调理肉制品保鲜技术研究进展_刘琳

《复合生物保鲜剂的研制及其对冷却驴肉抑菌保鲜效果的研究》篇一一、引言随着人们对食品品质和安全性的要求日益提高，食品保鲜技术成为了研究的热点。

驴肉因其独特的口感和营养价值，深受消费者喜爱。

然而，由于驴肉中含有丰富的蛋白质和水分，容易滋生细菌，导致其腐败变质。

因此，开发一种有效的保鲜剂，以延长驴肉的保鲜期并保持其品质，具有重要的现实意义。

本文旨在研究复合生物保鲜剂的研制及其对冷却驴肉抑菌保鲜效果的影响。

二、复合生物保鲜剂的研制1. 材料与方法（1）材料本研究所用材料主要包括生物活性物质、辅助剂等。

生物活性物质主要包括天然植物提取物、酶类等。

（2）方法采用正交试验设计，以保鲜效果为评价指标，对不同生物活性物质的配比进行优化。

通过实验室小型试验，确定最佳配比。

2. 结果与讨论（1）结果经过正交试验，我们确定了复合生物保鲜剂的最佳配比。

该配比下的保鲜剂具有较好的抑菌效果和保鲜效果。

（2）讨论复合生物保鲜剂的研制关键在于选择合适的生物活性物质及其配比。

天然植物提取物具有较好的抑菌作用，而酶类则可以改善食品的质地和口感。

通过优化配比，可以获得具有较好保鲜效果的复合生物保鲜剂。

三、复合生物保鲜剂对冷却驴肉抑菌保鲜效果的研究1. 材料与方法（1）材料选用新鲜驴肉为研究对象，使用自制的复合生物保鲜剂。

（2）方法将新鲜驴肉分为对照组和实验组。

对照组不添加任何保鲜剂，实验组则添加自制的复合生物保鲜剂。

在4℃条件下冷藏，定期检测两组驴肉的菌落总数、挥发性盐基氮（TVB-N）值、感官评价等指标，以评价保鲜效果。

2. 结果与讨论（1）结果实验结果显示，添加复合生物保鲜剂的驴肉在冷藏过程中，菌落总数增长缓慢，TVB-N值升高幅度较小，感官评价较好。

与对照组相比，实验组驴肉的保鲜期明显延长。

（2）讨论复合生物保鲜剂对冷却驴肉的抑菌保鲜效果主要体现在以下几个方面：首先，其中的生物活性物质具有较好的抑菌作用，可以抑制细菌的生长繁殖；其次，酶类可以改善驴肉的质地和口感，提高其食用价值；此外，复合生物保鲜剂还可以降低TVB-N值，减少驴肉的腥味。

酱卤肉制品保鲜技术研究现状（三）—防腐保鲜绿色，环保，低碳是现代人们对生活的追求，对食品则越来越注重其天然性和安全性。

因此，在肉制品的保鲜技术筛选中，以天然的生物物质来代替化学合成物质己成为食品保鲜剂研究的趋势。

目前研究较多的几种生物保鲜剂包括植物性保鲜剂、动物性和微生物性保鲜剂，例如壳聚糖、茶多酚、香辛料、蜂胶、乳酸菌素、溶茵酶等，针对不同的产品使用一种或者几种保鲜剂协同使用都能起到很好的保鲜效果。

1、乳酸链球菌素(Nisin)保鲜技术Nisin是从乳酸链球菌发酵产物中提取的一类多肽化合物，具有对许多革兰氏阳性菌(G )，尤其是对能产芽胞的G 菌有很强的抑制作用。

Nisin食人人体后被蛋白酶分解，不会产生如其他抗菌素引起的抗性、过敏性问题，因此Nisin是一种安全的天然食品防腐剂。

自从1969年FAO、WHO肯定了Nisin作为食品防腐剂的安全性后，目前国外已将其广泛用于火腿、各种肉类、鱼类等高蛋白质食品的保鲜，明确改善了这些产品的质地和外观，延长了贮存期。

将Nisin添加于红肠中可显著降低细菌总数，并延长产品保存期。

在肉制品中，Nisin可以部分替代亚硝酸盐，有效防止肉毒梭菌芽胞的繁殖。

2、溶菌酶溶菌酶是一种广谱抑菌剂，它专一作用于肽聚糖分子的N-乙酰胞壁酸（NAM）与乙酰葡萄糖氨（NAG）之间的1，4糖苷键，使细菌胞壁变得松弛失去对细胞的保护作用，最后细胞溶解死亡。

