第六章中国烹饪主要风味流派--习题及答案

第一节中国烹饪的主要风味流派A一、填空1、人们通常把中国菜划分为“四大菜系”，即山东菜系、四川菜系、（）、（）2、素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成了（）、（）、（）三大派别3、山东菜肴风味以（）、胶东菜为主组成4、四川风味有筵席、“（）”、便餐、家常风味和小吃五个方面组成体系，以麻、辣、（）“三味”著称于海内外5、（）风味的取料不拘一格而物尽其用，重鲜活6、据史载，我国最早的素馔以（）为主，并辅之以各色菜点、（）之类，是一种寺院款待施主的小吃，以示佛门清净朴素7、（）菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响二、单选1、下列菜系中特别讲究刀工、火功和造型的是（）A、淮扬菜；B、鲁菜；C、川菜；D、粤菜2、下列菜系中取料广泛，味型丰富，百菜百味，擅长麻辣、鱼香、怪味的是（）A、淮扬菜；B、鲁菜；C、川菜；D、粤菜3、出现在黄河中下游、长江中下游的菜系分别是（）A、淮扬菜、鲁菜；B、鲁菜、川菜；C、鲁菜、淮扬菜；D、淮扬菜、粤菜4、下列四组菜中属于湖南风味的一组是（）A、宫保鸡丁、鱼香肉丝、水煮肉片；B、三套鸭、叫花鸡、松鼠鳜鱼C、麻辣仔鸡、生熘鱼片、腊味合蒸；D、东坡肉、蜜汁火方、干菜焖肉5、烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出的菜肴是（）A、山东菜肴；B、四川菜肴；C、江苏菜肴；D、广东菜肴6、以下关于广东菜肴的说法不正确的是（）A、取料广博奇杂而重“生猛”B、调味重清，脆鲜爽嫩滑而突出原味C、由广州、潮州、东江三地风味为主组成D、擅长炖、焖、煨、焐等烹调法7、名菜佛跳墙是（）的代表菜A、浙江风味；B、福建风味；C、安徽风味；D、湖南风味参考答案一、填空1、江苏菜系、广东菜系2、宫廷、寺院、民间3、济南4、三蒸九扣、怪5、江苏6、羹、水果7、山东二、单选ACCCADB。

导游基础知识练习题14、我国现存最早、最完整的农书，是北魏农学贾思勰著的。

15、东晋名僧第⼀个到达印度取经，历时14年，著有。

16、唐朝由建⽴，“贞观之治”和“开元盛世”是指、在位时的朝政。

18、世界上第⼀个研究岩溶地貌的⼈是明代的，著。

19、1842年签订，标志中国进⼊时期。

20、我国第⼀个国家最⾼学府叫。

⼆、选择题：1、我国古代开始会制造青铜器和制作⽟器的朝代是（）A、夏朝B、商朝C、东周D、战国2、甲⾻⽂是当时世界上进步的⽂字，由此开始了中国有⽂字可考的历史，它是定型于（）A、夏朝B、商朝C、东周D、战国3、平王东迁后，周王室诸侯间争战，胜者称霸，先后出现五个霸主是（）A、晋⽂公、秦穆公、齐桓公、楚庄王、宋襄公B、晋⽂公、秦穆公、楚庄王、齐桓公、宋襄公C、齐桓公、晋⽂公、宋襄公、秦穆公、楚庄王D、齐桓公、晋⽂公、宋襄公、楚庄王、秦穆公4、下列各位创始⼈分别是道家、墨家、法家、儒家、兵家的是（）A、李⽿、孔丘、墨翟、韩⾮⼦、孙武和孙膑B、李⽿、墨翟、韩⾮⼦、孔丘、孙武和孙膑C、墨翟、李⽿、孔丘、韩⾮⼦、孙武和孙膑D、墨翟、李⽿、韩⾮⼦、孔丘、孙武和孙膑5、最早沟通长江、珠江⽔系的运河是（）A、都江堰B、京杭运河C、郑国渠D、灵渠6、西域正式归属中央集权管辖的时间是（）A、三国B、秦7、下列各著作中属于西汉的是（）A、《黄帝内经》B、《神农本草经》C、《汉书》D、《史记》8、西汉时流⾏赋和乐府诗，赋的名家及名篇有司马相如的（）A、《吊屈原赋》B、《上林赋》C、《两都赋》D、《⼦虚赋》9、佛教在南北朝⼤盛，被称为我国雕刻艺术瑰宝的是（）A、敦煌⽯窟B、龙门⽯窟C、云冈⽯窟D、麦积⼭⽯窟10、最后⽡解唐的统治是由（）领导的起义。

