第3章营养咨询和教育

第3章营养咨询和教育☞考试要求熟悉：营养状况询问和调查的方法；熟悉：营养宣教的基本方法和形式；掌握：食品污染、食物中毒、食源性疾病及其预防知识；了解：有关运动与健康基础知识。

☞教材精讲营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。

其目的是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。

营养咨询和教育除了传播营养知识，还提供促使个体、群体和社会改变膳食行为所必需的营养知识、操作技能和服务能力。

因此，对于营养咨询和营养教育的工作人员不仅要具备营养和食品卫生学的专业理论知识，了解经济、社会与文化因素对膳食营养状况的影响，还应具备传播营养知识的技能。

咨询本是健康教育的一种形式，因为对于执业营养师而言，这个技能占有重要地位，因此本章将其列为重点节来学习。

第1节营养与食品安全知识咨询☞考试要求熟悉：食品选购与烹饪营养的指导；熟悉：平衡膳食测评和膳食纤维摄入量的评估；了解：健康生活方式和体力活动水平测评；掌握：家庭食物中毒及其预防。

☞教材精讲本节主要学习关于食品营养、安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。

主要针对的是寻求指导的个体。

主要学习门诊咨询和随访咨询方法。

作为具有智力参谋和服务为特点的社会活动，现已成为社会经济、政治活动中辅助决策的重要手段，并逐渐形成一门应用性科学。

主要形式有：门诊咨询、随访和调查咨询、电话咨询、书信咨询、媒体咨询等。

学习单元1：食品选购指导如何从品种繁多的食品中更有效地选择可口、安全、营养价值高的健康食品是百姓常常关心的话题。

对食物的选择不当，易引发各种健康问题。

因此，了解食品选购的主要原则和方法，掌握选购指导能力是很有必要的。

☞学习目标掌握：主要的食物分类方法和各类食物的营养特点熟悉：饮料和饮品的种类及其营养特点掌握：食物和饮料的选购要点和指导原则1．食物分类和各类食物的营养价值特点在营养指导上可以将食物分为五大类。

同一类食物提供的营养素基本一致，具有相同的营养特点，见表3—1。

2．饮料和饮品的种类及其营养特点人们日常饮用的饮料一般包括饮用水、碳酸饮料、果蔬汁饮料、茶和茶饮料、含乳和植物蛋白饮料等。

常见的水类型包括自来水、白开水、矿泉水、纯净水、蒸馏水等；含酒精饮料又包括发酵酒、露酒、蒸馏酒等。

不同的饮料和饮品由于其中所含的成分不同，其营养价值也不同，见表3—2。

3．食品选购应注意的卫生问题不同的食品由于营养成分不同，出现的卫生问题亦不同，见表3—3，选购食品时应特别注意。

相关链接1．怎样补充水分——饮水原则一个成年人每天从食物中平均摄入1000mL水，从饮料和喝水中补充1200mL水，再加上人体的代谢过程中生产的300mL水。

因此，人均每天时水的需求为2500mL左右。

首先，遵循少量多次的原则。

其次，要选择温度适宜的饮水。

2．果汁饮料目前我国市场上供应的碳酸饮料或果汁饮料等很多，由于一般都含有糖、调味剂、色素及防腐剂等，因此用它们来代替饮水是很不好的。

一些饮料能量较高，大量饮用不利于健康。

一般情况下，鼓励成人饮用白开水、茶，当运动、劳累、饥饿等条件下，应选用相应营养特点的饮料。

具体看食物成分表。

☞能力要求门诊咨询——饮料的选购指导1．工作准备（1）白开水、瓶装矿泉水、纯净水、可乐、橘子汁、乳饮料、运动饮料（任选三种）。

（2）模拟咨询环境，准备一个问题或一个案例：如我儿子今年9岁，经常喝什么饮料最好？我不爱喝茶，喝什么好？2．工作程序程序1：确定来访者身份确定咨询者是儿童、成人、运动员，还是病人，并了解其目前的工作性质和饮料的可获得性。

