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肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展戴 莹，宋海勇，吴 曦，于春媛*（北京市保健品化妆品技术审评中心，北京100053）摘 要：生物胺是肉制品等富含蛋白质或氨基酸的食物中常见的一类具有生物活性的低分子质量有机化合物，肉制品中生物胺的含量过高可能导致食物中毒事件的发生。
本文对近年来国内外肉制品中生物胺的形成机理、检测技术、控制策略的研究进展进行较为系统地阐述，并简要介绍肉制品中生物胺的风险评估研究情况，以期为肉制品中生物胺的高效分析和有效控制提供理论依据和指导。
关键词：肉制品；生物胺；形成；控制；检测Recent Progress in the Formation, Detection and Control of Biogenic Amines in Meat ProductsDAI Ying, SONG Haiyong, WU Xi, YU Chunyuan *(Beijing Municipal Center for Health Food and Cosmetic Evaluation, Beijing100053, China)Abstract: Biogenic amines are low-molecular-mass organic compounds with biological activity commonly present in meat products, which are rich in protein or amino acids. Excessive biogenic amines in meat products may lead to food poisoning incidents. In this paper, the formation mechanism, detection technologies and control strategies for biogenic amines in meat products are described, and recent progress in the risk assessment of biogenic amines in meat products is briefly summarized, in order to provide a theoretical basis and guidance for the efficient analysis and effective control of biogenic amines in meat products.Keywords: meat products; biogenic amines; formation; control; detection DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201005-236中图分类号：TS201.2 文献标志码：A 文章编号：1001-8123（2020）11-0089-09引文格式：戴莹, 宋海勇, 吴曦, 等. 肉制品中生物胺的形成、检测和控制研究进展[J]. 肉类研究, 2020, 34(11): 89-97. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201005-236. DAI Ying, SONG Haiyong, WU Xi, et al. Recent progress in the formation, detection and control of biogenic amines in meat products[J]. Meat Research, 2020, 34(11): 89-97. DOI:10.7506/rlyj1001-8123-20201005-236. 收稿日期：2020-10-05第一作者简介：戴莹（1984—）（ORCID: 0000-0002-5678-6909），女，助理研究员，博士，研究方向为食品安全。
超声波技术在肉及肉制品中的应用研究进展超声波技术在食品加工中广泛应用，其主要原理是利用超声波的机械振动作用对食品进行加工、处理和改性等。
而在肉类及其制品加工中，超声波技术也有着广泛的应用研究进展，主要包括以下方面：1. 肉类质量评价超声波技术可以通过对肉类样品进行超声波扫描，获取肉的结构和组织特性信息，进而评估肉质量的参数。
比如通过测量肉的声速和衰减系数等参量，可以快速准确地评估肉中的脂肪含量和品质。
2. 肉制品加工超声波技术也可以应用在肉制品加工中，其主要作用是分散和均质化肉中的脂肪和蛋白质等成分，在加速制品的制备和提高产品品质方面具有很大的潜力。
比如超声波振荡会对肉质构成及组成的分子结构进行改变，使肉质变得更加柔软、嫩滑，有助于提高制品的口感。
3. 肉类保鲜肉类容易在运输及储存过程中进行微生物污染、氧化等导致品质下降。
超声波技术可以利用其非热效应作用，不会破坏肉的营养成分，通过超声波处理的肉类可以抑制或杀灭微生物，延长肉制品的保质期限。
4. 肉类品质改良超声波技术可以改变肉类组织的结构和物理化学特性，进而促进肉类质优的形成和品质的提高。
