烹饪主要风味流派

2017年导游证考试章节考点：中国烹饪主要风味流派的划分第七章中国烹饪主要风味流派中国烹饪主要风味流派的划分从地域角度可划分为山东菜系、四川菜系、广东菜系等等。

从民族用度划分，中国55个少数民族就有55种民族风味菜肴。

从原料性质划分，可以分为素菜和荤菜两个流派。

从功用划分，有保健医疗菜和普通菜之分，从生产者主体划分，有市肆、食堂、家庭等菜之分;从时代划分，有仿古菜利现代莱之分。

第七章中国烹饪主要风味流派地方风味流派简介(一)山东菜济南、胶东菜为主;山东菜的特点是注重以当地特产为材料.精于制汤和以汤调喂，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。

代表菜有：葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠等。

(二)四川风味1、菜肴川菜主要由成都[亡河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主织成。

川莱的特点是取科广泛*技法巾以小炒、小煎、小烧、小煤、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、色香、怪味等擅长，代表菜看有：宫保鸡丁、麻婆豆腐等;2、面点小吃担担面、夫妻肺片等。

(三)江苏风味1、菜肴江苏浆广要由淮扬(杨州、淮安)、江宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成。

代表菜肴：三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫花鸡等。

2、面点小吃三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包等。

(四)广东风味1、菜肴广东菜由广州、湖州、东江三部分为主组成。

代表菜有：三蛇龙虎会(“龙”措蛇肉，“虎”指描肉)、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐焗鸡等。

(五)浙江风味主要出杭州、宁波、绍兴三部分组成。

口味重鲜嫩清脆、名菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井鲜虾等。

(六)福建风味主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽西(客家活区三部分组成。

鸡丝燕窝、沙茶闷鸭块、荔枝肉等。

(七)湖南风味主要由湘江流域(长沙、湘潭、衡阳为中心)、洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山区(以吉首、怀化、大庸为中心)三部分组成。

中国烹饪的八大菜系及特点
1、川菜：以四川、重庆为代表，以辣味为主，以调料深入骨髓，采用油炸、烧烤、烩、爆、焖等烹饪方法，营养丰富，十分受欢迎。

2、粤菜：以广东为代表，以精细、精致、色泽鲜艳、汁鲜美味著称，采用蒸、煎、烩的烹饪方法，偏向于清淡并且健康，绿色无污染，口味鲜活、脆简、汁多，吃起来很爽口，十分受欢迎。

3、鲁菜：以山东为主，也汇集了沿海地区的菜肴，风味较浓，以淡、鲜、咸、酸为主，健康、美味，采用涮、炒、红烧等烹饪方法，有很多上至皇宫的菜肴，也有便宜而美味的民间小吃，受到了普遍的欢迎。

