稻米加工标准

稻米品质鉴定技术一、稻米品质的评价内容（一）稻米的外观品质主要指精米形状、垩白度、透明度等。

优质稻米对外观品质的要求是：米粒透明，有光泽，垩白度≤1，最大透明度为1。

粒形通常以整米的长度/整米的宽度来表示；透明度指整精米在光源的透视下的晶亮程度，分5级；垩白粒率指垩白米粒占总米样本的百分比；垩白大小一般指整米的垩白面积(包括背自、腹白、心白等)占米粒剖面积的比率，我国将两项乘积合为垩白度。

在稻米的外观品质中，垩白面积的大小与垩白粒率的高低是两项重要的指标。

（二）稻米的加工品质主要指稻谷在加工过程中表现的特性。

衡量加工品质的指标有糙米率、精米率、整精米率。

优质稻米要求糙米率>80％、整精米率>66％、精米率≥73％。

其中整精米率是加工品质中最为重要的指标，整精米率越高，说明稻米加工的出糙率越高，加工的品质好。

此外在加工的过程，要求杂质≤1％，不完善粒≤2％，并有一定的加工精度和光泽度。

（三）稻米的安全品质绿色优质稻米卫生安全品质要求磷化物(以PO计)、氰化物(以HCN计)、氯化苦、二硫化碳、对硫磷、倍硫磷、甲拌磷不得检出；敌敌畏、滴滴涕、六六六≤0.05 mg/kg；乐果≤0.02 mg/kg；马拉硫磷≤1.5 mg/kg；杀螟硫磷、三环唑、氟(以F计)≤1.0 mg／kg；汞(以Hg计)≤0.01 mg/kg；铅(以Pb计)≤0.2 mg/kg；黄曲霉毒素B1≤5.0mg/kg。

（四）稻米的营养品质是指稻米中营养成分的含量，包括淀粉、蛋白质、脂肪、氨基酸、维生素和矿物质等。

水稻氨基酸含量同其它谷物相比具有良好的平衡性。

一般优质精米中淀粉约占70％，脂肪1％，蛋白质8％～10％。

含有包括8种必需氨基酸在内的20种氨基酸，其中一部分为自由态，占总蛋白质含量的0.7％。

（五）稻米的蒸煮食味品质食味品质是指稻米在一定条件下在蒸煮和食用过程中所表现的各种理化性状及食味特性，如吸水性、膨胀性、延伸性、糊化性、回生性及米饭的形态、色泽、气味、适口性及滋味等。

大米适度加工技术规范Technical Specification for Rice Moderate Processing大米适度加工技术1 范围本标准规定了大米适度加工技术的术语和定义、加工企业的基本要求、加工操作技术要点，以及大米适度加工的检测、检验、包装、贮存和运输等规定。

本标准适用于以稻谷、糙米或半成品大米为原料生产成品大米的大米加工企业。

大米加工企业的生产管理除应符合本规程外，还应执行国家现行的有关法律、法规、标准和规范。

2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。

凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB 1350 稻谷GB/T 1354 大米GB 2715 食品安全国家标准粮食GB 2761 食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 8875 粮油名词术语碾米工业GB 13122 食品安全国家标准谷物加工卫生规范GB 14881 食品安全国家标准食品企业通用卫生规范GB/T 17109 粮食销售包装GB/T 17891 优质稻谷GB/T 18810 糙米GB/T 26630 大米加工企业良好操作规范建标172 粮食仓库建设标准CCAA 0001-2014 食品安全管理体系谷物加工企业要求3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准，本标准未定义的术语参见GB/T 8875中术语定义。

3.1 适度加工 moderate processing在有效去除稻壳和部分适口性差的皮层的前提下，有效地保留大米营养成分，使大米加工更加符合安全、高效、健康、营养的要求。

3.2 大米加工企业 rice processing enterprises，rice mill指采用稻谷（或糙米、白米）为原料加工生产符合大米产品标准要求的加工厂。

