概念、原理和方法。

2. 案例分析法：分析具体的食品安全事件，展示食品检验与分析在实际中的应用。

3. 小组讨论法：分组讨论食品检验与分析的方法和发展趋势。

教学评估：1. 课堂参与度：评估学生参与课堂讨论的积极程度。

2. 课后作业：布置相关的课后作业，评估学生对教学内容的理解和掌握程度。

3. 小组报告：评估学生在小组讨论中的表现和报告的质量。

《食品检验与分析》教案绪论六、食品检验与分析的基本仪器与设备1. 分析天平的使用与维护2. 显微镜的原理与操作3. 光谱仪、色谱仪等分析仪器的应用七、食品检验与分析的标准与法规1. 国际食品法典标准2. 国家食品安全标准3. 食品检验与分析的规范与操作规程八、食品检验与分析的实验操作1. 食品样品的采集与制备的实验操作2. 食品样品的分离与净化的实验操作3. 食品样品的检测与分析的实验操作九、食品检验与分析的结果报告与评价2. 食品检验与分析结果的评价与解读3. 食品检验与分析的误差与质量控制十、食品检验与分析的实际应用案例分析1. 食品中毒事件的分析与检测2. 食品质量问题的分析与检测3. 食品安全监管中的食品检验与分析应用2. 强调食品检验与分析在食品安全与质量控制中的重要性3. 展望食品检验与分析的发展趋势与挑战重点和难点解析：一、食品检验与分析的基本概念补充说明：食品检验着重于对食品中特定成分或危害物质的检测，以确保食品安全和质量；而食品分析则更广泛，包括对食品的营养成分、物理性质、感官特性等方面的研究。

《食品分析》是一门什么样的课程？是阐述各类食品中化学组成成分的检测原理和方法的一门技术性专业课程。

食品分析-----就是专门研究各种食品组成成分的检测方法及有关理论，进而评价食品品质的一门技术性学科。

《食品分析》课程的内容一绪论二食品分析的基本知识三食品分析的误差与数据处理四食品的感官检验和评定方法五食品的物理检验法六水分和水分活度值的测定七灰分及几种重要矿物元素的测定八酸度的测定九脂类的测定十碳水化合物的测定十一蛋白质和氨基酸的测定十二维生素的测定十三食品中添加剂的测定十四食品中限量元素的测定十五农药、兽药与霉菌毒素残留量的测定十六食品掺伪分析方法简介十七转基因食品快速检测技术第一章绪论一、食品分析的性质和作用二、食品分析的任务和内容三、食品分析的学习方法四、食品分析的方法选择与采用标准五、食品分析的技术用语的基本规定一、食品分析的性质和作用什么是食品安全?国际食品卫生法典委员会（CCFH，Codex Committee on Food Hygiene）对食品安全的定义：所谓食品安全是指消费者在摄入食品时，食品中不含有害物质，不存在引起急性中毒、不良反应或潜在疾病的危险性。

二、食品分析的内容1.食品安全性检食品添加剂限量或有害元素含量农药残留兽药残留环境污染2.食品中营养组分的检测六大营养标签上注明的营养项目保健食品中的特殊成3.食品品质分析及感官检验食品理化指标食品卫生指标三、食品分析的标准食品分析的分析方法食品分析方法的选择注意事项食品分析方法的选择四、食品检验方法的要求食品分析的分析过程食品分析技术用语的基本规定六、哪些因素影响了食品安全？1.生物性危害2.有害化学物质3.物理性污染1.生物性危害：▪ 致病微生物，寄生虫，昆虫危害。

▪ 微生物危害是食品安全最大的危害。

▪ 猪囊虫病（米猪肉）▪ 神寿螺（广州管圆线虫）2.有害化学物质▪ 包括天然有毒物质（河豚鱼毒素）、环境污染物和天然植物毒素（如马铃薯中的龙葵素）等；▪ 化学污染的造成一般为食品添加剂、农药残留、兽药残留、金属等。

