酶法改性大豆分离蛋白成膜条件的研究

大豆分离蛋白膜最佳成膜条件研究罗丽娟，熊犍（华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640）摘要：本论文采用湿法工艺制备可食性大豆分离蛋白膜(SPI膜)，通过L9(34)正交实验，考察了SPI浓度，甘油浓度，pH和温度四个因素对SPI膜性能的影响。

结果显示，在SPI浓度为5.0 %(m/m)，甘油浓度为2.0 %（m/m），pH为10，温度为90 ℃时得到的膜综合性能最佳。

关键词：大豆分离蛋白；膜；成膜条件中图分类号：TQ932；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2007)12-0033-05Optimization of the Film-forming Conditions of SPI FilmLUO Li-juan, XIONG Jian(College of Light Industry and Food Science, South China Univ. of Tech., Guangzhou 510640) Abstract: In this paper, soy protein isolate edible films were prepared via a wet process. By L9(34) orthogonal experiments, the effects of the concentrations of SPI and glycerol, pH and temperature on the properties of SPI films were studied. Results showed that the optimal SPI concentration, glycerol concentration, pH value and temperature were 5.0%(w/w), 2.0%(w/w), 10 and 90 ℃, respectively.Key words: soy protein isolate; film; film-forming condition大豆分离蛋白(SPI)是一种经碱溶酸沉法提取的高营养物质，蛋白质含量达92 %以上。

用蛋白酶组合对大豆分离蛋白改性的研究近年来，大豆分离蛋白（SDP）已成为世界上最受欢迎的饲料原料之一。

大豆分离蛋白具有丰富的氨基酸组成，其中以高水平含有鲜明的优势。

为了更有效地利用SDP，过去几年来，越来越多的研究者致力于开发新型的蛋白酶组合来改性SDP，以改善其饱和度、水稳定性和功能性特性。

随着技术的发展，已经发现大豆分离蛋白可以通过蛋白质酶复合物进行改性，以改善其性能。

蛋白质酶改性技术是利用植物源蛋白酶分解微生物源大豆抗原结构，使其更可靠地抵抗水和高温条件。

蛋白质酶复合物具有抗氧化、抗过氧化和保护营养价值的优势，具有改善蛋白质功能性能的潜力。

为了更好地研究蛋白酶复合物对大豆分离蛋白改性的作用，该研究旨在研究用于改性SDP的不同蛋白酶复合物的组合。

研究人员在实验室中进行了蛋白质酶复合物改性SDP的实验，分别用不同组合的蛋白酶复合物改性SDP样品，并评估了改性后的蛋白质的水稳定性和饱和性。

研究发现，蛋白酶复合物改性的SDP具有更低的饱和度和更高的水稳定性。

此外，为了进一步评估蛋白酶复合物改性的SDP的水稳定性，研究者进行了延长处理实验，发现蛋白酶复合物改性的SDP显示出更高的稳定性。

研究人员推断，这可能是由于酶复合物改性可以促进残留蛋白质的拉伸和形成更强的交联网络以抵御水吸收，因此提高了蛋白稳定性。

总之，本研究发现，蛋白酶复合物可以有效地改性大豆分离蛋白，使其具有更好的水稳定性和低饱和度特性。

此外，本研究还发现，改性后的大豆分离蛋白抗高温和水吸收的能力更强。

本研究为大豆分离蛋白的改性提供了一种有效的技术手段，并为今后研究蛋白酶复合物对大豆分离蛋白改性的作用提供了参考。

大豆分离蛋白酶法复合改性及在注射型肉制品中应用的研究的开题报告一、研究背景和意义肉制品是人们日常生活中不可或缺的食品，其中注射型肉制品是一种新型肉制品，其质地细腻、口感好，广受消费者喜爱。

然而，传统注射型肉制品中添加的增稠剂和稳定剂含有大量化学合成剂和转基因成分，严重影响消费者的健康。

因此，研究如何用天然食品添加剂来代替传统的增稠剂和稳定剂，是当前食品研究的重点。

大豆分离蛋白是一种天然的食品添加剂，具有结构稳定、营养丰富、易消化吸收等优点。

本研究将采用酶法分离大豆分离蛋白，对其进行复合改性，研究其在注射型肉制品中的应用。

通过这种方法，可以有效地降低注射型肉制品中化学合成剂和转基因成分的含量，提高产品的营养价值和安全性，符合消费者的健康需求。

二、研究内容和目标本研究将采用酶法分离大豆分离蛋白，并通过接枝、交联等技术进行复合改性，制备出性能稳定、应用性强的大豆分离蛋白复合物。

同时，探究其在注射型肉制品中的应用效果。

研究目标：1.通过酶法分离大豆分离蛋白，并对其进行复合改性，制备出适用于注射型肉制品的大豆分离蛋白复合物；2.通过对复合物进行结构表征和性能测试，探究不同改性方法对大豆分离蛋白质量的影响；3.研究大豆分离蛋白复合物在注射型肉制品中的应用效果，探索其替代传统增稠剂和稳定剂的可行性。