软包装的肉制品在真空包装前添加一定量的溶菌酶，80～100℃巴氏杀菌25～30min，可获得良好的杀菌效果，有效地延长小包装方便肉制品的货架期。

涂膜保鲜技术涂膜保鲜是将肉浸渍于涂膜液中，或将涂膜液涂于肉表面，在肉表面形成一层膜，通过改变肉表面的气体环境来抑制微生物生长，以达到保鲜目的。

其中应用较多的是壳聚糖、酪蛋白、大豆蛋白、海藻酸盐、羧甲基纤维素、淀粉和蜂胶等。

结合低温措施，可有效地延长肉类食品的货架期。

壳聚糖是性能稳定、无毒的天然保鲜剂，具有很好的成膜特性，并可抑制植物镰刀病孢子的发芽和生长，对金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、酵母菌、霉菌等都有很强的抑制作用，因此在调理肉制品保鲜中得到了广泛的应用。

低温肉制品保鲜新技术研究现状及发展趋势刘宗敏 徐宝才 王 鹏 朱 斌 中国雨润集团技术中心 江苏南京 210041摘 要 论述了几种肉制品保鲜新技术,如辐射灭菌技术,生物保鲜技术等机理、研究现状以及发展趋势,以便在具体生产中提供指导作用。

关键词 肉制品 保鲜 防腐Advance and trend of ne w fresh-keepi n g t echnology i n low t e m perature m eat product Abst ract Several ne w keep-fresh techno l o g i e s including irradiated sterilization,bio l o gy keep-fresh w ere introduced i n this paper.Advance and tre nd cou l d supply reference i n m eat pr oducti o n.Key w ords m eat pr oduc;t fresh-keeping;putri d ness低温肉制品由于杀菌温度低,营养丰富,水分含量高,并且在当前流通环节冷链系统不够完善的条件下(尤其是在广大的农村市场),很容易腐败变质。

肉类的腐败变质主要由以下三种因素引起:(1)微生物污染、生长繁殖;(2)脂肪氧化腐败;(3)肌红蛋白的变色。

这几种因素相互作用,使肉类腐败加速。

针对这种现状国内外的科研工作者对肉类的保鲜进行了大量的研究。

传统的防腐保鲜主要从储藏和运输温度,水分活度(Aw),杀菌温度,产品的p H值等几个方面进行研究,这在一定程度上也起到了很好的效果,但是,随着人们要求的不断提高,又涌现出了一些新的保鲜技术,本文对常用的新保鲜技术进行了归纳总结。

1 化学防腐剂化学防腐剂主要是各种有机酸及其盐类。

肉类保鲜中使用的有机酸包括乙酸、甲酸、柠檬酸、乳酸及其钠盐、抗坏血酸、山梨酸及其钾盐。

化学干预调控肉及肉制品嫩度的研究进展陈李，周存六**收稿日期： 2021-03-23基金项目：安徽省重点研究与开发计划项目(202004f06020041)；安徽省科技重大专项(201903b06020007)第一作者简介：陈李(1996—)(ORCID: 0000-0003-0632-9109)，男，硕士研究生，研究方向为食品科学。

E-mail: ******************通信作者简介：周存六(1970—)(ORCID: 0000-0001-6444-0986)，男，教授，博士，研究方向为肉制品加工。

E-mail: ****************.cn(合肥工业大学食品与生物工程学院，安徽 合肥 230009)摘 要：嫩度是肉及肉制品的重要品质属性之一，影响消费者的购买意愿。

化学干预技术因其成本低、投入少、能耗低、易于工业化且嫩化效果好等优点，在肉类加工领域备受关注。

本文简单介绍了肉嫩度的主要影响因素，侧重综述了化学干预技术(无机盐、有机酸、外源性氨基酸及其他化学物质)对肉及肉制品嫩度的调控作用及其机制， 为化学嫩化新技术的开发与应用提供参考。