《食品检验与分析》教案绪论第一章节：食品检验与分析的概述1.1 食品检验与分析的定义解释食品检验与分析的概念强调食品检验与分析的重要性1.2 食品检验与分析的目的讨论食品检验与分析的目标和任务探讨食品检验与分析在食品安全保障中的作用1.3 食品检验与分析的分类介绍食品检验与分析的种类和范围解释食品检验与分析的不同方法和技术第二章节：食品检验与分析的基本原理2.1 食品检验与分析的物理原理探讨食品检验与分析中的物理现象和原理解释食品检验与分析中使用的物理仪器和设备2.2 食品检验与分析的化学原理介绍食品检验与分析中的化学反应和原理讨论食品检验与分析中使用的化学试剂和仪器2.3 食品检验与分析的生物原理解释食品检验与分析中的生物技术和原理探讨食品检验与分析在生物领域中的应用第三章节：食品检验与分析的方法和技术3.1 食品检验与分析的标准方法介绍国际和国内食品检验与分析的标准和方法强调遵循标准方法的重要性3.2 食品检验与分析的常规技术讨论食品检验与分析中的常规技术和操作步骤解释食品检验与分析中的样品处理和分离技术3.3 食品检验与分析的现代技术介绍食品检验与分析中的现代技术和仪器设备探讨食品检验与分析技术的发展趋势和应用前景第四章节：食品检验与分析的应用领域4.1 食品安全与质量控制讨论食品检验与分析在食品安全和质量控制中的应用强调食品检验与分析在保障食品安全中的重要性4.2 食品加工与包装介绍食品检验与分析在食品加工和包装过程中的应用解释食品检验与分析对食品质量和安全的影响4.3 食品污染与残留检测探讨食品检验与分析在食品污染和残留检测中的应用强调食品检验与分析在监测和控制食品污染中的重要性第五章节：食品检验与分析的案例分析5.1 食品中毒案例分析分析食品中毒事件的案例解释食品检验与分析在确定食品中毒原因中的作用5.2 食品安全事件案例分析分析食品安全事件的案例强调食品检验与分析在食品安全事件调查和解决中的重要性5.3 食品质量控制案例分析分析食品质量控制的成功案例探讨食品检验与分析在提高食品质量和满足消费者需求中的作用第六章节：食品检验与分析的质量保证6.1 食品检验与分析实验室的基本要求讨论食品检验与分析实验室的设施和设备要求强调实验室环境对检验与分析结果的影响6.2 食品检验与分析的方法验证与确认介绍食品检验与分析方法的验证和确认过程解释方法验证与确认对保证检验结果准确性的重要性6.3 食品检验与分析的数据处理与质量控制探讨食品检验与分析中的数据处理方法强调质量控制措施在食品检验与分析中的重要性第七章节：食品中有害物质的检测7.1 食品中有害物质的种类与危害介绍常见的食品中有害物质及其对健康的危害强调检测食品中有害物质的重要性7.2 食品中有害物质的检测方法讨论食品中有害物质的检测方法和技术解释不同检测方法的优势和局限性7.3 食品中有害物质的检测标准与法规介绍食品中有害物质的检测标准和国际法规强调遵守标准和法律的重要性第八章节：食品营养成分的测定与分析8.1 食品营养成分的基本知识介绍食品中常见营养成分的种类和作用强调测定和分析食品营养成分的重要性8.2 食品营养成分的测定方法讨论食品营养成分的测定方法和技术解释不同测定方法的优势和局限性8.3 食品营养成分分析的应用案例分析食品营养成分分析的成功案例探讨食品检验与分析在食品营养领域的作用第九章节：食品加工过程中质量控制与检验9.1 食品加工过程中的质量控制原则介绍食品加工过程中质量控制的基本原则强调质量控制对确保食品安全的重要性9.2 食品加工过程中的检验方法讨论食品加工过程中常用的检验方法和技术解释不同检验方法在食品加工过程中的应用分析食品加工过程中质量控制的成功案例探讨食品检验与分析在食品加工过程中的作用第十章节：食品检验与分析的未来发展趋势10.1 食品检验与分析技术的发展趋势探讨食品检验与分析技术的未来发展趋势强调技术创新对提高食品安全的作用10.2 食品检验与分析在食品安全监管中的作用讨论食品检验与分析在食品安全监管中的重要性解释食品检验与分析在监管食品安全中的作用10.3 食品检验与分析的教育与培训强调食品检验与分析教育和培训的重要性探讨食品检验与分析教育和培训的发展方向重点和难点解析一、食品检验与分析的定义和目的二、食品检验与分析的分类和基本原理三、食品检验与分析的方法和技术四、食品检验与分析的应用领域五、食品检验与分析的案例分析六、食品检验与分析的质量保证七、食品中有害物质的检测八、食品营养成分的测定与分析十、食品检验与分析的未来发展趋势对于每个重点环节的详细补充和说明如下：一、食品检验与分析的定义和目的：重点关注食品检验与分析的概念、目标、任务及其在食品安全保障中的作用。

《食品检验与分析》教案绪论一、教学目标1. 让学生了解食品检验与分析的基本概念、意义和作用。

2. 使学生掌握食品检验与分析的基本原理和方法。

3. 培养学生对食品质量安全的认识，提高学生的实践操作能力。

二、教学内容1. 食品检验与分析的基本概念食品检验的定义食品分析的目的食品检验与分析的关系2. 食品检验与分析的意义和作用保障食品安全与质量促进食品工业的发展提高消费者对食品的信任度3. 食品检验与分析的基本原理物理检验法化学检验法生物检验法4. 食品检验与分析的方法感官检验法理化检验法卫生检验法微生物检验法三、教学重点与难点1. 教学重点：食品检验与分析的基本概念、意义和作用；食品检验与分析的基本原理和方法。

2. 教学难点：食品检验与分析的方法在实际操作中的应用。

四、教学准备1. 教材：《食品检验与分析》2. 实验器材：显微镜、试管、烧杯、滴定管等。

3. 教学课件：食品检验与分析的基本概念、意义和作用；食品检验与分析的基本原理和方法。

五、教学过程1. 导入：通过提问方式引导学生思考食品安全与质量的重要性，激发学生的学习兴趣。

2. 讲解：介绍食品检验与分析的基本概念、意义和作用；讲解食品检验与分析的基本原理和方法。

3. 演示：通过实验演示，使学生了解食品检验与分析的方法在实际操作中的应用。

4. 实践：安排学生进行实验操作，巩固所学知识，提高实践操作能力。

5. 总结：对本节课的内容进行总结，强调食品检验与分析在食品安全与质量保障中的重要性。

6. 作业：布置相关作业，让学生进一步巩固所学知识。

六、教学评价1. 评价方式：过程性评价与终结性评价相结合。

2. 评价内容：学生对食品检验与分析的基本概念、意义和作用的掌握程度。

学生对食品检验与分析的基本原理和方法的理解程度。

学生在实验操作中的实际操作能力。

七、教学拓展1. 介绍食品检验与分析在食品安全监管中的应用。

2. 探讨食品检验与分析的发展趋势。

3. 引导学生关注食品安全与质量问题，提高学生的社会责任意识。