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公共营养师练习题（附答案）一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、我国 18～50 岁非孕妇女膳食维生素 A 的推荐摄入量为A、300µgRAE/dB、500µgRAE/dC、700µgRAE/dD、200µgRAE/d正确答案：C2、下列对鸡蛋营养特点的描述，不正确的是A、全鸡蛋蛋白质含量为 12%左右B、维生素含量十分丰富，且种类较为齐全C、铁的生物利用率高D、98%的脂肪存在于蛋黄中正确答案：C3、骨质疏松的易发人群是A、成年男子B、绝经后妇女C、儿童青少年D、婴幼儿正确答案：B4、孕妇维生素 A 营养状况低下容易导致，以下病症不包括A、早产B、胎儿宫内发育缓慢C、婴儿低出生体重D、胎儿手足抽播正确答案：D5、孕前体重正常,其适宜的孕期增重范围为( )kg。
A、12.5~18B、11.5~16C、6~6.8D、7~11.5正确答案：B6、学龄前儿童膳食能量主要来源于A、豆类B、谷类C、奶类及其制品D、鱼肉禽蛋等动物性食品正确答案：B7、具有抗氧化作用的维生素是A、维生素A.B、维生素C.C、维生素E.D、以上都是正确答案：D8、以下属于公认的缺锌的症状的是A、手足抽搐B、克山病C、异食症和食欲缺乏D、骨质疏松正确答案：C9、由胃排空最慢的营养物质是A、碳水化合物B、碳水化合物和蛋白质的混合物C、脂D、蛋白质正确答案：C10、水肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素A、维生素B、热能C、矿物质D、蛋白质正确答案：D11、25 周岁，中等体力劳动中国女性，每天需要的能量最接近下列哪个值A、2400kcalB、1700kcalC、1700kcalD、2100kcal正确答案：D12、麦芽糖在小肠粘膜上皮细胞表面上水解为A、果糖B、甘露糖C、葡萄糖D、半乳糖正确答案：C13、下列哪项不属于一个完整的营养教育项目应该包括的内容A、了解教育对象B、制定教育对象的社交对象C、制定营养教育计划D、确定营养教育途径和资料正确答案：B14、食品卫生检查发现某个体户出售的猪肉有肉眼可见白色,绿豆大小透明的水泡状包 ,一段为乳白色,在 40cm2 的肌肉切面上检出包 8 个。
2022-2023年公共营养师之二级营养师练习题(一)及答案单选题（共50题）1、下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）。
A.寄生虫污染B.致病菌污染C.病毒污染D.重金属污染【答案】 B2、蛋白质的互补作用是指（）。
A.糖和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用B.脂肪和蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用C.几种营养价值较低的蛋白质混合食用，以提高食物生物学价值的作用D.糖、脂肪、蛋白质及维生素混合食用，以提高食物生物学价值的作用【答案】 C3、某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。
经测量，他身高168 cm，体重85 kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。
该男子目前从事轻体力劳动。
请回答以下问题：A.28.9B.29.2C.27.8D.30.1【答案】 D4、下列关于24 h回顾法说法正确的是（）。
A.婴幼儿膳食调查不能用24 h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物B.3天24 h回顾法不必包括休息日C.24 h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均D.24 h回顾法不存在人日数计算的问题【答案】 C5、畜禽类制品的药物残留主要有生长促进剂、激素和（）。
A.抗生素B.甲状腺素C.抗原D.抗体6、关于食物中毒的预防和治疗，说法不正确的是（）。
A.苦井水中毒可用美蓝解毒B.催吐和洗胃是所有急性食物中毒早期治疗的重要措施C.阿托品是有机磷农药中毒的特效药之一D.食用前充分加热可预防河豚鱼中毒【答案】 D7、下列与蛋的微量营养成分含量无关的因素是（）。
A.品种B.季节C.饲料D.禽类的存活率【答案】 D8、食物中毒是指（）。
A.因暴饮暴食引起的急性肠胃炎B.正常人在正常情况下，经口摄人正常数量的、可食状态食物后，所发生的非传染性急性或亚急性疾病C.经食物传播的各种疾病D.有毒食物引起的急慢性中毒9、3～6岁儿童每日食用的蔬菜水果的参考摄入量为（）g。
2023年公共营养师之四级营养师练习题(一)及答案单选题（共30题）1、（）是体内脂肪积聚过多引起的慢性代谢疾病。
