第八章《糖果与巧克力制品生产工艺》习题一、名词解释1．糖果：2．糖的发烊：3．糖的发砂：二、填空题1．糖果根据其软硬程度可分为、、；根据其组成可分为、、、、、；根据加工艺特点可分为糖果、糖果、糖果、糖果、和其他类别。
2．糖果是指以多种为主体，经过，并配以，再经过、、等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。
3．砂糖的主要成分是，是从或中提取、精制而成，由和构成的一种双糖，在一定条件下可分解为具有还原性的和。
4．淀粉糖浆又称、、、，它是用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏稠液体，其主要成分为、、和。
5．淀粉的水解在工业上称为，其转化程度以（简称）表示，DE 高的淀粉糖浆甜度，DE低的淀粉糖浆甜度。
根据DE的不同，淀粉糖浆可分为、、。
6．饴糖是一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体，主要成分是和。
7．低聚糖，亦称，是由2~10个通过连接形成的直链或支链低度聚合糖，分为和两大类。
8．硬糖是以为基本组成，经过而成的一种坚硬易脆裂的糖果，亦称。
9．和是糖果的主要质量变化问题，特别是硬糖。
当硬糖吸收周围水汽分子后，从原来过饱和溶液状态变为饱和溶液或不饱和状态，使硬糖溶化，这种现象称为；而硬糖从吸水后的饱和溶液状态，因分子扩散而重新进入过饱和溶液状态，并有结晶体析出，这一过程就称为。
10．硬糖的基本组成包括和；硬糖生产中溶糖的目的是；溶化后的糖液含水量在20%以上，通过加热，蒸发水分直至最后将糖液浓缩至规定的浓度，这一过程称为，熬糖的方法有、、三种。
11．经过熬煮的糖液出锅后，在糖体还未失去流动性时，将所有的着色剂、香料、酸等调色调味料及时加入糖体，并使其分散均匀，这一过程称为。
12．硬糖的成型根据品种不同的特性，成型方式也不一样，大部分硬糖是成型与成型，但也有成型、成型及成型。
13．硬糖的包装有和，内包装纸一般称其为，其包装形式有、、；糖果外包装形式有、、、。
14．焦香糖果是一种组织细腻、均匀和润滑的糖，在常温下是乳化得相当完全的固态乳浊液，它的基本组成是、、、及调味料。
15．不同的配料和不同生产工艺能生产不同品质与外观的焦香糖果，一般分为（如糖、糖）和（如糖）两大类。
根据其含油脂量不同而分为、、、。
16．焦香糖果风味的形成主要是反应和反应两种化学反应的结果。
反应是指糖类在高温熬煮过程中，由于强烈的脱水作用而形成的反应，又称作焦糖化反应；反应又称为美拉德反应、棕色反应是食品加热过程中发生褐变的一个主要原因。
17．目前国内制造胶质乳脂糖的工艺流程一般采用两种工艺方法，即方法和方法；砂质型焦香糖果的返砂方法有法和法两种。
18．充气糖果是由、、、和等充分混合，制成，它是一种组织细腻、口感疏松的半软性糖。
19．充气糖果品种较多，按充气的程度不同可分为糖果、糖果、糖果；按加入的填充料不同可分为、、。
20．充气糖果花样品种多，但其配料中的主要成分是和，常用的甜味料有和，常用的发泡剂有、和等。
21．凝胶糖果又称，是一类性质柔软粘糯、含水量较高，具有一定弹性的软性糖果，由一种或多种亲水的作为基本组成，根据其凝胶剂的不同可分为糖果、糖果、糖果、糖果、糖果。
22．凝胶糖果生产中，熬糖的目的是使各种配料充分，淀粉受热后充分，并使其蒸发掉一部分，使其达到所要求的浓度，便于糖果成型。
目前常用的熬糖方法是和。
23．是一种清洁口腔的耐咀嚼性糖果，是以或作为胶体的基础，加入糖粉、淀粉糖浆及香料等经混合压制而成。
