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第三章营养教育与咨询专业能力辅导练习题一、案例选择题题目1：（本案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有1个或1个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。
经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。
该男子目前从事轻体力劳动。
请回答以下问题：1.上述案例中该男子的BMI值为（）A. 28.9B. 29.2C. 27.8D. 30.12.该男子的标准体重为（）kg。
A. 63B. 67C. 70D. 753.该男子属于（）A.超重B.肥胖C.正常D.正常偏胖4.作为公共营养师，在生活方式方面你会给出（）的建议。
A.每天步行5 000步B.每天步行10 000步以上达到较高的身体活动水平的锻炼C.没关系，只要少吃一些就行了D.多喝白开水5.在膳食安排上，可以给他（）的建议。
A.少吃油腻的食物B.多吃蔬菜和水果C.完全拒绝吃猪肝和蛋黄D.多吃粗杂粮题目2：（本案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有1个或1个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处）案例描述：某8个月婴儿，因为不明原因地持续发烧、咳嗽和腹泻入某医院治疗，查体见婴儿脸大、表情淡漠、身上浮肿，其母亲称自己没有奶水，自孩子出生后就从市场上购买奶粉喂养婴儿，生化检测表明婴儿血浆总蛋白水平低下。
1.上述案例中该婴儿可能患有（）A.脚气病B.癞皮病C.克山病D.蛋白质热能营养不良2.下列（）属于该种营养不良的分类类型。
A.湿型脚气病B.浮肿型C.消瘦型D.婴儿脚气病3.引起该婴儿发生这种营养不良最可能的原因是（）A.呼吸道传染病引起的继发性营养不良B.该婴儿患有胃肠道消化吸收不良C.奶粉属于劣质奶粉不能满足婴儿的营养需要D.先天性营养不良二、案例分析题题目1：案例描述：下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。
他请教公共营养师是否合理。
第三章营养咨询和教育理论知识辅导练习题一、判断题1.食物在一般加工烹调过程中主要发生脂溶性维生素和无机盐的损失。
（）2.酗酒和吸烟是不良生活习惯，因工作忙碌缺乏运动或运动不足则不属于不健康生活方式。
（）3.冷藏是指在0℃你以以下保藏食物的方法。
（）4.在营养宣教的开展中可以现身说法。
（）5.中国居民平衡膳食宝塔2007建议每人每天饮水量为1500mL。
（）6.适量运动能预防慢性疾病的发生。
（）7.薯类是膳食纤维和B族维生素的良好来源。
（）8.果蔬汁含大量膳食纤维。
（）9.米、面、蛋类以煮蒸的烹饪方法为最好。
（）10.上浆挂糊可减少煎、炸食品营养素的损失。
（）11.加醋可增加烹调过程中维生素的损失率。
（）12.《中国居民平衡膳食宝塔2007》建议每人每天行走8000步。
（）13.习惯饮用葡萄酒是日本膳食模式的特点。
（）14.平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活必须每天都样样照着“宝塔”的推荐量吃。
（）15.营养咨询是营养教育的一种常见形式。
（）16.饮水时，应注意遵循少次多量的原则。
（）17.在摄入油脂时，应均衡植物油和动物油脂。
（）18.膳食纤维是一种重要的营养素。
（）19.心理失衡是一种不健康的生活方式。
（）20.食物中毒在人与人之间会直接传染。
（）21.河豚毒素是一种神经毒素。
（）22.有机磷农药中毒主要表现为胆碱能神经抑制的症状。
（）23.家庭性食物中毒确诊比较容易，不容易误诊。
（）24.食品冷藏应注意“急冻缓化”原则。
（）25.甲基汞中毒会引起一种公害病——痛痛病。
（）26.汞是强蓄积性毒物。
（）27.大众传播的方向是双向的。