A.肥胖B.消化性溃疡C.痛风D.糖尿病【答案】 A2、为了获取足够的膳食蛋白质，老年人最佳的食物选择是（）。
A.鱼蛋类B.谷薯类C.大豆及其制品D.蔬菜水果类【答案】 C3、评价食物蛋白质营养价值，应考虑（）。
A.蛋白质含量B.消化率和利用率C.必需氨基酸模式D.以上都包括【答案】 D4、（）在体内主要参与甲状腺素的合成。
A.碘B.铁C.锌D.钙【答案】 A5、在体内被称为“不动脂”的脂类是（）。
A.脂肪B.类脂C.饱和脂肪酸D.但不饱和脂肪酸【答案】 B6、下列关于铁的叙述不正确的是（）。
A.植物来源的铁较动物来源的铁难吸收B.三价铁较二价铁易吸收C.维生素C有保护铁的作用D.铁是血红素的成分【答案】 B7、关于胆固醇的描述，下列不正确的是（）。
A.胆固醇能构成细胞膜B.胆固醇可转化成类固醇激素C.胆固醇不能合成胆汁酸D.胆固醇可转变为维生素D【答案】 C8、防止油脂酸败不可采取的措施是（）。
A.控制油脂水分含量B.低温储藏C.采用密封，不透光的容器D.加人防腐剂【答案】 A9、青春突增期后生长速度再次减缓，女孩在（）岁身高停止增长。
A.15～16B.16～17C.17～18D.19～20【答案】 C10、按营养素锌的分类，（）为微量营养素。
A.蛋白质B.脂肪C.矿物质D.糖类【答案】 C11、中国营养学会建议的我国居民成人叶酸膳食参考摄入量RNI为（）ugDFE／d。
A.350B.380C.400D.450【答案】 C12、大肠主要吸收（）。
A.蛋白质B.脂肪C.水和盐类D.碳水化合物【答案】 C13、一般来说，儿童年龄界定为（）之间。
A.3岁以下B.3～6岁C.3～9岁D.3～14岁【答案】 D14、鲜猪肉卫生标准要求是（）。
A.肌肉红色均匀，脂肪洁白B.肉色稍暗C.外表干燥，新切面湿润D.指压后的凹陷恢复较慢【答案】 A15、对某饭店进行食品卫生检查，哪一项不符合卫生要求（）A.动物性食品和蔬菜分池清洗B.盛放生、熟食品的容器分开并有明显标记C.冰箱内熟食品放上层，生食品放下层D.冰箱内有私人药品，但分开存放。
公共营养师练习题库（含答案）一、单选题（共49题，每题1分，共49分）1.采取冷藏法储存尿液时，温度应为( )A、20℃B、0℃C、4℃D、10℃正确答案：C2.干瘦型营养不良病人的体重一般低于正常体重的( )。
A、60%B、10%C、20%D、40%正确答案：A3.对从事公共营养师职业人员职业纪律、职业义务等方面的要求就是公共营养师应该遵守的( )。
A、处事秘诀B、职业守则C、职业规划D、职业宝典正确答案：B4.调查问卷设计过程不包括( )，A、确定所需的信息资料B、确定问题的顺序C、问卷的测试与修改D、确定调查的组织正确答案：D5.幼儿期优质蛋白质摄入量应占总膳食蛋白质的( )，A、90%B、50%C、10%D、30%正确答案：B6.VB12参与同型半胱氨酸甲基化转变为A、赖氨酸B、DHAC、蛋氨酸D、乳酸正确答案：C7.治疗肥胖症必须控制能量的摄入，主要控制( )摄入量A、蛋白质B、碳水化合物C、油脂D、矿物质正确答案：C8.(含有50g碳水化合物食物的餐后血糖应答/50g葡萄糖的餐后血糖应答)×100称之( )。
A、能量密度B、INQC、食物的营养价值D、GI正确答案：D9.老年人消化系统功能减弱，肠胃蠕动减缓，故在老年人的膳食指南中特别建议其( )。
A、谷物要精细B、食物要粗细搭配，易于消化C、多吃动物性食物D、烹饪时多用盐等调味品，以提高食欲正确答案：B10.婴幼儿体格的横向测量指标为A、头围和身长B、头围和胸围C、胸围和身长D、身长和体重正确答案：B11.考虑了蛋白质消化率的氨基酸评分被称作( )。
A、PDCAASB、AASC、PERD、BV正确答案：A12.《中国居民膳食营养素参考摄入量》(2000年)建议孕早期膳食蛋白质增加值为A、1gB、5gC、15gD、4g正确答案：B13.如某居民每天进行中等强度的身体活动时间为30—60min,则其身体活动水平为A、静息状态B、低水平C、高水平D、中等水平正确答案：D14.《中华人民共和国食品安全法》于( )年颁布实施。
国家公共营养师习题库+答案一、单选题（共72题，每题1分，共72分）1.胃肠型食物中毒的主要治疗措施( )A、根据患者情况及时补充液体B、及早应用多价抗毒血清C、及早使用抗菌药物D、洗胃、灌肠正确答案：A2.避免四季豆中毒,应将四季豆( )后食用。
A、煮熟透B、盐水泡后弃水炒煮C、水浸泡后弃水炒煮D、开水烫后弃水炒煮正确答案：A3.献身型是( )。
A、高层次职业道德的境界B、中层次职业道德的境界C、低层职业道德的境界D、最高层次职业道德的境界正确答案：A4.肱骨上端( )构成肱骨。