稻米烘干标准稻米烘干是稻谷加工过程中的重要环节，它直接关系到稻米的质量和口感。

在稻米烘干过程中，需要严格遵守一系列的标准，以确保烘干效果和稻米品质的稳定性。

稻米烘干的温度标准是非常关键的。

烘干温度过高会导致稻米表面过熟，内部含水量过高，从而影响稻米的品质和口感。

一般来说，稻米的烘干温度应控制在50℃~60℃之间，以确保稻米内部逐渐干燥，同时避免外表过熟。

稻米烘干的时间标准也是非常重要的。

烘干时间过长会导致稻米变硬，口感变差，而烘干时间过短则会导致稻米含水量过高，易于发霉变质。

一般来说，稻米的烘干时间应控制在4~6小时之间，以确保稻米充分干燥，同时避免过度烘干。

稻米烘干时的湿度标准也需要严格控制。

湿度过高会导致烘干效果不佳，稻米干燥不均匀，容易发生霉变；而湿度过低则会导致稻米过度干燥，易于破碎。

一般来说，稻米烘干时的湿度应控制在10%~14%之间，以确保稻米的质量和口感。

稻米烘干过程中还需要注意烘干设备的清洁和维护。

设备的清洁度直接影响到稻米的卫生质量和口感。

因此，在稻米烘干过程中，需要定期清理和消毒烘干设备，确保设备表面干净卫生。

稻米烘干还需要注意稻米的摆放和搅拌。

稻米在烘干过程中应该均匀摊放，以便热量均匀分布，确保稻米的干燥效果。

同时，还需要定期搅拌稻米，以防止稻米结块和变质。

稻米烘干后的冷却也是非常重要的。

稻米在烘干后需要进行冷却处理，以降低稻米的温度，防止稻米继续变热、发生品质变化。

稻米的冷却时间应控制在1小时左右，以确保稻米的品质和口感。

稻米烘干标准是保证稻米质量和口感的关键环节。

通过控制烘干温度、时间和湿度，保持设备的清洁和维护，合理摆放和搅拌稻米，以及进行适当的冷却处理，可以确保稻米烘干的效果和稻米品质的稳定性。

只有严格按照标准进行稻米烘干，才能生产出优质的稻米产品，满足消费者的需求。

有机水稻生产技术规程1 范围本标准规定了有机水稻生产、术语和定义、产地环境、水质、大气、土壤、投入品、栽培技术、田间管理、病虫害防治、收获的基本要求。

本规程适用于认证过的有机水稻生产基地。

2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。

凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均适用于本标准。

然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。

凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB3095 环境空气质量标准GB5084 农田灌溉水质标准GB15618 土壤环境质量标准GB/T 19630.1 有机产品第1部分：生产GB/T 19630.2 有机产品第2部分：加工GB/T 19630.3 有机产品第3部分：标识与销售GB/T 19630.4 有机产品第4部分：管理体系3 术语和定义下列术语和定义适用于本部分。

3.1 有机农业遵照特定的农业生产原则，在生产中不采用基因工程获得的生物及其产物，不使用化学合成的农药、化肥、生长调节剂、饲料添加剂等物质，遵循自然规律和生态学原理，协调种植业和养殖业的平衡，采用一系列可持续的农业技术以维持持续稳定的农业生产体系的一种农业生产方式。

3.2 有机稻米指来自有机农业生产体系，按照有机稻米标准生产、加工，产品质量符合有机稻米质量要求，并经独立的认证机构认证的稻米（包括稻谷和成品米）。

3.3 常规指生产体系及其产品未按照本标准实施管理的。

3.4 转换期从按照本标准开始管理至生产单元和产品获得有机认证之间的时段。

3.5 平行生产在同一生产单元中，同时生产相同或难以区分的有机、有机转换或常规产品的情况。

3.6 缓冲带指在有机和常规地块之间有目的设置的、可明确界定的用来限制或阻挡邻近田块的禁用物质漂移的过渡区域。

3.7 投入品指在有机生产过程中采用的所有物质或材料。

3.8稻田轮作指在同一田块上按照预定的方式或顺序轮换耕作不同种类作物的农事活动。

水稻品质指标有哪些，水稻质量国家标准1、碾米品质指标：糙米率、精米率、整米率、加工精度等。

2、外观品质指标：精米长度、透明度、形状、垩白性状、垩白度、垩白率、千粒重、不完整米率、黄粒米率、水分含量、色泽气味。

3、蒸煮品质指标：直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、食味品质等。

4、营养品质指标：蛋白质含量，氨基酸含量等。

一、水稻品质指标有哪些1、碾米品质碾米品质指的是稻谷在碾磨过后保持的特性，指标主要有糙米率、精米率、整米率、加工精度等。

（1）糙米率：糙米指的是脱去谷壳的谷粒，一般分为三级，一级糙米率在84%以上，二级糙米率在82以上，三级糙米率在80%以上。

（2）精米率：精米指的是去掉糠皮和胚的米，一般分为三级，一级精米率在75%以上，二级精米率在73%以上，三级精米率在71%以上。

（3）整米率：整米指的是整粒而又没有破碎的精米粒（数值高低与品种有很大关系，差异较大，一般为25-65%之间），一般分为三级，一级整米率在72%以上，二级整米率在68%以上，三级整米率在64%以上。

