葡萄酒工艺学完整版

葡萄酒工艺学The document was prepared on January 2, 2021葡萄酒工艺学第一章概述第一节葡萄酒的发展葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。

由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。

世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。

第二节葡萄酒的分类一、按酒的颜色分类1．红葡萄酒：用果皮带色的葡萄制成2．白葡萄酒：用白葡萄或红皮白肉葡萄的果汁制成3. 桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成二、按含糖的多少分类1．干葡萄酒：含糖量≤L2．半干葡萄酒：含糖量~12g/L3．半甜葡萄酒：含糖量~50g/L甜葡萄酒：含糖量≥L三、按酿造方法分类1．天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿成的葡萄酒。

2．加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。

3．加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。

四、按含不含二氧化碳分类1．平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒2．起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入3．葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒第二章葡萄第一节主要酿酒用葡萄品种不同类型的葡萄酒对葡萄的特性要求也不同，制白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄品种含糖量约为15%—22%，含酸量—12g/L，出汁率高，有清香味。

对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳。

一、酿造白葡萄酒的优良品种包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等二、酿造红葡萄酒的优良品种包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品乐等三、山葡萄包括公酿一号，双庆，左山一等四、调色品种包括紫北塞，烟74等第二节葡萄的构造及其成分葡萄包括果梗与果实两个不同的部分一．果梗：是果实的支撑体，由木质素构成。

葡萄酒都不带果梗发酵，一般在葡萄破碎时除去二．葡萄果实：包括有：1．果皮：果皮的单宁和色素对酿制红葡萄酒很重要，且含芳香成分，能赋予葡萄酒特有的果香味2．果核：含有害葡萄酒风味的物质，如带入发酵醪会严重影响品质，所以，在葡萄破碎时必须尽量避免将核压破3．果肉和汁：是葡萄的主要成分，统称为葡萄浆第三节葡萄的生长特性与环境因素一．葡萄的生长特性葡萄的生长和成熟过程可分为4个阶段：花期，发育期，成熟期和过熟期二、环境因素主要是指温度，光照，湿度和降水量及土壤1．温度：是影响葡萄生长的主要因素之一，葡萄生长的各个时期对温度的要求是不同的2．光照：葡萄是喜光植物，对光照非常敏感，日照多的年份收获的葡萄，酿出的酒质量好3．湿度与降水量：湿度太大容易引起霉菌感染4.土壤：世界各国酿制优良葡萄酒的葡萄，大都在砾质土壤上栽培三、我国葡萄生产地区的分布1、沿海平原地区2、黄河故道及淮河流域地区3、黄土高原干旱地区4、东北中北部及内蒙古地区5、甘肃、新疆干旱地区6、长江流域及江南丘陵地带第四节葡萄的采摘与运输一．采摘时间决定葡萄最适当采摘时间，对酿酒有重要的意义，一般视酿造产品的要求而定，及“工艺成熟度”。

一、葡萄种类白葡萄酒品种：霞多丽、贵人香、灰雷司令、米勒、长相思（索味浓）、白羽、红玫瑰、龙眼、灰比诺（李将军）、琼瑶浆、白诗南、赛美蓉、白雷司令、白玉霓、鸽笼白。

红葡萄酒品种:赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、法国蓝、佳丽酿、玫瑰香（汉堡麝香）、梅鹿辄（梅尔诺）、味儿多、北醇、公酿一号、增芳德、解百纳。

二、葡萄酒的原料有问题如何改良？答：1、浆果含糖量过低（1）添加蔗糖，理论上17g/l蔗糖可以使酒度提高1%。

但在实践中由于各种损失，加入的糖量应稍大于17g/l。

（2（3（42（12.5-3.0g （2（334（1（2答;㈠酵母菌1、酵母菌的一般特性酵母菌具有以下几个基本特征：A、个体一般以单细胞状态存在；B、多数以出芽方式繁殖，也有可能进行裂殖或产子囊孢子；C、能发酵多种糖类；D、细胞壁常含有甘露聚糖；E、喜在含糖较高、酸性的环境中生长。