比如超声波处理的肉类在储存过程中氧化程度更低，营养成分更加稳定，影响品质的因素大大减少。
同时在食品加工中加入超声波振荡的同时，可以将调味品更加充分地渗透到肉质构成中，提升口感、色泽等品质表现。
5. 肉类降低成本超声波技术的应用还可以减少肉类加工过程中的一些成本，比如超声波解冻技术在加工中可以使产品更加均匀地解冻，减少人工的参与，提高产品的产量。
同时并无需挤压或切割肉制品，从而保持食品的完整性，减少产品翻造所导致的损失。
综上所述，超声波技术在肉类及其制品加工中的应用研究进展不断拓展，可以帮助实现肉类加工的智能化、高效化、精细化和绿色化，更好地满足人民群众对健康、营养、安全、美味肉制品的需求。
超声波技术在肉及肉制品中的应用研究进展一、超声波技术在肉质检测中的应用1. 肉质检测技术的瓶颈目前，传统的肉质检测技术主要包括质地测定、质构测定和织构测定等方法。
这些方法大多需要取样处理，操作繁琐且耗时，而且无法同时进行在线检测和定量分析。
对于部分问题（如肉中异物检测）传统检测方法往往无法满足需求。
3. 超声波技术在肉质检测中的应用目前，超声波技术在肉质检测中的应用已经取得了一定的进展。
研究表明，超声波技术可以用于检测肉制品的脂肪含量、肌纤维的排列情况、异物的存在等。
通过超声波技术，可以实现对肉质的快速、准确的检测，为肉制品的质量控制提供了重要的技术支持。
1. 肉制品加工中的问题在肉制品加工过程中，往往会出现一些问题，如肉块不匀、肉筋过多、异物混入等，这些问题都会影响肉制品的质量和口感。
2. 超声波技术在肉制品加工中的应用近年来，一些研究机构开始尝试将超声波技术应用到肉制品加工过程中。
通过超声波技术的作用，可以实现对肉块的匀浆和腌制过程的加速，从而提高生产效率和产品质量。
超声波技术还可以用于肉品中异物的检测和去除，保障了肉制品的安全性。
1. 肉制品储存中的问题肉制品在储存过程中，容易出现脂肪氧化、细菌滋生等问题，导致肉制品变质、口感下降。
2. 超声波技术在肉制品储存中的应用超声波技术可以通过对肉制品进行超声波处理，破坏细菌的细胞壁结构，从而达到杀菌和保鲜的目的。
超声波技术还可以用于辅助真空包装过程，提高真空度和密封性，进一步延长肉制品的保质期。
随着科学技术的不断发展，超声波技术在肉及肉制品中的应用将会得到更进一步的拓展。
未来，超声波技术有望结合人工智能、大数据等技术，实现肉质的自动化检测和分析，从而进一步提高检测的准确性和效率。
超声波技术有望在肉制品质量管理领域发挥越来越重要的作用，为肉制品行业的发展和壮大提供有力支撑。
超声波技术在肉及肉制品中的应用研究取得了一定的进展，其在肉质检测、肉制品加工、储存和其他方面的应用表现出了巨大的应用潜力。
嫩化剂嫩化重组牛肉的工艺和效果尚祖萍;胡铁军;范晶晶【摘要】采用单因素试验和二次回归正交旋转组合设计试验,对牛肉嫩化工艺进行研究,并借助DPS统计分析软件研究复合磷酸盐和碳酸氢钠对牛肉嫩度的影响.结果得出最佳嫩化工艺配方为复合磷酸盐用量0.1%(质量分数)、碳酸氢钠用量0.8%(质量分数).在此条件下重组牛肉剪切力值(以质量计)可达到1.57kg,比原料肉1.87kg降低了15.59%,比对照组1.77kg降低了10.88%,具有较好的嫩化效果.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2011(025)005【总页数】4页(P14-17)【关键词】重组;嫩化;二次回归正交旋转组合设计【作者】尚祖萍;胡铁军;范晶晶【作者单位】吉林大学军需科技学院,吉林长春130000;吉林大学军需科技学院,吉林长春130000;吉林大学军需科技学院,吉林长春130000【正文语种】中文【中图分类】TS206嫩度是一个反映肉类质地的重要指标，肉的嫩度直接影响到肉制品的口感、营养、消化和风味等。
嫩度是指食用时咬碎和咀嚼的难易度。
肉类的嫩化技术分为宰前技术和宰后技术，目前多采用电刺激、高压处理、酶处理、钙盐注射、多聚磷酸盐处理以及超声波处理等多种宰后嫩化方法嫩化肉类，而本实验则是研究复合盐的添加对牛肉嫩化的效果，并借助DPS软件分析所得数据，和原有公司用原料进行分析对比，以达到降低生产成本的目的。
牛肉分割肉吉林省皓月清真肉业股份有限公司。
木瓜蛋白酶(活力为60万U/g) 广西南宁庞博生物工程有限公司；食用复合磷酸盐徐州天嘉食用化工有限公司；食用碳酸氢钠市购；乳化黏结剂、复合保水剂自配。
C-LM3型数显式肌肉嫩度仪东北农业大学；GB204电子天平上海天普分析仪器有限公司；AB204-SRS分析天平瑞士Mettler Toledo公司；冰箱青岛海尔股份有限公司。
1.2.1 嫰化处理工艺流程原辅材料的选择→原料肉的修整→嫩化剂配制→原辅料滚揉处理→油板制作→产品成型→装袋、贴标签、检斤、真空包装造型→速冻→指标测定1.2.2 指标检测剪切力值是指将蒸煮后的肉样用直径为l.27cm的空心取样器钻取肉柱，然后用嫩度计测定每个肉柱的剪切阻力的记录值，每个样品测10～15次，选取剪切力相接近的6～8个值取其平均数，即为所取肉柱剪切力值(以质量计)。
肉制品中杂环胺的研究进展谢洋洋1，王小溪1，闫文杰1，赵卓1，*，李兴民2（1．北京联合大学生物化学工程学院，北京100023；2．中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京100083）摘要：随着消费结构升级，消费者对肉制品营养与食用安全性的要求日渐提高，肉品工业发展模式也将从量的扩张向质的提升转变。