A、肱骨体和肱骨内外上髁B、肱骨外科颈和肱骨下端C、肱骨体和肱骨下端D、肱骨外科颈和肱骨内外侧髁正确答案：C5.大脑主要能量来源是( )A、葡萄糖B、半乳糖C、氨基酸D、脂肪酸正确答案：A6.细菌的菌落总数的食品卫生学意义是将其作为( )的标志.A、食品中细菌种类B、食品清洁状态C、食品等级D、食品中的菌数正确答案：B7.一成年男性的BMI值为18,判断其为( ).A、正常范围B、超重C、消瘦D、肥胖正确答案：C8.母乳化奶粉中应脱去牛奶中部分( ),以减少肾溶质负荷,并促进其吸收.A、钙、磷、钠B、乳糖C、脂肪D、维生素D正确答案：A9.津液的输布主要是依靠脾、肺、肾、肝和( )等脏腑生理功能的协调配合来完成的。
A、三焦B、膀胱C、小肠D、胃正确答案：A10.钙对人体最重要的功能是( )A、影响毛细血管通透性B、参与血液抗凝C、构成机体的骨骼和牙齿D、调节皮肤结构正确答案：C11.母乳中含量最低的营养素( )A、钙和维生素DB、钙和维生素AC、铁和维生素AD、铁和维生素D正确答案：D12.叶酸参与机体的( )A、钙磷代谢B、糖代谢C、一碳单位传递D、脂肪代谢正确答案：C13.鱼类腐败可用K值来表示,K≤20%表明鱼体新鲜,K值大于( )表示鱼体开始腐败.A、50%B、60%C、40%D、30%正确答案：C14.下肢后侧部按摩部分操作顺序是拿揉臀部及下肢后侧( )按压环跳、承扶、殷门、委中、承山穴。
2022年公共营养师之二级营养师练习题(一)及答案单选题（共60题）1、烟酸缺乏所引起的典型皮肤改变是（）。
A.湿疹B.对称性晒斑样损伤C.皮肤干燥D.脂溢性皮炎【答案】 B2、水产品卫生问题不包括（）。
A.寄生虫病B.腐败变质C.工业废水污染D.真菌毒索污染【答案】 D3、下列属于蛋与蛋制品的卫生问题的是（）。
A.寄生虫污染B.致病菌污染C.病毒污染D.重金属污染【答案】 B4、下列血液抗凝剂中最常用的是（）。
A.肝素B.草酸钾C.EDTA钠盐D.枸橼酸钾【答案】 B5、最新版的《中国居民膳食指南》是中国营养学会（）年正式公布的。
A.2008B.2005C.1997D.1995【答案】 A6、消化腺是分泌（）的器官。
A.粘液B.消化液C.胃酸D.胃酶【答案】 B7、对于儿童，首选的饮品是（）。
A.乳饮料B.果汁C.运动饮料D.白开水【答案】 D8、体内缺铁处于铁减少期时表现为（）。
A.出现临床症状B.血清铁浓度降低C.运铁蛋白浓度升高D.血红蛋白浓度下降【答案】 B9、下列选项中，不符合平等、尊重要求的是（）。
A.员工年龄不同可以分配不同的工种B.根据服务对象的性别给予不同的服务C.师徒之间要平等尊重D.员工之间在工作内容上不应有任何差别【答案】 B10、使用记账法调查家庭膳食营养时（）。
A.要求伙食账目完善、数据可靠B.要求提供每次购物的发票C.伙食账目不需要完整D.伙食账目不需要连续【答案】 A11、乳母膳食摄入量对乳汁中( )．的影响不明显。
A.钙B.乳糖C.维生素AD.维生素B1【答案】 B12、膳食调查分析报告的格式内容不包括（）。
A.结语B.题目C.数据库D.前言【答案】 C13、关于畜禽肉脂肪含量的描述，不正确的是（）。
A.猪瘦肉中的高于羊瘦肉B.猪瘦肉中的脂肪含量高于牛瘦肉C.兔肉的脂肪含量也较低D.鸭和鹅的脂肪含量最低【答案】 D14、影响儿童少年第二性征发育的可能营养素是（）。
2023年公共营养师之三级营养师练习题(一)及答案单选题（共30题）1、关于糖尿病患者饮食营养，下列哪项正确（）。
A.适量的多糖类碳水化合物，有助于改善血糖B.植物油与血糖增高没有关系C.多吃肉不会引起血糖增高D.多选低GI食物，GI越低，对控制血糖越有利【答案】 D2、蔬菜按其结构及可食部可分为5大类，下列表述正确的选项是（）。
A.豆角类、茄子类、黄瓜类、西红柿类、土豆类B.豆角类、茄子类、黄瓜类、大葱类、土豆类C.叶菜类、根茎类、瓜茄类、豆类、菌类D.叶菜类、根茎类、花叶类、豆类、菌类【答案】 C3、味精在pH不同的情况下，鲜味有所不同，味精在pH（）时鲜味最强。
A.pH6.0B.lpH7.0C.pH7.5D.pH8.0【答案】 A4、乳粉是以牛乳为原料，经杀毒、浓缩和（）而制成的粉末状产品。
A.冷冻干燥B.普通干燥C.微波干燥D.喷雾干燥【答案】 D5、以下对可耐受最高摄入量(UL)的解释，哪项是错误的（）。
A.是平均每日可以摄入该营养素的最高量B.这一摄入水平对一般人群中几乎所有个体都不至于损害健康C.是健康个体的营养素摄入目标D.当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性随之增大【答案】 C6、腌制蔬菜中亚硝酸盐含量在（）。
A.7—8天达到顶峰B.7—8天降至最低C.7—8天开始增加【答案】 A7、碳水化合物的特殊动力作用约消耗本身产生能量的百分比是（）。
A.4%～5%B.5%～6%C.6%～7%D.7%～10%【答案】 B8、下列关于铁的叙述不正确的是（）。
A.植物来源的铁较动物来源者难吸收B.三价铁较二价铁易吸收C.维生素C有保护铁的作用D.铁是血红素的成分【答案】 B9、下列不是锌良好来源的为（）。
A.贝壳类B.深绿色蔬菜C.红色肉D.动物内脏【答案】 B10、下列关于上臂围的叙述，正确的是（）。
