酶法改性对米糠蛋白溶液流变性影响

研究酶改性技术对食品中多糖的改性效果多糖是一类重要的生物大分子，在食品工业中具有广泛的应用。

然而，多糖的结构特性导致其在食品加工过程中可能出现一些问题，如黏性过高、溶解性差等。

为了改善多糖的性质，研究人员尝试利用酶改性技术对多糖进行改性。

酶改性技术是一种绿色、温和的改性方法，通过酶的特异性作用，可以在不破坏多糖结构的情况下改善其性质。

本文旨在探讨酶改性技术对食品中多糖的改性效果。

首先，酶改性技术在多糖改性中起着至关重要的作用。

酶是一种特异性生物催化剂，可以在较温和的条件下对多糖进行特异性作用，改变其结构和性质。

目前常用的多糖酶包括纤维素酶、淀粉酶、葡聚糖酶等。

这些酶在多糖改性过程中可以裂解多糖的聚合链、改变其分子结构，从而改善多糖的性质。

例如，纤维素酶可以裂解纤维素中的β-1,4-糖苷键，降低纤维素的结晶度，提高其溶解性和黏度，从而改善食品的口感和质地。

其次，酶改性技术对多糖的改性效果主要取决于酶的种类、用量、作用时间和温度等因素。

不同种类的酶对多糖的改性效果有所不同。

以淀粉为例，α-淀粉酶可以降低淀粉的粘性和黏性，增加淀粉的泡化性，改善食品的口感；而β-淀粉酶则可以降低淀粉的冷却后再结晶速度，减少淀粉的老化速度，延长食品的保质期。

在实际应用中，研究人员需要根据食品的特性和需求，选择合适的酶种类和条件，以达到最佳的改性效果。

此外，酶改性技术在食品工业中的应用也受到了广泛关注。

随着人们对食品品质和安全性要求不断提高，传统的食品加工工艺已经不能满足市场需求。

酶改性技术作为一种绿色、温和的改性方法，可以有效改善食品的质地、口感和营养价值，提高食品的竞争力。

近年来，不少食品企业已经开始引入酶改性技术，用于改善产品品质，推动食品产业的转型升级。

总的来看，酶改性技术对食品中多糖的改性效果具有重要意义。

通过合理选择酶种类和条件，可以有效改善多糖的性质，提高食品的品质和市场竞争力。

未来，随着酶改性技术的不断发展和完善，相信其在食品工业中将有更广泛的应用前景。

米糠膳食纤维的改性制备及其特性研究共3篇米糠膳食纤维的改性制备及其特性研究1米糠膳食纤维的改性制备及其特性研究随着人们对健康的关注程度增加，膳食纤维的重要性也逐渐被人们所接受。

而米糠中含有丰富的膳食纤维，因此被广泛应用在食品行业中。

然而，传统的米糠膳食纤维存在一些问题，如颜色偏黑、口感粗糙等，这限制了其在食品中的使用。

因此，本文研究了米糠膳食纤维的改性制备及其特性。

首先，我们对米糠膳食纤维进行了改性。

采用的改性方法是酶法，具体来说是在米糠中加入木聚糖酶进行处理。

酶法改性不仅可以保护膳食纤维的营养成分，还可以增强其溶解性、流动性等特性。

经过改性后，米糠膳食纤维的颜色明显变浅，口感变得更加细腻。

接下来，我们研究了改性米糠膳食纤维的特性。

比较了改性前后的物理化学特性，发现改性后的米糠膳食纤维水分、颜色、硬度、流动性等均有所改善。

其溶解度也大大增强，可以在很短的时间内完全溶解。

此外，还发现改性后的米糠膳食纤维对α-淀粉酶的抑制率较高，这表明其对血糖的调节作用更强。

最后，我们将改性米糠膳食纤维应用于饼干的制作中，比较了改性米糠膳食纤维与传统米糠膳食纤维饼干的理化特性和口感。

结果表明，使用改性米糠膳食纤维制作的饼干比传统饼干具有更好的颜色、韧性和脆度，口感更佳，且口感更加细腻。

综上所述，本文研究了米糠膳食纤维的改性制备及其特性，发现酶法改性可以提高米糠膳食纤维的溶解度、流动性等特性，且对血糖的调节作用更强。

同时，使用改性米糠膳食纤维制作的饼干具有更好的颜色、韧性和脆度，口感更佳。

这为米糠膳食纤维在食品行业的应用提供了新的思路和方法本研究通过酶法改性米糠膳食纤维制备出具有更高营养价值和改良口感的新型原料，同时其对血糖的调节作用更加明显，具有更广泛的应用前景。

