酶法改性干酪风味配料的加工技术

《酶在食品加工中的应用》讲义一、引言食品加工是一个将原材料转化为美味、安全且易于保存的食品的过程。

在这个过程中，酶发挥着至关重要的作用。

酶作为生物催化剂，能够加速化学反应的进行，同时具有高效性、特异性和温和性等特点。

接下来，让我们深入了解酶在食品加工中的广泛应用。

二、酶在食品加工中的具体应用1、蛋白酶蛋白酶在食品加工中的应用非常广泛。

在肉类加工中，蛋白酶可以使肉质嫩化，改善口感。

例如，木瓜蛋白酶常用于牛肉的嫩化处理，它能够分解肌肉中的胶原蛋白和弹性蛋白，使肉质变得更加鲜嫩多汁。

在酿造业中，蛋白酶用于水解蛋白质，产生氨基酸，为微生物的生长和代谢提供营养，从而促进发酵过程。

此外，在乳制品加工中，蛋白酶也可以用于水解乳蛋白，改善乳制品的风味和消化性。

2、淀粉酶淀粉酶主要作用于淀粉的水解。

在制糖工业中，淀粉酶可以将淀粉转化为葡萄糖、麦芽糖等糖类。

例如，α淀粉酶能够将淀粉分子中的α-1,4 糖苷键随机切断，产生短链糊精和少量麦芽糖；而糖化酶则可以进一步将糊精水解为葡萄糖。

在烘焙行业，淀粉酶能够改善面团的加工性能和烘焙特性。

它可以降低面团的粘度，增加面团的延展性和弹性，使烘焙出的面包更加松软、口感更好。

3、果胶酶果胶酶在果蔬加工中具有重要作用。

在果汁生产中，果胶酶能够分解果胶物质，降低果汁的粘度，提高出汁率，同时还能使果汁澄清，改善果汁的品质。

在果酒酿造中，果胶酶可以促进葡萄汁的澄清和过滤，提高酒的稳定性和口感。

4、脂肪酶脂肪酶在油脂加工和乳制品加工中发挥着作用。

在油脂加工中，脂肪酶可以用于油脂的水解和酯交换反应，生产具有特定脂肪酸组成的油脂。

在乳制品加工中，脂肪酶可以参与干酪的成熟过程，产生独特的风味。

5、葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶常用于食品的保鲜和抗氧化。

它能够将葡萄糖氧化为葡萄糖酸和过氧化氢，过氧化氢具有杀菌作用，可以延长食品的保质期。

在面粉加工中，葡萄糖氧化酶可以改善面团的筋力和弹性。

三、酶在食品加工中的优势1、提高产品质量酶的特异性作用能够精准地改变食品的成分和结构，从而改善食品的口感、质地、色泽和风味等品质特性。

红曲霉对干酪成熟过程中理化性质、微观结构及风味物质的影
响
郑远荣;腾军伟;刘振民
【期刊名称】《乳业科学与技术》
【年(卷),期】2022(45)5
【摘要】以牛乳为原料,红曲霉为辅助发酵剂,制备霉菌成熟干酪,并对红曲霉干酪的理化性质、游离氨基酸、微观结构及挥发性风味物质进行研究。

结果表明:使用红曲霉作为辅助发酵剂加工的干酪得率16.55%、蛋白质含量18.03%、脂肪含量33.40%、钙含量376.67 mg/100 g、水分含量44.47%、盐含量863.67
mg/100 g;在成熟过程中,pH值呈先下降后上升再逐渐稳定的趋势;由微观结构可知,红曲霉对成熟干酪内部结构影响显著;通过高效液相色谱法及气相色谱-质谱联用法,共鉴定出23种游离氨基酸及32种挥发性化合物,与对照组相比,在成熟期结束时,实验组干酪中的游离氨基酸含量显著提高,平均增加58.8倍,挥发性化合物的种类与含量也存在显著变化。

【总页数】5页(P1-5)
【作者】郑远荣;腾军伟;刘振民
【作者单位】乳业生物技术国家重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.53
【相关文献】
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5.NaCl添加量对发酵牦牛肉灌肠成熟过程中理化品质及挥发性风味物质的影响
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食品酶学文献综述论文题目酶在食品加工中的应用学生姓名许超班级****** 学号******** 学院生物与农业工程学院专业食品科学与工程指导教师周亚军摘要:介绍了现代酶工程、酶制剂在食品加工中的应用现状，以及最新研究近况。

