下载文档原格式
肉制品加工中常用的技术及存在问题------食品研发与生产肉是人类动物蛋白质的主要来源，是人们必需的主要副食品之一。
随着科学的进步和生活质量的提高，消费者对肉制品的要求也越来越高，已不满足于吃饱，而要求吃好，迫切需求营养均衡、风味独特的中高档肉制品。
因此，备受国内外研究者普遍关注的风味独特、营养丰富而均衡、易消化、色香味俱佳的中式发酵肉制品、功能性复合肉制品和重组肉制品等新型肉制品的研发迫在眉睫、势在必行。
若这些新型肉制品能够投入工业化生产，必将深受广大消费者的青睐，带来显著的经济效益和社会效益。
随着国内外对肉制品加工技术研究的不断深入。
对肉制品的新工艺、新产品、新设备的研究越来越多，加工程度由初加工向深加工方向发展。
一、几种常见的肉制品分类概述1、发酵肉制品发酵肉制品是指在自然或人工控制条件下，利用微生物的发酵作用，产生具有特殊风味、色泽和质地，且具有较长保存期的肉制品。
其特点是通过优选复合发酵菌种，调控发酵和成熟不同阶段的工艺过程，使产品中的蛋白质分解、变性，赋予产品坚实的质地；同时由于蛋白质降解而形成肽、氨基酸等小分子化合物，提高了生物利用率，使产品有利于人体消化吸收，有益于人体健康。
肉类发酵常用的微生物有乳杆菌属、链球菌属、片球菌属、微球菌属和青霉菌属等。
其具有降低pH值、减少腐败、改善组织与风味、促进发色、防止氧化变色、减少亚硝胺的生成、抑制病原微生物的生长，以及产生毒素等作用。
2、重组肉制品重组肉制品是一种能为企业带来显著经济效益的新型肉制品，指借助于机械和添加辅料(食盐、磷酸盐、大豆蛋白、淀粉、卡拉胶等)以提取肌肉纤维中的基质蛋白，利用添加剂的粘合作用，使肉颗粒或肉块重新组合，经冷冻后直接出售或者经预热处理保留和完善其组织结构的肉制品田。
从加工方法来分，重组肉制品的生产基本上有3种工艺：大肉块的成型、片块状肉的成型、撕块状及碎肉的成型。
1）重组肉制品的加工机理大小不同(从肉块、碎肉到肉粒)的肉片均可结合在一起，以模仿整肉的外观和质构，或形成质构独特的新产品。
重组肉制品的研究进展摘要：在肉制品屠宰加工过程中会产生大量肉类副产品，如剔骨碎肉、肉渣等，不仅给企业造成重大的经济损失，有时还会因处理不当或不能及时处理，而给环境造成污染。
现今，这方面的研究主要集中在重组上，即如何将在加工过程中产生的副产品通过加入粘合剂如转谷氨酰胺转氨酶、酪阮酸钠、大豆分离蛋白、卡拉胶等重新组合起来或者通过真空滚揉、机械捶打、滚揉与捶打相结合等操作方式改变肉原有的组织结构、性能等。
本文综述了肉类副产品利用的研究方法即重组肉，并阐释了重组肉的含义、机理和研究进展等。
关键词：重组添加剂进展Abstract：In the meat product slaughtering and processing will produce the massive meats sideline product,such as from picking out the bone hashed meat,or the meat dregs and so on,it not only creates the heavy economic loss to the enterprise, sometimes also causes the pollution to the environment, because of wrong process or cannot process in timel. Nowadays, this aspect's research mainly concentrates on the reorganization, namely, the sideline product which will produce in the processing process through to join the bond. In th article summarized the meats sideline product use research technique is socalled the reorganization meat, and has explained the reorganization meat meaning, the mechanism and the research development and so on.Key words：reorganization; additive;meat;progress肉制品是人们获得蛋白质的重要来源,而肉制品加工是食品工业中的一个重要组成部分。
