《导游证》考试章节考点：21 中国烹饪主要风味流派的划分

全国导游基础精华知识点烹饪主要菜系要点1.世界三大烹饪流派:中国烹饪(东方烹饪流派代表);法国烹饪(西方烹饪流派代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派代表);2.从地域角度划分的菜系:A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);D.十二菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);3.从原料性质划分: 1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜. 2)荤菜;4.从功用划分: 普通菜和保健医疗菜;5.从生产者主体划分: 市肆菜,食堂菜和家庭菜;6.从时代划分: 1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿\"红楼\"菜,仿随园菜; 2)现代菜;7.地方菜系的分支:1)山东菜:济南菜,胶东菜,孔府菜;2)湖南菜:湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);3)四川菜:成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);4)江苏菜:淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;9)北京菜;10)上海菜;11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.菜系选料特点技法特点味型特点山东菜注重以当地特产为条件选料精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出味型以咸鲜为主而善于用葱香调味四川菜取料广泛技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长江苏菜取料不拘一格而物尽其用,重鲜活特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主) 广东菜取料广博奇杂而重"生猛" 烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局屈炊炒等调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味9.其他菜系味型特点比较:北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜; 东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主; 上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂; 浙江菜:口味重鲜嫩清脆;安徽菜:口味以咸鲜香为主; 福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣; 湖南菜:口味重辣酸香软脆;10.地方菜系代表性菜肴:菜系河鲜与海鲜/ 肉类/禽类/其他山东菜糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参/ 九转大肠, /锅蹋豆腐四川菜干烧岩鱼/鱼香肉丝, 水煮肉片,干煸牛肉丝/宫保鸡丁,怪味鸡块/麻婆豆腐江苏菜松鼠鳜鱼,羊方藏鱼清炖狮子头叫化鸡,三套鸭大煮干丝广东菜瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇脆皮乳猪东江盐局鸡三蛇龙虎会浙江菜西湖醋鱼,龙井虾仁东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉清汤越鸡福建菜淡糟鲜竹蛏,炒西施舌荔枝肉鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块佛跳墙湖南菜生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚吉首酸肉麻辣仔鸡腊味合蒸安徽菜红烧划水符离集烧鸡,黄山炖鸡问政山笋,李鸿章杂碎北京菜蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅烤肉,涮羊肉,砂锅羊头北京烤鸭上海菜松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参白斩鸡,贵妃鸡生煸草头西北菜奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡扒驼掌,绣球雪莲东北菜红梅鱼肚,鲜贝原鲍人参炖乌鸡白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香【。

“南甜北咸，东辣西酸”1、从地域角度分各地的气候、习俗影响着各地的烹饪习惯，便出现了山东风味、广东风味、、四川风味等等。

清代出现“帮口”、“帮口菜”的名称，有如“扬帮”、“川帮”、“扬帮菜”、“川帮菜”的叫法。

从20世纪50年代开始，以菜系取代帮口的说法。

中国有“四大菜系”之说——即山东(鲁)、淮扬(扬)、四川(川)、广东(粤)菜系; “八大菜系”之说，即“四大菜系”再加上浙江(浙)、安徽(徽)、湖南(湘)、福建(闽)菜系; “十大菜系”之说，即“八大菜系”再加上北京(宫廷菜)、上海(本帮菜)两个菜系。

十二大菜系——十大菜系再加上河南(豫)、陕西(陕、秦)菜系。

2、从原料性质划分可分为素食风味和荤食风味。

素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三个派别。

3、从功用划分：有普通食品和保健医疗风味之分。

4、从时代划分：有仿古风味和现代风味之分。

前者如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿“随园”等风味。

全国导游基础知识考点-中国主要菜系一、中国菜系的划分菜系：是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。

菜系发展：明清时期，我国形成了鲁、苏（淮扬菜）、粤、川“四大菜系”，那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。

