葡萄酒工艺学课后答案

一、葡萄种类白葡萄酒品种：霞多丽、贵人香、灰雷司令、米勒、长相思（索味浓）、白羽、红玫瑰、龙眼、灰比诺（李将军）、琼瑶浆、白诗南、赛美蓉、白雷司令、白玉霓、鸽笼白。

红葡萄酒品种:赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、法国蓝、佳丽酿、玫瑰香（汉堡麝香）、梅鹿辄（梅尔诺）、味儿多、北醇、公酿一号、增芳德、解百纳。

二、葡萄酒的原料有问题如何改良？答：1、浆果含糖量过低（1）添加蔗糖，理论上17g/l蔗糖可以使酒度提高1%。

但在实践中由于各种损失，加入的糖量应稍大于17g/l。

（2（3（42（12.5-3.0g （2（334（1（2答;㈠酵母菌1、酵母菌的一般特性酵母菌具有以下几个基本特征：A、个体一般以单细胞状态存在；B、多数以出芽方式繁殖，也有可能进行裂殖或产子囊孢子；C、能发酵多种糖类；D、细胞壁常含有甘露聚糖；E、喜在含糖较高、酸性的环境中生长。

（1）酵母菌的形态结构分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌，主要属于真菌中的子囊菌纲酵母属（Saccharomyces）,是一种单细胞微生物。

酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为6-20微米，呈半透明状。

（2）酵母菌的繁殖无性繁殖和有性繁殖。

无性繁殖：出芽繁殖（酵母菌最普遍的繁殖方式）和分裂繁殖2、葡萄酒酿造中的主要酵母菌种（1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇（4）呼吸作用2、酒精发酵的主要副产物（1）甘油 6-10mg/l.（2）乙醛 20-60mg/l（3）乙酸0.2-0.3g/l，白葡萄酒不超过0.88，红葡萄酒不超过0.98.（4）琥珀酸（5）乳酸（6）双乙酰与以偶胭3、葡萄酒发酵的其它产物（1）高级醇（2）脂类㈢、酵母生长周期1、繁殖阶段酵母菌迅速出芽繁殖。

葡萄酒学院工艺学试题(E)
专业班级：命题教师： 秦 义审题教师：学生姓名：学 号：考试成绩：
一、名词解释（每题2分，共10分）
1．成熟系数：
2．缺氮发酵法：
3．酒花病：
4．利口葡萄酒：
5．酒精发酵：
二、简答题（每题10分，共70分）
6. 请说明酒度、潜在酒度、总酒度、以及自然酒度的关系。

7. 试评价起泡葡萄酒的几种酿造方法。

8. 发酵用葡萄汁含糖量170g/L，浓缩汁潜在酒度是40％ V ol，欲生产酒度11％V ol的干白酒20吨，浓缩汁和葡萄汁各需要多少？
9. 试设计葡萄酒贮藏期间第一年的自然澄清方案。

10. 合理控制MLF的措施有哪些？
11. 试评价桃红葡萄酒的质量特点？
12. 试评价葡萄酒生产上常用的几种降酸方法。

三、论述题（每题20分，共20分）
12. 现有黑比诺葡萄100吨，糖＝187g/L，酸＝7g/L(酒石酸计)，卫生状况良好，欲生产干红葡萄酒，请
（1）设计有关指标，
（2）列出所需的辅料及量，
（3）制定工艺方案并对操作要点进行说明。

