山西老陈醋大曲微生物生态分布

对东湖陈醋的研究总结
对东湖陈醋的研究总结如下：
作为天下第一醋的东湖山西老陈醋，纯粮酿造是核心理念，以优质高粱、大麦、豌豆等作物为原料经大曲微生物发酵而成，含有多种有机酸和丰富的氨基酸、维生素和矿物质等。

东湖陈醋的研究其成分主要是醋酸等有机酸，除醋酸外还有乳酸、苹果酸、琥珀酸、葡萄糖酸、柠檬酸、丙酮酸、甲酸、丙酸、丁酸等。

经检测，其中以醋酸为主的挥发酸约占总酸含量的70%-80%。

而不挥发酸含量较少，以乳酸为主，其含量约占不挥发酸总量的72%。

东湖老陈醋同时还含有2%以上的蛋白质和18种人体必须氨基酸等多种有益成分，这是其他勾兑醋所做不到的，多种氨基酸与多种维生素等有益成分，不仅有较好的增鲜和融味作用而且对抑制血糖升高和降低血脂也有很大的作用。

除此之外，东湖老陈醋中含有能够软化血管、调节血脂的川穹嗪和黄酮两种重要成分。

酿造界泰斗秦含章先生早年间对东湖山西老陈醋的工艺进行了总结和肯定，称：“我个人感觉‘东湖’山西老陈醋可与法国的葡萄酒醋作比，风味最醇厚，酸中带甜，口感很好，饮后滋味无穷、引人入胜、令人难忘。

我们都很愿意吃你们
‘东湖’的醋。

古人是怎样酿醋的醋的最初制法是用麦曲使小麦发酵，生成酒精，再利用醋酸菌的作用将酒精氧化成醋酸，所以醋在古代被称为“苦酒”。

北魏时期科学家贾思勰所著《齐民要术》一书中记载了23种醋及其制法。

造醋的原料有小米、高粱、糯米、大麦、小麦及黄豆等。

历史上酿醋的方法很多，但从生产方法上讲，基本上可分为两种：一为熏制，一为发酵。

熏制法是将发酵好的醋糟用炉火熏烤，然后倒入淋缸淋制。

新醋还要经过日晒、露凝、捞冰等工序继续发酵和浓缩。

发酵法是指经净制或处理后的药物，在一定的温度和湿度条件下，由于霉菌和酶的催化分解作用，使药物发泡发芽的炮制方法，是先将糯米蒸熟，然后经过糖化、酒化，再发酵，最后入淋缸淋制。

我国食醋的两个名品山西老陈醋和镇江香醋便是这两种制法的代表。

1972年，考古工作者在甘肃嘉峪关市东北20公里的新城戈壁滩上发掘了一批魏晋壁画墓，墓中有600多幅壁画，内容为农桑、狩猎、屯垦、庖厨、出行等。

其中3号墓前室东壁砖墙上有一幅《滤醋图》，画面上有一长条案子，案上放3个陶罐，案下有两个盆，陶罐上有流孔，有液体（醋）从罐中流出，注于案下的盆中。

案上另外一陶罐可能是用来盛水的。

嘉峪关新城魏晋壁画墓出土的随葬品中，还有一种灰陶滤罐，罐的下部有一滤孔，与图中所绘陶罐相似。

《滤醋图》真实地再现了古代酿醋的场面，图中表现的制醋方法至今仍在民间使用。

山西陈醋酿造山西老陈醋是以高粱、麸皮、谷糠和水为主要原料，以大麦、豌豆所制大曲为糖化发酵剂，经酒精发酵后，再经固态醋酸发酵、熏醅、陈酿等工序酿制而成。

其主要酿造工艺特点为：以高粱为主的多种原料配比，以红心大曲为主的优质糖化发酵剂，低温浓醪酒精发酵，高温固态醋酸发酵，熏醅和新醋长期陈酿，与其它名优食醋工艺的主要不同点有四：一、以曲带粮，原料品种多样：其它名优食醋多以糯米或麸皮为原料，品种较单一。