A.上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长B.5岁以前儿童上臂围变化很大C.我国1～5岁儿童上臂围13.5 cm以上为营养良好D.我国1～5岁儿童上臂围13.5 cm以下为营养不良【答案】 C11、下列属于必需氨基酸的是（）。
公共营养师练习题（附参考答案）一、单选题（共49题，每题1分，共49分）1.单不饱和脂肪酸的作用为()。
A、增加血脂含量B、促进食欲C、升高LDLD、升高HDL正确答案：D2.如某居民每天进行中等强度的身体活动时间为30—60min,则其身体活动水平为A、高水平B、静息状态C、中等水平D、低水平正确答案：C3.在使用食品添加剂时，可允许其()。
A、加大使用量，以彰显食品感官特性B、掩盖食品本身峡陷C、提高食品的稳定性D、降低食品本身营养价值正确答案：C4.社区营养教育的基本交流模式不包括()。
A、电话交流B、大众交流C、单向交流D、双向交流正确答案：A5.肉毒梭菌的特点不包括()。
A、可产生外毒素即肉毒毒素B、不产生芽孢C、耐高温，在180℃、5~15min方能被杀灭D、是一种革兰氏阳性厌氧菌，正确答案：B6.膳食调查报告的正文一般包括()。
A、前言和调查报告的主体B、前言和前言译文C、前言和译文D、调查报告的主体和译文正确答案：A7.含VK丰富的食物是A、绿色蔬菜B、小麦C、稻米D、水果正确答案：D8.处于总体目标客户群体内购买欲望最弱的那部分群体被称为()。
A、从属消费群体B、辐射人群C、次要购买群体D、偶然购买群体正确答案：B9.烹饪过程中，挂糊不会()A、保护菜肴的水分B、改变菜肴的口感C、破坏菜肴的营养成分D、保护菜肴的营养正确答案：C10.对某学生的膳食调查结果显示，全天总蛋白质的摄入量为80g,其中源于粮谷类食物的为42g,源于动物性食物的为30g,源于豆类食物的为6g,其他食物来源为2g,那么该学生膳食中优质蛋白质的比例是（）。
A、47.5%B、52.5%C、45.0%D、60.0%正确答案：C11.《中国居民膳食营养素参考摄入量》(2000年)建议孕早期膳食蛋白质增加值为A、4gB、1gC、5gD、15g正确答案：C12.不属于计量资料的资料为()。
A、血压B、某人群中营养缺乏病例数C、身高D、体重正确答案：B13.从人体口腔开始消化的物质是A、果胶多糖B、水溶性膳食纤维C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：D14.世界卫生组织建议，孕中期贫血的界定值是（）。
公共营养师题库及参考答案一、单选题（共61题，每题1分，共61分）1.3-6个月的婴儿，每日用于生长发育的能量占摄入能量的A、15-23%B、10-15%C、25-30%D、20-25%正确答案：A2.关于反式脂肪酸的说法下列哪一项不正确：A、氢原子在双键的相对两侧B、过量食用有促进动脉粥样硬化性心脏病的潜在危险C、可以为人体提供丰富的必需脂肪酸D、可能对胎儿的生长发育有抑制作用正确答案：C3.钙缺乏可出现A、生长发育迟缓B、骨骼异常C、佝偻病D、以上都是正确答案：D4.1-6个月的婴儿，标准体重的计算方法A、出生体重(kg)+月龄*0.6B、出生体重(kg)+月龄*0.8C、出生体重(kg)+月龄*1D、以上都不是正确答案：A5.100克食物中乳清蛋白含量最高的食物为（）A、奶粉B、豆腐干C、酸奶D、鱼类正确答案：A6.蔬菜中含量最高的营养物质A、蛋白质、矿物质B、脂肪、碳水化合物C、碳水化合物、水D、维生素、矿物质正确答案：D7.低于标准体重多少属于体重严重缺乏A、20%B、40%C、30%D、10%正确答案：C8.氮平衡是指：A、粪氮与尿氮之间的关系B、摄入氮等于排出氮C、排出氮少于尿氮D、粪氮等于摄入氮正确答案：B9.大豆食品的营养特点A、淀粉含量高B、色氨酸含量高C、蛋白质含量高D、脂肪含量低正确答案：C10.中国居民膳食宝塔各层位置的面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重，蔬菜水果类在宝塔的第（）层：A、一层B、五层C、二层D、三层正确答案：C11.实验中常用作参考蛋白质的是：A、牛奶蛋白质B、猪肉蛋白质C、鸡蛋蛋白质D、鱼肉蛋白质正确答案：C12.锌缺乏可以出现哪些症状A、食欲不振B、生长发育延缓C、侏儒症D、以上都是正确答案：D13.糖尿病人的饮食要求A、低脂B、低盐C、高膳食纤维D、以上都是正确答案：D14.谷类食物中，第一限制氨基酸是（）A、苏氨酸B、蛋氨酸C、色氨酸D、懒氨酸正确答案：D15.食物特殊动力作用引起的能量消耗增加幅度，随食物而异，（）可增加30%A、碳水化合物B、脂肪C、维生素D、蛋白质正确答案：C16.对视力要求高的工种，膳食中要特别提高哪类营养素：A、维生素AB、维生素BC、V维生素CD、维生素D正确答案：A17.预防骨质疏松，下列哪种说法是正确的：A、消瘦者骨质疏松发生率较低B、一般人群不缺钙，不需要特别关注C、只要正常饮食，维生素D都能从食物中获取D、适量的蛋白质有利于骨质疏松的预防正确答案：D18.