糖果加工工艺答案

加工压片糖果的工艺流程如下：
1.原料制备：将初级的药食同源中药材或其他未达到生产要求的
固态原料进行不低于150目的粉碎，然后进行系统的灭菌处理。

如果水分超标，还需通过低温脱水工艺处理。

2.车间配料：原料初级制备完成后，移入GMP净化车间进行配
料处理。

按照压片糖果代加工生产的配方要求，将各种原料进
行称重粗混。

3.充分混料：将粗混的原料转入三维混料设备中，进行特定时长
的充分混合，以保证单位重量的原料中各成分含量的均匀。

4.原料造粒：压片生产并非直接采用粉末原料压片，而是将其进
行工艺造粒，采用颗粒、粉末的混合体进行压制。

造粒后，还
需对颗粒进行干燥、整粒处理。

5.压片生产：压片糖果原料的制备工艺完成后，移入压片车间准
备压片生产。

通过包衣解决产品的口感、气味以及掉粉问题。

第八章糖果与巧克力制品生产工艺习题答案一、名词解释1．糖果：是指以多种甜味料为主体，经过熬煮，并配以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。

2．糖的发烊：是指当硬糖吸收周围水汽分子后，从原来过饱和溶液状态变为饱和溶液或不饱和状态，使硬糖溶化的现象。

3．糖的发砂：是指硬糖从吸水后的饱和溶液状态，因分子扩散而重新而进入过饱和溶液状态，并有结晶体析出的现象。

二、填空题1．糖果根据其软硬程度可分为硬糖、半软糖、软糖；根据其组成可分为硬糖、奶糖、蛋白糖、软糖、乳脂糖、夹心糖；根据加工艺特点可分为熬煮糖果、焦香糖果、充气糖果、凝胶糖果、巧克力制品和其他类别。

2．糖果是指以多种甜味料为主体，经过熬煮，并配以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。

3．砂糖的主要成分是蔗糖，是从甘蔗茎体或甜菜块根中提取、精制而成，由葡萄糖和果糖构成的一种双糖，在一定条件下可分解为具有还原性的葡萄糖和果糖。

4．淀粉糖浆又称葡萄糖浆、玉米糖浆、化学稀、液体葡萄糖，它是用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏稠液体，其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。

5．淀粉的水解在工业上称为转化，其转化程度以葡萄糖值（简称DE）表示，DE高的淀粉糖浆甜度高，DE低的淀粉糖浆甜度低。

根据DE的不同，淀粉糖浆可分为低转化糖浆、中转化糖浆、高转化糖浆。

6．饴糖是一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体，主要成分是麦芽糖和糊精。

7．低聚糖，亦称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链低度聚合糖，分为普通低聚糖和功能性低聚糖两大类。

8．硬糖是以多种糖类为基本组成，经过高温熬煮浓缩而成的一种坚硬易脆裂的糖果，亦称熬煮糖果。

9．发烊和返砂是糖果的主要质量变化问题，特别是硬糖。

当硬糖吸收周围水汽分子后，从原来过饱和溶液状态变为饱和溶液或不饱和状态，使硬糖溶化，这种现象称为糖的发烊；而硬糖从吸水后的饱和溶液状态，因分子扩散而重新进入过饱和溶液状态，并有结晶体析出，这一过程就称为发砂。

甜品专业考试题库答案一、选择题1. 以下哪种不是制作慕斯蛋糕的常见材料？A. 鸡蛋B. 牛奶C. 吉利丁D. 面粉答案：D2. 制作提拉米苏时，以下哪个步骤是错误的？A. 将蛋黄和糖打发B. 加入马斯卡彭奶酪C. 用沸水冲泡咖啡D. 将蛋白和糖打发后与蛋黄奶酪混合物混合答案：C3. 以下哪种水果不适合用于制作水果塔？A. 苹果B. 樱桃C. 香蕉D. 蓝莓答案：C二、填空题1. 制作泡芙时，需要将________和________混合，然后加入面粉制作面团。