加之使用小曲（药曲）或麦曲或红曲为糖化发酵剂，用曲量很少，如小曲的用量为糯米的1%以下，麦曲的用量为糯米的6%左右，红曲的用量可达糯米的25%。

19777山西老陈醋标准指标山西老陈醋是我国具有悠久历史的传统酿造食品，以特有的制作工艺和口感深受消费者喜爱。

其标准指标是衡量产品质量的重要参数，对于保障消费者健康和促进行业发展具有至关重要的意义。

本文将对山西老陈醋的标准指标进行分析和解读。

一、外观指标1. 外观特征山西老陈醋应呈现出浓郁的垂流性和稠度，色泽透亮、金黄或深红色，有独特的芳香气味。

2. 悬浮物山西老陈醋的悬浮物应在视觉上无明显分层，无悬浮杂质。

3. 澄清度山西老陈醋的澄清度要求高，不能出现上下分层或产生絮状物。

二、物理化学指标1. 干物质干物质为山西老陈醋中的固体成分的含量，要求不得低于5.0%。

2. 酸度山西老陈醋的酸度是衡量其酸性的重要参数，其主要指标为总酸度和乙酸含量。

总酸度要求不低于4.5g/100ml，乙酸含量不低于1.8%。

3. pH值pH值是衡量山西老陈醋酸碱性的重要参数，要求为2.7-3.9。

4. 氨基酸含量氨基酸是蛋白质的基本结构单元，山西老陈醋中的氨基酸含量是产品质量的关键指标之一。

其要求为2.0%以上。

5. 糖含量三、微生物指标1. 总菌落数总菌落数是衡量山西老陈醋卫生安全的主要指标之一，要求在10000CFU/ml以下。

2. 大肠菌群大肠菌群是肠道常见细菌，其存在会对人体造成健康危害。

山西老陈醋要求其大肠菌群的检测结果为阴性。

3. 酵母和霉菌综上所述，山西老陈醋的标准指标涉及外观、物理化学、微生物等多个方面，对产品质量的控制和保障具有至关重要的意义。

做好质量管理，重视监控检测，是保障山西老陈醋行业发展和消费者安全的必要条件。

水塔老陈醋大曲中酵母菌的分离鉴定摘要目的：大曲是山西著名品牌水塔老陈醋发酵的主要原料，其富含多种微生物，研究大曲中酵母菌的组成对老陈醋的发酵生产有重要的指导意义。

方法：采用传统分离培养方法，即通过富集培养再稀释涂布、分离纯化出21株酵母菌，对其进行形态学观察、镜检，并且扩增和测定了它们的5.8S-ITS、18S、26S D1/D2区序列，从分子水平上对这些菌株进行了分类学鉴定。

结果：测序结果与GenBank 中已知序列进行比对，鉴定到2株弗比恩酵母，8株扣囊复膜酵母，6株异常威克汉姆酵母，3株葡萄牙棒孢酵母，2株东方伊萨酵母。

结论：大曲中含有多种酵母菌，分离培养和分子生物学鉴定了酵母菌的种类，为纯种制曲打下了基础。

关键词：大曲，酵母菌，分离，鉴定大曲是我国传统酿造酒和酿造食醋生产中主要的原料。

大曲是酒和食醋酿造过程中重要的微生物、酶类、香气物质和香气物质前提的主要来源[1-2]。

大曲中含有多种微生物，可起到糖化、发酵、增香的作用，直接或间接地影响酒和醋的风味及口感。

然而，大曲采用开放式富集培养，受场地、工具和制曲室环境以及水、空气等多种因素影响，大曲质量难以得到稳定，同时富集式培养使大曲富含多种微生物，包括功能性微生物和无效、有害微生物，难以保证大曲的质量稳定[3]。