现代酶学将为食品工业的发展起重要推动作用。

关键词：酶；食品工业；应用Application and Prospect of Development of Enzymatic Technology in the Food IndustryAbstracts：This paper introduces important effect of enzyme in food industry，summarizes the application of enzyme in the production of flesh，fish，eggs，milk，vegetable，beverage，vintage，toast food and refine suger，and gives development prospectof enzyme in food industry.Key words：enzyme；food industry；application；1.前言酶是一类具有生物催化特性的蛋白质，是一类生物催化剂，一切生物的新陈代谢都是在各种各样酶的作用下进行的[1]。

由于酶反应温和，专一性强，催化效率高，反应容易控制，因此十分适宜食品加工应用[2]。

酶用于食品加工中具有以下优点：改进食品加工方法；改进食品加工条件，降低成本；提高食品质量；改善食品风味、颜色等。

目前酶工程、酶制剂已在食品加工多个领域得到了广泛应用。

2.酶在食品加工中的应用几千年前，人们就在不知不觉中将酶应用于制作发酵饮料等生产中，我国早在夏禹时代酿酒就已出现。

近年来，随着食品工业科学技术的不断提高，酶已广泛应用于食品行业的各个领域，如制糖工业、饮料工业、焙烤工业、乳品工业等[3]。

干酪生产技术培训导言干酪是一种被广泛使用的乳制品，它具有丰富的营养价值和独特的口感，因此备受消费者的喜爱。

干酪生产技术是一门复杂的工艺，需要专业的知识和技能来确保产品的质量和安全性。

本文档将为您介绍干酪生产技术的基本知识和培训方法。

1. 干酪生产概述干酪是通过乳汁中的乳酸菌和凝固酶的作用，使乳汁中的乳糖转化为乳酸，并形成凝固，再经过一系列的工艺处理和贮存而制得的乳制品。

干酪的生产过程包括凝固、切割、脱水、发酵和贮存等环节。

2. 干酪生产的基本原理2.1 凝固干酪的凝固是通过添加凝固酶来实现的。

凝固酶能够分解乳蛋白，把乳汁中的乳蛋白凝固成凝乳。

此过程中，酸度的控制对凝固结果起着重要作用。

2.2 切割经过凝固后，乳糊状的凝乳要经过切割处理。

切割的目的是使凝乳进一步分离成小块，以便更好地排水和发酵。

2.3 脱水切割后的凝乳需要经过脱水处理。

脱水是通过排除乳清中的水分，使凝乳达到干酪的含水率要求。

脱水可以采用压榨、离心和真空等方法。

2.4 发酵脱水后的凝乳进入发酵阶段。

发酵是干酪生产过程中的重要环节，它能使干酪的味道更加复杂，营养更易被吸收。

发酵的过程中，酸度和温度的控制对最终产品的质量有着决定性的影响。

2.5 贮存经过发酵后的干酪需要进行贮存。

贮存的目的是使干酪进一步熟化，达到更佳的口感和风味。

3. 干酪生产技术培训干酪生产技术的学习和培训是需要一定时间和精力投入的。

下面是一些培训技巧和建议：3.1 学习基础知识要想成为一名合格的干酪生产技术人员，首先要掌握干酪生产的基本原理和工艺流程。

可以通过参加相关的培训课程、阅读相关的专业书籍和文献，或通过互联网搜索相关的学习资料来学习基础知识。

3.2 实践操作学习知识只是第一步，实践操作是巩固和提高技能的关键。

通过参加实践课程和实习，亲自操作和体验干酪生产的每个环节，对技术要求和操作流程有更深入的理解。

3.3 跟随专业人士在实践操作中，尽量跟随有经验的专业人士，观察他们的操作技巧和经验总结。

奶酪酶解方法及风味成分分析第5期(总第244期)2011年5月农产品加工?学刊AcademicPeriodicalofFarmProductsProcessingNo.5Mfdy文章编号:1671—9646(2011)05—0056—03奶酪酶解方法及风味成分分析朱新鹏,姚敏(1.安康学院农学与生命科学院,陕西安康725000;2.爱普香料集团股份有限公司,上海201809)摘要:研究了用蛋白酶和脂肪酶酶解奶酪,以增加其风味的酶解工艺,并对风味成分进行分析.结果表明,奶酪经蛋白酶和脂肪酶的酶解,可有效提高其风味.正交试验优化后的酶解工艺是:原料选择美兰黄波奶酪,0.5%的风味酶与0.6%的万力脂肪酶或脂肪酶AY,酶解时间18～24h.经GC—MS分析,酶解物中含有癸酸,辛酸,己酸,丁酸等脂肪酸,以及甲基酮和内酯类等多种风味成分.