A、黄巢B、王仙芝C、陈胜D、吴⼴11、我国第⼀部⽂⼈创作的长篇⼩说是（）A、兰陵笑笑⽣的《⾦瓶梅》B、曹雪芹的《红楼梦》C、蒲松龄的《聊斋志异》D、施耐庵的《⽔浒传》12、在鸦⽚战争期间发⽣的运动有（）A、陈胜、吴⼴领导的农民起义B、李⾃成领导的农民起义C、太平天国运动D、义和团运动三、简答：９、良药苦⼝利于病（猜⼀宋代⼈名）１０、⼩⼼⽕烛（猜⼀元代⼈名）１１、少帅被禁（猜⼀元代⼈名）１２、太⽩全集（猜⼀清代⼈名）１３、朱阁枕黄梁（猜⼀古书名）１６、马蚤（猜⼀古书名）17、乡村⼉童爱读书（猜两部古书名）谜底：1.屈原 2.岳飞 3.张飞 4.关⽻ 5.孔明 6.僧⼀⾏7.李⽩8.王安⽯9.⾟弃疾10.忽必烈11.关汉卿12.李鸿章13. 《红楼梦》14.《西游记》15. 《聊斋志异》16. 《离骚》17. 《庄⼦》《尚书》第⼆节历史⼩常识练习题：⼀、填空题：1、在古代由皇帝册⽴的有皇位继承权之嗣孙称为，皇帝的祖母称。

中式烹调试题与参考答案一、单选题（共113题，每题1分，共113分）1.菜肴呈现的各种色泽，主要来源于原料中固有的天然色素，其次就是调料和()。

A、加热变色形成的色泽B、糖色、酱油等C、人工色素形成的色泽D、调色剂形成的色泽正确答案：C2.有鳞的剖腹方法应根据()来确定。

A、鱼的用途B、鱼的档次C、鱼的大小D、鱼的种类正确答案：A3.煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的()。

A、卤水B、盐水C、酒醉D、白煮和卤正确答案：D4.红藻门植物除含有叶绿素、胡萝卜素和叶黄素外，还含有大量藻红素和藻蓝素。

常见的食用品种有石花菜、( )等。

A、羊栖菜B、紫菜C、裙带菜D、海带正确答案：B5.美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的( )修养。

A、美学B、审美C、饮食D、艺术正确答案：A6.含维生素A最多的是( )。

A、猪肝B、羊肝C、鸡肝D、牛肝正确答案：C7.调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）()；5）调节菜品的质感。

A、丰富菜品的色彩B、丰富菜品的滋味C、丰富形状D、丰富口味正确答案：A8.面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是( )A、苏式面点B、京式面点C、扬州面点D、广式面点正确答案：A9.广式面点的代表品种有( )、虾饺、沙河粉等。

A、龙须抻面B、清油饼C、叉烧包D、三丁包子正确答案：C10.根据进餐者的营养需要及食物所含营养成分的特点，经过合理选料、搭配、加工、烹调成具有特殊营养价值而又经济实惠的菜肴被称为( )。

A、营养菜肴B、营养筵席C、营养配膳D、营养价值正确答案：A11.干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，( )产的质量最好。

