荔枝的采后生理和贮藏保鲜技术

荔枝贮运保鲜技术荔枝是原产我国南方的亚热带名果，由于其独特的色香味而深受人们的喜爱，素有“中华之珍果”的美称，是我国在国际市场上最有竞争力的水果之一。

但由于它成熟于盛夏高温季节，加上其结构特殊，代谢旺盛，采后易腐烂变质，果皮易褐变，因而给贮运保鲜工作带来极大的困难。

(一)贮藏特性荔枝是非呼吸高峰型果实，采收当天呼吸强度较高，随着时间的延长而逐步下降，但仍然比苹果、梨、柑桔、香蕉等高出2～3倍。

当果实变褐腐烂时，呼吸强度又趋上升，没有明显的呼吸高峰。

荔枝的乙烯释放量始终保持在较低水平，也没有明显的乙烯高峰，在荔枝的成熟衰老过程中，乙烯的作用不明显。

因此，要搞好荔枝的贮藏保鲜一定要采取一切可行的办法降低荔枝果实的呼吸强度。

如荔枝采收后尽快预冷，贮藏在适当的低温条件下，是降低荔枝呼吸强度、延长贮藏寿命的重要手段之一。

荔枝果实结构特殊，外果皮角质层很薄，龟裂片上有许多小裂口，中间是疏松的海绵组织，因而水分容易散失；另外，果皮与果肉在结构上完全分离，无输导组织相连，当果皮失水时，尽管果肉水分充足，也难于供给果皮，因此果皮迅速失水褐变。

所以平常看到的现象是，果皮干枯而变黑，而果肉仍保持着相当饱满的水分。

在室温无包装条件下，放置3天的荔枝全部变褐，果皮失重率可高达50％。

可见，越是在干热的情况下，荔权保湿就显得越是重要，可以这样说，保湿就是保鲜。

荔枝褐变速度之快，在其他水果中是很罕见的，通常，荔枝在采后24小时内就会发生褐变，常温上2～3天即失去诱人的鲜红色而褐变，大大降低了荔枝的商品价值。

引起荔枝果皮褐变的因素，除果皮失水外，还有病原菌的侵染、侵害、热损伤以及果实本身的衰老。

褐变的内因则是酶促褐变，荔枝果皮内存在多酚氧化酶与过氧化物酶，果皮还含有大量的酚类物质(包括荔枝果皮的红色色素)，在有氧的条件下，这些酶就起到一种生物催化剂的作用，使酚类物质氧化变成了黑褐色的物质。

最近的研究表明，果皮褐变还与它的红色色素即花青素的褪色或变色有关，花青素的颜色取决于所处环境的pH值较低时，呈现红色，随着PH值的逐渐提高，颜色由红色变为无色，进而变为紫色，紫黑色，如用碱性溶洲处理新鲜荔枝，荔枝立即变为黑色，如有溶液处理，又可恢复红色。

荔枝的采收和贮藏方法荔枝果实鲜嫩不耐贮藏，荔枝收获季节正值盛夏，此时，气温常达30℃以上。

而荔枝果皮薄，果汁多，易受机械损伤和微生物侵染而造成腐烂。

同时，荔枝果皮含丰富的多酚氧化酶，过氧化物酶，它是果皮褐变的关键酶，当果皮失水率达本身含量的50％左右时，即开始褐变。

采收后常温自然状态下，1-2天果皮变褐，果肉变质，很快腐烂，大大降低了荔枝的商品价值。

荔枝是非呼吸跃变型果实，但采后其呼吸强度是苹果、梨、柑橘的2-3倍，如果采后迅速预冷降温，并贮藏在适当的温度下，可有效的降低呼吸强度。

荔枝的最适贮藏温度为3-5℃，可贮1个月左右。

荔枝要保存在相对湿度为95%的环境中。

采收⑴采收期的确定用于贮藏的荔枝，采收成熟度应以八成熟为佳，此时的荔枝果皮基本转红，龟裂纹带嫩绿色或黄绿色，内果皮仍为白色，但荔枝品种可在近蒂处的内果皮有转红迹象时采收。