关键词:奶酪;酶解;风味;GC—MS中图分类号:TS252.1;0657.63文献标志码:Adoi:10.3969/jissn.1671—9646(X).2011.05.016 StudyontheMethodofEnzymaticHydrolysisCheese andFlavorCompoundsAnalysisZhuXinpeng,Y aoMin2(1.CoHegeofAgricultureandLifeSciences,AnkangUniversity,Ankang725000,China;2.AppleFlavor&FragranceGroupCo.,Ltd,Shanghai201809,China)Abstract:Toaddtheflavorofcheese,thestudyusesproteaseandlipasetotreatecheeseandanal ysestheflavorcompounds. Theresultsshowthatproteaseandlipaseenzymecanimprovetheflavoreffectively.Through orthogonalexperiment,the optimizedhydrolysisprocessisthatMainlandGoudaCheeseistherawmaterials.0.5%protea seand0.6%V alleylipaseorlipaseAY,forl8h-24h.ByusingGC—MSanalysismethod,therearecapricacid,caprylicacid,caproicacid,butyricacid, otherfattyacids,methylketones,estersandotherflavorcomponentsintheenzyme-treatedch eese.Keywords:cheese;enzymatichydrolysis;flavor;GC—MS近年来我国乳品业发展迅速,产品结构发生了巨大变化,奶油和奶酪产量一直在增加,并且奶酪进口量一直呈上升趋势.目前我国主要是从法国,澳大利亚和新西兰等国进口奶酪.随着我国对外交流的不断加强,西方饮食文化也逐渐渗入到我国人民饮食文化当中,奶酪正被越来越多的人所接受.而目前我国奶酪市场被进口产品所占领,且品种少,价格高.因此,国产奶酪的研究在我国食品行业中将有广阔的开发应用前景ll1.奶酪在加工和成熟过程中产生香气化合物,香气的产生很大程度上由酶的活性来决定.研究表明,在美国生产的Sect—cefoperazone奶酪中添加食品级解脂酶有助于强烈风味的形成翻.现在的奶酪生产一般都同时添加蛋白酶和脂肪酶,以促进奶酪的成熟,使奶酪产生出独特的风味,还可以缩短成熟时间,提高生产效率.奶酪的香味是由其中的挥发性成分产生的,而奶酪的水溶性成分直接与奶酪的滋味相关[31.酶法改性奶酪——EMC(一种添加了酯酶,以加速成熟的用常规方法制备的奶酪)提供了一种相对廉价的天然奶酪风味组分来源.不过,大多数EMC都有特征风味.在实践中,EMC倾向于作为一种重要的配料成分,结合许多并非独特的其他配料,用于天然奶酪香精的配方中.本研究以奶酪为原料,通过添加酶的方法,探讨提高奶酪风味的途径.1材料与方法1.1材料与设备风味酶,蛋白酶DP335,万力脂肪酶,美国万力科技公司提供;脂肪酶AY,AmanoEnzyneINC.日本产,均为分析纯.FA25型均质机,上海弗鲁克流体机械制造有限公司提供;DK一8B型电热恒温水槽,上海精宏实验设备有限公司提供;PB303型电子天平,METLERTOLEDO提供;SC--360W/H型冷柜,三洋科龙提收稿日期:2011—0l一20作者简介:朱新鹏(1968一),男,陕西人,硕士,副教授,研究方向:食品科学.E-mail:****************.2011年第5期朱新鹏,等:奶酪酶解方法及风味成分分析研究?57?供;RW20DZM.n型搅拌机,广州IKA实验仪器厂产品;R5028型旋转蒸发仪,上海申生科技有限公司提供;5973N---6890NGC—Ms,Agilent公司提供.奶酪来源及主要成分见表1.表1奶酪来源及主要成分1.2试验方法1.2.1奶酪酶解工艺流程原料一溶解--'~L化一灭菌一冷却一加酶一酶解一灭酶一奶酪酶解物.将一定量的奶酪原料与去离子水按1:1的质量比混合,在45～50℃水浴中搅拌溶解2～3min,呈乳浊状时,用均质机进行乳化(对于质地相对较硬的奶酪,需要将其切成尽量细碎的屑状再加水溶解).均质乳化时,每次均质处理30s,进行5次.奶酪中如添加有增稠剂的原料(如爱曼塔切片奶酪),在搅拌时显得黏稠而难以轻松打匀,可以趁热进行均质. 