A、杭州B、苏州C、湖南D、湖北正确答案：A12.结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变( )。

A、甜B、酸C、苦D、辣正确答案：C13.餐厅服务人员的( )是否文雅、规范，不仅反映其人的性格、修养和文化素质，而且也反映一个餐厅的管理水平。

中国饮食文化试题与答案中国饮食文化试题与答案【篇一：2010年10月自考中国饮食文化试题及答案】ss=txt>中国饮食文化试题课程代码：00986一、单项选择题(本大题共20小题，每小题1分，共20分)在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，请将其代码填写在题后的括号内。

错选、多选或未选均无分。

1.中国古代将烹饪风味流派称为() a.帮口 c.道口2.我国的茶叶根据制作工艺可以分为() a.三大类 c.七大类b.五大类 d.九大类b.菜系 d.风派3.“染面煎”的挂糊方法，即在原料外挂一层面糊后加以油煎,出现在()a.唐代 c.元代4.我国严格意义上的烹饪开始于() a.陶器使用 c.海盐调味b.以火熟食 d.燔谷成熟 b.宋代 d.明代.《酉阳杂俎》 c.《四民月令》b.《齐民要术》 d.《本草经集注》6.酒会席的气氛活泼、形式自如，菜肴以() a.酒水为主 c.热菜为主7.传统名菜“干烧岩鲤”是典型的() a.淮扬菜 c.粤菜b.鲁菜 d.川菜 b.点心为主 d.冷菜为主8.我国历史上第一部禁酒法典《酒诰》颁布于() a.西周时期 c.春秋时期b.东周时期 d.两汉时期9.中国不同的节日饮不同的酒，饮菊花酒的习俗是在() a.清明节 c.七夕节b.端午节 d.重阳节10.到藏民家做客，主人首先会向客人敬上具有当地民族特色的()a.烤茶 c.酥油茶11.中国的茶神是() a.陆羽 c.裴汶12.饮食消费文化的社会功能首先在于() a.提高饮食生活水平c.提高餐饮环境品味b.提高饮食消费档次 d.提高全民综合素质 b.赵佶 d.卢仝 b.擂茶 d.盖碗茶13.饮食消费者性格开朗、活泼、易变，用餐时情绪比较强烈，讲究用餐的气氛、环境和服务的是() a.胆汁质的消费者 c.黏液质的消费者b.多血质的消费者 d.抑郁质的消费者14.中国古代有“五礼”即吉礼、凶礼、军礼、宾礼、嘉礼，其中吉礼指的是() a.宾客之事 c.冠婚之事b.祭祀之事 d.军旅之事15.沂蒙山区一带在送聘礼或结婚的时候，一定要有的两样礼物是喜糖和() a.喜火烧 c.枣子b.鸳鸯肉 d.饺子16.标志明清时期人情小说的问世，也使得饮食描写进入了一个全新阶段的作品是() a.《红楼梦》 c.《金瓶梅》b.《西游记》 d.《喻世名言》17.不同宗教在饮食方面的特点不同，其中服气、服药、追求长生不老的文化特点源于() a.佛教 c.伊斯兰教b.道教 d.基督教18.对于新科进士，唐宋时代都按例赐宴，称为() a.“恩荣宴”c.“曲江宴”b.“谢师宴” d.“闻喜宴”19.根据食物原料的属性，《医心方》将原料分为() a.寒温平三类c.寒温热三类b.热寒平三类 d.热凉平三类20.在二十一世纪，下列哪项食物功能将得到更大的发展？() a.为生存提供营养 c.视觉欣赏b.饱口福 d.保健功能二、填空题(本大题共10小题，每小题1分，共10分)请在每小题的空格中填上正确答案。