4、苏菜：以江苏、安徽、江西等地为代表，以淡雅著称，厨师选用新鲜食材，烹饪手法精细，有烹、蒸、炒、煮等多种口味，营养丰富，受人推崇。

5、浙菜：以浙江为代表，以口感滑腻、干淀清淡著称，采用烧、油炸、煨、氽、发等多种手法，有入味不腻、清香浓郁的特点，为下江南的菜系。

6、闽菜：以福建为代表，以鲜美、辣麻、浓郁而又清淡著称，采用烹、炸、煮、汤等多种手法，有“调色、淋酱、挑明、吞油”等特点，多开启了“清淡菜”的先河，受普遍欢迎。

7、徽菜：以安徽为代表，并包括江西的一部分，以腌、炝、焖为特色，做法传统而独特，采用调和珍品地道调味料，以淡出咸剌的特色，深受大众欢迎。

8、京菜：以北京为代表，拥有悠久的历史，以腌、烤、炸、烩等烹饪方法，拿细细做法著称，有浓郁的汁水，入口回味甘甜，口感柔软醇厚，十分诱人。

第九章中国的饮食和风物特产第一节中国烹饪的主要风味流派●学习目标：1.知识与技能：了解中国烹饪的风味流派及代表菜肴，掌握十大菜系及风味特点，了解其他风味。

2.过程与方法：倾听、观察、讨论、归纳3.情感态度与价值观：通过对国烹饪的主要风味流派，培养鉴赏美。

●计划课时：1课时●教学重点：我国十大菜系及风味特点。

●教学难点：主要风味流派大差异。

通过图片展示说明解决这一难点。

●教学方法：展示、对比、归纳总结。

●教学过程：一、导入在旅游过程中，旅游者常常会注意饮食，他们选择大食品有哪些？其中就有各地烹饪的菜昔和小吃。

下面就看看我国烹饪的主要风味流派。

二、中国烹饪风味流派大划分烹饪风味指食品选料、加工及制作显示的独特风格特点。

中国被当今世界认为三大烹饪王国之一。

（一）按菜派系划分1、四大菜系：山东菜、四川菜、江苏（淮扬）菜和广东菜。

2、八大菜系：在“四大菜系”的基础上，再加上浙江菜、徽菜、湘菜、闽菜。

3、十大菜系：在“八大菜系”基础上再加上卢菜和京菜。

（二）按原料大荤素划分有宫廷、寺院和民间三大派别。

三、展示介绍地方风味流派展示山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜及西北风味和东北风味的代表菜及特色小吃。

让学生了解十大菜系的组成及风味特点，并能区分四大菜系的口味差异。

介绍素食风味素食主要以菌类、蔬菜、豆制类为原料，讲究“素质荤形”，完全不沾荤腥。

四、归纳分类中国烹饪风味流派有不同的分类方法。

传统的烹饪风味流派主要以菜肴派系划分和以原料荤素划分。

以菜肴派系划分有四大菜系、八大菜系和十大菜系。

其特点有：山东菜：擅制海味，口味清淡，精于制汤和以汤调味，味型以咸鲜为主。

四川菜：取料广泛、卫星丰富、百菜百味，以味的多、广、厚、浓著称，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。