应用于制作饼干时，改性米糠膳食纤维能够提高饼干的质感和口感，为研究开发更健康、高品质的食品材料提供了实践和探索米糠膳食纤维的改性制备及其特性研究2米糠膳食纤维的改性制备及其特性研究植物纤维素是一类复杂而重要的多糖物质，广泛存在于植物细胞壁中，具有较高的生物可降解性、安全性和可再生性等特点，被广泛用于食品、医药、化妆品、纺织、造纸等领域。

研究酶改性技术对食品中多糖的催化效果酶改性技术是一种能够改变食品多糖结构和性质的方法。

通过使用特定的酶来催化食品中的多糖，可以改善其功能性、营养性和口感等特性，从而满足消费者对食品的不同需求。

多糖是一类由多个单糖分子通过糖苷键连接而成的大分子，包括淀粉、纤维素、果胶、半乳聚糖等。

由于多糖的结构复杂多样，常常会影响到其在食品中的性质和功能。

例如，淀粉的结晶度高、溶解度低，致使淀粉在食品中的加工和食用过程中难以消化吸收；果胶和半乳聚糖具有较高的粘稠度，影响食品的口感和流变特性。

因此，研究如何改变多糖的结构及其在食品中的性质具有重要的实际意义。

酶改性技术利用酶的催化活性和特异性来改变多糖的结构和性质。

常用的酶包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、果胶酶、纤维素酶等。

这些酶能够通过切割、降解、合成等反应，改变多糖的分子结构、分子量、分子链长度等。

例如，α-淀粉酶可以催化淀粉的水解降解，生成较短的糊精、糖芽等；β-淀粉酶能够降低淀粉的结晶度，提高其溶解性；果胶酶能够切割果胶分子链，降低果胶的粘稠度。

酶改性技术对食品中多糖的催化效果主要表现在以下几个方面：1. 改变多糖的溶解性和胶凝特性。

多糖的溶解性和胶凝特性是食品中常见的关键性质。

通过酶的作用，可以改变多糖的分子结构，降低其结晶度，提高其溶解度。

同时，酶还可以降解多糖的分子链，改变其粘稠度和胶凝特性。

例如，利用果胶酶处理果胶，可以降低果胶的粘稠度，增加果胶的溶解度，从而改善果胶对食品的质感和口感。

2. 改善多糖的稳定性和保存性。

多糖在食品加工和贮存过程中容易发生降解、水解、氧化等反应，导致食品变质。

酶改性技术可以降低多糖的分子量和分子链长度，减少多糖发生降解和水解的可能性，提高多糖的稳定性和保存性。

同时，酶还可以修饰多糖的表面结构，增强其抗氧化性，延长食品的货架期。

例如，利用酶催化淀粉的水解反应，生成较小分子量的淀粉糊精等，可以提高淀粉的稳定性和热稳定性。

3. 提高多糖的生物利用率和营养性。

酶法提取米糠蛋白工艺的研究
蔡腾龙;占剑峰
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2015(034)008
【摘要】米糠蛋白是一种高营养性和低过敏性的植物蛋白.酶法提取米糠蛋白具有反应温度低,产生废液少,营养物质不易损坏等优势.以蛋白提取率为评价指标,在纤维素酶和复合蛋白酶添加量各为2％时,考察酶解时间、酶解温度、pH值和液料比对米糠蛋白提取率的影响,然后采用响应面分析法对其进行研究,确定了提取米糠蛋白的最佳工艺条件:酶解时间2.5 h,酶解温度50℃,pH值5.0,液料比10∶1 (mL∶g),此条件下的米糠蛋白提取率为39.54％.
【总页数】4页(P68-71)
【作者】蔡腾龙;占剑峰
【作者单位】黄冈师范学院生命科学学院,湖北黄冈438000;黄冈师范学院生命科学学院,湖北黄冈438000;黄冈师范学院大别山特色资源开发湖北省协同创新中心,湖北黄冈438000
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.3
【相关文献】
1.酶法提取米糠蛋白的研究 [J], 何斌;陈功;徐弛
2.薏仁米糠蛋白酶法提取工艺的优化 [J], 任勰珂;陈莉;卢红梅;高冰;贾青慧;王珍
3.复合酶法提取脱脂米糠中米糠蛋白的工艺优化 [J], 张兆琴;万小保;徐炎;周远
4.酶法提取蒸谷米糠蛋白的研究 [J], 赵俊芳;吕银德;詹现璞
5.生物酶法提取米糠蛋白的研究进展 [J], 陈飞;陈盼盼;咸漠;王建勋
