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第五章 糖果与巧克力生产技术

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糖果巧克力生产与加工技术作业指导书

糖果巧克力生产与加工技术作业指导书

糖果巧克力生产与加工技术作业指导书第1章糖果巧克力生产概述 (4)1.1 糖果巧克力的发展历程 (4)1.2 糖果巧克力的分类及特点 (4)1.3 糖果巧克力生产设备与工艺流程 (4)第2章原材料的选择与处理 (5)2.1 糖类原料的选择与处理 (5)2.1.1 糖类原料的选择 (5)2.1.2 糖类原料的处理 (5)2.2 油脂原料的选择与处理 (5)2.2.1 油脂原料的选择 (5)2.2.2 油脂原料的处理 (5)2.3 乳制品原料的选择与处理 (6)2.3.1 乳制品原料的选择 (6)2.3.2 乳制品原料的处理 (6)2.4 添加剂的选择与应用 (6)2.4.1 添加剂的选择 (6)2.4.2 添加剂的应用 (6)第3章糖果巧克力配方设计 (6)3.1 配方设计原则与步骤 (7)3.1.1 配方设计原则 (7)3.1.2 配方设计步骤 (7)3.2 糖果配方实例分析 (7)3.2.1 实例一：硬质糖果 (7)3.2.2 实例二：软质糖果 (7)3.3 巧克力配方实例分析 (7)3.3.1 实例一：黑巧克力 (7)3.3.2 实例二：牛奶巧克力 (7)第4章糖果成型与包装技术 (8)4.1 糖果成型工艺 (8)4.1.1 模具成型法 (8)4.1.2 拉糖成型法 (8)4.1.3 压制成型法 (8)4.1.4 注射成型法 (8)4.2 糖果表面装饰技术 (8)4.2.1 涂层装饰法 (8)4.2.2 印刷装饰法 (8)4.2.3 镜面装饰法 (9)4.2.4 烫印装饰法 (9)4.3 糖果包装材料与工艺 (9)4.3.1 包装材料 (9)4.3.2 包装工艺 (9)第5章巧克力制作工艺 (9)5.1 巧克力调温工艺 (9)5.1.1 准备原料 (10)5.1.2 预热 (10)5.1.3 熔化 (10)5.1.4 调温 (10)5.1.5 恢复温度 (10)5.2 巧克力成型工艺 (10)5.2.1 准备模具 (10)5.2.2 倒模 (10)5.2.3 冷却 (10)5.2.4 脱模 (10)5.2.5 修整 (11)5.3 巧克力表面处理与装饰 (11)5.3.1 涂层 (11)5.3.2 装饰 (11)5.3.3 美化 (11)5.3.4 包装 (11)第6章糖果巧克力质量检验与分析 (11)6.1 糖果巧克力质量标准与要求 (11)6.1.1 原料要求 (11)6.1.2 感官要求 (11)6.1.3 