（4）加工精度，指的是籽粒表面除去糠皮的程度，一般可以分为四级，分别为特等、标一、标二、标三。

2、外观品质外观品质又叫做商品品质，指的是精米的外形和外观特征，指标主要有精米长度、透明度、形状、垩白性状、垩白度、垩白率、千粒重、不完整米率、黄粒米率、水分含量、色泽气味等。

3、蒸煮品质蒸煮品质指的是稻米在蒸煮过程中所表现出来的特性，指标主要有直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米粒生长性以及食味品质。

4、营养品质营养品质指的是稻米中营养成分的含量，指标主要有蛋白质含量，氨基酸含量。

5、专业品质指的是稻米用作加工食品、饲料、酿酒等原料的品质鉴定。

一般情况下，蛋白质含量高的稻米适宜用于饲用，直链淀粉含量低的稻米适宜用于酿酒，直链淀粉含量高的稻米适宜用于加工米粉干和制作米豆腐。

二、水稻质量国家标准稻谷一般分为早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷、粳稻谷、粳糯稻谷五种，其质量指标数据分别如下：1、早籼稻谷、晚籼稻谷、籼糯稻谷质量标准（1）等级一：出糙率79%以上，整精米率50%以上，杂质含量小于1%，水分含量小于13.5%，黄粒米含量小于1%，谷外糙米含量小于2%，互混率小于5%，色泽、气味正常。

优质稻米的五个基本特征优质稻米是指质量良好、口感好、营养丰富的稻米。

它是人们日常饮食中所需的主要粮食之一，具有重要的经济和社会价值。

本文将介绍优质稻米的五个基本特征，包括稻米籽粒的外观特征、口感特征、营养特征、加工特征以及认证标准。

一、稻米籽粒的外观特征优质稻米的外观特征是鉴别其品质的重要指标之一。

外观特征包括稻米籽粒的色泽、形状、大小、透明度等。

优质稻米的色泽应该白亮，没有杂质和污渍。

稻米的形状应该规整，大小均匀，没有断粒和碎米。

透明度也是衡量稻米质量的重要指标，优质稻米的透明度高，看起来清亮透明。

二、口感特征优质稻米的口感特征是指稻米煮熟后的口感表现。

它包括粘性、软硬度等指标。

优质稻米的粘性适中，口感细腻柔软，不黏牙。

同时，稻米的软硬度也很重要，优质稻米煮熟后应该软硬适中，不过度粘糯或过于硬滞。

三、营养特征优质稻米的营养特征是指稻米所含的各种营养成分。

主要包括蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等。

优质稻米的蛋白质含量较高，是人体所需的重要营养物质之一。

同时，稻米中的碳水化合物含量也较高，可以为人体提供能量。

此外，稻米中还含有多种维生素和矿物质，例如维生素B1、维生素E、镁、铁等，对人体健康非常有益。

四、加工特征优质稻米的加工特征是指稻米在加工过程中的表现。

它包括碾磨率、垩白度、垩白损失率等指标。

碾磨率是指稻米碾磨后的输出量与原料稻米重量的比值。

优质稻米的碾磨率应该高，碾磨后损失较少。

垩白度是指稻米经过垩白处理后的白度，优质稻米的垩白度高，具有良好的外观效果。

垩白损失率是指垩白处理过程中稻米的重量损失，优质稻米的垩白损失率应该低，表示垩白过程对稻米的损失较小。

五、认证标准为了确保优质稻米的质量，许多国家和地区制定了相应的认证标准。

这些标准包括稻米品质标准、食品安全标准等。

例如，中国的优质稻米认证标准制定了稻米的外观、垩白度、谷外杂质、黄斑病等多项指标。

此外，还有一些国际标准，例如国际稻米协会(IRRI)制定的稻米质量标准。

NY 147—881 适用范围本标准适用于食用稻米品质的测定。

2 引用标准GB 2905 谷类、豆类作物种子粗蛋白质测定法（半微量凯氏法）GB 3523 谷类、油料作物种子水分测定法GB 4801 谷类籽粒赖氨酸测定法染料结合赖氨酸（DBL）法GB 5495 粮食、油料检验稻谷出糙率检验法GB 7648 水稻、玉米、谷子籽粒直链淀粉测定法NY 122 优质食用稻米3 样品的准备3.1 稻谷在收获晒干后须存放三个月以上，待理化性状稳定后，方可进行分析。