大豆所含的氨基酸中（）含量较低，且为第一限制氨基酸A、谷氨酸B、半胱氨酸C、胱氨酸D、蛋氨酸正确答案：D19.多种食物混合食用，相互补充其必需氨基酸不足，以提高膳食蛋白质营养价值的作用称为：A、蛋白质的限制作用B、蛋白质的平衡作用C、蛋白质的营养作用D、蛋白质互补作用正确答案：D20.食物中含氮量占蛋白质的（），由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25A、10%B、16%C、14%D、20%正确答案：B21.蛋白质中哪些氨基酸的构成比例构成氨基酸模式：A、必需氨基酸B、所有氨基酸C、任一种氨基酸D、任二种氨基酸正确答案：A22.肉类的脂肪含有以下哪种脂肪酸（）A、饱和脂肪酸B、必需脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、以上都是正确答案：D23.纤维在人体内具有重要的生理功能，有利于预防癌症、糖尿病和肥胖病，因此，在膳食中应该：A、提倡荤食，反对素食B、提倡只吃粗粮，少喝牛奶C、只吃水果蔬菜，不吃肉食D、粗细搭配，多吃果蔬正确答案：D24.一糖尿病老年患者，动物性蛋白质最好的来源是：A、禽肉类B、蛋类C、鱼类D、畜肉类正确答案：C25.下列食物中优质蛋白质含量最少的是A、带鱼B、鸭蛋C、羊肉D、玉米正确答案：D26.菜板的消毒方法以下哪项除外A、括板撒盐法B、日晒洗C、洗烫法D、酒精浸泡法正确答案：D27.下列哪个蛋白质是结合蛋白质：A、酪蛋白B、血红蛋白C、谷蛋白D、醇溶蛋白正确答案：B28.玉米中相对较少的氨基酸是A、蛋氨酸B、色氨酸C、苏氨酸D、苯内氨酸正确答案：B29.食物脂肪的吸收率一般在（）以上A、85%B、80%C、95%D、70%正确答案：B30.维生素D的最好来源A、牛奶B、日光照射C、肉类D、鱼类正确答案：B31.下列哪种食物属于贫铁食物：A、牛奶B、牛肉C、鸡蛋D、鲫鱼正确答案：A32.在蛋白质评价时，幼小的实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所增加动物体重的克数称为：A、蛋白功效比值B、蛋白质生物价C、蛋白质消化率D、蛋白质净利用率正确答案：A33.影响基础代谢的因素，下列哪项说法是错误的A、体表面积越大，基础代谢越高B、随着年龄增大，基础代谢下降C、心理应激、创伤时基础代谢会下降D、气候、种族、睡眠对基础代谢有影响正确答案：C34.关于牛初乳的描述，下列哪项不正确A、乳牛奶产乳后2周之内的奶B、初乳乳球蛋白和乳蛋白含量丰富，乳糖含量低C、色黄而浓厚，有一种特殊的气味D、初乳蛋白质含量丰富正确答案：A35.与高血压关系最密切的元素A、钠B、钙C、铁D、锌正确答案：A36.谷类中最难消化的成份是（）A、支链淀粉B、葡萄糖C、直链淀粉D、果糖正确答案：C37.DHA和EPA属于下列哪一类脂肪酸：A、多不饱和脂肪酸B、单不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、反式脂肪酸正确答案：A38.促进钙吸收的有利因素有：A、乳酸B、草酸C、植酸D、磷酸盐正确答案：A39.下列属于不溶性维生素的是A、维生素B1B、维生素EC、维生素CD、叶酸正确答案：B40.豆类食物中对血管硬化最有效的成份A、钙B、铁C、膳食纤维D、卵磷脂正确答案：D41.下列食物中必需脂肪酸含量最高的提（）A、椰子油B、豆油C、猪油D、羊油正确答案：B42.下列哪种蔬菜碳水化合物最高A、茼蒿B、西芹C、葫萝卜D、苋菜正确答案：C43.食物特殊动力作用引起的能量消耗增加幅度，随食物而异，混合性食物可增加（）A、20%B、30%C、10%D、40%正确答案：C44.下列食物中铁含量最高的是（）A、鸡蛋B、大米C、小米D、动物血正确答案：D45.下列哪种营养素最方便、最经济、最容易获得：A、乳清蛋白B、矿物质C、碳水化合物D、酪蛋白正确答案：C46.抑制铁吸收的元素下列哪些是错误的A、草酸B、膳食纤维C、维生素CD、磷酸正确答案：C47.摄入能量超过消耗的能量，机体会出现A、肥胖B、糖尿病C、高血脂D、以上都是正确答案：D48.成年男子，轻体力劳动，膳食蛋白质推荐摄入量A、75g/dB、100g/dC、90g/d正确答案：A49.下列食物中不含胆固醇的是哪一种：A、瘦肉B、鱼C、豆腐正确答案：C50.女性，40岁，眼睛角膜、结膜干燥、发炎、皮肤干燥、增生、毛囊角化过度导致毛囊丘疹与毛发脱落。
2023年公共营养师之三级营养师练习题(一)及答案单选题（共30题）1、花生最易受到（）污染而出现食品卫生问题。
A.大肠菌群B.肠道致病菌C.霉菌D.酵母菌【答案】 C2、锌缺乏时表现为（）。
A.克山病B.甲状腺肿大C.生长发育迟缓D.骨质软化【答案】 C3、关于硒的生理功能，以下描述不正确的是（）。
A.调节甲状腺激素代谢B.甲基化硒化物可抑制癌细胞生长C.活化各种酶系D.可能有抗肿瘤作用【答案】 C4、主食强化需要精白米面中强化，常用强化剂有铁、钙、赖氨酸和（）。
