酶法改性大豆分离蛋白对乳化性能的影响

大豆分离蛋白(SPI)乳化稳定性的研究
朱小乔;刘通讯
【期刊名称】《粮油食品科技》
【年(卷),期】2003(011)001
【摘要】将有限酶解和 Na2SO3预还原处理有机结合起来 ,对大豆分离蛋白进行改性 , 以研究中性环境中改性对大豆分离蛋白乳化稳定性的影响.由此确定改性条件 , 为调配型中性豆奶的研制奠定了基础.
【总页数】3页(P16-18)
【作者】朱小乔;刘通讯
【作者单位】华南理工大学食品与生物工程学院,广东广州,510641;华南理工大学食品与生物工程学院,广东广州,510641
【正文语种】中文
【中图分类】TS214
【相关文献】
1.影响大豆分离蛋白乳化稳定性测定的几种因素研究 [J], 郭兴凤;阮诗丰
2.提高大豆分离蛋白乳化性及乳化稳定性的研究 [J], 管军军;裘爱泳;周瑞宝
3.SPI-阴离子多糖复合体系乳化稳定性研究 [J], 郭兴凤;熊拯;王延青;贾祥祥;胡婷婷
4.海藻酸钠对大豆分离蛋白乳化稳定性的研究 [J], 熊拯;陈敏娥;黄贵秋
5.大豆分离蛋白基共聚物SPI/AGC水凝胶的制备研究 [J], 杨英; 杨艳丽
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酶解时间对大豆蛋白-溶血磷脂相互作用及乳化特性的影响李秋慧，齐宝坤，王海晴，李红，江连洲，李杨，隋晓楠*（东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨150000）摘 要：通过不同酶解时间得到大豆溶血磷脂，对大豆分离蛋白-溶血磷脂相互作用及其对复合乳化体系乳化特性的影响进行探究，采用荧光光谱法在Stern-V olmer和Van’t Hoff方程基础上对大豆分离蛋白-溶血磷脂荧光猝灭作用、相互结合常数、结合位点及相互作用力类型进行判断，并对复合乳化体系分别进行乳化活性、乳化稳定性的测定及微观结构变化的观察。

结果表明：随着磷脂酶A1酶解时间的延长，大豆分离蛋白-溶血磷脂相互作用先增强后下降，乳化特性指标同样基本呈现先升高后降低的趋势，这表明二者的相互作用对乳化特性具有一定影响。

其中，当酶解时间为4 h时，二者相互作用最强，乳液的乳化特性表现最佳，这表明适度酶解产生的溶血磷脂会促进其与大豆分离蛋白的相互作用，在水油界面上形成较稳定的界面膜，形成稳定的复合乳状液。

 关键词：大豆分离蛋白；溶血磷脂；相互作用；乳化特性Effect of Enzymatic Hydrolysis Time on Emulsifying Properties and Interaction of Soybean ProteinIsolate-Lysophospholipid EmulsionLI Qiuhui, QI Baokun, WANG Haiqing, LI Hong, JIANG Lianzhou, LI Yang, SUI Xiaonan*(College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150000, China) Abstract: In this work, we explored the effect of enzymatic hydrolysis time for preparing lysophospholipid on the interaction between soybean protein isolate (SPI) and lysophospholipid (LP) and the emulsifying properties of an SPI-LP composite emulsion system. Fluorescence quenching, binding sites and constant and interaction forces between SPI and LP were investigated based on the Stern-V olmer and Van’t Hoff equations by fluorescence spectroscopy. Furthermore, the emulsifying activity and stability were determined, and the microstructural change of emulsion was observed. The results showed that as the hydrolysis time by phospholipase A1 was prolonged, the interaction between SPI and LP first increased and then decreased, and so did the emulsifying properties, which suggested that the interaction had some effects on the emulsifying properties. Among five hydrolysis times tested, 4 h hydrolysis demonstrated the strongest interaction between SPI and LP and the best emulsifying properties indicating that lysophospholipid produced by moderate hydrolysis showed improved interaction with SPI to form a stable interfacial film at the water-oil interface for stable composite emulsion.Key words: soybean protein isolate; lysophospholipid; interaction; emulsifying propertyDOI:10.7506/spkx1002-6630-201713002中图分类号： TS214. 2 文献标志码：A文章编号：1002-6630（2017）13-0007-07引文格式：李秋慧, 齐宝坤, 王海晴, 等. 酶解时间对大豆蛋白-溶血磷脂相互作用及乳化特性的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(13): 7-13. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201713002. LI Qiuhui, QI Baokun, WANG Haiqing, et al. Effect of enzymatic hydrolysis time on emulsifying properties and interaction of soybean protein isolate-lysophospholipid emulsion[J]. Food Science, 2017, 38(13): 7-13. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201713002. 收稿日期：2016-05-27基金项目：国家自然科学基金面上项目（31601475；31571876）；黑龙江省自然科学基金项目（ZD201302）；国家高技术研究发展计划（863计划）项目（2013AA102104）；黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划项目（UNPYSCT-2015011）作者简介：李秋慧（1991—），女，硕士研究生，研究方向为粮食、油脂及植物蛋白工程。

