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葡萄酒工艺学The document was prepared on January 2, 2021葡萄酒工艺学第一章概述第一节葡萄酒的发展葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。
由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。
世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。
第二节葡萄酒的分类一、按酒的颜色分类1．红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成2．白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成3. 桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成二、按含糖的多少分类1．干葡萄酒：含糖量≤L2．半干葡萄酒：含糖量~12g/L3．半甜葡萄酒：含糖量~50g/L甜葡萄酒：含糖量≥L三、按酿造方法分类1．天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。
2．加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。
3．加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。
四、按含不含二氧化碳分类1．平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒2．起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入3．葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒第二章葡萄第一节主要酿酒用葡萄品种不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同，制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%—22%，含酸量—12g/L，出汁率高，有清香味。
对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。
一、酿造白葡萄酒的优良品种包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等二、酿造红葡萄酒的优良品种包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等三、山葡萄包括公酿一号，双庆，左山一等四、调色品种包括紫北塞，烟74等第二节葡萄的构造及其成分葡萄包括果梗与果实两个不同的部分一．果梗：是果实的支撑体，由木质素构成。
葡萄酒都不带果梗发酵，一般在葡萄破碎时除去二．葡萄果实：包括有：1．果皮：果皮的单宁和色素对酿制红葡萄酒很重要，且含芳香成分，能赋予葡萄酒特有的果香味2．果核：含有害葡萄酒风味的物质，如带入发酵醪会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时必须尽量避免将核压破3．果肉和汁：是葡萄的主要成分，统称为葡萄浆第三节葡萄的生长特性与环境因素一．葡萄的生长特性葡萄的生长和成熟过程可分为4个阶段：花期，发育期，成熟期和过熟期二、环境因素主要是指温度，光照，湿度和降水量及土壤1．温度：是影响葡萄生长的主要因素之一，葡萄生长的各个时期对温度的要求是不同的2．光照：葡萄是喜光植物，对光照非常敏感，日照多的年份收获的葡萄，酿出的酒质量好3．湿度与降水量：湿度太大容易引起霉菌感染4.土壤：世界各国酿制优良葡萄酒的葡萄，大都在砾质土壤上栽培三、我国葡萄生产地区的分布1、沿海平原地区2、黄河故道及淮河流域地区3、黄土高原干旱地区4、东北中北部及内蒙古地区5、甘肃、新疆干旱地区6、长江流域及江南丘陵地带第四节葡萄的采摘与运输一．采摘时间决定葡萄最适当采摘时间，对酿酒有重要的意义，一般视酿造产品的要求而定，及“工艺成熟度”。
