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不同品种大米淀粉的流变学特性研究

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不同品种大米理化性质及其淀粉结构对米饭食用品质的影响

不同品种大米理化性质及其淀粉结构对米饭食用品质的影响

不同品种大米理化性质及其淀粉结构对米饭食用品质的影响薛薇;张聪男;王莉;陈正行
【期刊名称】《食品与生物技术学报》
【年(卷),期】2022(41)9
【摘要】米饭食味值和质构特性是评价大米食用品质的重要指标,为了探究不同品种大米的食味值、质构特性与其理化性质及淀粉结构的关系,以12种大米为研究样本,测定其食味值、质构特性、理化性质及淀粉结构特性,并分析内在相关性。

结果表明,直链淀粉含量(质量分数)与米饭的硬度呈极显著正相关(P<0.01),与米饭的凝聚性呈极显著负相关(P<0.01);米饭食味值、质构特性与大米淀粉的糊化特性、热特性之间存在显著相关性,与结晶特性、淀粉颗粒表面有序度无显著相关性,表明淀粉的糊化特性决定了米饭的食味值、硬度、凝聚性和回复性。

该研究可为后期优质稻米筛选培育以及大米适宜性加工提供理论基础。

【总页数】9页(P37-45)
【作者】薛薇;张聪男;王莉;陈正行
【作者单位】江南大学食品学院;江苏省农垦农业发展股份有限公司
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.3
【相关文献】
1.不同分离方法对大米淀粉理化性质的影响
2.湿热处理对大米淀粉理化性质及其米线品质的影响
3.大米碾白度对大米理化性质和米饭感官品质的影响
4.不同改性方
法对大米淀粉理化性质及颗粒结构的影响5.宁夏不同品种粳米食用品质与理化性质的相关性研究
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大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究(精)

大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究(精)

2006年12月第21卷第6期中国粮油学报Journal o f the Ch i n ese C erea ls and O ils A ssoc i a ti o nVo.l21,N o.6Dec.2006大米淀粉物化特性与糊化曲线的相关性研究程科1 陈季旺2 许永亮1 赵思明1(华中农业大学食品科技学院1,武汉 430070(武汉工业学院食品科学与工程学院2,武汉 430023摘要以不同品种的大米淀粉为原料,采用快速黏度分析仪(RVA研究不同品种大米淀粉的糊化曲线的差异,碘兰值和酶解力等物化特性对糊化特性的影响。

结果表明,不同品种大米淀粉的碘兰值、酶解力存在差异,以籼米淀粉的碘兰值最大,其次是粳米淀粉和糯米淀粉。

粳米淀粉和糯米淀粉酶解力相对较大。

糊化温度、最终黏度、最低黏度、回升值与碘兰值均呈不同程度的正相关。

峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回升值、糊化温度与酶解力呈不同程度的负相关。

采用碘兰值、酶解力的指数模型描述大米淀粉的糊化特性可达到很高的拟合精度。

关键词大米淀粉物化特性糊化曲线大米是世界半数以上人口的主要粮食,也是我国的重要农产品。

近几年来,我国稻谷年产量连续稳定在1.8~2.0亿吨,占全国粮食总产量的40%[1]。

大米的主要成分为淀粉和蛋白质,其中淀粉含量约80%左右。

碘兰值和酶解力是研究淀粉物化特性的重要指标[2]。

按传统的方法大致将大米分为籼米、粳米和糯米三种类型。

不同类型的大米淀粉的碘兰值和酶解率存在较大的差异,大米淀粉的碘兰值、酶解力与淀粉直链和支链的比例、分子量大小、颗粒的结构等有着密切的关系。

这些差异导致在糊化的升温过程中直链淀粉溶出的难易程度不同,在冷却过程中淀粉分子重新缔合形成凝胶的能力不同,在糊化曲线上反映出不同的特性[3-6]。

本研究以不同品种大米为原料,采用碱法得到了高纯度大米淀粉,对不同来源的大米淀粉分别进行理化指标的测试,比较它们在碘兰值、酶解力上的差异,使用快速黏度分析仪(RVA测试不同类别的大米淀粉的糊化特性曲线即RVA图谱,研究淀粉的碘兰值、酶解力对糊化过程中的糊化温度、峰值黏度、最低黏度、降落值、最终黏度、回升值的影响。

大米品种对其淀粉凝胶特性的影响

大米品种对其淀粉凝胶特性的影响

的直链淀粉含量和胶稠度见表 1。 从表 1 测定的结果来看: 不同品种大米淀粉去油
前后直链淀粉含量不同, 其原因是脂类能与直链淀粉 形成 配合 物, 从 而降 低 了直 链淀 粉 和 碘的 结 合 能 力182。淀粉中脂类含量越高, 测定出的去脂前后直链 淀粉含量差异就越大。淀粉中鄂早淀粉去油前后直 链含 量 相 差 最 大 ( 7. 7% ) , 其 脂 类 含 量 也 最 高 ( 0. 93% ) 。香糯仅含有痕量的直链淀粉, 其脂类含量 则仅为 0. 03% 。因此可以推 断: 淀粉中的脂类 主要 是以与直链形成配合物的形式存在。通过测定脱脂 前后直链淀粉含量差而得出的脂类含量信息与脂类 的实际含量相关性较好, 说明改进后的直链淀粉测定 方法可以得到直链淀粉含量和脂类含量两种信息。
再加入乙醚和石油醚各 20mL 重 复以上操作。两次 收集的乙醇混合液在 70 e ~ 80 e 的水浴中加热使溶 剂挥发, 然后在 100 e ~ 105 e 的烘箱中干燥 1h 得到 脂类抽提物。脂类含量以脂类抽提物占淀粉样品( 干 基) 的百分比计算。 1. 2. 2 大米淀粉直链含量的测定
大米淀粉中直链含量的测定在 McGrance 等人162 的方法基础上增加去脂步骤。精确称取 0. 100g 淀粉 样品于带刻度的大试管中, 加入 10. 0mLDMSO, 在沸 水浴中振荡溶解, 以去离子水稀释至 50mL 并振荡均 匀。取 20mL 分散液于 50mL 具塞刻度管中, 加 10mL 石油醚, 振 荡10min, 静置15min后吸取石油醚 层, 重
动态流变仪采用英国 TA 公司的 AR1000 型动态 流变仪。模具选用直径为 30mm 的平板, 狭缝间隙设 置为 1. 0mm, 形变为 2% , 角频率为 5rad/ s。将淀粉糊 放置在载物台上, 启动仪器使平板进入设置间隙, 刮 去平板外多余淀粉糊, 加上盖板, 并加上硅油防止水 分蒸发。采用动态 振荡程序, 设置三个温度 扫描步 骤: 从 20 e 升温 到 100 e 使淀 粉 体系 糊化, 然后 从 100 e 降温至 20 e 让凝胶形成, 最后再从 20 e 升温到 100 e 考察凝 胶的 破坏 情况, 升降 温速 率均 为 5 e / min。

