烹饪主要风味流派

2017年导游证考试章节考点：中国烹饪主要风味流派的划分第七章中国烹饪主要风味流派中国烹饪主要风味流派的划分从地域角度可划分为山东菜系、四川菜系、广东菜系等等。

从民族用度划分，中国55个少数民族就有55种民族风味菜肴。

从原料性质划分，可以分为素菜和荤菜两个流派。

从功用划分，有保健医疗菜和普通菜之分，从生产者主体划分，有市肆、食堂、家庭等菜之分;从时代划分，有仿古菜利现代莱之分。

第七章中国烹饪主要风味流派地方风味流派简介(一)山东菜济南、胶东菜为主;山东菜的特点是注重以当地特产为材料.精于制汤和以汤调喂，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。

代表菜有：葱爆海参、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠等。

(二)四川风味1、菜肴川菜主要由成都[亡河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主织成。

川莱的特点是取科广泛*技法巾以小炒、小煎、小烧、小煤、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、色香、怪味等擅长，代表菜看有：宫保鸡丁、麻婆豆腐等;2、面点小吃担担面、夫妻肺片等。

(三)江苏风味1、菜肴江苏浆广要由淮扬(杨州、淮安)、江宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成。

代表菜肴：三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫花鸡等。

2、面点小吃三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包等。

(四)广东风味1、菜肴广东菜由广州、湖州、东江三部分为主组成。

代表菜有：三蛇龙虎会(“龙”措蛇肉，“虎”指描肉)、油泡鲜虾仁、脆皮乳猪、东江盐焗鸡等。

(五)浙江风味主要出杭州、宁波、绍兴三部分组成。

口味重鲜嫩清脆、名菜：西湖醋鱼、东坡肉、龙井鲜虾等。

(六)福建风味主要由福州、闽南(以厦门、泉州为中心)、闽西(客家活区三部分组成。

鸡丝燕窝、沙茶闷鸭块、荔枝肉等。

(七)湖南风味主要由湘江流域(长沙、湘潭、衡阳为中心)、洞庭湖区(以常德、岳阳、益阳为中心)、湘西山区(以吉首、怀化、大庸为中心)三部分组成。

第七章烹饪主要风味流派一、填空题1．当今世界上中国烹饪、__________烹饪和__________烹饪，被认为是三大烹饪流派的代表。

2．菜系是__________的派系，清朝时期菜系成为__________。

3．从原料性质划分，风味流派可分为__________风味和__________风昧。

4．山东菜的特点是，精于制汤和以__________调味，味型以为主。

5．川菜由__________、成都、__________三个系统为主组成。

6．江苏菜的调味注重__________、__________与平和。

7．广东菜肴由__________、__________和广州三部分组成。

8．“怀抱鲤”为__________仿古菜，“怡红祝寿”属__________菜。

9．山东菜以__________和__________菜为主。

10．北京菜以__________为主，兼有__________。

11．菜系按功能划分有__________和__________。

12．北京谭家菜的代表有黄焖鱼翅、__________和二、单项选择题1．下述属于四大菜系的一组是( )。

A．湖南、北京、山东、四川B．广东、山东、北京、四川C．江苏、山东、四川、广东D．江苏、广东、上海、四川2．下列各组菜肴中，依次为鲁菜、川菜、粤菜、淮扬菜的是( )。

A．清蒸加吉鱼、鱼香肉丝、脆皮乳猪、狮子头B．清蒸水鱼、宫保鸡丁、三蛇龙虎会、松鼠鳜鱼C．清汤燕菜、麻婆豆腐、麻辣仔鸡、常熟叫化鸡D．鸡丝燕窝、油泡鲜虾仁、清炖狮子头、东坡肉3．下列菜系中讲究咸鲜的是( )。