江苏菜：取料不拘一格而物尽其用，特别讲究刀工、灶和造型，调味重清爽，鲜淡平和。

广东菜：取料广博，奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，调味重清，脆鲜爽嫩滑而突出原味。

第六章中国烹饪主要风味流派一．单项选择题1、我国历史上最早的一篇烹饪理论文章是-----A《食珍录》B《随园食单》 C 《吕氏春秋·本味篇》D《本心斋食谱》2、我国最早阐述“医食同疗”理论的书籍是----A《本草纲目》B《千金要方》C《荒地内经》D《饮膳正要》3、汉代的“丝绸之路”，引进了西方食物，同时将中国的饮食文化推向了世界，它的开拓者是----A甘英B张骞C玄奘D文成公主4、我国最早的食疗专论是----A《随园食单》B《食疗本草》C《千金要方》D《备急千金要方》5、张择瑞的清明上河图反映了----代都市饮食市场的形成与发展空前繁荣的景象----A明B清C宋D元6、构成中国菜的主要组成部分的是----A素菜B地方风味菜C宫廷菜D少数民族菜7、下列菜系既是北方菜的基础又是御膳组成部分的是----A川菜B徽菜C浙菜D鲁菜8、下列不属于淮扬菜的是----A三套鸭B清炖蟹粉狮子头C松鼠鳜鱼D龙虎斗9、下列不属于浙菜的是-----A醉糟鸡B蜜汁火方C冰糖甲鱼D黄鱼羹10、下列不属于湘菜的是-----A东安鸡B腊味合蒸C炒腊野鸡条D油焖石鳞11、宫廷菜南味以金陵、-----、郢都为代表A长安B临安C广州D开封12、宫廷菜北味以长安、洛阳、开封、北京、-----为代表A天津B大同C沈阳D哈尔滨13、“食不厌精，脍不厌细”是-----菜的饮食原则A谭家菜B孔府菜C随园菜D红楼菜14、下列不属于随园菜特点的选项是-----A极其讲究富贵气和滋补B注重原料选择与搭配C讲究色、香、味、形、器及进食艺术D注重筵席15、擅长制作蜜制品的少数民族是-----A藏族B满族C蒙古族D回族16、叫多的保留了阿拉伯人饮食特色的回族清真菜大多分布在-----A山东B西北C沿海地区D北京17、-----才口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌A蒙古族B川C维吾尔族D朝鲜族18、“驴打滚”是-----著名的风味小吃A天津B北京C山东D陕西二、多项选择题1、我国地方菜系形成的物质基础包括-----A自然环境B历史文化C生活方式D风俗习惯2、关于中国四大菜系表述正确的是-----A川菜——源于黄河流域B淮扬菜——源于长江中下游C粤菜——源于广东珠江流域D鲁菜——源于山东黄河流域3、中国十大菜系是在中国八大菜系基础上新增了-----A京菜B湘菜C沪菜D浙菜4、鲁菜的特点是-----A讲究清汤和奶汤的调制B烹调方法以爆、炒、烧、炸见长C官府菜是其特色D胶东菜以烹调山珍海味而驰名5、下列选项是鲁菜的代表菜肴的是-----A虾仁锅巴B干炸响铃C爆双脆D德州扒鸡6、关于川菜特点表述正确的是-----A用料广博，调味多样B菜式繁多，经济实惠C麻辣、鱼香、味甜D辣、酸、麻7、下列不属于川菜代表菜的是-----A干煸牛肉丝B麻辣子鸡C樟菜鸭子D规划皮丝8、淮扬菜的特点是-----A擅长炖、焖、煨、炒B口味咸鲜合一C菜品风格雅丽，制作精细C用料广泛，以江河湖海的水鲜为主9、粤菜的特点是-----A烹调吸收西菜方式B用料广博C菜肴新颖奇特D具有南国风味特色10、下列属于粤菜的代表菜肴的有-----A龙虎斗B水晶肴蹄C爽口牛丸D广东叉烧11、下列关于浙江菜的描述正确的是-----A由杭州、绍兴、温州三种地方风味组成B杭州菜具有清鲜、爽脆、清雅精致的特点C 宁波菜口味鲜咸合一，原汁原味D绍兴菜入口香酥绵糯，汤浓味重12、皖菜的代表菜肴有-----A红烧果子狸B无为熏鸡C火腿炖甲鱼 D毛峰熏鲥鱼13、北京菜擅长烹制-----为原料的菜肴A山珍B海味C羊肉D猪肉14、上海菜的特点是-----A汤卤醇厚，浓油赤酱B注重本色，以质取胜C咸淡适口，保持原味D工艺精致，汁浓勾芡15、鄂菜由----地方菜组成A宜昌B武汉C荆州D黄州16、关于素菜秒描述正确的是------。