大豆分离蛋白的酶法改性：大豆多肽的制备及其在老年人奶粉
中的应用
肖凯军;曾庆孝
【期刊名称】《食品科学》
【年(卷),期】1995(016)009
【摘要】用木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白进行酶法改性，制备出大豆多肽并应用于
高蛋白、高可消化性、低脂肪的速溶性老年人奶粉生产。

改性大豆分离蛋白的性质与改性程度有关，随着水解度增加，深解性提高，粘度下降，当水解度为１０．１％时，改性大豆分离蛋白的深解度几乎不随ｐＨ值变化，当水解度达到３３．３％时，其深解度为９３％，粘度为２．４ＣＰ。

【总页数】5页(P30-34)
【作者】肖凯军;曾庆孝
【作者单位】不详;不详
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.51
【相关文献】
1.酶法改性大豆分离蛋白最新研究进展 [J], 程云龙;管军军;李世豪
2.大豆分离蛋白在婴儿配方奶粉中的应用及安全性 [J], 高连胜;李晓东;李铁红
3.酶法改性大豆分离蛋白成膜条件的研究 [J], 王昊;张东杰
4.碱性蛋白酶水解大豆分离蛋白制备大豆多肽的工艺条件优化 [J], 李丽娟;孟鹏
5.大豆分离蛋白酶法改性研究进展 [J], 臧学丽
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大豆分离蛋白功能性报告摘要大豆分离蛋白的功能性在食品和乳品行业中受到广泛的应用。

本文旨在通过简要介绍大豆分离蛋白以及它的物理化学特性，进而研究它在食品、乳品和其他领域的应用。

从大豆分离蛋白的物理化学特性来看，它具有良好的乳化性、稳定性以及抗氧化等特性。

而且在与其他组分的相互作用中，它的稳定性可能会受到影响，导致它失去乳化效果。

此外，大豆分离蛋白也具有良好的抗氧化性，可以抵抗氧化反应，抑制食物的变质和腐败，延长食品的贮藏期。

最后，本文总结了大豆分离蛋白在食品、乳品和其他领域的应用。

通过进一步研究可以使用大豆分离蛋白达到更多的应用功能。

IntroductionPhysical and Chemical Properties of Soy Protein IsolateApplications in Food IndustrySPI is widely used in food industry due to its functional properties such as emulsification and foaming. It has been used as an emulsifier to improve the texture and stability of food emulsions. In addition, its foaming properties have been used in cake mixes to improve the texture and structure of the cake. Moreover, its emulsifying and foaming properties have been usedto improve the flavor and texture of ice cream and other dairy products. Furthermore, its emulsifying and stabilizingproperties has also been used to improve the texture and flavorof mayonnaise and salad dressing.Applications in Dairy Products。

大豆分离蛋白溶解性和乳化活性影响因素的研究孙燕婷，黄国清，孙萍，肖军霞*（青岛农业大学，山东青岛266109）摘要：本文研究了pH、大豆分离蛋白（SPI）质量浓度、NaCl浓度、搅拌时间和温度等因素对SPI溶解性和乳化活性的影响。

结果表明，0.8%的SPI在pH6.0的条件下，实验浓度范围内的NaCl均使SPI溶解性和乳化活性降低，适当的延长搅拌时间和升高温度可以显著提高SPI溶解性和乳化活性。

在室温条件下，搅拌50min时SPI溶解度最大达1070.7μg/mL，是未处理SPI（696.7μg/mL）的1.5倍；搅拌10min时SPI乳化活性最大达24.3mL/g，是未处理SPI（15.5mL/g）的1.6倍；而在加热条件下，60℃时SPI的溶解度（1100μg/mL）和乳化活性（33.8 mL/g）达到最大，分别是未处理SPI的1.6倍和2.2倍。