一、葡萄种类白葡萄酒品种：霞多丽、贵人香、灰雷司令、米勒、长相思（索味浓）、白羽、红玫瑰、龙眼、灰比诺（李将军）、琼瑶浆、白诗南、赛美蓉、白雷司令、白玉霓、鸽笼白。
红葡萄酒品种:赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、法国蓝、佳丽酿、玫瑰香（汉堡麝香）、梅鹿辄（梅尔诺）、味儿多、北醇、公酿一号、增芳德、解百纳。
二、葡萄酒的原料有问题如何改良？答：1、浆果含糖量过低（1）添加蔗糖，理论上17g/l蔗糖可以使酒度提高1%。
但在实践中由于各种损失，加入的糖量应稍大于17g/l。
（2（3（42（12.5-3.0g （2（334（1（2答;㈠酵母菌1、酵母菌的一般特性酵母菌具有以下几个基本特征：A、个体一般以单细胞状态存在；B、多数以出芽方式繁殖，也有可能进行裂殖或产子囊孢子；C、能发酵多种糖类；D、细胞壁常含有甘露聚糖；E、喜在含糖较高、酸性的环境中生长。
（1）酵母菌的形态结构分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌，主要属于真菌中的子囊菌纲酵母属（Saccharomyces）,是一种单细胞微生物。
酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为6-20微米，呈半透明状。
（2）酵母菌的繁殖无性繁殖和有性繁殖。
无性繁殖：出芽繁殖（酵母菌最普遍的繁殖方式）和分裂繁殖2、葡萄酒酿造中的主要酵母菌种（1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇（4）呼吸作用2、酒精发酵的主要副产物（1）甘油 6-10mg/l.（2）乙醛 20-60mg/l（3）乙酸0.2-0.3g/l，白葡萄酒不超过0.88，红葡萄酒不超过0.98.（4）琥珀酸（5）乳酸（6）双乙酰与以偶胭3、葡萄酒发酵的其它产物（1）高级醇（2）脂类㈢、酵母生长周期1、繁殖阶段酵母菌迅速出芽繁殖。
西北农林科技大学“葡萄与葡萄酒工程专业”——专业必修课葡萄酒工艺学授课专业：葡萄与葡萄酒工程授课教师：陶永胜授课时间：2012年秋葡 萄 酒 工 艺 学 内 容1.绪论2.葡萄的成熟与采收3.原料的改良4.酵母菌与酒精发酵5.苹果酸-乳酸发酵6.葡萄酒酿造的基本工艺7.红葡萄酒的酿造8.白葡萄酒的酿造9.桃红葡萄酒的酿造 10.二氧化碳浸渍酿造法11.利口葡萄酒和蜜甜尔 12.起泡葡萄酒13.白兰地14.葡萄酒的成熟15.葡萄酒的澄清 16.葡萄酒的稳定17.葡萄酒的病害 18.葡萄酒的封装什么是酒？⏹1999年版的《辞海》对酒是这样定义的：“酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。
如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。
”⏹酒是一种饮料；⏹酒含有酒精（乙醇）；⏹酒是经发酵酿制而成的。
酒可分为那几类？习惯上将酒按照酿造工艺的主要特征分为三大类：发酵酒（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。
蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，其酒度较高，如构成世界六大蒸馏酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。
