麦麸水溶性膳食纤维的流变学特性的研究

中国食品添加剂C hi na Food A ddi t i ves试验研究燕麦麸皮对面团流变学特性和面包品质的影响研究何雅蔷，刘钟栋，芦骞(河南工业大学粮油食品学院，郑州450052)摘要：在本实验中，将添加了燕麦麸皮的面包粉进行焙烤，通过对焙烤面包的感官评价来研究添加燕麦麸皮对面包品质的影响。

实验结果表明，燕麦麸皮对面团流变学特性影响，在于使面团的吸水量减少了2％，形成时间减少，稳定时间从9．7m i n增加到10．8m i n．弱化度增加了59％；随着燕麦麸皮添加比例的增加，拉伸面积和延伸度均呈递减趋势，拉伸面积减少了72cm2，延伸度减少了93r am。

拉伸阻力和拉伸比例均呈递增趋势。

适量的添加燕麦麸皮，发现面包的体积和比容增大，感官评分提高，添加2％的燕麦麸皮强化面包。

内部蜂窝结构组织较细密均匀，面包心洁白、口感好、柔软、弹柔性较好，体积和比容最大，感官评分最高，从而证明了燕麦麸皮作为面粉和面包强化剂的可行性。

关键词：燕麦麸皮；面团流变学特性；面包品质；膳食纤维中图分类号：T S201．1文献标识码：A文章编号：1006—2513(2009)05—0084—06A s t udy on i nf l ue nces of oat br an t o r heol ogi calpr oper t y and br e ad qual i t yl i E Y a-qi an91，LI U Zhong—dong，L U Q i a n(S chool of Food Sci ence and T echnol og y，H enan U ni ver s i t y of T echnol ogy，Z hengzhou450052)A bs t r a c t：I n t hi s expe r i m e nt，t he br ead f lour w a s a dded oat br a n。

麦麸膳食纤维制备及研究进展引言麦麸是小麦制粉加工的主要副产品，其比例约占小麦制粉加工量的20%。

小麦麸皮主要由小麦的皮层组织和一定量的胚乳及麦胚组成，除大量的纤维成分外，还含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质和维生素等营养成分；因此，麦麸被视为较好的膳食纤维资源。

膳食纤维为非淀粉类多糖，根据溶解性的不同可分为水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维两大类。

水不溶性膳食纤维是指膳食纤维中的一类不被消化道酶消化且不溶于热水的那部分非淀粉类结构性多糖，它主要为细胞壁的组成成分，包括纤维素、半纤维素、木质素、壳聚糖和植物蜡等。

水溶性膳食纤维则是指膳食纤维中虽不被机体消化道酶消化，但可溶于热水，并被一定体积的乙醇沉析分离的一类非淀粉多糖，它主要是指植物细胞内的水溶性贮存物质和分泌物，另外还包括部分微生物多糖和合成多糖，其组成主要是一些胶类物质。

根据现代医学界、科学界研究证明，膳食纤维在人体内虽不被吸收，但有助于调节体内碳水化合物和脂质的代谢及矿物质的吸收，能显著降低血脂和体内过氧化水平，对肥胖病、高血压、冠状动脉粥样硬化、胆结石、糖尿病、结肠病、高血脂、心脏病及心血管疾病等有一定的预防和治疗作用，还有防止腹泻、保护肝脏及提高免疫力等生理功能(中国食品产业网和北京农学院食品科学系网报道)。