大米变性淀粉制备研究进展

大米变性淀粉制备研究进展

大米是中国乃至亚洲最主要的粮食品种之一，其产量占全部粮食产量的４０％左右，中国有６０％的人口以大米为主食。

２００７～２００８年度全球大米产量为４．３２亿ｔ，年度末库存量依然保持较高，为８０４０万ｔ（精米）。

但我国的储粮损耗率高达９％，比发达国家高出约８％，每年因储存不当造成的粮食损失高达２３００万ｔ，给国家财政和粮库带来严重的负担和压力。

因此，我国必须尽快提高粮食转化能力，迅速提高粮食的利用率和附加值，促进我国粮食生产的可持续发展。

研究开发以稻米为基础原料的高附加值新产品成了一项刻不容缓的任务［１］。

淀粉和蛋白质是大米的主要成分，其中淀粉含量约８０％，蛋白质约占８％［２］。

大米淀粉颗粒细小。

糊化的米淀粉吸水快，质构柔滑似奶油，具有脂肪的口感，且容易涂抹开。

蜡质米淀粉除了有类似脂肪的性质外，还具有极好的冷冻—解冻稳定性，可防止冷冻过程中的脱水收缩。

此外，大米淀粉还具有低过敏的特性等。

基于这些特性，大米淀粉的用途很广泛。

利用物理、化学或酶法处理，改变大米淀粉的性质，增加其某些功能性或引进新的特性，使其更符合工业应用要求，将一些不符合食用要求的大米得到综合利用。

１大米变性淀粉的种类、性质及其用途１．１大米变性淀粉的种类变性后的大米淀粉具有更优良的性质。

大米变性淀粉包括抗性淀粉、多孔淀粉、缓慢消化淀粉、新脂肪替代物等，它们具有应用更方便，适合新技术操作要求的优点。

目前美国和欧洲兴起了淀粉研究开发的热潮，如提高其应用效果，并开辟新用途。

应用现代生物技术可以将包括碎米、陈籼稻、早籼稻等在内的稻米淀粉改性后，转化为抗性淀粉、多孔淀粉、缓慢消化淀粉、新脂肪替代物等更具特色和新用途产品［３］。

１．２各类大米变性淀粉的性质及其用途１．２．１抗性淀粉抗性淀粉由英国生理学家Ｅｎｇｌｙｓｔ等发现并命名［４］，欧洲抗性淀粉研究协会将其定义为：不被健康人体小肠所吸收的淀粉及其降解产物的总称［５］。

抗性淀粉具有与膳食纤维类似的作用，而且在生理功能上无能量，摄入高抗性淀粉食物，可有效地控制糖尿病病情，并有助于体重的控制［６］。

大米淀粉的制备方法及物理化学特性研究

大米淀粉的制备方法及物理化学特性研究

大米淀粉的制备方法及物理化学特性研究一、本文概述大米，作为全球超过半数人口的主食，其营养价值和加工利用一直备受关注。

大米淀粉作为大米的主要成分，不仅影响着大米的品质，同时也是食品加工、化工、医药等领域的重要原料。

本文旨在探讨大米淀粉的制备方法，并深入研究其物理化学特性，以期为大米淀粉的深入利用提供理论基础和技术支持。

本文首先概述了大米淀粉的制备方法，包括湿磨法、干磨法、酶法等多种方法，并对各种方法的优缺点进行了比较和分析。

随后，本文详细研究了大米淀粉的物理化学特性，如颗粒形态、结晶性、糊化特性、热力学特性等，以期全面了解大米淀粉的性质和特点。

本文的研究不仅有助于提升大米淀粉的加工利用水平，同时也为大米深加工产业的发展提供了新的思路和方法。

希望通过本文的研究，能够为大米淀粉的制备和应用提供有益的参考和借鉴。

二、大米淀粉的制备方法大米淀粉的制备方法主要包括湿磨法、干磨法、酶解法以及超临界流体萃取法等。

这些方法的选择主要依赖于所需淀粉的纯度、颗粒大小、以及生产成本等因素。

湿磨法：湿磨法是大米淀粉制备的传统方法。

该方法首先将大米浸泡在水中，然后通过砂轮磨碎，形成米浆。

随后，通过离心或沉淀等方法将淀粉与蛋白质、纤维等其他成分分离。

湿磨法操作简单，但所得淀粉的纯度相对较低，且颗粒较大。

干磨法：干磨法是将干燥的大米直接磨碎，然后通过风选或筛分等步骤将淀粉与杂质分离。

与湿磨法相比，干磨法所得淀粉的纯度较高，但颗粒较大，且易产生热量，影响淀粉的性质。

酶解法：酶解法是利用淀粉酶将大米中的淀粉分解为小分子的糖类，然后再通过沉淀或离心等方法将淀粉回收。

酶解法可以制备高纯度、小颗粒的淀粉，但成本较高，且需要严格的操作条件。

超临界流体萃取法：超临界流体萃取法是一种新型的淀粉制备方法。

该方法利用超临界流体（如二氧化碳）对大米进行萃取，将淀粉与其他成分分离。

超临界流体萃取法所得淀粉的纯度极高，颗粒小，且操作条件温和，对淀粉的性质影响小。

浸泡处理对大米淀粉糊化特性及流变特性的影响

浸泡处理对大米淀粉糊化特性及流变特性的影响

浸泡处理对大米淀粉糊化特性及流变特性的影响李棒棒;路源;于吉斌;闵照永;李留柱;师玉忠【摘要】为了研究大米的浸泡处理对大米淀粉性质的影响,本文采用快速粘度分析仪(RVA)及流变仪研究了不同浸泡时间对大米淀粉的糊化特性和流变特性的影响.RVA曲线表明,随着浸泡时间的延长,大米米粉的峰值黏度和崩解值都有显著提高(p＜0.05),最终黏度和回生值先上升后下降,糊化温度有所降低.流变实验表明,经过浸泡处理的大米淀粉的屈服应力、剪切应力及表观黏度均高于未经处理的大米淀粉;随着浸泡时间的延长,大米淀粉悬浊液的G'max、G'95℃、G’25℃、tanδG'25℃和K'G都呈现减小趋势,表明浸泡处理可以显著影响大米淀粉凝胶强度,提高其稳定性.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)018【总页数】6页(P50-54,59)【关键词】浸泡;大米淀粉;凝胶;糊化特性;流变学性质【作者】李棒棒;路源;于吉斌;闵照永;李留柱;师玉忠【作者单位】河南科技学院食品学院,粮食资源深度利用河南省工程实验室,河南新乡453003;河南科技学院新科学院,河南新乡453003;河南米多奇食品有限公司,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,粮食资源深度利用河南省工程实验室,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,粮食资源深度利用河南省工程实验室,河南新乡453003;河南科技学院食品学院,粮食资源深度利用河南省工程实验室,河南新乡453003【正文语种】中文【中图分类】TS201.3大米是我国最主要的食粮之一,有三分之二以上的人口以大米为主食。

近年来,大米制品的研究开发也越来越受到人们的关注[1]。

精制大米主要是由淀粉、蛋白质、脂质和纤维素组成,其中淀粉含量为60%～70%[2],是大米最主要的成分,其形成凝胶的特性将决定大米制品的食用品质。

大米的淀粉分子以淀粉颗粒形式存在,其形状大多呈不规则的多角形[3]。

大米淀粉及其不同取代度磷酸酯淀粉的糊化和流变特性-食品科学

大米淀粉及其不同取代度磷酸酯淀粉的糊化和流变特性-食品科学

⼤⽶淀粉及其不同取代度磷酸酯淀粉的糊化和流变特性-⾷品科学⼤⽶淀粉及其不同取代度磷酸酯淀粉的糊化和流变特性林亲录1，肖华西1，李丽辉1，刘⼀洋2，⽥蔚2(1.中南林业科技⼤学⾷品科学与⼯程学院，湖南长沙 410004；2.湖南农业⼤学⾷品科技学院，湖南长沙 410128)摘要：粳⽶淀粉与磷酸⼆氢钠发⽣酯化反应，通过改变反应温度得到取代度分别为0.028、0.049、0.073和0.14的磷酸酯淀粉。