第一章测试1【单选题】(2分)按照英国葡萄酒作家休·约翰逊(HughJohnson)的《世界葡萄酒地图》中的概念，以下不属于旧世界国家是?A.法国B.西班牙C.瑞士D.美国2【单选题】(2分)孙中山曾题字：“品重醴(lǐ)泉”是献给谁的?A.长城B.张裕C.茅台D.王朝3【单选题】(2分)通常在葡萄酒标签上标注的酒精的度数，是指？A.自然酒度B.潜在酒度C.总酒度D.酒度4【判断题】(2分)平静酒是指在20℃时，CO2压力大于0.5Mpa的葡萄酒？A.错B.对5【单选题】(2分)绝干高泡葡萄酒的含糖量和二氧化碳压力的标准范围是？（）A.含糖量为17.1~32g/L，二氧化碳压力在大于0.35Mpa；B.含糖量为17.1~32g/L，二氧化碳压力在大于0.25Mpa；C.含糖量为12.1--17g/L，二氧化碳压力在大于0.25Mpa；D.含糖量为12.1--17g/L，二氧化碳压力在大于0.35Mpa；6【单选题】(2分)以下不属于酿酒葡萄和鲜食葡萄主要区别的是？（）A.果实含糖量B.果实含酸量C.果皮颜色D.果粒大小7【单选题】(2分)世界上迄今发现的最早的酿造葡萄酒的国家或者地区是？（）A.中国B.南高加索C.埃及D.小亚细亚8【单选题】(2分)以下不是按照起源和亲缘关系分类的葡萄分类是？（）A.欧美系B.酿酒系C.美洲系D.欧亚系9【单选题】(2分)下列那种酸是葡萄酒发酵过程产生的?()A.酒石酸B.乳酸C.苹果酸D.柠檬酸10【单选题】(2分)葡萄酒中含量最多的有机酸是哪一种？（）A.酒石酸B.苹果酸C.琥珀酸D.柠檬酸11【单选题】(2分)葡萄酒中含量最多的成分是下列哪一项？（）A.蛋白质B.单宁C.乙醇D.琥珀酸12【单选题】(2分)葡萄酒中具有清除自由基、抗衰老的物质是哪一类？（）A.蛋白质B.多酚类物质C.矿物质D.有机酸13【判断题】(2分)乙醇通过人体完全代谢后的产物是C02和H20。

食品科学技术：酿酒工艺学找答案（三）1、填空题原料的处理工序有（）、（）、（）、（）。

正确答案：贮存；输送；除杂；粉碎2、填空题传统的开胃酒品种大多是（）（Vermouth）、雪利酒（Sherry），这些酒大多加过香（江南博哥）料或一些植物性原料，用于增加酒的风味。

正确答案：味美思3、填空题橡木亦含有单宁，而且通常粗糙、收敛性强，融入酒中会让酒变得（）。

正确答案：很涩，难以入口4、问答题啤酒泡沫特性指什么？正确答案：啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫的洁白细腻程度。

5、填空题老白干香型：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以乳酸乙酯、乙酸乙酯为主体复合香的白酒。

（）为代表。

正确答案：河北衡水老白干6、问答题试述黄酒的抑制发酵原理，该法适宜酿制何种类型黄酒？正确答案：配料时以黄酒带水，使酒醪在开始发酵时就有较高的酒精含量，对酵母形成一定的抑制作用，使发酵速度减慢或停止，并使淀粉糖化形成的糖分残留一部分。

适宜酿造半甜型和甜型黄酒。

口味醇厚甘甜，具特殊芳香。

7、填空题（）（liqueur wines）：由葡萄生成总酒度为12%（v/v）以上的葡萄酒中，加入白兰地、食用酒精或葡萄酒精以及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白沙糖等，使其终产品酒精度为15%～22%（v/v）的葡萄酒。

正确答案：利口葡萄酒8、多选白酒生产废水的来源有（）。

A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水正确答案：A, B, C, D9、问答题水质对发酵有哪些影响？正确答案：构成白酒的特殊风味的微量香味物质是由微生物代谢产生的。

水质通过影响微生物代谢，而影晌香味物质的形成和积累，最终对酒体风味产生影响。

水是微生物生长所必须的重要物质，它虽然不是微生物的营养物质，但它在微生物的生长中起着重要的作用。

水在机体中的主要作用有：①水是微生物细胞的重要组成成份，占生活细胞总量的90%左右；②机体内的一系列生理生化反应都离不开水；③营养物质的吸收与代谢产物的分泌都是通过水来完成的；④由于水的比热高，又是热的良好导体，因而能有效地吸收代谢过程中放出的热并将吸收的热迅速的散发出去，避免导致细胞内温度陡然升高，故能有效的控制细胞内温度的变化。

名词解释1.下胶过量：添加入葡萄酒用于澄清的蛋白质因过量残留，导致酒的澄清度不稳定，装瓶后，温度降低出现浑浊沉淀。

2.起泡葡萄酒：葡萄原酒经过密闭状态二次发酵后产生二氧化碳，当二氧化碳是全部或部分人工填充时，其压力大于或等于0.35MP3.苹果酸乳酸发酵：葡萄酒酿造生产过程中，发酵醪液中的苹果酸在乳酸细菌的作用下被分解成为乳酸和二氧化碳的过程。