三、研究方法1. 大豆分离蛋白的酶法分离方法：选用细菌碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶等酶进行大豆蛋白分离实验，筛选出最适合的酶种和工艺条件。

2. 大豆分离蛋白的复合改性方法：采用接枝、交联等技术对大豆分离蛋白进行复合改性，制备出稳定性较高的大豆分离蛋白复合物。

3. 大豆分离蛋白复合物的结构表征和性能测试：采用FTIR、XRD、SEM等技术对复合物的结构和形貌进行分析，同时测试其分散性、稳定性和营养价值。

4. 大豆分离蛋白复合物在注射型肉制品中的应用：将大豆分离蛋白复合物添加到注射型肉制品中，并进行感官评价和营养分析，探究复合物在注射型肉制品中替代传统增稠剂和稳定剂的可行性。

Jul. 2019　China Food Safety ·27·食事评论COMMENTS 大豆分离蛋白酶法改性研究进展摘要：本文综述了碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶对大豆分离蛋白各种功能特性影响研究进展，生物酶处理作为一种有效的改性方法，其作用安全性高，专一性强，已成为目前研究的热点。

关键词：大豆分离蛋白；酶；改性大豆分离蛋白（SPI）是常用的食品原料，其功能特性主要有乳化性、水合性、吸油性、胶凝性等，天然的SPI 在一些性能方面存在一定缺陷，如粘度低、凝胶性差等。

目前常用的改性SPI 的生物酶种类较多，例如中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶等。

SPI 经过酶作用后，蛋白内部的非极性氨基酸残基暴露到表面，使蛋白的疏水性增大，发生聚集效应，形成凝胶。

生物酶法改性能改善蛋白的各种功能特性，而且具有安全性高、专一性强、能提高大豆制品的营养价值等优点。

生物酶法作为一种安全有效的改性方法，成为目前研究的热点。

碱性蛋白酶 碱性蛋白酶是作用于中性或碱性底物的蛋白酶类，其分子量为18kDa-34kDa；但一小部分的碱性蛋白酶分子量可达45 kDa -82 kDa；目前发现的最小的碱性蛋白酶分子量只有8 kDa[1]。

碱性蛋白酶对SPI 的改性。

庞美蓉等[2]利用碱性蛋白酶及胃蛋白酶对SPI 进行改性研究。

试验结果表明温度对碱性蛋白酶的水解作用影响较大。

在水解温度为60℃、pH 值8.0、水解时间为60 min 时，SPI 的酶解产物相对分子质量低于20kDa。

且在不同酶类型及酶解条件下酶解产物的质量分布不同。

栾广忠等[3]研究了碱性蛋白酶凝固SPI 形成豆乳的机理。

试验结果表明碱性蛋白酶凝固SPI 主要是通过氢键和疏水作用；而离子键和二硫键对SPI 凝固的过程影响较小。

中性蛋白酶 中性蛋白酶为最适反应pH 在6.0-7.5之间的一类蛋白酶。

其具有催化反应速度快、污染小等优点。

常用的生产菌株是枯草芽孢杆菌，在食品、皮革及饲料工业中应用广泛。

酶解改性大豆蛋白的膜过滤制备技术研究江连洲;吴海波;王秋京【摘要】对低温脱脂大豆粉经发酵、超滤分离制备改性大豆蛋白的工艺条件进行了研究,优化了超滤分离条件,并通过SDS-PAGE对改性大豆蛋白的相对分子质量进行了分析.研究结果表明:先采用截留相对分子质量10 000的膜进行超滤,其超滤的最佳条件是温度40℃、pH 7、压力0.25MPa、物料初始浓度4%(以蛋白质含量计).再将通过10 000超滤膜的透过液经截留相对分子质量2 000的膜超滤,所得浓缩液中蛋白质含量大于80%,蛋白质回收率在65%以上.SDS-PAGE分析显示,改性大豆蛋白是5个组分的混合物,相对分子质量在2 000-10 000之间.【期刊名称】《中国油脂》【年(卷),期】2010(035)011【总页数】5页(P23-27)【关键词】脱脂大豆粉;酶解液;超滤;电泳【作者】江连洲;吴海波;王秋京【作者单位】东北农业大学,食品学院,哈尔滨,150030;东北农业大学,食品学院,哈尔滨,150030;国家大豆工程技术研究中心,哈尔滨,150030;东北农业大学,食品学院,哈尔滨,150030【正文语种】中文【中图分类】TS229;TQ93Abstract:Low－temperature defatted soybean flour was used to prepare modified soybean protein by fermentation and ultrafiltration.The ultrafiltration condition was optimized，and the relative molecular weight of modified soybean protein was analyzed.The result showed that the ultrafiltration membrane of molecular weight cut－off 10 000 was used first，and the optimal ultrafiltration conditions were asfollows:temperature 40℃，pH 7，pressure 0.25 MPa，initial concentration of stuff(protein content)4%.After ultrafiltrated with the membrane of molecular weight cut－off 10 000，the permeate was ultrafiltrated with membrane of molecular weight cut－off 2 000 and the concentrate obtained was dried to obtain the modified soybean protein.The protein recovery was above 65%，and the protein content of the product was over 80%.The SDS－PAGE analysis revealed that the modified soybean protein contained 5 ingredients whose relative molecular weight was between 2 000 and 10 000.Key words:defatted soybean flour;hydrolysate;ultrafiltration;electrophoresis 大豆蛋白具有多种功能特性，如乳化性、持水性、吸油性等，将其添加到食品中可增加食品风味，改善食品的结构性质［1］。