理化指标要求 (11)6.1.4 微生物指标要求 (12)6.2 糖果巧克力感官检验 (12)6.2.1 检验方法 (12)6.2.2 检验内容 (12)6.3 糖果巧克力理化指标分析 (12)6.3.1 水分测定 (12)6.3.2 总糖测定 (12)6.3.3 脂肪测定 (12)6.3.4 蛋白质测定 (12)6.3.5 可可固体含量测定 (12)6.3.6 微生物指标检测 (12)第7章糖果巧克力生产过程中的常见问题及解决方法 (12)7.1 糖果生产中的问题及解决方法 (13)7.1.1 糖果色泽不均匀 (13)7.1.2 糖果口感不佳 (13)7.1.3 糖果易融化 (13)7.1.4 糖果表面粘附杂质 (13)7.2 巧克力生产中的问题及解决方法 (13)7.2.1 巧克力色泽不佳 (13)7.2.2 巧克力口感差 (13)7.2.4 巧克力表面出现白霜 (14)7.2.5 巧克力包装不良 (14)第8章糖果巧克力生产环境卫生与安全管理 (14)8.1 生产环境卫生要求 (14)8.1.1 厂房与设施布局 (14)8.1.2 环境卫生管理 (14)8.1.3 人员卫生管理 (14)8.2 生产设备清洗与消毒 (14)8.2.1 设备清洗 (14)8.2.2 设备消毒 (14)8.2.3 清洗消毒记录 (15)8.3 食品安全管理体系建立与实施 (15)8.3.1 食品安全政策 (15)8.3.2 食品安全管理组织 (15)8.3.3 食品安全风险控制 (15)8.3.4 食品安全培训与教育 (15)8.3.5 食品安全监测与检验 (15)8.3.6 食品安全应急预案 (15)第9章糖果巧克力市场营销与策划 (15)9.1 糖果巧克力市场现状与发展趋势 (15)9.1.1 市场现状 (15)9.1.2 发展趋势 (16)9.2 糖果巧克力品牌策划与推广 (16)9.2.1 品牌策划 (16)9.2.2 推广策略 (16)9.3 糖果巧克力销售渠道与策略 (16)9.3.1 销售渠道 (17)9.3.2 销售策略 (17)第10章糖果巧克力生产与加工技术发展趋势 (17)10.1 绿色生产与可持续发展 (17)10.1.1 节能减排技术 (17)10.1.2 废弃物资源化利用 (17)10.1.3 原料替代与优化 (17)10.2 智能制造与信息化管理 (17)10.2.1 自动化生产线 (17)10.2.2 信息化管理系统 (18)10.2.3 互联网糖果巧克力 (18)10.3 创新技术与传统工艺的结合 (18)10.3.1 研磨与混合技术 (18)10.3.2 发酵技术 (18)10.3.3 精炼与成型技术 (18)第1章糖果巧克力生产概述1.1 糖果巧克力的发展历程糖果巧克力作为一种受欢迎的甜品，其历史可以追溯到公元前。