均质后的物料,在75～8O℃水浴中灭菌20min,冷却至50℃进行酶解.酶解时,用少量的去离子水将一定量,粉末状酶完全溶解,边搅拌边加入到奶酪中,待搅拌均匀后装上搅拌机,在50℃的水浴槽中匀速搅拌酶解一定的时间;酶解到既定时间后,停止搅拌,将物料在85℃水浴下灭酶20min,再将其冷却,即得到奶酪酶解物,冷藏保存.1.2.2感官评价方法将奶酪酶解物在玻璃奶瓶中摇匀,待分层现象完全消失,颗粒上下浮游较为均匀时,移取少量样液于烧杯中,用3O℃的纯净水稀释成体积分数为0.2%的溶液,搅拌均匀,进行感官评价.感官评价分为2个部分:气味评价和滋味评价,各5分.奶酪酶解物感官评价标准见表2.表2奶酪酶解物感官评价标准1.2.3正交试验优化奶酪酶解工艺蛋白酶(风味酶,蛋白酶DP335),添加量为原料质量的0.5%,以奶酪种类,酶种类,脂肪酶加入量和酶解时间为因素进行(34)正交试验,以酶解物的感官评价为指标进行试验分析.奶酪酶解正交试验因素与水平设计见表3.表3奶酪酶解的正交试验因素与水平设计1.2.4风味成分提取移取10mL奶酪酶解物样品,用50mL正己烷分2次萃取,合并萃取液,用无水硫酸钠干燥.然后用旋转蒸发仪浓缩至1mL,低温保存供GC_—Ms分析用.1.2.5气相色谱一质谱联用(GC--MS)分析风味成分采用Gc—Ms对所得的正己烷提取物成分进行分析.色谱条件:JDB_5石英毛细柱(60m×0.25mm×0.25m);进样I:I温度270oC;升温程序:起始温度57℃,保持3min,以4℃/min升温至260oC,保持10min;载气(nO流速1mL/min;分流比5:1;进样量1IxL.质谱条件:EI源;电子轰击能量70eV;离子源温度230oC;质量扫描范围29～500amll;传输线温度200℃;自动进样.2结果与讨论2.1奶酪酶解正交试验奶酪酶解物正交试验结果与分析见表4.表4奶酪酶解物正交试验结果与分析试验号ABCD感官评分/分l111152l2227313336421237522316623127731328832l39933219由表4可见,对酶解物风味感官评价的影响因农产品加工?学刊2011年第5期素主次顺序依次为:A>C>日=D.据此优化的奶酪酶解方案为:原料为美兰黄波奶酪,风味酶加入量0.5%,万力脂肪酶或脂肪酶AY加入量0.6%,酶解时间18～24h.从3种奶酪成分上来看,美兰黄波奶酪是典型的硬质奶酪,其蛋白质,脂肪含量均高于软质奶酪蓝多湖奶酪和半硬质奶酪爱曼塔奶酪.酶解后,硬质奶酪的美兰黄波奶酪具有更为浓郁,丰满和显着的风味.2.2Gc—MS分析奶酪酶解物中的风味成分对优化后的工艺条件下所得奶酪酶解物,经正己烷提取后,用Gc—Ms检测,利用NIST谱库对质谱图进行检索,并对鉴定出相似度在80%以上的各物质进行峰面积归一化法定量分析.GC—MS分析奶酪酶解物中的风味成分见表5.表5GC—MS分析奶酪酶解物中的风味成分从表5可知,酶解后的风味物质含量较高的组分是脂肪酸,酯,醛,醇和酮等物质,这些物质是重要的挥发性风味香气组成部分.但短链及中链脂肪酸(癸酸,辛酸,己酸,丁酸等)含量大大增加,对挥发香气的加强有很大作用.这也说明,酶解过程主要是进行了脂肪酸甘油三酯的降解,在脂肪酶的作用下,水解出了大量游离脂肪酸,使奶酪风味中的特征脂肪酸被释放出来.但过度水解也会导致的酸臭味.另外,脂肪酶水解除了生成大量游离脂肪酸,还可催化酮酸甘油三酯生成有增香作用的甲基酮类,以及由羧酸甘油三酯水解而来的羧酸内酯.甲基酮和内酯类含量虽然不高,但对形成奶酪香味贡献很大.3结论(1)经正交试验得出优化奶酪酶解的工艺条件:原料选择硬质的美兰黄波奶酪,风味酶的加入量为0.5%,万力脂肪酶或脂肪酶AY的加入量为0.6%,酶解时间为18—24h.(2)奶酪风味的形成是一个各种风味物质协同产生的复杂过程,为利于乳化和酶解搅拌过程,避免选择配料中含有增稠剂的奶酪品种.(3)使用蛋白酶和脂肪酶的组合酶解方法处理的奶酪,能使小分子呈味物质增加,可为奶酪提供额外的风味,促进奶酪的风味更为浓郁,产生独特的风味.参考文献:[1】杜琨,刘钊.中国干酪产业发展对策fJ].食品研究与开发,2006,27(5):156—157.[2]BockelmanNW.Developmentofdefinedsurfacestarter culturesfortheripeningofsmearcheese[J].International DairyJournal,2002,12:133—140.[3]刘坚,牟光庆.奶酪风味物质形成机理的研究fJ].食品研究与开发,2007,28(11):158—161.【4]PhilipR.Ashurst,汤鲁宏译.食品香精的化学与工艺学[M].北京:中国轻工业出版社,2005.。