中式烹调师（初级）习题库与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、我国四大海产经济鱼是指大黄鱼、乌贼、（）和带鱼A、小黄鱼B、鲳鱼C、鲤鱼D、鲆鱼正确答案：A2、初加工腊鱼时，应将处理好的腊鱼用（）的方法进行加工处理A、烧B、烤C、蒸D、炸正确答案：C3、煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外焦里嫩C、外柔里嫩D、外酥里嫩正确答案：D4、叶菜类蔬菜的初加工主要是摘剔、（）和洗涤。

A、整理B、浸泡C、焯水D、烹调正确答案：A5、腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种A、酱腌法B、卤腌法C、混合腌法D、糟腌法正确答案：C6、鸭掌皮嫩软，富含胶原蛋白质，适宜（）等技法A、酱、烩、炸、熘B、酱、烩、炸、煎C、酱、烩、酿、卤D、炸、熘、酿、卤正确答案：C7、全蛋浆是先将淀粉与水混合均匀，再加入已调散的鸡蛋液调制成的浆。

一般用于（）类的菜品A、干烧B、爆炒C、滑炒D、红烧正确答案：C8、刀口排适用于（）的动物性原料A、腱膜较多B、质脆C、质嫩D、质硬正确答案：A9、《中国居民膳食指南》是以（）为原理，结合国情制定的A、中西医结合学B、西医学C、中医学D、营养学正确答案：D10、味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、香味调味料C、咸味调味料D、甜味调味料正确答案：C11、平衡膳食的目的是（）人体生长发育和各种生理机体活动的需要A、提升B、增强C、提高D、满足正确答案：D12、水粉浆主要是由淀粉和（）调制而成，有的可加少许盐和料酒A、汤B、蛋C、油D、水正确答案：D13、（）肌肉多且发达，含结缔组织较多，宜于加工成丁、块等A、鸡脯肉B、鸡翅肉C、鸡颈肉D、鸡腿肉正确答案：D14、烹调方法以传热介质划分，可分为（）、油为介质、气为介质传热法A、水为介质B、辐射为介质C、火为介质D、蒸汽为介质正确答案：A15、下列关于过油与炸制法表述错误的是（）A、过油与炸只是叫法上的不同B、过油后的原料需要加热调味才能成菜C、过油是热菜烹调的一道工序D、炸制法是一种烹调方法正确答案：A16、干料的水发按（）的不同，可分为冷水发和热水发两种A、水质B、水温C、水量D、水色正确答案：B17、主辅料菜肴的组配是按一定的比例构成，其比例一般为（）等形式A、1:9、3:7、5:5、4:6B、8:2、7:3、7:4、4:6C、9:1、8:2、7:3、6:4D、1:9、2:8、4:6、3:7正确答案：C18、菜肴原料过油时脱浆的原因之一是（）A、油温高B、油温低C、油少D、油多正确答案：B19、煮发多用于体质坚硬、厚大而带有（）异味的干料，如鱼翅、海参等A、较鲜B、较涩C、较咸D、较重正确答案：D20、防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、通风C、高湿D、低温正确答案：D21、热菜的调味按调味时机可分为：加热前、（）和加热后的调味三个阶段A、成菜时B、出锅时C、加热中D、配菜时正确答案：C22、干料的冷水发可分为（）和漂发两种A、煮发B、蒸发D、泡发正确答案：C23、焖发干料的时间长短，要根据（）的具体情况而定A、菜品B、火力C、原料D、要求正确答案：C24、蔬菜中妨碍人体对钙吸收的主要成分是（）A、类黄酮物质B、碳水化合物C、叶绿素D、草酸正确答案：D25、酸、甜两味融合后其味觉会呈现（）的现象A、相乘B、相加C、相减D、转换正确答案：C26、用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）A、起泡作用B、乳化作用C、黏合作用D、胶体作用正确答案：C27、（）含有丰富的胶原蛋白，适宜酱、烩、酿、卤等技法A、鸭颈B、鸭掌C、鸭翅D、鸭腿正确答案：B28、绿豆淀粉的热（）高，稳定性和透明度均好，适宜勾芡和制作粉皮B、黏度C、碱度D、酸度正确答案：B29、味精属于（）烹调原料A、矿物性B、植物性C、人工合D、动物正确答案：C30、冷制冷菜中的腌指的腌拌，选料以脆嫩的（）原料为主A、干货B、动物性C、蔬菜类D、水产类正确答案：C31、腊肠初加工的熟制方法以蒸为宜，一般需蒸（）分钟为宜A、60B、30C、70D、80正确答案：B32、干煎鳜鱼色泽金黄，鱼皮香脆，在煎制前要进行（）处理A、拍粉拖蛋糊B、拍粉C、挂蛋清糊D、挂全蛋糊正确答案：A33、咸甜味中，不同的菜品所表现岀来的味感层次也有所不同，如（）菜品，由于先投入咸味，后加入甜味，品尝时一般先感觉甜味后感觉咸味，即所谓“甜上口，咸收口”A、清蒸类B、爆炒类D、煮炖类正确答案：C34、干炸菜码味时禁用的调味品是（）A、料酒B、味精C、生抽D、盐正确答案：B35、清炸是一种旺火热油而不（）的炸法A、过油B、调味C、挂糊D、切配正确答案：C36、马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度A、小B、快C、大D、慢正确答案：B37、（）是将原料铺成整齐的瓦楞形，再切成丝的方法A、铺切式B、斜切式C、卷切式D、叠切式正确答案：A38、腌腊制品的腌制方法有干腌法、湿腌法和（）三种。

