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中国饮食文化史(2009-12-19 14:19:10)转载▼标签：文化中国是一个具有悠久历史的饮食文化大国，饮食一直是其文化发展的原动力之一，很早就牢固地树立了“ 礼乐文化始于食”、“民以食为天”等观念，食是人之大欲。
鉴于此，中国自古就十分注重饮食文化的研究。
一、商周时期商周时期中国最早的诗歌总集《诗经》中有不少诗句反映当时黄河中下游的人们饮食习俗和饮食文化。
周公旦所著的早期礼制全书《周礼》，对周代初期的官制进行全面描述。
据该书记载，为王室服务的天官大冢宰中，与制作和供奉饮食有关的人员就达2332人，分为22种官职，并且书中还出现了“六食”、“六饮”、“六膳”、“百馐”、“百酱”、“八珍”等饮食的名称。
稍后的《礼记》在其《月令篇》、《礼运篇》、《内则篇》等中又有许多有关当时黄河中下游地区饮食文化的记叙，其中提到周代“八珍”及周代的风味小吃饵（点心），成为中国有关方面的最早记录。
与黄河中下游地区饮食文化相对应，人们也开始研究和记录长江中下游的饮食文化，如屈原及其弟子的作品总集——《楚辞》中，就有许多作品是歌颂当时楚国的酒与食品，特别是宋玉的《招魂》中提到许多食品和饮料名称，被誉为中国最古的菜谱。
在战国末期又出现了专门的烹饪著作——《吕氏春秋·本味篇》，篇中记叙了商汤以厨技擢用伊尹的故事及伊尹说汤的烹饪要诀：“凡味之本，水最为始。
五味三材，九沸九变，火为之纪。
时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。
调和之事，必以甘酸辛咸，先后多少，其齐甚微，皆有自起。
鼎中之变，精妙微机，口弗能言，志弗能喻，若射御之微，阴阳之化，四时之数。
”该烹调理论成为中国以后几千年饮食烹调的理论依据。
二、秦汉时期秦汉时期，中国成为统一的多民族国家，这便促进国内各地各民族的饮食文化的交流，相应地饮食文化研究也上了一个新台阶，特别是追求长寿等道术的流行更进一步促进食疗理论的发展。
在秦汉时期的许多词赋中都大量记叙当时的饮食物品，如：司马相如的《上林赋》、枚乘的《七发》、杨雄的《蜀都赋》等。
饮食的演变有了火才有饮食文化人类发明火，所以不是那个千年的事了，但火是饮食烹饪之全然，有了火，才有了饮食文化。
人开始自觉用火，大概在五十万年平时。
火，对于提升食品的美味和延伸人类的生命来说，是一次革命。
千年饮食的浓缩———“吃在中国”追忆到一千年前，正是中国的北宋真宗期间，农业文明，科技发达，富甲天下，这为提升吃的乐趣供给了丰富的物质资源和技术力量。
现在人说“吃在中国”，不认为过，中国人最早将吃从知足饱暖进展为一门艺术。
在传统中国文化中，“美食” 的内涵不只是限于点评滋味，同时亦讲究烹饪的方式和过程。
所以有了“油、盐、酱、醋、糖、辣椒、花椒、胡椒”等等佐料，有了“煎、炒、爆、炖、烧、焖、烤、煮、涮”等等作法，有了“酸、甜、苦、辣、咸、麻、辛、腥、膻”等等滋味，还有了“滑、脆、黏〔 ni án〕、软、嫩、凉、烫、鲜”等等口味，所以，形成了四大名菜、八大菜系。
“食不厌精”，中国人对吃是玩儿到家了。
吃，在中国传统文化中“还上涨到了意识形态的地步” ，所谓“服金者，寿如金；服银者，寿如玉”，说白了就是“吃啥补啥”。
在现代医学范围中，确有一种“异样食欲”之说，当人体内缺少某种维生素或矿物质时致使的生理自觉调控，令人特别想吃某些特定的食品。
但“异样食欲”只需增补一般食品就能知足，“吃啥补啥”就要复杂得多了，对此作家阿城的剖析入木三分：“吃猪脑补人脑，那个补若是是补智慧，真让人踌躇‘吃鞭补肾’ ，若是公鹿的性激素真是由吃它的相应部位便可以变成中国男人的性激素，性这件事真是太简单了。