典型糖果产品的生产—充气糖果的生产

典型糖果产品的生产—充气糖果的生产

糖果与巧克力生产技术
3、中度充气糖果的加工
❖ 牛轧糖也称蛋白糖，最早应用鸡蛋蛋白作为发泡剂而得名。 ❖ 牛轧糖的原意就是加果仁的蛋白糖。添加不同的果仁作填
充料，而形成不同的风味。 ❖ 花生牛轧糖配方 ：白砂糖10kg，葡萄糖浆12kg，花生仁
8kg，蛋白干0.15kg，奶粉0.5kg，精炼油0.5kg，香兰素 10g。
糖果与巧克力生产技术
花生牛轧糖生产流程
糖果与巧克力生产技术
4、低度充气糖果的加工
❖ 果味求斯糖：是一种充气型微砂性糖果。以水果味为主，兼有 乳香，并带有果酸酸味，风味近于奶糖又区别于奶糖。
❖ 配方 ：白砂糖50kg，淀粉糖浆40kg，炼乳5kg，奶粉4kg， 奶油4kg，明胶2kg，发泡粉0.3kg，柠檬酸0.5kg，柠檬酸钠 0.3kg，方登3kg，水果香精100g，色素适量。
6.4 充气糖果的加工
糖果与巧克力生产技术
充气糖果
1、充气糖果的分类
高度充气类
中度充气类 低度充气类
巧克力牛轧糖
糖果与巧克力生产技术
2、高度充气糖果的加工 ❖ 糖品按质构特征分为胶质、砂质型。
❖ （1）胶质型棉花糖特点 ❖ 胶质型棉花糖又称为马希马洛糖，是一种高度充气
糖，密度仅为0.3～0.5g/cm3。
糖果与巧克力生产技术
求斯糖生产流程糖果与巧克ຫໍສະໝຸດ 生产技术糖果与巧克力生产技术
❖ （2）配方
浇模成型马希马洛糖配料
❖ （3）工艺流程(如下)
糖果与巧克力生产技术 浇模成型马希马洛糖的生产流程
糖果与巧克力生产技术
❖ 砂质型棉花糖亦属硬质类型，其特点是砂糖用量 高于淀粉糖浆(在55%以上)，胶体用量也很高， 有时还把两种亲水性胶体混合使用(如明胶与卵蛋 白) 为了改善产品质构，可在配料中适量添加乳 脂和奶粉，以提高香气，滑润感和坚固性。

