最新粮油加工工艺学-试题库

粮油加工学-粮油加工学考A 及答案【考试试卷答案】 粮油加工学课程试卷A 适用专业： 考试日期： 试卷所需时间：120分钟(闭卷) 试卷总分：100分 一：名词解释（每小题3分，共5题，共15分） 1．湿面筋 2．麦路 3．蒸谷米 4、出糙率 5、淀粉糖： 二：填空题（1-8题每空1分共30分，9-11题的长空每空2分，总共36分） 1、稻谷与小麦在加工时，相同原理的清理方法有 、 、 、 。

（任写四个） 2、生产营养强化米的方法可分为 、 和 。

3、生产豆腐时，常用的凝固剂有 、 、 和 。

4、衡量面筋质量或工艺性能的主要指标有 、 、 、 和 。

5、玉米淀粉的生产过程中，浸泡的工艺有 、 和 三种。

6、去除大豆豆腥味的主要方法有 、 和 等。

（任写三种） 7、酵母在面包生产中应以 呼吸为主。

活性干酵母的发酵力应在 mL 以上。

8、根据原料的配比和制品的特点，饼干分为 、 、 、和 五大类。

属于发酵型饼干的是 。

9、油炸方便面的生产工艺流程是 。

10、面团的弹性是指 。

11、粉质曲线上的面团稳定度是指 。

系：专业班级：姓名：学号：装订线三、选择题（每小题2分，共11题，共22分）1、在面制食品加工中要求面粉蛋白质含量高且筋力强的产品为A 饼干B 糕点C 馒头D 面包2、在淀粉生产中，用于分离玉米胚芽的设备为。

A、冲击磨B、旋液分离器C、刮刀式离心机D、扬升器3、韧性饼干应采用的条件烘烤。

A、高温短时B、低温长时4、在的条件下，蛋白质的溶解度最好。

A、 PH6.5B、 PH2 C 、 PH4.2 D、 PH125、面包面团在搅拌过程中与面筋的发展关系最大的是A、氢键B、离子键C、二硫键D、盐键6、辊印成型主要用于品种的成型。

A、高油脂饼干B、低油脂饼干C、高甜度饼干D、低甜度饼干7、与其它谷物相比，小麦中特有的组分为A、植物油脂B、支链淀粉C、直链淀粉D、面筋蛋白8、面包在的温度下老化极快。

适用专业：1、风选法-2、碾削碾白-3、豆豉-4、变性淀粉-5、浸出法－二、填空题（每空1分，共18分）1、禾谷类粮食子粒的主要成分是；豆类作物含有丰富的；油料种子则富含。

2、油脂的主要成分是的。

3、净麦经过系统地可制得。

4、生产不淘洗米的方法主要有、、三种。

5、腐竹是由以借聚结成的蛋白质膜。

6、玉米浸泡的方法分为和。

7、酸变性淀粉具有较低的，较强的，是一种良好的亲水胶体，凝胶富有。

三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。

( )2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。

( )3、粮油原料以及加工品在贮藏期间会发生品质变劣，其中一个重要原因是脂肪的水解而使游离脂肪酸含量增加。

( )4、挤坯的作用是使糊化后松散的大米粒子变得紧密坚实有韧性，并排除粒料之问的空气。

（）5、挂面面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。

（）6、豆浆的浓度高形成的豆腐脑含水量少，产品发硬，出品率低。

（）7、腐乳腌制时食盐用量多，腌制及后酵时间要缩短，食盐用量少，腌制和后酵时间要延长。

（）8、酸法糖化所得的淀粉糖化液纯度高在生产上广泛应用。

（）9、溶剂比是单位时间内，所用溶剂重量与被浸物料重量的比值。

（）10.磷脂具有很高的营养价值，所以不需要从油脂中去除。

（）四、选择题（每小题4分，共8分）1、挂面生产中加水量一般控制在（）左右。

A. 25%~32%B.30%~34%C.35%~42%D.40%~50%2、豆腐干点脑的温度应掌握在（）左右。

A. 70℃B. 75℃C. 80℃D. 85℃五、简答题（每小题8分，共40分）1、小麦面筋是怎样形成的？答：2、方便面成纹的原理是什么？答：3、煮浆的目的是什么？答：4、玉米淀粉生产中亚硫酸浸泡的作用是什么？答：5、什么是人造奶油？其加工工艺分为那几亇阶段？答：六、实践题（每小题4分，共4分）简述油脂精炼的简要流程。