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酶法协同超声波提取米糠多糖及其抗氧化活性研究魏明;王晨;杨超英;钱森和【摘要】The effect of enzyme combined with ultrasound treatments onthe extraction of polysaccharides from rice bran was investigated. The extraction conditions of polysaccharides from rice bran were opti-mized by response surface methodology, and antioxidant activity of rice bran polysaccharides was researched. The results showed that both ultrasound and compound enzymes ( mass ratio of cellulase to neutral protease 1∶1) treatments could improve the extraction of rice bran polysaccharides. The optimal extraction conditions of rice bran polysaccharides were obtainedas follows:dosage of compound enzymes 3. 1 mg/mL, enzymolysis time 2 h, ultrasonic power 198 W, ultrasonic time 20 min, ratio of material to liquid 1∶30,extraction time 3. 2 h, extraction temperature 60℃. Under these conditions, the yield of rice bran polysaccharides reached 5 . 3%. The rice bran polysaccharides had strong reducing power and certain antioxidant capability on oil and its scavenging effects on DPPH· and ·OH were significant.%研究了酶法协同超声波处理对米糠多糖提取的影响,利用响应面法对米糠多糖提取工艺进行了优化,并探讨了米糠多糖的抗氧化活性。

2021年第1期现代面粉工业Modern Flour Milling Industry现代粮食工程不同处理方式对米糠蛋白溶解性的影响研究郑丽慧周晓瑞汪洋周佳朱凤万磊贾俊强(江苏科技大学粮食学院，江苏镇江212100)摘要:以蛋白溶解度为评价指标，研究超声波时间、超声波功率、酶解时间、酶解温度和加酶量等因素对米糠蛋白溶解性的影响。

结果表明:超声波、超声波辅助酶法均能改善米糠蛋白的溶解性，其中超声波辅助酶法效果较好。

依据选酶实验的结果，筛选出木瓜蛋白酶为超声波辅助酶法的最佳用酶;超声波辅助木瓜蛋白酶处理后米糠蛋白的溶解度可达74.83%，这说明超声波辅助木瓜蛋白酶处理能够改善米糠蛋白的溶解特性，从而拓宽了米糠蛋白的应用和范围。

关键词:米糠蛋白;超声波;木瓜蛋白酶;溶解性中图分类号：TS213.29文献标识码：A文章编号：1674-5280(2021)01-0029-04米糠中含有12%~16%的蛋白质，其蛋白质的氨基酸种类较齐全,组成与FA0/WH0推荐模式相似,并且米糠蛋白的体外消化率可达90%左右，功效比值接近牛乳酪蛋白叫目前米糠多数作为动物饲料，其营养成分和功能物质利用率极低。

研究表明，米糠蛋白具有氨基酸组成合理、易消化和低过敏性等特点,是一种优质的食用蛋白资源。

米糠蛋白缺乏实用性的主要原是其q，米糠中酸、等物质的聚集作用以及米糠蛋白含有较多的二硫键，米糠蛋白不易Q 米糠蛋白的营养值和功能的认可，是目前有化的米糠蛋白[2]o理是集化、、等合作用一体的，为是食极具前的物理性I。