该研究为拓宽大豆分离蛋白在食品加工中的应用提供了理论依据。

关键词：大豆分离蛋白；溶解性；乳化活性中图分类号：TS214.2文献标识码：A 文章编号：Factors Affecting the Solubility and Emulsifying Properties of Soy ProteinIsolateSun Yanting, Huang Guoqing, Sun Ping, Xiao Junxia*(Qingdao Agricultural University, Qingdao 266109, Shandong,China)Abstract: The effects of pH, SPI concentration, NaCl concentration, stirring time, and temperature on the solubility and emulsifying properties of soybean protein isolate (SPI) were studied in this paper. The results showed that NaCl in the concentrations investigated reduced the solubility and emulsifying activity of SPI in SPI concentration 0.8% and pH6.0, but longer stirring duration and evaluated system temperature significantly improved the two indexes. In room temperature, the maximum solubility, 1070.7μg/mL, was reached in the stirring duration of 50 min, which was 1.5 times of tha t (696.7μg/mL) of untreated SPI. Stirring for 10 min led to the highest emulsifying activity and reached 24.3 mL/g, compared to 15.5mL/g of untreated SPI. In the case of elevated temperature, incubation in 60 ℃ led to the highest solubility (1100μg/mL) and emulsifying activity (33.8 mL/g), which were 1.6 and 2.2 times of those of untreated SPI. This research paved a theoretical basis for the application of SPI in food processing.Key words: Soy protein isolate; Solubility; Emulsifying Properties中图分类号：献标识码：文章编号：大豆分离蛋白(Soybean Protein Isolate，SPI)是以低温豆粕为原料分离提取的一种高纯度植物蛋白质，其蛋白质含量不同，功能特性也各不相同，由于SPI具有溶解性、乳化性、保水性、发泡性、凝胶性等特性，已作为功能性添加剂被广泛应用于各类食品中。

大豆分离蛋白的功能性质及其影响因素(江南大学食品学院,无锡214036)黄友如华欲飞裘爱泳Study on the Functionality of Soy Protein IsolateHuang Youru,Hua Yufei,Qiu Aiyong(School of Food Science and Engineering Southern Yangtze University,214036 Wuxi,P.R.C.)摘要大豆分离蛋白作为一种食品添加剂，在食品中不仅可以有效地提高蛋白质的含量，而且在食品中可以体现出不同的功能特性，如起泡性、乳化性、溶解性、凝胶性等独特的功能特性，本文主要综述了大豆分离蛋白的功能性质，并简要概述了影响大豆分离蛋白功能性质的主要因素。

关键词大豆分离蛋白凝胶性能乳化性能起泡性能粘度Abstract:Soybean protein isolates have been used to perform a range of functions in a variety of foods.The successful use of soybean protein isolates depends on the versatility of theirfunctional properties.Functional properties,such as gelling,emulsification,foaming,viscosity arethe most important physicochemical properties of soybean protein isolates.This paper focuses onthe functional properties and briefly reviews the major factors which affect functional propertiesof soybean protein isolates.Key words:soybean protein isolate,gel,emulsification,foam,viscosity功能属性是指食品在加工、贮藏和消费过程中，决定蛋白质行为表现的性质。

酶法改性大豆分离蛋白研究进展及发展前景
周冬丽;盖钧镒;魏安池
【期刊名称】《粮食加工》
【年(卷),期】2010()2
【摘要】综述了大豆分离蛋白酶法改性的概况和研究进展以及改性后利用价值的
变化,分析了存在的问题及发展前景。

大豆分离蛋白经改性后其功能性质如溶解性、凝胶性、乳化性、吸油性、抗氧化性等变化十分显著,同时其营养性质也得到提高,但仍然存在产率低、原料利用率低、成品得率低等问题。

【总页数】4页(P47-50)
【关键词】大豆分离蛋白;酶法改性;功能性变化;研究进展
【作者】周冬丽;盖钧镒;魏安池
【作者单位】河南工业大学;南京农业大学
【正文语种】中文
【中图分类】TS201.21
【相关文献】
1.酶法改性大豆分离蛋白最新研究进展 [J], 程云龙;管军军;李世豪
2.大豆分离蛋白的酶法改性：大豆多肽的制备及其在老年人奶粉中的应用 [J], 肖
凯军;曾庆孝
3.大豆分离蛋白酶法改性研究进展 [J], 肖怀秋;李玉珍;兰立新;李继睿
4.微生物蛋白酶改性大豆分离蛋白的研究进展 [J], 刘欣;徐红华;李铁晶
5.大豆分离蛋白酶法改性研究进展 [J], 臧学丽
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TGase对大豆分离蛋白酶解物功能特性及营养特性的影响TGase对大豆分离蛋白酶解物功能特性及营养特性的影响摘要：本研究通过添加TGase对大豆分离蛋白酶解物进行改性并对其进行功能和营养特性的分析。

