肉制品加工研究进展与新技术应用_苏丹.

食品生物技术在肉制品加工中的应用近年来，随着科技的飞速发展，食品行业也在不断研发新的技术来提高产品质量和满足市场需求。

其中，食品生物技术的应用对于肉制品加工业具有重要意义。

本文将深入探讨食品生物技术在肉制品加工中的应用。

一、肉制品中的食品酶食品酶是通过基因工程手段从微生物中提取的纯化酶制剂，在肉制品加工过程中起着重要作用。

例如，肉制品中常用的催化剂酶谷氨酸酶，可以通过基因工程技术大量生产。

谷氨酸酶能够改善肉质的风味和储存稳定性，提高产品的质量。

此外，蛋白酶、淀粉酶等也可以通过食品生物技术手段生产，实现精确的酶活。

酶在肉制品加工中的应用，不仅可以提高产品的品质，还能降低加工成本，提高生产效率。

二、发酵技术在食品加工中的应用发酵技术在肉制品加工中起到了重要的作用。

通过应用食品生物技术，研发和使用独特的菌种，可以有效改善肉制品的风味和质地。

例如，通过利用嗜酸菌进行发酵，可以使肉制品具有特殊的酸味，增加产品的鲜美度。

此外，在腌制和熟化的过程中，利用食品生物技术生产的发酵剂能够快速发酵，缩短熟化时间，提高产品的产量和质量。

三、肉制品中的食品添加剂食品添加剂在肉制品加工中具有广泛的应用。

通过食品生物技术，研发和应用新型的食品添加剂，可以有效改善产品的质量和延长保鲜期。

例如，利用发酵产物中的乳酸、醋酸等有机酸，可以作为天然的食品酸味调味剂，提高产品的风味。

此外，食品生物技术还可以用于生产天然的防腐剂和抗氧化剂，降低产品中防腐剂的使用量，减少对人体的潜在危害。

四、肉制品中的基因改良技术基因改良技术是食品生物技术的重要组成部分。

通过基因改良技术，可以在肉制品加工中实现对肉质和营养成分的调控。

例如，通过基因改良技术，可以提高肉禽的抗病能力和生长速度，提高产品的产量和品质。

此外，基因改良技术还可以用于改良动物饲料，提高肉禽营养价值，使产品具有更好的口感和口感。

总结起来，食品生物技术在肉制品加工中的应用为行业的发展带来了许多好处。

国内外酱卤肉制品加工技术研究进展酱厮肉制品风味独特・深受消费者的喜爱，但传统的酱卤肉制品产品风味不稳定，还不易包裝和旷藏・一般只能就地生产.就地心肉制品市场竞争激烈的前提下.酱方肉制品只白不断的提高技术.推出新产品.才能快得消费者的认可.所以，我国的科技I作者不断吸收西式肉制品的生产技术.对传统酱卤肉制品加工工艺、贮存保鲜方法及调味工艺不断改进.注射工艺：传统酱卤肉制品的原料般都比较大.如牛肉、猪肉、火鸡腿等原料.通过注射工艺.将食盐.味精.亚硝酸钠.复合磷酸盐、香辛料及调味料等原料配成注射液，然后注射到原料中，以加速产品的腌制速度，提高产品的保水性，增加产品的出品率〈传统加工的酱牛肉出詁率为60%45%・经过注射后，出品率可以达到75%以上，并可以缩短加工时间，使产品风味更均匀"滚揉工艺：滚揉足通过滚揉机的翻滚、萍打、挤压、按廓來完成肉制品腌制的种工艺，是一种动态的腌制过程.原料肉经过滚樣后，原组织结构披破坏，质地变得松轶，有利于盐溶性蛋白的析出并在肉的表面形成网状第构。

经过馋揉［艺加I的曲曲肉制品原料,在加丨过程中,盐溶性及水溶性蛋白质遇热变性，发生凝固，在原料表层形成层保护膜，使原料肉内部水分及其它营养成分不流失，从而起到保持水分及减少营养损失的作用。

经滚援工艺加工的酱卤肉制品口感更好.营养更丰富.出品率也更髙.冃丽.滚操I.艺已经广泛用于酱鹵肉制品的加I"1.2.12酱卤肉制品的调味研究传统的酱卤肉制品的调味主要靠食盐、味精、白砂糖、酱油、香辛料等原料调味。