使⽤快速黏度分析仪和流变仪对⽐测定粳⽶淀粉及具有不同取代度的磷酸酯淀粉的糊化和流变特性。

快速黏度分析仪测定的糊化特性显⽰PO 43-与淀粉的结合降低了淀粉的糊化温度，升⾼了淀粉的峰值黏度，与粳⽶淀粉相⽐，磷酸酯淀粉更不易回⽣。

流变仪测定的流变特性显⽰⾼取代度的磷酸酯淀粉抗剪切，随着取代度的增加，凝胶硬度降低，凝胶黏性增强。

关键词：粳⽶；磷酸酯淀粉；取代度；糊化特性；流变特性Pasting and Rheological Properties of Rice Starch and Starch Phosphate with Different Degrees of SubstitutionLIN Qin-lu 1，XIAO Hua-xi 1，LI Li-hui 1，LIU Yi-yang 2，TIAN Wei 2(1. Faculty of Food Science and Engineering, Center South University of Forestry and Technology, Changsha 410004, China ；2. College of Food Science and Technology, Hunan Agricultural University, Changsha 410128, China)Abstract ：Rice starch phosphate with substitution degrees of 0.028, 0.049, 0.073 and 0.14 were obtained through esterification reaction between rice starch and sodium dihydrogen phosphate at different temperatures. The pasting and rheological properties of rice starch and starch phosphate with different degrees of substitution (DS) were determined using rapid viscosity analyzer (RVA) and rheometer. Results showed that the incorporation of phosphate in rice starch resulted in reduced pasting temperature and increased of viscosity. Compared to rice starch, rice starch phosphate exhibited better anti-retrogration property. In addition, starch phosphate with high DS had high capacity to resist shearing force and declined pasting hardness and enhanced pasting viscosity.Key words ：rice ；starch phosphate ；degree of substitution ；pasting property ；rheological property中图分类号： TS236.9；O622.6 ⽂献标识码：A ⽂章编号：1002-6630(2010)03-0049-06收稿⽇期：2009-04-22基⾦项⽬：国家“863”计划项⽬(2006AA10Z341)；湖南省重⼤科技专项项⽬(2007FJ1007)作者简介：林亲录(1966—)，男，教授，博⼠，主要从事农产品加⼯研究。

酶法制备不同品种大米淀粉的性质研究

酶法制备不同品种大米淀粉的性质研究

酶法制备不同品种大米淀粉的性质研究
吴晓娟;林亲录;符琼;吴伟
【期刊名称】《粮食与油脂》
【年(卷),期】2016(029)011
【摘要】以3个不同品种的大米为原料,采用链霉蛋白酶酶法提取高纯度大米淀粉,并对大米淀粉的主要成分、酶解力、破损率、黏滞特性和质构特性进行分析.结果
表明,采用链霉蛋白酶酶法制备,可使不同品种大米淀粉的总淀粉含量均达到94%以上.不同品种大米淀粉的酶解力:吉粳88>鄂糯9号>金优207;颗粒破损率:鄂糯9号>金优207>吉粳88;凝胶硬度:金优207>吉粳88>鄂糯9号;凝胶黏度:鄂糯9号>吉粳88>金优207.
【总页数】3页(P46-48)
【作者】吴晓娟;林亲录;符琼;吴伟
【作者单位】中南林业科技大学食品科学与工程学院, 湖南长沙410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院, 湖南长沙410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院, 湖南长沙410004;中南林业科技大学食品科学与工程学院, 湖南长沙410004
【正文语种】中文
【中图分类】TS235.1
【相关文献】
1.酶法交联蜡质大米淀粉的制备及粉体性质的研究 [J], 李赛;雷俊华;高群玉
2.不同交联度大米淀粉磷酸酯理化性质研究 [J], 田龙;杜敏华;王小立;鲁云风
3.淀粉酶酶解大米淀粉制备低DE值脂肪替代物 [J], 孙沛然;易翠平
4.滚筒法制备硬脂酸大米淀粉酯的性质研究及结构表征 [J], 刘丽;张燕萍
5.大米淀粉磷酸酯的制备及其理化性质研究 [J], 包浩;刘忠义;彭丽;陈婷;乔丽娟因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

三种回生抗性淀粉对米淀粉的冻融与流变性质的影响

三种回生抗性淀粉对米淀粉的冻融与流变性质的影响

三种回生抗性淀粉对米淀粉的冻融与流变性质的影响谢涛（湖南工程学院化学化工学院，湘潭411104）摘要研究了添加锥栗、马铃薯与绿豆回生抗性淀粉（RS3）对米淀粉的冻融稳定性与流变学性质的影响。

结果表明：添加锥栗、马铃薯与绿豆RS3都能显著提高米淀粉凝胶的持水率，且冻融超过3次后，其影响的差别越来越显著。

随着冻融次数增多，米淀粉凝胶中不易流动水明显降低、自由水显著增加；当冻融次数相同时，添加RS3可使米淀粉凝胶中不易流动水明显增多而自由水显著减少。

添加锥栗、马铃薯和绿豆RS3后，米淀粉糊的黏性模量明显增加，而弹性模量的增加更加显著。

在相同剪切速率下，添加锥栗、马铃薯和绿豆RS3可以使米淀粉糊的抗剪切强度大大增强。

添加相同质量浓度的锥栗、马铃薯和绿豆RS3后，米淀粉糊的稠度系数都大大升高、流体指数和滞后环面积显著减小。

关键词回生抗性淀粉米淀粉冻融稳定性流变学性质中图分类号：TS235.2 文献标志码：A 文章编号：Effects of Three Kinds of Retrograded Resistant Starches on Freeze-thaw Stabilities and Rheological Properties of Rice Starch Xie Tao( College of Chemical Engineering, HunanInstitute of Engineering, Xiangtan 411104)AbstractEffects of retrograded resistant starches (RS3) made from Castanea henryi, potato and mung bean on freeze-thaw stabilities and rheological properties of rice starch were investigated. The results demonstrated that any of C. henryi, potato and mung bean RS3 can make the water holding capacity of rice starch gel significantly increased. When the freeze-thaw cycle exceeded 3 times, the difference of their influence on the water holding capacity become more and more significant. With freeze-thaw cycles increased, the difficult flowing water in rice starch gel significantly decreased, while the free water obviously increased. When the freeze-thaw cycles was same, the addition of RS3 can make the difficult flowing water in rice starch gel significantly increase and the free water obviously reduce. After adding three kinds of RS3s, the increases of the viscous modulus of rice starch paste were all obvious, while the increases of the elastic modulus were more significant. At the same shear rate, the addition of RS3 can make the anti-shear strength of rice starch paste increase greatly. If three kinds of RS3 were respectively added at the same mass concentration, the consistency coefficients of rice starch pastes increased greatly, while the fluid index and hysteresis loop area reduced significantly.Keywords retrograded resistant starch, rice starch, freeze-thaw stability, rheological property引言1抗性淀粉（RS）分为物理包埋淀粉（RS1）、天然抗性淀粉颗粒（RS2）、回生或老化淀粉（RS3）和化学改性淀粉（RS4）4个类型[1-3]。