A．上海菜B．西北菜C．广东菜D．浙江菜4．著名的素菜是( )。

A．佛跳墙B．清汤燕菜C．脆皮炸海蜇D．半月沉江5．以下全部属于川菜的一组是( )。

A．糖醋鲤鱼、麻婆豆腐、大煮干丝B．宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝C．清炖狮子头、鱼香肉丝、东坡肉D．麻辣仔鸡、宫保鸡丁、脆皮乳猪6．清蒸加吉鱼、叫化鸡、油泡鲜虾仁分别属于哪一组菜系的代表菜( )。

中国烹饪的八大菜系及特点
1、川菜：以四川、重庆为代表，以辣味为主，以调料深入骨髓，采用油炸、烧烤、烩、爆、焖等烹饪方法，营养丰富，十分受欢迎。

2、粤菜：以广东为代表，以精细、精致、色泽鲜艳、汁鲜美味著称，采用蒸、煎、烩的烹饪方法，偏向于清淡并且健康，绿色无污染，口味鲜活、脆简、汁多，吃起来很爽口，十分受欢迎。

3、鲁菜：以山东为主，也汇集了沿海地区的菜肴，风味较浓，以淡、鲜、咸、酸为主，健康、美味，采用涮、炒、红烧等烹饪方法，有很多上至皇宫的菜肴，也有便宜而美味的民间小吃，受到了普遍的欢迎。

4、苏菜：以江苏、安徽、江西等地为代表，以淡雅著称，厨师选用新鲜食材，烹饪手法精细，有烹、蒸、炒、煮等多种口味，营养丰富，受人推崇。

5、浙菜：以浙江为代表，以口感滑腻、干淀清淡著称，采用烧、油炸、煨、氽、发等多种手法，有入味不腻、清香浓郁的特点，为下江南的菜系。

6、闽菜：以福建为代表，以鲜美、辣麻、浓郁而又清淡著称，采用烹、炸、煮、汤等多种手法，有“调色、淋酱、挑明、吞油”等特点，多开启了“清淡菜”的先河，受普遍欢迎。

7、徽菜：以安徽为代表，并包括江西的一部分，以腌、炝、焖为特色，做法传统而独特，采用调和珍品地道调味料，以淡出咸剌的特色，深受大众欢迎。

8、京菜：以北京为代表，拥有悠久的历史，以腌、烤、炸、烩等烹饪方法，拿细细做法著称，有浓郁的汁水，入口回味甘甜，口感柔软醇厚，十分诱人。

第九章中国的饮食和风物特产第一节中国烹饪的主要风味流派●学习目标：1.知识与技能：了解中国烹饪的风味流派及代表菜肴，掌握十大菜系及风味特点，了解其他风味。

2.过程与方法：倾听、观察、讨论、归纳3.情感态度与价值观：通过对国烹饪的主要风味流派，培养鉴赏美。

●计划课时：1课时●教学重点：我国十大菜系及风味特点。

●教学难点：主要风味流派大差异。

通过图片展示说明解决这一难点。

●教学方法：展示、对比、归纳总结。

●教学过程：一、导入在旅游过程中，旅游者常常会注意饮食，他们选择大食品有哪些？其中就有各地烹饪的菜昔和小吃。

下面就看看我国烹饪的主要风味流派。

二、中国烹饪风味流派大划分烹饪风味指食品选料、加工及制作显示的独特风格特点。

中国被当今世界认为三大烹饪王国之一。

（一）按菜派系划分1、四大菜系：山东菜、四川菜、江苏（淮扬）菜和广东菜。

2、八大菜系：在“四大菜系”的基础上，再加上浙江菜、徽菜、湘菜、闽菜。

3、十大菜系：在“八大菜系”基础上再加上卢菜和京菜。

（二）按原料大荤素划分有宫廷、寺院和民间三大派别。

三、展示介绍地方风味流派展示山东菜、四川菜、江苏菜、广东菜、浙江菜、福建菜、湖南菜、安徽菜、北京菜、上海菜及西北风味和东北风味的代表菜及特色小吃。

让学生了解十大菜系的组成及风味特点，并能区分四大菜系的口味差异。

介绍素食风味素食主要以菌类、蔬菜、豆制类为原料，讲究“素质荤形”，完全不沾荤腥。

四、归纳分类中国烹饪风味流派有不同的分类方法。

传统的烹饪风味流派主要以菜肴派系划分和以原料荤素划分。

以菜肴派系划分有四大菜系、八大菜系和十大菜系。

其特点有：山东菜：擅制海味，口味清淡，精于制汤和以汤调味，味型以咸鲜为主。

四川菜：取料广泛、卫星丰富、百菜百味，以味的多、广、厚、浓著称，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。

