第三章稻谷精深加工

《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿人：涂瑾2008年 07月教学课题：第一章 概述课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。

2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。

重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。

教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、粮油加工学的范畴二、粮油加工的历史和现状三、粮油加工学的主要内容三、开创粮油加工业的新局面思考题：1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。

教学课题：第二章 稻谷制米课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副产物的综合利用。

2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。

重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。

难点：稻谷的工艺品质。

教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、稻谷的工艺品质1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷的清理1、清理的目的与要求2、清理方法及机理3、常规稻谷加工清理流程三、砻谷及砻下物分离1、砻谷2、谷壳分离3、谷糙分离四、碾米的基本原理五、成品及副产品的整理六、稻谷加工副产品的综合利用1、稻壳综合利用2、米糠综合利用思考题：1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？教学课题：第三章 稻谷精深加工课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。

2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。

重点：几种米制品生产工艺过程。

难点：稻米的营养强化。

教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特点2、蒸谷米的生产二、免淘洗米加工三、营养强化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考题：1、为什么要对米进行营养强化？2、蒸谷米营养保持的原理是什么？教学课题：第四章 小麦制粉课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。

粮油加工学主讲：李小平第一章概述粮食和油料是主要的农产品，粮油加工产品是我国人民膳食结构的主体，粮油工业是我国食品工业的重要组成部分。

特别是在我国主要农产品产量不断提高、供应充足的情况下，粮油加工与转化对促进农业发展、提高农产品的附加值、振兴农村经济、繁荣市场和提高人民生活水平具有重要意义一、粮油加工学的范畴1 粮油加工的原料农产品：种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、花、药、杂等。

狭义：即指粮油原料。

粮油原料的种类三大部分八大类别粮油原料的特点：粮油原料主要是农作物的籽粒，也包括富含淀粉和蛋白质的植物根茎组织，如稻谷、小麦、玉米、大豆、花生、油菜籽、马铃薯、甘薯等。

其化学组成是以碳水化合物（主要是淀粉）、蛋白质和脂肪为主。

2、粮油加工的范畴食品工艺学：是一门应用技术，它以现代化学、物理、机械、材料、医学和电子学等为基础，研究食品在加工过程中的工艺、设备及质量控制和保障问题，保证生产出具有贮藏性、营养与功能性、感官功能易接受性、方便性、外包装可靠性、卫生与安全性的食品。

它以了解食品原料的性质为基础，以研究加工工艺过程为重点，以生产出高质量的食品为目标。

它所涉及的范围包括了人们日常所理解的食品生产的所有领域，是食品工程学的主要组成部分。

粮油加工学：是食品工艺学的主要组成部分，它主要研究以粮食、油脂为主要原料制造食品的技术问题，同时研究粮油精深加工和转化的基本原理、工艺和产品质量粮油加工的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。

粮油加工学的范畴：以粮食、油料为基本原料加工成为粮食、油脂成品，进一步制得各种食品和工业及化工产品的过程都属于粮油加工的范畴。

二、粮油加工学的主要内容1、粮食的研磨加工2、以米、面为主要原料的食品加工3、植物油脂的提取、精炼和加工4、淀粉生产5、淀粉的深加工与转化6、植物蛋白质产品的生产7、粮油加工副产品的综合利用三、粮油加工的重要意义（一）它与人民生活息息相关1、我国居民的消费水平和食物结构当今世界的三种食物消费模式:欧美模式，主要特点是以动物食物为主，高热量、高脂肪、高蛋白日本模式，主要特点是动植物食物消费量比较均衡，热量、蛋白质和脂肪的摄入量比较适中，基本符合营养学标准；发展中国家模式，以植物性食物消费为主，热量基本可以满足需要，但蛋白质和脂肪的摄人量不足，营养成分不全。

粮油制品分类：按加工程度分：初加工，深加工初加工（粗加工）：是指农产品收获后年，为了保持产品原有的营养物质免受损失或者为适应运输、贮藏和再加工的要求，所进行的初步加工处理过程。