3.2 加工的稻谷须扬净稻草、瘪粒，并除去砂石、泥块、铁屑等混杂物。

稻谷品种纯度不得低于99.0％。

3.3 待测样品须放于干燥通风处或有空调的实验室内1周左右，使样品的水分含量为13％±1％，含水量的测定根据GB 3523。

4 碾磨品质的测定4.1 出糙率的测定4.1.1 常样法4.1.1.1 仪器设备实验室用谷物脱壳机4.1.1.2 测定方法a.根据待测样品谷粒的厚度，调节脱壳机滚轮（或辊子）的间距（一般在0.50～1.00mm之间），使样品经二次处理后，基本上脱壳完全。

b.机器空转数圈，以清除机内残留的稻谷和米粒。

c.称取130.0g稻谷，倒入进样漏斗中，打开电源开关，调节进样闸口，使样品均匀进入机内脱壳。

d.经二次脱壳后，检出样品中残留的谷粒并称其糙米和谷粒的重量，精确到0.1g。

4.1.1.3 结果的表述出糙率按公式（1）计算：出糙率（％）={（糙米重（g）/〔试样谷重（g）-未脱壳谷重（g）〕}×100 (1)重复测定一次，求出二次出糙率的平均值。

前后二次测定结果的相对相差不应大于1％。

4.1.2 小样法按GB 5495方法测定。

4.2 精米率的测定4.2.1 仪器设备JMJ-100型精米机或其他同类型号的实验室精米机。

4.2.2 测定方法4.2.2.1 称取100g糙米，精确到0.1g，放入精米机的碾米室内。

4.2.2.2 调节碾米室盖的压力至3kg左右，再调节定时器的碾米时间，使碾米精度达国家标准一等米的水平。

大米标准本标准适用于收购以、销售、调拨、储存、加工和出口的商品大米。

1分类1.1根据稻谷的分类方法分为三类：1.1.1籼米：用籼型非糯性稻谷制成的米。

米粒一般呈长椭圆形或细长形。

按其粒质和籼稻收获季节分以下两种：1.1.1.1早籼米：腹白较大，硬质颗粒较少。

1.1.1.2晚籼米：腹白较小，硬质颗粒较多。

1.1.2粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米。

米粒一般呈椭圆形。

按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种：1.1.2.1早粳米：腹白较大，硬质颗粒较少。

1.1.2.2晚粳米：腹折较小，硬质颗粒较多。

1.1.3糯米：用糯性稻谷制成的米。

按其粒形分为以下两种：1.1.3.1籼糯米：用籼型糯性稻谷制成的米。

米粒一般呈椭圆形，乳白色不透明；也有呈半透明状（俗称阴糯），粘性大。

1.1.3.2粳糯米：用粳型糯性稻谷制成的米。

米粒一般呈长椭圆形，乳白色，不透明；也有呈半透明状（俗称阴糯），粘性大。

1.2各类大米中混有其他类大米的总限度为5.0％。

1.3大米中的名贵品种、杂交品种、中熟米和陆稻米以及其他特殊品种，由省、自治区、直辖市另订标准或按质量分别归属。

2质量标准2.1各类大米按加工精度分等。

等级指村见表1、表2、表3、表4.表2特等加工精度：按实物标准样品对照检验留皮程度不完善粒％：3.0最大限度杂质：总量％：0.25 其中：糠粉％：0.15 矿物质％：0.02 带壳稗粒(粒/kg):20 稻谷粒（粒/kg）:8碎米％：总量：30.0其中小碎米：2.0水分，％一类地区：14.0二类地区：14.5色泽气味口味：正常标准一等加工精度：按实物标准样品对照检验留皮程度不完善粒％：4.0最大限度杂质：总量％：0.30 其中：糠粉％：0.20 矿物质％：0.02 带壳稗粒(粒/kg):50 稻谷粒（粒/kg）:12碎米％：总量：30.0其中小碎米：2.0水分％：一类地区：14.0二类地区：14.5色泽气味口味：正常标准二等加工精度：按实物标准样品对照检验留皮程度不完善粒％：6.0最大限度杂质：总量％：0.40 其中：糠粉％：0.20 矿物质％：0.02 带壳稗粒(粒/kg):70 稻谷粒（粒/kg）:16碎米％：总量：30.0其中小碎米：2.0水分％：一类地区：14.0二类地区：14.5色泽气味口味：正常标准三等加工精度：按实物标准样品对照检验留皮程度不完善粒％：8.0最大限度杂质：总量％：0.45 其中：糠粉％：0.20 矿物质％：0.02 带壳稗粒(粒/kg):90 稻谷粒（粒/kg）:20碎米％：总量：30.0其中小碎米：2.0水分％：一类地区：14.0二类地区：14.5色泽气味口味：正常注：一类地区：广东、广西、福建、四川、云南、贵州、湖北、河南、陕西。