程序2：询问爱好询问日常喜好，如日常喝什么？什么牌子？为什么？程序3：提出建议根据咨询者的具体情况和不同饮料的营养特点来确定其需要，提出相应建议和特别注意事项。

对于儿童，首选的饮品是白开水，其次是果汁和乳饮料，一般不提倡喝碳酸饮料和运动饮料。

果汁和牛奶也是儿童的良好饮料，除了补充水分，还可提供其他营养素。

咖啡、茶、软饮料和酒精饮料等，都不适用于儿童饮用。

可乐性饮料含有碳酸气、较多的糖和磷，碳酸气会引起儿童胃肠不适；较多的糖不利于儿童维持健康体重，尤其对于超重和肥胖的儿童；较多的磷会直接影响儿童钙的营养状况。

对于成人，白开水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品，既卫生、方便，又经济实惠。

当有大量运动的时候，也可选择脉动类或运动饮料类产品，早餐多饮奶类。

程序4：注意问题购买饮品时应注意检查瓶装水或盒装饮料的生产日期和保质期，并进行感官检查，不要选择超过保质期或感官检查发现有沉淀、变色、浑浊等现象的饮品。

3．注意事项确定咨询人群时，应兼顾考虑其身高、体重、工作性质、健康状况等情况。

学习单元2：烹任营养的指导科学烹饪是保证食物色、香、味和营养质量的重要环节。

在烹调加工时，一方面要利用加工过程的有利因素，达到提高营养，促进消化吸收的目的；另一方面也要尽量控制不利因素，减少营养素的损失，最大限度地保留食物中的营养素。

☞学习目标了解：烹饪方法、温度变化对蔬菜营养、颜色和味道的影响掌握：烹饪方法、温度变化对蔬菜营养素和质量的影响，以及营养素的损失率知识要求1．常用烹调方法对营养素的影响合理营养是通过合理烹调来实现的。