等冋研究了不作模式的理蛋白功能特性和蛋白的，理过蛋白的分其功能特性等网不功率的理蛋白性、乳化性、性、以及表性的，理能蛋白质化，b蛋白的功能特性。

中以米糠蛋白为研究对，研究、米糠蛋白性的，以为米糠蛋白的化利用o1材料与方法1.1材料与试剂米糠理，过80目用。

瓜蛋白和胃蛋白上海物有限司；碱性蛋白诺信物有限公司;其余化学试均为分析纯。

酶法制备米糠多肽的研究魏明;薛正莲;钱森和【摘要】The effects of enzyme types, enzyme dosage, enzymatic hydrolysis temperature, enzymatic hydrolysis time and pH on the yield of rice bran polypeptides were investigated,and the preparation condi-tions of rice bran polypeptides were optimized by response surface methodology. The relative molecular weight of the hydrolysate of rice bran protein by papain was also analyzed. The results showed that papain was the best enzyme for enzymatic hydrolysis of rice bran protein. The optimal preparation conditions of rice bran polypeptides by papain were obtained as follows:enzyme dosage 1 . 5%, enzymatic hydrolysis temperature 40. 5℃,pH 5. 6,enzymatic hydrolysis time 3. 4 h. Under the optimal conditions,the yield of rice bran polypeptides reached 79. 3%,and the relative molecular weight of rice bran polypeptides ranged from 500 to 700 .%研究了不同蛋白酶以及加酶量、酶解温度、酶解时间、pH对米糠多肽产率的影响,并利用响应面法对米糠多肽制备工艺条件进行了优化,同时分析了木瓜蛋白酶酶解米糠蛋白产物的相对分子质量。

研究酶改性技术对食品中蛋白质结构的改变酶改性技术是一种广泛应用于食品工业的技术，通过对蛋白质进行化学或生物学改变，以改善食品的质地、口感和营养价值。

在食品加工过程中，酶改性技术已经被证明是一种有效的方法，可以改变食品中蛋白质的结构，从而提高其功能性和稳定性。

蛋白质是构成食品的重要组成部分，也是人体生长发育和维持正常生理功能所必需的营养物质。

在食品加工过程中，蛋白质的结构可能会发生变化，导致食品的品质下降。

酶改性技术能够通过改变蛋白质的结构，使其在加工和储存过程中更加稳定，从而提高食品的品质和营养价值。

在酶改性技术中，最常用的酶包括蛋白酶、酶解脂肪酶和多糖酶等。

这些酶可以通过特定的条件和方法，对食品中的蛋白质进行特定的作用，从而改变其结构和性质。

例如，蛋白酶可以裂解蛋白质的肽键，使其分子量降低，从而改善食品的口感和可溶性；酶解脂肪酶可以降解食品中的脂肪，改善其保存稳定性；多糖酶可以降解食品中的多糖，增加其可溶性和稳定性。