《粮油食品加工技术》试卷答案（B）一、名词解释（每小题4分，共20分）1、风选法-是利用粮粒与杂质之间或粮粒本身悬浮速度的差别，借助气流除杂或分级的方法。

粮油加工工艺学思考题1、植物油料的种类有哪些？植物油料是指：油脂含量达10％以上，具有制油价值的植物种子和果肉；其分类方式为：(1)按照植物油料的植物学属性，分为：①草本油料：大豆、油菜子、棉子、花生、芝麻、葵花子等；②木本油料：棕榈、椰子、油茶子等；③农产品加工副产品油料：米糠、玉米胚、小麦胚芽；④野生油料：野茶子、松子等；(2)按照植物油料的生长周期，可分为：①一年生植物油料：油菜籽、花生、芝麻、棉籽、大豆等；②多年生植物油料：棕榈、椰子、油茶子、松子、核桃等；(3)根据植物油料的含油量高低，可分为：①高含油率油料：菜子、棉子、花生、芝麻等含油率大于30 %的油料；②低含油率油料：大豆、米糠等含油率在20％左右的油料；2、植物油料的预处理方法及其原理(1)预处理方法：清理除杂、剥壳、破碎、软化、轧坯、蒸炒、膨化等；(2)原理①清理除杂：根据油料与杂质在物理性质上的明显差异，可以选择稻谷、小麦加工中常用筛选、风选、磁选等方法除去各种杂质。

选择清理设备应视原料含杂质情况，力求设备简单，流程简短，除杂效率高；②破碎：在机械外力下将油料粒度变小的工序；③软化：调节油料的水分和温度，使油料可塑性增加的工序。

也是直接浸出制油时调节油料入浸水分的主要工序；④轧坯：利用机械的挤压力，将颗粒状油料轧成片状料坯的过程；⑤蒸炒：生坯经过湿润、加热、蒸坯、炒坯等处理，成为熟坯的过程；⑥挤压膨化：油料生坯由喂料机送入挤压膨化机，在挤压膨化机内，料坯被螺旋轴向前推进的同时受到强烈的挤压作用，使物料密度不断增大，并由于物料与螺旋轴和机膛内壁的摩擦发热以及直接蒸汽的注入，使物料受到剪切、混合、高温、高压联合作用，油料细胞组织被较彻底地破坏，蛋白质变性，酶类钝化，容重增大，游离的油脂聚集在膨化料粒的内外表面。