后来增加了徽、浙、闽、湘四个菜系，形成“八大菜系”；再后来，加上京、沪，称“十大菜系”；又到后来增加豫、秦，称为“十二大菜系”。

二、地方菜系简介1、鲁菜：即山东菜，是我国北方历史悠久、影响力最大的一个菜系，有北方代表菜之称。

发展：形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表。

组成：济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成。

孔府菜自成体系。

特点：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。

烹饪技法以爆、扒为独特专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。

代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。

2、苏菜：又称淮扬菜。

发展：江苏省地理位置优越，气候适宜，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。

组成：由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以准扬菜为代表。

特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。

代表菜：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、大煮千丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。

3、粤菜：发展：广州地处珠江三角洲，是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。

广东是我国最早对外通商的口岸之一，所以吸取了外来各种烹调技术和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。

旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。

组成：广府（广州菜为代表）、客家（东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成。

四、其他风味菜肴
(三)素菜 素菜亦称蔬食，即以非动物性原料(蛋、奶除外)烹制 而成的各种菜肴的总称。素菜素食，是中国菜肴和食品文 化的又一个重要组成部分，历史悠久，风格别致。主要有 寺院素菜、宫廷素菜和民间素菜三大流派。具有选料以时 鲜为主、制作精细考究、菜品花色繁多、口味清幽素淡等 基本特点，是中国烹饪体系中的独特流派。
三、中国八大菜系
(八)徽菜 主要由皖南、沿江、淮北三个地区的菜点特色组成。 口味以咸鲜香为主。名菜有:无为熏鸭、火腿炖甲鱼、问 政山笋、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、绿豆煎饼、蝴蝶面等 等。
三、中国八大菜系
除以上八大菜系外，中国还有北京菜、上海菜、河南 菜、湖北菜等20多种地方名菜，以及清真菜、素斋等，这 些都 鲁菜是山东风味菜，是中国烹饪的主要菜系之一。南 北朝时期时山东风味已初具规模。明清时已稳定形成流派。 山东菜影响所及，达黄河中下游、北东部以及东北地区。
三、中国八大菜系
山东菜以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也自成体系
。
山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的 特点是注重以当地特产为材料，精于制汤和以汤调味，味 型以咸鲜为主而善于用葱香调味。 另一特征是面食品料极多，小麦、玉米、甘薯、黄豆、 高粱均可制成风味各异的面食成为筵席名点。 代表菜有: 爆双脆、葱烧海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉 鱼、九转大肠、德州扒鸡等等。
四、其他风味菜肴
(四)药膳 中国的食品文化中，还有一个极其重要的方面，就是 药膳，也可称饮食疗法。我们的祖先为了生存繁衍，在从 自然界寻觅食物的过程中，逐渐懂得一些动植物既可果腹 充饥，又能治疗疾病，从而积累了养生食疗的经验。随着 社会的进步和生产的发展，人类在实践中逐步摸索出了一 套比较科学的饮食疗法，其特点是:重五味调和，忌五味 偏嗜;重素食，忌厚味;重饮食有节，忌暴饮暴食;重五味应 时，忌五味所禁;食疗与摄生相为用，以登仁寿之域。在 旅游业迅速发展的今天，中国的药膳得到游客特别的垂青。

中国饮食文化
中国烹饪流派的分类 （一）依照地域范围划分 早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放 后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、 湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。
解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展， 新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。
• （六）徽菜 • 1.形成与特点 • 皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表. • • 徽菜的主要特点是: • （1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。 • （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 • （3）味型。味道醇厚。 • 2.代表菜肴 • 符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等. • （七）湘菜 • 1.形成与特点 • 以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 • 湘菜的特点是: • （1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。 • （2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等. • （3）味型。口味重辣酸、香鲜。 • 2.代表菜肴
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麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、 洞庭肥鱼肚等。 3.著名小吃 糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。 （八）闽菜 1.形成与特点 闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。 闽菜的主要特点是: （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。 （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚. 2.代表菜肴 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、雪花鸡、菊花鱼球等。 3.著名小吃 手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞等。
中国名茶
• • • • 茶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的饮品.它与咖啡、可可 并称为世界三大饮料。 一、陆羽的《茶经》与茶文化的传播 中国历史上第一位研究茶的是唐代陆羽。对茶的嗜好,与他从小在寺院 学习佛事，为住持供奉茶水的生活经历是分不开的。 21岁时，陆羽开始了对茶的考察游历。最后，他隐居苕溪，前后用了 10年的时间，写成并出版了世界上第一部关于茶的研究著作——《茶经》， 时年47岁。 《茶经》详细记述了茶的起源、品质、种植、采制、烹饮及器具等。 《茶经》的问世，对中国茶文化的传播和茶文化品位的提升意义极大。