通过酶改性技术，可以实现对食品中蛋白质结构的有针对性调控。

研究表明，酶改性技术可以改变食品中蛋白质的构象、功能性和组成，从而提高其加工性能和营养价值。

例如，酶改性技术可以使蛋白质在酸性条件下更加稳定，抑制氧化和失活反应；还可以改善蛋白质的抗氧化性和乳化性，增加食品的口感和口感。

此外，酶改性技术还可以改变食品中蛋白质的亲水性和疏水性，影响其在食品体系中的作用机制。

通过对蛋白质结构的改变，可以调控食品的黏度、流变性和口感，进而满足消费者对食品品质和口感的需求。

因此，酶改性技术对食品加工行业具有重要意义，可以帮助食品生产企业提高产品质量和竞争力。

然而，酶改性技术对食品中蛋白质结构的改变也存在一些挑战和限制。

首先，在酶改性技术的应用过程中，需要选择适当的酶种和工艺条件，以实现对蛋白质结构的有效调控。

此外，酶改性技术可能会导致蛋白质的部分失活或聚集，降低其功能性和生物活性。

因此，在使用酶改性技术时，需要综合考虑蛋白质的结构和性质，以避免不必要的损失和影响。

研究酶改性技术对食品中多糖的改性效果
多糖是一类具有重要生物学功能和广泛应用领域的生物大分子，在食
品工业中起着重要作用。

然而，多糖在食品中常常存在结构复杂、功能单一、稳定性差等问题，限制了其在食品加工和功能性食品开发中的应用。

因此，如何对多糖进行改性，提高其在食品中的稳定性和功能性，一直是食品科学领域的研究热点之一。

酶改性技术作为一种绿色、温和的多糖改性方法，受到了广泛关注。

酶作为一种生物催化剂，具有高效、专一和温和等特点，可以在较温和的条件下，对多糖进行选择性水解、缩合、修饰等改性反应，从而改善其性质和功能。

本文旨在探讨酶改性技术对食品中多糖的改性效果，并对其在食品工业中的应用前景进行展望。

首先，我们将介绍多糖在食品中的应用及其存在的问题。

随后，我们
将详细介绍酶改性技术的原理和方法，包括酶的选择、作用机制、反应条件等方面。

接着，我们将着重讨论酶改性技术对多糖结构和性质的影响，以及不同酶对多糖改性效果的比较。

最后，我们将展望酶改性技术在食品工业中的应用前景，探讨其在功能性食品、植物肉等领域的潜在应用价值。

通过本文的研究，我们可以更加深入地了解酶改性技术对食品中多糖
的改性效果，为多糖的功能性改性提供新思路和方法，促进食品工业的发展和创新。

同时，本文的研究也有助于推动酶改性技术在食品工业中的应用，
为开发更多高附加值的食品产品提供技术支持和科学依据。

希望通过我们的努力，可以为食品科学领域的发展贡献一份力量，为人类创造更加美味、安全和营养的食品。

文章篇号:1007-2764(2006)03-0255-091酶法提取大米蛋白研究进展王章存1,聂卉2,康延玲3（郑州轻工业学院，河南郑州450002）摘要：大米蛋白是一种优质的植物蛋白，因其原料丰富和蛋白的独特功效，具有广阔的市场前景。

国外已有此方面产品上市，但国内因尚未得到广泛重视及提取方法不成熟，目前并未得到有效开发应用。

本文从酶法角度综述了从米粉、米渣和米糠中提取大米蛋白的研究进展和工艺流程，以提高大米蛋白提取率，满足人们需求；同时指出，由于大米蛋白中80%为水不溶的谷蛋白，应在提高蛋白得率的同时提高其溶解度，扩大应用范围。

关键词：大米蛋白；酶法提取；研究进展Progress of Study on Rice Protein ExtractionsWang Zhang-cun1 , Nie Hui2, Kang Y an-ling3(Zhengzhou University of Light Industry, ZhengZhou 450002, China)Abstract: As a good vegetable protein, rice protein has wide application. Because its abundance material and good nutrition, its reseach become more and more popular in our country and abroad. In this article, we summarized the development of the extraction from broken rice, rice dreg and bran. Besides it, we also indicated that the urgency problem of rice protein is how to improve its solubility. Thereby we can take make good use of it.Keywords: Rice protein; Enzyme extraction; Research development我国稻谷产量极为丰富，年播种面积占粮食总种植面积的30%左右，年产量约4000万吨，占总产量的44%，在国民经济中占有重要位置。