关键词：化学干预；肉及肉制品；嫩度；无机盐；有机酸；外源性氨基酸Recent Progress on Chemical Intervention in Regulating Tenderness of Meat and Meat ProductsCHEN Li, ZHOU Cunliu *(School of Food and Biological Engineering, Hefei University of Technology, Hefei 230009, China)Abstract: Tenderness is one of the most important quality attributes of meat and meat products, which affects consumers' purchasing decision. Chemical intervention technology has attracted considerable attention in meat processing research owing to its advantages of low cost, low input, low energy consumption, good industrial applicability and good tenderizationeffect. In this paper, the main factors influencing meat tenderness are described with a focus on the regulatory effect andmechanism of chemical intervention technology (inorganic salt, organic acid, exogenous amino acid and other chemical substances) on the tenderness of meat and meat products. This review is expected to provide a reference for the developmentand application of new chemical tenderization technologies.Keywords: chemical intervention; meat and meat products; tenderness; inorganic salts; organic acids; exogenous amino acidsD0I:10.7506/rlyj1001-8123-20210323-081中图分类号： TS251.5 文献标志码： A 文章编号： 1001-8123(2021) 03-0053-07引文格式：陈李，周存六.化学干预调控肉及肉制品嫩度的研究进展J].肉类研究,2021, 35(3): 53-59. D0I:10.7506/rlyj1001-8123-20210323-081. CHEN Li, ZHOU Cunliu. Recent progress on chemical intervention in regulating tenderness of meat and meat products[J]. Meat Research, 2021, 35(3): 53-59. D0I:10.7506/rlyj1001-8123-20210323-081. 风味、多汁性和嫩度是影响肉品食用的3个最主要 的品质属性［1］,同时也与消费者对肉及肉制品整体的品质 体验、购买意愿等高度相关［2］。