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烹饪1.世界三大烹饪流派的代表:中国烹饪(东方烹饪流派的代表)法国烹饪(西方烹饪流派的代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派的代表);2.从地域角度划分的菜系:A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);7.地方菜系的分支:1)山东菜:(分支):济南菜,胶东菜,孔府菜;2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);3)四川菜:(分支):成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);4)江苏菜:(分支):淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;9)北京菜;10)上海菜;11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜...12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.1)山东菜:选料特点:注重以当地特产为条件选料;技法特点:精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出.味型特点:味型以咸鲜为主而善于用葱香调味.2)四川菜:选料特点:取料广泛;技法特点:技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长.味型特点:味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长.3)江苏菜:选料特点:取料不拘一格而物尽其用,重鲜活;技法特点:特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐.味型特点:调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主).4)广东菜:选料特点:取料广博奇杂而重"生猛";技法特点:烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局,屈,炊炒等.味型特点:调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味.9.其他菜系味型特点比较:浙江菜:口味重鲜嫩清脆;福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣;湖南菜:口味重辣酸香软脆;安徽菜:口味以咸鲜香为主;北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜;上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂;西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主;东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;10.地方菜系代表性菜肴:1)山东菜:河鲜与海鲜:糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参;禽类:九转大肠,锅蹋豆腐;2)四川菜:河鲜与海鲜:干烧岩鱼;肉类:鱼香肉丝,水煮肉片,干煸牛肉丝;禽类:宫保鸡丁,怪味鸡块;其他:麻婆豆腐;3)江苏菜:河鲜与海鲜:松鼠鳜鱼,羊方藏鱼;肉类:清炖狮子头;禽类:叫化鸡,三套鸭;其他:大煮干丝;4)广东菜:河鲜与海鲜:瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇;肉类:脆皮乳猪;禽类:东江盐局鸡;其他:三蛇龙虎会;5)浙江菜:河鲜与海鲜:西湖醋鱼,龙井虾仁;肉类:东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉;禽类:清汤越鸡;6)福建菜:河鲜与海鲜:淡糟鲜竹蛏,炒西施舌;肉类:荔枝肉;禽类:鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块;其他:佛跳墙。

2．面点小吃 特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美 价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、 夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪糟、火鞭子牛肉、 灯影牛肉等。 (三) 江苏风味 春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已成为“南食” 中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。
1．菜 肴 主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡 (苏州、无锡)、徐海(徐卅『、连云港)四大部分组成。主 要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀 工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡 平和(徐海以咸鲜为主)。代表菜肴有：清炖狮子头(蟹粉 猪肉大丸子，形似狮头)、大煮千丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、 叫化鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠 鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬 (甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
二、地方风味流派简介
重点介绍四大风味流派，其他扼要选介。 (一) 山东风味 南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成 流派。山东风味影响所及，有黄河中游、华北东部以及 东北地区。
1、菜 肴 以济南、胶东菜为主组成。孔府菜也自成体系。山 东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点 是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味， 烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而 善于用葱香调味。代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤 燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(九转形容加工 工序复杂，采用多种烹调法)、锅塌豆腐(即将原料挂糊 后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等等。 2、面点小吃 品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻 面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小 面、济南糖酥煎饼等等。
第 七 章 中国烹饪主要风味流派

铁观音
主要产地：原产福建省安溪县。 外型：茶条卷曲、壮结、沉重，螺旋形； 色泽：砂绿翠润，香气清高，持久馥郁； 滋味：醇厚甘鲜，天然兰花香，称“观音韵”； 汤色：金黄明亮； 泡饮方法：壶小、盏小、茶多、味浓。
白茶
制作工艺： 不炒不揉，晾晒干燥，叶表白色茸毛； 特 点： 色白如银、汤色素雅、毫香明显。 名 茶：白毫银针第三节中国名茶