20世纪后期，由于膳食结构改变而导致的过营养亚健康社会问题的凸显，麦麸膳食纤维的制备与应用技术，也随着其资源优势和营养品质优势而倍受关注。

现将麦麸膳食纤维制各方面的主要研究归纳如下。

1 膳食纤维的制备技术1.1 分离制备技术植物源性的膳食纤维资源，主要来源于粗粮杂谷及豆类的表皮，水果、蔬菜及菌藻类食物等。

随着人们对膳食纤维与人体健康关系的认识不断深入，一些高纤维食品越来越受到青睐，而米糠、麦麸、黑麦、燕麦、豆渣等作为膳食纤维原料，越来越多的应用于现代食品加工中。

膳食纤维的分离制备，是将制备原料依其物理重量或分子体积的差异进行分离。

小米麸皮膳食纤维成分及物化特性测定刘倍毓;郑红艳;钟耕;罗金华【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2011(026)010【摘要】本试验采用酶-化学法提取糯性小米麸皮、非糯性小米麸皮中的膳食纤维,对其化学成分、单糖组成进行分析,并对提取出的膳食纤维进行物化特性测定,包括膨胀力、持水力、持油力等.结果表明,糯性麸皮中膳食纤维质量分数达到76.58％,其中不溶性膳食纤维为69.09％,可溶性膳食纤维为7.49％;非糯性小米麸皮中膳食纤维质量分数为73.18％,其中不溶性膳食纤维为65.55％,可溶性膳食纤维为7.63％;提取出的糯性和非糯性小米麸皮膳食纤维中不溶性膳食纤维质量分数分别达到91.35％、89.55％.且从小米麸皮中提取出来的膳食纤维均具有良好的物化特性,37℃下,糯性小米麸皮膳食纤维和非糯性小米麸皮膳食纤维膨胀力分别为4.80、4.61 mL/g.这些都标示着小米麸皮可作为富含大量优质膳食纤维的潜在来源.【总页数】5页(P30-34)【作者】刘倍毓;郑红艳;钟耕;罗金华【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;重庆市特色农产品加工工程研究中心,重庆400715;重庆市生物技术研究所有限责任公司,重庆400021【正文语种】中文【中图分类】TS213【相关文献】1.超微粉碎对甘薯膳食纤维成分及物化特性影响 [J], 梅新;木泰华;陈学玲;关健;何建军2.紫红薯渣、膳食纤维和漂白膳食纤维物化特性分析 [J], 吴少福;沈勇根;上官新晨;蒋艳;周小玲;刘娟花3.小米及方便小米粥贮存过程中油脂的物化特性变化 [J], 闫舟;陈振家;李皓;闫逸伦;郝利平4.脱蛋白结合超微粉碎对豆渣膳食纤维成分及功能特性影响 [J], 汤小明;卢坚雯;曾艳红5.小米麸皮水溶性膳食纤维-Cr(Ⅲ)配合物的合成、表征及其体外抗氧化活性 [J], 全志刚;王维浩;赵姝婷;刘德志;王一飞;武云娇;苏有韬;魏春红;曹龙奎因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

小麦麸皮中有效成分及药理活性研究进展[摘要]小麦麸皮为小麦的种皮，具有悠久的药用历史。

现代研究发现麦麸含有膳食纤维、酚类物质、蛋白质、维生素、矿物质等多种类型的化合物，并具有降糖、降压、调脂、抗氧化、抗菌、抗炎、抗病毒、预防结肠癌、防止基因突变、调节免疫力、吸附重金属等广泛的药理活性，具有很大的开发利用价值，受到了国内外学者的广泛关注。

该文对麦麸中有效成分及药理作用的国内外最新研究现状作一综述，并简要介绍了麦麸综合开发与利用中的限制因素，为我国丰富的麦麸资源的开发利用提供了新的参考。

[关键词]麦麸；活性成分；药理作用；研究进展[收稿日期]2022-06-18[基金项目]国家科技部“十二五”科技支撑项目（2022BAI13B02-1）1膳食纤维目前研究认为膳食纤维属于非淀粉类多糖如阿拉伯木聚糖、β-葡聚糖、低聚木糖等，是不被人体消化的多糖类碳水化合物和木质素的总称。

因其溶解度的不同，分为水不溶性膳食纤维和水溶性膳食纤维。

麦麸中含有大量可利用的具有生理活性的麦麸多糖，是麦麸中主要膳食纤维，其总量占干物质成分的35%～50%，其中β-葡聚糖占40%～60%，且可溶部分占65%～90%，麦麸中膳食纤维的组分与活性研究报道较为广泛[2]。