糖果工艺学讲稿(第五章)

糖果工艺学讲稿(第五章)

( 1 ）水箱式冷却台 水箱式冷却台适宜于手工操作。
( 2 ）冷却钢带
• 冷却钢带冷却一般使用在连续糖果生产线上， 它由预冷段、混合段和冷却段三部分组成。 • 其工作原理是把熬好的糖膏落在预冷钢带上， 钢带底面由预冷喷淋管喷出的冷水冷却，冷却 后的热水落到预冷接水槽中排出. 其中，当 糖糕进入混合段时，计量泵按比例向混合器中 打入调味、调香、调色的小料。
l ）融油缸 • 融油缸是将固体可可脂熔化成液体的设备，融 油缸开始工作，必须先将水从进水口注入保温 隔套，然后用电加热或蒸汽管加热，温度一般 设定至 50 一 55 ℃ ，缸体中间设臵几根保 温管，块状可可脂放在管子上面，经过受热， 大块化小，小块掉下去，在保温缸体内逐渐熔 化成液体。
融油缸
• 常规的紫铜锅是 0.5mm 的紫铜板敲打或压制成 型的，直径 480mm，高 240 mm，容积38L ，可 存糖液 15 kg 左右。 • 紫铜锅化糖为手工操作， 使用木质无味的搅棒， 明火加热。 • 现在一些小的糖果企业 或实验室仍在使用。
( 2 ）夹层锅 • 为了克服紫铜锅明火化糖糖液变黄的缺陷，现 代糖果工厂均采用夹层锅熬糖. • 夹层锅有固定夹层锅、可倾式夹层锅和带搅拌 的封闭式夹层锅等。
• 精磨后的巧克力浆料具有较高的品质。 • 目前国内普遍应用的巧克力精磨机为圆筒 形精磨机，其特点是采用封闭式研磨，其 结构紧凑，操作简单，维修方便，一次性 投资少。
巧克力精磨机
（4 ）巧克力精炼机 • 巧克力精炼机与精磨机、保温缸配套使用，其 作用是巧克力浆料在特定的条件下，经过脱水、 脱臭，去除异味，使巧克力具有更好的色、香、 味。
2 ）高速粉糖机 • 一般在巧克力中要加入一定比例的砂糖，而结 晶状粗硬的砂糖直接进入精磨机要增加研磨时 间，不但电耗大，而且增加刀片与钢衬条的磨 损及巧克力内重金属含量。 • 所以，砂糖一般由高速粉糖机粉碎成粉状后， 再放入精磨机内和可可粉、可可脂混合研磨。 • 高速粉糖机的工作原理是采用冲压式破碎方式， 物料进入料斗，吸入粉碎室后，受到高速回转 的 T 形锤冲击，经齿圈和物料相互撞击粉碎， 被粉碎的物料在气流的作用下，通过筛孔进入 粉袋。

糖果与巧克力加工技术57页PPT

糖果与巧克力加工技术57页PPT
糖果与巧克力加工技术
16、人民应该为法律而战斗，就像为 了城墙 而战斗 一样。 ——赫 拉克利 特 17、人类对于不公正的行为加以指责 ，并非 因为他 们愿意 做出这 种行为 ，而是 惟恐自 己会成 为这种 行为的 牺牲者 。—— 柏拉图 18、制定法律法令，就是为了不让强 者做什 么事都 横行霸 道。— —奥维 德 19、法律是社会的习惯和思想的结晶 。—— 托·伍·威尔逊 20、人们嘴上挂着的法律，其真实含 义是财 富。— —爱献 生
谢谢你的阅读
❖ 知识就是财富 ❖ 丰富你的人生
71、既然我已经踏上这条道路，那么，任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。——康德 72、家庭成为快乐的种子在外也不致成为障碍物但在旅行之际却是夜间的伴侣。——西塞罗 73、坚持意志伟大的事业需要始终不渝的精神。——伏尔泰 74、路漫漫其修道远，吾将上下而求索。——屈原 75、内外相应，言行相称