我国三大特产：茶叶、丝绸、陶瓷 世界三大饮料：茶叶、咖啡、可可 唐代“茶圣”陆羽的《茶经》
1、茶叶分类
中国名茶简介
绿茶：又称不发酵茶。 红茶：全发酵茶。 乌龙茶（即青茶）：半发酵茶。 白茶：不发酵茶。 黄茶：轻微发酵茶。 花茶：香花为窨料加工而成。 黑茶：后发酵茶。
太湖碧螺春
主要产地：江苏无锡太湖的 东、西洞庭山。 外 型：卷曲如螺，茸毫 毕露，银绿隐翠。 荣 誉：形美、色艳、香 浓、味醇“四绝”。
黄山毛峰
主要产地： 安徽黄山，清代光绪年间创制。 外 型： 形似雀舌，匀齐壮实，峰显毫 露，色如象牙，余叶金黄。
红茶
红茶的制造工艺：
鲜叶 发酵（氧化） 萎凋 揉捻 干燥。
酒的香型
茅香型 泸香型 汾香型 米香型白酒 其它香型
贵州茅台酒、四川古蔺郎酒
四川泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲 山西杏花村汾酒 桂林三花酒 西凤酒、董酒、白沙液
中国名酒简介
白酒类：茅台酒、五粮液酒、 泸州老窖特曲、
汾酒。
黄酒类：绍兴酒、丹阳封缸酒。
葡萄酒、果酒类：烟台红葡萄酒、长城干白葡萄酒。 啤酒：青岛啤酒、北京特制啤酒、特制上海啤酒
代表名菜：九转大肠、葱烧海参等。
川菜
特点：
一、取材广泛，物尽其用； 二、博采众长，不拘一格； 三、技法百变，调味多样； 四、味型丰富，百菜百味，善用 “麻辣”、 “鱼 香”、“怪味”而著称。“七滋八味”。“一 菜一格，百菜百味”。

中国烹饪风味流派概述
3. 历史、政治方面的因素
从中国历史看，一些古城古邑曾是国家政治、经济 和文化的中心，西安、洛阳、开封、杭州、南京、北京 是驰名的古都；广州、福州、上海、武汉、成都、济南 是繁华的商埠。
中国烹饪风味流派概述
4. 市场、消费方面的因素
生产力的发展是经济繁荣的重要前提，而经济一经 繁荣，市场贸易、市肆饮食也便兴旺起来，与之相应的 稳定的消费群体便应运而生，这是风味流派形成与发展 的重要条件。
工艺、筵席方面的因素是菜系形成的内因，起着决 定性的作用。前文已述，地方菜是菜系形成的前提和基 本条件，菜系是某些地区菜的升华和结晶。具有明显风 味特色的菜系之所以能够从众多地方菜中脱颖而出，靠 的是自身实力——烹调工艺好，名菜美点多，筵席铺 排精。
中国烹饪风味流派概述
1.3中国烹饪风味流派的认定标准
中国烹饪风味流派概述
3. 菜品具有浓郁乡土气息
融注在菜品中的乡土气息是大大小小风味流派的灵 魂。它能确定流派的“籍贯”并助其自立。乡土气息表 面上似乎看不见、摸不着，但只要菜品一入口，人们就 立即感觉到它的存在，如“锅塌豆腐”中的浙味，对于 家乡人来说，它是那样的亲切、温馨和舒适。
中国烹饪风味流派概述
4. 拥有由众多名菜名点组成的多格局的筵席
事物的属性不仅取决于质，还需要依靠一定的量。 由于筵席是烹调工艺的集中反映和名菜美点的汇展橱窗， 因而能否拿出不同格局的众多乡土筵席，应是区分菜系 和菜种的一项具体指标。同时，也只有风味特异的乡土 筵席，才能参加饮食市场的激烈角逐。
中国烹饪风味流派概述
5. 能经受住较长时间的考验
中国烹饪风味流派概述
1.2中国烹饪风味流派的形成因素
中国的风味流派各具特色，风味鲜明，名菜、名点 琳琅满目，其形成的原因是多方面的。既有自然的因素， 也有历史的因素；既有政治的因素，也有文化方面的因 素，更有厨师们辛勤创造的因素。归纳起来大致有如下 6个方面：