中式肉制品冷藏保鲜与品质变化研究的开题报告一、研究背景与意义中式肉制品是我国传统的食品之一，以其色泽鲜艳、香气扑鼻、口味独特的特点深受消费者的喜爱。

为了保证中式肉制品的质量和口感，在生产和销售过程中需要采取一系列措施来延长其保鲜期和减少质量变化。

冷藏是一种常用的食品保鲜方法，通过控制温度和湿度，可以有效延长中式肉制品的保质期。

然而，在冷藏过程中，中式肉制品可能会出现一些品质变化，例如色泽变化、口感下降等。

因此，进一步研究中式肉制品在冷藏过程中的变化规律和保鲜技术，对于提高中式肉制品的质量和保鲜效果具有重要意义。

二、研究目的和内容本研究旨在探讨中式肉制品在冷藏过程中的品质变化规律和保鲜方法，具体研究内容包括：（1）中式肉制品在不同温度和湿度条件下的保鲜效果。

通过实验比较中式肉制品在不同冷藏条件下的保质期和品质变化，分析中式肉制品保鲜与温度、湿度的关系。

（2）中式肉制品营养成分变化。

通过营养成分分析，比较中式肉制品在冷藏过程中的营养成分变化，评价冷藏过程中对中式肉制品的营养价值影响。

（3）中式肉制品微生物变化。

通过微生物分析，比较中式肉制品在冷藏过程中的微生物变化情况，评估保鲜效果和食品安全性。

三、研究方法本研究将采用实验研究方法，具体包括以下步骤：（1）采集中式肉制品样本，选择典型的中式肉制品，例如腊肉、火腿等。

（2）设计实验，比较不同冷藏条件下中式肉制品的保质期和品质变化，记录各项指标，如温度、湿度、颜色、口感等。

（3）对比分析实验结果，探讨中式肉制品在冷藏过程中的变化规律和影响因素。

（4）通过营养成分分析和微生物检测等手段，评价中式肉制品在冷藏过程中的营养成分变化和食品安全性。

四、研究预期结果本研究将对中式肉制品的保鲜技术和品质变化进行深入研究，预期将得到如下结果：（1）探明中式肉制品在不同冷藏条件下的保质期和品质变化规律。

（2）分析中式肉制品冷藏过程中的营养成分变化和微生物变化趋势。

（3）评估中式肉制品在冷藏过程中的保鲜效果和食品安全性。

乳铁蛋白的提取及其在预调理肉保鲜中的应用研究的开题报告一、研究背景及意义随着人们生活水平的提高和食品安全意识的增强，消费者越来越注重食品的品质和安全。

而预调理肉制品是一种便捷、美味的食品，但其保鲜能力较弱，易受微生物污染和腐败。

因此，研究和开发能够提高预调理肉制品保鲜能力的天然添加剂具有重要意义。

乳铁蛋白是一种天然蛋白质，在乳制品中广泛存在。

它具有多种生物活性功能，如抗氧化、抗菌、促免疫等。

因此，乳铁蛋白作为一种天然的食品添加剂，具有广阔的应用前景。

研究乳铁蛋白的提取方法以及其在预调理肉保鲜中的应用，将有助于开发更为安全、健康的预调理肉制品，提高消费者的健康保障水平，具有重要的实际意义和经济价值。

二、研究的内容和目标本研究将以生牛乳为原料，以离心、酸解、盐析等方法提取乳铁蛋白，并对其物理化学性质进行分析和表征。

同时，将对不同质量的乳铁蛋白在预调理肉制品保鲜中的应用效果进行比较研究，评估乳铁蛋白作为预调理肉制品保鲜剂的潜在应用价值。

三、研究的方法和步骤1、实验材料准备（1）生鲜牛奶（2）盐酸、酸乳酸、硫酸铵、纯化水等试剂（3）肉类原料，如猪肉、牛肉等（4）天然保鲜剂，如乳酸菌、乳铁蛋白等2、提取乳铁蛋白（1）离心分离奶清（2）加入盐酸和酸乳酸进行酸解（3）进行盐析分离乳铁蛋白3、对乳铁蛋白进行分析（1）分子量测定（2）红外光谱分析（3）表面电荷测定（4）表面疏水性测定4、预调理肉制品保鲜实验（1）将提取的乳铁蛋白加入不同种类的预调理肉制品中（2）通过比较不同样品的菌落总数，pH值、营养成分等指标来评估乳铁蛋白的保鲜效果。

四、预期结果和意义通过本研究，我们将获得以下预期结果和意义：1、成功提取乳铁蛋白，并对其进行物理化学性质分析和表征。

2、比较分析不同质量的乳铁蛋白在预调理肉保鲜中的应用效果，评估其作为天然保鲜剂的潜在应用价值。

3、为开发更安全、健康的预调理肉制品提供理论支持。

4、为推进我国食品安全监管和食品科技创新做出贡献。

专利名称：一种生鲜鸡肉调理制品的保鲜方法专利类型：发明专利
发明人：罗欣,梁荣蓉,王秀江,毛衍伟
申请号：CN201310268018.5
申请日：20130628
公开号：CN103300125A
公开日：
20130918
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及一种生鲜鸡肉调理制品的保鲜方法，属于肉制品保鲜领域，其目的是提供一种简洁有效的生鲜鸡肉调理制品保鲜方法。

本发明按照生鲜鸡肉调理制品的制作工艺流程，在滚揉腌制液配制时，直接在其中添加由70%乳酸钠、纯冰醋酸和1100IU/mg Nisin组成的复合保鲜剂，各成分添加量分别为原料肉重的4%（v/w）、0.4%（v/w）和0.1g/kg。

滚揉结束后，静腌12小时；产品有氧托盘包装后0～4℃贮藏。

该技术使托盘包装生鲜鸡肉调理制品0～4℃下的货架期由4天延长至20天以上，并显著提高了色泽品质。

该技术无需改变生产工艺，操作简便，提高了生产效率，为生鲜鸡肉调理制品的发展提供了一种有效的保鲜技术。

申请人：山东农业大学
地址：271018 山东省泰安市岱宗大街61号
国籍：CN
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《复合生物保鲜剂的研制及其对冷却驴肉抑菌保鲜效果的研究》篇一一、引言随着人们对食品品质和安全的要求不断提高，保鲜技术成为了食品科学研究领域的重要方向。

