高温环境人群营养

高温环境人群膳食设计
专业：烹饪与营养教育092姓名：郑传武学号：2304090221 摘要：高温环境人群的膳食营养属于特殊日那群营养的范畴，拥有着自身与众不同的特点。

高温人群整天处于高温环境，所以身体内的矿物质以及水溶性营养素都大量的损失。

所以要对高温环境人群作出合理的的膳食设计，通过一个合理的食谱来弥补他们的营养损失，主要是为他们提供矿物质、水溶性营养素等一些非常重要的东西。

而且要为他们设计一份价格适中又很营养的食谱。

设计时要考虑不同人的经济状况和习惯等。

关键词：高温环境；营养；膳食设计；食谱
前言：高温环境通常指３２℃以上的工作环境或３５℃以上的生活环境。

在高温环境中人体可以出现生理功能变化，如体温调节、水盐代谢、消化和循环等方面功能的改变。

生理功能的变化，必将引起机体内许多物质代谢的改变，特别是大量出汗与机体过热，可使钠钾大量丧失，矿物质代谢紊乱和血清钾浓度下降水溶性维生素也大量丧失。

机体过热，蛋白质分解加速，胰腺和胃肠消化液，及消化酶分泌减少，胃蠕动减弱，消化功能下降。

故在高温环境中生活人员的营养和饮食必须加以调整，使机体能更好地适应高温环境中的生活和生产劳动。

１、高温环境下机体营养素的丢失增多。

（１）水和无机盐的丢失在高温环境下人体的排汗量随环境的温度、劳动强度和人体差异而有所不同。

一般为1.5L/h，最高达到4.2 L/h。

由于汗液中99%以上是水分，约0.3%为无机盐，因此大量出汗引起水和无机盐的丢失，严重的可导致体内水与电解质的紊乱。

汗液中矿物质主要为钠盐，其次是钾盐，占19%～44%，还有钙、镁、铁、锌、铜、硒等。

（2）水溶性维生素的丢失高温环境下大量出汗可造成水溶性维生素的大量丢失。

最容易丢失是维生素Ｃ，其次是维生素Ｂ1。

有文献报道，每升汗液中维生素Ｃ含量可达
10mg，维生素Ｂ10.14mg，若每日出汗5L，则从汗液丢失的维生素Ｃ及维生素Ｂ1分别为50mg 和0.7mg,而丢失的核黄素也不少，甚至比随尿排出的还多。

此外，其他Ｂ族维生素也有不同程度的丢失。

2 、高温环境下的营养需求及食物选择：
（1）补充水和无机盐
高温条件下机体丢失大量水分和无机盐，如不及时补充，不仅影响活动能力，也可造成体内热蓄积，姓中暑，危及健康。

水分的补充以能补偿出汗丢失的水量、保持机体内水的平衡为原则。

根据高温作业者口渴程度、劳动强度及具体生活环境建议补水量范围为：中等劳动强度、中等气象条件时日补水量需3～5Ｌ。

补水方法宜少量多次。

无机盐的补充以食盐为主，出汗量少于3Ｌ/d者，补食盐量约15g/d，出汗量大于5Ｌ/d者，则需补充20～25g/d。

所补食盐主要以菜汤、咸菜或盐汽水等分配于三餐之中；含盐饮料中氯化钠浓度以0.1％为宜。

随汗液丢失的其他无机盐可通过食用富含无机盐的蔬菜、水果、豆类及饮料来补充。

（2）补充水溶性维生素
根据高温环境下机体水溶性维生素的代谢特点，建议维生素Ｃ的摄入量为150～200mg ／d，硫胺素为2.5～3mg/d，核黄素为2.5～3.5mg/d。