江苏菜：取料不拘一格而物尽其用，特别讲究刀工、灶和造型，调味重清爽，鲜淡平和。

广东菜：取料广博，奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，调味重清，脆鲜爽嫩滑而突出原味。

中国烹饪的八大菜系及特点中国烹饪是世界上最具代表性和影响力的烹饪之一，拥有丰富多样的菜系。

中国的八大菜系分别是鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、闽菜、浙菜、湘菜和徽菜。

每个菜系都有其独特的特点和风味，下面将对这八大菜系进行详细的解释。

一、鲁菜鲁菜是中国最早形成的菜系之一，源自山东地区。

鲁菜以色、香、味俱佳而著称，讲究刀工精细，注重烹调火候的把握。

鲁菜以烧、炖、煮为主，烹饪技法多样，菜品丰富多样，如“烧烤”、“千层肚”等都是鲁菜的代表。

二、川菜川菜是中国最有特色的菜系之一，源自四川地区。

川菜以麻、辣、浓香为特点，讲究口感丰富，兼顾酸甜苦辣咸五味的平衡。

川菜的代表菜品有麻婆豆腐、水煮鱼等，川菜的特点在于独特的调味品和烹饪方法。

三、粤菜粤菜是中国最重要的菜系之一，源自广东地区。

粤菜以鲜、嫩、滑为特点，讲究食材的原汁原味，注重烹调的精细和技巧。

粤菜以清蒸、炖、烧为主要烹调方法，菜品丰富多样，如“白切鸡”、“佛跳墙”等都是粤菜的代表。

苏菜是中国最有文化内涵的菜系之一，源自江苏地区。

苏菜以淡雅、鲜嫩、软烂为特点，强调菜品的色、香、味的协调。

苏菜尤其擅长烧、炖、烩等烹调方法，菜品精致细腻，如“松鼠鳜鱼”、“红烧狮子头”等都是苏菜的代表。

五、闽菜闽菜是中国最有海洋特色的菜系之一，源自福建地区。

闽菜以鲜、嫩、酥为特点，讲究原汁原味，突出菜品的色、香、味的协调。

闽菜以烹炸、烹烧为主要烹调方法，菜品独特，如“醉鸭”、“福建担仔面”等都是闽菜的代表。

六、浙菜浙菜是中国最有山水特色的菜系之一，源自浙江地区。

浙菜以鲜、嫩、滑为特点，追求菜品的原汁原味，讲究色、香、味的协调。

浙菜以烧、炖、煮为主要烹调方法，菜品清淡爽口，如“西湖醋鱼”、“东坡肉”等都是浙菜的代表。

七、湘菜湘菜是中国最有口味特色的菜系之一，源自湖南地区。

湘菜以麻、辣、鲜为特点，追求菜品的口感丰富，突出味道的浓郁。

湘菜以炖、烧、炒为主要烹调方法，菜品多样，如“剁椒鱼头”、“口味虾”等都是湘菜的代表。

试论述中国烹饪艺术的风格和流派作文
中国烹饪艺术源远流长，拥有丰富的风格和流派。

中国烹饪艺术的风格和流派可以追溯到古代，经历了千余年的发展，形成了独具特色的多元文化。

首先，中国烹饪艺术的风格可以分为四大菜系：川菜、粤菜、鲁菜和苏菜。

川菜以浓郁辣味、独特的调料和烹饪技巧闻名，具有麻辣鲜香的特点。

粤菜注重原汁原味的原料，强调火候和刀工的精湛技艺，追求清淡鲜嫩的口感。

鲁菜以煮炖为主，讲究味道鲜美、油而不腻，注重烹饪过程中的火候掌握。