配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒，其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间，又根据酒基进行分类。
酒的分类造酒酿黄酒 ；啤酒；果酒、葡萄酒蒸酒馏白酒；白地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒 兰配制酒黄酒酒基香酒、桂花黄酒绍果酒、葡萄酒酒基味美思、桂花陈白酒、酒精酒基酒、酒、花香类、果香类、利口药补酒类；香白酒调④13 白兰地主要内容：白兰地的定义、分类、对原料的要求和生产工艺。
要求：掌握白兰地的定义、分类、对原料的要求及酒龄的表示方法，掌握分别以Cognac和Armagnac为代表的白兰地的酿造方法，掌握白兰地的人工老熟及装瓶前的处理方法。
一、葡萄种类白葡萄酒品种：霞多丽、贵人香、灰雷司令、米勒、长相思（索味浓）、白羽、红玫瑰、龙眼、灰比诺（李将军）、琼瑶浆、白诗南、赛美蓉、白雷司令、白玉霓、鸽笼白。
红葡萄酒品种:赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、法国蓝、佳丽酿、玫瑰香（汉堡麝香）、梅鹿辄（梅尔诺）、味儿多、北醇、公酿一号、增芳德、解百纳。
二、葡萄酒的原料有问题如何改良？答：1、浆果含糖量过低（1）添加蔗糖，理论上17g/l蔗糖可以使酒度提高1%。
但在实践中由于各种损失，加入的糖量应稍大于17g/l。
（2）添加浓缩汁（3）反渗透法，反渗透法是在压力的作用下，通过半渗透膜将离子或分子从混合液中分离出来的物理方法；所施加的压力必须大于渗透压。
（4）选择性冷冻提取法2、降低含酸量（1）化学降酸酒石酸钾、碳酸钙、碳酸氢钾。
一般，要降低1g总酸（以H2SO4，需要添加1g碳酸钙或2g碳酸氢钾或2.5-3.0g酒石酸钾。
复盐法降酸：含少量酒石酸-苹果酸-钙的复盐的碳酸钙。
（2）生物降酸苹果酸乳酸发酵降酸酵母裂殖酵母可将苹果酸分解为酒精和二氧化碳。
（3）物理降酸冷处理降酸离子交换法处理3、酸度过低增酸剂：乳酸、苹果酸、酒石酸、柠檬酸葡萄汁：生青葡萄汁4、变质原料（1）受病害的果实（2）含泥沙的果实三、葡萄酒的发酵基本原理答; 葡萄或葡萄汁能转化为葡萄酒主要靠酵母的作用。
酵母菌可以将葡萄浆果中的糖分解为乙醇、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为酒精发酵.㈠酵母菌1、酵母菌的一般特性酵母菌具有以下几个基本特征：A、个体一般以单细胞状态存在；B、多数以出芽方式繁殖，也有可能进行裂殖或产子囊孢子；C、能发酵多种糖类；D、细胞壁常含有甘露聚糖；E、喜在含糖较高、酸性的环境中生长。
（1）酵母菌的形态结构分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌，主要属于真菌中的子囊菌纲酵母属（Saccharomyces）,是一种单细胞微生物。
酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为6-20微米，呈半透明状。
（2）酵母菌的繁殖无性繁殖和有性繁殖。
无性繁殖：出芽繁殖（酵母菌最普遍的繁殖方式）和分裂繁殖2、葡萄酒酿造中的主要酵母菌种（1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇酵母属、有孢圆酵母属、结合酵母属、酿酒酵母属、红酵母属、酒香酵母属、毕赤氏酵母属、德克氏酵母属以及假丝酵母属等，其中以酿酒酵母属最为重要。
（2）葡萄酒酒精发酵及酿造过程中酵母菌种类的变化自然发酵条件下，在酒精发酵过程中，不同的酵母菌种在不同的阶段产生作用，但种群的交替过程存在着交叉。
酒精发酵的触发，主要是尖端酵母和发酵毕赤酵母的活动结果。
原料一入罐酿酒酵母就可以占总酵母数的50%左右。