随着调味调香拽术的不断发展.香特（包括合■成香楮及美拉德热反应香搐）、香辛料秸油以及鸠秸复合调味料已经被广泛使用。

近年来，骨索及骨调味料、酵母抽提物等新代调味产品的应用越来越广泛。

1213酱卤肉制品的保鲜技术研究酱卤肉制品属丁高蛋口、髙脂肪的物料，且水分活度（Aw）比较高，适合各种微生物的生长及緊育。

如果酱卤肉制品杀菌工艺不过关或保存不出，导致产品腐歟变质.易发生胀包、胀袋现象，从而便产品的货架期缩短.影响产品销售"经过科技丁作者名年的研究，借鉴丙式肉制品的防腐保鲜技术，己经取得了较人的进展。

我国肉品加工科技现状及趋势随着人们生活水平的提高，对肉类产品的需求也在不断增加。

而随着科技的发展，肉品加工科技也在不断更新、改进，以满足人们对肉品产品的需求。

本文将对我国肉品加工科技的现状及趋势进行探讨。

1. 传统加工技术我国的肉品加工技术起源于传统的腌制、晾晒和熏烤等手工工艺，这些传统技术在一定程度上满足了人们对于肉类产品的口感和口味的需求。

传统技术在生产效率、产品质量和卫生安全方面存在一定的局限性，无法满足现代市场对肉品产品的要求。

2. 现代加工设备随着科技的发展，我国肉品加工领域出现了各种现代化的加工设备，如肉类砧板切割机、真空包装机、冷冻设备等。

这些现代化的加工设备大大提高了肉品加工的生产效率，保障了产品的卫生安全，同时也提高了产品的质量和口感。

3. 仿制肉技术随着人们对健康食品的需求不断增加，我国的肉品加工技术也在向着更加健康、环保的方向发展。

仿制肉技术就是其中的一个典型代表，通过细胞培养和生物工程技术，可以在实验室中培养出与真实肉类几乎一样的细胞，从而生产出无需屠宰的“人造肉”。

这种仿制肉技术受到了越来越多人的关注和研究，未来有望成为我国肉品加工领域的一个重要方向。

二、我国肉品加工科技的趋势1. 注重产品质量和安全在我国，随着人们对健康食品需求的不断提高，肉品加工企业也开始更加注重产品的质量和安全。

在产品加工过程中，加工企业将会采用更加现代化的设备和技术，以确保产品的卫生安全与品质。

加强对原材料的质量控制也将成为未来的一个重要趋势。

2. 发展健康肉制品在我国的肉品加工领域，未来的发展重点将会更加注重健康肉制品的研发和生产。

这些健康肉制品将更加注重对消费者健康需求的满足，比如低盐、低脂、低胆固醇等特点，以及更加注重口感和营养均衡。

4. 强化科技创新在我国肉品加工科技的发展中，科技创新将是一个重要的推动力。

加强科研和技术开发，提高企业的自主创新能力，将有助于我国的肉品加工技术能力的提升，为产业的转型升级提供有力的支撑。

肉制品加工中的新材料应用与研发随着科技的进步，肉制品加工业也在不断创新。

新材料的应用与研发在肉制品加工领域中扮演着重要的角色。

本文将详细讨论肉制品加工中的一些新材料应用与研发。

1. 生物可降解材料生物可降解材料是肉制品加工中的一种重要新材料。

这些材料可以在一定条件下被微生物分解，减少对环境的影响。

在肉制品包装方面，生物可降解材料的应用可以减少塑料等非降解材料的使用，降低环境污染。

此外，生物可降解材料还可以用于肉制品的保鲜，延长其保质期。

2. 纳米材料纳米材料在肉制品加工中的应用也在逐渐增多。

纳米材料具有独特的物理和化学性质，可以改善肉制品的口感、质地和营养成分。

例如，纳米技术可以用于制备肉制品中的蛋白质纳米颗粒，增强其营养价值和生物可利用性。