研究酶改性技术对食品中多糖的改性效果标题：酶改性技术在食品中多糖的改性效果研究摘要：多糖是一类重要的食品成分，其在食品质感、营养性和功能性方面具有重要作用。

然而，由于其天然结构的特殊性，多糖的生理活性和功能性在一定程度上受到限制。

为了改善多糖的性质，研究人员不断探索新的改性技术。

酶改性技术是一种常见且有效的方法，可以调整多糖的结构和性质，提高其在食品中的应用性。

本论文对酶改性技术在食品中多糖的改性效果进行综述，并分析其应用前景。

关键词：酶改性技术；多糖；改性效果；食品一、引言多糖是由多个单糖分子组成的聚合物，广泛存在于自然界中。

食品中的多糖主要包括淀粉、纤维素、果胶、半乳糖醇等。

多糖在食品中具有很大的作用，例如增加食品的黏性和口感、增强稳定性、调整营养价值等。

然而，多糖的天然结构限制了其在食品中的应用，如淀粉的很难形成无淀粉明胶、纤维素的胶凝性较差等。

为了改善多糖的性质，研究人员不断尝试新的改性技术，其中酶改性技术被广泛应用。

二、酶改性技术概述酶改性是利用特定酶催化多糖分子结构改变的过程。

酶是一类生物催化剂，具有高效、选择性和温和的反应条件等优点，因此在多糖改性中得到广泛应用。

常用的酶包括淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等。

通过调整酶的加工条件（温度、pH等），可以改变酶对多糖的降解和转化方式，进而控制多糖分子的结构和功能。

三、酶改性技术对淀粉的改性效果淀粉是一种重要的多糖，在食品加工中广泛应用。

然而，淀粉的结构复杂，导致其在食品中的应用受到限制。

酶改性技术可以改变淀粉的分子结构，提高其性质和应用性。

通过酶处理，可以得到改性淀粉，如抗性淀粉、分支淀粉等。

这些改性淀粉在食品中的稳定性、流变性和胶凝性等方面具有明显改善。

四、酶改性技术对纤维素的改性效果纤维素是一种结构复杂的多糖，常见于植物细胞壁中。

由于其特殊的结构，纤维素在食品中的应用有一定限制。

酶改性技术可以通过酶的作用，使纤维素的结构发生改变，提高其流变性和胶凝性。

提取方法对米糠纤维素理化性质的影响1. 提取方法对米糠纤维素理化性质的影响研究背景随着食品工业、纺织工业和造纸工业的发展，对米糠纤维素的需求越来越大。

米糠纤维素作为一种重要的天然高分子化合物，具有丰富的营养价值和广泛的应用前景。

目前关于米糠纤维素的提取方法对其理化性质的影响尚未得到充分研究。

本研究旨在探讨不同的提取方法对米糠纤维素理化性质的影响，为优化米糠纤维素的提取工艺提供理论依据。

在过去的研究中，已经发现多种提取方法可以有效地提高米糠纤维素的提取率，如酸法、碱法、酶法等。

这些方法在提取过程中可能会导致米糠纤维素的理化性质发生变化，如分子量、结晶度、溶解性等。

深入研究提取方法对米糠纤维素理化性质的影响，对于指导实际生产和开发新型功能性米糠纤维素产品具有重要意义。

本研究将采用不同的提取方法对米糠纤维素进行提取，然后对其理化性质进行测定和分析。

通过对不同提取方法得到的米糠纤维素样品的分子量、结晶度、溶解性等理化性质进行比较，探讨提取方法对米糠纤维素理化性质的影响规律，为优化米糠纤维素的提取工艺提供科学依据。

本研究还将结合实际生产需求，探讨如何通过调整提取条件来改善米糠纤维素的理化性质，以满足不同领域的需求。

1.1 研究目的本研究旨在探讨提取方法对米糠纤维素理化性质的影响，米糠纤维素是一种重要的天然纤维素来源，具有广泛的应用前景，如食品工业、纺织工业和造纸工业等。

不同提取方法对米糠纤维素的理化性质有很大影响，如提取率、得率、溶解度、黏度等。

为了提高米糠纤维素的利用价值和降低生产成本，本研究将通过对不同提取方法的研究，确定最佳的提取条件，以期为米糠纤维素的开发和应用提供理论依据和技术支持。

1.2 研究意义提取方法对米糠纤维素理化性质的影响是本研究的重要内容之一。

米糠纤维素作为重要的生物质资源，具有广泛的应用前景。

由于其特殊的化学结构和物理性质，传统的提取方法往往无法完全提取其中的有效成分，导致米糠纤维素的应用价值受到限制。

酶法水解米糠蛋白质的方法与产品性状的研究
刘建伟; 王智霖; 罗子放; 古仁果
【期刊名称】《《粮食与饲料工业》》
【年(卷),期】2010(000)001
【摘要】以可溶物提取率和蛋白质提取率为指标,比较了不同米糠原料、不同预处理方法及不同蛋白酶水解米糠蛋白质的效果。

实验结果表明:不同米糠原料经过不同预处理后的效果相差较大,各种米糠原料经过磨浆后加α-淀粉酶的预处理效果较好;米糠预处理后加酸性蛋白酶无助于蛋白质提取率的提高;膨化米糠加复合蛋白酶后酶解效果最好,蛋白质提取率可达到31.5%;脱脂米糠加碱性蛋白酶后酶解效果最好,蛋白质提取率能达到37.6%。