A.维生素B1、B2B.维生素D、EC.维生素A.CD.EC.维生素A.CD维生素E.K【答案】 A5、自然界中的氨基酸常见分类原则是（）。
A.按蛋白质来源分类B.按营养价值分类C.按化学结构分类D.按营养价值和化学结构分类【答案】 D6、当老年人某种营养素摄取量达到EAR水平，那就意味着（）。
A.他缺乏这种营养素的概率是0.5B.他缺乏这种营养素的概率是1.0C.他缺乏这种营养素的概率是0D.都不对【答案】 A7、维生素E又叫生育酚，其中活性最强的是（）。
A.α-生育酚B.β-生育酚C.γ-生育酚D.δ-生育酚【答案】 A8、正常人血糖浓度为（）mmol／l。
A.2.9—4.1B.3.9—5.1C.3.9—6.1D.4.9—6.1【答案】 C9、人体必需微量元素包括（）。
A.硫、铁、氯B.碘、钴、氟C.铁、铬、钴D.钙、锌、碘【答案】 C10、饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因（）。
A.淀粉酶缺乏或活性降低B.乳糖酶缺乏或活性降低C.脂肪酶缺乏D.蛋白质酶缺乏【答案】 B11、烹调胡萝卜科学的方法是用油炒至油色变为金黄色出锅，目的是为了（）。
A.让胡萝卜充分炒熟B.让油溶性的类胡萝卜素充分溶出C.灭菌D.使菜肴色泽好看【答案】 B12、维生素B6作为辅酶，可直接参与（）的催化代谢。
A.果糖B.DNAC.氨基酸D.脂肪【答案】 C13、一般每升尿液加入（）ml甲苯是适宜的。
公共营养师课后练习题（1）答案1.什么是营养？什么是营养素以及营养素主要包括哪些？营养素分为哪几类？营养是指指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。
营养素是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质;或指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。
主要包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其他生物活性物质。
营养素分为:能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。
微量营养素：矿物质、维生素。
其他膳食成分：水、其他生物活性物质2.什么是营养素的需要量? 什么是营养素供给量？营养素的需要量是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。
营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的各类营养素的摄取标准。
3.什么是膳食营养素参考摄入量？什么是平均需求量？什么是推荐摄入量？什么是可耐受的高限摄入水平？膳食营养素参考摄入量(DRIs)：是在每日膳食中营养素供给量基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。
估计平均需求量(EAR)：指可满足生命某一阶段不同性别及不同生理状况群体中50％个体营养素需求的营养素摄入量。
推荐摄入量(RNI;相当于RDA)：指满足生命某一阶段和不同性别、人群97％～98％个体的营养需求的营养摄入量。
可耐受的高限摄入水平(UL)：指在生命某一阶段和不同性别、人群，几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险的每日最高营养素摄入量。
4.蛋白质的元素组成有哪些？各含多少？蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。
其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。
多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。
5.蛋白质的功能有哪些？(1) 构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。
人体中每天约有3%的蛋白质被更新。
(2) 调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多种介质等。
(3) 供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ (4kcal) 的能量。
(蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关)6. 什么是氨基酸、必需氨基酸和非必需氨基酸？以及如何分类？氨基酸（amino acid) 是组成蛋白质的基本单位。
