食品毒理学教学大纲

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《食品毒理学》课程教学大纲一、课程基本信息
二、课程目标及对毕业要求指标点的支撑
三、教学内容及进度安排
(说明：1.需注明融入了哪些思政元素、如何融入；2.需注明包含了哪些创新创业教育内容，如何与专业教育相结合。

)
四、课程考核
注：各类考核评价的具体评分标准见《附录：各类考核评分标准表》
(说明：1.评价依据主要有：平时表现、作业、案例分析、实验/实习/调研报告、上机、考试等，应根据该课程实际设置的考核方式填写，不够可以加列；2.各考核方式逐一填写评分标准表)
五、教材及参考资料
1.教材
《食品毒理学》张立实，李宁主编，科学出版社
2.主要参考书
《食品毒理学》李宁等，中国农业大学出版社，2020年1月。

六、教学条件
多媒体教室
附录：各类考核评分标准表
XXXXX评分标准
注：评分标准的分数段划分可以根据课程需要自行设计。

可在表格上下用文字或其他方式细化其他应明确的要求，比如报告、作业、考试之类的，细化考核要求，如一共需交几次作业，分别在什么时候、用什么方式提交。

与前面的教、学方式对应。

及格标准体现课程目标达成的“底线”。

评分方式可操作，标准明确，分数有区分性。

除了对专业知识点掌握的要求外，还应体现出对专业能力和素质的要求。

《食品毒理学》实验教学大纲课程名称：食品毒理学课程编码：1002527038课程类别：专业课所属学科：预防医学实验总学时：44学时一、制订教学大纲的依据吉林大学本科培养方案二、本课程实验教学在培养实验能力中的地位和作用《食品毒理学》是毒理学的一个分支，既是一门重要的基础理论课，又是一门综合性的实践课。

教学的目的在于使营养与食品专业的学生掌握食品毒理学的基本理论、基本知识和基本的实验技能，使学生毕业后能进行简单的毒理学安全性评价。

教学中要求学生既要掌握理论课的基本内容，又要掌握实验课的基本原理和技术操作。

同时在实验课教学中培养学生独立处理问题和解决问题的能力。

三、应达到的实验能力标准1.掌握实验动物的一般操作方法，如：大、小鼠的性别判定，捉拿，固定，灌胃等毒理学常用技术。

2.掌握急性毒性实验设计，操作方法，结果判定。

能较熟练地计算出LD50。

3.掌握Ames实验的基本原理，了解实验的全过程。

4.掌握胎鼠鼠仔的观察方法，学会观察药物致畸胎鼠标本。

5.掌握小鼠骨髓细胞微核标本及染色体标本的制备技术；掌握染色体、微核标本分析技术，能对畸变类型进行判定。

6.了解人类染色体常规标本、G显带标本的制备技术，SCE形成原理及标本制备技术。

通过对预先制备好的标本片的镜检分析，了解不同诱导因素引起染色体畸变的类型。

7.掌握精子标本制备及畸变类型分析技术8.掌握皮肤刺激实验操作技术及判定标准四、学时、教学文件及教学形式学时：本课程总学时为80学时，其中实验课学时数为44学时，占总学时的55%。

教学文件：自编实验指导。

教学形式：学生实验前预习实验指导。

指导教师概述实验基本原理，实验设计及操作方法，对实验中的关键环节进行重点强调，并明确注意事项，具体实验步骤及数据处理由学生自行完成，写出实验报告。

五、实验成绩评定实验课成绩占本课程总成绩的20%。

试验课成绩由教师根据学生的实验报告,课堂操作及出勤情况,经综合评定后给出。

对缺实验课成绩者，本课程不予通过。

食品毒理学实验教学大纲课程名称: 食品毒理学英文名称: Food Toxicology课程代码: 0601608课程类别: 选修课实验类别: 非独立设课实验二、教学目的和要求食品毒理学是食品科学与工程、食品质量与安全专业的一门专业选修课。

食品毒理学实验的主要任务是使学生了解食品毒理学的研究对象、研究内容，了解国内外食品毒理学的发展动态，掌握毒性物质在体内的作用规律、毒性的后果及其应用领域，掌握有关食品有毒物的检测、毒理学评价程序和法规，为将来学生在食品安全质量控制以及卫生防疫工作中运用毒理学理论和实验方法解决实际问题提供基础知识和技能。