胶基糖果的品种可分为和两大类。
24．巧克力是由可可制品、砂糖、乳制品、香料和表面活性剂等为基本原料，经过、、、、等的加工而成，具有独特的色泽、香味和精细质感、精美的、耐保藏的、高热值的香甜固体食品。
25．巧克力种类繁多，根据其原料组成和加工工艺可分为和两大类。
26．纯巧克力按配方中原料油脂的性质和来源的不同，可分为和。
27．巧克力制品是利用各种、和作为心子，采用不同工艺方法覆盖不同类型和品种的纯巧克力，使之形成不同形状和风味特色，主要品种有、和。
28．巧克力的成型方式有、、等。
三、选择题1．糖果生产中所用的天然甜味料主要有A．砂糖 B．淀粉糖浆 C．饴糖 D．转化糖2．糖果生产中较常用的人工合成甜味剂主要有A．甜蜜素 B．安赛蜜 C．阿力甜 D．三氯蔗糖 E．糖精3．糖果生产中的油脂主要有A．奶油 B．人造奶油 C．氢化油 D．猪油 E．可可脂4．糖果生产中常用的胶体主要有A．淀粉 B．阿拉伯胶 C．海藻酸钠 D．卡拉胶E．琼脂 F．明胶 G．果胶5．糖果生产中常用的乳化剂主要有A．磷脂 B．单硬脂酸甘油酯 C．蔗糖脂肪酸酯 D．司盘E．吐温 F．氢化松香甘油脂 G．三聚甘油单硬脂酸酯6．糖果工业中常用的发泡剂有A．卵蛋白 B．明胶 C．乳蛋白发泡剂 D．大豆蛋白发泡剂7．糖果生产中应用的酸味剂主要有A．柠檬酸 B．苹果酸 C．乳酸 D．酒石酸8．根据食品添加剂使用卫生标准GB2760—1996，软糖中允许使用的防腐剂为A．苯甲酸 B．苯甲酸钠 C．山梨酸钾 D．山梨酸9．影响焦糖化反应的基本因素有A．物料组成 B．反应温度 C．反应时间D．乳化度 E．PH F．重金属10．属于充气糖果的有A．马希马洛糖 B．棉花糖 C．牛轧糖 D．明胶奶糖 E．求斯糖11．属于胶基糖果的有A．胶姆糖 B．戒烟糖 C．口腔保健糖 D．泡泡糖四、判断题（正确的打“√”，错误的划“×”）1．糖果生产中甜味料的主要作用除赋予糖果甜味外，对糖果的色泽、香气、质构、保质期等有重要影响，实际生产中，必须考虑到甜味料的理化性质。
（）2．淀粉糖浆具有温和的甜味、一定的黏度和保湿性。
（）3．饴糖可部分代替淀粉糖浆，适合制造半软性糖果。
（）4．转化糖浆为淡黄色透明液体，黏度低、溶解度高，甜味好、甜度约为130。
（）5．转化糖浆内含有等量的葡萄糖和果糖，可部分代替淀粉糖浆制作半软性、软性糖果，但由于其吸湿性高，易引起糖果发烊，故在糖果生产中最好与其他糖浆并用。
（）6．普通低聚糖，可被肌体消化吸收，不是肠道有益细菌双歧杆菌的增殖因子，而功能性低聚糖，不被肌体消化吸收，直接进入大肠为双歧杆菌所利用，是双歧杆菌的增殖因子。
（）7．果仁一般都富含油脂与蛋白质，具有独特的香气与滋味，是糖果和巧克力制品很好的添加辅料。
（）8．乳化剂是糖果工艺中应用较广的一类添加剂，能有效降低糖果组织内油水界面间的表面张力，使油水二相得到均匀的乳化从而获得相对的稳定性。
（）9．发泡剂和乳化剂一样，也是一种表面活性剂，不同的是乳化剂是降低液—液界面之间的表面张力，而发泡剂是降低气—液界面之间的表面张力。
（）10．如果高浓度糖液中没有发泡剂，就不能形成稳定的泡沫结构，要使糖内气泡稳定，就必须加入发泡剂。
（）11．糖果生产中一般采用热稳定性高的油溶性香精。
（）12．糖果的制造过程要保持在较小的PH范围内进行，为此可在其加热过程中加入缓冲剂。
（）13．硬糖属于无定型结构，即非晶体，没有固定的熔点，其质构随着外界的温度条件变化而变化。
（）14．发烊和发砂是糖果的主要质量变化问题，特别是硬糖。