此外，纳米材料还可以用于改善肉制品的加工性能，如提高肉制品的保水性和稳定性。

3. 智能材料智能材料是近年来在肉制品加工领域中备受关注的一种新材料。

这些材料具有响应外界刺激并发生变化的特性。

在肉制品加工中，智能材料可以用于控制肉制品的质地、口感和营养成分。

例如，智能材料可以用于制备肉制品中的微胶囊，通过控制外界条件（如温度、pH值等）来释放营养物质，提高肉制品的营养价值。

4. 植物性肉制品材料植物性肉制品材料是近年来在肉制品加工领域中的一种新兴材料。

这些材料主要由植物蛋白组成，可以模拟肉制品的口感、质地和营养成分。

植物性肉制品材料的应用可以满足消费者对健康、环保和素食的需求。

目前，植物性肉制品材料的应用已经取得了一定的成功，如人造肉、素鸡、素牛肉等。

5. 细胞培养技术细胞培养技术在肉制品加工中的应用也在逐渐发展。

通过细胞培养技术，可以生产出具有类似肉类口感和营养成分的肉制品。

这种技术可以减少对动物的依赖，降低生产成本，并减少环境污染。

尽管细胞培养技术在肉制品加工中的应用还处于初步阶段，但它具有巨大的潜力和发展前景。

以上是肉制品加工中的一些新材料应用与研发。

这些新材料的应用不仅可以改善肉制品的口感、质地和营养成分，还可以减少对环境的影响，满足消费者对健康、环保和多样性的需求。

两种新技术在食品行业中的应用进展摘要：综述了搅拌棒吸附萃取技术和电子舌在食品行业中的应用。

认为搅拌棒吸附萃取技术具有操作简单、灵敏度高和重现性好、色谱分析峰型和分离度较好、分析精密度高等优点；电子舌能够检测到被测样品的整体信息，信息评价能够对样品风格特点进行有效的区分和辨别。

关键词：新技术；搅拌棒吸附萃取技术；电子舌近年来，随着科技的不断发展，一些新技术在食品行业得到广泛研究和应用。

搅拌棒吸附萃取技术（SBSE）是一项最新的浓缩萃取技术。

SBSE 的原理是将萃取棒直接放入样品中搅拌，以聚二甲基硅氧烷（PDMS）为固定相，固定相在棒的外层，直接与样品接触并萃取。

之后将棒放入热解吸装置中脱附并传输给GC进样分析。

SBSE 技术优点：具有灵敏度很高，操作快速简便，对样品基质影响较小，色谱分析能够得到很好的峰型和分离度，分析的精密度也高，节省样品前处理的时间和成本。

电子舌(ET )是模仿人体味觉机理研制出来的一种智能检测识别系统，是近年来发展起来的新颖食品组分识别和检测技术。

它得到的不是被测样品中某种或某几种成分的定性与定量结果，而是样品的整体信息，也称作“指纹”数据。

1 搅拌棒吸附萃取技术2008年，王保兴[1]等建立使用搅拌棒吸附萃取和热脱附系统( TDs)并结合气相色谱-质谱联用( GC-M S)测定白酒中酯类成分的分析方法。

实验中对影响SBSE的因素(萃取时间、乙醇加入量和氯化钠加入量)及影响TDs的条件( 脱附时间、脱附温度和CIS4进样口温度)进行了优化。

在所得优化条件下采用外标法对白酒中的乙酯类成分进行定量测定，结果表明，白酒中酯类成分的检出限范围为811 @ 10-4~ 913 @10-2 ng，加标回收率范围为72.14%~ 98.16%，6次测定的相对标准偏差小于10%。

该方法具有很高的灵敏度和很好的重现性，可用于白酒中乙酯类成分的快速分析测定。

杨丽丽[2]等则采用搅拌棒吸附萃取与气相色谱/质谱( GC/M S)联用技术，针对半干白葡萄酒香气成分提取中时间、温度、加盐量等进行了优化，结果表明，室温下搅拌萃取1h能够有效提取到香气成分，且加盐能明显增强萃取效果。