肉制品加工和储藏过程中产生的潜在致癌物杂环胺类物质是研究者的关注热点之一。
本文就肉制品中潜在致癌物杂环胺为论述对象，从其结构分类、危害、检测、形成机理以及控制方面综述其当前的研究进展，并对其以后的研究做出展望。
关键词：肉制品；杂环胺；研究进展Research Progress of Heterocyclic Aromatic Amines in Meat ProductsXIE Yang-yang 1，WANG Xiao-xi 1，YAN Wen-jie 1，ZHAO Zhuo 1，*，LI Xing-min 2（1.College of Biochemical Engineering ，Beijing Union University ，Beijing 100023，China ；2.College of FoodScience &Nutritional Engineering ，China Agricultural University ，Beijing 100083，China ）Abstract ：With the upgrading of consumption structure and increasing demand for nutrition and safety of meat products ，the meat industry has been put more emphasis on improving quality of meat products rather than ex －panding quantity blindly.Therefore ，the meat researcher increasingly focused on heterocyclic amine in meat products which was proved as potential carcinogens and formed easily during processing and storage.This review summarized current research on the classification ，detection ，formation ，and inhibition of heterocyclic amines in meat products ，and prospected its research promise.Key words ：meat products ；heterocyclic aromatic amines ；research progress食品研究与开发F ood Research And Development2017年8月第38卷第15期DOI ：10.3969/j.issn.1005-6521.2017.15.041基金项目：十三五国家重点研发计划（2016YFD0401504）作者简介：谢洋洋（1994—），男（汉），硕士研究生，从事畜产品加工与贮藏研究。
血浆纤维蛋白黏合剂的制备及其在重组肉中应用黄耀江;于伟;张淑萍;刘丽娜;韦善君;董明盛;冯金朝【期刊名称】《现代生物医学进展》【年(卷),期】2008(008)001【摘要】目的:充分利用肉品加工中所产生的碎肉和屠宰中产生的大量血液制备纤维蛋白黏合剂.方法:采用纤维蛋白原冷沉淀法从肉用动物血浆制备了黏合剂,之后将其用于碎肉的加工中,制备重组肉制品及优化制备过程及参数,而且进一步对重组肉产品的粘合效果做了对比实验.结果:建立了高效的重组肉制备工艺,利用肉用动物血浆制备了纤维蛋白黏合剂,之后用其制备重组肉,并优化了制备过程及参数,制备工艺简单、周期短、成本低、自制纤维蛋白黏合剂所生产的重组肉性状好于其它黏合剂.结论:此方法操作简单,成本低廉,所制作的重组肉粘合效果好、口感好、绿色环保.【总页数】3页(P59-61)【作者】黄耀江;于伟;张淑萍;刘丽娜;韦善君;董明盛;冯金朝【作者单位】中央民族大学生命与环境科学学院,北京,100081;中国民族地区环境资源保护研究所,北京,100081;中央民族大学生命与环境科学学院,北京,100081;南京农业大学食品科学与技术学院,南京,210095;中央民族大学生命与环境科学学院,北京,100081;中央民族大学生命与环境科学学院,北京,100081;中央民族大学生命与环境科学学院,北京,100081;南京农业大学食品科学与技术学院,南京,210095;中央民族大学生命与环境科学学院,北京,100081;中国民族地区环境资源保护研究所,北京,100081【正文语种】中文【中图分类】TS251.5【相关文献】1.重组肉加工中黏合剂的应用及研究进展 [J], 刘兵;韩齐;孔保华;孙方达2.血浆D-二聚体和纤维蛋白原检测在Ⅱ型糖尿病肾病患者中的临床应用 [J], 王滋华3.血浆D-二聚体和纤维蛋白原检测在Ⅱ型糖尿病肾病患者中的临床应用 [J], 王滋华4.血浆D-二聚体及纤维蛋白降解产物检测在急诊心血管疾病诊疗中的应用价值 [J], 王贺5.血浆纤维蛋白原联合血清糖类抗原125检查在诊断结核性胸膜炎中的应用价值[J], 黄贵;曾强林;王晓明;周晖因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