干酪的加工工艺专业：食品检验专业班级：高职06食检（民）班姓名：托合提·阿纳耶提指导老师：李学英时间：2009-3-18 新疆轻工职业技术学院目录摘要 (1)关键词 (1)前言 (1)1 干酪的概述 (1)1.1 干酪的分类 (1)1.2 干酪的历史 (2)1.3 干酪的营养 (3)2 干酪加工工艺 (3)2.1 工艺流程 (3)2.2 干酪制作方法与操作要点 (4)3 干酪质量控制 (6)3.1 干酪的鉴赏 (6)3.2 干酪的食用方法 (7)3.3 干酪的发展 (7)小结 (8)致谢 (10)摘要：本文描述了以鲜牛乳为主要原料加工制作干酪的加工工艺,主要包括原料乳杀菌、添加菌种、凝乳、切割、排乳清、热烫拉伸、盐渍等步骤,也是干酪加工的主要控制点，以下是对干酪的发展生产工艺介绍。

关键词：干酪加工前言奶中佳品—干酪，干酪是由牛奶经发酵制成的一种营养价值很高的食品。

据历史推断，干酪作为食品已有9000年历史了。

《圣经》上记载，干酪最早是从亚洲流传到欧洲，在罗马盛世传遍欧洲大地。

在中世纪修道院的记录中系统地提到了干酪的制备方法，可见僧侣们为干酪制造业做出了很大的贡献。

到了十九世纪中期，美国农场上开始出现了制造干酪的作坊，农场主们将过剩的牛奶制成了大批干酪以备保存。

第一家干酪工厂是由杰西·维廉于1958年在美国纽约建成。

目前世界上已出现了几百种不同的干酪，人们很难按其实际意义进行分类。

许多干酪是根据其出产的国家、地区或城市而命名。

尽管它们有不同的名称，但可能会具有十分相近的风味特性；另一方面，也可能有几种完全不同的干酪却拥有相同的一个名称。

依照目前最普遍的方法，干酪被分为天然干酪和融化干酪。

天然干酪是由牛奶直接制成，也有少部分是由乳清或乳清和牛奶混合制成。

融化干酪是将一种或多种天然干酪经过搅拌加热而制成。

按照质地特征又可将干酪分为软性干酪、半硬性干酪和硬性干酪等，其中普通硬性干酪最受人们欢迎，其产量约占干酪总产量的90％以上。

新鲜干酪工艺研究柳艳霞;赵改名;张秋会;侯永新;田黎;李苗云;高晓平【期刊名称】《食品科学》【年(卷),期】2007(028)008【摘要】本实验通过对酶法生产新鲜干酪的工艺参数进行研究,分析了酸度、CaCl2添加量、酶添加比例、凝乳温度等因素对凝乳效果、产率及品质等的影响.结果表明,酸度为28°T,CaCl2添加量为0.02%,酶添加比例为0.04%,凝乳温度为35℃时可得到较佳的效果.【总页数】4页(P215-218)【作者】柳艳霞;赵改名;张秋会;侯永新;田黎;李苗云;高晓平【作者单位】河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002;河南农业大学食品科学技术学院,河南,郑州,450002【正文语种】中文【中图分类】TS252.53【相关文献】1.牦牛乳新鲜干酪加工工艺研究 [J], 张欢;甘伯中;杨敏;乔海军;梁琪;宋雪梅2.利用3种凝固剂制作新鲜软质大豆干酪的工艺研究 [J], 李莹莹;笪久香;栾广忠;崔亚丽;胡亚云;李志成3.不同乳源新鲜干酪中脂肪酸组成和含量的对比 [J], 马欢;梁琪;宋雪梅;张炎4.不同乳酸菌组合的新鲜干酪的开发与品质研究 [J], 陈森怡; 刘振民; 焦晶凯; 包怡; 庞佳坤; 党慧杰5.干酪用乳酸菌的特性比较及新鲜干酪的制作 [J], 陈森怡;刘振民;焦晶凯;庞佳坤;余意因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