学习目标
• 了解我国烹饪的特点和我国主要的 地方风味菜
• 了解我国各地风味小吃 • 了解茶和酒的分类以及我国主要的
名茶和名酒
目录
• 第一节 中国烹饪概述 • 第二节 中国传统主食和风味小吃 • 第三节 中国的名茶和名酒
第一节 中国烹饪概述
一、中国烹饪的发展历程 （一）先秦时期 （二）秦汉魏晋南北朝时期 （三）隋唐至元朝时期 （四）明清时期
二、中国烹饪的主要特点 （一）选料广博而严谨 （二）讲究刀工，艺术性强 （三）善于调味，注重火候 （四）技法多样，菜品丰富
三、中国烹饪主要风味流派 （一）地方菜 （二）宫廷菜 （三）官府菜 （四）素菜 （五）药膳 （六）民族菜
四、中国八大菜系 （一）鲁菜
糖醋鲤鱼
（二）川菜
麻婆豆腐
（三）苏菜
导游文化基础知识
第七章 中国饮食风味
本章导读 “食、住、行、游、购、娱”是旅游的六要素，
其中，“食”放在首位，可见其在旅游当中的重要地 位。中国饮食文化源有流长，并形成了许多独具特色 的地方风味菜肴和名点、名茶、名酒，不仅丰富了饮 食文化，同样也丰富了旅游文化。
本章将介绍我国烹饪的发展历程、烹饪的主要特 点、烹饪的主要风味流派、八大菜系、我国传统主食 和风味小吃以及名茶和名酒。
二、中国的名酒 （一）酒在中国的起源和发展 （二）酒的分类和代表名酒 1. 酒的分类 2. 中国白酒及其名酒 3. 中国黄酒及其名酒 4. 葡萄酒及其名酒 5. 啤酒及其名酒
金陵盐水鸭
（四）粤菜
白云猪手
（五）浙菜
龙井虾仁
（六）闽菜
佛跳墙
（七）湘菜
麻辣子鸡
（八）徽菜
无为熏鸭
第二节 中国传统主食和风 味小吃

诗礼银杏
（三）湘菜


包括湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三 地风味组成。其特色是油重色浓，常用 辣椒，熏腊制品多，偏重酸辣，讲求实 惠。 代表菜：东安鸡、腊味合蒸、 冰糖湘莲、麻辣仔鸡
麻辣仔鸡
麻辣仔鸡
冰糖湘莲
腊味合蒸
（四）皖菜 包括皖南、沿江、沿淮之地的菜点特色。 讲究火功，善烹野味，量大油重，朴素 实惠，保持原汁原味。 代表菜：无为熏鸭、毛峰熏鲥鱼、 符离集烧鸡、红烧果子狸
四大菜系



粤菜 鲁菜 川菜 淮扬菜
四大菜系
（一）鲁菜


鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。 以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、 奶汤的调制。 代表菜：奶汤蒲菜、糖醋鲤鱼、 葱烧海参、德州扒鸡
葱爆海参
糖醋黄河鲤鱼
糖醋软熘黄河鲤鱼)
（二）川菜

以成都、重庆风味为代表，用料广博、 调味多样、菜式繁多，具有“一菜一 格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸 代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉
三 Байду номын сангаас 鸭
松鼠鳜鱼
叫花鸡
（四）粤菜


由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用料 广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不淡， 嫩而不生，油而不腻，有“五滋”（香、 松、软、肥、浓）、“六味”（酸、甜、 苦、辣、咸、鲜）之别。 代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉
烤乳猪
烤乳猪
盐局鸡
粤莱的最大的特色是什么？

五、其他风味菜
（一）素菜


素菜是以植物类、菌类食物为原料制 成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、宫 廷素菜、民间素菜三大派系著称。 特点：花色繁多，制作考究；富含 营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味相 近