肉制品加工技术在产品功能性改善方面的应用在现代食品工业中，肉制品加工技术的发展对提高产品的功能性具有重要意义。

本文将详细探讨肉制品加工技术在产品功能性改善方面的应用，包括原料选择、辅料添加、加工工艺和包装技术等方面。

原料选择在肉制品加工过程中，原料的选择是至关重要的。

优质的原材料能够保证肉制品的口感、营养价值和功能性。

首先，应选择新鲜、无病害的肉类原料，避免使用变质、污染的肉类。

其次，根据不同的产品需求，可以选择不同种类的肉类，如猪肉、牛肉、鸡肉等，它们具有不同的口感和营养价值。

此外，还可以根据产品的功能性需求，选择特定的肉类部位，如肌肉、脂肪等。

辅料添加辅料的添加能够改善肉制品的功能性，包括增加口感、提高营养价值、增强保存性等。

常见的辅料包括盐、糖、酱油、香辛料等，它们可以增加肉制品的口味和香气。

此外，还可以添加一些功能性成分，如抗氧化剂、防腐剂等，以提高肉制品的保存性和营养价值。

加工工艺加工工艺对肉制品的功能性具有重要影响。

常见的加工工艺包括腌制、煮熟、烟熏等。

腌制工艺可以使肉质更加入味，同时具有防腐作用。

煮熟工艺能够杀死细菌，提高肉制品的安全性。

烟熏工艺则可以增加肉制品的独特风味，同时具有防腐和杀菌作用。

此外，还可以采用一些先进的加工技术，如真空包装、低温熟成等，以进一步提高肉制品的功能性。

包装技术包装技术对肉制品的功能性改善也具有重要意义。

合适的包装技术可以保护肉制品免受外界污染，延长其保质期。

常见的包装技术包括真空包装、气调包装等。

真空包装可以有效隔绝空气，防止细菌滋生，延长肉制品的保质期。

气调包装则可以通过调整包装内的气体组成，降低氧气浓度，从而减缓肉制品的氧化速度，保持其新鲜度。

肉制品加工技术在产品功能性改善方面具有重要意义。

通过合理的选择原料、添加辅料、采用先进的加工工艺和包装技术，可以提高肉制品的口感、营养价值和保存性。

然而，肉制品加工过程中仍需注意食品安全和卫生问题，确保产品对人体健康无害。

简述苏丹红的分类及用途苏丹红是一种有机合成染料，其化学名称为1-(4-苯基偶氮)-2-萘磺酸钠。

它的外观呈红色粉末状，具有艳丽的红色。

苏丹红有很多不同的类别，根据化学结构和应用领域的不同，可以将其分为以下几类：1.苏丹红I：也称为苏丹I红色，为最常见的类型。

它主要用作食品染料，通常在食品中用来增强颜色或为食品上色，如肉制品、脆饼、糖果和饮料等。

2.苏丹红II：也称为苏丹II红色，是一种类似于苏丹红I的染料，但具有较弱的染色能力。

它主要用作染料和着色剂，可用于染纺织品、皮革和蜡烛等。

3.苏丹红G：也称为苏丹G红色，与苏丹红I类似，但在染色力和耐光性方面稍弱。

它主要用于染色纸张、织物和塑料等材料。

4.苏丹红B：是另一种苏丹红的变体，它是通过对苏丹红I进行微量改性制得的。

苏丹红B具有更好的染色能力和耐光性，常用于染色化妆品、药品和香料。

总体而言，苏丹红的主要用途是作为染料和着色剂。

它的鲜艳红色使其在各种领域中得到广泛应用。

以下是一些主要用途：1.食品加工：苏丹红I常用于食品加工中，如给肉类制品、糕点、甜点和调味料上色，增加食品的诱人程度和视觉效果。

2.织物染色：苏丹红G常用于织物染色，尤其是丝绸和羊毛织物。

它为纺织品提供了丰富的红色，并具有较好的色牢度。

3.文具和油墨：苏丹红可以用作染料和颜料，可以添加到墨水、彩色笔、颜料、蜡笔和画笔等各种文具中。

4.化妆品：苏丹红B常用于化妆品中，如口红、指甲油和腮红。

它可以赋予化妆品明亮的红色，并且很受欢迎。

然而，尽管苏丹红在染色方面具有独特的优点，但也存在一些安全和环境问题。

苏丹红是一种具有毒性的化学物质，长期接触或大量摄入可能对健康造成潜在危害。

此外，苏丹红也可能对环境产生负面影响，因此在使用中需要谨慎处理，确保安全使用。

❖肉类食品配4料*肉'如业MEAT INDUSTRY2021年第5期总第481期植物提取物在肉类加工制品中的应用与研究进展臧芳波I牟德华1冯随蹲化稳切王世杰1高晓光"1.河北科技大学生物科学与工程学院河北石家庄0500182•河北双鸽食品股份有限公司河北石家庄0500213.河北省生猪加工技术创新中心河北石家庄050021摘要肉制品易因脂质氧化、微生物生长等问题导致其品质下降,货架期变短。