物料被挤出膨化机时，压力骤然降低，造成水分在物料组织结构中迅速汽化，物料受到强烈的膨胀作用，形成内部多孔、组织疏松的膨化料。

粮油工程考试题库和答案一、单项选择题1. 粮油工程中，下列哪项不是粮食加工的主要目的？A. 提高粮食的营养价值B. 提高粮食的食用品质C. 提高粮食的储存稳定性D. 降低粮食的食用品质答案：D2. 粮食加工过程中，下列哪项是不需要考虑的因素？A. 粮食的物理特性B. 粮食的化学特性C. 粮食的微生物特性D. 粮食的市场价格答案：D3. 在粮油工程中，下列哪项不是粮食加工的主要工艺？A. 清理B. 研磨C. 蒸煮D. 包装答案：C4. 粮食加工中，下列哪项不是粮食清理的目的？A. 去除杂质B. 去除不完善粒C. 提高粮食的食用品质D. 增加粮食的重量答案：D5. 粮食加工中，下列哪项不是粮食研磨的目的？A. 改变粮食的物理形态B. 提高粮食的食用品质C. 增加粮食的营养价值D. 减少粮食的储存稳定性答案：D二、多项选择题6. 粮油工程中，粮食加工的主要目的包括哪些？A. 提高粮食的营养价值B. 提高粮食的食用品质C. 提高粮食的储存稳定性D. 增加粮食的重量答案：ABC7. 粮食加工过程中，需要考虑的因素包括哪些？A. 粮食的物理特性B. 粮食的化学特性C. 粮食的微生物特性D. 粮食的市场价格答案：ABC8. 粮油工程中，粮食加工的主要工艺包括哪些？A. 清理B. 研磨C. 蒸煮D. 包装答案：ABD9. 粮食加工中，粮食清理的目的包括哪些？A. 去除杂质B. 去除不完善粒C. 提高粮食的食用品质D. 增加粮食的重量答案：ABC10. 粮食加工中，粮食研磨的目的包括哪些？A. 改变粮食的物理形态B. 提高粮食的食用品质C. 增加粮食的营养价值D. 减少粮食的储存稳定性答案：ABC三、判断题11. 粮食加工的主要目的是提高粮食的营养价值和食用品质。

（对）12. 粮食加工过程中，不需要考虑粮食的微生物特性。

（错）13. 粮食加工的主要工艺包括清理、研磨和蒸煮。

（错）14. 粮食清理的目的是去除杂质和不完善粒，提高粮食的食用品质。

一、单选题（共20题，40分）1、下列哪项不属于社会粮食储备（2.0）A、个体企业粮食储备B、中储粮粮食储备C、农民粮食储备D、消费者粮食储备正确答案： B2、小麦籽粒中淀粉主要存在于（）（2.0）A、胚B、胚乳C、糊粉层D、种皮正确答案： B3、制氮机组中实现氧氮分离的设备是（）。

（2.0）A、冷干机B、过滤器C、PLC控制器D、吸附塔正确答案： D4、低温储粮中所用到的制冷技术属于普通制冷范围，常采用液体气化制冷法，包括蒸气压缩式制冷、吸收式制冷以及蒸汽喷射式制冷，在低温粮库中使用的制冷设备主要采用（）制冷。

（2.0）A、太阳能B、吸收式C、蒸汽喷射式D、蒸汽压缩式正确答案： D5、下列哪种仓型储粮粮温粮温的年变振幅最小（）（2.0）A、钢板仓B、土圆仓C、房式仓D、地下仓正确答案： D6、大米中所含主要蛋白质种类是（2.0）A、清蛋白B、球蛋白C、醇溶蛋白D、谷蛋白正确答案： D7、从蛋白质的组成及利用率等角度考虑营养价值，下列哪种说法正确（2.0）A、稻谷〉小麦〉大豆B、稻谷〉大豆〉小麦C、大豆〉小麦〉稻谷D、大豆〉稻谷〉小麦正确答案： D8、“双低储粮”中的双低指的是（2.0）A、低氧和低剂量药剂B、低温和低氧C、低温和低水分含量D、低剂量药剂和低水分含量正确答案： A9、影响水分再分配速度的主要因素包括（）。

（2.0）A、温度和粮种B、水分差异和粮种C、温度和大气压力D、温度和水分差异正确答案： D10、地下喇叭仓内贴的仓顶，从上到下依次为（）（2.0）A、壳体、连接层、防潮层、吸湿层B、防潮层、壳体、连接层、吸湿层C、壳体、防潮层、连接层、吸湿层D、吸湿层、壳体、连接层、防潮层正确答案： A11、下列哪个粮种的后熟期较短？（2.0）A、玉米B、大麦C、小麦D、花生正确答案： A12、下列属于“慢气”的是（）。

（2.0）A、氧气B、水蒸气C、氮气D、二氧化碳正确答案： C13、下列不能用来评价通风均匀性的参数是（）（2.0）A、表观风速B、降温速率C、粮层静压D、总通风量正确答案： D14、降温通风结束时，粮堆温度梯度不大于（）粮层厚度（2.0）A、0.5℃/mB、 1.5℃/mC、0.3℃/mD、1℃/m正确答案： D15、保管条件、粮食水分和质量基本相同的同种粮，粮温相差（），则粮温高者视为发热。