特点是：选料严格，制作精细，形色美观，口味以清、鲜、酥、嫩见长。
讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴 高贵。 一是原料全素，时鲜为主，清爽素净; 二是营养独特，健身疗疾；三是模仿荤菜，形态逼真，口味相 似。
宫廷菜：
北京北海公园仿膳饭庄 凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、 油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌、熘鸡脯等名菜
红茶
出现于清朝，全发酵 安徽祁红、云南滇红（滇红工夫茶和滇红碎茶两种）
青茶
半发酵
（乌龙茶） 福建、广东、台湾一带；福建的武夷岩茶、铁观音，广东的凤凰单枞，台湾的乌龙
黄茶 君山银针（冲泡时可“三起三落”）
白茶 白毫银针、白牡丹、贡眉
黑茶 后发酵茶；分布在湖南、四川、云南、湖北；云南普洱茶。
再加工茶类
紧压茶 花茶
随园菜 素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片
寺院菜 廈门南普陀寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山的素菜享有盛名。 我国著名的素餐馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园
初加工方式 绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、黄茶、白茶六大类毛茶。
再加工茶类 紧压茶（边销茶）、花茶
绿茶
最古老；不发酵茶； 西湖龙井茶（色绿，香郁，味醇，形美）、太湖碧螺春茶（吓煞人香）、黄山毛峰茶
颐和园听鹂馆
以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等名点
西安仿唐菜
辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖等；
开封仿宋菜
两色腰子、东华鲊、水晶脍等；
杭州仿宋菜
东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。
官府菜： 孔府菜 诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头
谭家菜 清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡 红楼菜 糟鹅掌、炸鹌鹑、火腿炖肘子、乌龙婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、毛 血旺、辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、怪味鸡

蜜汁叉烧肠
鲜虾干蒸
绿茶鲜虾饺
煎让鸡腿菇
鸡仔饼
粉果
肠粉
蟹黄灌汤饺
红豆沙
（二）从原料性质划分
• 两大流派 • 素食风味和荤食风味 • 素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三个派别。
素斋：
罗汉斋
（三）从功用划分
• 普通食品风味和保健医疗风味
保健医疗风味菜
清炒鲜菱角
• 二、“爽口牛丸”系汤菜，制法独特，深
受人们喜爱。已收为广东名小吃。在潮汕 地区，很多客家人靠在街边摆卖牛肉丸为 生，只作小吃，不上大宴。
太爷鸡
脆皮炸海蜇
2.面点小吃：
• 特点是花色品种丰富、制作精细、味型多样。
著名的有：
• 各式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶。
鲁菜的重要特征：
• 1.取材广泛，山东地处黄河下游，胶东半岛的海产资源丰富，胶东菜多取用产品。而在济南、济宁一带，
选料则山珍海味、瓜果疏菽尽入佳肴。
• 2.调味极重纯正醇浓，很少有复合味型。鲜、咸、酸、甜、辣各味皆用，善于用葱香调味。
• 3.善烹海鲜，精于制汤，是鲁菜菜肴能独树一帜的又一大特征。 • 4.精于爆、扒、蒸，形成清、香、脆、嫩、鲜的风味。
苏州糕团
广东风味
• 1.菜肴 • 广东菜又称粤菜，是中国烹饪的主要菜系之一。 • 秦汉时，汉越融合，广东饮食始具岭南特色。 • 南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。 • 请中叶后，形成“帮口”，清末即有“食在广州”之说。
粤菜的主要特征：
• 1.取材广博奇杂而重“生猛”。 • 2.粤菜的烹饪技法善于博采中外烹饪技法之长，善于变化，长于泡、炒、清蒸、煲，尤擅焗、煀、软炒等。 • 3.口味清而醇。广东地处南方，气候较炎热，饮食习俗夏秋重清淡，冬春重醇香。清与醇的特征在广州菜、

第八章中国的饮食文化1、中国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪，被认«是三大烹饪流派的代表。