（）28.合理营养是通过合理搭配膳食和合理烹调来实现的。
（）29.蛋类以煎炒的烹饪方式为最好。
（）30.动植物食物平衡膳食结构主要以中国为代表。
（）31.有氧运动由少量的高阻力运动组成。
（）32.副溶血性弧菌食物中毒主要发生在沿海地区。
（）33.瘦肉精又名盐酸克伦特罗。
第3章营养咨询和教育☞考试要求熟悉：营养状况询问和调查的方法；熟悉：营养宣教的基本方法和形式；掌握：食品污染、食物中毒、食源性疾病及其预防知识；了解：有关运动与健康基础知识。
☞教材精讲营养咨询和教育是通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得食物与营养知识，培养健康生活方式的活动和过程。
其目的是提高各类人群对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，提高人们的健康水平和生活质量。
营养咨询和教育除了传播营养知识，还提供促使个体、群体和社会改变膳食行为所必需的营养知识、操作技能和服务能力。
因此，对于营养咨询和营养教育的工作人员不仅要具备营养和食品卫生学的专业理论知识，了解经济、社会与文化因素对膳食营养状况的影响，还应具备传播营养知识的技能。
咨询本是健康教育的一种形式，因为对于执业营养师而言，这个技能占有重要地位，因此本章将其列为重点节来学习。
第1节营养与食品安全知识咨询☞考试要求熟悉：食品选购与烹饪营养的指导；熟悉：平衡膳食测评和膳食纤维摄入量的评估；了解：健康生活方式和体力活动水平测评；掌握：家庭食物中毒及其预防。
☞教材精讲本节主要学习关于食品营养、安全、健康生活方式和体力活动评估方面的咨询技能和方法。
主要针对的是寻求指导的个体。
主要学习门诊咨询和随访咨询方法。
作为具有智力参谋和服务为特点的社会活动，现已成为社会经济、政治活动中辅助决策的重要手段，并逐渐形成一门应用性科学。
主要形式有：门诊咨询、随访和调查咨询、电话咨询、书信咨询、媒体咨询等。
学习单元1：食品选购指导如何从品种繁多的食品中更有效地选择可口、安全、营养价值高的健康食品是百姓常常关心的话题。
对食物的选择不当，易引发各种健康问题。
因此，了解食品选购的主要原则和方法，掌握选购指导能力是很有必要的。
☞学习目标掌握：主要的食物分类方法和各类食物的营养特点熟悉：饮料和饮品的种类及其营养特点掌握：食物和饮料的选购要点和指导原则1．食物分类和各类食物的营养价值特点在营养指导上可以将食物分为五大类。
第三章营养咨询和教育第三章营养咨询和教育通过营养信息的交流，帮助个体和群体获得⾷物与营养知识，培养健康⽣活⽅式的活动和过程。
其⽬的：提⾼各类⼈群对营养与健康的认识消除不利于健康的膳⾷因素改善营养状况预防营养性疾病的发⽣提⾼⼈们的健康⽔平和⽣活质量作⽤：传播营养知识促使⼈们改变膳⾷⾏为（营养知识、技能）营养师：具备营养知识；了解经济、社会与⽂化因素等与营养相关的知识⼀、营养与⾷品安全知识咨询包括：门诊咨询和随访咨询。
营养咨询的对象可以是正常⼈、病⼈和第三状态⼈，不同⼈群营养咨询的侧重点不⼀样。
●介绍——SOAP咨询⽅法●SOAP是主观询问、客观检查、评价和营养⽀持计划的英⽂字头缩写。
此法简单、⽅便、易⾏，包括了咨询的主要内容。
●S：subjective 主观询问●O：objective 客观检查●A：accessment 评价分析●P：programme 营养计划S 主观询问● 1.饮⾷营养状况●饮⾷史、饮⾷习惯和嗜好、饮⾷调查、餐次和分配⽐例、有⽆偏⾷史，以及烹调加⼯的⽅法等。
（要求启发对象、⽆遗漏项）● 2.疾病史●过去所患疾病、治疗过程（⼿术、化疗、放疗等）、所⽤药物O 客观检查● 1.体格营养状况检查●测量⾝⾼、体重、肱三头肌⽪褶厚度、上臂围，以及营养缺乏症体格检查；● 2.⽣化实验室检查，包括⽩细胞总数、淋巴细胞分类，⾎清总蛋⽩、⽩蛋⽩、球蛋⽩、视黄醇结合蛋⽩、⾎清脂蛋⽩及期分类等。
● 3.膳⾷调查●24h回顾法，顾客填写⾷物记录表、⼀天的活动记录或⾷物频率表。