收稿日期:2008-05-23基金项目:教育部高校博士点基金资助项目(20070561059)。

作者简介:杨晓泉(1965—),男,华南理工大学轻工与食品学院副院长,华南理工大学食物蛋白工程研究中心主任,教授、博导,主要研究方向:植物蛋白质改性及分离。

大豆蛋白的改性技术研究进展杨晓泉(华南理工大学食物蛋白工程研究中心,广东广州510640)摘　要:系统阐述了大豆蛋白的功能特性及其物理改性、化学改性及酶法改性技术研究进展,并探讨了蛋白质改性技术在大豆蛋白加工业中的应用前景。

关键词:大豆蛋白;功能特性;改性中图分类号:T Q 936 文献标识码:A 文章编号:1674-0408(2008)03-0037-08Progress i n the Study on M od i f i ca ti on Techn i ques of Soy Prote i nYAN G X iao -quan(Research Center of Food Pr oteins,South China University of Technol ogy,Guangzhou 510640,China )Abstract:The paper syste matically revie ws the recent devel opments of the modificati on techniques in the s oy p r otein p r ocessing,including the physical,che m ical and enzy matic methods,and als o its relati on t o the functi onality of s oy p r otein .The app licati on po 2tentials of the modified s oy p r otein in s oy p r otein p r ocessing industry are als o discussed .Key words:s oy p r otein;functi onality;modificati on 我国有长达数千年的大豆食用历史,大豆蛋白一直是我国居民膳食中蛋白质的重要来源。

酶法改性大豆分离蛋白最新研究进展
程云龙;管军军;李世豪
【期刊名称】《粮食与饲料工业》
【年(卷),期】2015(000)003
【摘要】为改进大豆分离蛋白(SPI)的功能特性,近年来,人们广泛研究了对大豆分离蛋白进行酶处理改性来引起分子结构的变化.经过适当的改性可以得到符合人们所期望的功能特性,提高其作为功能性成分在食品工业中的应用.综述了近年来国内外有关大豆分离蛋白酶法改性方面的研究,并着重介绍大豆分离蛋白酶法改性对其功能性质的影响,分析了酶法改性大豆分离蛋白存在的问题,并对大豆分离蛋白酶法改性的应用方向进行了展望.
【总页数】5页(P20-23,27)
【作者】程云龙;管军军;李世豪
【作者单位】河南工业大学生物工程学院,河南郑州 450001;河南工业大学生物工程学院,河南郑州 450001;河南工业大学生物工程学院,河南郑州 450001
【正文语种】中文
【中图分类】TS210.4
【相关文献】
1.酶法改性大豆分离蛋白涂膜对油炸薯条吸油率的影响 [J], 陆一敏;卞科;李晓静;孔振伟
2.酶法改性大豆分离蛋白成膜条件的研究 [J], 王昊;张东杰
3.大豆分离蛋白酶法改性研究进展 [J], 肖怀秋;李玉珍;兰立新;李继睿
4.大豆分离蛋白酶法改性研究进展 [J], 臧学丽
5.酶法改性大豆分离蛋白研究进展及发展前景 [J], 周冬丽;盖钧镒;魏安池
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酶法水解大豆分离蛋白的研究
迟晓星;张涛;张园园
【期刊名称】《中国食物与营养》
【年(卷),期】2007(000)001
【摘要】以大豆分离蛋白为原料,通过单因素试验和正交试验L9(34)研究了蛋白液的浓度、水解的温度、水解时间、酶的加入量及pH值等因素对大豆分离蛋白水解度的影响,确定了适宜的范围值和因素组合.试验结果表明,大豆分离蛋白在蛋白液浓度8%,加入的酶量为14μl,水解温度50℃,水解时间6h,pH值为6.5时水解率最高,水解率可达到10.0%以上.
【总页数】3页(P33-35)
【作者】迟晓星;张涛;张园园
【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆,163319;哈尔滨医科大学分校,大庆,163000;黑龙江八一农垦大学食品学院,大庆,163319
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.大豆分离蛋白的酶法水解研究 [J], 肖怀秋;李玉珍;兰立新
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3.双酶法水解罗非鱼下脚料制备降血糖肽的工艺研究 [J], 赵阔;罗山;王涛;陈艳;梁爱文;邹易;郑联合
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5.鱼油酶法水解及酯交换反应中脂肪酶活力检测方法的研究 [J], 江洲;许曦锃;傅红因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。