（1）酵母菌的形态结构分类学上，葡萄汁和葡萄酒中的酵母菌，主要属于真菌中的子囊菌纲酵母属（Saccharomyces）,是一种单细胞微生物。

酵母菌细胞呈圆形、椭圆形、细长或柠檬形等，大小为6-20微米，呈半透明状。

（2）酵母菌的繁殖无性繁殖和有性繁殖。

无性繁殖：出芽繁殖（酵母菌最普遍的繁殖方式）和分裂繁殖2、葡萄酒酿造中的主要酵母菌种（1）与葡萄酒酿造有关的酵母种类根据产地、成熟期的天气状况、葡萄的卫生状况等不同，每粒葡萄浆果表面的酵母菌细胞数量也不同，一般在103-105.采收并破碎后的葡萄汁中，酵母菌的细胞数量到达106.与葡萄酒酿造有关的酵母分属于裂殖酵母属、克勒克酵母属、类酵母属、有孢汉逊酵母属、德巴利酵母属、梅奇（4）呼吸作用2、酒精发酵的主要副产物（1）甘油 6-10mg/l.（2）乙醛 20-60mg/l（3）乙酸0.2-0.3g/l，白葡萄酒不超过0.88，红葡萄酒不超过0.98.（4）琥珀酸（5）乳酸（6）双乙酰与以偶胭3、葡萄酒发酵的其它产物（1）高级醇（2）脂类㈢、酵母生长周期1、繁殖阶段酵母菌迅速出芽繁殖。

第二章葡萄酒工艺学（原）.ppt.Convertor第二章葡萄酒工艺学一、概述（发展简史）欧洲古代史：葡萄酒大约出现于公元前7000年至5000年，起源于小亚细亚至中东一带。

传说：由希腊神话中的酒神——柏加斯发明（Bacchus），其父是太阳神，母亲是一个民间美女茜美莉，太阳神的火焰不小心烧死了茜美莉，但留下了一个受孕的子宫，伤心的太阳神在一个月夜诞下了儿子柏加斯，柏加斯游历于人间，学会了种植葡萄，酿葡萄酒，成为了萄酒的始祖（红葡萄酒早于白葡萄酒）。

远古的天然酿造巴斯德的微生物发现→公元500年至1400年，欧洲成为世界葡萄酒酿造中心目前欧洲产量占世界80%，亚洲占0.7%，其余在北美。

葡萄酒已成为世界第二大饮料酒，法国消费93-102升/年·人，中国0.2 2000年前传入我国。

公元前138年，汉代张謇出使西域带回葡萄，并引进了酿酒艺人，至唐、元代有了快速发展。

公元1892年，华侨实业家张弼士在山东烟台开办了张裕酿酒公司，并从国外引进了酿酒葡萄，建立了我国第一个近代新型葡萄酒厂。

以颜色分：红葡萄酒：带皮发酵，酒色深红，鲜红，紫红，宝石红，干红酒度9-13。

白葡萄酒：去皮发酵，酒色浅黄，金黄或近无色，干白酒度9-13 桃红葡萄酒：酒色呈桃红或浅玫瑰红，一般是由特种葡萄中色素提取后加入发酵醪，属高档产品，我国尚无。

以含糖多少分：干葡萄酒：（干红、干白、干桃红），含糖≤4.0g/L（以G计）洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香半干葡萄酒：含糖4.1—12g/L半甜葡萄酒：含糖12.1-50g/L甜葡萄酒：含糖≥50.1g/L按含气与否分：平静葡萄酒起泡葡萄酒（密闭发酵，20℃，P>0.35MPa）；加汽起泡：1.2加CO2达250ML/瓶天然的半干、半甜葡萄酒是采用含糖量较高的葡萄为原料，在主发酵尚未结束时即停止发酵，使糖分保留下来。