苏菜则以淡雅清香、独特的调料和精致的制作工艺而著称。

除了以上四大菜系，还有其他各具特色的地方菜系。

如川渝菜系以火锅和串串香为代表，以其麻辣鲜香的味道受到广大消费者的喜爱。

浙江菜系注重原料的新鲜和口感的细腻，强调调味品的合理搭配，深受海鲜爱好者的追捧。

苏浙菜系则精于烹调淡味菜肴，追求口感的脆嫩和瓦罐煨烧的独特风味。

此外，在中国烹饪艺术中还有一些特色的流派。

如江南水乡的家常菜，注重清淡细腻，食材新鲜，烹制手法多样。

迎合人们对于健康饮食的需求。

湖南菜则擅长辣味，注重酸甜苦辣盐的均衡，以其口感独特而受到认可。

总体来说，中国烹饪艺术的风格和流派繁多多样，各具特色。

它们都不仅仅是满足人们的味蕾，更是体现了中国特色文化和地域风貌的重要组成部分。

无论是四大菜系还是其他流派，都在世界范围内享有盛誉，为中华文化的独特魅力添彩。

中国八大菜系及特点中国拥有丰富的饮食文化和多样化的菜系，每个菜系都有其独特的特点与口味。

以下是中国八大菜系及其特点。

1.鲁菜：鲁菜是中国最早发源的菜系之一，以山东省的济南、青岛等地为代表。

鲁菜注重原汁原味，做法简单而不失美味，以清炖、酱烧、爆炸等烹饪方法为主。

鲁菜以海鲜为主要食材，口味鲜咸，重视用料讲究，讲究菜品的造型和色泽。

2.川菜：川菜是中国最有代表性的菜系之一，以四川省为代表。

川菜口味麻辣，以辣椒和花椒为调料，善于使用各种调味品，追求口感与风味的多样性。

川菜注重烹调技巧，擅长火锅、烧烤、炒菜等多种烹调方式，注重刀工和火候掌握。

3.粤菜：粤菜是中国最具影响力的菜系之一，以广东省为代表。

粤菜烹调方法多样，追求原汁原味，口味鲜美。

粤菜以海鲜为主要食材，擅长烧腊、蒸和炖煮，讲究食材的新鲜和色香味俱佳。

4.湘菜：湘菜是中国最有特色的菜系之一，以湖南省为代表。

湘菜以麻辣鲜香为特点，独特的风味吸引了众多食客。

湘菜烹调方法灵活多样，擅长熏、炖、红炒等烹调方式。

湘菜重视口味的层次感和火候的掌握，口感丰富，醇香可口。

5.徽菜：徽菜是中国历史悠久的菜系之一，以安徽省为代表。

徽菜讲究色、香、味、形的统一，注重烹调技巧和表现菜品的造型。

徽菜采用传统的烹调方法，擅长炖、卤、腌、烧等烹调手法，以鲜嫩以及悠长的余味而著名。

6.苏菜：苏菜是江苏省的菜系，拥有细腻而淡雅的口味。

苏菜善于利用调料和烹调技巧，突出原汁原味，强调清香和鲜美。

苏菜追求菜品的造型和色香味俱佳，擅长烟熏、卤煮、小炒等烹调方式。

7.闽菜：闽菜是福建省的菜系，以福州、厦门为代表。

闽菜讲究烹调技巧的掌握和火候的把握，注重菜品的原汁原味。

闽菜注重口味的委婉和鲜香的味道，擅长刀工精细和糟料的应用。

闽菜以酸、甜、辣、咸并存的独特口感而著名。

8.淮扬菜：淮扬菜是江苏省扬州、南京的菜系，以菜品的色、香、味、形的统一为特点。

淮扬菜注重烹调技巧和火候的把握，讲究菜品的造型和色香味俱佳。