答案：水和黄油2. 马卡龙的主要成分包括杏仁粉、糖粉和________。

答案：蛋白3. 焦糖布丁的制作过程中，需要将________和糖一起加热至焦糖色。

答案：奶油三、简答题1. 请简述制作巧克力慕斯的步骤。

答案：首先将巧克力融化，然后与热奶油混合均匀。

接着将蛋黄和糖打发，慢慢加入到巧克力奶油混合物中。

最后，将蛋白和糖打发至硬性发泡，轻轻拌入巧克力混合物中，倒入模具，冷藏至凝固。

2. 为什么在制作奶油蛋糕时，需要将蛋白和蛋黄分开打发？答案：分离蛋白和蛋黄打发是为了使蛋糕体更加轻盈。

蛋白打发后能形成稳定的泡沫结构，增加蛋糕的体积和松软度。

而蛋黄含有脂肪，会抑制蛋白的打发，所以需要分开处理。

四、论述题1. 论述如何通过调整配方和制作技巧来控制甜品的口感和风味。

答案：控制甜品的口感和风味可以通过调整配方中的原料比例、选用不同类型的糖、改变烘烤或冷冻的时间和温度等方法实现。

例如，增加吉利丁的用量可以使慕斯更加稳定和结实；使用不同类型的糖，如红糖、蜂蜜或糖粉，可以带来不同的风味和色泽；调整烘烤时间可以影响蛋糕的湿润度和松软度。

五、实践题1. 设计一款适合夏季食用的清凉甜品，并简要说明其制作步骤和特点。

答案：夏季清凉甜品推荐制作芒果冰淇淋。

首先，将芒果去皮去核，打成泥状。

然后，将芒果泥与糖、柠檬汁混合均匀。

接着，将混合物与打发的奶油混合，倒入冰淇淋机中制作或放入冰箱冷冻，每隔半小时搅拌一次，直至冰淇淋凝固。

习题自测糖果巧克力生产工艺糖果巧克力生产工艺习题自测一、单选题1、就纯巧克力而言，通常由（A ）制成。

A可可脂，B米粉，C小麦粉，D大麦粉2. （ C ）是密度最高的糖果。

A巧克力，B软糖，C硬糖，D胶基糖果二、多选题1、从工艺的角度，糖果可分为（ABCD ）等类型。

A.硬糖；B.半软糖；C.软糖；D.巧克力制品2、硬糖在保存期可能出现的质变包括（AB ）A.发烊；B.返砂；C.干缩；D.脱水收缩3、可可脂生产巧克力的工艺关键控制环节包括（ABCD ）A.精磨；B.精炼；C.调温；D.成型4、纯巧克力，通常可由（ABD ）和表面活性剂等组成A.可可料；B.可可脂；C.代可可脂；D.乳固体5、巧克力令人愉悦的口感来源于其可可脂的熔化温度在（A ）左右，熔化时还会吸收少量热量，给人一种入口即化的清凉感觉。

B.0 C；C.10C；D. 50C 6以下不属于硬糖生产工序的是（A ）A.拌砂B.溶化C.熬煮D.冷却7、果胶软糖与淀粉软糖加工的不同在于它在注模成型中不需干燥而直接A.熬煮B.拌砂C.溶化D.包装8、（ A ）和蔗糖脂这两种表面活性剂在巧克力加工中常用作乳化稀释剂脂。

9、代可可脂巧克力生产不需要以下哪个工艺环节（A.精磨B.成型C.调温D.冷却11、以下哪些可可制品可以用来制作巧克力。

(B )。

A.磷脂B.硬脂酸甘油酯C.吐温20D.硬脂酸钠盐10、影响硬糖生产的主要特性有（A、B、C、DA物态和质构B密度和比重C粘度和流变性D平衡相对湿度A可可脂B 可可液块C可可粉D白砂糖1、硬糖基体实际上是一种过冷的、过饱和的固体溶液（V ）2、透明硬糖的质构是典型的无定型固体（V ）3、60r时糖膏的可塑性最大，可以加工成各种形状（4、代可可脂完全可以代替可可脂在巧克力制品中应用。