因此通过实验不仅可以使学生验证和加深对理论教学的理解，也是培养学生科学实验方法和掌握实验技能的必要环节。

通过实验，培养学生严谨的科学态度和良好的实验习惯，掌握规范的操作方法和正确的数据处理方法。

实验前要求学生做好预习，实验中要严格遵守实验室的各项规章制度，严格执行操作规程，如实记录实验结果。

实验后认真完成实验报告。

五、考核方式与评分办法采用“学生实验平时考核成绩”取和按全部题目求平均的方法进行实验考核。

“学生实验平时考核”是指学生每完成一次实验题目要考核一次，每次考核的内容包括实验过程和实验报告，其中，实验过程考核成绩占70%，主要包括：实验预习、实验操作和记录以及实验纪律；实验报告考核成绩占30%。

在平时的实验教学过程中，如发现学生对本实验有独创的见解，或设计出独创的实验内容等，实验指导教师要及时以书面的形式报告主讲教师，由主讲教师审查，综合考虑给该学生加分，最高加分控制在实验成绩的20%以内。

六、实验教材及参考书[1] 刘宁. 沈明壕. 食品毒理学. 中国轻工业出版社, 2005[2] 金泰廙. 毒理学基础. 复旦大学出版社, 2003[3] 金泰廙. 现代毒理学. 复旦大学出版社, 2004[4] 杨晓泉, 卞华伟. 食品毒理学. 中国轻工业出版社, 1999执笔人：刘秀河审定人：邵秀芝。

《食品毒理学》课程教学大纲课程名称：食品毒理学课程类别：专业主干课适用专业：食品质量与安全考核方式：考试总学时、学分： 40 学时 2.5 学分其中实验学时： 0 学时一、课程教学目的食品毒理学的教学目的是培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学物质与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。

二、课程教学要求食品毒理学的教学要求是使学生通过本课程的学习，从毒理学的角度，掌握食品中所含的内源化学物质或可能含有的外源化学物质对食用者的毒作用机理，检验和评价食品（包括食品添加剂）的安全性或安全范围，从而确保人类的健康，为在实际工作中进行安全性评价、制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。

三、先修课程生物化学、食品原料学、食品试验设计与统计分析。

四、课程教学重、难点重点难点详见第六部分各章节。

五、课程教学方法与教学手段食品毒理学的教学已经完全采用多媒体教学方式，利用大量图、表等将繁杂的内容条理化、简明化和形象化，尽量达到化繁为简和化难为易的目的。

采用启发式教学方式，活跃课堂气氛。

用类比、举例等方法，调动学生学习的积极性、主动性和创造性。

在课余组织学生就相关专题进行资料查阅与讨论，加深对食品毒理学基本原理的了解，并掌握该学科的发展动态。

六、课程教学内容第一章绪论（2学时）1．教学内容(1) 食品毒理学概述；(2) 食品毒理学研究任务、内容和方法；(3) 食品毒理学与食品安全性；(4)食品毒理学的发展和展望。

2．重、难点提示(1)教学重点是食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法；(2)教学难点是食品毒理学研究方法。

第二章食品毒理学基础（4学时）(1) 毒性和毒性作用；(2) 剂量-效应关系与剂量-反应关系；(3) 化学结构与毒性效应；(4) 毒性参数和安全限值.2．重、难点提示(1)教学重点是食品毒理学的术语，如反应、剂量-反应关系、毒性参数和安全限值。

《食品毒理学》课程教学大纲一、课程基本信息课程代码:课程名称:食品毒理学英文名称:Food Toxicology课程类别:专业基础选修时:32 学学分:2.0适用对象:生物科学专业(生物安全与检验检疫)考核方式:考试，平时成绩占总成绩30,。

先修课程:生物化学、生物统计学、仪器分析二、课程简介食品毒理学是食品质量与安全控制的重要组成部分，是食品质量与安全专业的专业基础课，为考试课。

本课程的目的任务和基本要求是通过课堂讲授和学生的自学与讨论等多种形式的教学活动，要求学生掌握或熟悉本学科的基本理论、基本知识和基本技能。

在教学过程中，尽可能扩展学生知识的广度和深度，以及介绍本学科的发展动向。

Food Toxicology is a required course for students majoring in Food Quality and Safety and the elective course for those of Food Science. The students are required to have acquired knowledge of Food Biochemistry before they study the course. The aim of the course is to teach students the fundamental theories and techniques from thetoxicological point of view. Students are also required to grasp the direction of the discipline. The course attends to train the students the ability of analyzing concrete conditions in real life and make solid foundation for their future work.三、课程性质与教学目的1.了解食品毒理学的性质、内容、任务和地位。