（）15．发烊和发砂是可以反复交替进行，发烊导致发砂，发砂后糖体在一定条件下又可继续发烊。
（）16．根据硬糖生产工艺技术条件，在硬糖的甜体中不能任意地添加天然的色香味辅料，因为硬糖的加热与高温熬煮过程将不同程度地破坏这些辅料的天然色泽、香气和风味，从而影响产品的质量。
（）17．硬糖内外包装材料的选择都必须符合食品卫生法的要求，在此基础上追求对糖果保质期的有利及产品的商业性。
（）18．熬煮是乳脂糖生产的关键工序，直接影响到产品的软硬度、细腻性、色香味和保存性等，而且糖果的焦香化也是在物料的加热过程中产生的。
（）19．发泡剂具有较好的亲水性，是表面活性剂，能促进充气糖果的组织充分乳化，并能形成稳定的气泡。
（）20．采用加压熬糖能达到高压、高温、瞬时糊化和膨胀淀粉的目的。
（）21．胶基糖具有黏弹特性，能去除附着于牙齿表面的牙菌斑，从而预防了龋齿的发生，同时还能锻炼人体的嘴肌功能，消除疲劳，健脑提神。
（）22．巧克力在较低温度下，具有坚硬而有脆性的质感，当外界温度接近35℃时巧克力就不同程度变软而黏化，所以巧克力入口后较易软化融溶，因此，巧克力是一种热敏性食品。
（）23．巧克力的黏度随温度升高而降低，同时还与水分、脂肪含量有关。
（）24．纯巧克力的任何一个剖面，基本组成是均匀一致的，也是生产巧克力制品的基本原料。
，（）五、简答题1．糖果生产中使用淀粉糖浆的作用主要有哪些？2．糖果生产中的乳制品、油脂的作用分别是什么？3．糖果生产中的胶体、乳化剂、发泡剂的作用分别是什么？4．试写出硬糖的真空熬糖生产的工艺流程。
5．试写出胶质型焦香糖果生产的工艺流程。
6．胶基糖果生产的基本原理是什么？7．试写出纯巧克力生产的工艺流程。
8．纯巧克力生产过程中，精磨与精炼的作用分别是什么？9．纯巧克力生产过程中，调温与成型的目的分别是什么？第八章《糖果与巧克力制品生产工艺》参考答案一、名词解释1．糖果：是指以多种甜味料为主体，经过熬煮，并配以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。
2．糖的发烊：是指当硬糖吸收周围水汽分子后，从原来过饱和溶液状态变为饱和溶液或不饱和状态，使硬糖溶化的现象。
3．糖的发砂：是指硬糖从吸水后的饱和溶液状态，因分子扩散而重新而进入过饱和溶液状态，并有结晶体析出的现象。
二、填空题1．糖果根据其软硬程度可分为硬糖、半软糖、软糖；根据其组成可分为硬糖、奶糖、蛋白糖、软糖、乳脂糖、夹心糖；根据加工艺特点可分为熬煮糖果、焦香糖果、充气糖果、凝胶糖果、巧克力制品和其他类别。
2．糖果是指以多种甜味料为主体，经过熬煮，并配以其他辅料，再经过冷却、调和、成型等工艺过程加工而成的具有不同物态、质构、香味而耐保藏的甜味固体食品。
3．砂糖的主要成分是蔗糖，是从甘蔗茎体或甜菜块根中提取、精制而成，由葡萄糖和果糖构成的一种双糖，在一定条件下可分解为具有还原性的葡萄糖和果糖。
4．淀粉糖浆又称葡萄糖浆、玉米糖浆、化学稀、液体葡萄糖，它是用淀粉加酸或加酶经水解和不完全糖化所制成的无色或微黄色、透明、无晶粒的黏稠液体，其主要成分为葡萄糖、麦芽糖、高糖和糊精。
5．淀粉的水解在工业上称为转化，其转化程度以葡萄糖值（简称DE）表示，DE高的淀粉糖浆甜度高，DE低的淀粉糖浆甜度低。
根据DE的不同，淀粉糖浆可分为低转化糖浆、中转化糖浆、高转化糖浆。
6．饴糖是一种淡黄色、半透明、甜味温和的黏稠液体，主要成分是麦芽糖和糊精。
7．低聚糖，亦称寡糖，是由2~10个单糖通过糖苷键连接形成的直链或支链低度聚合糖，分为普通低聚糖和功能性低聚糖两大类。
