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第二章葡萄酒工艺学（原）.ppt.Convertor第二章葡萄酒工艺学一、概述（发展简史）欧洲古代史：葡萄酒大约出现于公元前7000年至5000年，起源于小亚细亚至中东一带。
传说：由希腊神话中的酒神——柏加斯发明（Bacchus），其父是太阳神，母亲是一个民间美女茜美莉，太阳神的火焰不小心烧死了茜美莉，但留下了一个受孕的子宫，伤心的太阳神在一个月夜诞下了儿子柏加斯，柏加斯游历于人间，学会了种植葡萄，酿葡萄酒，成为了萄酒的始祖（红葡萄酒早于白葡萄酒）。
远古的天然酿造巴斯德的微生物发现→公元500年至1400年，欧洲成为世界葡萄酒酿造中心目前欧洲产量占世界80%，亚洲占0.7%，其余在北美。
葡萄酒已成为世界第二大饮料酒，法国消费93-102升/年·人，中国0.2 2000年前传入我国。
公元前138年，汉代张謇出使西域带回葡萄，并引进了酿酒艺人，至唐、元代有了快速发展。
公元1892年，华侨实业家张弼士在山东烟台开办了张裕酿酒公司，并从国外引进了酿酒葡萄，建立了我国第一个近代新型葡萄酒厂。
以颜色分：红葡萄酒：带皮发酵，酒色深红，鲜红，紫红，宝石红，干红酒度9-13。
白葡萄酒：去皮发酵，酒色浅黄，金黄或近无色，干白酒度9-13 桃红葡萄酒：酒色呈桃红或浅玫瑰红，一般是由特种葡萄中色素提取后加入发酵醪，属高档产品，我国尚无。
以含糖多少分：干葡萄酒：（干红、干白、干桃红），含糖≤4.0g/L（以G计）洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香半干葡萄酒：含糖4.1—12g/L半甜葡萄酒：含糖12.1-50g/L甜葡萄酒：含糖≥50.1g/L按含气与否分：平静葡萄酒起泡葡萄酒（密闭发酵，20℃，P>0.35MPa）；加汽起泡：1.2加CO2达250ML/瓶天然的半干、半甜葡萄酒是采用含糖量较高的葡萄为原料，在主发酵尚未结束时即停止发酵，使糖分保留下来。
我国常用调配时补加转化糖或浓缩葡萄汁来提高含糖量。
常常：右旋D-G，左旋L-F，且以F为主，不应含蔗糖（常作为检测手段）。