烹饪风格流派中华美食的烹饪风格流派多种多样，包括川菜、粤菜、鲁菜、闽菜等等。

每种烹饪流派都有其独特的特点和魅力，下面将分别介绍这些烹饪风格流派。

川菜是中国四大菜系之一，以其独特的辣味和麻味而闻名。

川菜讲究鲜、香、麻、辣的烹调特点，追求口感的层次感和变化。

川菜的代表菜品有宫保鸡丁、水煮鱼、麻婆豆腐等，这些菜品都以其独特的调味和烹调方法而受到广大食客的喜爱。

粤菜是中国四大菜系之一，以其鲜美的味道和精致的制作工艺而著称。

粤菜注重原汁原味的烹调，讲究清、淡、鲜、脆的口感。

粤菜的代表菜品有白切鸡、清蒸鱼、蚝油生菜等，这些菜品以其鲜嫩的口感和纯正的风味而受到众多食客的追捧。

鲁菜是中国四大菜系之一，以其浓郁的味道和独特的烹调方法而闻名。

鲁菜注重烹调时间的掌握和火候的把握，讲究色、香、味俱佳。

鲁菜的代表菜品有红烧肉、糖醋里脊、扒鸡等，这些菜品以其酱香浓郁和口感独特而备受喜爱。

闽菜是中国四大菜系之一，以其鲜美的口感和独特的烹调技法而著称。

闽菜讲究原汁原味的烹调，追求菜品的鲜、嫩、香、滑。

闽菜的代表菜品有鱼丸汤、福建麻糍、佛跳墙等，这些菜品以其鲜美的口感和独特的风味而受到众多食客的青睐。

除了四大菜系之外，中国还有很多其他地方特色的烹饪风格流派。

例如，江苏菜以其细腻的制作工艺和清淡的口味而著称，代表菜品有清炖狮子头、红烧鲜鳜鱼翅等；浙江菜注重原汁原味的烹调，以其鲜香味美而受到食客的喜爱，代表菜品有东坡肉、西湖醋鱼等。

每种烹饪风格流派都有其独特的特点和魅力，吸引着众多食客的眼球和味蕾。

无论是川菜的辣味和麻味，还是粤菜的鲜美味道，抑或是鲁菜的浓郁口感，都让人流连忘返。

每一种烹饪风格流派都代表着中国五千年的饮食文化，也是中华美食的重要组成部分。

总的来说，中华美食的烹饪风格流派众多，每种流派都有其独特的特点和魅力。

无论是川菜的辣味和麻味，还是粤菜的鲜美味道，抑或是鲁菜的浓郁口感，都让人大饱口福。

这些烹饪风格流派不仅展现了中国五千年的饮食文化，也是中华美食的瑰宝。

【调味讲堂】中式菜肴的特点及风味流派中式烹饪技艺经过长期的继承发展和开括创新，融会了我国灿烂的文化，集中了各民族烹饪技艺之精华，使中式菜肴形成了各具民族风格的特点，形成了具有不同地域特征、不同民族风格的风味流派。

一、中式菜肴的特点：(一) 选料讲究中式烹调在原料的选择上非常精细、讲究；质量上逢季烹鲜,力求鲜活;规格上,不同的菜肴按照不同的要求选用不同的原料。

有些菜肴甚至只能选择原料的某一部位或某一地区所产的特定品种的原料。

如制作“糖醋里脊”必须选用里脊肉作为菜肴的主料,“北京烤鸭”必须选用北京填鸭,“清蒸鱼”必须用鲜活的鱼,川菜中的“麻婆豆腐”、“家常海参”必须用四川名特产品郫县豆瓣作为菜肴制作的调料等。

(二) 刀工精湛刀工是烹调的基本功之一,是菜肴制作的一个重要环节,其决定着菜肴的定型和造型。

中式菜肴在加工原料时讲究大小、粗细、厚薄一致,以保证原料受热均匀、成熟度一样。

我国历代厨师经过长期实践总结,创造了片(又称批)、切、锲、剁等刀工技法。

这些刀工技法能根据烹饪原料的特点和制作菜肴的要求,把原料加工成丝、片、条、块、段、粒、末、茸等。

即使同一形状,也应根据菜肴的不同要求,加工成各种形态。

如同样是片,又可切成象眼形、柳叶形、菱形和月牙形等。

为达到菜肴美化要求,厨师常把原料加工成麦穗花块、荔枝花块、蓑衣花形、兰草花形等各种形状,并能巧妙地利用原料的质地,将原料雕镂成各种花、鸟、鱼、虫等不同形态。

这样做不仅便于烹制和调味,而且使菜肴外形美观。

(三) 配料巧妙中式菜肴注重原料的形状、质地、色泽、口味、营养的合理搭配。

不仅注重主料的选择,而且注重配料(又称辅料)的搭配。

主、配料讲究形状、色彩、质地、营养等方面的搭配。

除此之外,我国厨师还特别擅长用多种原料拼制平面、立体的花色拼盘(造型艺术拼盘、象形拼盘)。

这不仅使菜肴具有食用价值,而且具有艺术欣赏价值。

(四) 技法多样中式菜肴的烹调方法丰富多彩、精细微妙,有几十种常用的热菜烹调方法,如炸、熘、爆、炒、烹、蒸、焖、炖、煎、烤、烧等;还有十多种常用的冷菜烹调方法,如拌、炝、腌、熏、冻、风、腊、煮、卤、醉等。