日常膳食调配过程中，注意选择含这些维生素较多的食物，必要时可口服维生素制剂。

所以在高温作业时应根据供给情况尽量多吃各种新鲜蔬菜和瓜果补充水和无机盐；B族维生素的补充可增加粗加工的粮谷、豆类和发酵豆类、干坚果、动物内脏。

（3）补充蛋白质及热能
高温环境下机体易出现负氮平衡，因此蛋白质的摄入量需适当增加，但不宜过多，以免加重肾脏负胆。

由于汗液中丢失一定数量的必需氨基酸，尤其是赖氨酸损失较多，因此补
充蛋白质时优质蛋白质（鱼、肉、蛋、奶和豆类食品）比例不应低于50％。

热能的供给以原供给量为基础，环境温度在30～40℃之间，每上升1℃，热能供给应增加0.5％。

在植物食品中，各种豆类黄豆、绿豆、赤豆、豇豆、蚕豆和豌豆既是优质蛋白质，又钾特别丰富。

（4）多选择防暑清热的食物
夏季应多选择清热、解暑的食物如绿豆、、苦瓜、西红柿、黄瓜、海带、紫菜、西瓜、香蕉、苹果、葡萄等。

高温作业者要选择盐汽水、盐茶、中药饮料等防暑饮料。

膳食设计：
一、膳食设计原则：膳食设计总的原则是满足平衡膳食以及合理营养的要求，并且同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。

根据《中国居民平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食推荐摄入量》等作出合理搭配。

1.膳食设计应该能够满足用膳者的营养素需要量，且各种营养素之间的比例要适宜。

2.食物要多样化，同时应该考虑用膳者的体质、年龄等情况。

3.膳食中细粮与粗粮要搭配合理。

4.膳食应该体现季节、地区特点。

5.烹饪方式要选择适当，食物的搭配要合理，同时考虑不同地区、不同宗教、的人群的饮食习惯。

6.要选用新鲜和清洁卫生的食物。

7.要及时更换调整食谱等。

二、
1.根据要求，查表可以得到高温环境人群需要能量的日推荐量为3200kcal。

假设需要的宏量营养素的大概比例为：碳水化合物 63% ，蛋白质 12% ，脂肪 25% 。

那么根据比例以及各种宏量营养素的供能情况可以计算各种宏量营养素的摄入量：
碳水化合物：3200kcal×63%÷4kcal/g＝504g
脂肪： 3200kcal×12%÷9kcal/g＝89g
蛋白质： 3200kcal×25%÷4kcal/g＝96g
2.计算主食量：主食以粮谷类为主，每100g米、面等主食产热350kcal左右，故可以根据所需要的碳水化合物量大致计算出主食用量为：3200kcal×63%÷
3.5kcal/g＝576g
3.计算副食量：此部分可粗略计算一下。

三、食谱设计：
食谱评价：
食等均在适合的范围之内，动物性食物和植物性食物都有，而且有优质蛋白的摄入。

3.三餐的热能比例评价：
4.能量、脂肪和蛋白质食物来源的评价：
能量的食物来源有：谷类、豆类、其他植物性食物、动物性食物的纯能量食物。

蛋白质来源有：谷类、豆类、动物性食物和其他食物。

其中优质蛋白所占比为47% 。

脂肪来源：动物性食物和植物性食物。

5.综合分析：
（1）能量摄入适宜，是推荐摄入量的101% 。

（2）各种营养素中仅有极个别未达到推荐摄入量，其余的均达到或超过RNI或AI的标准。

（3）优质蛋白质摄入比例为47% ，但无大豆类蛋白质摄入。

（4）产能营养素蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为27.15% 10.56%、69.93% ，是适宜的。

（5）早餐、中餐和晚餐的供能比分别为30.2%、39.8%、30.0 ，若按各餐餐次能量比30%、40%、30%计，是很适当的。

（6）食盐摄入只有3克，未超过推荐的。

（7）大豆类和薯类食物缺乏，水产品不缺乏，其他食物适中。

蔬菜和水果摄入充足。

四、成本核算：
五、参考文献：
邓红、潘涛等.2008.低能量菜肴的设计思路及其应用.西南民族大学学报自然科学版. 葛可佑.2004.中国营养科学全书.北京：人民卫生出版社.
葛可佑.2005.中国营养师培训教材.北京：人民卫生出版社.
卢一.2004.烹饪营养卫生学.成都：四川人民出版社.
中国就业培训技术指导中心.2007.公共营养师.北京：中国劳动社会保障出版社.
中国营养学会.2008.中国居民膳食指南.拉萨：西藏人民出版社.。