《食品毒理学》课程教学大纲课程代码：课程类别：专业主干开课单位：生命科学学院总学时：56其中（理论学时：32；实践学时：24）学分：3.5适用专业：食品质量与安全开课学期：5一、课程性质、目的和要求食品毒理学是食品质量与安全专业的一门专业主干课程，其主要任务是阐明环境中有害因素对机体损伤作用的一般规律、作用机理及评价和管理损害作用的方法。

食品毒理学的教学目的是通过理论课教学、实验课操作，理论和实践相结合，培养学生独立思考、独立操作、独立分析问题和解决问题的能力，要求食品质量与安全专业的学生掌握毒理学的基本理论、基本知识和基本技能，真正将所学理论知识应用到生产实践。

二、本课程与其他课程的联系与分工本课程作为食品质量与安全专业的一门专业主干课程，主要研究内容为食品中化学性毒物的来源、毒作用机制及危害预防等内容，并对其引起的毒性作用进行评价，与《食品微生物学》、《食品化学》、《食品安全与卫生学》、《食品法规与标准》、《食品免疫学》知识互通、互为支撑。

三、教学内容与基本要求第一章绪论（2学时）教学目的与要求1.了解食品毒理学发展趋势，理解食品毒理学在食品安全中的作用，掌握食品毒理学定义、研究对象、研究任务、研究内容和研究方法。

2.本章重点食品毒理学定义、研究内容和研究方法，难点为食品毒理学研究方法。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、案例式、互动式）教学内容第一节食品毒理学概述第二节食品毒理学研究任务、内容和方法一、任务二、研究内容三、食品毒理学研究方法第三节食品毒理学和食品安全性第四节食品毒理学发展及展望第二章食品毒理学基础（3学时）教学目的与要求1.理解食品毒理学的基本概念和常用俗语，掌握食品毒理学的基础知识。

2.本章重点毒物概念、毒性、毒性作用及分类、生物学标志、剂量、剂量-反应关系、联合度作用、毒性参数和安全限值，难点为剂量-反应关系及据此判断化学物毒性大小。

3.本章教学方法（讲授式、讨论式、互动式）教学内容第一节毒性和毒性作用一、毒物二、毒性、毒性作用及分类三、毒作用生物学标志第二节剂量与剂量-反应关系一、剂量二、效应、反应和剂量-反应关系第三节联合作用一、联合毒作用分类第四节毒性参数和安全限制一、毒性参数二、安全限值第三章食品中化学物资在体内的生物转运和生物转化（3学时）教学目的与要求1.了解生物膜的基本功能、外源化合物在体内通过生物膜的方式及食品中化学毒物的来源，理解影响外源化学物在体内生物转运和生物转化的因素及意义，熟悉和掌握生物转运的基本概念及其毒理学意义，外源化学物在机体内生物转运的过程及各种转运方式的特点，生物转化的概念，I相反应、II相反应的概念、类型。

《食品毒理学》课程教学大纲课程编号：10021英文名称：Food Toxicology一、课程说明1. 课程类别学科基础课程2. 适应专业及课程性质食品质量与安全专业必修3. 课程目的本课程的教学目的是培养学生从毒理学的观点出发，深入理解食品中内、外源化学物质与人体健康的关系，掌握食品毒理学的基本理论知识和技能，学会本专业基本科研方法，了解学科发展方向，为适应当前及未来社会对食品质量与安全专业人才的需要打下基础。

亦为在食品质量与安全实际工作中进行安全性评价、制订有关卫生标准和管理方案奠定基础。

4. 学分与学时学分为2学分.学时为33学时，其中理论课24学时，实验教学9学时5. 建议先修课程在学习该门课程前，应先学习或了解《无机及分析化学》、《有机化学》、《食品化学》、《营养与卫生学》、《食品工艺学》等相关课程的理论知识，并具有一定的实践操作能力。

6. 推荐教材或参考书目推荐教材：（1）《食品毒理学》，李建科主编，中国计量出版社， 2007年（2）《毒理学基础》（第四版），王心如主编，北京人民卫生出版社，2003 年。

参考书目：（1）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京：中国轻工出版社，1999；(2)《食品毒理学》，张深固主编，西安：陕西科学技术出版社，1994；（3）《实用食品毒理学》，吴坤主编，黑龙江科技出版社，1997；（4）《动物性食品毒理学》，梁兆年主编，兰州：甘肃民族出版社，1991；（5）《食品毒理学》，杨晓泉主编，北京:中国轻工出版社，1999；（6）《毒理学基础》（第二版），周宗灿主编北京医科大学出版社，2000年（7）《毒理学---原理与方法》（第二版），李寿祺主编，四川大学出版社，2003年（8）《遗传毒理学》，印木泉主编，科学出版社，2003年7. 教学方法与手段(1)采用理论与实践相结合的教学方法，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件许可的情况下，开设具有典型性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。