不同品种大米理化性质的探究

不同品种大米理化性质的探究
摘要：以盐丰粳米、鉴真粘米、海南山兰米（白）和海南山兰米（红）4种大米为原料，通过快速黏度分析、差式扫描量 热（differential scanning calorimetry,DSC）分析、X-射线衍射、流变学和体外消化等指标来探究4种大米之间理化性质 的差异。结果表明，山兰系列的大米在4种样品中呈现出较高的回生值和较低的崩解值，其中山兰采（红）具有较高的 成糊温度，山兰米（白）易于发生老化回生的行为。DSC分析中，山兰米（红）在4种样品中呈现出较高的热恰值。X-射 线衍射图谱显示，粕米在4种样品中表现出较高的相对结晶度，这可能是由于支链淀粉双螺旋的紧密聚集而赋予其 较高的相对结晶度。静态流变试验表明，4种样品糊均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征，其中山兰系列的米具有
基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2016YFD0400104-4） 作者简介:王德生（1982-）,男（汉），硕士研究生，研究方向:粮油科学与工程。 *通信作者:商文婷（1990-）,女，讲师，博士，研究方向:食品科学;周中凯（1964—）,男，教授，博士，研究方向:谷物科学与营养。
基础研究
较高的GIG"值和较低的正切值tanS。动态流变试验表明，4种样品在受到剪切应力的作用下，山兰系列的米受到破
坏的程度最大。体外消化试验证明山兰系列的米具有较高的耐酶解能力，其中山兰米（红）尤为显著。在生米中共检测 到43种挥发性风味化合物，经过蒸煮之后,通过气相色谱-质谱联用仪分析共检测到34种挥发性风味物质并且含量 整体上较蒸煮前升高。 关键词：山兰米;分子结构；流变特性;风味物质;消化特性
China) Abstract: Japonica (Yanfeng)Indica (jianzhen), Shanlan rice (white) and Shanlan rice (red) from Hainan were measured by rapid viscosity analysis(RVA), differential scanning calorimetry(DSC)analysis, X-ray diffraction (XRD), rheology and in vitro digestion index to explore the differences in physical and chemical properties between the four rice. The results showed that the rice of the Shanlan series exhibited higher retrogradation values and lower disintegration values in of four kinds of rice, among which Shanlan rice (red) had higher paste temperature and Shanlan rice (white) was prone to aging and retrogradation. DSC analysis showed high melting enthalpy of Shanlan rice (red) in four samples. XRD indicated that Indica rice imparted high relative crystallinity due to the close aggregation of amylopectin double helices. Static rheological test showed that the paste of the four kinds of samples was non-newtonian fluid, which had the characteristics of pseudoplastic fluid. Among them, the rice of shanorchid series had higher Gfand Gz,values and lower tangent values tanS・ Thixotropy indicated that the rice of Shanlan series was the most damaged under the action of shear stress. The in vitro digestion test proved that the rice of the Shanlan series had a high resistance to enzymatic hydrolysis, and the Shanlan rice (red) was particularly remarkable. A total of 43 volatile flavor compounds were detected in raw rice. After cooking, a total of 34 volatile flavor compounds were detected by gas chromatogra-

大米粉、大米淀粉及其磷酸酯淀粉的物性特征研究

大米粉、大米淀粉及其磷酸酯淀粉的物性特征研究

大米粉、大米淀粉及其磷酸酯淀粉的物性特征研究大米粉、大米淀粉和磷酸酯淀粉是常见的淀粉类食品原料，具有广泛的应用价值。

本文将对这三种淀粉的物性特征进行研究，并探讨其在食品加工中的应用。

首先，我们来看一下大米粉的物性特征。

大米粉是由大米经过研磨、筛分等工艺制成的粉末状食品原料。

大米粉的主要成分是淀粉，含有较少的蛋白质、脂肪和纤维素等。

大米粉的颜色白净，质地细腻，口感柔滑。

在加工过程中，大米粉容易吸水，具有较好的膨胀性和黏性，适合用于制作米粉、米线、米饼等食品。

接下来，我们来看一下大米淀粉的物性特征。

大米淀粉是从大米中提取出来的淀粉，是一种无色、无味的粉末状物质。

大米淀粉的主要成分是淀粉，含有少量的蛋白质和脂肪等。

大米淀粉具有良好的流动性和溶解性，可以在水中迅速溶解成胶体状。

在食品加工中，大米淀粉可以用作增稠剂、胶凝剂和乳化剂等，常用于制作糕点、面条、酱料等食品。

最后，我们来看一下磷酸酯淀粉的物性特征。

磷酸酯淀粉是在大米淀粉的基础上经过化学改性得到的一种新型淀粉。

磷酸酯淀粉具有较好的热稳定性和抗水性，可以在高温和潮湿环境下保持较好的稳定性。

磷酸酯淀粉还具有较好的增稠性和胶凝性，可以用于制作高温烹调的食品，如炒菜、烧烤等。

此外，磷酸酯淀粉还具有一定的抗氧化性和抗菌性，可以延长食品的保鲜期。

总结起来，大米粉、大米淀粉和磷酸酯淀粉都是重要的淀粉类食品原料，具有不同的物性特征和应用价值。

大米粉适合制作米粉、米线等食品；大米淀粉适合用作增稠剂、胶凝剂等；磷酸酯淀粉适合用于高温烹调食品，并具有一定的抗氧化和抗菌作用。

随着科学技术的不断进步，对这些淀粉的研究和应用将会越来越深入，为人们提供更多美味、安全、健康的食品。

大米淀粉的分子量分布及其与粘性的相关性研究

大米淀粉的分子量分布及其与粘性的相关性研究

籼型香米
湖南金健米业股份有限公司
Indica scented rice Hunan Gaea Gem Limited Co.
采用碱浸法提取大米淀粉。称取适量的大米，用 0.4%（w/w）的 NaOH 溶液于室温下浸泡 24 h 后，用 胶体磨粉碎，用 0.4%（w/w）NaOH 的碱液反复浸泡 7～8 次后，水洗 5 次，用盐酸将浆液的 pH 调到 6.5～ 7.0，再水洗 2 次，将水洗后的淀粉浆液于 4 000 r/min 的转速下离心 10 min（TDL-5-A 型低速离心机，上海 安亭科学仪器厂），取下层沉淀物，自然干燥即得大 米淀粉，粉碎过 80 目筛备用。用酸水解、DNS 定糖 法[15]测得不同品种淀粉含量为 92%～98%（以干基
计）。 1.3 试验方法 1.3.1 分子量分布 采用参考文献[15]的方法进行 GPC 分析和计算平均相对分子质量。 1.3.2 特性粘度的测定 取适量的过 80 目筛的淀 粉，配制成 0.1%～0.4%（w/w）的淀粉 DMSO 溶液。 用 0.4 mm 乌氏粘度计（浙江椒江市玻璃仪器厂）于 25±0.1℃下测定不同浓度（c）下的流出时间（t）， 以及 DMSO 溶剂的流出时间（t0）。然后计算增比粘
品种 Cultivars 培优 29 Peiyou29 丝苗米 Simiaomi
泰国香米 Taiguoxiangmi
类型 Typies 籼型 Indica 籼型 Indica
生产厂家 Manufactory 湖南金健米业股份有限公司 Hunan Gaea Gem Limited Co. 湖南金健米业股份公司 Hunan Gaea Gem Limited Co.
(College of Food Science and Technology, Huazhong Agricultural University, Wuhan 430070)