【总页数】4页(P16-19)
【作者】刘建伟; 王智霖; 罗子放; 古仁果
【作者单位】西华大学生物工程学院四川成都 610039; 四川省粮油科研所四川成都 610012
【正文语种】中文
【中图分类】TS201
【相关文献】
1.酶法水解脱脂米糠蛋白抗氧化性质研究 [J], 郭延熙;林亲录;吴伟
2.酶法水解米糠纤维的工艺研究 [J], 宋莲军;薛云皓;冉君花;张红星
3.脱脂米糠酶法水解制备米糠营养素工艺研究 [J], 池爱平;陈锦屏;张海生;徐明生
4.双酶法水解米糠淀粉的工艺研究 [J], 蔡凯凯;黄占旺;沈柱英;孙长涛
5.双酶法水解米糠蛋白工艺优化的研究 [J], 朱新鹏
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农产品加工·学刊2009年第1期0引言小麦面筋蛋白是一种传统的食品添加剂和品质改良剂，其水不溶性限制了它在食品中的应用[1，2]。

我国是个农业大国，小麦产量位居世界第一。

通过改性修饰来提高面筋蛋白溶解度和相应的功能特性，是一项重要的应用基础研究工作。

通过化学、酶法或复合改性法，可改善谷朊粉的溶解性及其他功能特性。

溶解度是谷朊粉应用于食品生产中最先需要考虑的问题。

蛋白质的其他各种功能特性，如起泡性、乳化性、凝胶形成性、润湿性、水合性和分散性等的发挥，都与溶解度密切相关[3]。

溶解度对面筋蛋白的提取、纯化、分离及加工条件的确定至关重要，为面筋蛋白的可应用性提供了一个很重要的指标。

面筋蛋白改性方法的研究主要集中在物理方法、化学方法和酶法改性3个方面。

通过添加亲水性基团，如通过琥珀酰化改性面筋蛋白溶解性，直接影响着其起泡和乳化特性[4，5]，以提高面筋蛋白的溶解度，进而影响起泡性和起泡稳定性；采用酶法改性，使酶促反应速度快、专一性强、条件温和、能耗很低、反应效率较高，在低酶浓度下也能产生显著效果，而且蛋白质的异构化和氨基酸损失大为减少。

因此，蛋白质的酶法改性受到食品科学家的普遍重视，在食品加工中得到广泛的应用。

周惠明分别采用胰蛋白酶、胃酶、胰酶和碱性蛋白酶对小麦面筋蛋白进行酶解，并对其蛋白质回收率和水解进程进行比较研究，选出效果较好的酶[6]。

S.R.Drago 等人通过酶对经热处理的面筋蛋白进行水解，在一定的水解度范围，有效改善了面筋蛋白的起泡性和起泡稳定性[7]。

齐军茹等人用中性蛋白酶对小麦面筋蛋白进行酶解，得到水解度为1.74%的酶解液[8]。

第1期(总第160期)农产品加工·学刊No.12009年1月Academic Periodical of Farm Products ProcessingJan.文章编号：1671-9646(2009)01-0032-03收稿日期：2008-10-14作者简介：费国源（1975-），男，在读硕士，浙江人，研究方向：食品化学与资源利用。

米糠蛋白乳化性能及其改性方法研究进展
欧文华;曹天翔;张冬梅;顾理浩;张婉萍;蒋汶
【期刊名称】《食品与机械》
【年(卷),期】2024(40)1
【摘要】天然米糠蛋白的乳化性较差,限制了其在食品工业中的应用,需采用合适的方法对其进行改性。

文章以米糠为研究对象,总结了米糠蛋白的组成、乳化性能以及改性方面的最新研究进展,提出通过改进米糠蛋白的改性工艺,或利用融合不同高新技术来改善米糠蛋白的乳化性能,并以此扩展米糠蛋白的开发利用思路,加速米糠蛋白在食品及化妆品中的应用进程。

【总页数】9页(P204-211)
【作者】欧文华;曹天翔;张冬梅;顾理浩;张婉萍;蒋汶
【作者单位】上海应用技术大学香料香精技术与工程学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
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1.木瓜蛋白酶改性对大豆分离蛋白乳化性能的影响
2.改性剂及乳化剂对改性乳化沥青性能的影响
3.以米糠蛋白为乳化剂的β-胡萝卜素纳米乳液超声乳化制备工艺优化
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5.米糠蛋白物理改性和提取的研究进展
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