4.马德拉化：葡萄酒的热处理能够改善葡萄酒的品质，提高葡萄酒的稳定性。

5.加强葡萄酒：人工添加白兰地、脱臭酒精或糖，提高酒精或糖含量的葡萄酒。

6.乳酸细菌:发酵葡萄酒糖生成乳酸的细菌7.氧化酶破败病：葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶的作用，使得葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别是色素的氧化，使酒中出现暗棕色浑浊沉淀，这种现象也称作棕色破败病。

8.二氧化碳浸渍法：就是把整粒葡萄放到一个充满SO2气体密闭罐中，葡萄经受SO2的浸提后进行破碎、压榨，再按一般方法进行酒精发酵的葡萄酒酿造方法。

9.产地葡萄酒：指所标注的产地葡萄酿制的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分数）。

10.年份葡萄酒：指葡萄采摘酿制该酒的年份，其中所标注年份的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分数）。

11.品种葡萄酒：指所标注的葡萄品种酿制的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的75%（体积分数）。

填空题：1.葡萄汁糖度工艺1)添加白砂糖2）添加浓缩的葡萄汁2.发酵容器：1）发酵池2）橡木桶3）带夹套的发酵罐3.酵母的生殖方式有性繁殖和无性繁殖4.果实果梗部分葡萄梗、葡萄籽葡萄皮果肉5.二氧化硫形态：结合态游离态6.升酸下降酸的物质增酸的物质：酒石酸和柠檬酸添加未成熟的葡萄压榨汁降低酸度：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾7.酒石的成分：酒石酸氢钾酒石酸钙8.二氧化硫的作用有利作用：1）、净化发酵基质，提高葡萄酒酒度。

2）、提高有机酸含量3）、降低挥发酸含量4）、增加色度5）、改善葡萄酒的味感质量，保持果香味不良作用：1)使用不当或者用量过高，可使葡萄酒具有怪味且对人产生毒害，在还原条件下，可以形成具有臭鸡蛋味的硫化氢，后者可与乙醇化合产生硫醇9、葡萄汁的澄清：二氧化硫静置法果胶酶澄清法皂土澄清法机械澄清法10.山葡萄酒工艺P260问答题：1、葡萄酒中单宁的特性1) 在酒精中在纯水中溶解度大，在葡萄酒酿造过程中，通过对固体部分的浸渍，它们溶解在葡萄酒中，但这只是葡萄酒中的一小部分。

名词解释1.下胶过量：添加入葡萄酒用于澄清的蛋白质因过量残留，导致酒的澄清度不稳定，装瓶后，温度降低出现浑浊沉淀。

2.起泡葡萄酒：葡萄原酒经过密闭状态二次发酵后产生二氧化碳，当二氧化碳是全部或部分人工填充时，其压力大于或等于0.35MP3.苹果酸乳酸发酵：葡萄酒酿造生产过程中，发酵醪液中的苹果酸在乳酸细菌的作用下被分解成为乳酸和二氧化碳的过程。

4.马德拉化：葡萄酒的热处理能够改善葡萄酒的品质，提高葡萄酒的稳定性。

5.加强葡萄酒：人工添加白兰地、脱臭酒精或糖，提高酒精或糖含量的葡萄酒。

6.乳酸细菌:发酵葡萄酒糖生成乳酸的细菌7.氧化酶破败病：葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶的作用，使得葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别是色素的氧化，使酒中出现暗棕色浑浊沉淀，这种现象也称作棕色破败病。

8.二氧化碳浸渍法：就是把整粒葡萄放到一个充满SO2气体密闭罐中，葡萄经受SO2的浸提后进行破碎、压榨，再按一般方法进行酒精发酵的葡萄酒酿造方法。

9.产地葡萄酒：指所标注的产地葡萄酿制的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分数）。

10.年份葡萄酒：指葡萄采摘酿制该酒的年份，其中所标注年份的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分数）。

11.品种葡萄酒：指所标注的葡萄品种酿制的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的75%（体积分数）。