在烹调食物时应坚持合理配菜和平衡膳食的原则。

常用的食物原料所含的营养成分是不全面的，正确恰当地搭配。

可以使其中的营养素达到互补，充分发挥食品内各种营养素的作用，提高菜肴的营养成分，满足均衡营养的需求。

在选择烹饪原料、调配膳食、烹调加工时，除了充分考虑烹调原料的营养特点外，还要充分考虑不同烹调方法对营养素的影响，见表3—4。

2．减少烹调中营养素损失的措施食物在烹调时其中的营养素遭到损失，是不能完全避免的，但若采取一些保护性的措施，则能使菜肴保存更多的营养素。

（1）上浆挂糊原料先用淀粉和鸡蛋上浆挂糊，不但可使原料中的水分和营养素不致大量溢出，减少损失，而且不会因高温使蛋白质变性、维生素被大量分解破坏。

（2）加醋由于维生素具有怕碱不怕酸的特性，因此在菜肴中尽可能放点醋，烹调动物性食物时，醋还能使原料中的钙溶解得多一些，从而促进钙的吸收。

（3）先洗后切各种菜肴原料，尤其是蔬菜，应先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。

而且应该现切现烹，这样能减少营养素的氧化损失。

（4）急炒菜不但要做熟，而且加热时间要短，烹调时尽量采用旺火急炒的方法。

原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。

据报道，猪肉切成丝，用旺火急炒，其维生素B1的损失率只有13％，而切成块用慢火炖，维生素损失率则达到65％。

（5）勾芡勾芡能使汤料混为一体，使浸出的一些成分连同菜肴一同摄入。

（6）慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。

因此，在焯菜、制面食等烹调过程中，最好避免用碱（苏打）。

☞能力要求咨询服务中心，示范指导——蔬菜的烹饪【案例】有几个家庭主妇向营养师咨询如何最大程度保留营养，合理烹饪。

1．工作准备叶菜（如油菜、菠菜、莴苣叶等）、西红柿、四季豆等蔬菜。

2．工作程序程序1：讲解营养特点了解叶菜、西红柿、四季豆等蔬菜的自然性状和营养特点。

程序2：摘去不可食部选择新鲜、无腐烂变质的蔬菜，去掉烂叶、黄叶和不可食部，备用。

程序3：讲解不同烹饪营养素损失率根据不同蔬菜的性状和营养特点，选择最适宜的烹调方法，如急火快炒、炖、煮、焯、凉拌等，尽量减少蔬菜中营养素的流失。

程序4：介绍相关技巧选择一种叶菜，采用流水冲洗后，用手撕碎或用刀切碎，示范急火快炒的方法。

也可以勾芡，以最大程度地保留蔬菜中的维生素B1、维生素C和无机盐。

告诉咨询者不可为了菜肴的碧绿好看而在烹调蔬菜时加碱，以免破坏其中的维生素。

程序5：示范和建议讲解示范可以生吃的叶菜、黄瓜、西红柿的做法。

凉拌的做法可以保留蔬菜中的维生素C和B族维生素，同时还可以加醋（维生素怕碱不怕酸）；西红柿也可以炒或煮，连汤食用，使其中有益于健康的番茄红素等发挥作用。

讲解含淀粉量高的根茎类蔬菜如土豆的烹饪方法，如切丝、水焯后与胡萝卜丝、青椒丝等配菜一起加醋凉拌，或烹制醋熘土豆丝及其配菜。

讲解四季豆的烹饪方法，用炖或小火长时间烹调法，煮熟、煮烂至原有的生绿色消失，以防止其中的皂甙和植物血凝素引起食物中毒。

程序6：询问理解程度结合相关知识的内容讲解询问访问者理解程度，了解他们日常其他使用烹调保护的措施，并给出评价。

3．注意事项四季豆、发芽的土豆等含有对人体有毒、有害的物质，应特别注意去毒措施。

相关链接烧烤食物不宜多吃烧鸡、烧鹅、烤鱼、烤羊肉等烧烤类食物，色鲜、味浓、肉嫩、油而不腻，为许多人所喜爱。

许多儿童甚至幼儿对烤羊肉串、烤鱼之类的食物也情有独钟。

但是从营养与卫生学的角度来讲，吃烧烤食物应适可而止，尤其儿童更不宜多吃，以免影响身体健康。

尽管食物在烧烤时，糖类和蛋白质在热的作用下发生化学反应，会散发诱人的芳香气味，产生可口的滋味，但其中的维生素却大量被破坏，脂肪、蛋白质和氨基酸也会发生变化并受到损失。

科学研究发现，肉类中的核糖与大多数氨基酸在加工分解时会产生致癌物质，有可能诱发某些癌症。

烧烤肉类食物时还会产生二氧化碳、二氧化硫及二氧化氮等有害气体和灰尘，既污染空气，也会对人体健康产生不利影响。

烧烤食物中确实潜藏着许许多多危害身体健康的因素，因此，无论是什么人，还是少吃烧烤食物为佳。

学习单元3：平衡膳食测评“我的膳食是否平衡”“这样吃是否合理”是消费者常问的问题。

每一种食物都含有人体所需要的营养素，但没有一种食物能满足人体所需要的所有营养素。

只有摄入适量的、搭配恰当的、多种多样的食物，即平衡膳食，才能达到合理营养的目的。

为了实现平衡膳食和合理营养的目的，各个国家根据自己的实际情况，制定了适合自己国家居民的平衡膳食指南，并以直观的图形表示出来。

中国居民平衡膳食的直观图形是宝塔形，是根据中国居民膳食指南，结合中国的膳食结构特点，将定量的各类食物以宝塔的形式从底到顶一层一层逐渐减少，形象地表现出来。

通过将个人每天摄入的食物量与平衡膳食宝塔每层的食物量进行比较，就可以测评出其膳食是否平衡，能否满足合理营养的需要。

☞学习目标掌握：合理营养和平衡膳食的基本概念和应用了解：个体膳食结构的特点及存在问题掌握：应用膳食宝塔和指南评估膳食的方法知识要求1．平衡膳食宝塔平衡膳食宝塔主要内容见表3—5。

2．不同类型膳食结构的特点和存在的主要问题3．人际传播沟通技巧咨询和营养教育的传播方法与技巧很多，人际传播技巧是最基本的技能。

（1）开场与结束技巧人际传播形式无论是访谈、咨询、演讲、授课或讨论等，在交流开始与结束时，都要有或短或长的开场白与结束语。

开场白和结束技巧见表3—7。