淀粉种类对重组粉面团的流变学特性的影响

淀粉种类对重组粉面团的流变学特性的影响

淀粉种类对重组粉面团的流变学特性的影响王玉颜;刘海波;杨溶;陈静;刘雄【摘要】选取7种不同淀粉与谷朊粉重组,对重组粉面团的流变学特性和微观结构进行研究,探讨淀粉种类是否是影响重组粉面团性质的主要原因.研究表明:淀粉类型能明显影响重组粉面团的流变学特性和微观结构.各重组面团的动态频率扫描的恒定应变值为0.05％,弹性、黏性模量和角频率的关系与Power-law方程的拟合度良好.各淀粉重组面团的弹性:大米最大,依次为红薯、土豆、豌豆、小麦、玉米和青稞淀粉重组面团.黏性与弹性的趋势类似,前3位依次是红薯、土豆和大米,其余顺序不变.流动性强弱的顺序为:青稞、土豆＞红薯、豌豆、小麦＞玉米＞大米淀粉重组面团.各面团的蠕变-恢复试验中,青稞的形变最大,土豆、小麦、玉米、红薯和豌豆面团次之,大米淀粉重组面团的形变最小.面团内淀粉结合的紧密程度:小麦、青稞＞玉米、红薯＞豌豆、土豆和大米淀粉重组面团.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2019(045)003【总页数】7页(P112-118)【关键词】淀粉种类;重组粉面团;动态流变学特性;微观结构【作者】王玉颜;刘海波;杨溶;陈静;刘雄【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆,400715;西南大学食品科学学院,重庆,400715;西南大学食品科学学院,重庆,400715;西南大学食品科学学院,重庆,400715;西南大学食品科学学院,重庆,400715【正文语种】中文小麦面粉的特殊性在于含有面筋蛋白，遇水能形成具有高度黏弹性和可塑性的面团，适用于加工面条、馒头和面包等产品[1-2]。

五谷杂粮粉的营养丰富，含有特殊的营养功能成分，因此广受爱好养生和健康饮食的现代人追捧[3]。

但是相比于小麦，杂粮的蛋白不能形成面筋网状结构，揉制的面团黏弹性差，加工品质往往不尽如人意。

实际生产中杂粮面团通常需要复配小麦粉或外加谷朊粉，这样杂粮形成的面团品质与小麦粉面团相比还有较大差异。

淀粉及其衍生物的流变特性研究

淀粉及其衍生物的流变特性研究

淀粉及其衍生物的流变特性研究作者：罗晓锋来源：《管理观察》2009年第10期摘要：以玉米淀粉为材料，制取了苯乙烯-玉米淀粉树脂、玉米氧化淀粉、玉米交联淀粉-醋酸乙烯树脂三种淀粉衍生物, 对比测定了该三种淀粉衍生物的黏度参数，并研究其流变特性。

结果表明淀粉通过复合变性后, 粘度热稳定性增强，相同剪切速率下，玉米交联淀粉-醋酸乙烯树脂的切应力最大。

都具有剪切稀化现象，且原玉米淀粉的凝胶强度大于变性淀粉的凝胶强度。

关键词：玉米淀粉变性淀粉流变特性黏度剪切速率天然淀粉的可利用性取决于淀粉颗粒的结构和淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量。

不同种类的淀粉其分子结构和直链淀粉、支链淀粉的含量都不相同，因此不同来源的淀粉原料具有不同的可利用性[1 2]。

天然淀粉在现代工业中的应用，特别是在广泛采用新工艺、新技术、新设备的情况下应用是有限的 [3]。

为了探讨变性淀粉在不同浓度，不同温度下的特性，本研究利用NDJ-79型旋转式黏度计对玉米淀粉及其三种衍生物进行了流变性测定，分析了在不同浓度，不同温度下，淀粉及其衍生物的流变特性的变化规律，为进一步提高玉米淀粉的品质提供了依据[4]。

1.材料与方法1.1 原料与仪器原料：玉米淀粉：甘肃昆仑生化有限责任公司；苯乙烯-玉米淀粉树脂、玉米氧化淀粉、玉米交联淀粉-醋酸乙烯树脂：试验室自制。

仪器：旋转黏度计：NDJ - 79 型,上海森地科学仪器设备有限公司；GKC型数显控温水浴锅：同济大学机电厂生产；JJ-5测速电动搅拌器：上海司乐仪器厂生产。

1.2 试验方法1.2.1 苯乙烯-玉米淀粉树脂的制备取20g淀粉，加入150ml水，用盐酸调节PH至3，水浴加热升温至70℃，糊化半小时至透明，加入10%过硫酸铵8ml，滴加苯乙烯10ml，升温至80～82℃，1小时滴完，取树脂提取后分析其结构。

1.2.2 玉米氧化淀粉的制备取30g玉米淀粉，加入50ml水打浆均匀，加0.01%的CuSO4·5H2O溶液3ml，加入10% H2O23ml，搅拌均匀，搅拌升温至55℃，保温半小时，过滤烘干，研细。

淀粉流变学特性的研究进展

淀粉流变学特性的研究进展

淀粉流变学特性的研究进展
谭洪卓;谭斌;刘明;田晓红
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2008(023)004
【摘要】随着食品工业的发展,食品流变学的研究愈来愈广泛,淀粉及其淀粉糊的流变学特性研究已经成为食品研究者们的热点之一,本文就淀粉流变行为的测试方法、动态流变学特性、稳态流变学特性和各种流变本构方程对淀粉的拟合适宜性进行概述,旨在为未来的淀粉流变学特性研究奠定一定的基础.
【总页数】6页(P215-220)
【作者】谭洪卓;谭斌;刘明;田晓红
【作者单位】国家粮食局科学研究院,北京,100037;国家粮食局科学研究院,北
京,100037;国家粮食局科学研究院,北京,100037;国家粮食局科学研究院,北
京,100037
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.小麦淀粉糊化特性及面团流变学特性的配合力分析 [J], 胡延吉;刘莲
2.蛋白质和淀粉对面团流变学特性和淀粉糊化特性的影响 [J], 姜小苓;李小军;冯素伟;董娜;胡铁柱;李淦;茹振钢
3.盐对不同直链含量玉米淀粉理化特性及流变学特性的影响 [J], 张旭东;薛吉全;刘林三;钟雨越;张仁和;徐淑兔;刘建超;郭东伟
4.马铃薯淀粉添加量对藜麦-小麦面团复配体系流变学特性及质构特性的影响 [J], 赵保堂; 吴晓庆; 林娟; 杨富民; 张兆云; 杨发荣
5.超高压处理对燕麦淀粉颗粒特性、热特性及流变学特性的影响 [J], 张晶;张美莉因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