填空题：1.葡萄汁糖度工艺1)添加白砂糖2）添加浓缩的葡萄汁2.发酵容器：1）发酵池2）橡木桶3）带夹套的发酵罐3.酵母的生殖方式有性繁殖和无性繁殖4.果实果梗部分葡萄梗、葡萄籽葡萄皮果肉5.二氧化硫形态：结合态游离态6.升酸下降酸的物质增酸的物质：酒石酸和柠檬酸添加未成熟的葡萄压榨汁降低酸度：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾7.酒石的成分：酒石酸氢钾酒石酸钙8.二氧化硫的作用有利作用：1）、净化发酵基质，提高葡萄酒酒度。

2）、提高有机酸含量3）、降低挥发酸含量4）、增加色度5）、改善葡萄酒的味感质量，保持果香味不良作用：1)使用不当或者用量过高，可使葡萄酒具有怪味且对人产生毒害，在还原条件下，可以形成具有臭鸡蛋味的硫化氢，后者可与乙醇化合产生硫醇9、葡萄汁的澄清：二氧化硫静置法果胶酶澄清法皂土澄清法机械澄清法10.山葡萄酒工艺P260问答题：1、葡萄酒中单宁的特性1) 在酒精中在纯水中溶解度大，在葡萄酒酿造过程中，通过对固体部分的浸渍，它们溶解在葡萄酒中，但这只是葡萄酒中的一小部分。

葡萄酒文化智慧树知到课后章节答案2023年下青岛职业技术学院青岛职业技术学院第一章测试1.希腊人把（）称为“葡萄藤上的国家”。

答案:意大利2.希腊先在意大利（）大规模进行酿酒葡萄的种植。

答案:南部3.勃艮第的（）因没有可以通航的河流经过，所以算得上是运输最不方便的葡萄园。

答案:金丘区4.1224年法国国王举办了一场称为“葡萄酒战争”的国际品酒会，来自西班牙、德国、塞浦路斯以及法国各地的70种葡萄酒参与竞赛，由一位英国教士担任评审，最后胜出者是（）。

答案:塞浦路斯5.1363年，伦敦的葡萄酒商公司被授予英国皇家特许状。

（）答案:对6.庞贝古城是当年罗马帝国的观光度假景区，同时也是葡萄酒贸易的仓储中心。

（）答案:对7.霞多丽并不是法国勃艮第酿制白葡萄酒的唯一葡萄品种。

（）答案:错8.将杯中最后一点葡萄酒泼向空中，来冲击顶在罐子上巧妙维持平衡的盘子，这样的餐后游戏流行在雅典。

当时的葡萄酒几乎都是添加（）的淡水葡萄酒。

答案:香料;香草;蜂蜜9.（）都使用陶制的尖底瓶来盛装葡萄酒，容量约35升。

答案:罗马人;希腊人10.1866年，酒商安德烈朱莉安公布了新晋年份的酒精浓度。

下列葡萄酒与其度数相符的有（）。

福尔奈1851年，14.9°;卡尔登1858年，15.6°;蒙哈薛1858年，14.3°第二章测试1.将葡萄种植在肥沃度不高的土壤，并在冬季时进行剪枝，仅留下非常少的芽眼，就能采收到比较（）的葡萄。

答案:高品质2.穆勒塔哥是针对（）葡萄无法成熟的葡萄园所专门培育。

答案:雷司令3.黑皮诺最完美的生长地点是勃艮第的（）区。

答案:金丘4.下列不属于长相思葡萄酿出来的葡萄酒特点的是（）。

答案:橡木桶的味道重5.目前为止，只有美国的俄勒冈州，加州以及澳大利亚最冷的一些产区能够酿出非常不错的黑皮诺。

（）错6.因为赤霞珠较晚熟，所以只适合种植在比较温暖的地方。

（）答案:对7.霞多丽可以作为酿造香槟和红葡萄酒的一部分原料。

返回上一级单选题（共 20 题，每题 5 分）1 ． 能感觉到葡萄酒甜味的部位是（）。

A．舌尖B．舌根C．上颚D．嘴唇我的答案： A参考答案：A答案解析： 暂无2 ． 葡萄酒中的酒精是怎样产生的（）？A．酿制中人工添加的B．葡萄中本身就有C．酵母菌与葡萄中的糖量所产生的D．不清楚是怎样来的我的答案： C参考答案：C答案解析： 暂无3 ． 在法国通过法律的形式将十大产区葡萄酒分为四级，其中 AOC 为（）。