酵母菌是大曲中主要的功能性微生物之一，影响酒和老陈醋的发酵生产及口感。

分离鉴定大曲中酵母菌的组成，成了近几年酒和食醋的研究热点[4-9]。

分离鉴定水塔老陈醋大曲中酵母菌的组成，对提高著名品牌水塔老陈醋的产量和质量有很重要的意义。

采用富集培养再稀释涂布、分离水塔老陈醋大曲中的酵母菌，之后对其进行形态学观察、镜检，扩增和测定它们的18S、5.8S-ITS、26S D1/D2区序列，从分子水平上对这些菌株进行了分类学鉴定。

分子生物学的鉴定方法不仅能够快速的将各种酵母鉴定到属或种, 而且鉴定的结果精确度更高。

随着数据库中分子信息量的增加, 近年来应用分子生物学技术鉴定酵母菌种的研究越来越广泛[10-17]。

山西醋与镇江醋的不同之处
一、原料不同
镇江香醋的主要原材料为糯米，辅料为稻壳。

而山西老陈醋采用的是优质高粱为原料，辅料为谷糠、麸皮，由于在发酵过程中使用一定比例的谷糠、麸皮为辅料才能酿制出含有丰富的矿物质、氨基酸和利于人体吸收的还原糖的优质老陈醋。

二、发酵及用量不同
镇江香醋用小曲（以小麦、麸皮为原料），山西老陈醋采用的是大曲（以大麦、豌豆为原料）。

两家均采用自然微生物在原料上自然繁殖而成。

由于地域不同，自然菌种也不尽相同，在发酵过程中产生的物质也不同，特别是山西老陈醋加曲量达60%以上，几乎以曲代粮，而大曲中豌豆又含有丰富的蛋白质，在发酵过程中会分解成各种人体所需的氨基酸。

三、酿制方法不同
镇江香醋是先将蒸熟的大米和小曲酿成酒，然后拌入稻糠进行醋酸发酵，按比例加入炒米色后进行淋醋，经加糖灭菌后贮存于容器中，密封存放，包装后成为成品，整个过程需要大约6个月。

山西老陈醋是先将高粱粉碎、蒸熟后加水和大曲采用低温液态法酿制成酒，然后拌入谷糠、麸皮进行固态高温醋酸发酵，醋酸发酵完成后，将一半醋醅用文火进行熏醅，然后进行白醅、熏醅和套淋，经灭菌后贮存于容器中，在日光下敞口进行一年四季的日晒夜露，经夏日晒、冬捞冰，陈酿期达9个月以上，醋中的各种酸与醇发生着酯化反应，其间未加任何添加剂，其陈酿过程赋予了老陈醋特有的酯香和沉香。

四、味道不同
镇江香醋香气芬芳，酸而不涩，香而微甜。

山西老陈醋清香浓郁，具有特殊的熏香、陈香、酯香，自然协调，食而绵酸，口感醇厚，酸甜适口，回味绵长，微鲜。

简言之，其特点为：绵、酸、香、甜、鲜。

五、成分不同。

山西老陈醋标准山西老陈醋，作为我国传统名优特产之一，具有悠久的历史和独特的酿造工艺，一直以其独特的风味和营养价值而备受推崇。

山西老陈醋的生产标准，不仅是保障产品质量和安全的重要依据，也是传承和发扬传统酿造工艺的重要保障。

本文将对山西老陈醋的生产标准进行详细介绍，以期为相关生产企业和消费者提供参考。

一、原料选用。

山西老陈醋的原料主要包括粮食、水和酿醋菌种。

其中，粮食应选用当地优质小麦、大米等粮食作为主要原料，水应选用符合饮用水卫生标准的水源，酿醋菌种应选用活力强、纯种纯种的酿醋菌。

二、酿造工艺。

山西老陈醋的酿造工艺主要包括曲曲、发酵、陈酿等环节。

在曲曲环节，需进行粮食清洗、浸泡、蒸煮等工序，确保原料的清洁和充分熟化；在发酵环节，需控制好温度、湿度和通风等条件，促进酿醋菌的生长和发酵过程；在陈酿环节，需进行陈酿桶的选择、陈酿时间的控制等工序，使陈醋味道醇厚、色泽红亮。