2、我国最早的古籍之一《周易•鼎》中，出现“烹饪”一词。

约在唐代出现的“料理”一词，宋代出现“烹调”一词。

3、色美：指菜肴色彩多样、和谐美观；味是中国菜肴进入艺术境界的核心；形是指菜肴花色繁多，外形美观。

4、四大菜系：山东（鲁）、淮扬菜、四川（川）、广东（粤）5、山东风味：注重以当地特产为条件选料，精于制汤和汤调味，烹调法爆、炒、扒、熠最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。

代表菜：爆双脆、葱爆海参、清蒸燕菜、糖醋鲤鱼、九转大肠、锅豆腐6、四川风味：取料广泛、技法中以小炒、小煎、小烧、小烽糙、干烧、干煽见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味见长。

代表菜：宫保（创制人官职名称）鸡丁、麻婆（创制人）豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煽牛肉丝7、江苏风味：主要有淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成。

代表菜：清炖狮子头、大煮干丝、叫花鸡、松鼠爆鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜、霸王别姬8、广东风味：由广州、潮州、东江三部分为主组成。

特点：取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲、尤其独擅炯、爆、软炒等。

调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。

代表菜：油泡鲜虾仁、白云猪手、脆皮乳猪、东江盐煽鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、白焯螺片、太爷鸡、9、浙江风味：代表菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油闷青笋10、福建风味：代表菜：淡糟鲜竹苏11、湖南风味：代表菜：麻辣仔鸡、腊味合蒸、吉首酸肉、12、安徽风味：代表菜：问政山笋、符离集烧鸡13、清代的宫廷菜较为完整的流传下来14、孔府菜：宴席菜有孔府一品锅、燕菜一品锅、八仙过海、闹罗汉、奶汤燕菜15、谭家菜：甜咸适口、南北均宜；讲究原汁原味；选料精，加工细；火候足、下料足，菜肴烂软，易于消化，特别适合老年人。

（转载）中国八大菜系：菜肴被分为八个流派（转载）中国八大菜系：菜肴被分为八个流派|中国八大菜系：菜肴被分为八个流派中华上下五千年，文化源远流长，美食文化同样也传承千年，蓬勃发展。

中国地大物博，地理特征和烹饪技艺的不同，菜肴被分为八个流派。

1、鲁菜——鲁菜被誉为八大菜系之首，起源于山东，是宫廷最大菜系。

鲁菜分为两大派，以海味为主的胶东菜和以山珍为主的孔府菜。

胶东菜以烹饪各种海产品见长，以保持主料原味为特色。

孔府菜就更厉害了，是八大菜系之首之首，是宫廷菜中的宫廷菜。

不管古代还是现在重大的国宴家宴中，桌上的菜肴都是以孔府菜为主。

然而曾经的菜肴“大哥大”却逐渐没落了，原因正是由于鲁菜选材极其讲究，烹饪手法多变，只有有大把精力和钱财的投入才能做出来鲁菜，其实，也不能说鲁菜没落，只能说鲁菜不普及，走了高端菜系而已。