多个不同氨基酸组成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽(tripeptide) 或二肽(dipeptide)。
构成人体蛋白质的氨基酸有20种。
必需氨基酸(essential amino acid，EAA) 是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。
共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。
半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essential amino acid)。
非必需氨基酸(non-essential amino acid)是指在人体可以自身合成满足需要的氨基酸。
包括：丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。
7．什么是氨基酸模式以及其计算方法？什么是优质蛋白质、参考蛋白？什么是限制氨基酸、第一限制氨基酸？氨基酸模式(amino acid pattern) 是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。
当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。
这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。
其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白(reference protein)，通常为鸡蛋蛋白质。
食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸(limiting amino acid，LAA)。
其中含量最低的称第一限制氨基酸。
8.蛋白质的营养学如何分类？什么是蛋白质的互补作用？营养学分为：完全蛋白质是指必需AA种类齐全、数量充足，各种AA的比例也与人体所含比例相似，作为唯一蛋白质来源时，不但能保证人体生长的正常需要，而且也能促进儿童的生长发育。
半完全蛋白质是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。
如小麦、大麦中的麦胶蛋白，它仅能维持生命，但不能促进生长发育。
不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全，如玉米的玉米胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能维持生命，也不能促进生长发育。
蛋白质的互补作用(complementary action of protein)：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。
9.如何导致蛋白质缺乏？蛋白质营养失调的临床表现以及导致何疾病？如何理解蛋白质摄入过多？蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。
临床表现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。
导致疾病：若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿；若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”, 主要表现为消瘦。
蛋白质摄入过多：若蛋白质摄入过多，蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。
若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。
10.从哪几方面评价食物蛋白质营养价值的优劣？(1)蛋白质含量:用凯氏(Kjeldahl) 定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25), 得出食物蛋白质的含量。
(2)蛋白质消化率(digestibility)：反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
(3)蛋白质利用率:反映蛋白质在体内被利用的程度。
常用指标有生物价、蛋白质净利用率、蛋白质功效比值、氨基酸评分。
11.简单说说蛋白质的食物来源。
（1）蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。
（2）动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。
（3）植物性蛋白质利用率较低。
我国膳食谷类蛋白为主。
（4）大豆蛋白质量好，利用率高。