”“吃啥补啥”，能否解说为农业社会人类对生命的诱惑和崇敬而产生的一种妄图。
发明维生素——吃的理性化时代跟着工业革命的到来，人类科技进展忧如从助跑到腾飞，日新月异、日异月新。
对饮食研究进入一个相对理性的时代。
从 1810 年发明第一种氨基酸，到1912 年发明第一种维生素，直到 20 世纪中叶，人类已发了然所有的维生素、氨基酸和矿物质。
二十世纪中国饮食史研究概述新世纪的钟声已经敲响，回顾一个世纪来中国饮食生活史研究的轨迹，可以清楚地看到它的曲折历程。
从一定意义上来说，中国饮食生活史研究的勃兴，使史学研究更加充分和完善。
因此，对20世纪中国饮食生活史研究进行科学总结，对于更好地把握新世纪中国文化史、社会史的研究方向，由此建立起完善的中国史学体系，让历史学永葆青春，这无疑是一项意义深远的工作。
一、国内的中国饮食史研究状况中国饮食史作为一门边缘性的学科，它的兴衰演变随着社会政治、军事、经济的状况及政府的政策而变化，时兴时衰。
但总的来说，可以分为以下几个阶段：兴起阶段中国饮食史研究始于1911年出版的张亮采《中国风俗史》一书。
在该书中，作者将饮食作为重要的内容加以叙述，并对饮食的作用与地位等问题提出了自己的看法。
此后，相继发表有：董文田《中国食物进化史》、《汉唐宋三代酒价》，郎擎霄《中国民食史》，全汉昇《南宋杭州的外来食料与食法》，杨文松《唐代的茶》，胡山源《古今酒事》、《古今茶事》，黄现璠《食器与食礼之研究》，韩儒林《元秘史之酒局》，许同华《节食古义》，李海云《用骷髅来制饮器的习俗》，刘铭恕《辽代之头鹅宴与头鱼宴》，友梅《饼的起源》，李劼人《漫游中国人之衣食住行》，等等。
缓慢发展阶段中华人民共和国成立后至1979年的30年时间里，大陆由于各种政治运动的不断开展，中国饮食史的研究也受到了严重的影响，基本上处于停滞状态，发表的论着屈指可数。
在20世纪50年代，有关的中国饮食史论着有：王拾遗《酒楼——从水浒看宋之风俗》、杨桦《楚文物两千多年前的食器》、冉昭德《从磨的演变来看中国人民生活的改善与科学技术的发达》、林乃燊《中国古代的烹调和饮食——从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平和阶级生活》，等等。
此外，吕思勉着《隋唐五代史》专辟有一节内容论述这一时期的饮食。
20世纪60年代的论着主要有：冯先铭《从文献看唐宋以来饮茶风尚及陶瓷茶具的演变》、杨宽《“乡饮酒礼”与“飨礼”新探》、曹元宇《关于唐代有没有蒸馏酒的问题》、方杨。
中国近代吃什么近代饮食的变迁_看历史_历史上的今天近代饮食在中国社会掀起了一场大的变革，与人民生活息息相关的衣、食、住、行等方面的变革显得尤为突出。
中国向现代化社会趋进的过程，呈现出既追新慕异、去土存洋，又新旧并存、中西合璧的特征。
由封闭走向开放近现代长江流域的饮食文化是率先由封闭走向开放，不断适应时代潮流的地域饮食文化，从而带动了中国饮食文化的近代化的进程。
例如，西方的面粉加工及其制品的传入，对中国近代食品工业的发展有着深远的影响。
自19世纪末期机器制面的方法行于中国后，进口面粉越来越多，面包和各种西式糕点也日益盛行。
当时的上海是中国面粉工业最发达的地区。
此外，西方的食品工业产品，如罐头、饼干、蛋制品，也在20世纪初长江流域各大城市中有了可观的销路，中外商人在上海、汉口、南京等通商口岸建立了罐头、蛋品、啤酒等食品制造厂。
西方饮食及其有关工业的建立，丰富了中国传统饮食文化的内容，也促进了长江流域食品工业的发展。
在西方现代食品工业技术传入中国的同时，作为西方饮食文化综合载体的西式餐馆也在长江流域的各大城市中相继出现，正如《清稗类钞》所云：“我国之设肆售西餐者，始于上海福州路之一品香，其价每人大餐一元，坐茶七角，小食五角。