结果表明，TGase的添加可显著提高分离蛋白酶解物的黏度和凝胶能力，提高了乳化性和稳定性。

同时，对大豆分离蛋白酶解物的营养成分分析表明，TGase的添加并未显著影响其蛋白质含量和氨基酸组成，但会降低脂肪含量和提高抗氧化活性。

因此，TGase的添加可为大豆分离蛋白酶解物的应用提供更好的功能特性和更高的营养价值。

关键词：TGase；大豆分离蛋白酶解物；功能特性；营养特性引言：大豆分离蛋白酶解物是一种高蛋白、低脂、低糖、低胆固醇的功能性食品原料，具有良好的生理活性和营养价值，广泛应用于食品工业中。

然而，其功能和营养特性的优化和改良仍然是当前研究的热点。

转酰胺酶(TGase)是一种重要的食品酶，可以催化蛋白质之间的交联反应，改变其分子结构和性质，从而改善其功能和营养特性。

因此，本研究旨在探究TGase对大豆分离蛋白酶解物的影响，并分析其功能和营养特性的变化。

材料与方法：1. 材料：大豆分离蛋白酶解物、TGase。

2. 实验设计：将不同浓度的TGase加入大豆分离蛋白酶解物中，对其进行黏度、凝胶能力、乳化性和稳定性等特性的测定，并进行营养成分的分析。

同时，通过正交试验和响应面分析法优化TGase的添加条件。

3. 方法：使用环糊精柱进行TGase的纯化和测定，采用比色法测定大豆分离蛋白酶解物的蛋白质含量，采用高效液相色谱法分析其氨基酸组成，采用高效液相色谱-荧光检测法分析其脂肪含量，采用自由基清除力法测定其抗氧化活性。

结果与讨论：1. TGase的添加显著提高了分离蛋白酶解物的黏度和凝胶能力，提高了乳化性和稳定性，并且这种影响受TGase浓度的影响。

2. TGase的添加对大豆分离蛋白酶解物的营养成分影响不大，蛋白质含量和氨基酸组成基本不变，但会降低脂肪含量和提高抗氧化活性，这种影响受TGase浓度的影响。

大豆蛋白限制性酶解对乳化性质和吸油性的影响赵新淮;侯瑶【期刊名称】《农业机械学报》【年(卷),期】2009(0)12【摘要】利用中性蛋白酶和胰蛋白酶对大豆浓缩蛋白、分离蛋白进行限制性酶解处理,以SDS-PAGE分析评价酶解产品的蛋白质降解情况.评价水解度为1%、2%的8个酶解产品的乳化活性指数、乳化稳定性、吸油率,考察酶解产品的酶解模式与乳化性质、吸油性变化的关系.结果表明,酶解产品的乳化性质、吸油性变化与所使用的酶或水解度有关.大豆浓缩蛋白的限制性酶解可以提高产品的乳化性质和吸油性,水解度为1%的胰蛋白酶酶解产品具有最好的乳化性质和吸油性.大豆分离蛋白的限制性酶解也可以提高产品的乳化活性指数,但降低了其吸油性;水解度为1%的胰蛋白酶酶解产品也具有最好的乳化性质.【总页数】6页(P159-163,209)【作者】赵新淮;侯瑶【作者单位】东北农业大学乳品科学教育部重点实验室,哈尔滨,150030;东北农业大学乳品科学教育部重点实验室,哈尔滨,150030【正文语种】中文【中图分类】TS201.1【相关文献】1.pH和阿拉伯胶对大豆分离蛋白/大豆蛋白酶解产物乳化性质的影响 [J], 贾聪;华欲飞;陈业明;张彩猛;孔祥珍2.酰基转移现象对大豆蛋白-磷脂酶解物相互作用及乳化特性的影响 [J], 李秋慧;隋晓楠;王中江;齐宝坤;江连洲;张菀坤;李杨3.酶解时间对大豆蛋白-溶血磷脂相互作用及乳化特性的影响 [J], 李秋慧;齐宝坤;王海晴;李红;江连洲;李杨;隋晓楠4.糖基化及限制性酶解对大豆蛋白结构和抗氧化活性的影响 [J], 宋春丽;任健;陈佳鹏;张新;张新宇5.挤压膨化对大豆蛋白结构及协同酶解对其乳化特性影响研究进展 [J], 朱秀清;杨宏哲;孙冰玉;黄雨洋因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