植物提取物中富含多酚、黄酮、箱类等活性物质，具有较好的抑菌和抗氧化活性,且安全性较高，已逐渐成为肉制品防腐保鲜方面研究的热点。

对植物提取物中常见的几种活性成分及其在肉制品中的应用进行了阐述，提出了植物提取物应用时存在的问题及展望，为植物提取物在肉类加工制品中的应用提供更多的理论依据。

关键词植物提取物活性成分肉制品应用Application and research progress of plant extracts in processed meat products ZANG Fangbo f MOU Debua f FENG Siti,HUA Wen f WANG Shyie.GAO Xuioguang Abstract Meat products were prone to decline in quality due to lipid oxidation and microbial growth,and shelf life was shortened.Plant extracts were rich in polyphenols,flavonoids,terpenes and other active substances,and there were better antibacterial and antioxidant activities,and safety was higher,and it had gradually become a research hot spot in the antiseptic and preservation of meat products.The common active ingredients in plant extracts and their applications in meat products were described,and the problems and prospects in the application of plant extracts were put forward,and it provided more theoretical basis for the application of plant extracts in processed meat products.Key words plant extracts；active ingredients；肉制品是一种高营养食品，含有人体所需的蛋白质、脂质、矿物质等营养成分，然而其货架期主要受微生物生长和氧化腐败影响⑷。

我国肉品加工科技现状及趋势肉品加工是一种古老的食品加工方式，随着科技的发展，肉品加工科技也在不断更新变革。

我国作为肉类生产和加工大国，肉品加工科技的发展一直备受瞩目。

本文将就我国肉品加工科技的现状及趋势进行分析和探讨。

一、现状1. 传统加工工艺在我国，肉品加工的历史可以追溯到古代，最早是人们将肉品制成腌制品，以延长保存时间。

而在现代，我国的传统肉品加工工艺主要包括腌制、烟熏、腊制、油炸等，这些工艺多为手工操作，并且存在较大的卫生风险和生产效率低下的问题。

2. 现代加工技术随着科技的不断进步，我国的肉品加工技术也在不断更新和提升。

现代加工技术主要包括注射腌制技术、真空包装技术、冷冻技术、肉制品成型技术、食品安全检测技术等。

这些技术的运用使得肉品加工的生产效率得到了极大提高，同时也解决了传统加工工艺存在的安全隐患。

3. 加工设备的进步随着科技的发展，肉品加工设备也得到了迅猛的发展。

现代的肉品加工设备多采用智能化、自动化的生产线，可以实现从原料投放、加工生产、包装出库全程自动化操作。

这不仅提高了生产效率，减少了人力成本，还大大提升了产品的质量和卫生标准。

二、趋势1. 技术创新是关键随着人们对食品安全和健康的重视，肉品加工行业将会迎来更多的技术创新。

除了现有的技术，未来还将出现更多的高新技术应用在肉品加工中，例如纳米技术、基因编辑技术、3D打印技术等，这些技术的应用将会大大提高肉品加工的生产效率和食品安全标准。