麦麸膳食纤维具有吸水持水性、结合和交换阳离子、吸附螯合有机化合物、有类似填充剂和改变肠道系统中的微生物群系组成的特点[2]。

近年来，国内外相继报道了麦麸膳食纤维中多糖的降血糖、调血脂、抗氧化、抗菌、抗病毒、抗肿瘤、预防动脉硬化、防止基因突变、调节免疫力等药理作用[3-10]，对其综合开发与利用具有重要意义。

1.1降血糖、调血脂作用膳食纤维既可抑制葡萄糖的吸收，从而降低血糖浓度；也能螯合胆固醇，抑制胆固醇的吸收，从而调节血脂。

早在1985年，国外学者Harold就报道了膳食纤维包括麦麸纤维降血糖的作用[11]。

随后，刘秀英等[12]在高纤维营养膳食对糖尿病、血糖与脂代谢的影响试验中发现，对临床诊断符合2型糖尿病的患者在不增加总热量的情况下食用高膳食纤维食品200g，连续30d，其前后血糖水平及实验组与对照组的血糖水平均有显著性差异，而对照组试验前后血糖水平无显著性差异。

小麦麸皮膳食纤维制各、理化特性及应用研究ＨＧ３０３．Ａ电热恒温培养箱电子分析天平ＤｉｏｎｅｘＨＰＬＣ２．３实验方法南京实验仪器厂；日本岛津公司；日本岛津公司。

水分测定：依据ＧＢ５４９７．８５１０５＂Ｃ恒重法测定：灰分测定：依据ＧＢ／Ｔ５５０５—８５测定：蛋白质测定：依据ＧＢ／＂Ｉ＂５５１１．８５微量凯氏定氮法测定；粗脂肪测定：依据ＧＢ／Ｔ５５１２．８５测定；粗淀粉测定：依据盐酸旋光度法测定；还原糖测定：依据ＧＢ／Ｔ５５１３．８５费林氏液法测定；总膳食纤维含量测定：ＡＡＣＣ３２．０６方法和相应仪器。

２．４结果与讨论２．４．１不同品种小麦麸皮灰分含量比较对所采用的不同品种的小麦麸皮灰分含量进行测定，实验结果如图２一ｌ所示。

图２－－１不同品种小麦麸皮灰分含量比较由图２—１可知，除中糯１号粗麸外，粗麸的灰分含量在５．４５－６．０４％之间，细麸的灰分含量大致在４．５¨．５００，６范围内。

对同一品种小麦而言，粗麸的灰分含量普遍略高于细麸。

将６个品种进行比较可以发现，粗麸灰分含量最高的品种是强筋小麦，达到了６．０４％；而中糯Ｉ号粗麸灰分含量明显低于其他样品，仅为３．９９％。

细麸灰分含量最高９河南工业大学硕士学位论文的是雪燕混合麦细麸，达到了５．５０％；最低的是海嘉混合麦细麸，为４．４９％。

２Ａ．２不同品种小麦麸皮蛋白质含量比较对所采用的不同品种的小麦麸皮蛋白质含量进行测定，实验结果如图２—２所示。

图２—２不同品种小麦麸皮蛋白质含量比较由图２—２可知，对同一品种小麦丽言，粗麸、细麸的蛋白质含量变化并没有明显的趋势。

粗麸的蛋白质含量除中糯１号外差别不大，在１４．１５～１４，８０％之间；细麸的蛋白质含量大致在１４～１７％之间。

将６个品种进行比较可以发现，中糯１号粗麸的蛋白质含量，高于其他品种，达到了１６。

９３％；普通白麦粗麸的蛋白质含量低于其他品种。

细麸蛋白质含量最高的品种是雪燕混合麦细麸；而最低的是强筋小麦细麸。

麦麸可溶性和不溶性膳食纤维对小麦淀粉性质的影响
徐丽娜;张宁;杨国燕;沈汪洋;王展
【期刊名称】《粮食与油脂》
【年(卷),期】2024(37)1
【摘要】为了提高膳食纤维摄入量、促进麦麸在面制品中的应用,按照麦麸中可溶性和不溶性膳食纤维的比例分别构建膳食纤维-淀粉混合体系,探讨麦麸可溶性和不溶性膳食纤维对小麦淀粉糊化、热学、流变和消化性质的影响。

