乳清蛋白的酶法改性研究

乳清蛋白的提取及其在食品中的应用研究乳清蛋白是一种具有丰富营养的蛋白质，被广泛应用于食品工业中。

本文将探讨乳清蛋白的提取方法以及在食品中的应用研究。

乳清蛋白是从乳制品中提取得到的一种蛋白质。

乳清蛋白含有优质氨基酸，如赖氨酸、色氨酸等，对人体健康有益。

因此，在食品工业中广泛应用乳清蛋白，用于增加食品的营养价值和改善食品口感。

提取乳清蛋白的方法主要有酸、酶和离子交换等。

其中，酸法提取是最常见的方法。

该方法通过向乳制品中加入酸性物质，使乳清蛋白从乳制品中析出。

随后，乳清蛋白通过过滤和离心等步骤进行分离和纯化。

该方法简单易行，提取得到的乳清蛋白质纯度较高。

除了酸法提取，也有人采用酶法提取乳清蛋白。

酶法提取乳清蛋白的过程更加温和，对乳清蛋白的活性和功能性更有保护作用。

酶法提取需要在适当的温度和pH条件下加入合适的酶，使乳清蛋白在溶液中释放出来。

然后，通过过滤和纯化等步骤得到纯度较高的乳清蛋白提取物。

在食品工业中，乳清蛋白有着广泛的应用。

首先，乳清蛋白可以用作食品的营养增强剂。

研究表明，乳清蛋白中的氨基酸能够提供身体所需的能量，增强人体的免疫功能，并促进肌肉的生长与修复。

因此，将乳清蛋白加入到各类食品中，如婴儿奶粉、运动营养品等，能够提高食品的营养价值。

其次，乳清蛋白还可以用于改善食品的口感和质地。

乳清蛋白具有良好的乳化性和稳定性，能够增加食品的黏稠度和口感。

在食品加工中，可以将乳清蛋白用作乳化剂、稳定剂和增稠剂等，使得食品更加细腻、均匀和口感丰富。

例如，乳清蛋白可以被添加到冰淇淋中，使冰淇淋更加柔滑细腻。

此外，乳清蛋白还可以用于食品的保鲜和防腐。

乳清蛋白中含有一些具有抗菌活性的肽，如乳清肽和乳铁螯合肽等，可以抑制食品中的细菌生长和腐败。

因此，在肉类制品、面包糕点等食品中添加乳清蛋白可以延长其保质期，保持食品的新鲜和口感。

总结起来，乳清蛋白的提取方法包括酸法和酶法，其在食品中有着广泛的应用。

乳清蛋白可以增加食品的营养价值，改善食品的口感和质地，并起到保鲜防腐的作用。

牛奶中乳清蛋白质分离与酶水解工艺的优化研究牛奶中乳清蛋白质的分离和酶水解工艺一直是乳制品工业中的研究热点。

乳清蛋白质是一种优质的蛋白质资源，具有多种生物活性和功能特性。

本文将探讨牛奶中乳清蛋白质分离和酶水解工艺的优化研究。

首先，牛奶中乳清蛋白质的分离是提取乳清蛋白质的第一步。

目前常用的方法包括离心法、超滤法、离子交换法等。

离心法适用于分离大分子蛋白质和沉淀，但是对乳清蛋白质的分离效果不佳。

超滤法通过膜分离技术，可以有效地将乳清蛋白质与其他组分分离开来。

离子交换法利用离子交换树脂，通过选择性吸附和洗脱的原理，分离出乳清蛋白质。

这些方法各有优缺点，需要根据具体情况进行选择和改进。

其次，酶水解是将乳清蛋白质水解成更小的肽段或氨基酸的过程。

酶水解可以提高乳清蛋白质的生物利用率和功能特性。

常用的水解酶包括胃蛋白酶、胰蛋白酶、粘酶等。

水解酶的选择和使用条件对水解效果和产物特性有着直接影响。

此外，酶水解过程还受到反应温度、pH值、酶底物比、酶水解时间等因素的影响。

通过适当调整这些条件，可以达到最佳的水解效果和产物特性。

优化研究主要包括工艺参数优化和酶水解产物性质优化两个方面。

工艺参数优化是指通过对离心法、超滤法、离子交换法等分离方法进行改进和调整，以提高乳清蛋白质的分离效率和纯度。

例如，可以改进超滤膜的材料和孔径，提高分离效果。

也可以通过改变离子交换树脂的种类和浓度，优化纯化过程。

酶水解产物性质优化则是指通过对酶水解条件、酶种类和底物比等进行优化，以获得理想的水解产物。

在确定最佳水解条件时，需要考虑到产物的氨基酸组成、分子量分布和生物活性等。

此外，还可以采用工程技术手段，如超声波处理、高压处理等，提高水解效果和产物的功能性。

总之，牛奶中乳清蛋白质的分离与酶水解工艺的优化研究具有重要的理论和应用价值。

通过寻找最佳的分离和水解工艺条件，可以提高乳清蛋白质的产量和产物质量，开发出更多具有生物活性和功能特性的乳制品。

乳清蛋白的高温加工与功能性改造研究乳清蛋白是一种由乳制品生产过程中副产的蛋白质。

它不仅具有高营养价值，而且在功能性方面也有着广泛的应用前景。

然而，乳清蛋白在高温条件下容易发生变性和凝聚，影响其功能性。

因此，乳清蛋白的高温加工与功能性改造成为了研究的热点。

乳清蛋白的高温加工主要包括热变性和酸变性两种方式。

热变性是将乳清蛋白暴露在高温环境下，使其分子发生结构变化，导致蛋白质的溶解性、胶凝性等性质发生改变。

而酸变性是在高温条件下，加入酸性物质使乳清蛋白失去原有的结构，形成凝胶状态。

乳清蛋白的高温加工可以改变其溶解性和胶凝性。

研究表明，乳清蛋白的溶解性随着加热温度和时间的增加而降低。

一方面，高温使蛋白质分子发生部分解离，形成凝胶；另一方面，高温也会导致蛋白质分子发生聚集和结合，降低其溶解性。

因此，高温加工可以使乳清蛋白转变为胶体状态，具有较好的胶凝性。

这一特性使得乳清蛋白在食品工业中的应用得到了广泛关注。

除了胶凝性，乳清蛋白的高温加工还可以改变其功能性。