荔枝八成熟时，果实内含物已基本接近最高值，糖酸比为70：1左右，风味基本形成，在贮藏的过程中能够继续后熟，达到最佳风味。

成熟度高的荔枝，不适于贮藏。

⑵采收方法荔枝最好在清晨日出或阴天时采收。

中午、下午气温高，采后易使果皮失水而变色。

雨天或雨后采的果实易产生裂果，不利贮藏。

采摘时提倡短枝采果，不要损坏果穗以下的枝叶，保留果穗基部下方2-3个芽(如采用速冻法贮藏，仅留果蒂)。

带枝整簇荔枝的贮藏保色效果比不带枝的单果好。

采收要轻摘、轻拿、轻放，避免内外伤。

采下的果实应在树下就地分级，剔除烂果、裂果及其它被病虫危害的果实。

预冷与包装预冷是延长荔枝贮藏寿命的关键措施之一。

为防褐变和腐烂，采后须尽快降低果温，排除田间热，降低其生理活动、呼吸作用，抑制病原菌活动，可显著地延长保鲜期。

我国目前缺乏先进预冷设施，一般可采用冰水药液(即用冰水配药)浸果，既防腐保鲜又预冷。

药液配方同常温保鲜。

冰水药液温度5℃左右，浸果5-10分钟，果温可降到10℃左右，处理过程中每隔半小时左右要补加碎冰和药剂，以保持低温和药剂浓度。

关于荔枝的贮藏与保鲜荔枝是原产我国南方的亚热带名果，因其果实外观美丽，色泽艳红，肉质鲜嫩多汁，且营养丰富，从而深受人们的喜爱。

但由于它成熟于盛夏高温季节，加上果实组织结构特殊，采后生理活动代谢旺盛，在常温自然状态下，1~2天果皮褐变、果肉很快变质腐烂，色、香、味俱失，是最不耐保存的水果之一。

因而让喜欢它的人们只能享受短短时间的美味。

荔枝的保鲜与贮藏难的原因主要在于:1.果实旺盛的呼吸作用。

荔枝在采摘下后仍保持较旺盛的呼吸作用，呼吸强度比一般常见的水果要高2~3倍，呼吸作用强，果实中的养分就消耗的多，导致果实衰败的就越快。

资料个人收集整理，勿做商业用途2.果皮失水较快。

荔枝的果皮角质层很薄，龟裂片上有许多小裂口，中间是较疏松的海绵组织，因而水分较容易散失，另外荔枝的果皮与果肉在结构上是完全分离的，无任何输导组织相连，当果皮失水时，尽管果肉水分充足，也难于供给果皮，因此果皮迅速失水而产生褐变。

所以平常所看到的现象是，果皮干枯变黑，果肉却仍然保持着饱满充足的水分。

越是在干热的情况下，荔枝保湿就显得越是重要，可以说让荔枝保持充足的湿度就是保鲜。

资料个人收集整理，勿做商业用途3.果皮褐变的内在因素━酶促进褐变。

荔枝果皮内存在多酚氧化酶与过氧化物酶，还含有大量的酚类物质（包括荔枝果皮的红色色素），在有氧的条件下，这些酶就起到一种生物催化剂的作用，使酚类物质氧化生成了褐色物质。

资料个人收集整理，勿做商业用途4.内源乙烯的作用。

荔枝果实成熟时果皮产生乙烯，加速褐变，果实衰老加快。

5.病原菌引起的果实腐烂。

●采收前的措施━荔枝在坐果时期易受昆虫侵害，早熟品种的荔枝果实被虫害尤为严重，这也是一般都选择晚熟品种的荔枝来贮存的一个原因。

害虫在蛀食荔枝果实时，形成许多伤口，致使腐病菌乘虚而入，使果实腐烂，因此必须做好荔枝采收前的虫害防治工作，确保果实的完整无损，以利于贮存。

资料个人收集整理，勿做商业用途●采收时需注意事项━用于贮存的荔枝，采收成熟度以八成熟为宜，此时荔枝果皮基本转红，龟裂纹带嫩绿色或黄绿色，内果皮仍为白色，这时的果实内含物已基本接近最高值，糖酸比为70：1左右。

荔枝的采后生理特性和保存方法及其研究最新进展2. 1 荔枝果实结构荔枝果实结构最明显的特点是表面有龟裂片。

其果皮由内、中、外三层构成，最外一层为含花青素苷的栅状组织细胞，组织孔隙极多; 中层是细胞间隙极大的海绵状组织，占果皮大部分; 而最内层则为数层组织教秘的薄壁细胞。