尤其对于冷却肉品而言，有效的保鲜方法对于保证食品的质量和延长保存时间具有关键性意义。

传统的保鲜方法虽可取得一定效果，但在长时间的贮存过程中，易产生腐败菌和致病菌，影响食品的食用安全。

因此，本研究旨在研制一种复合生物保鲜剂，并对其在冷却驴肉中的抑菌保鲜效果进行深入研究。

二、复合生物保鲜剂的研制1. 材料与方法本研究所用材料主要包括多种天然抗菌成分和辅助剂。

采用生物工程技术提取、合成并经过一定比例混合得到复合生物保鲜剂。

在制备过程中，遵循科学配比和安全性原则，确保产品对人体无害且对环境无污染。

2. 保鲜剂组成及原理复合生物保鲜剂主要由天然抗菌成分如植物提取物、有机酸等组成，这些成分具有广谱抗菌作用，可有效抑制细菌、霉菌等微生物的生长。

此外，辅助剂如抗氧化剂、螯合剂等则能进一步增强保鲜效果，提高食品的保质期。

三、对冷却驴肉抑菌保鲜效果的研究1. 实验材料与方法实验选用新鲜驴肉作为研究对象，将其分为对照组和实验组。

实验组在贮存过程中使用复合生物保鲜剂进行处理。

通过对比两组驴肉在不同贮存时间内的微生物数量、感官品质、理化性质等指标，评价复合生物保鲜剂的抑菌保鲜效果。

2. 结果与讨论（1）微生物数量：实验结果显示，实验组驴肉中的细菌和霉菌数量明显低于对照组。

说明复合生物保鲜剂具有良好的抑菌作用，能有效抑制冷却驴肉中微生物的生长繁殖。

（2）感官品质：实验组驴肉的色泽、风味和弹性等感官指标在贮存期间保持较好，而对照组则出现明显的变质现象。

这说明复合生物保鲜剂能够有效地保持驴肉的品质和口感。

（3）理化性质：实验组驴肉的pH值、挥发性盐基氮（TVB-N）等理化指标在贮存期间变化较小，而对照组则出现较大幅度的变化。

这表明复合生物保鲜剂能有效地延缓驴肉的腐败过程，延长其保质期。

不同天然保鲜剂对延长调理猪肉货架期的影响摘要：采用乳酸链球菌素、纳他霉素及ε-聚赖氨酸3种天然保鲜剂对调理猪肉进行保鲜，通过考察其贮藏期内感官品质、pH、TVB-N值及细菌总数的变化，研究3种天然保鲜剂对调理猪肉保鲜效果的影响。

结果表明，不同浓度的3种天然保鲜剂对调理猪肉均有一定的保鲜效果，其中乳酸链球菌素的保鲜效果最好，可保鲜调理猪肉15 d；纳他霉素的保鲜效果次之，可保鲜调理猪肉12 d；ε-聚赖氨酸对调理猪肉的保鲜作用较弱，可保鲜调理猪肉9 d。

关键词：天然保鲜剂；乳酸链球菌素；纳他霉素；ε-聚赖氨酸；调理猪肉；货架期调理食品主要是指经过洗、切或其他预处理，可直接进行烹饪的预制食品。

目前市场上常见的调理食品通常是方便面类、鱼糜罐头制品和袋装的其他方便食品等。

中国是世界上最大的猪肉消费市场，调理猪肉制品满足了消费者对食品营养方便的要求，深受消费者喜爱，具有较好的发展前景。

微生物的生长繁殖是所有食品贮藏的一个最大的问题，对肉类的影响更为严重。

因此，延缓猪肉制品的腐败变质是保证猪肉制品品质最重要的一个手段[1-3]。

目前常用的保鲜剂分为化学保鲜剂和天然保鲜剂两类。

国内外关于冷却调理肉研究中用到的化学保鲜剂主要有有机酸及其盐类、二氧化氯和臭氧等[4]。

虽然化学保鲜剂能在一定程度上延长调理猪肉的货架期，但是在化学保鲜剂的使用过程中，逐渐发现不少化学保鲜剂会对消费者产生慢性或亚慢性毒害作用，直接影响着消费者的身心健康。

同时，化学保鲜剂还会影响食品原有的风味、色泽和营养价值。

而天然保鲜剂具有无毒、适用性广、抑菌活性较高及性能较稳定等优点[5]，因此逐渐成为食品保鲜剂研究应用的一个重要方面。

本研究主要通过考察调理猪肉贮藏期内的感官指标、理化指标和微生物指标来研究乳酸链球菌素、纳他霉素、ε-聚赖氨酸3种天然保鲜剂对其的防腐保鲜效果，为进一步研制复配保鲜液提供一定的理论依据，为延长其货架期提供参考。

1 材料与方法1.1 材料与仪器猪肉、姜粉、八角、味精、白砂糖、食盐等均为市售。