在生产上，工艺条件一一致，不受工艺的限制。

（X ）四、填空题1、糖果是指以砂糖和液体糖浆为主体，经过溶化、混合、熬煮，配以部分食品添加剂，再经调和、冷却、成型等工艺操作加工成的具有不同物态、质构和香味的耐保藏的固态食品。

食品工艺学1（糖果巧克力工艺）试题库一、填空题1、糖食制品定义（ ），包括（）、（）、（）。

2、根据FDA对sugar的定义，可以引申出“无糖”定义（）。

3、根据联合国食品与药物管理局对sugar的定义，可以引申出无糖的定义为（）。

4、根据中华人民共和国行业标准，糖果可以分为8大类，分别是（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

5、根据相同或相似的工艺，可以将糖果分为（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）、（）。

6、硬糖也称之为（），它在常温下具有质地（），溶化（）特征。

7、硬化的固化点为（）。

8、硬糖的质地特征是（），它在150℃时是（），120℃时是（），80~90℃时是（），56~58时是（）。

9、硬糖的硬度强，脆度高、香味释放缓慢与它（）有关。

10、硬糖的吸水是从相对湿度（）开始。

11、硬糖是一种（）混合物，具有二重性（）、（）。

12、淀粉糖浆是以（）为原料，经过（）糖化得到的混合物，其中组分中包含（）、（）（）、（）。

13、影响硬糖黏度的主要因素有（）、（）、（）、（）。

14、淀粉水解得到淀粉糖浆，淀粉水解程度是以（）表示，其定义为（）。

15、按硬糖的返砂程度不同，返砂可以分为（）、（）、（）。

16、抗结晶物质的定义为（）。

17、可可制品包括（）、（）、（）。

18、为了解决可可脂价格昂贵、来源短缺问题，常用（）、（）替代可可脂，其中巧克力类似产品是用（）脂生产的，它与天然可可脂生产的巧克力在工艺操作上的不同归结于缺乏（）原因。

19、巧克力的颜色与（）有关。

20、可可脂的代用品有两类，一类是（），另一类是（）。

21、可可料是指（）。

22、固体脂肪指数是指（）。

23、棕砂糖属于（）砂糖，呈（）色，其中不纯物包括（）、（）、（）、（）。

24、凝胶程度是指（）。

25、可可料指（）。

26、半软糖本身特性造成（）现象。

27、影响半软糖粘性的因素有（）、（）、（），其中（）对产品粘性影响最大。

糖果工艺学考试题型：填空0.5分⨯40=20；选择2分⨯15=30；判断1分⨯20=20；简答5分⨯6=30一、巧克力1、巧克力基本特征：①质构②颜色、光泽③粘度③分类1.1 物态体系和质构巧克力的物理状态属于一种粗粒分散系统。