外果皮与中果皮之间有石细胞，含有褐色物质。

各层相互间结合十分疏松保水力极弱，在不保湿的贮藏条件下，尽管果肉含水量高，但基本上不能向果皮输送水分致，使果皮不断失水，从而引起果实干枯萎缩和褐变。

2. 2 荔枝采后生理活动荔枝采后呼吸作用加强并形成大量乙烯，果实成熟与衰老加速，果实中营养成分由合成过程向分解过程转化。

2. 2. 1 呼吸作用的影响荔枝为无呼吸跃变期果实，采收后不发生贮藏物的水解作用，呼吸作用以逐渐利用可溶性糖类为主.荔枝在下面3种情况下呼吸作用会很强,1果实采收后的初期刚采摘下的果实呼吸作用较强，随后逐渐降低，最后又会上升，采后内1-4天内，呼吸强度明显下降并存在一个谷点，且各品种之间没有差异。

同时，果皮也相应由红色变褐色，逐渐失水失重而枯萎，海绵组织收缩，细胞间隙减小，细胞互相挤压，孔隙阻塞，从而造成果实无氧呼吸变酸，最后腐烂。

2 果实的大部分变色腐烂时，腐烂使果实呼吸又趋上升。

3果实由低温转到常温时，在一定的温度范围内，贮藏温度越低则果实的呼吸作用愈低在常温下，不同荔枝细胞中的呼吸作用的变化趋势是一致的，都随着时间的延长而逐步下降，由低温转到常温时，呼吸会很快达到最高值，峰值随贮藏时间的延长而变大。

所以，呼吸热是影响荔枝冷藏和冷链运输的重要因素，预冷排除呼吸热是贮藏的有效措施，能降低果实的生理活动和抑制病原菌活动进而降低褐变和腐烂率。

2. 2. 2 乙烯作用乙烯是促进果实成熟和衰老的主要激素，能增加细胞质膜透性，使CO2进入细胞加速氧化过程，促进鞣质和有机物消失。

荔枝内源乙烯向外释放，使环境中乙烯浓度增高，从而又促进果实呼吸代谢，加速其成熟与衰老。

荔枝的贮藏保鲜一.荔枝采后易变质的原因1.具有旺盛的呼吸作用2.酶的作用：含有多酚氧化酶和过氧化物酶。

3.乙烯作用4.水分损失的作用：由于果皮和果肉没有输导组织相连，果皮所损失的水分得不到补偿。

5.生理与病理原因生理原因：环境不适宜，造成生理失调。

病理原因：采前或采后微生物侵染造成的或机械伤引起。

二.荔枝贮藏运输技术1.采收采收前处理：用乙磷铝300～500ppm喷洒。

2.预冷⑴把果实置于树荫下或临时果棚中；⑵预冷结合防腐同时进行；①1000ppm扑海因浸果1～2分钟；②500～1000ppm瑞毒霉锰锌浸果2～5分钟；③800ppm乙磷铝+1000ppm特克多浸果2～5分钟；④500ppm多菌灵+1000ppm柠檬酸3.包装：晾干，装入0.3～0.5mmr塑料薄膜袋。

4.贮藏⑴常温贮藏：①化学物质处理法：2％次氯酸钠浸果3分钟；②经过热化学处理：用热水配制500ppm苯莱特，T=53℃+,-1℃,浸果2分钟，装入0.01～0.02mm厚袋，贮藏10天。

⑵低温贮藏：①低温贮藏：T=5～10℃,R=85～95%,贮藏30天。

②速冻贮藏：经过三种处理方法，再速冻。

a.化学处理法：采果后，用10％柠檬酸+2％亚硫酸氢酸钠浸果2分钟，取出晾干，放到-23℃速冻，取出用溥膜袋包装，放到-18℃贮藏，贮藏一年。

b.热烫处理法：将果实放到100℃沸水中漂烫7分钟，再放入到3～5℃冰水中将果实放到40~50秒，取出，放入5~10%柠檬酸+2％食盐溶液中，浸果2分钟取出，晾干，装入薄膜袋中，最后放入-23℃速冻，转入-18℃贮藏期一年。

⑶气调贮藏：自发气调：把果实放入0.02~0.04mm厚的聚乙烯薄膜袋中，然后放到3～10℃,可贮藏20天。

荔枝的采后生理和贮藏保鲜技术荔枝的采后生理和贮藏保鲜技术荔枝是典型的南亚热带水果，因果皮结构疏松无蜡质层保护而容易失水；果肉含糖高汁多，成熟期又在高温的夏季，采果以后生理活动旺盛。