A．法定产区葡萄酒B．优良地区餐酒C．地区餐酒D．日常餐酒我的答案： A参考答案：A答案解析： 暂无4 ． 作为葡萄酒生产国之一的美国，是属于（）。

A．旧世界时代生产国B．新世界时代生产国C．中世纪生产国D．高科技生产国我的答案： B参考答案：B答案解析： 暂无5 ． 红葡萄酒的制作过程中，要分三次加入二氧化硫共计不超过 150PPM。

其含意是（）？A．150 克B．150 毫克C．每升 150 克D．每升 150 毫克我的答案： C参考答案：D答案解析： 暂无6 ． 我们在家中自制红葡萄酒时，酒精度可以达到（）？A．42 度B．32 度C．22 度D．12 度我的答案： D参考答案：D答案解析： 暂无7 ． 被公认为世界上生产顶级葡萄酒的国家是（）。

A．美国B．智利C．南非D．法国我的答案： D参考答案：D答案解析： 暂无8 ． 发酵酵母应该在什么时候加入（）？A．葡萄破碎以后马上加入B．葡萄破碎 12 小时以后C．开始发酵以后D．发酵结果以后我的答案： A参考答案：B答案解析： 暂无9 ． 葡萄酒添加一定量的二氧化硫，目的是（）？A．消毒杀菌B．调节味道C．改变颜色D．增加出酒量我的答案： A参考答案：A答案解析： 暂无10 ． 德国共有多少个特定葡萄种植区（）？A．4B．3C．13D．8我的答案： C参考答案：C答案解析： 暂无11 ． 喝葡萄酒时，不停的晃动杯是为了（）？A．显示喝酒人的身份B．让酒释放芳香C．让别人注意自己D．没有目的我的答案： B参考答案：B答案解析： 暂无12 ． 如果自制的红葡萄喝起来很甜，这是因为（）？A．做得非常成功B．糖加多了C．水加少了D．酵母加多了我的答案： B参考答案：B答案解析： 暂无13 ． 有 200 升破碎后的葡萄汁，考虑加入 50PPM 的二氧化硫，现使用每克含二氧化硫 0.56 克当量的 焦亚硫酸钾。

第一章测试1【单选题】(5分)一般认为，葡萄酒起源于：A.高加索地区B.中国C.法国D.英国2【多选题】(5分)下列属于葡萄酒的旧世界的国家是：A.南非B.法国C.澳大利亚D.加拿大E.意大利F.中国G.智利H.西班牙3【多选题】(5分)下列属于葡萄酒的新世界的国家是：A.阿根廷B.中国C.西班牙D.智利E.葡萄牙F.加拿大G.德国H.美国4【多选题】(5分)从分类的角度，干红葡萄酒属于：A.低泡葡萄酒B.平静葡萄酒C.干葡萄酒D.红葡萄酒5【单选题】(5分)从分类的角度，低泡桃红半甜葡萄酒属于：A.平静葡萄酒B.甜葡萄酒C.红葡萄酒D.起泡葡萄酒6【多选题】(5分)下列属于特种葡萄酒的是：A.山葡萄酒B.甜葡萄酒C.香槟酒D.贵腐葡萄酒E.冰葡萄酒7【判断题】(5分)产膜葡萄酒属于起泡葡萄酒。

A.错B.对8【判断题】(5分)影响酿酒葡萄品质的主要因素包括品种及其砧木、风土条件、人为栽培技术。

A.错B.对9【判断题】(5分)温度、光照、降水、湿度、风都属于气候因子。

A.错B.对第二章测试1【判断题】(5分)欧亚种的学名是Vitisvinifera，也是世界上主要栽培的一个种，大部分酿酒葡萄品种都属于这个种。

A.错B.对2【判断题】(5分)葡萄树体上的“枝条”和“新梢”是同一个概念。

A.对B.错3【判断题】(5分)葡萄果粒由果皮和种子组成，果皮又分为外果皮、中果皮和内果皮。

A.对B.错4【判断题】(5分)葡萄新梢上节与节之间的距离为节间长度，节间越长，说明树体生长越旺，越利于葡萄品质的形成。

A.错B.对5【多选题】(5分)下列对果实转色期表述正确的是：A.处于第一发育时期B.是第二时期转向第三时期的标志C.所列选项都对D.品质发育的关键转折点6【判断题】(5分)当光强达到800μmolm-2sec-1时即是葡萄的光饱和点，所以就能满足叶幕内所有叶片光合作用的需要。