适用专业：1、磁选-2、擦离碾白－3、点脑-4、果葡糖浆-5、氢化-二、填空题（每空1分，共18分）1、皮层包括，包围在的外部，对粮粒起。

2、面筋中的蛋白质主要由和所组成。

3、小麦在碾磨之前需进行和。

4、碾米方法主要有和两种。

5、豆腐制作常用的凝固剂有、、及复合凝固剂。

6、玉米乳浆中除淀粉外还含有，这种混合物常称之为。

7、水代法是利用将油料细胞内的油脂的制油方法。

或等方法加以去除。

三、判断题（每小题1分，共10分）1、含脂肪多的种子，含蛋白质较少。

( )2、面筋在面团中所表现的功能性质，对于烘焙食品的工艺品质与食用品质影响很大。

( )3、在清理工艺中，风选技术除能对轻杂质起辅助分离作用外，主要用于分离粮油原料中的重杂质。

( )4、挂面面团的熟化就是用加温的方法使面团变熟。

（）5、方便面的面条在蒸面前的淀粉称为α-淀粉。

（）6、豆制品生产最好使用中性或微碱性的软水。

（）7、豆浆的浓度高形成的豆腐脑含水量多，产品柔嫩，出品率高。

（）8、腐乳腌制时食盐用量多，腌制及后酵时间要缩短，食盐用量少，腌制和后酵时间要延长。

（）9、压榨法是比较古老的取油方法，出油率较低，已没有实用价值。

（）10.油脂脱色应用最为普遍的是吸附脱色法，常用活性白土与活性炭与硅藻土等吸附剂。

（）四、选择题（每小题4分，共8分）1、方便面蒸面的控制温度一般为（）以上。

A. 65℃B. 70℃C. 80℃D. 90℃2、内酯豆腐凝固成形的温度一般为（）左右。

A. 75～80℃B.80～85℃C.85～90℃D. 90～95℃五、简答题（每小题8分，共40分）1、什么是淀粉的糊化与回生？答：2、米粉条加工中干法与湿法生产的优缺点比较。

答：3、怎样进行挂面的干燥？答：4、豆制品的加工原理是什么？答：5、理想的浸出溶剂有哪些基本要求？答：六、实践题（每小题4分，共4分）简述油脂精炼的简要流程。

《粮油食品加工技术》试卷答案（A）一、名词解释（每小题4分，共20分）1、磁选-是根据粮粒与磁性金属杂质之间磁性的不同，利用磁力分离物料中磁性金属杂质的方法。

一、名词解释农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂、种类繁多。

粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。

碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的百分数称为碾减率，又称脱糠率。

米粒精度越高，其碾减率越大。

一般重量减少约5-12%稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。

留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品1、蒸煮米的质量决定于、、、及。

2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。

3、小麦搭配的目的：①；②。

4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。

5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。

6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为。

7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①、②、③、④。

8、生产淀粉原料的条件：①；②；③；④。

9、酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为，同时发生尔登转化作用，最终产物全是。

粮油加工复习题粮油加工复习题粮油加工是农业生产中至关重要的一环，它涉及到农产品的加工、储存和销售等多个环节。

对于从事粮油加工相关工作的人员来说，熟悉相关知识和技能是至关重要的。

下面，我们来复习一些与粮油加工相关的题目，希望能够帮助你更好地掌握这方面的知识。

1. 粮食加工是指将农作物中的谷物加工成食品或工业原料的过程。

以下哪种不属于常见的粮食加工方式？A. 碾磨加工B. 烘干加工C. 蒸煮加工D. 蒸馏加工2. 粮油加工中，常用的粮食加工设备有很多种。