（5）应注意膳食中蛋白质互补！12.从哪几方面评价人体蛋白质营养状况的优劣？生化指标：①血清白蛋白：正常值35～50g/L。
②血清运铁蛋白：2.2～4.0g/L。
③血清甲状腺素结合前蛋白：280～350mg/L。
④视黄醇结合蛋白：26～76mg/L。
⑤血清氨基酸⑥尿素/肌酐比值⑦尿中羟脯氨酸排出量⑧尿中3-甲基组氨酸排出量氮平衡测定：蛋白质缺乏时为负氮平衡。
人体测量：①体重②身高③皮褶厚度④上臂围13.什么是脂类？有何共同特点？有何功能？脂类如何分类？脂类：是脂肪和类脂的总称。
共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。
功能：①提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ (9kcal) 的能量。
②构成人体成分：中性脂肪占体重的10%～20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。
类脂占总脂量的1～5%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。
③维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。
④保护脏器作用：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。
⑤内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。
⑥提供必需脂肪酸：亚油酸、α-亚麻酸。
⑦提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。
⑧胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。
⑨增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。
⑩改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。
分类：脂类分为脂肪(甘油三酯) (triglycerides) 和类脂，类脂又分为磷脂(phospholipids)和固醇类(sterols)。
14.简单说说脂类的消化、吸收。
（1）脂肪小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。
小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。
甘油单脂和长链脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。
（2）磷脂同甘油三酯。
（3）胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。
15.什么是脂肪酸以及如何分类？什么是必需脂肪酸及其种类和生理功能有哪些？脂肪酸①概念：是分子由1～30个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。
是组成脂肪的基本单位。
②分类：ⅰ按碳链长度：长链脂肪酸(＞14C)，中链脂肪酸(6～12C)，短链脂肪酸(＜5C) ⅱ按饱和程度：饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸ⅲ按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸，n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)①概念：是指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。
②种类：亚油酸（C18：2，n-6），α-亚麻酸（C18：3，n-3）③生理功能：ⅰ维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。
ⅱ是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。
ⅲ与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。
16.EPA与DHA的概念及其生理功能是什么？概念：EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和α-亚麻酸可以合成。
多存在于海产品中（深海鱼油）。
生理功能：①降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血管疾病。
②抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。
③维持视觉功能，增强视力。
④与婴儿大脑发育关系密切。