酒精发酵后期（酵母衰减阶段），酿酒酵母群体数量逐渐下降，但仍能维持在106以上。
正常情况，一直到酒精发酵结束，都不会出现其他的酵母。
相反，在发酵中止的情况下，致病性酵母就会活动，导致葡萄酒病害。
最常见和危害最大的是导致葡萄酒严重香气异常的间型酒香酵母。
在葡萄酒陈酿或装瓶后，其他酵母（致病菌）也可能活动。
有些酵母可以氧化酒精，并且产膜，如毕赤氏酵母。
另一些酵母，主要是酒香酵母和德克氏酵母，可利用葡萄酒中微量的糖进行厌氧活动。
对甜型葡萄酒，一些酵母可在陈酿和装瓶后进行再发酵。
这类酵母主要包括路德类酵母、拜耳结合酵母以及一些抗酒精和二氧化硫能力强的酿酒酵母株系。
3、酵母菌的成分和养分（1）酵母菌的成分水占75%，干物质25%（碳水化合物、含氮物质、脂类和矿物质），正常情况下，在葡萄汁中存在着酵母所需的所有养分。
（2）酵母菌所需养分㈡、酒精发酵1、酒精发酵的化学反应（1）EMP酵母对蔗糖吸收利用以前，先把蔗糖水解为葡萄糖和果糖，水解得到的己糖再经过磷酸化进入酵解途径。
（2）酒精发酵（3）甘油发酵（4）呼吸作用2、酒精发酵的主要副产物（1）甘油 6-10mg/l.（2）乙醛 20-60mg/l（3）乙酸0.2-0.3g/l，白葡萄酒不超过0.88，红葡萄酒不超过0.98.（4）琥珀酸（5）乳酸（6）双乙酰与以偶胭3、葡萄酒发酵的其它产物（1）高级醇（2）脂类㈢、酵母生长周期1、繁殖阶段酵母菌迅速出芽繁殖。
逐渐使其群体数量达107-108.持续2-5天。
2、平衡阶段这一阶段酵母活细胞群体数量不增不减，几乎处于稳定状态。
持续8天。
3、衰减阶段酵母菌活细胞群体数量逐渐下降，直至105左右，持续几个星期。
与经典酵母生长周期相比有以下特点：A、持续时间长B、酵母菌生长量有限，最多只能繁殖4-5代C、酵母菌生长的停止并不是由于糖的消耗引起D、生长周期各阶段持续时间差异很大，衰减阶段可比繁殖阶段长3-4倍。
㈣、生存素在含糖量高的葡萄汁中，酒精发酵的主要部分，是处于衰减阶段的非繁殖性酵母群体完成的；这些酵母的生活能力都不断地降低。
酒精发酵不能正常进行（或发酵停止），常常是由于这些非繁殖性酵母的正常代谢受到影响而造成的。
一些物质，如类固醇，能促进处于这一状态中的酵母群体的活动，这些物质叫“生存素”。
（1）生存素果皮表面蜡质层的麦角甾醇和齐墩果酸。
（2）影响生存素效果的条件A、发酵温度低（18）B、发酵温度高（35）C、葡萄醪含糖量高D、原料受灰霉病危害E、对葡萄汁的澄清处理等。
㈤、酒精发酵的中止1、发酵中止的原因A、葡萄汁中的高含糖量；B 、原料入罐温度和含糖量、发酵容器的种类（大小和材质等）引起的温度过高，导致发酵中止；C、入罐温度过低限制酵母生长，导致酵母群体数量过低；D、严格的厌氧条件不利于酵母菌的活动，酒精发酵过程中的通气，可加快其速度；E、营养的缺乏，包括氮素营养、脂类、生长素和矿物营养的缺乏，会影响酵母活动。
F、酵母代谢副产物（脂肪酸等）会加重酒精的抑制作用；G、农药、霉变葡萄原料H、白葡萄酒生产破碎、分离、对破碎原料的压榨等，特别是对葡萄汁的澄清处理；I、pH值过高，会加重发酵中止的危险。
发酵中止原因分析：设备：冷却设备不适应；调整不当；热交换器结酒石环境：卫生条件差；酵母接种量不够；温度过高；二氧化碳排除不良方法：接种太迟；通气不良；加糖太迟工人：缺乏监控；缺乏卫生培训原料：原料缺乏氧、同化氮、硫胺素；霉变原料；葡萄汁澄清过度2、预防措施A、环境设备保持良好卫生，及时对原料进行二氧化硫处理，防止致病性微生物活动；B、入罐时适量加入NH4HSO3，不仅可以产生二氧化硫，还可为酵母菌提供可同化氮；C、对白葡萄酒，澄清不能过度；D、为防止野生酵母活动，添加酵母；E、发酵过程中开放式倒罐；F、添加酵母菌皮和死酵母。
3、发酵中止的处理尽快将葡萄汁封闭分离到干净的发酵罐。
对于红葡萄酒即使浸渍不够也要分离，防止细菌的侵染。
在分离时进行二氧化硫处理，防止细菌活动。