2、川菜——川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大的菜系。

最直观的反应就是大街小巷的川菜管。

川菜有三个派，上河帮、下河帮、小河帮。

不一一产生了，简而言之，上河帮是川菜中的宫廷菜，做大菜的。

下河帮主要分布在重庆，重庆最出名的是什么，麻辣、火锅.......这些就是下河帮的特色;尤其以川郷灯火首当其冲，在全国各地都享有名誉。

可以说是川菜的代表。

小河帮吧，主要是小吃，你在川渝看到的90%的小吃都发源于小河帮。

3、苏菜——苏菜给我的第一感觉是精致。

不管是菜肴还是糕点，刀工精细，造型唯美，极尽诠释了江南不光人美，菜也美。

苏菜里面我较熟的是它的糕点，闻名全国的就是苏式冰皮月饼。

苏菜讲究造型精美，不管菜肴还是糕点制作时间都极长，也只有江南人才有足够的耐心和细心才做的出来如此精细的吃食。

难怪业内说，鲁菜是官菜，粤菜是商菜，川菜是民菜，而苏菜是文人菜。

4、粤菜——民间第二大菜系，起步稍晚。

粤菜最显著的口味特点是甜。

作为一个在花椒和辣椒熏陶下长大的重庆人，我表示到现在我都不能理解菜里有甜味这种奇怪的味道。

正像，在重庆呆了四年的朋友直到走都不能理解炒青菜里面为什么要放花椒一样。

导游基础
(二) 四川风味 西汉两晋时四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣 椒的传人进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以 及周边省、区临界地带风味的形成。 1．菜 肴 主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮) 三个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小 炒、小煎、小烧、小烤 (即浓缩汤汁，使其附着于主料表 面)、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、 鱼香、怪味等擅长。代表菜肴有：宫保(创制人官职名称) 鸡丁、麻婆(创制人)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉 片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。
导游基础
(二) 仿古风味 1．北京清官菜 名菜有：鱼藏剑(鳜鱼卷黄瓜条炸后浇汁而成)、炒豆 腐脑、荷包里脊等等。 2．孔府菜 名菜有：怀抱鲤(大小两鲤鱼红烧而成)、一品豆腐 (一大块豆腐挖空填馅料蒸制而成)、御笔猴头(以猴头菇 和鸡茸为主料蒸制而成，造型似毛笔)等等。 3．北京谭家菜 名菜有：黄焖鱼翅、清汤燕菜、扒大乌参、草菇蒸鸡、 银耳素烩、柴把鸭子等等。 4.西安仿唐菜 名菜有：辋川小样(花拼冷盘，制成唐大诗人王维辋 川
导游基础
第 七 章 中国烹饪主要风味流派
导游基础
中国烹饪是中国对人类文明的巨大贡献。当今世界中 国烹饪、法国烹饪和土耳其烹饪，被认为是三大烹饪流派 的代表，而中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化 内涵最为博大精深、使用人口最多等特点而首屈一指。孙 中山先生在《建国方略》中早就说过：“昔日中西未通市 以前，西人只知烹调一道法国为世界之冠，及一尝中围之 味，莫不以中国为冠矣。”
导游基础
2．面点小吃 特点是花色品种丰富、制作精细、味型多样。著名的有： 广式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄 灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒田螺等。 (五) 浙江风味 主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成。口味重鲜嫩清脆。 名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青笋、蜜汁火 方(冰糖水浸蒸金华火腿)、冰糖甲鱼、网油包鹅肝、清汤越 鸡(汤料煮焖、蒸焖绍兴鸡)、干菜焖肉、糟溜白鱼等。名面 点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥饼、五芳斋粽子 等。

2021/7/2
第五章 中国烹饪风味流派
2021/7/2
教学内容
一、中国烹饪风味流派的界定 二、四大菜系和其他地方风味流派 三、历史传承风味 四、主要少数民族风味
2021/7/2
教学要求
明确风味流派的概念和特点，掌握中国烹饪流派的 界定依据；
重点掌握中国四大菜系和历史传承风味的基本知识， 对各菜系及主要传承风味的基本特点及代表菜品有初 步的认识。
• 著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿 鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼” 、“荔枝肉”等。
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闽菜名品
佛跳墙：
精料精做、荤而不腻
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七星鱼丸汤：
汤清如镜、鱼丸洁白
闽菜名品
东壁龙珠：
龙眼清津、肉质鲜香
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爆炒地猴：
色泽金黄、醇香浓郁
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浙菜名品
西湖醋鱼：
肉质鲜嫩、酸甜适口
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西湖莼菜汤：
鲜莼翠绿、汤清味美
浙菜名品
东坡肉：
色泽红亮、味醇汁浓
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清汤越鸡：
原汁原味、醇香甘美
浙江名小吃
吴山酥油饼
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宁波汤团
嘉兴粽子
徽菜
• 以沿江、沿淮、皖南三地区的地方菜为代表构成的。 • 其特点是选料朴实，讲究火功，重油重色 ，味道醇厚
• 秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速，明清已富有名 气，现今川菜馆遍布世界。
• 正宗川菜以四川成都、重庆等地的菜肴为代表。 • 川菜重视选料，讲究规格，分色配菜主次分明，鲜艳协
调。川菜雅俗共赏，居家饮膳色彩和平民生活气息浓烈 。