外加堂彩、烟酒之费。
当时人鲜过问，其后渐有趋之者，于是有海天春、一家春、江南春、万丈春、吉祥春等继起，且分堂设坐焉。
”这些西餐厅中出售的啤酒、汽水、蛋糕以及各种西式快餐，也渐渐受到人们的欢迎，同时也加快了国人的生活节奏。
另外，西餐中做、中餐西做，中西合璧也为人们所接受，可以说，近现代长江流域饮食文化的发展，就是在西方饮食文化的冲击下，不断变革图存的过程。
辐射效应近现代长江流域饮食文化的发展变化是以长江中下游的对外通商口岸为中心，逐渐向周围地区影响和辐射的。
由于近代西方物质文化明显领先于中国，因此在这种大背景下，中国人普遍产生了一种崇洋慕外的文化心态，对西方饮食也怀有一种新奇感，总想开开“洋荤”，这就使上海成了近代中国西方的食品的集中地。
二十世纪中国饮食史研究概述新世纪的钟声已经敲响，回顾一个世纪来中国饮食生活史研究的轨迹，可以清楚地看到它的曲折历程。
从一定意义上来说，中国饮食生活史研究的勃兴，使史学研究更加充分和完善。
因此，对20世纪中国饮食生活史研究进行科学总结，对于更好地把握新世纪中国文化史、社会史的研究方向，由此建立起完善的中国史学体系，让历史学永葆青春，这无疑是一项意义深远的工作。
一、国内的中国饮食史研究状况中国饮食史作为一门边缘性的学科，它的兴衰演变随着社会政治、军事、经济的状况及政府的政策而变化，时兴时衰。
但总的来说，可以分为以下几个阶段：（一）兴起阶段（1911年至1949年）中国饮食史研究始于1911年出版的张亮采《中国风俗史》一书。
在该书中，作者将饮食作为重要的内容加以叙述，并对饮食的作用与地位等问题提出了自己的看法。
此后，相继发表有：董文田《中国食物进化史》（《燕大月刊》第5卷第1-2期，1929年11月版）、《汉唐宋三代酒价》（《东省经济月刊》第2卷第9期，1926年9月），郎擎霄《中国民食史》（商务印书馆1934年版），全汉昇《南宋杭州的外来食料与食法》（《食货》第2卷第2期，1935年6月），杨文松《唐代的茶》（《大公报·史地周刊》第82期，1936年4月24日），胡山源《古今酒事》（世界书局1939年版）、《古今茶事》（世界书局1941年版），黄现璠《食器与食礼之研究》（《国立中山师范季刊》第1卷第2期，1943年4月），韩儒林《元秘史之酒局》（《东方杂志》第39卷第9期，1943年7月），许同华《节食古义》（《东方杂志》第42卷第3期），李海云《用骷髅来制饮器的习俗》（《文物周刊》第11期，1946年12月版），刘铭恕《辽代之头鹅宴与头鱼宴》（《中国文化研究汇刊》第7卷，1947年9月版），友梅《饼的起源》（《文物周刊》第71期，1948年1月28日版），李劼人《漫游中国人之衣食住行》（《风土杂志》第2卷第3-6期，1948年9月—1949年7月），等等。
（二）缓慢发展阶段（1949年至1979年）中华人民共和国成立后至1979年的30年时间里，大陆由于各种政治运动的不断开展，中国饮食史的研究也受到了严重的影响，基本上处于停滞状态，发表的论著屈指可数。
在20世纪50年代，有关的中国饮食史论著有：王拾遗《酒楼——从水浒看宋之风俗》（《光明日报》1954年8月8日）、杨桦《楚文物（三）两千多年前的食器》（《新湖南报》1956年10月24日）、冉昭德《从磨的演变来看中国人民生活的改善与科学技术的发达》（《西北大学学报》1957年第1期）、林乃燊《中国古代的烹调和饮食——从烹调和饮食看中国古代的生产、文化水平和阶级生活》（《北京大学学报》1957年第2期），等等。
此外，吕思勉著《隋唐五代史》（上海中华书局1959年版）专辟有一节内容论述这一时期的饮食。