干酪加工工艺要点干酪加工是一项具有悠久历史的技术，其目的是将牛奶或其他动物乳制品转化为干酪。

干酪加工涉及多个关键要点，包括原料选择、凝固、分离固液、压制、盐浸和成熟等。

以下是干酪加工的详细要点：1.原料选择：干酪加工的首要要点是选择优质的牛奶或其他动物乳制品作为原料。

理想的牛奶应该是新鲜、无污染和高质量的。

不同动物的乳制品可能具有不同的味道和营养特性，因此酪决议了乳制品的选择。

2.凝固：凝固是干酪制造的重要步骤。

最常用的凝固剂是乳酶和凝乳酶。

乳酶是一种通过微生物发酵产生的酶，而凝乳酶是一种通过动物胃中的酶提取的。

凝固剂的加入会导致乳液中蛋白质凝聚形成固体物质。

3.分离固液：凝固后，固体物质被分离出来。

这可以通过切割、搅拌和加热来实现。

这一步骤的目的是将凝固的乳微粒分离出来，形成孤立的凝固颗粒。

4.压制：在压制步骤中，将凝固后的颗粒进一步压成固体块。

这可以通过将固体块放入模具中，在一定的压力下进行压实来实现。

压制步骤有助于排除水分，并使干酪形成紧密的结构。

5.盐浸：盐浸是为了增加干酪的口感和改善保鲜性。

盐还可以起到抑制细菌生长的作用。

在盐浸过程中，干酪会在盐水中浸泡一段时间，使盐分渗透到干酪的内部。

6.成熟：成熟是干酪制造中最重要的步骤之一、在成熟过程中，干酪会在特定的温度和湿度条件下保存一段时间。

这个过程中发生的化学反应会导致干酪的风味和质地发生变化。

成熟时间的长短也会影响干酪的品质。

除了以上几个关键要点之外，还有其他一些因素需要考虑，如温度控制、酸度调节、微生物感染防治等。

准确掌握这些关键要点对于制造高质量的干酪至关重要。

总之，干酪加工是一项复杂的工艺，要成功制造出优质的干酪，需要对每个步骤都进行细致的控制和了解。

通过选择好的原料，准确控制凝固、分离固液、压制、盐浸和成熟等关键要点，可以生产出风味独特且优质的干酪产品。

专利名称：一种适合国人口味的干酪的加工方法专利类型：发明专利
发明人：陈有亮,金鸟君,王茜,马鹏飞,吕斯思
申请号：CN201010546294.X
申请日：20101116
公开号：CN102067914A
公开日：
20110525
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及乳制品加工技术领域，旨在提供一种适合国人口味的天然干酪的加工方法。

该方法为：新鲜牛乳经过滤、净化和标准化后，进行巴氏杀菌，然后冷却至凝乳温度，先加入复合发酵剂进行预酸化，然后调整酸度，再添加氯化钙和复合凝乳酶，经保温形成凝乳后切割成凝块，将凝块搅拌、加热升温和保温后，排出乳清，取出凝块并加入食盐和金华火腿粉，入模成型压榨，真空包装，置于恒温下发酵成熟。

本发明凝乳速度快，发酵周期短，生产成本低，蛋白质和脂肪水解适度，苦味轻，干酪风味与酸奶风味和金华火腿风味融合，形成的天然干酪风味更适合国人口味。

申请人：浙江大学,浙江金华市佳乐乳业有限公司
地址：310027 浙江省杭州市西湖区浙大路38号
国籍：CN
代理机构：杭州中成专利事务所有限公司
代理人：金祺
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