国家骨干高职院校建设背景下“糖果与巧克力生产技术”课程建设实

国家骨干高职院校建设背景下“糖果与巧克力生产技术”课程建设实

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文章编号 ： １ ６ ７ ２ — ７ ８ ９ ４ （ ２ ０ １ ４） ２ ４ — ０ １ ２ ２ — ０ ２ 江苏 省具 有一 定规 模 的糖果 生 产加 工企 业 有 １ ０ ０多 家， 苏北 、 苏南各有分布 。全年产量 超过 １ ０万吨 ， 年销售收
入超过 ２ Ｏ亿 元 ， 并 呈 逐 年 递 增 的 态 势 。 由于 现 代 糖 果 Ｔ 业 的分工越来 越细 化 ， 同时 ， 产品从外 观到 口味 、 口感 的 整 体

糖果和巧克力生产技术概论

糖果和巧克力生产技术概论

糖果和巧克力生产技术概论糖果和巧克力是广受欢迎的食品，它们的生产技术是一个精细而复杂的过程。

在这篇文章中，我们将介绍糖果和巧克力的生产技术概论，以了解它们是如何制作的。

首先，糖果和巧克力的生产过程都从原材料的准备开始。

对于糖果来说，常用的原材料包括砂糖、葡萄糖、麦芽糊精、香精以及色素等。

这些原材料首先需要准备混合，以便制作出不同口味和颜色的糖果。

对于巧克力来说，可可豆是非常重要的原料。

初始的可可豆需要经过烘烤、研磨和榨汁等处理，以提取出可可脂和可可粉。

这些成分再经过调配和加热后，形成了巧克力的基本原料。

接下来，糖果和巧克力的制作过程略有不同。

对于糖果来说，制作的第一步通常是将原料混合在一起并加热，直到达到特定的温度。

然后，将糖浆倒入模具中，并在线上进行切割和成型。

最后，将糖果进行冷却和包装，使其保持新鲜可食用。

相比之下，巧克力的制作过程更加复杂。

首先，可可粉、可可脂和糖等原料会混合在一起，并加热至特定温度，制成巧克力液。

然后，通过调节温度和搅拌速度，巧克力液中的脂肪晶体会发生变化，形成了巧克力的光滑质地和口感。

这个过程被称为可可脂晶化。

在这个阶段，生产者可以添加其他成分，如奶粉、坚果或干果，来增加巧克力的风味。

最后，将巧克力液倒入模具中，待其冷却和硬化后，进行脱模和包装。

除了基本的制作过程，糖果和巧克力的生产中还有其他一些重要的技术。

比如，控制和调节温度是非常关键的，因为温度的变化会直接影响到糖果和巧克力的质量和口感。

此外，对生产设备的要求也很高，以确保每个步骤都能够顺利进行。

现代的生产线通常采用自动化控制系统，并严格遵守卫生标准。

这些措施不仅提高了生产效率和质量，还确保了食品的安全性。

总而言之，糖果和巧克力的生产技术是一个复杂而精细的过程。

从原材料的准备到制作、形状和包装，每一个步骤都需要专业的知识和技术。

制作糖果和巧克力需要严格控制温度、采用先进的设备以及遵循卫生标准。

通过这些努力，我们才能够享受到美味可口的糖果和巧克力。

糖果与巧克力加工技术-PPT课件

1、物料平衡：硬糖生产过程中物料因受热而发生 化学变化，有的物质增加，有的物质减少，同时 也必然引起物质的机械损耗。 2、溶化是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操作 过程中要特别注意加水量。加水量一般随着糖果 产品的类型所具有的特性而异。一般加水量为干 固物的30~35%，加热温度为105~107℃，浓度为 75~80%，溶糖时间为9~11min。
（a）将粉粒状卵蛋白预先用冷水浸泡，浸泡时间不少于2h ，直到完全溶解，过滤备用。 （b）将卵蛋白溶液置于充气搅拌机内，加入转化糖浆，混 合后快速搅擦成轻密的泡沫体。 （c）同时，在加热熬煮锅内加入部分的淀粉糖浆、转化糖 浆、砂糖和水按顺序加入，混合后加热至沸，待全部溶化后 过滤，再回入加热锅，继续加热熬至121℃。 （d）剩余的熬煮物料继续加热熬煮至138～141℃,随后将此 熬煮物料继续添加于以上充气物料中，保持正常速度，直到 取得所需的充气水平为止。
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（e）将香料加入混合，如有需要也可在此产品中添加10% ～15%的碎果仁等辅料，混合均匀。 （f）冷却均匀后可采用切割包装机组进行成形与内包装， 也可切割成形后作为涂布巧克力层的芯体。
韧性牛轧糖配料
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六、凝胶糖果（软糖）
• 是一类性质柔软粘糯、含水量较高，具有一定弹 性的软性糖果。是由一种或多种亲水的凝胶与糖 作为基本组成，故可看作是一种含糖的凝胶体。 • 凝胶糖果一般具有水果味，形态多样，随工艺过 程不同而异。其质构特性决定于所选用的凝胶剂 的类型和等级，如： • 淀粉型凝胶糖果具有紧密与粘糯的质感； • 明胶型凝胶糖果具有稠韧与弹性的质感； • 果胶和琼脂柔软的质感； • 树胶型凝胶糖果具有稠密与脆性的质感。
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二、糖果的分类
（一）按糖果的软硬程度分类 1、硬糖：含水量2%以下的糖果 2、半软糖：含水量在5%-10%的糖果 3、软糖：含水量超过10%的糖果