A 评价分析● 1.根据膳⾷调查的数据评价顾客的膳⾷情况（热能、营养素与DRIs进⾏⽐较、产热营养素的⽐例、优质蛋⽩质⽐例、三餐能量分配）● 2.根据获得的顾客的其他资料（测量指标、病史和饮⾷史），分析顾客存在的主要营养问题P 营养计划----营养处⽅● 1.针对存在主要的营养问题，结合经济条件和饮⾷习惯----● 2.在饮⾷营养原则⽅⾯给予指导提出具体的营养改进⽅案（饮⾷治疗原则、⾷谱设计、饮⾷习惯的改变、营养补充剂的使⽤、⾷物的烹调加⼯以及体⼒活动能量的消耗等⽅⾯1．常见膳⾷结构评价及改进⽅法(1)动植物⾷物平衡的膳⾷结构。
第三章营养咨询和教育
考核要点
重点复习提示
一、营养与食品安全知识咨询
1.常见与食品安全知识咨询
咨询活动是一种典型的人际交流。
常有形式：门诊咨询、随访咨询、电话咨询、书信咨询、媒介公从咨询等，这种方式简便易行，机动灵活，比较亲切，针对性强。
2.不同种类食物的营养价值和特点
在营养学上通常将食物分为6大类。
同一类食物提供的营养素基本一致，具有相同的营养特点，见下表。
3.合理营养和平衡膳食的基本概念和应用
着重理解膳食平衡的概念，常见膳食结构及特点膳食指南和宝塔。
《中国居民膳食指南2007》指出一般人膳食指南共有10条，适用于6岁以上的正常人群。
这10条是：
（1）食物多样，谷类为主，粗细搭配。
（2）多吃蔬菜水果和薯类。
（3）每天吃奶类、大豆或其制品。
（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。
（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。
（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。
（7）三餐分配要合理，零食要适当。
（8）每天足量饮水，合理选择饮料。
（9）如饮酒应限量。
（10）吃新鲜卫生的食物。
中国居民平衡膳食宝塔2007
4.健康生活方式
生活方式是指人们长期受一定社会文化、经济、风俗、家庭影响而形成的一系列的生活习惯、生活制度和生活意见。
可以将生活方式理解为不同阶层人群在其生活圈、文化圈内表现出的行为方式。
世界卫生组织（WHO）对健康的定义是：“健康乃是一种在身体上、精神上的完满状态，以及良好的适应能力，而不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。
”它包含了以生理技能为特征的身体健康，以精神情感为特征的心理健康和以社会实践为特征的行为健康。
健康的全部含义是身体健康、心理健康和良好的社会适应能力。
不健康生活方式种类及其危害：
（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。
包括饮食过度，营养过剩，高脂肪、高钠盐、低膳食纤维饮食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴饮暴食，不吃早餐等。
营养不合理是导致肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、癌症等慢性病不可忽视的重要原因。
（2）缺乏运动或运动不足。
静态生活方式是非传染性慢性病发生的危险因素，运动是健康生活方式中不可缺少的重要组成部分。
（3）吸烟。
吸烟是心血管疾病和肺癌的重要危险因素，吸烟孕妇易发生早产和体重不足，补动吸烟孕妇的婴儿致畸率明显增高。
（4）过量饮酒，酗酒。
长期过多饮酒，洒精（乙醇）及其代谢产物乙醛可损害心、肝细胞功能，增加肝硬化、胃癌、心肌损害和中风猝死的危险性。
（5）心理失衡。
主要是极度紧张，情绪压抑。
持续的心理紧张和心理冲突会造成精神疲劳，免疫功能下降，容易发生疾病。
（6）生活无规律，睡眠不足。
（7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健食品。
5.身体活动
普通人适宜运动负荷为中等强度的运动，4～7kcal/min，如快走（5.5～6km/h），相当于最大心率的60%～70%。
自觉疲劳程度：有一点累、稍累。
每天运动消耗的能量为150～300kcal。