20世纪60年代的论著主要有：冯先铭《从文献看唐宋以来饮茶风尚及陶瓷茶具的演变》（《文物》1963年第1期）、杨宽《“乡饮酒礼”与“飨礼”新探》（《中华文史论丛》1963年第4期）、曹元宇《关于唐代有没有蒸馏酒的问题》（《科学史集刊》第6期，1963年版）、方杨（《我国酿酒当始于龙山文化》）（《考古》1964年第2期）。
20世纪70年代，大陆在“文革”结束后，又有学者对中国饮食史进行研究，其中见诸报刊有：白化文《漫谈鼎》（《文物》1976年第5期）、唐耕耦等《唐代的茶业》（《社会科学战线》1979年第4期）。
这个时期台湾、香港地区的中国饮食史研究也处于缓慢发展阶段，主要成果有：杨家骆主编《饮馔谱录》（世界书局1962年版）、袁国藩《13世纪蒙人饮酒之习俗仪礼及其有关问题》（《大陆杂志》第34卷5期，1967年3月）、陈祚龙《北宋京畿之吃喝文明》（《中原文献》第4卷第8期，1972年8月）、许倬云《周代的衣、食、住、行》（《史语所集刊》第47本第3分册，1976年9月）、张起钧《烹调原理》等。
在这些成果中，张起钧先生的《烹调原理》一书，从哲学理论的角度对我国的烹调艺术作融会贯通的阐释，使传统的烹调理论变得更有系统性。
另外，刘伯骥《宋代政教史》（台北中华书局1971年版）、庞德新《宋代两京市民生活》（香港龙门书局1974年版）等书都辟有一定的篇幅，对宋代的饮食作了比较系统、简略的阐述。
（三）繁荣阶段（1980年至今）1.20世纪80年代的中国饮食史研究进入20世纪80年代，大陆的中国饮食史研究开始进入繁荣阶段。
据统计，《中国烹饪》杂志创刊后，至今已相继发表了数百篇中国饮食史方面的论著。
20世纪80年代大陆的中国饮食史研究，主要体现在以下几方面：一是对有关中国饮食史的文献典籍进行注释、重印。
如中国商业出版社自1984年以来推出了《中国烹饪古籍丛刊》，相继重印出版了《先秦烹饪史料选注》、《吕氏春秋·本味篇》、《齐民要术》（饮食部分）、《千金食治》、《能改斋漫录》、《山家清供》、《中馈录》、《云林堂饮食制度集》、《易牙遗意》、《醒园录》、《随园食单》、《素食说略》、《养小录》、《清异录》（饮食部分）、《闲情偶寄》（饮食部分）、《食宪鸿秘》、《随息居饮食谱》、《饮馔阴食笺》、《饮食须知》、《吴氏中馈录》、《本心斋疏食谱》、《居家必用事类全集》、《调鼎集》、《菽园杂记》、《升庵外集》、《饮食绅言》、《粥谱》、《造洋饭书》等书籍。
二是编辑出版了一些具有一定学术价值的中国饮食史著作。
如：林乃燊《中国饮食文化》（上海人民出版社1989年版），林永匡、王熹《食道·官道·医道——中国古代饮食文化透视》（陕西人民教育出版社，1989年版），姚伟钧《中国饮食文化探源》（广西人民出版社1989年版），陶文治《中国烹饪史略》（江苏科学技术出版社1983年版）、《中国烹饪概论》（中国商业出版社1988年版），王仁兴《中国饮食谈古》（轻工业出版社1985年版）、《中国年节食俗》（中国旅游出版社1987年版），洪光住《中国食品科技史稿（上）》（中国商业出版社1984年版），王明德、王子辉《中国古代饮食》（陕西人民出版社1988年版），杨文骐《中国饮食文化和食品工业发展简史》（中国展望出版社1983年版），《中国饮食民俗学》（中国展望出版社1983年版），熊四智《中国烹饪学概论》（四川科学技术出版社1988年版），施继章、邵万宽《中国烹饪纵横》（中国食品出版社1989年版），陶振纲、张廉明《中国烹饪文献提要》（中国商业出版社1986年版），张廉明《中国烹饪文化》（山东教育出版社1989年版），曾纵野《中国饮馔史》第一册（中国商业出版社1988年版），林正秋、徐海荣、隋海清《中国宋代果点概述》（中国食品出版社1989年版），庄晚芳《中国茶史散论》（科学出版社1988年版），陈椽《茶业通史》（农业出版社1984年版），贾大泉、陈一石《四川茶业史》（巴蜀书社1989年版），吴觉农《茶经述评》（农业出版社1987年版），王尚殿《中国食品工业发展简史》（山西科学教育出版社1987年版）。