大米淀粉结构与特性研究进展

大米淀粉结构与特性研究进展

Vol. 34,No. 12Dec. 20192019年12月 第34卷第12期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 大米淀粉结构与特性研究进展刘传菊 李欢欢 汤尚文 聂荣祖豁银强(湖北文理学院，襄阳441053)摘要大米淀粉是主要的谷物淀粉之一，具有一些独特的结构及物化特征。

本文主要从淀粉颗粒结构、生长环结构、Blocklets 小体、层状结构、结晶结构及链结构等多尺度结构层次和凝胶化、糊化、回生及消化等特性方面,对大米淀粉结构和物化特性进行了全面的综述，并阐述了大米淀粉不同层级结构对其特性的影响，同时介绍了大米淀粉的主要制备方法与组成成分及其对大米淀粉特性的影响，以期为大米淀粉的研究与 开发提供借鉴。

关键词大米淀粉结构物化特性中图分类号:TS231文献标识码:A 文章编号:1003 -0174(2019)12 -0107 -08网络首发时间：2019 -12 -09 11 ：07 ：42网络首发地址:http ：//k n s. cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20191206. 1152. 004. html淀粉是大米的主要组分，占其干物质的80%以 乳保持悬浮状态10〜24 h 以促进蛋白质溶解，过滤上。

大米淀粉具有易消化、清淡无味、颗粒小、白色、淀粉糊冻融稳定性好、抗酸解及支链/直链淀粉比例差异大、消费者易接受等特征。

这些特性使大米淀粉在食品和药品领域具有广泛的应用。

淀粉的特性取决于淀粉的粒径大小分布、直链/支链淀粉比、淀粉颗粒形态及分子结构等结构特征,淀粉中残留的蛋白质等成分 对淀粉特性也有重要的影响,而淀粉的特性又是影响 淀粉开发与应用的主要因素。

1大米淀粉的制备制备纯化大米淀粉的关键是去除大米蛋白，目前工业生产中主要利用碱法和机械法，一些科研机构开展了酶法制备大米淀粉的研究。

乳清蛋白-大米淀粉混合体系动态流变学特性研究

乳清蛋白-大米淀粉混合体系动态流变学特性研究

乳清蛋白-大米淀粉混合体系动态流变学特性研究汤晓智;尹方平;扈战强;郭金萍;李琳娜;沈雨琴【摘要】乳清蛋白和淀粉因其较好的凝胶形成特性而被广泛用于食品配料.通过动态流变仪研究乳清蛋白-大米淀粉混合体系的动态流变性,并同时考虑了离子及离子强度对流变特性的影响.结果表明,在淀粉比例低于50％时,乳清蛋白-大米淀粉混合体系升温过程的储能模量(G')和损耗模量(G")明显低于乳清蛋白,而当淀粉比例升至50％时,最终的G'和G"已经远远超过乳清蛋白;此外,降温过程中混合体系的最终G'和G"也远高于乳清蛋白,表明蛋白质淀粉分子间的相互作用的增强对混合凝胶的特性有一定的协效性,强化了形成的凝胶网络.随着盐离子浓度的提高,混合体系的G'和G"均持续降低,表明盐离子和蛋白质分子间的相互作用一定程度上阻碍了淀粉与蛋白质分子间的相互作用,弱化了形成的凝胶网络.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2016(031)002【总页数】5页(P28-32)【关键词】乳清蛋白;大米淀粉;凝胶化;动态流变性【作者】汤晓智;尹方平;扈战强;郭金萍;李琳娜;沈雨琴【作者单位】南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023;南京财经大学食品科学与工程学院/江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心/江苏高校粮油质量安全控制及深加工重点实验室,南京210023【正文语种】中文【中图分类】TS202.1乳清蛋白因其较好的凝胶形成特性而引起人们的普遍重视。

不同类别大米糊化特性和直链淀粉含量的差异研究

不同类别大米糊化特性和直链淀粉含量的差异研究

细度 ( ≤40 目) 。
2. 3 试验方法
2. 3. 1 大米的糊化特性
按照国际谷物科学与技术协会的方法 ( ICC Stan2 dard No. 162)〔5〕和美国谷物化学家协会的方法 (AACC 66 —21)〔6〕进行测定 。测试条件见下表 。为了保证测
试结果的可靠性 , 应根据大米试样的实际水分 , 按
3 结果与讨论
3. 1 典型的糊化特性曲线 快速粘度分析仪是澳大利亚科研人员于二十世
纪 80 年代为在田间研究小麦穗上发芽的快速检测技 术而研制开发的一种由计算机和专用软件控制的现 代化旋转式粘度测试仪器 , 用于替代降落值仪 (Falling Number) 。由于 RVA 具有样品用量少 (3 ～ 5g) 、操作简便 、测试快速 、试样的温度变化均匀 、测量 结果可用厘泊 (cP) 或快速粘度分析仪单位 ( RVU) 表 示 、对环境条件的要求简单 、可按需要通表 3) 。
表 3 粳米试样的糊化特性曲线特征值 3
来源
峰值粘 最低粘度 衰减值 最终粘度 回生值 起始糊化 度 (cP) (cP) (cP) (cP) (cP) 温度 ( ℃)
江苏 1 2932 1263 1668 2448 1184 54. 05
江苏 2 2858 1239 1620 2402 1162 62. 80
大米的糊化特性与大米的蒸煮品质和食用品质 有密切的相关 。为了满足消费的需求和稻谷育种工 作的需要 ,人们采用各种方法来评价大米的糊化特 性 ,其中胶稠度 、运动粘度 (毛细管粘度) 、布拉班德 糊化特性试验和大米的蒸煮特性 (包括品尝试验) 评 价试验都是最常选用的方法〔4〕,但是这些方法或操 作过于繁琐 ,或评价结果缺乏客观性 ,不便于使用 。

粳稻米饭蠕变特性和化学成分的关系研究

粳稻米饭蠕变特性和化学成分的关系研究

多链段对外力响应而相继运动的加和（或称叠加）过程，提供了宏观上比瞬时弹形变大得多
的衰变弹性形变。ε2 衰变弹性应变表达式为：
( ) ε 2
=
σ E2
1 − e−t /τ
（3）
式中，（1-e-t/τ）为蠕变函数，常用 ψ（t）表示；τ 为松弛时间或延迟迟时间，与链段运
动的粘度 η2 和衰变弹性模量 E2 有关，τ = η2/E2;t 为实验观测时间。当在此时刻出去外力后， 形变可逐渐回复。
4. 结论
（1）米饭的蠕变过程分为瞬时弹性应变，衰变弹性应变和粘流应变，蠕变曲线主要有 后两者组成，瞬时弹性应变可以忽略，所以主要考察蠕变参数为 E2，τ 和 η3。
这时，在外力作用下的衰变形变变为非平衡态衰变弹性形变。每个高分子链在每时每刻形成
的链段数目及链段大小均不相同，不同大小链段运动所需的时间 τ 也不同。这样，在外力作
用下，随着时间的延长，具有松弛时间 τ 与观测时间 t 相近的链段相继发生运动，使高分子
链沿力的方向择优运动，由卷曲分子构象变为较伸展分子构象。这些松弛时间长短不同的许