耐力型中等强度有氧运动有利于改善脂质代谢，减少腹部脂肪，预防和控制肥胖症。
高强度运动对改善心、肺机能有良好的作用。
影响运动能量消耗的因素包括：运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。
二、营养教育
1.营养教育的概念、基本方法和形式
WHO对营养教育的定义为：营养教育是通过改变人们的饮食行为而达到改善营养状况目的的一种有计划的活动。
营养教育包括通过影响营养问题的倾向因素、促成因素和强化因素，而直接或间接地改善个体与群体的知、信、行的各种方法、技术和途径的组合。
主要是通过营养信息传播和行为干预，帮助个人和群体掌握食物与营养卫生知识，认同健康的营养观念，转变对不良膳食习惯的态度，自愿采纳有益于健康的膳食行为和生活方式的教育活动与过程。
其目的是消除或减轻影响健康的膳食营养的危险因素，改善营养状况，预防营养性疾病的发生，促进人们的健康水平和提高生活质量。
营养教育的基本方法和形式：讲座、小组活动、个别劝导、培训、咨询。
2.大众传播技巧
（1）大众传播的特点
1）传播者是职业性的传播机构和人员，并需要借助特定传播技术手段。
2）大众传播的信息是公开的、公共的，面向全社会人群。
3）大众传播信息扩散非常迅速而且广泛。
4）大众传播对象虽然为数众多、分散广泛、互不联系，但从总体上来说是大体确定的。
5）大众传播是单向的，信息反馈速度缓慢而且缺乏自发性。
大众传播常用的电子媒介是电视、广播；常用的印刷媒介是杂志、报纸和宣传栏。
大众媒介选择原则为保证效果、针对性、速度快、可及性、经济性。
（2）营养信息的传播策略
1）无知阶段（当人们还处于无知状态时）：宣传发动，使其知晓。
2）知晓阶段（当人们已知晓该信息时）：提供知识，进行劝服。
3）劝服阶段（当人们对新事物已形成态度时）：提供方法，鼓励尝试。
4）决策与采纳阶段（当已经尝试或采纳该事物时）：支持鼓励，加以强化。
3.沟通与宣讲技巧
（1）开场与结束技巧。
（2）说话技巧。
寻求共同点，使用简单句，力求通俗易懂，正确使用语音、语调、重音和停顿技巧。
必要时可运用图、模型、实物辅助谈话。
及时反馈。
（3）听话技巧。
要专心“倾耳细听”，用适当的肢体语言配合，不轻易打断对方的讲话，必要时可适当地引导，适时地做出反应。
要关于捕捉真实的信息。
（4）问话技巧。
了解封闭型问题、开放型问题和复合型问题的概念。
（5）反馈技巧。
人际交流中有三种反馈形式：语言反馈、体语反馈和书面反馈。
反馈也可分为三种不同性质的反馈，包括积极性反馈、消极性反馈和模糊性反馈。
反馈的原则是及时、准确、态度恰当。
（6）非语言传播。
包括动态体语、静态体语、类语言、时间语和空间语。
4.体重维持原则和能量平衡要点
（1）体重维持原则
1）保持自己的体重在标准体重范围内。
2）要维持体重，成人每天每千克体重需要30～35cal的食物能量来维持。
3）体重维持需要将膳食与运动相结合。
（2）能量平衡要点
要达到能量平衡就需要维持能量消耗与能量摄入的平衡。
当能量消耗大于能量摄入（或能量摄入不足）时，如过度运动，出现代谢性疾病、节食、饥饿等，都将导致能量代谢负平衡，引起儿童生长发育迟缓、成人消瘦和工作能力降低。
当能量消耗明显低于能量摄入（或能量摄入过量）时，如体力活动减少、高脂高能量饮食等，都将导致能量堆积，引起肥胖，增加心血管疾病的发生率。
5.科普文章编写原则、方法和技巧
（1）科普文章的基本要求和写作原则
科普文章传播的是思想性、知识性、通俗性、趣味性和艺术性的作品，故科普作品应该具有五项基本要求，即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。
因艺术性可以涵盖通俗性与实用性，故科普作品的五性又可简化为三项基本要求：科学性、思想性和艺术性。
（2）科普文章的编写方法
1）确定主题和标题，确定读者群，提炼关键信息和资料。
2）确定载体和形式，形成初稿；试读、修改并定稿。
（3）科普文章的写作技巧
1）讲故事、说典故、道案例。
2）各种文学修辞方法。
3）注重宣传重点技巧。
4）注重信息表达形式。