深加工：在初加工基础上进一步开展较为精细的加工。

千粒重：1000粒稻谷的质量。

密度：指稻谷籽粒单位体积的质量。

容重：单位容积内稻谷的质量。

出糙率：至一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米质量占稻谷质量的百分率。

散落性：指谷物颗粒具有类似于流体具有很大局限性的流动性能。

二章稻谷制米三大过程：清理→砻谷→碾米一，清理1、定义：去除原料中的非原料部分和异种粮粒的作业。

2、作用：保护设备；提高效率；保证产品质量。

二，清理工艺效果的评价指标：净粮提取率和杂质去除率。

a)净粮提取率=清理后净谷量/清理前净谷量×100%b)杂质去除率=（清理前含杂量-清理后含杂量）/清理前物料含杂量×100%c)下脚含粮率，通常以粒/千克表示三，清理方法及原理1、风选法：根据粮粒与杂质在悬浮速度等空气动力学性质方面的差异，利用一定形式的气流使粮粒与杂质分离。

设备：吸式风选机、吹式风选机、循环风选机。

悬浮速度：垂直上升的稳定气流中，物料处于悬浮状态所需的气流速度。

2、筛选法：①原理：根据粮粒与杂质宽度厚度和长度以及形状的差别，借助筛孔分离杂质或将物料进行分级的方法。

合适的筛孔尺寸的筛面组合②筛选法必须具备的3个基本条件：a 选择适当的筛面和筛孔b筛面上料层不宜超过一定厚度，应使物料有充分接触筛面的机会c保证物料与筛面之间有适宜的相对运动速度③筛面形式：冲孔筛、编织筛④筛孔形状：圆形孔、长形孔、三角形孔、鱼鳞孔⑤筛孔的表示方法：φ6（直径），□1.5×20（宽×长），△3（边长）⑥常见的筛选设备：a 初清筛：鼠笼式、滚筒式B 振动筛 c 平面回转筛 d 溜筛 e 圆筛3、密度（比重）分选法：根据粮粒与杂质密度不同，在流体介质中，结合适当的工作面使之分离。