在论文方面，主要有：彭卫《谈秦人饮食》（《西北大学学报》1980年第4期），马忠民《唐代饮茶风习》（《厦门大学学报》1980年第6期），韩儒林《元代诈马宴新探》（《元史及北方民族史研究集》第4期，1980年版），刘桂林《千叟宴》（《故宫博物院院刊》1981年第2期），张泽咸《汉唐时代的茶叶》（《文史》第11辑，1981年版），黄展岳《汉代人的饮食生活》（《农业考古》1982年第1期），孙机《唐宋时代的茶具与酒具》（《中国历史博物馆馆刊》总4期，1982年），贾大泉《宋代四川的酒政》（《社会科学研究》1983年第4期），王树卿《清代宫中膳食》（《故宫博物院院刊》1983年第3期），李春棠《从宋代酒店茶坊看商品经济的发展》（《湖南师范大学学报》1984年第3期），蔡莲珍、仇士华《碳十四测定和古代食谱研究》（《考古》1984年第10期），赵峰元《从〈浮生六记〉看清中叶的饮食生活》（《商业研究》1985年第12期），余扶危、叶万松《我国古代地下储粮之研究》（《农业考古》1983年第1期），曹隆恭《关于中国小麦的起源问题》（《农业考古》1983年第1期），叶静渊《我国茄果类蔬菜引种栽培史略》（《中国农业》1983年第2期），樊维纲《沙糖、甜盐、吴盐》（《社会科学辑刊》1984年第3期），史树青《谈饮食考古》（《考古与文物》1984年第6期），彭世奖《关于中国甘蔗栽培和制糖史》（《自然科学史研究》第4卷第3期），赵匡华《我国古代蔗糖技术的发展》（《中国科技史科》第6卷第5期），刘文杰《汉代的种芋画像实物与古代种芋略考》（《四川文物》1985年第4期），孟乃昌《中国蒸馏酒年代考》（《中国科技史料》1985年第6期），童恩正《酗酒与亡国》（《历史知识》1986年第5期），王慎行《试论周代的饮食观》（《人文杂志》1986年第5期），贾文瑞《我国饮食市场的形成与变迁》（《商业流通论坛》1987年第2期）。
赵荣光《试论中国饮食史上的层次结构》（《商业研究》1987年第5期），史谭《中国饮食史阶段性问题刍议》（《商业研究》1987年第2期），郭松义《蕃薯在浙江的引种和推广》（《浙江学刊》1986年第3期）、《玉米、番薯在中国传播中的一些问题》（《清史论丛》1986年第7期），胡澍《葡萄引种内地时间考》（《新疆社会科学》1986年第5期），庄虚之《我国古代新鲜果蔬贮藏方法的分析研究》（《中国农史》1987年第1期），方心芳《关于中国蒸酒器起源》（《自然科学史研究》1987年第2期），赵桦、陈永祥《试述春秋战国时期楚人的饮食》（《湘潭大学学报》1987年第1期），李存山《饮食——血气——道德（春秋时期关于道德起源讨论）》（《文中哲》1987年第2期），林正秋《宋代菜肴特点探讨》（《商业经济与管理》1987年第1期），林永匡、王熹《中国古代饮食文化初探》（《中州学刊》1989年第2期），赵锡元、杨建华《论先秦的饮食与传统文化》（《社会科学战线》1989年第4期），李霖、叶依能《我国古代酿酒技术的发展》（《中国农史》1989年第4期），王岩《中国食文化的发生机制》（《中国农史》1989年第4期），王守国《中国的酒文化》（《学术百家》1989年第5期），纳古单夫《蒙古诈马宴之新释》（《内蒙古社会科学》1989年第4期），刘兴林《我国史前先民的食物来源与加工》（《中国农史》1989年第4期），姚伟钧《先秦谷物品种考辨》（《华中师范大学学报》1989年第6期），王洪军《唐代的饮茶风习》（《中国农史》1989年第4期），龚友德《云南古代民族的饮食文化》（《云南社会科学》1989年第2期）。