研究表明，热变性可以使乳清蛋白的水合能力增加，从而增强其保水性。

这一特性使得乳清蛋白在食品加工中可以作为保湿剂、增稠剂等添加剂。

另外，高温加工还可以改善乳清蛋白的酶解性能。

热变性可以使乳清蛋白的酶解位点易于受到酶的作用，从而提高其酶解效果。

这对于乳清蛋白的利用和开发具有重要意义。

除了高温加工，功能性改造也是乳清蛋白研究的一个重要方向。

功能性改造主要通过改变乳清蛋白的结构和性质，进一步提高其功能性。

例如，通过酶解、糖基化、醇化等方法，可以改变乳清蛋白的溶解性、稳定性、抗氧化性等性质。

这些改造方法可以使乳清蛋白在食品工业、医药工业等领域有更广泛的应用前景。

在乳清蛋白高温加工和功能性改造的研究过程中，还存在一些挑战和难题。

一方面，高温加工会使乳清蛋白的溶解性降低，这对于其在食品工业中的应用造成了一定的限制。

另一方面，功能性改造的方法较为繁琐，需要考虑多个因素的影响，如酶的选择、反应条件的优化等。

乳清蛋白酶解的工艺条件研究Study on the technology condition of enzymatic hydrolyzing whey proteint 包怡红ÌBao YihongÌ 东北林业大学食品科学与工程系讲师,博士研究生,150040 哈尔滨收稿日期 2002-11-20摘要 利用二次旋转回归试验设计较系统地研究了乳清蛋白在碱性蛋白酶催化下的水解作用,得到了在一定的条件变化范围内乳清蛋白水解物的水解度变化规律。

建立的回归模型所得结果与实际结果相符,所以该模型可用于对水解度的预测;二次旋转回归设计还可对于乳清蛋白的限制水解进行优化条件选择。

关键词 乳清蛋白 酶促水解 旋转回归设计Abstract T he enzymatic hydrolysis of w hey protein by alcalcse w ere systematically studied through dual quadratic rotary combinational de -sign.The changing pattern of the degree of hy -drolysis (DH )of w hey protein at the selected conditional ranges during hydrolysis w as deter -mined and the results obtained from the pattern was the sam e as the actual experimental res ults.It could be used to forecast the DH of w hey pro -tein hydrolysated.T he dual quadratic rotary combination desi gn could be applied to choose the perfect hydrolysis conditions for the limited hydrolysi s of wh ey protei n.K eywords Whey protein Enzymiati c hydro-l ysis Dual quadratic rotary combinati on design表1 三因素二次旋转正并回归设计因素水平编码表因素X 1X 2X 3[E/S]/%T /e pH 值上星号臂(+C ) 1.682 1.682 1.682 6.68266.829.682上水平(+1)1116609零水平(0)0005508下水平(-1)-1-1-14407下星号臂(-C )-1.682-1.682-1.682 3.31833.186.318表2 三因素二次旋转正交回归试验安排及结果检验号X 1X 2X 3[E/S]T/e pH 值DH/%1111660920.6211-1660718.731-11640919.241-1-1640711.95-111460918.96-11-1460714.67-1-11440918.68-1-1-1440710.491.6820 6.68250821.210-1.68200 3.31850817.4110 1.6820566.82819.5120-1.6820533.18811.11300 1.6825509.68216.71400-1.682550 6.31813.115000550820.616000550818.617000550817.118000550818.919000550818.820000550819.221000550819.822000550819.523550817.2表3 F 检验结果来源平方和自由度F 比临界值回归D 回=190.216F 回=9F 2=12.236F 0101(9,13)=4.19剩余D 剩=22.599F 剩=13误差D 误=10.362F 误=5F 1=1.8893F 0105(5,8)=3.69拟和D 拟=12.236F 拟=8总计D 总=212.815近年来,随着人们对营健康食品认识的提高,蛋白质、脂肪含量相当于原料奶10倍的高营养含量的干酪,成为世界上唯一保持生产和销售连续上升的乳品。