粳稻米饭蠕变特性和化学成分的关系研究
常素强，李栋，汪立君，加海燕，毛志怀
中国农业大学，北京（100083）
E-mail: dongli@
摘 要：本文用动态力学分析仪(DMAQ800)测试了四种粳稻米饭的蠕变特性，测定了大米 的直链淀粉含量和蛋白质含量，并用伯格斯模型描述了蠕变曲线。实验发现米饭蠕变过程主 要由衰变弹性应变和粘流应变组成，并由实验数据非线性回归获得了蠕变参数：衰变弹性模 量 E2，松弛时间 τ，和粘度系数 η3。通过蠕变参数和大米成分的相关性分析得：衰变弹性模 量 E2 和蛋白质含量成正相关(r = 0.952, P = 0.048)；粘度系数 η3 和直链淀粉含量成负相关(r = -0.915, P = 0.085). 关键字：蠕变特性，米饭，蛋白质含量，直链淀粉含量 中图分类号：TS 201.7

了解不同种类米饭的淀粉含量教案

了解不同种类米饭的淀粉含量教案

了解不同种类米饭的淀粉含量教案。

淀粉是由一种或多种糖类分子缩合而成的多糖，可以在植物体内储存能量。

淀粉含量是衡量米饭品质的重要指标之一，大大影响着米饭口感和营养价值。

因此，在学习不同种类米饭淀粉含量前，我们需要先了解淀粉的基本性质和鉴别方法。

一、淀粉的基本性质1、淀粉是一种无色、无味的多糖。

2、淀粉分为直链淀粉和支链淀粉，支链淀粉分为A型和B型。

3、淀粉是不溶于水的，但可以和水形成胶状糊状物质。

4、淀粉的构成可使其有一定的凝胶特性，可以用于食品和工业中的增稠、凝胶等用途。

二、淀粉的鉴别方法1、碘酒试验：将淀粉与碘酒反应会形成蓝紫色，而其他物质不会。

2、淀粉酶消化试验：加入淀粉酶，将淀粉分解出来，与碘酒反应后呈现蓝紫色。

3、显微镜法：用显微镜观察淀粉的形态特征和特点结构，例如支链淀粉A型是梳状结构，支链淀粉B型是树枝状结构。

理解淀粉的基本性质和鉴别方法后，我们现在可以学习不同种类米饭的淀粉含量了。

三、不同种类米饭淀粉含量的差异1、常规白米饭常规白米饭中的淀粉主要是支链淀粉B型，因此颗粒小、颜色透明，干燥处理后容易分散，煮熟后容易发粘。

这也是为什么在做寿司等需要用硬度较高的米饭时，我们通常会选择短粒粘米。

2、糯米饭糯米饭中的淀粉主要是支链淀粉A型，因此颗粒较大、容易黏附在一起，不适合用于制作寿司等需要分散的菜品。

糯米饭的独特口感是由于它含有较高的分枝淀粉分子而带来的。

这也是为什么糯米饭口感软糯、有弹性的原因。

3、红米饭红米饭中淀粉含量比常规白米饭低，相对较少粘性，因此口感酥脆，适合做炒饭和糕点等需要口感多变的食品。

4、黑米饭黑米饭中淀粉含量也比白米饭低，同时含有大量抗氧化物质和维生素B2，有助于改善肌肤质量和促进新陈代谢。

黑米饭口感Q弹，有一定的嚼头，但烹饪时间较长。

五、结论不同种类米饭的淀粉含量有所不同，因此它们的口感和适用范围也不同。

了解不同种类米饭的淀粉含量，可以帮助我们更好地选择食材，做出更适合自己口味和健康需求的美食。

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2006年8月第21卷第4期中国粮油学报Journal o f the Ch i n ese C erea ls and O ils A ssoc i a ti o nVo.l21,N o.4Aug.2006不同品种大米淀粉的流变学特性研究许永亮 程 科 邱承光 赵思明(华中农业大学食品科技学院,武汉 430070)摘 要 以不同品种大米淀粉为材料,研究淀粉糊的流变学特性,温度、淀粉糊浓度对黏度系数、流变指数的影响,为淀粉质食品的原料选择和加工提供参数。

结果表明,大米淀粉糊呈假塑性流体的特性。

不同品种大米淀粉湖的流变特性有较大差异,金优和放心米的热稳定性较差,大米淀粉糊的黏度系数为0.1~11。

黏度系数和流变指数对温度和浓度对有较大的依赖性。

大米淀粉的流动能约为1.66 106J/m ol~20.53 106J/ m o l。

关键词 大米 淀粉 流变学大米淀粉广泛应用于食品加工,流变特性是淀粉的重要物化特性之一,黏度系数、流变指数和流动能是流变特性的重要参数[1]。

淀粉质流体食品的流变特性影响到食品的品质,如硬度、黏稠度和咀嚼度等,加工过程中原料的输送、搅拌、混合、能量的损耗等与物料的流变特性密切相关。

国内外对影响大米淀粉糊流变特性的因素[2]、稻米淀粉糊老化过程的流变特性[3]、稻米支链淀粉的流变特性[1,4]、贮藏过程中大米淀粉的流变特性[5]、改性大米淀粉的流变特性[6]、食品添加剂对大米淀粉流变特性的影响[7]等已有较多研究。

认为大米淀粉由长链的直链淀粉(Am)和支链淀粉(Ap)组成。

大米淀粉糊为假塑性流体,温度和浓度等对流变特性具有影响。

稻米淀粉糊的流变学与稻米流质食品的品质和稳定性密切相关。

然而不同品种大米由于直链淀粉、支链淀粉的含量不一样,淀粉分子特性和分子构象等的差异,其流变特性也不一样。

我国对不同品种大米淀粉糊的流变特性的研究仍较少,从而难以对大米淀粉的流变特性作全面的评价和比较。

本文通过对不同品种大米淀粉糊黏度系数、流变指数、流动能以及大米品种、温度、浓度对淀粉糊基金项目:湖北省自然科学基金大米淀粉特性与米制品品质的相关性研究(99J091)收稿日期:2005-07-12作者简介:许永亮,男,1982年出生,硕士研究生,食品科学通讯作者:赵思明,女,1963年出生,教授,博士后,食品大分子功能及特性研究黏度系数、流变指数、流动能的影响进行研究,了解不同品种大米淀粉糊黏度、流动能的变化规律,确定大米淀粉糊的流变类型和影响大米淀粉糊流变特性的因素,为大米食品加工的原料选择、大米淀粉深加工和开辟新用途提供依据。

1 材料与方法1.1 实验材料12种大米(2003年产),其品种类型及生产厂家,见表1。

1.2 大米淀粉和淀粉糊的制备1.2.1 大米淀粉的制备称取适量的大米,用0.4%(w/w)的Na OH溶液于室温下浸泡24小时后,用胶体磨粉碎,用0.4% (w/w)Na OH的碱液反复浸泡7~8次后,水洗5次,用盐酸将浆液的pH调到6.5~7.0,再水洗两次,将水洗后的淀粉浆液于4000r/m i n的转速下离心10m in(TDL-5-A型低速离心机上海安亭科学仪器厂),取下层沉淀物,自然干燥即得大米淀粉,粉碎过80目筛备用。