中式烹调师高级试题+参考答案一、单选题（共68题，每题1分，共68分）1.人们的饮食习惯性就是人们在长期的生活中逐渐养成的一种( )。

A、生活特点B、生活需要C、饮食特征D、生理需要正确答案：C2.食物的滋味同食物自然属性有着( )联系。

A、一般的B、特殊的C、必然的D、紧密的正确答案：C3.影响消费心理的因素有个体因素和( )两大类。

A、年龄因素B、家庭因素C、群体因素D、社会因素正确答案：D4.七日鲜属比目鱼类，主要产于我国海丰及汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有黑点，味鲜肉滑，适宜( )方法。

A、清蒸B、红烧C、滑熘D、干炸正确答案：A5.春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是( )。

A、《周礼·天官冢》B、《随园食单》C、《吕氏春秋·本味》D、《齐民要术》正确答案：C6.未水解的直链淀粉遇( )显蓝色，水解后将显紫、红色，甚至无色。

A、硫酸B、盐酸C、硫酸铜D、碘正确答案：D7.烹调动物性原料时，放( )可使原料中的钙被溶解，促进钙在人体内的吸收。

A、酒B、盐C、醋D、糖正确答案：C8.自然物的美到处可见，是非常广阔的，自然美的主要特征侧重于( )。

A、形成美B、艺术美C、形式美D、造型美正确答案：A9.在宴会的套餐菜肴服务中，上菜的顺序是先冷后热，先重后淡，先咸后甜，主要是运用( )形成一定的节奏感。

A、味的转换B、味的消杀C、味的积累D、味的相乘正确答案：A10.烹饪学是一门涉及面( )的应用学科。

A、较大B、不大C、很广D、较窄正确答案：C11.馅心原料的加工处理，第一步是( )。

A、调味B、选择原料C、清洗原料D、刀工处理正确答案：B12.鹿筋取自( )和马鹿四肢的筋，是保留蹄部脱水加工而成的。

A、骆驼B、驼鹿C、狍子D、梅花鹿正确答案：D13.食物的滋味同食物的( )有着必然的联系。

A、科学属性B、基本属性C、自然属性D、审美属性正确答案：C14.在餐饮服务中，提高思想觉悟、具有强烈服务意识、树立良好服务态度被称做服务人员的( )。