我国常用调配时补加转化糖或浓缩葡萄汁来提高含糖量。

常常：右旋D-G，左旋L-F，且以F为主，不应含蔗糖（常作为检测手段）。

西北农林科技大学“葡萄与葡萄酒工程专业”——专业必修课葡萄酒工艺学授课专业：葡萄与葡萄酒工程授课教师：陶永胜授课时间：2012年秋葡 萄 酒 工 艺 学 内 容1.绪论2.葡萄的成熟与采收3.原料的改良4.酵母菌与酒精发酵5.苹果酸-乳酸发酵6.葡萄酒酿造的基本工艺7.红葡萄酒的酿造8.白葡萄酒的酿造9.桃红葡萄酒的酿造 10.二氧化碳浸渍酿造法11.利口葡萄酒和蜜甜尔 12.起泡葡萄酒13.白兰地14.葡萄酒的成熟15.葡萄酒的澄清 16.葡萄酒的稳定17.葡萄酒的病害 18.葡萄酒的封装什么是酒？⏹1999年版的《辞海》对酒是这样定义的：“酒，用高粱、大麦、米、葡萄或其它水果发酵制成的饮料。

如白酒；黄酒；啤酒；葡萄酒。

”⏹酒是一种饮料；⏹酒含有酒精（乙醇）；⏹酒是经发酵酿制而成的。

酒可分为那几类？习惯上将酒按照酿造工艺的主要特征分为三大类：发酵酒（又称酿造酒）：即用原料经酒精发酵后获得的酒，其酒度通常较低，如黄酒、啤酒、葡萄酒和其它水果酒等。

蒸馏酒：即在原料酒精发酵后采用蒸馏技术而获得的酒，也就是用发酵酒通过蒸馏将酒度提高后的酒，其酒度较高，如构成世界六大蒸馏酒的白兰地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒和中国白酒。

配制酒：即以蒸馏酒或发酵酒为基础（酒基），人工配入一定比例的甜味辅料、芳香原料或中药材、果皮、果实等，混合陈酿后获得的酒，其酒度界于发酵酒和蒸馏酒之间，又根据酒基进行分类。

酒的分类造酒酿黄酒 ；啤酒；果酒、葡萄酒蒸酒馏白酒；白地、威士忌、金酒、伏特加、朗姆酒 兰配制酒黄酒酒基香酒、桂花黄酒绍果酒、葡萄酒酒基味美思、桂花陈白酒、酒精酒基酒、酒、花香类、果香类、利口药补酒类；香白酒调④13 白兰地主要内容：白兰地的定义、分类、对原料的要求和生产工艺。

要求：掌握白兰地的定义、分类、对原料的要求及酒龄的表示方法，掌握分别以Cognac和Armagnac为代表的白兰地的酿造方法，掌握白兰地的人工老熟及装瓶前的处理方法。

名词解释1.下胶过量：添加入葡萄酒用于澄清的蛋白质因过量残留，导致酒的澄清度不稳定，装瓶后，温度降低出现浑浊沉淀。

2.起泡葡萄酒：葡萄原酒经过密闭状态二次发酵后产生二氧化碳，当二氧化碳是全部或部分人工填充时，其压力大于或等于0.35MP3.苹果酸乳酸发酵：葡萄酒酿造生产过程中，发酵醪液中的苹果酸在乳酸细菌的作用下被分解成为乳酸和二氧化碳的过程。

4.马德拉化：葡萄酒的热处理能够改善葡萄酒的品质，提高葡萄酒的稳定性。

5.加强葡萄酒：人工添加白兰地、脱臭酒精或糖，提高酒精或糖含量的葡萄酒。

6.乳酸细菌:发酵葡萄酒糖生成乳酸的细菌7.氧化酶破败病：葡萄酒在酿造过程中，由于氧化酶的作用，使得葡萄酒中的酚类化合物氧化，特别是色素的氧化，使酒中出现暗棕色浑浊沉淀，这种现象也称作棕色破败病。

8.二氧化碳浸渍法：就是把整粒葡萄放到一个充满SO2气体密闭罐中，葡萄经受SO2的浸提后进行破碎、压榨，再按一般方法进行酒精发酵的葡萄酒酿造方法。

9.产地葡萄酒：指所标注的产地葡萄酿制的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分数）。

10.年份葡萄酒：指葡萄采摘酿制该酒的年份，其中所标注年份的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的80%（体积分数）。