三、产品质量。

山西老陈醋产品的质量主要体现在色、香、味、形等方面。

其色泽应呈红亮、透明；香气应纯正、醇厚；味道应酸中带甜、回味悠长；形态应清澈明亮、无浑浊、无悬浮物等。

四、包装标识。

山西老陈醋产品的包装应符合国家相关标准，标识应清晰、完整、准确，包括产品名称、生产日期、保质期、生产单位、生产地址、产品标准号等信息，并应标注“山西老陈醋”地理标志产品保护标识。

五、贮存运输。

山西老陈醋产品在贮存和运输过程中，应避免阳光直射和高温环境，需存放在阴凉、通风、干燥的环境中，严禁与有害气体和异味物质混存，运输过程中应避免挤压和震动。

六、食用方法。

山西老陈醋属于酸性食品，食用时应适量，不宜过量食用；可用于凉拌、腌制、蘸酱等多种食品加工中，以增加食品的美味和营养。

七、产品检验。

山西老陈醋产品的质量检验应符合国家相关标准，包括感官检验、理化指标检测、微生物指标检测等内容，确保产品的质量安全。

八、质量控制。

山西老陈醋生产企业应建立健全的质量控制体系，包括原料采购、生产工艺、质量检验等全过程的质量控制措施，确保产品质量的稳定和可控。

传统醋用大曲生产工艺升级的研究发展王保军，王建云，彭仕颉，任耀强，李 栋，韩真鹏（山西省美锦醋业股份有限公司，山西太原 030404）摘 要：曲料粉碎度按照标准要求使用分级筛进行分级控制，明确不同目数的曲料占比，使制曲原料粉碎的生产管理更加精细化；在山西醋用大曲传统制曲的基础上，分别结合低温、中温、高温3种不同大曲的曲块规格和产香特点，建设性地提出增加曲块厚度，延长曲坯培养周期，既能保留低温大曲的优点，又能增加大曲的呈香、呈味物质；在培曲过程中开创性地使用曲凳，使大曲在培养的整个阶段都离开地面，利于底部曲块间的空气、热量、水分及微生物的交换，再加上曲房的温湿度调节系统，能够保证整个曲房的温湿度在全年都能达到理想的控制条件，极大地提高优质大曲的出品率和曲房的使用效率。

关键词：醋用大曲；粉碎度；曲块厚度；曲凳；温湿度调节系统Research and Development on the Processing Upgrading ofthe Traditional Vinegar DaquWANG Baojun, WANG Jianyun, PENG Shijie, REN Yaoqiang, LI Dong, HAN Zhenpeng(Shanxi Meijin Vinegar Industry Co., Ltd., Taiyuan 030404, China)Abstract: According to the standard requirement, the crushing degree of raw materials of Daqu is controlled by grading sieve, and the proportion is defined, which makes the production and management of raw materials of Daqu crushing more accurate; based on traditional production of Shanxi vinegar Daqu, this study combined with the size and flavor characteristics of three different type of Daqu: low-temperature, medium-temperature and high temperature of Daqu, it is suggested that the advantages of low-temperature Daqu can be retained and the aroma and flavor substances can be increased by increasing the thickness of Daqu and prolonging the culture period; the original use bench of Daqu in the cultivating, made Daqu depart from the ground during the whole stage of cultivation, and the exchange of air, heat, moisture and microorganism between the bottom hand up Daqu conveniently; the temperature and humidity adjusting system of the cultivating room,ensure the temperature and humidity of the whole cultivating room can reach the ideal control condition all year, the production rate of high-quality Daqu and the use efficiency of the cultivating room are greatly improved.Keywords: vinegar Daqu; degree of crushing; thickness of Daqu; bench of Daqu; temperature and humidity adjusting system山西老陈醋是中国四大名醋之一，素有“天下第一醋”的盛誉，为中国国家地理标志产品之一。

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