乳清蛋白的酶法改性研究
李慧;石金波;刘小翠
【期刊名称】《食品工程》
【年(卷),期】2011(000)004
【摘要】采用碱性蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶、胰蛋白酶、胃蛋白酶在各自的最适条件下对乳清蛋白粉进行水解，通过HPLC方
法测定酶解产物中α-乳白蛋白（α—La）和β-乳球蛋白（β—Lg）的含量。

结果
表明，碱性蛋白酶对其水解最快，其次为木瓜蛋白酶，而在胃蛋白酶和胰蛋白酶作用下则不易酶解，而且发现α-La比β—Lg更容易水解。

【总页数】4页(P28-31)
【作者】李慧;石金波;刘小翠
【作者单位】山西大同大学农学与生命科学学院,大同037009;山西省农科院高寒
区作物研究所,大同037008;山西大同大学农学与生命科学学院,大同037009
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.42
【相关文献】
1.以酶法改性乳清蛋白为基质的脂肪替代品在冰淇淋中的应用 [J], 卢蓉蓉;李玉美;许时婴;杨瑞金
2.复合酶法改性制备乳清分离蛋白可溶性聚合物的性质 [J], 于国萍;齐微微;藏小丹;郭佩佩;王艳菲;陈超;孙琪
3.乳清蛋白与水解乳清蛋白的研究进展与临床应用现状 [J], 孙海岚(综述);许红霞;
蒋宝泉(审校)
4.乳饼加工中乳清水制备乳清蛋白粉的工艺研究 [J], 郭其洪;张燕;王雪峰;普岳红;范江平;黄艾祥
5.意大利科研人员研究反向高效液相色谱法定量乳清蛋白及中红外光谱法快速预测甜乳清中的蛋白成分 [J],
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乳清蛋白及其加工利用的研究进展乳清蛋白是乳制品加工过程中剩余的液体部分，含有丰富的营养物质和生物活性成分。

过去几十年来，乳清蛋白的研究越来越受到人们的关注，目前已经取得了一系列的研究进展。

本文将重点介绍乳清蛋白的加工利用及其研究进展。

乳清蛋白的加工利用主要包括成分分离和功能开发两个方面。

成分分离主要是通过分离技术将乳清蛋白中的蛋白质、乳糖、脂肪等成分进行分离纯化，以得到不同纯度的乳清蛋白。

目前常用的分离技术包括离心、过滤、交换层析和电渗析等。

功能开发则是将纯化后的乳清蛋白应用于食品制造、保健品及医药等领域，开发出不同的功能性产品。

目前，乳清蛋白的加工利用研究主要集中在以下几个方面：1.功能性食品：将乳清蛋白应用于功能性食品制造中，开发出具有降血脂、调节血糖、增强免疫力等功能的乳清蛋白产品。

例如，乳清蛋白可经发酵发酵成对肠道有益的乳酸菌，也可用于制作高蛋白饮料、代餐食品等。

2.肌肉合成促进剂：乳清蛋白含有丰富的支链氨基酸，可促进肌肉合成。

因此，乳清蛋白被广泛应用于体育营养和运动补充剂领域。

此外，乳清蛋白还可以与其他营养素如碳水化合物和肌酸等结合，提高肌肉合成效果。

3.抗氧化剂和抗炎剂：乳清蛋白中含有丰富的抗氧化物质和生物活性肽，具有很强的抗氧化和抗炎作用，可应用于抗衰老和抗炎相关的产品开发中。

4.膳食纤维的功能改性：乳清蛋白还可以通过物理、化学和酶法等方法进行改性，以提高其功能性，例如改善乳清蛋白的溶解性、稳定性和乳化性等。

总之，乳清蛋白的加工利用逐渐深入人心，研究领域也越来越广泛。

随着技术的进展和人们对健康食品需求的提高，乳清蛋白的研究将继续发展，相信未来会有更多的创新和突破。