重组肉工艺技术重组肉工艺技术是一种将多种肉类原料进行混合、再结合并成型的加工技术。
它可以将不同种类的肉类原料进行混合，并通过特定的工艺处理使其融合在一起，生产出形状饱满、口感细腻、营养丰富的重组肉制品。
下面，我将重组肉工艺技术进行详细介绍。
首先，重组肉工艺技术的关键步骤是杀菌处理和肉质粉碎。
肉质粉碎是将不同种类的肉类原料经过细碎、过滤等处理，去除掉筋膜、骨头和不可食用部分，以保证制品的质量和口感；而杀菌处理则是为了确保产品的安全性，能去除其中的致病菌和有害物质，提高产品的卫生质量。
接下来，重组肉工艺技术的重要步骤是混合和调味。
在混合过程中，将不同种类的肉类原料按照一定的比例进行混合，将它们的优点互相融合，达到营养均衡的效果。
调味过程中，根据产品的要求，加入适量的调味料，如食盐、酱油、料酒等，提升产品的口味和风味。
然后，需要进行加工和成型。
在加工过程中，首先将混合好的肉料进行充分搅拌，使其达到一定的柔软度和粘合性；然后，通过模具或模切的方式，将肉料成型成各种形状的制品，如饼、丸子等。
最后，经过蒸煮或烹调处理，使其达到熟透的状态。
蒸煮是将成型的重组肉制品放入蒸锅中进行蒸煮，使其达到熟透的效果，并保持其原有的形状和口感；而烹调则是将重组肉制品放入烹调锅中加热，炒炸或烤熟，增加其表面的香味和口感。
总体来说，重组肉工艺技术通过将不同种类的肉类原料进行混合、调味和加工，使其达到形状饱满、口感细腻、风味独特的效果。
其制品既可以作为普通的肉类食品食用，也可以作为快餐、速冻食品等，便于储存和加热。
重组肉制品的加工，不仅满足了人们对肉制品的需求，也符合了现代人对于便捷、高效、健康生活的追求。
重组肉工艺技术将继续发展，为人们提供更多种类、更高质量的重组肉制品。
参市场分析与前景夸由凌二业ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＴＲＹ２００８年第７期总第３２７期我国肉制品加工业的现状与发展趋势张运芳西南大学食品学院重庆４００７１６徐洲摘要贵州大学生命科学学院贵州贵阳５５００２５随着我国经济的发展，肉制品加工业在国民经济中占据了重要的地位。
阐述了我国肉制品加工业的现状，分析了我国肉制品加工业存在的问题，并提出了相应的解决措施。
最后展望了我国内制品加工业的发展趋势。
关键词肉制品现状解决措施发展趋势ＰｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎａｎｄｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄｏｆｍｅａｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｉｎＣｈｉｎａＡｂｓｔｒａｃｔｔｉｏｎａｌＷｉｔｈｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｏｆＣｈｉｎａｇｅｃｏｎｏｍｙ，ｔｈｅｍｅａｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｐｌａｙｅｄａｎｉｍｐｏｒｔａｎｔｒｏｌｅｉｎｔｈｅｈａ－ｅｃｏｎｏｍｙ．Ｔｈｅｐｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎ，ｐｒｏｂｌｅｍｓａｎｄｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｉｎｇｓｏｌｖｉｎｇｍｅａｓｕｒｅｓａｎｄｔｈｅｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄｏｆＣｈｉｎａｇｗｅｒｅｍｅａｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｉｎｄｕｓｔｒｙｅｌａｂｏｒａｔｅｄｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ．ｍｅａｓｕｒｅｓ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｒｅｎｄＫｅｙｗｏｒｄｓｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｐｒｅｓｅｎｔｓｉｔｕａｔｉｏｎ；ｓｏｌｖｉｎｇ随着国民经济的发展，我国的肉类供给已经形家以上。
从产品种类上看，我国目前的低温制品与发酵肉制品产量极低，冷却肉与分割肉产量占肉类总产量的比例太小，而高温高压处理加工产品占我国肉制品产量５０％以上，而且其中的８０％为手工作坊产品‘３【。
我国的肉类加工业在近几年经历了从冷冻肉到成了以市场消费为主导的总体格局，部分肉制品还出口到日本、东南亚等国家和地区，肉制品加工业在国民经济中占据了十分重要的地位。
同时，我国肉制品加工业也存在着许多问题和不足，加人世贸组织后，我国肉制品加工又面临着全球市场一体化的巨大挑战，肉制品加工业发展的主要矛盾已经由加热鲜肉，再到冷却肉的发展轨迹，其中速冻方便肉类食品发展迅速，成为维持许多肉类食品加工企业新工能力不足，转化为加工质量不高，这也是制约我国肉制品加工业发展的重要因素，因而宏观掌握我国肉制品加工业的现状和发展趋势是十分必要的…。
碎牛肉重组制脯的加工探讨摘要：牛肉因其本身的营养以及口感在市场上大受欢迎，各种形式的牛肉产品充斥于大大小小的市场，其中牛肉脯即为现阶段较受欢迎的牛肉制品，其主要是通过一些碎牛肉制作而成。
以下就碎牛肉重组制脯的意义、加工来进行研究与探讨。
关键词：碎牛肉；重组制脯；加工探讨引言：传统形式的牛肉脯选择净肉加工制作，这种加工方式对于牛肉原料有着较高的要求，求需耗费较高的成本，营养亦是比较单一。
而重组牛肉脯能够充分利用起牛肉的“边角料”，比如其肉渣、碎肉等，选择重组技术，开发出系列牛肉新产品，不但实现了牛肉的充分利用，而其成本大大降低，也符合当前消费者的健康观念与营养需求。
一、碎牛肉重组制脯的意义牛肉中含有丰富的营养元素，能够给人补充较多的蛋白质、矿物质以及维生素等，受到广大消费者的青睐，然而在牛肉加工过程中会产生较多的肉类副产品，比如肉渣、分隔碎肉等，若是直接遗弃未免可惜，但是若要留下再加工又会浪费较多的成本，因此针对这部分碎肉，需企业能够拿出科学的解决办法。
肉脯即是有效解决的方法之一，其最为一项休闲美食，口感良好、颜色红润、味道香醇、携带方便、易于储存，是日常及履行必备的零食，而若是将重组方式在碎牛肉中应用，不但能够避免原材料浪费，还可给予消费者多元化选择，并且有效提升生产企业经济效益。
二、碎牛肉重组制脯的加工探讨1.材料与设备准备1.1材料准备需准备的材料包括：牛肉、食盐、白糖、料酒、酱油、鸡蛋、复合磷酸盐、淀粉、大豆蛋白、卡拉胶、红曲红。
1.2设备准备需准备的设备包括：电力天平、水分活度仪、食品物性检测仪、色差仪、鼓风干燥机、烘箱、真空包装机、烤箱。
2.碎牛肉重组制脯工艺流程其一，原料肉选择，选择满足国家卫生标准的、具备生产加工条件的新鲜牛肉、肉渣、分隔碎肉等；其二，处理原料肉，将经过挑选而出的牛原料的筋膜、骨、皮剔除，反复清洗干净备用；其三，将原料肉搅碎，10℃以下0℃以上，在绞肉机中将原料肉搅烂，制作成肉糜；其四，配料，按照预先试验设计要求，添加对应的配料于肉糜中，然后搅拌均匀；其五，腌制，均匀搅拌的肉糜放置在4℃以下0℃以上腌制；其六，成型，经过腌制后，制作成为肉脯，并保持其表面平整、光滑；其七，烘烤，按照试验要求控制烘制与烤制温度，将其制熟；其八，冷却，取出，让其逐渐冷却；其九，包装，用真空包装机进行一一包装；其十，成品[1]。