2. 安全卫生是核心未来肉品加工的发展将更加注重食品安全和卫生。

在加工过程中，将采用更为严格的生产标准和监管措施，确保生产环节中的卫生安全。

将加强食品添加剂和防腐剂的研发和应用，降低食品添加物对人体的不良影响。

3. 绿色、健康是导向未来我国肉品加工行业将朝着绿色、健康的方向发展。

利用天然植物提取物、生物酶、功能性食品配料等替代传统的添加剂，生产更加绿色、健康的肉品制品。

生产更多种类的营养、保健型肉制品，满足人们对健康饮食的需求。

现代新技术在肉制品加工中的应用
随着现代科技的不断发展，肉制品加工行业也在不断地进行着技术升级和创新。

现代新技术在肉制品加工中的应用，不仅提高了生产效率，还改善了产品质量和口感，同时也更加符合人们对健康和环保的要求。

现代新技术在肉制品加工中的应用，最大的优势就是提高了生产效率。

传统的肉制品加工方式需要大量的人力和时间，而现代新技术的应用，可以实现自动化生产，大大缩短了生产周期，提高了生产效率。

例如，利用机器人进行肉类分割和切割，可以大大提高生产效率，同时也减少了人工操作的风险。

现代新技术在肉制品加工中的应用，还可以改善产品的质量和口感。

传统的肉制品加工方式容易受到环境和人为因素的影响，导致产品的质量和口感不稳定。

而现代新技术的应用，可以通过精确的控制和监测，保证产品的质量和口感的稳定性。

例如，利用高压处理技术可以使肉类更加嫩滑，同时也可以杀灭细菌，保证产品的卫生安全。

现代新技术在肉制品加工中的应用，也更加符合人们对健康和环保的要求。

传统的肉制品加工方式往往需要添加大量的化学添加剂和防腐剂，对人体健康和环境造成了一定的危害。

而现代新技术的应用，可以通过更加科学的配方和生产方式，减少对环境和人体的危
害。

例如，利用纳米技术可以实现肉制品的无添加，保证产品的健康和安全。

现代新技术在肉制品加工中的应用，不仅提高了生产效率，还改善了产品质量和口感，同时也更加符合人们对健康和环保的要求。

随着科技的不断发展，相信肉制品加工行业也会不断地进行技术升级和创新，为人们带来更加健康、安全和美味的肉制品。

肉制品加工业中的新兴技术与创新应用随着科技的进步，肉制品加工业正在经历一场革命。

新兴技术的发展和应用为肉制品加工业带来了更高的效率，更好的产品质量，以及更小的环境影响。

本文将探讨这一领域的几个关键技术和应用。

自动化屠宰技术自动化屠宰技术是肉制品加工业的一个重大进步。

这种技术能够显著提高屠宰效率，同时减少人力成本和错误率。

自动化屠宰线通常包括一个或多个屠宰机器，它们能够在不同的阶段执行屠宰任务。

例如，有的机器专门用于动物的放血，有的则用于皮肤剥离或去内脏。

这些机器能够24小时不间断工作，大大提高了生产效率。

遗传改良技术遗传改良技术是提高肉制品质量的另一项重要技术。

通过精确的选择和交配，科学家能够培育出具有更优质肉质的动物。

这种技术不仅能够提高肉质的口感和营养价值，还能够减少生产过程中的资源浪费。

遗传改良技术的应用，使得肉制品加工业能够更好地满足消费者对高质量肉制品的需求。

食品添加剂技术食品添加剂技术在肉制品加工业中也扮演着重要角色。

食品添加剂能够改善肉制品的口感、颜色、保存性等多个方面。

例如，通过添加天然的香料，可以提升肉制品的香味；而通过添加抗氧化剂，则能够延长肉制品的保质期。

然而，食品添加剂的使用必须遵循严格的安全标准和法规，以确保消费者的健康。

智能监控系统智能监控系统是肉制品加工业中的另一项重要技术。

通过安装在生产线上的各种传感器，可以实时监测生产过程中的各种参数，如温度、湿度、速度等。

这些数据被实时收集和分析，以确保生产过程的稳定和产品质量的一致。

智能监控系统还能够预测和识别潜在的问题，为企业的及时决策提供支持。

肉制品加工业正在通过新兴技术和创新应用，实现更高的效率和更好的产品质量。

自动化屠宰技术、遗传改良技术、食品添加剂技术和智能监控系统等技术，都在这一过程中发挥了关键的作用。