高固形物浓度对大豆分离蛋白酸性蛋白酶酶解产物功能特性的影响杨明泉;相欢;王海萍;崔春【摘要】本文系统研究了提高固形物浓度对酸性蛋白酶酶法改性大豆分离蛋白分子量分布、氮溶解指数、分散稳定性、持水力、乳化性、起泡性和泡沫稳定性的影响.结果表明:大豆分离蛋白经过酸性蛋白酶控制酶解制备的改性大豆分离蛋白,其产物氮溶解指数、起泡性均有明显提高,分散稳定性略有提高;但持水力、乳化性、泡沫稳定性有所降低.在相同水解度下,随着酶解体系中固形物浓度的提高,改性大豆分离蛋白的分散稳定性、持水力、乳化活性均呈上升趋势,酶解产物中分子量小于10 kDa的肽段以及氮溶解指数呈下降趋势.当水解度小于8％时,低浓度酶解产物起泡性高于高浓度酶解产物,而水解度超过8％时,高浓度酶解产物起泡性大体高于低浓度酶解产物.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2019(040)002【总页数】6页(P70-74,80)【关键词】大豆分离蛋白;酸性蛋白酶;水解;功能特性;高固形物浓度【作者】杨明泉;相欢;王海萍;崔春【作者单位】广东美味鲜调味食品有限公司,广东中山528437;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640;华南理工大学食品科学与工程学院,广东广州510640【正文语种】中文【中图分类】TS214大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI),是从脱脂大豆中去除大豆纤维以及水溶性的非蛋白部分后得到的[1]。

它具有较高的营养价值,并且原料丰富,现阶段越来越多地被用于食品加工工业中,如饮料、焙烤食品、乳品、蛋白替代品、肉制品等,这与大豆分离蛋白的溶解性、分散性、持水性、起泡性、乳化性以及凝胶性等功能特性[2]密切相关。

然而大豆分离蛋白自身的功能性质不能完全满足现代食品加工的需求,不同食品在加工的过程中需要适当的增强或者减弱某项功能,这就限制了大豆分离蛋白的应用。

大豆分离蛋白的功能特性上一篇/ 下一篇 2009-02-26 21:01:37 / 个人分类：蛋白资料查看( 116 ) / 评论( 0 ) / 评分( 0 / 0 )大豆分离蛋白的功能特性是指蛋白质在食品加工中，如制取、配制、加工、烹调、贮藏、销售过程中所表现出来的理化特性的总称。

其功能特性主要有乳化性、水合性、吸油性、胶凝性、溶解性、发泡性、粘性、结团性、组织性、结膜性、调色性等十一大功能，现分述如下:一、乳化性:乳化性是指将油和水混合在一起形成乳状液的性能。

大豆分离蛋白是表面活性剂，它既能降低水和油的表面张力，又能降低水和空气的表面张力，易于形成稳定的乳状液。

乳化的油滴被聚集在油滴表面的蛋白质所稳定，形成一种保护层，这个保护层，可以防止油滴聚集和乳化状态的破坏，促使乳化性能稳定。

在烤制食品、冷冻食品及汤类食品的制作中，都有利用大豆蛋白作乳化剂的，使制品状态稳定。

分离蛋白的乳化能力，常受pH值及电离强度的影响，碱性条件最为有利。

例如:在pH为7，电离强度为0.O5时，乳化能力为5ml油/mg蛋白质;在pH为7，电离强度为0.03时，乳化能力为3.5ml油/mg蛋白质。

二、水合性:大豆分离蛋白沿着它的肽链骨架，含有很多极性基，所以具有吸水性、保水性和膨胀性。

吸水性一般指蛋白质对水分的吸附能力，它与Aw(即水的活力),pH值、浓度、蛋白质的颗粒大小、颗粒结构、颗粒表面活性等都是密切相关的。

随着Aw的增强，其吸水性发生快到慢再到快的变化。

pH值与吸水能力成正比，其pH 值愈高，吸水能力越强。

蛋白质的浓度(含量)对其吸水性影响较大，分离蛋白的吸水力比浓缩蛋白要强许多，而且前者几乎不受温度的影响。

除了对水的吸附作用外，大豆蛋白质在加工时还有保持水分的能力，其保水性与粘度、pH值、电离强度和温度有关。

盐类能增强蛋白质吸水性却削弱分离蛋白的保水性。

最高水分保持能力在pH=7,温度35-55℃;时，为14g水/g蛋白质。