其中，脂肪是分散介质，而糖、可可和乳固体成分则作为分散相，分布在可可脂相中，少量水分和空气在此体系内也是一种分散体，这就构成了巧克力复杂的多相分散体系。

1.2 颜色和光泽颜色和光泽构成了巧克力制品的外观品质。

巧克力的颜色主要来源于可可原料中的天然色素，不同类型的巧克力颜色深浅不同。

巧克力的颜色可反映出基本成分比例和数量的变化。

巧克力的光泽是指产品表面的光亮度。

反映出巧克力的生产水平和巧克力制品的新鲜度。

1.3 香气和滋味巧克力的香味来源于可可，香味类型及其强度，取决于可可豆品种和加工条件。

乳固体是牛奶巧克力的另一香味源。

在巧克力生产过程中，也可添加香料，如香兰素、乙基香兰素和麦芽酚等。

为改善口味，不同巧克力在生产过程中还添加香味辅料，如杏仁、榛子、腰果、花生仁、葡萄干、椰丝、麦芽、咖啡和多种酒类等。

1.4 粘度巧克力的粘度是巧克力生产工艺中一项重要物理指标，对巧克力的精磨、精炼、调温、结晶和凝固成型，都有极为重要的影响。

因此，巧克力加工过程中，测定和控制粘度非常重要。

1.5 巧克力的分类巧克力的种类繁多，按原料组成和加工工艺，可分为纯巧克力和巧克力制品两大类。

纯巧克力：纯巧克力按配方中油脂的性质和来源的不同，可分为天然可可脂纯巧克力和代可可脂纯巧克力。

这两种巧克力按不同原料组成和生产工艺，又可分成如下三种：黑巧克力、奶油巧克力、特色巧克力。

巧克力制品：巧克力制品根据原料组成不同和生产工艺的差别可以分为以下三种：果仁巧克力、夹心巧克力、抛光巧克力。

2、巧克力材料①可可脂脂肪酸组成和甘三脂结构，特有物理性质可可脂中的主要脂肪酸有：棕榈酸23%~24%，硬脂酸34%~35%，油酸39%~40%，亚油酸2%。

糖果重点答案糖果⼯艺学考试题型：填空0.5分?40=20；选择2分?15=30；判断1分?20=20；简答5分?6=30⼀、巧克⼒1、巧克⼒基本特征：①质构②颜⾊、光泽③粘度③分类1.1 物态体系和质构巧克⼒的物理状态属于⼀种粗粒分散系统。

其中，脂肪是分散介质，⽽糖、可可和乳固体成分则作为分散相，分布在可可脂相中，少量⽔分和空⽓在此体系内也是⼀种分散体，这就构成了巧克⼒复杂的多相分散体系。

1.2 颜⾊和光泽颜⾊和光泽构成了巧克⼒制品的外观品质。

巧克⼒的颜⾊主要来源于可可原料中的天然⾊素，不同类型的巧克⼒颜⾊深浅不同。

巧克⼒的颜⾊可反映出基本成分⽐例和数量的变化。

巧克⼒的光泽是指产品表⾯的光亮度。

反映出巧克⼒的⽣产⽔平和巧克⼒制品的新鲜度。

1.3 ⾹⽓和滋味巧克⼒的⾹味来源于可可，⾹味类型及其强度，取决于可可⾖品种和加⼯条件。

乳固体是⽜奶巧克⼒的另⼀⾹味源。

在巧克⼒⽣产过程中，也可添加⾹料，如⾹兰素、⼄基⾹兰素和麦芽酚等。

为改善⼝味，不同巧克⼒在⽣产过程中还添加⾹味辅料，如杏仁、榛⼦、腰果、花⽣仁、葡萄⼲、椰丝、麦芽、咖啡和多种酒类等。

1.4 粘度巧克⼒的粘度是巧克⼒⽣产⼯艺中⼀项重要物理指标，对巧克⼒的精磨、精炼、调温、结晶和凝固成型，都有极为重要的影响。

因此，巧克⼒加⼯过程中，测定和控制粘度⾮常重要。

1.5 巧克⼒的分类巧克⼒的种类繁多，按原料组成和加⼯⼯艺，可分为纯巧克⼒和巧克⼒制品两⼤类。

纯巧克⼒：纯巧克⼒按配⽅中油脂的性质和来源的不同，可分为天然可可脂纯巧克⼒和代可可脂纯巧克⼒。

这两种巧克⼒按不同原料组成和⽣产⼯艺，⼜可分成如下三种：⿊巧克⼒、奶油巧克⼒、特⾊巧克⼒。

巧克⼒制品：巧克⼒制品根据原料组成不同和⽣产⼯艺的差别可以分为以下三种：果仁巧克⼒、夹⼼巧克⼒、抛光巧克⼒。

2、巧克⼒材料①可可脂脂肪酸组成和⽢三脂结构，特有物理性质可可脂中的主要脂肪酸有：棕榈酸23%~24%，硬脂酸34%~35%，油酸39%~40%，亚油酸2%。