11.品种葡萄酒：指所标注的葡萄品种酿制的葡萄酒所占比例不能低于瓶内酒含量的75%（体积分数）。

填空题：1.葡萄汁糖度工艺1)添加白砂糖2）添加浓缩的葡萄汁2.发酵容器：1）发酵池2）橡木桶3）带夹套的发酵罐3.酵母的生殖方式有性繁殖和无性繁殖4.果实果梗部分葡萄梗、葡萄籽葡萄皮果肉5.二氧化硫形态：结合态游离态6.升酸下降酸的物质增酸的物质：酒石酸和柠檬酸添加未成熟的葡萄压榨汁降低酸度：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾7.酒石的成分：酒石酸氢钾酒石酸钙8.二氧化硫的作用有利作用：1）、净化发酵基质，提高葡萄酒酒度。

2）、提高有机酸含量3）、降低挥发酸含量4）、增加色度5）、改善葡萄酒的味感质量，保持果香味不良作用：1)使用不当或者用量过高，可使葡萄酒具有怪味且对人产生毒害，在还原条件下，可以形成具有臭鸡蛋味的硫化氢，后者可与乙醇化合产生硫醇9、葡萄汁的澄清：二氧化硫静置法果胶酶澄清法皂土澄清法机械澄清法10.山葡萄酒工艺P260问答题：1、葡萄酒中单宁的特性1) 在酒精中在纯水中溶解度大，在葡萄酒酿造过程中，通过对固体部分的浸渍，它们溶解在葡萄酒中，但这只是葡萄酒中的一小部分。

葡萄酒工艺学任课教师： 秦 义现代葡萄酒酿造的基本原理要获得优质的干红葡萄酒，首先，应该使糖和苹果酸分别只被酵母菌和苹果酸乳酸细菌分解；其次，应尽快完成这一分解过程；再者，当葡萄酒中不再含有糖和苹果酸(而且仅仅在这个时候)，葡萄酒才算真正生成，应尽快除去微生物。

葡 萄 酒 工 艺 学 内 容1.绪论2.葡萄的成熟与采收3.原料的改良4.酵母菌与酒精发酵5.乳酸菌与苹果酸-乳酸发酵6.葡萄酒酿造的基本工艺7.红葡萄酒的酿造8.白葡萄酒的酿造9.桃红葡萄酒的酿造 10.二氧化碳浸渍酿造法11.利口葡萄酒和蜜甜尔 12.起泡葡萄酒13.白兰地 14.葡萄酒的成熟15.葡萄酒的澄清 16.葡萄酒的稳定17.葡萄酒的病害 18.葡萄酒的封装5 乳酸菌与苹果酸乳酸发酵 (MLF)主要内容：乳酸菌及其生态、苹果酸－乳酸发酵的机理、作用、控制技术和工艺条件。

要求：了解乳酸菌在葡萄酒酿造过程中的变化，苹果酸－乳酸发酵的机理、作用和研究进展，掌握现代葡萄酒酿造的基本原理，掌握苹果酸－乳酸发酵对干红葡萄酒的必要性及其控制技术和工艺条件。

重点和难点：苹果酸－乳酸发酵的管理和控制。

5.1 MLF的定义在乳酸细菌的作用下将苹果酸分解为乳酸和CO的过程。

使酸涩、粗糙2柔软肥硕，提高酒的质量。

5.2 MLF对葡萄酒质量的影响(1) Deacidification(2) Bacteriological stability(3) Change in color(4) Flavor changes(5) Disease problems(1) 降酸作用☐苹果酸转变为乳酸;☐降酸幅度取决于苹果酸的含量及其与酒石酸的比例，总酸下降1~3g/L;☐pH值增加，约0.05~0.45；☐一般适用于冷凉地区所产葡萄。

(2) 增加细菌学稳定性☐与酒石酸相比，苹果酸为生理代谢活跃物质;☐MLF完成后的抑菌除菌处理，使葡萄酒细菌学稳定性增加。

(3) 降低色度乳酸菌利用了与SO2结合的物质，如丙酮酸、α-酮戊二酸等，释放出SO2，游离SO2与花色素苷结合降低酒的色度。