添加酒母。
发酵中止，酒精度达到8%以上，不能直接加活性酵母。
在再发酵过程中加入0.5mg/l泛酸，防止挥发酸过高。
加入硫酸铵有利于再发酵的进行。
对中止葡萄汁进行瞬间巴氏杀菌。
四、影响酵母菌生长和酒精发酵因素答：1.温度：最适温度20-30摄氏度，35℃时繁殖速度迅速下降，酵母菌呈疲劳状态。
在40-45 ℃保持1-1.5h或60-65 ℃保持10-15min就可以杀死酵母。
2.通风：酵母菌的繁殖需要氧气。
3.酸度：酵母菌在中性和微酸条件下，发酵能力最强。
酸度高并不利于酵母菌的活动，但却能抑制其他微生物。
4.酵母代谢产物的影响与酵母菌皮的利用，脂肪酸的产生。
七、多种葡萄酒的加工工艺答：1、红葡萄酒酿造工艺：红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣与葡萄汁混合发酵的。
所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和对固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
⑴葡萄酒中的多酚：葡萄酒多酚的来源：果皮、果肉、种子、果梗、其它。
葡萄酒多酚的种类：类黄酮、非类黄酮。
⑴红葡萄酒酿造中浸渍的管理：生产优质的红葡萄酒就必须具有优质的品种并且要保证其良好的成熟度，同时必须加强浸渍作用，使其优质单宁充分进入葡萄酒。
而对于一般的葡萄原料则应缩短浸渍时间，防止“劣质单宁”进入葡萄酒。
传统的红葡萄酒的酿造过程中，浸渍和发酵同时进行，决定浸渍强度的因素不仅包括时间，同时还有酒度和温度的升高。
热浸渍酿造法：热浸渍酿造法是在酒精发酵前将红葡萄原料加热（通常超过70摄氏度）浸渍，根据所要达到的目的不同，所使用的方法和设备亦不相同。
但是，常用的方法有：将葡萄原料破碎除梗后加热，然后浸渍；将整穗原料入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍；将经破碎的原料进行部分分离，皮渣入罐后用热葡萄汁进行加热浸渍；将破碎分离后的皮渣加热后导入冷葡萄汁；将破碎后的葡萄原料入罐后，用热葡萄酒进行加热浸渍。
2、起泡葡萄酒的加工工艺：⑴、压榨⑴、葡萄汁的处理二氧化硫处理、澄清处理、加糖⑴、酒精发酵⑴、苹果酸乳酸发酵⑴、起泡的产生二次发酵（在瓶中或罐中多一个摇瓶工艺）二次发酵：瓶内发酵法—传统法瓶内发酵法—转移法密封罐内发酵3、蒸馏酒加工工艺：蒸馏酒也叫酒精强化酒，为增加酒精含量采用蒸馏和添加酒精的方法。
白兰地是一种蒸馏酒，是以水果为原料，经过发酵、蒸馏、贮藏而酿成的。
白兰地可分为水果白兰地和葡萄白兰地。
我国规定，白兰地是以葡萄为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存陈酿、调配而成的、酒度为38%-44%的葡萄蒸馏酒。
4、白葡萄酒加工工艺：对于白葡萄酒原料，二氧化硫处理应在取汁后立即进行，以保护葡萄汁在发酵以前不被氧化。
严格避免在破碎-除梗后、葡萄汁与皮渣分离以前进行处理。
采用低温浸渍。
八、葡萄酒感官评价（外观及颜色是重点）答：好酒是外观、香气和口感完美结合1、葡萄酒的外观和颜色视觉是品尝所用到的第一感觉，它主要给人以澄清度（浑浊、光亮）和颜色（深浅、色调）等方面的印象。
常常会是我们不自觉地对以后的品尝产生影响。
浑浊的葡萄酒往往在口感方面得分较低；而颜色状况，则可以帮助我们判断葡萄酒的纯厚度、年龄和成熟状况等。
浸渍是葡萄特有成分进入葡萄酒的关键。
决定葡萄酒颜色的因素主要有：葡萄品种、栽培环境、酿造方法及陈酿时间。
白葡萄酒颜色种类：近似无色：即接近于水的颜色。
但绝对无色不能用于形容葡萄酒；禾杆黄色：常用于令人怡悦的外观；而黄色则用于外观使人不太舒服的葡萄酒；绿禾杆黄色：绿色调较重的禾杆黄色，为大多数干白葡萄酒，特别是新酒的共同颜色；金黄色：为陈酿型白葡萄酒或利口酒白葡萄酒的典型颜色。