糖果与巧克力生产技术

糖果与巧克力生产技术引言糖果和巧克力是人们最喜爱的甜食之一。

无论是作为零食还是礼物，它们在全球范围内都受到广泛的欢迎。

制作糖果和巧克力需要一定的生产技术和工艺。

本文将介绍糖果和巧克力的生产技术，并探讨其制作过程和关键步骤。

1. 糖果生产技术1.1 原料准备在糖果的生产过程中，主要原料包括糖、水和食用色素。

根据不同种类的糖果，还可以添加其他辅助材料如果汁、果仁、果蓉等。

原料的质量和配比对最终产品的口感和质量有着重要的影响。

1.2 熬糖熬糖是糖果制作的关键步骤之一。

在熬糖过程中，将糖与水混合加热，使糖完全溶解。

熬糖的温度控制非常重要，过高或过低都会影响最终产品的质量。

一般情况下，熬糖的温度控制在115摄氏度左右。

1.3 搅拌和冷却在熬糖完成后，需要将糖浆倒入搅拌机中进行搅拌。

搅拌的目的是使糖浆变得均匀，防止结晶。

在搅拌的同时，需要逐渐降低温度，使糖浆冷却。

冷却的速度对最终产品的质量也有一定影响。

1.4 成型和包装冷却后的糖浆需要进行成型。

成型的方式有很多种，可以采用模具进行定型，也可以通过喷射或挤压成型。

根据不同种类的糖果，成型的工艺也不尽相同。

成型完成后，需要将糖果进行包装，以保持其口感和保质期。

2. 巧克力生产技术2.1 可可豆处理巧克力的制作主要以可可豆为原料。

可可豆可通过发酵、烘烤和碾磨等工艺进行处理。

这些处理过程可以去除可可豆中的苦味和酸味，并提取出可可脂和可可粉。

2.2 混合和研磨将可可粉、可可脂、糖和牛奶粉等原料按一定比例混合，并进行研磨。

研磨的目的是使原料更加细腻，提高巧克力的口感。

2.3 调温和混合研磨后的巧克力浆需要进行调温，使其达到适合成型的稠度。

调温后，可以根据需要加入坚果、果仁或其他馅料，进行混合。

混合的目的是使馅料均匀分布于巧克力中，增加口感的变化。

2.4 成型和包装经过调温和混合的巧克力浆需要进行成型。

可以通过模具进行成型，也可以通过注塑机进行喷射成型。

成型完成后，巧克力需要进行冷却，以固化形状。

第五章 糖果与巧克力生产技术


加水量不足，难以在较短时间内将砂糖晶粒 全部熔化，使产品透明度降低甚至混浊。严 重的后果是晶粒的存在有可能给加工和保藏 过程带来大面积的“返砂”现象。
加水量过量，则将延长加热蒸发的时间，促 使糖的过量转化、加深ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ色并浪费能源。
化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。
溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及 时将物料传递给下一工序；溶化方式则要求 设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。
• 转化糖浆是由砂糖加水溶解，加入稀酸 或蔗糖酶并加热使之水解而得，它的主 要成分是果糖和葡萄糖，因而就其性质 而言同果葡糖浆一样，可部分代替葡萄 糖浆，但一般与其他糖浆共同使用。
2.香味体
• 只有在硬糖的甜体中赋予一定的香气、滋 味和色泽后，才能形成硬糖的风味。香味 体包括香料、调味料和辅料。
3.发烊和返砂
轻微发烊：当硬糖透明似玻璃状的无定形基本无保护地 暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性， 开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐 渐发粘和混浊，这种现象称为轻微发烊。 发烊：开始发粘的硬糖在空气的湿度不再变化时，就继 续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度继续降低，表面 呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现象称为发烊 严重发烊：硬糖持续发烊，从原来过饱和溶液状态变为 饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖完全熔化，即为 严重发烊。
• 硬糖一般添加不同的有机酸类来调节其 风味，常用的有柠檬酸、酒石酸和乳酸 等，随着酸味剂的开发，新增的酸类有 苹果酸、富马酸、己二酸等。一般硬糖 内柠檬酸的加入量为1.%~1.5%。
3.色泽
• 硬糖的色泽是通过添加着色剂来实现的， 着色剂首先要符合食用安全要求；其次 是严格控制添加量，按规定不允许超过 0.01%。