下面哪种设备主要用于将谷物破碎成粉末？A. 石磨B. 破碎机C. 烘干机D. 滚筒筛3. 粮油加工中，常见的粮食储存方式有哪些？请简要描述其中两种。

A. 地面堆放：将谷物直接堆放在地面上，通常适用于天气干燥、通风良好的地区。

B. 立体仓储：利用仓储设备将谷物储存在仓库中，可以有效节约空间，并且便于管理和保管。

4. 粮油加工中，常见的粮食加工副产品有哪些？请简要描述其中两种。

A. 糠：谷物加工过程中分离出来的外壳和麸皮，富含膳食纤维和维生素。

B. 麸皮：谷物加工过程中从面粉中分离出来的外皮，可以用于制作饲料或者食品加工中的副产品。

5. 粮油加工中，常见的粮食加工工艺有哪些？请简要描述其中两种。

A. 碾磨加工：将谷物破碎成粉末，去除杂质和外壳，得到面粉或粉末状的产品。

B. 发酵加工：利用微生物的作用，使谷物中的淀粉转化为有机酸、醇类等物质，改变谷物的性质和口感。

6. 粮油加工中，常见的粮食加工指标有哪些？请简要描述其中两种。

A. 含水率：粮食中所含水分的百分比，影响粮食的质量和储存性能。

B. 粒度：粮食颗粒的大小和均匀程度，影响粮食的加工效果和品质。

7. 粮油加工中，常见的粮食加工流程有哪些？请简要描述其中两个环节。

A. 清理：将谷物中的杂质、石子等物质去除，保证谷物的纯净度。

B. 破碎：将谷物破碎成粉末状，便于后续的加工和提取。

8. 粮油加工中，常见的粮食加工问题有哪些？请简要描述其中两个。

《粮油食品加工工艺学》序言1、名词解释⑴粮油食品：指以原粮、油料等基本原料进行加工处理制成的成品。

⑵粮油食品加工工艺学:是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、食品营养学、食品卫生学和食品工程原理等方面知识，研究食品资源利用和生产中的各种问题，探索解决这些问题的途径和方法，实现生产合理化、科学化,为消费者提供营养丰富、品质优良、食用方便、卫生安全的食品的一门科学。

2、粮油食品加工的重要意义是什么?答:粮食和油料是主要的农产品,在我国的饮食结构中，粮油加工食品居于主导地位。

粮油工业是我国食品工业的重要组成部分,特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展,提高农产品的附加值，振兴农村经济，繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义.3、粮油食品的质量要求有那些?答：（1）、保持应有的感官品质。

如色泽、香气、味感和形态。

（2）、合理的营养和易消化性。

（3)、卫生性和安全性。

（4）、方便性.（5）、耐贮藏性。

第一章原料及辅助材料1、名词解释⑴面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白遇水能相互粘聚在一起形成面筋。

⑵湿面筋：将面粉加水调制成面团后，用水冲洗，洗去可溶性物质,最后剩下的软胶状物质就是湿面筋。

⑶延伸性：是指面筋被拉长而不断裂的能力；⑷弹性：指面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。

⑸韧性：指面筋在拉伸时所表现的抵抗力。

⑹淀粉的糊化：淀粉在有充足水分的情况下受热,当温度上升到某一温度范围以上之后，淀粉大量吸水膨胀,晶体结构解体，淀粉分子逸散，粘度急剧增加，这个过程称为淀粉的糊化.⑺淀粉的回生：淀粉溶液或淀粉糊,当在低温静置或温度逐渐降低的条件下,淀粉链重新凝聚，排列紧密,这种现象称为淀粉的回生作用。

⑻氢化油：在加热含不饱和脂肪酸多的植物油时,通入氢气，在金属催化剂(镍系、铜－铬系等）的作用下，使不饱和脂肪酸分子中的双键与氢原子结合成为不饱和程度较低的脂肪酸，其结果是油脂的熔点升高,油脂出现“硬化",称为氢化油.⑼人造奶油:精制食用油（氢化油）加入部分动物油、水、调味料等，经乳化、急冷捏合等工序调配加工而成的可塑性的油脂品，用以代替从牛奶取得的天然奶油.⑽起酥油：是指经精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物，经急冷、捏合而成的固态油脂，或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。