结果表明:麦麸中可溶性膳食纤维和不溶性膳食纤维对小麦淀粉性质的影响有所差异,麦麸可溶性膳食纤维对小麦淀粉性质影响效果更明显。

【总页数】6页(P25-29)
【作者】徐丽娜;张宁;杨国燕;沈汪洋;王展
【作者单位】武汉轻工大学食品科学与工程学院;大宗粮油精深加工教育部重点实验室
【正文语种】中文
【中图分类】TS235.1
【相关文献】
1.麦麸水溶性膳食纤维和水不溶性膳食纤维对面条性状指标的影响及其扫描电镜的观察
2.黑小麦麸皮可溶性膳食纤维的提取及其功能性质研究
3.黑小麦麸皮可溶性膳食纤维改性制备及性质研究
4.汽爆对麦麸可溶性膳食纤维功能性质的影响
5.葡甘聚糖酶改性麦麸可溶性膳食纤维及其对小麦粉流变学特性的影响
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水溶性膳食纤维研究进展摘要：本文综述了国内外的膳食纤维研究成果，阐释了膳食纤维的定义，种类，分类组成，及其提取和测定的方法，着重综述了水溶性膳食纤维的概况、物理化学性质、生理功能以及其在食品和保健行业等方面的应用，并进行了深入的研究和分析。

指出在本世纪水溶性膳食纤维良好的发展与研究前景。

关键词：水溶性；膳食纤维；应用；前景1水溶性膳食纤维研究进展2Development of research on the water-soluble dietary fiberAbstract: In this paper ，we summarized development of research on the dietary fiber ，andfocuses on the dietary fiber (dietary fiber ，referred to as DF) of the definition ，type ，composition and the extraction and determination methods ，it's focus onan overview of the physical and chemical properties of water-soluble dietaryfiber ，physiological function ，and we discussed in the food and health careindustries in the use of in-depth research and analysis.so ，it is indicated thegood in the century development and research landscape.Keywords: water-soluble dietary fiber; dietary fiber; application; prospects蚌埠学院毕业设计（论文）1概述1.1 前言进入21世纪以来，功能性食品逐渐成为21世纪的主流，研究开发运用纤维食品在全世界范围内掀起了一股浪潮。

77*通讯作者从麦麸中提取水不溶性膳食纤维的研究赵梅，慕鸿雁*青岛农业大学 食品科学与工程学院（青岛 266109）摘要以麦麸为原料，采用化学法提取麦麸中水不溶性膳食纤维。

通过单因素试验和正交试验确定麦麸中水不溶性膳食纤维的最佳工艺条件。

结果表明碱作用提取的最佳工艺条件为：碱的浓度为4%、处理温度为70 ℃、处理时间为75 min；酸作用的最佳工艺条件为：酸的浓度为2%、处理温度70 ℃、处理时间120 min。

依据碱与酸作用的最佳工艺条件进行试验，不溶性膳食纤维的得率为18.12%。

提取得到的膳食纤维膨胀力、持水力分别为5.43 mL/g和8.62 g/g。

关键词麦麸；不溶性膳食纤维；提取Study on the Extraction Technique of Insoluble Dietary Fiber from Wheat BranZhao Mei, Mu Hong-yan *College of Food Science & Engineering, Qingdao Agriculture University (Qingdao 266109)Abstract Wheat bran was used as raw material. Water insoluble dietary fiber was extracted from wheat bran by chemical method. The optimum condition of extraction was obtained by single factors test and orthogonal test. The result showed that the optimum process condition by the method of alkali was as follows: the content of the concentration of the alkali was 4%; temperature was 70 ℃ and time was 75 min. The optimum process condition by the method of acid was as follows: the concentration of the acid was 2%; temperature was 70 ℃ and time was 120 min. Under the above conditions, the yield of insoluble dietary fi ber was up to 18.12%, swelling capacity was 5.43 mL/g and the water holding capacity was 8.62 g/g.Keywords wheat bran; insoluble dietary fiber; extraction 膳食纤维（dietary fiber, DF）是“不被人体所消化吸收的多糖类碳水化合物与木质素”的统称[1]。