典型糖果产品的生产—硬质糖果的生产


糖果与巧克力生产技术
❖ 促使糖液降低到一定浓度而有利于物料的混合； ❖ 糖液温度降低到便于成形的状态。
糖果与巧克力生产技术
❖ 有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均 匀大小的糖条，这一工序称为匀条。
❖ 大小均匀的糖条随即进入成形机，并在两个相对的 铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均一的糖粒，并 立即风冷至固化状态。
空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118℃。
不同熬糖条件下浓度和沸点的关系
真空连续薄膜熬糖机
糖果与巧克力生产技术
(4) 混合与冷却
熬煮好的糖膏，温度很高，需适度冷却后，加入色素、 香精和柠檬酸等及时、均匀分散到糖体，成为混合。
混合主要事项：糖膏具有流动性，添加物料分散特性， 混合方式和条件。
糖果与巧克力生产技术
(3)糖的熬煮
熬糖 溶糖后水分质量分数在20%，不断加热，蒸发
水分，达到规定浓度的糖膏。 熬糖过程的实现，一是与物料温度的提高有关，
二是与物料表面的压力有关。
糖果与巧克力生产技术
常压熬糖 108-160℃，熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：
糖果与巧克力生产技术
真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真
糖果与巧克力生产技术
(5)成型
大多数硬糖是注模成型与冲压成型，少数也有滚 压成型、剪切成型及塑性成型。 硬糖的成型过程包括整形、匀条与塑压等程度。
糖果与巧克力生产技术
糖果与巧克力生产技术
2、工艺流程 ❖ （1）常压熬煮硬糖加工工艺流程
糖果与巧克力生产技术
❖ （2）真空熬煮硬糖加工工艺流程
糖果与巧克力生产技术
3、操作要点 （1）化糖
溶糖目的是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操 作过程中要特别注意加水量。
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• 混合夹心类：将巧克力与可食食品（如果仁、 干果）混合或用可食食品（如糖果、饼干、 焙烤食品、膨化食品等）夹心制成，如果仁 巧克力。
• 涂层夹心类：将巧克力食品（如液状物、糖 果、饼干、焙烤、膨化食品等）的外壳涂层 制成，如威化巧克力。
• 糖衣夹心类：以糖衣等作涂层，将巧克力做 夹心制成，如巧克力豆。
一、 糖果、巧克力的概念和分类
糖果是以砂糖和液体糖浆为主体， 经过熬煮，配以部分食品添加剂， 再经调和、冷却、成型等工艺制成 的具有不同物态、质构和香味的， 精美耐贮藏的甜味固态或半固态食 品。
糖果分类（按照软硬程度）
• 硬糖：含水量在2%以下； • 半软糖：含水量在5%~10%； • 软糖：含水量在10%以上。
❖ 充气糖果——是以砂糖、淀粉糖浆和发泡剂为主要 原料，适量添加果仁、油脂等辅料，经熬煮、机械 搅打、冷却成型而成的含糖气泡体的糖果。如马稀 马洛糖、牛轧糖、明胶奶糖和求斯糖。前者属于软 糖，后三者属于半软糖。分为高度、中度、低度充 气。
❖ 凝胶糖果——也称为软糖。以砂糖、淀粉糖浆为主 要原料，以琼脂、变性淀粉、明胶、果胶作为凝胶 剂，经熬制、成型等工艺制成，含水较高、质地柔 软的糖果。根据质构特征差别可分为：冻胶糖或啫 喱糖、凝胶糖、派斯蒂莱糖。
• 丝光型：各种烤花糖等。
• 花色型：白脱、奶油、蜜饯和各种保健 糖等。
• 膨松型：白脱香酥、脆仁糖等。 • 结晶型：梨膏糖等。
1.甜体
• 甜体包含结晶的蔗糖和各种糖浆 ，由此 产生的一个甜的基体 。
• 从糖果工艺角度来看，蔗糖是一种结晶 物质，各种糖浆是非结晶物质，当两者 在加工过程中经过高温熬煮而成的构成 一种透明的无定形状态的硬糖甜体时， 实际上各种糖浆是起着抗结晶作用的， 削弱和抑制蔗糖在过饱和状态必定产生 重结晶现象。
二、 熬煮糖果（硬糖）
• 该类糖果含有很高的干固物（在97%以 上）和较低的残留水分，故属于硬糖。
• 质构坚脆，属于无定型非晶体结构。 • 相对密度在1.4~1.5之间。 • 还原糖含量在10%~20%，入口溶化慢、