1.2.2 大米淀粉糊的制备称取适量的淀粉,加入一定量的水,沸水浴20~ 30m in,制成4%(w/w)和6%(w/w)的淀粉糊。

1.3 流变学特性用流变仪(HAAK型旋转流变仪,HAAKE B UC HLER Instrum ents,Inc.,USA,转子型号:MVST),在转速n为1r/m in、2r/m in、4r/m i n、8r/m i n、16r/m i n、32r/m in、64r/m in和128r/m i n时,采用4%和6%(w/第21卷第4期许永亮等 不同品种大米淀粉的流变学特性研究表1 12种大米品种(品牌)和生产厂家品 种类 型生产厂家品 种类 型生产厂家金优207籼型湖南金健米业股份公司泰国香米籼型香米泰国正明火砻公司放心米籼型湖南金健米业股份公司珍珠米粳型湖南金健米业股份公司余赤米籼型湖南常德天津小站米粳型天津国瑞谷物发展公司余红米籼型湖南常德三江大米粳型湖南金健米业股份公司丝苗米籼型湖南常德东北大米粳型沈阳隆迪粮食制品公司天然香米籼型香米湖南金健米业股份公司泰国糯米糯米w )的浓度,于5 ~60 下测定大米淀粉糊的转矩s 值,并计算出各自对应的切应力 ( =As ,Pa ,A 为常数)[1]。

采用幂率定律计算流变指数 和黏度系数(Pa s)。

= (du dr)=(1)式中, 速度梯度或剪切速率,s -1,当R i -R a很小时,u aR a -R i。

u 流体的线速度,m /s ;u a 转子外径处的线速度,m /s ;r 转子至转筒之间任意处半径,m;R a 转子外径,m;R i 转筒内径,m 。

对于MVST 型转子,R a =21mm,R i =20.8mm,A =3.01。

采用非线性回归方法、SAS 8.0计算黏度系数、流变指数和流动能。

2 结果与分析2.1 大米淀粉的流变曲线12种不同来源稻米淀粉糊的流变曲线的趋势相似,以三江大米(粳型)、余赤米(籼型)和泰国糯米(糯型)淀粉糊为例,不同温度和不同浓度下的流变曲线见图1。

由图1可知,剪切力随剪切速率或浓度的上升,均呈上升趋势。

三江大米和余赤米的流变曲线比泰国糯米的流变曲线弯曲,是因为三江大米和余赤米直链淀粉的含量较泰国糯米多,长链的直链淀粉分子易于取向,导致剪切稀化倾向大,流变曲线的弯曲程度大。

浓度为4%时,相同剪切速率下,泰国糯米淀粉糊的切应力明显大于其它大米淀粉的切应力,是因为其支链淀粉的含量高,呈团块的支链淀粉分子链之间形成网络结构,流动时阻力大,切应力大。

但在浓度为6%时,不同品种大米淀粉糊的应力响应值差别不大。

剪切速率一定时,随着温度的升高,由于淀粉糊的自由体积增加,链段的活动能力增加,分子链间部分氢键断裂,所以分子间的相互作用力减弱,切应力减小。

2.2黏度系数和流变指数17中国粮油学报2006年第4期图1 不同品种大米的流变曲线采用幂率定律,经非线性回归,得不同浓度下温度对大米淀粉糊的黏度系数 和流变指数 的影响,见图2。

由图2(a)、(b)、(c)和(d)可知,温度上升时,由于淀粉分子得到充分伸展,占有的空间增大,柔性增强[8],淀粉糊的黏度系数下降。

在10 ~60 范围内,较高浓度时(6%),随着温度的上升,金优和放心米的黏度系数下降的较快,表明金优和放心米的热稳定性最差。

不同品种大米淀粉糊的黏度系数相差较大。

浓度为6%时,金优207、天然香米、余红米淀粉糊的黏度系数较大,约为2~11,其它大米淀粉糊图2 不同品种大米的黏度系数的黏度系数,约为0.5~4.5。

浓度为4%时,天然香米、余红米、金优207、泰国香米、泰国糯米淀粉糊的18第21卷第4期许永亮等 不同品种大米淀粉的流变学特性研究黏度系数较大,约为0.4~1.1,其它大米淀粉糊的黏度系数较小,约为0.1~0.5。

由图3(a)、(b)、(c)和(d)可知,在10 ~60 范围内,大米淀粉糊的流变指数 均小于1,表明大米淀粉糊为假塑性流体。

40 前,随着温度的上升,淀粉分子的热运动增强,分子的构象会发生较大的变化,流变指数变化较大。

40 后,可能是淀粉分子已得到充分伸展,随温度的升高,流变指数的变化趋于稳定。

浓度下降时,溶质的含量降低,流变指数上升,流体趋向牛顿流体的特性。

2.3 流动能的确定采用A rrhen i u s 方程:= 0e-E /RT(2)式中, 0为系数;E 为活化能,在本文表示流体的流动能;J/m o,l R 为通用气体常数,R =8.314J/m o ;l T 为温度,k 。

经回归分析,得25 时大米淀粉糊(4%)的流动能E 和 0值,见表2。

图3 不同品种大米的流变指数a流动能是分子跃迁时克服周围分子的作用所需要的能量[8],不同来源淀粉分子的分子量、分子链的长度、支化度和分子的网络结构等的差异使得淀粉分子在流动时所需的能量也不一样。

分子链较长,缠绕严重,分子链的刚性较大,分子链网络较密的流体流动能较大[9]。

通常糯米支链淀粉的含量高,分子链柔性大,网络结构密实,籼米的直链淀粉的含量高,分子链较长,分子链的刚性大,都会导致其淀粉糊的流动能较大。

分子链较短的淀粉糊的流动能较小。

由表2可知,大米淀粉的流动能为1.66 106J/m ol~20.53 106J/m o,l 其中余赤米、丝苗米、三江大米、泰国糯米、东北大米和余红米的流动能较大,流动时所需的能量较多,珍珠米的流动能较小,流动时所需的能量较少。

3 结论大米淀粉糊具有假塑性流体的特征。

大米品19中国粮油学报2006年第4期表2 不同品种大米淀粉糊的流动能E和(浓度为4%,w/w)大米品种-E 106(J/m ol) 0大米品种-E 106(J/m ol) 0金优2077.260.0361泰国香米9.760.0120放心米9.620.0055珍珠米1.660.1348余红米12.010.0054天津小站米8.790.0073余赤米20.530.000062三江大米17.230.0002丝苗米19.420.00009东北大米13.190.0016天然香米8.070.0319泰国糯米13.70.0120回归方程的复相关系数均大于0.85(珍珠米除外,为0.79)。

种、温度和浓度对黏度系数和流变指数有较大影响。

浓度为6%时,金优207、天然香米、余红米淀粉糊的黏度系数较大,浓度为4%时,天然香米、余红米、金优207、泰国香米、泰国糯米淀粉糊的黏度系数较大。

随着温度的上升,黏度系数下降,流变指数趋向于常数。

金优和放心米淀粉糊的热稳定性最差。

40 以上时,大米淀粉糊的流变特性变化趋于平缓。

浓度下降时,黏度系数下降,流变指数稍有上升,流体趋向牛顿流体的特性。

大米淀粉糊的流动能约为1.66 106J/m o l~20.53 106J/mo,l其中以余赤米、丝苗米、三江大米、泰国糯米、东北大米和余红米的流动能较大,珍珠米的流动能最小。

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