然而，这些技术的应用也面临着挑战，如成本、法规和安全等问题。

未来的肉制品加工业，需要在这一领域继续进行创新和探索。

我国肉品加工科技现状及趋势自从改革开放以来，我国的肉品加工科技经历了长足的发展。

当前，我国肉类加工行业面临着市场竞争加剧、环保治理压力不断增大等深刻变革，为进一步提高肉品加工工艺技术水平，全面拓展加工细分市场，有效地提高行业整体竞争力。

目前，我国的肉品加工工艺主要包括深加工、半加工和即食品三个方面。

其中，深加工主要是指将肉类进行包装、贮存，进行成品后续处理。

如熏制、染色、分级分装、切片、切块等。

半加工肉制品则是将食材进行腌制、熟化等处理加工，生产出更美味的肉制品，满足消费者更高层次、多元化的需求；即食品则是近年来兴起的一种加工方式，主要针对短时间内就餐需求，旨在为消费者提供便捷、快速的食物，如速冻食品、方便面等。

当前，随着科技水平不断提升，我国肉品加工技术已经迈入了数字化、智能化的时代，主要表现在以下方面：1.注重人工智能应用。

人工智能技术在肉业中的应用已逐步成熟，如提高生产效率、降低成本、优化产品质量等。

2.加强计算机软件和硬件技术的搭载。

在肉食品加工过程中运用先进的计算机软件，可以确保加工过程的自动化、规范化等标准化要求。

3.进一步推广工业机器人技术。

目前我国的工业机器人市场越来越活跃，尤其是在食品加工行业中，智能化食品生产线、自动化包装设备等应用越来越广泛。

4.弥补生产设备的基础技术不足。

现代化肉品加工厂的设备要求管控性能稳定，加热、蒸煮等能耗效率高、砧板、切片等机器性能稳定、清洁卫生性能优良。

总的来说，我国肉品加工行业已经逐步跟上了数字化、智能化等现代工艺的步伐。

未来，只有不断加强技术革新，深化科技应用，才能真正提高肉品加工工艺技术水平，为满足市场的多样化需求，提供更优质、更美味、更安全的肉制品。

肉制品加工研究进展与新技术应用作者：徐衍胜来源：《中国食品》2021年第01期肉类能够为人体提供蛋白质，是人们生活中不可或缺的重要食物。

随着生活水平的提高，人们对高档肉制品的需求越来越多，国内外对肉制品加工的研究也持续深入，对肉制品新技术、设备和产品的研究逐渐增加，这也促进了新技术的研究和应用，促进了肉制品加工行业的良好发展。

一、肉制品加工研究进展1.发酵肉制品。

发酵肉制品是以自然条件或人工控制为主，利用微生物发酵，从而获得的风味俱佳的肉制品，保存时间更长。

基于对不同优质发酵菌种的科学研究，对发酵各阶段采取科学精准调控，可确保肉制品所含蛋白质发生变形和分解，最终获得优质产品，实现生物利用率的有效提高。

此外，发酵肉制品同样有助于消化吸收，所以发酵肉制品也对健康具有一定的好处。

近些年，国内外重点深入研究并对新技术加以有效融入，使发酵肉制品的质量、风味等得到明显改善。

2.重组肉制品。

重组肉制品是利用机械、淀粉、蛋白質等材料，对肌肉纤维所含蛋白质进行完全提炼，利用添加剂对肉块、肉颗粒进行粘合，以获得全新整体，仅冷冻便可直接出售。

基于加工方法，以大肉块、碎肉等为主，对不同类型肉进行结合，仿照完整肉的结构、形状，以此获得全新肉制品。

重组肉制品经加热，依然可保存组织结构。

此外，重组肉制品同样具有良好的经济效益，属于重要的新型肉制品。

3.复合功能肉制品。

复合功能肉制品是在肉制品中添加其他成分，实现肉质的改变，对人体健康同样有益。

复合功能肉制品的保健作用属于突出优势，营养价值相对较高，深受人们的认可和欢迎。

二、肉制品加工新技术1.悬浮技术。

悬浮技术是将冷冻碎肉、盐溶液等基于科学比例直接混合，经乳化剂完成乳化处理，在整块肌肉中直接注射盐水的全新工艺技术。

该技术在我国肉制品加工中有着较为广泛的应用，不但能够使碎肉得到充分利用，还可实现对肉制品外观的有效改善，使其得到人们的喜欢和购买。

2.挤压膨化技术。

挤压膨化技术利用螺旋挤压机设备，对调配完成的食品原料完成输送、混合与重组、杀菌等。