耐咀嚼。
硬糖按工艺方法可划分：
• 透明性：各种水果味、薄荷、桂花硬糖 等。
• 夹心型：酥心糖（花生、芝麻等酥心 糖）、酱心糖（橘子、菠萝、桃子、巧 克力、苹果等酱心糖）、粉心糖（果味、 可可等酱心糖）。
糖浆在糖果内所起的抗结晶作用主 要基于两个因素：
• ①提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数： 是通过糖浆所含还原糖的数量和类型来 体现的；
• ②增大甜体内溶液的粘度：通过糖浆所 含多聚糖的数量和类型来实现的。
• 各种淀粉糖浆类（果葡糖浆除外）兼有 这两个主要因素，因而具有良好的抗结 晶作用，而转化糖浆和果葡糖浆只具有 第一个主要因素 。
❖ 其他类别——多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖 果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等。
巧克力
• 巧克力：又名朱古力，是一类以可可豆制品 为基本组成的特殊含糖食品，棕褐色而有光 泽，口感细腻润滑，有特殊芳香，发热量很 高的食品。
• 按其原料组成和加工工艺可分为：纯巧克力 和巧克力制品。
• 巧克力制品按其加工工艺可分为：混合夹心 类、涂层夹心类和糖衣夹心类。
• 目前，市场上出现的葡萄糖浆，大多D.E为 41~43，称为标准D.E葡萄糖浆。
• 饴糖 ：也称为糖稀或米稀，是以碎米为 原料，加入麦芽，米中的淀粉被麦芽中 的糖化酶（主要是β-淀粉酶）水解成麦 芽糖，经去渣、浓缩、精致后制成浅棕 色半透明的黏稠糖液，它的主要成分是 麦芽糖、糊精和水，有少量的葡萄糖和 低聚糖。
（2）糖浆
• 糖果使用的糖浆主要是淀粉糖浆和转化 糖浆。
• 糖果工业中使用的淀粉糖浆主要有：葡 萄糖浆、饴糖、高（或超高）麦芽糖浆 和果葡糖浆等。
• 葡萄糖浆：有时可直接称为淀粉糖浆，也被 称为玉米糖浆、液体葡萄糖、化学稀等，是 目前糖果中使用最广泛的一种抗结晶糖体。
• 它以各种淀粉为原料用酸或酸-酶联合水解并 精制成，主要成分是糊精、高糖、麦芽糖、 葡萄糖等。不同水解程度葡萄糖浆，其在许 多特性方面均随D.E的改变而变化。
第五章 糖果与巧克力生产技术
• 糖果的概念和分类 • 硬糖 • 焦香糖果生产技术 • 充气糖果生产技术 • 凝胶糖果生产技术 • 巧克力制品生产技术
• 【重艺、巧克力生产工艺。
• 【难点】 蔗糖的加工特性、熬糖工艺、焦香糖果 乳化方法和砂质化方法、充气糖果充气 方法。
糖果的分类（按照加工工艺特点）
❖1．熬煮糖果
❖2．焦香糖果
❖3．充气糖果
❖4．凝胶糖果
❖5．其它类别
❖熬煮糖果——以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，经高 温熬煮而成的脆性糖果，含有很高的干固物和较低的 残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。
❖焦香糖果——以砂糖、淀粉糖浆为主要原料，添加 了乳品、油脂、乳化剂等辅料，经乳化后熬煮、冷却 成型而成的带有特殊焦香味的糖果。也称乳脂糖。如 太妃糖、卡拉密尔糖和勿奇糖。属于半软糖，分为胶 质型和砂质型。
• 高（或超高）麦芽糖浆：是用淀粉原料 经酸-酶或酶-酶双重转化法水解，并经脱 色、离子交换等精致工序制成的糖浆。 其优点是麦芽糖含量较高，蛋白质等含 量极少，外观清澈透明，熬煮温度高， 热稳定性好，抗砂能力强，制成的糖果 透明度好，且甜味适口，是制造高质量 糖果的重要原料。
• 一般来说，硬糖的结晶和抗结晶物质的 比值应服从最终产品应有的质量标准。
• 硬糖主要的质量标准之一就是产品所含的总 还原糖量，总还原糖量是原料本身所含还原 糖量与加工过程中生成还原糖量的总和。
• 硬糖的总还原糖量一般控制在12%~20%。
• 商品的蔗糖一般以白砂糖、绵白糖、棕砂糖 和冰糖等形式出现。白砂糖色泽洁白明亮， 纯度高，甜味正，为结晶态颗粒，流动性好， 是糖果生产中应用最为广泛的甜体；绵白糖 颗粒细，并含有少量的转化糖，因此甜度比 白砂糖略甜，流动性差，一般糖果中不大使 用；棕砂糖是一类未经净化的砂糖，呈不同 的棕色，只有少量特殊的糖果才使用；冰糖 则是蔗糖的大结晶体。