同时也易受各种微生物侵染,所以果实采后最易变质崐腐烂，丧失原来的色、香、味，给贮藏保鲜带来很大的困难。

唐代著名诗人白居易曾记:“其实离本枝一日色变，二是香变，三日而崐味变，四、五日外，色香味尽去矣”。

近年来广大科学工作者的努力对荔枝、龙眼的贮藏保鲜研究取得了一定的成绩。

目前常温贮藏应用于生产能贮藏5－7天；低温贮藏可达34天,货架寿命24小时,近崐年应用熏硫技术及复色剂贮藏期可达45-60天,贷架寿命3-5天,但果皮色泽不真,有异味等缺点,荔枝速冻技术可贮藏数年这是属加工范崐围。

随着荔枝产量的增加，商品流通量大，这项技术提出了更迫切、崐更高要求。

一、荔枝贮藏的原则：(一)保证有优质的果源:要使荔枝贮藏的时间长，首先加强果园的管理,特别是病虫害的防治。

有虫口或机械伤，病果或带病原多的果实，最好的采后处理技术也无济于事。

常见的病虫是“蛀蒂崐虫”和“霜疫霉病”，这二者在采收前20天内最易发生，在正常的常规管理之下最好在采收前喷一次防“霜疫霉病”的药，以便在采后减少病原密度。

(二)合适的采收成熟度:果实自然衰老是品质变化的原因之一,为了使果实采收后,通过贮藏后果品能表现出该品种特有的色香味,因而对商品果的采收成熟度愈低愈好。

一般以成熟度达85%为度。

(三)降低果品的生理活动:荔枝实采收后仍是有生命活动的整体，表现在强的呼吸作用，一般有400-500微克分子/公斤.小时，比苹果、柑桔高2-3倍,低温贮藏应迅速予冷降温,早晨采果,不能在阳光下晒,常温贮藏要通气散温。

(四)合适的包装:常温贮藏要求能散温(呼吸热)，同时又要保湿防止果皮失水变褐。

这二者是矛盾的、在设计包装物时二者都应考虑达到最佳的状态。

低温贮藏要求热交换好，冷气能很快进到果品：同时要保湿，因冷库的湿度较低一般都用塑料薄膜密闭小包装。

荔枝的贮藏保鲜技术荔枝是夏季常见的水果之一，具有营养丰富、口感鲜美等特点，深受广大消费者的喜爱。

但是，荔枝的采摘期比较集中，保鲜不易，易腐败，所以荔枝的贮藏保鲜技术显得尤为重要。

一、荔枝的采摘及处理荔枝的采摘是在成熟的时候进行的，成熟的荔枝表面颜色呈暗红色，刁皮易剥，果实微微有弹性。

采摘下来的荔枝需要进行处理，把破损和不完整的果实去掉，并且洗净，切断果梗。

二、荔枝的贮藏条件荔枝的贮藏条件包括温度、湿度、氧气浓度、二氧化碳浓度等四个方面。

温度是影响荔枝保鲜的关键因素，太低或太高都无益于荔枝的存储。

荔枝的最适储存温度在4~8℃之间，湿度保持在90%~95%之间，保证荔枝不失水。

氧气浓度是维持果实新鲜度的关键，应控制在5%~8%之间。

同时，适当增加二氧化碳浓度可促进荔枝中的脱乙酸代谢，保持口感。

三、荔枝的贮藏方法常规贮藏方法如下：1、冰箱贮藏法。

将荔枝装入透气性好的塑料袋中，在冰箱冷藏箱里贮藏。

2、冰水浴处理法。

将新鲜荔枝浸泡在0~5℃的冰水中，浸泡时间为30~60分钟，之后装入透气性好的塑料袋中贮藏，可延长保鲜期。

3、差异温度贮藏法。

将处理好的荔枝放在温度为5℃的密闭室中保存，4天之后将温度升高到25℃维持一天，使荔枝中的品质和外观更好。

四、荔枝的贮藏注意事项1、荔枝不宜长时间放置在室温环境中，如果不能立即贮藏荔枝，最好将其在半小时内冷却到4℃以下，以维持荔枝的品质和口感。

2、荔枝不能与其他生鲜果蔬混存，以免相互污染，影响食品质量。

3、荔枝送到冷库之前，应尽量减少人工挑选摆放时间，以免影响荔枝表面的完整度。

4、荔枝贮存时应保持透气性，以免过度积气造成荔枝内部变质。

五、荔枝的快速识别方法1、通过外观来判断。

首先，看荔枝的表面是否干净；其次，看荔枝的口感是否有硬块；最后，看荔枝是否有坏果。

2、通过嗅觉来判断。

闻到荔枝的味道，应该是清香而不是发臭的味道。

3、通过在水中漂浮来判断。

将荔枝放入水中，如果荔枝沉入水底，那么荔枝已经不新鲜了，必须要进行处理或丢弃。