《食品毒理学教案》word版一、课程简介1.1 课程背景食品毒理学是研究食品中有害物质对生物体的毒性作用及其机制的一门科学。

随着社会的发展和人们对食品安全意识的提高，食品毒理学的重要性日益凸显。

1.2 课程目标通过本门课程的学习，使学生了解食品毒理学的基本概念、研究方法、常见食品中毒案例以及食品安全标准，培养学生对食品安全的认识和判断能力。

二、教学内容2.1 食品毒理学基本概念2.1.1 食品毒理学的定义2.1.2 食品毒物的分类2.1.3 食品中毒的类型及特点2.2 食品毒理学研究方法2.2.1 毒物代谢动力学2.2.2 毒理学实验方法2.2.3 食品安全风险评估2.3 常见食品中毒案例分析2.3.1 微生物性食物中毒2.3.2 化学性食物中毒2.3.3 动植物性食物中毒2.4 食品安全标准与法规2.4.1 食品安全标准的含义与作用2.4.2 我国食品安全法规体系2.4.3 食品安全风险管理三、教学方法3.1 课堂讲授采用PPT课件，系统讲解食品毒理学的基本概念、研究方法、常见食品中毒案例及食品安全标准。

3.2 案例分析选取典型的食品中毒案例，引导学生运用所学知识进行分析，提高学生的实际操作能力。

3.3 小组讨论组织学生进行小组讨论，分享学习心得，培养学生的团队合作精神。

四、课程考核4.1 考核方式课程考核分为课堂表现、课后作业和期末考试三个部分。

4.2 考核比重课堂表现占30%，课后作业占30%，期末考试占40%。

五、教学计划5.1 课时安排共计32课时，其中理论讲授24课时，案例分析4课时，小组讨论4课时。

5.2 教学进度第1-8周：食品毒理学基本概念、研究方法及常见食品中毒案例第9-12周：食品安全标准与法规六、常见食品中毒案例分析（续）6.1 化学性食品中毒6.1.1 食品中化学污染物的来源6.1.2 化学性食品中毒的特点及危害6.1.3 典型化学性食品中毒案例分析6.2 动植物性食品中毒6.2.1 动物性食品中毒的原因及类型6.2.2 植物性食品中毒的原因及类型6.2.3 典型动植物性食品中毒案例分析七、食品安全风险评估与管理7.1 食品安全风险评估的基本概念和方法7.1.1 食品安全风险评估的定义及重要性7.1.2 食品安全风险评估的方法和步骤7.1.3 食品安全风险评估的应用实例7.2 食品安全风险管理策略7.2.1 食品安全风险管理的定义及目标7.2.2 食品安全风险管理的原则和方法7.2.3 食品安全风险管理在我国的实践与发展八、食品安全法规与标准8.1 食品安全法规体系概述8.1.1 我国食品安全法规体系的结构8.1.2 国际食品安全法规简介8.1.3 食品安全法规的实施与监管8.2 食品安全标准8.2.1 食品安全标准的分类与制定原则8.2.2 食品安全标准的制定与修订程序8.2.3 食品安全标准的实施与监督九、食品安全检测技术9.1 食品安全检测技术概述9.1.1 食品安全检测技术的作用与意义9.1.2 食品安全检测技术的发展趋势9.1.3 食品安全检测技术在实际应用中的案例分析9.2 常见食品安全检测方法9.2.1 微生物检测方法9.2.2 化学污染物检测方法9.2.3 转基因食品检测方法十、食品安全与健康10.1 食品安全与人体健康的关系10.1.1 食品安全对人体健康的影响10.1.2 食品安全与营养的关系10.1.3 食品安全与心理健康的关系10.2 食品安全保障措施10.2.1 食品安全风险防范策略10.2.2 食品安全宣传教育与培训10.2.3 公众参与食品安全管理与监督10.3 食品安全发展趋势与挑战10.3.1 食品安全面临的挑战与问题10.3.2 食品安全发展趋势10.3.3 我国食品安全未来的发展方向十一、食品安全与可持续发展11.1 食品安全与可持续发展关系11.1.1 食品安全对可持续发展的影响11.1.2 可持续发展对食品安全的保障11.1.3 案例分析：可持续发展视角下的食品安全实践11.2 农业可持续发展与食品安全11.2.1 农业生产方式对食品安全的影响11.2.2 农业可持续发展策略在食品安全中的应用11.2.3 农业可持续发展与食品供应链的关系十二、食品供应链管理12.1 食品供应链概述12.1.1 食品供应链的定义与结构12.1.2 食品供应链管理的重要性12.1.3 食品供应链管理的挑战与机遇12.2 食品供应链安全管理12.2.1 食品供应链安全的关键环节12.2.2 食品供应链安全管理的策略12.2.3 食品供应链安全管理案例分析十三、食品认证与追溯13.1 食品认证制度13.1.1 食品认证的定义与作用13.1.2 食品认证类别与标准13.1.3 食品认证的申请与审查流程13.2 食品追溯体系13.2.1 食品追溯体系的构成与作用13.2.2 食品追溯技术的应用13.2.3 食品追溯体系在我国的实践与发展十四、全球食品安全治理14.1 全球食品安全治理概述14.1.1 全球食品安全问题的现状与挑战14.1.2 全球食品安全治理的主要机构与机制14.1.3 全球食品安全治理的趋势与展望14.2 国际食品安全标准与法规14.2.1 国际食品安全标准的主要内容14.2.2 国际食品安全法规的制定与实施14.2.3 我国参与全球食品安全治理的策略与实践十五、食品毒理学实验技能15.1 实验设计与实验操作15.1.1 实验设计的原则与方法15.1.2 实验操作的基本技能与注意事项15.1.3 实验数据处理与分析15.2 食品安全检测实验15.2.1 微生物检测实验15.2.2 化学污染物检测实验15.2.3 转基因食品检测实验15.3 食品中毒案例实验分析15.3.1 实验目的与要求15.3.2 实验步骤与方法15.3.3 实验结果与讨论重点和难点解析本文档为《食品毒理学教案》word版，共包含十五个章节，涵盖了食品毒理学的基本概念、研究方法、食品安全案例分析、食品安全标准与法规、食品安全检测技术、食品安全与健康、食品安全与可持续发展、食品供应链管理、食品认证与追溯、全球食品安全治理以及食品毒理学实验技能等多个方面。