水稻深度加工技术研发与应用水稻是我国重要的粮食作物之一，也是全球最重要的粮食作物之一。

水稻深加工技术的研发与应用是提高水稻附加值、推动农业产业化、促进农村经济发展的重要途径。

本文将对水稻深加工技术的研发与应用进行详细介绍。

第一章：水稻深加工技术的研发概况水稻深加工技术是指将水稻加工成多种产品的技术，包括水稻米、水稻油、水稻蛋白、水稻酒等。

水稻深加工技术的研发，可以提高水稻的附加值，推动水稻产业的发展，并且为农村经济发展提供了新的动力。

第二章：水稻米的深加工技术研发与应用水稻米是水稻的主要产品，其加工技术一直是粮食加工领域的重要研究方向。

目前，水稻米的深加工技术主要包括谷物糊化、改质、精磨等。

通过改进加工工艺，可以提高水稻米的品质和口感，并开发出一系列高附加值产品，例如水稻米面、水稻米粉等。

第三章：水稻油的深加工技术研发与应用水稻油是水稻的重要副产品之一，具有较高的营养价值和经济价值。

水稻油的深加工技术研发主要包括提取、精炼、调香等。

通过改进水稻油的加工工艺，可以提高水稻油的品质，降低油蜡含量，开发出一系列健康食用油产品，例如水稻玉米油、水稻花生油等。

第四章：水稻蛋白的深加工技术研发与应用水稻蛋白是水稻的重要副产品之一，具有较高的蛋白质含量和营养价值。

水稻蛋白的深加工技术研发主要包括提取、精制、改性等。

通过改进水稻蛋白的加工工艺，可以提高蛋白质的含量和生物活性，开发出一系列高附加值产品，例如水稻蛋白粉、水稻蛋白饮料等。

第五章：水稻酒的深加工技术研发与应用水稻酒是水稻的特色产品之一，具有独特的风味和文化内涵。

水稻酒的深加工技术研发主要包括发酵、陈酿、调味等。

通过改进水稻酒的加工工艺，可以提高产品的风味和品质，开发出一系列具有地方特色的水稻酒产品，例如水稻黄酒、水稻清酒等。

第六章：水稻深加工技术的应用前景分析水稻深加工技术的应用前景非常广阔。

首先，水稻深加工技术可以提高水稻的附加值，增加农民收入，推动农村经济发展。

稻谷的深加工目前，世界上经济发达国家粮油加工企业对谷物深加工利用已实现了产业化。

谷物除了加工主产品外，还可将主产品及其副产品如碎米、米糠、米胚、稻壳、麸皮等进行再加工，制成新的产品，实现物尽其用。

如利用碎米可制取多功能淀粉、淀粉基脂肪替代物；利用米糠可提取米糠油、米糠营养素、米糠营养纤维、功能性多肽；利用稻壳可以制备白碳黑、活性碳，生产多种美容化妆品。

因此，稻谷主副产品是食品、化工、医药等工业的重要原料，有很大的开发潜力。

一、开发米淀粉功能食品稻米中的主要成分是淀粉，目前美国和欧洲兴起了米淀粉研究开发的热潮。

应用现代生物技术可以将包括碎米、陈籼稻、早籼稻等的稻米转化为抗性淀粉、微孔淀粉、缓释淀粉、新脂肪替代物和低过敏性蛋白。

美国农业部南部研究中心研究开发的改进米淀粉新产品Ricemic是以大米粉为原料，先经过分离蛋白质，然后再用加热和酶处理工艺加工成100％延缓消化以及50％加快消化和50％延迟消化的改性米淀粉制品。

改性米淀粉经临床应用证明，可有效改善糖负荷，将成为一种糖尿病患者的新食品。

抗性淀粉和微孔淀粉的开发，是淀粉研究领域的崭新课题。

应用抗性淀粉作为食物原、配料时，除提供多种健康功能外，且可作为低热量的食物添加剂。

微孔淀粉是将天然淀粉经过酶解处理后，形成的一种蜂窝状多孔性淀粉载体。

由于其表面具有很多伸向淀粉粒中心的小孔，因而具有良好的吸附性能，可用作功能性物质(如药剂、香料、色素、保健物质)的吸附载体，广泛应用于医药、化工和食品等工业。

米淀粉制取脂肪替代物生产工艺技术及淀粉基脂肪替代物功能改性技术，是应用生物技术把米淀粉转化为无油脂肪的高新技术。

新脂肪替代物十分适合加工酸奶、部分替代奶油的乳制品。

它具有奶油的外观及口感，通过不同含量的调配，可加工成供人造奶油生产的加氢油脂。

如比利时已将改性米淀粉正式用于无奶油奶酪、低脂肪冰淇淋、无脂肪人造奶油、沙司和凉拌菜调味料的生产，取得了可观的经济收益。

稻谷精深加工技术稻米加工的目的是将稻谷外面的稻壳和糠层除去，生产含碎米和杂质最少的精白米，同时得到副产品——米糠、糠粉。

将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。

随着我国人民生活水平的提高，人们对主食的要求已逐步由粗放型转向精细型，因此，稻谷精深加工便应运而生。

稻谷精加工是在初加工基础上发展起来的，它是采用一定的方法将稻谷(或普通大米)制成各种精细适口、富有营养的特种米，如蒸谷米、不淘洗米、营养强化米、留胚米等；而稻谷深加工则是将稻米按一定的工艺加工成满足工业和食用要求的各种用途的制品。

稻谷精深加工不仅可以推动碾米工业的技术改造和技术革新，而且可以多层次地开发利用稻谷加工的各种副产品，提高稻米制品的附加值。

第一节蒸谷米的加工所谓蒸谷米就是把清理干净后的谷粒先浸泡再蒸，待干燥后碾米成白米。

胚乳质地较软、较脆的大米品种，碾制时易碎，出米率低的长粒稻谷，都适于生产蒸谷米。

最早制造蒸谷米的目的，并不是为提高营养价值，而是由于水稻产区在收获时经常有雨，稻谷不易晒干，为避免发芽霉变，采用蒸煮炒干等方法以利储存和保管。

而现在蒸谷米的加工则出于其营养的原因。

全世界稻谷总产量的1／5被加工成蒸谷米。

我国生产蒸谷米已有2 000多年历史，解放前都是由农家或手工作坊加工，大规模的现代化工厂生产则始于1965年浙江省湖州蒸谷米厂建成之后。

印度有蒸谷米的加工，美国也有马氏蒸谷米。

一、蒸谷米的特点1、稻谷经水热处理后，子粒强度增大。

加工时，碎米明显减少，出米率提高。

糙出白大致上可提高1％～2％，脱壳容易，砻谷机效能可提高1／3。

同时，蒸谷米的米糠出油率比普通大米的米糠出油率高。

子粒结构变得紧密、坚实，加工后米粒透明、有光泽。

2、营养价值提高。

胚乳内维生素与矿物质的含量增加，营养价值提高，维生素B，更均匀地分布在蒸谷米中，维生素B1、维生素B2的含量要比普通白米高4倍，尼克酸高8倍。