A.错B.对。

葡萄酒工艺流程单选题100道及答案解析1. 葡萄酒酿造的第一步是（）A. 采摘葡萄B. 压榨葡萄C. 破碎葡萄D. 筛选葡萄答案：D解析：葡萄酒酿造首先要对葡萄进行筛选。

2. 采摘葡萄的最佳时间通常取决于（）A. 葡萄品种B. 葡萄园地理位置C. 葡萄成熟度D. 以上都是答案：D解析：采摘时间受多种因素影响，包括葡萄品种、地理位置和成熟度等。

3. 葡萄破碎后，通常会进行（）A. 发酵B. 澄清C. 浸渍D. 过滤答案：C解析：葡萄破碎后一般会进行浸渍。

4. 红葡萄酒发酵过程中，果皮和果汁共同发酵的时间一般为（）A. 1 - 3 天B. 3 - 7 天C. 7 - 14 天D. 14 - 21 天答案：C解析：红葡萄酒发酵中果皮和果汁共同发酵通常7 - 14 天。

5. 白葡萄酒发酵的适宜温度通常比红葡萄酒（）A. 高B. 低C. 相同D. 不确定答案：B解析：白葡萄酒发酵温度一般比红葡萄酒低。

6. 葡萄酒发酵过程中使用的酵母通常是（）A. 野生酵母B. 人工培养酵母C. 两者皆可D. 以上都不是答案：C解析：葡萄酒发酵可以使用野生酵母或人工培养酵母。

7. 发酵完成后，葡萄酒需要进行（）A. 过滤B. 调配C. 陈酿D. 装瓶答案：A解析：发酵结束后首先进行过滤。

8. 葡萄酒陈酿通常在（）中进行。

A. 不锈钢桶B. 橡木桶C. 水泥池D. 以上都可以答案：D解析：葡萄酒陈酿可以在不锈钢桶、橡木桶、水泥池等中进行。

9. 橡木桶陈酿可以为葡萄酒带来（）A. 香草味B. 巧克力味C. 水果味D. 以上都不是答案：A解析：橡木桶陈酿能给葡萄酒带来香草等香气。

10. 葡萄酒在陈酿过程中，发生的主要变化是（）A. 颜色加深B. 口感变柔和C. 香气更复杂D. 以上都是答案：D解析：陈酿会使葡萄酒在颜色、口感和香气等方面发生变化。

11. 葡萄酒调配的目的是（）A. 改善口感B. 平衡成分C. 统一风格D. 以上都是答案：D解析：调配能达到改善口感、平衡成分和统一风格等目的。

名词解释：
生存素；
苹果酸-乳酸发酵；
啤酒;
桃红葡萄酒；
蓝色破败病；
产酒精能力；
葡萄酒干浸出物；
白色破败病；
葡萄酒的稳定；
葡萄酒的第三类香气；
CO
浸渍酿造法；
2
简答题：
1、简述干红葡萄酒的酿造原理
2、葡萄酒酿造过程中二氧化硫处理的作用
3、浆果酸度过低应怎样进行改良？
4、简述葡萄酒的热处理的作用
5、葡萄酒工艺学的定义和任务是什么？
6、简述葡萄酒酿造中为什么除梗？
7、试说明白葡萄酒酿造过程中防止氧化的技术
8、简述发酵过程中倒罐的作用？
9、影响酵母菌生长和酒精发酵的因素是什么？
论述题：
1、造桃红葡萄酒工艺流程及注意事项？
2、论述红葡萄酒酿造中浸渍的管理？
3、请比较冷浸渍、热浸渍、二氧化碳浸渍和传统浸渍
（定义、发生的变化、酒种、温度、时间）。