《食品毒理学》教学大纲1.课程的目的和任务《食品毒理学》是食品质量与安全分析评价专业方向的必修课。

食品毒理学是研究食品中可能存在的、危害人类健康的有害因素及其预防措施，以提高食品安全性，保护使用者饮食安全的科学。

主要任务是阐明各种有害化学因素对机体损害作用的一般规律和作用机理。

目的在于培养学生从毒理学观点出发，掌握食品毒理学的基本概念、外源化学物在体内的生物转运和生物转化、毒作用机制、外源化学物的一般毒性作用和特殊毒性作用，并通过对从食品原料生产到流通到餐桌过程中有可能存在或产生的毒物毒理学的系统学习，使学生能够学会应用所学的理论知识来分析解决实际问题，并能够深入理解食品中外源化学物与人体健康的关系，为进一步学习有关专业课及毕业后从事有关食品安全性检验、评价与管理等工作奠定基础。

2.课程教学基本要求食品毒理学不仅与基础医学有关，而且与农业科学和食品科学密切相关。

食品毒理学的主要先行课程：普通生物学、人体机能学、现代生物技术、免疫学、食品营养学、食品微生物学、食品卫生学、食品工艺学等。

后续课程：食品安全学，食品安全评价等。

本课的教学环节包括课堂讲授、实例教学、启发式讲解、课堂讨论、自学导读等形式，调动学生自主学习和解决问题的能力。

通过上述教学步骤，要求学生掌握食品毒理学的基础知识，为后续的课程奠定良好的基础。

3.课程教学内容及主要知识点第一章绪论了解食品毒理学的研究内容，研究历史和发展趋势；理解食品毒理学研究方法，及其对食品安全性的重要性；掌握外源化学物、毒理学、食品毒理学的概念及其内涵。

第二章食品毒理学基础了解毒物及其分类、剂量-反应曲线，毒性及其影响因素，损伤的表示方法；理解剂量、剂量-量反应关系和剂量一质反应关系，表示毒性常用指标；掌握毒物、毒性、剂量、靶器官、选择毒性、阈剂量、观察到的损害作用的最低剂量、最大无作用剂量、安全系数、未观察到的损害作用剂量的概念。

第三章食品中外源化学物在体内的生物运转了解食品中外源化学物的在体内的吸收、分布、生物转化、排泄过程，生物转运和毒物动力学的概念；理解生物膜结构特点与生物转运的关系，毒物在体内生物转运的机理、特点及影响因素；掌握外源化学物通过生物膜转运的方式及其毒理学意义，外源化学物再分布过程中的屏障，肾脏排泄机理，毒物动力学模型。